Как приготовить что-нибудь из молекулярной кухни. Молекулярная кухня и домашние рецепты молекулярной кухни. Ролл сельдь под шубой

Задача молекулярной кухни - не накормить до отвала, а удивить и иногда даже приятно ошеломить. Конечно, большинство блюд в домашних условиях не повторить. Но самые простые, без использования сложных приспособлений и специальных добавок, можно приготовить на собственной кухне.

Яйцо-помадка

Это самый простой рецепт молекулярной кухни. Для приготовления блюда ставим кастрюлю с водой и яйцом в духовку, разогретую ровно до 64 градусов.
Через 2 часа получаем более нежный и мягкий по текстуре вкус, слегка непривычный, похожий на несладкую помадку.

Свекольный ролл с мягким сыром

Вам потребуются:
2 свеклы
1 саше агар-агара
250 г пряного мягкого сливочного сыра
Свекольный сок и мякоть свеклы взбиваем в блендере. Процеживаем и добавляем 1 саше агар-агара. Хорошо размешиваем и доводим до кипения.
Слегка загустевший свекольный сок разливаем тонким слоем на поднос с пищевой пленкой. После того как желированный лист остынет, наносим на него толстым слоем пряный мягкий сливочный сыр и скатываем в ролл. Разрезаем получившийся ролл острым ножом.

Апельсиновые спагетти

Вам потребуются:
400 мл апельсинового сока
25 мл густого апельсинового сиропа
75 мл сахарного сиропа
25 г желирующего вещества
Смешиваем все ингредиенты и нагреваем, не допуская кипения. Получившуюся жидкость набираем в шприц. С его помощью заполняем жидкостью гибкую силиконовую трубочку необходимой длины. Можно взять обычные аптечные трубочки для капельниц.
Наполненную трубочку на 3 минуты опускаем в холодную воду. Затем соединяем шприц и трубочку и при помощи поступающего из шприца воздуха выдавливаем спагетти.

Шоколадный мусс

Вам потребуются:
225 г горького шоколада хорошего качества
200 мл воды
Ломаем на кусочки шоколад и высыпаем в кастрюлю с водой. Греем на умеренном огне, помешивая, до полного растворения шоколада. В большую миску наливаем холодной воды и насыпаем колотый лед.
Жидкий шоколад переливаем в небольшую миску и ставим ее в миску со льдом и водой. Взбиваем миксером до состояния взбитых сливок.

Кофейное мясо

Вам потребуются:
1,5 кг свиной шейки
1 чашка эспрессо
измельченный кофе
50 г кофейного масла
соль, перец
Готовим чашечку эспрессо. Готовим пасту из кофейного масла (можно заменить на сливочное), соли, перца и измельченного кофе. При помощи шприца вводим остывший эспрессо в кусок свиной шейки. Натираем кусок мяса получившейся пастой.
Кладем мясо в мешок для запекания, плотно его закрываем. Кипятим в кастрюле воду, помещаем пакет в кастрюлю. На самом небольшом огне томим в течение 2 часов. Остужаем и режем порционно.

Бальзамическая икра

Вам потребуются:
100 мл оливкового масла
60 мл бальзамического уксуса
30 мл воды
1 ст. л. сахара
1 саше агар-агара
Заранее охлаждаем миску с оливковым маслом. Смешиваем в кастрюльке уксус, воду, сахар и агар-агар. Доводим смесь до кипения, кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты и несколько минут остужаем.
Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать идеальные сферы. Процеживаем икринки.

Морковное масло

Вам потребуются:
6 средних по размеру морковок
500 г сливочного масла
Выжимаем сок из моркови. Растапливаем 500 г сливочного масла в сотейнике. Заливаем горячее масло и морковный сок в блендер и смешиваем на высокой скорости до однородного состояния. Доводим получившуюся смесь до кипения в сотейнике на медленном огне. Процеживаем от образовавшейся пенки.
Переливаем в форму и ставим ее в миску со льдом. Убираем в холодильник. Как только морковное масло затвердеет, перекладываем его на тарелку. Можно использовать в качестве бутербродного масла, а можно слегка растопить и использовать как соус.

Острые трюфели

Вам потребуются:
100 г шоколада
75 мл жирных сливок
20 г сливочного масла
щепотка сухого перца чили
Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили и растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции.
Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа. Когда масса застынет и станет по консистенции напоминать пластилин, формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания.

Яйцо с сюрпризом

Вам потребуются:
3–4 яйца
пряный соус
паштет
молотые сухари
масло для фритюра
Отваренные вкрутую яйца очищаем и срезаем у них верхушки. Удаляем желтки. Кладем внутрь каждого немного пряного соуса и паштета. Накрываем яичными крышечками и ставим в холодильник.
Остывшие яйца обваливаем в муке, обмакиваем во взбитое венчиком сырое яйцо, окунаем в молотые сухари и обжариваем во фритюре.

Желе из томатного супа

Вам потребуются:
350 мл легкого куриного бульона
1 морковь
1/2 стебля лука-порея
2 зубчика чеснока
2 ст. л. густой томатной пасты
6 помидорок черри
15 г петрушки
15 г зеленого лука
соль и перец
В бульон добавляем нарезанные кружочками морковь, лук-порей, черри и чеснок, томатную пасту, зелень, соль, перец. Ставим кастрюльку на медленный огонь и варим после закипания 20 минут.
Пюрируем суп при помощи блендера и процеживаем. Добавляем 1 саше агар-агара, размешиваем и на маленьком огне доводим до кипения. Разливаем в формочки и ставим в холодильник до полного застывания. Выкладываем на порционные тарелки.

Тыквенные сферы

Для тех, кто переходит на следующий уровень сложности

Этот рецепт для тех, кто хочет попробовать себя в качестве кулинара более продвинутого уровня.
Вам потребуются:
Для пирога:
400 г пюре тыквы (детское питание)
1 пачка сливочного сыра
2 ст. л. кукурузного крахмала
2 ст. л. соевого молока
сироп агавы по вкусу
гвоздика, корица, мускатный орех по вкусу
Для желейной основы:
3 стакана холодной воды
1 ч. л. альгината натрия
Для сферы:
остатки начинки тыквенного пирога
1 ч. л. лактата кальция
Для украшения:
взбитые сливки (можно соевые)измельченные кусочки пирога для посыпки
Все ингредиенты для пирога смешиваем в блендере до однородной консистенции. Если у вас нет под рукой готового тыквенного пюре, то можно сделать его при помощи блендера из тыквы. Понадобится примерно 450 г мякоти. Смесь перекладываем в форму для духовки и выпекаем около 45 минут.
Наливаем 3 стакана воды в альгинат натрия. При помощи погружного блендера смешиваем на высокой скорости не менее 2 минут. Откладываем на полчаса, чтобы выпустить оставшиеся пузырьки воздуха.
Соединяем лактат кальция и остатки пирога. Перемешиваем вручную до однородности и откладываем.
Берем стеклянную посуду не более 10 см в диаметре. Заливаем на дно небольшое количество воды с альгинатом натрия. 2 ложками берем смесь из тыквенной начинки. Кладем ее как можно более аккуратно. Затем наклоняем посуду под углом 45 градусов и медленно вливаем смесь с альгинатом натрия до тех пор, пока она не покроет будущую сферу. Затем стеклянную посуду медленно поднимаем до 90 градусов. Способ похож на то, как наливают в бокал пиво. В течение 30 секунд крутим посуду, чтобы сфера сформировалась. Затем отставляем посуду со сферой на 2 минуты.
После этого прочную сферу перекладываем в холодную воду, пока формируем другие тыквенные сферы.
Перед подачей блюда под сферу кладем немного взбитых сливок, а сверху посыпаем крошками от пирога.

Глазированный тофу с жемчужинами

Еще один более сложный рецепт для тех, кто почувствовал любовь к высокой кухне. Если вы не найдете нужный для жемчужин соус шрирача, можно украсить тофу желейной икрой или готовой посыпкой для украшения тортов.
Вам потребуются:
Для жемчуга:
1/8 чашки соуса шрирача
1 ч. л. кунжутного масла
1/4 чашки овощного бульона
1 г агар-агара
2 чашки растительного масла (предварительно охладить в течение 1 часа)
высокий пивной бокал (предварительно охладить в течение 1 часа)
Для глазированного тофу:
пачка тофу
1 ст. л. арахисового масла
1 ст. л. кунжутного масла
1 ст. л. соевого соуса
3 ст. л. рисового вина мирин (можно заменить на сладкое белое вино)
капля рисового уксуса
1 ст. л. коричневого сахара
1 ст. л. холодной воды с добавлением 1 ч. л. кукурузного крахмала
черные и белые семена кунжута для украшения
В сотейнике смешиваем соус шрирача, кунжутное масло, бульон и агар-агар. Ставим на средний огонь. Как только смесь начнет закипать, ждем 45 секунд и снимаем с огня. Остужаем смесь в течение 2 минут.
Достаем охлажденные масло и стакан из холодильника. Наливаем масло в стакан так, чтобы до верха осталось не менее 5 сантиметров. При помощи пипетки или шприца набираем смесь и максимально близко к поверхности масла медленно выдавливаем в него смесь. Получившиеся гранулы будут падать на дно бокала. Не делаем сразу много жемчужин, чтобы они не слипались друг с другом. Достаем полученные жемчужины при помощи сита и снова используем масло для приготовления следующей партии. Все получившиеся жемчужины храним в холодной воде, пока готовим тофу.
Разрезаем пласт тофу на 6 кубиков. Нагреваем арахисовое масло в большой сковороде на среднем огне. Опускаем кубики тофу и подрумяниваем их по 4–5 минут с каждой стороны. Если кубики начинают пригорать, то добавляем на сковороду немного масла. Как только все кубики хорошо подрумянились, перекладываем их на тарелку, пока делаем глазурь.
В сотейнике смешиваем кунжутное масло, соевый соус и мирин и на среднем огне доводим до кипения. Хорошо перемешиваем, добавляем уксус и посыпаем коричневым сахаром сверху. Добавляем смесь воды и кукурузного крахмала, размешиваем и снимаем с огня загустевшую глазурь.
Румяные тофу поливаем глазурью, сверху выкладываем жемчужины и посыпаем семенами кунжута.

Блюда молекулярной кухни давно стали трендом в мире высокой кулинарии. Портал «ЗаграNица» предлагает вам приготовить несколько легких десертов, которые гарантированно удивят и порадуют ваших близких!

Апельсиновые спагетти

Приготовить оригинальный десерт и удивить близких на самом деле очень просто! Достаточно только проявить фантазию, приготовив привычные блюда с нестандартным подходом. Обязательно запаситесь шприцом и силиконовыми трубочками - подойдут аптечные для капельницы.

Ингредиенты: 400 мл апельсинового сока, 25 мл апельсинового сиропа, 75 мл сахарного сиропа, 25 г агар-агара, шприц

Приготовление:

• Смешать все компоненты, нагреть, но до кипения не доводить.
• Получившуюся жидкость набрать в шприц и впрыснуть в силиконовую трубочку, причем кончик зажать.
• Опустить на 3 минуты в холодную воду.
• Вытащить, соединить пустой шприц с трубкой и выдавить воздухом желе.
• При подаче можно украсить дольками апельсина или шоколадной стружкой.

2

Острые трюфели

Знаменитые шоколадные конфеты назвали в честь не менее знаменитых грибов, на которые они похожи. Мы предлагаем вам приготовить это шоколадное лакомство самим и оригинально подать.

Ингредиенты: 100 г шоколада, 75 мл жирных сливок, 20 г сливочного масла, щепотка сухого перца чили

Фото: afisha-eda.ru

Приготовление:

• Поломать плитку на мелкие кусочки, залить сливками, добавить сливочное масло, щепотку сухого перца чили и растопить на медленном огне до полного растворения.
• Когда по консистенции шоколад будет похож на шелк, снять с огня и охладить.
• Затем поставить на 2 часа в холодильник.
• Когда масса застынет и станет похожа на пластилин, нужно сформировать ложкой шарики и обвалить со всех сторон в какао-порошке.
• Поставить получившиеся шарики в холодильник еще на пару часов, до полного затвердения.

Банановые конфеты

Кто не согласится, что бананы с шоколадом - идеальное сочетание? Да это поистине гастрономический союз, заключенный на небесах! Приготовление таких конфет займет достаточно много времени, но это того стоит: вкус лакомства незабываемый!

Ингредиенты: масло какао 250 г, черный шоколад 250 г, замороженный сухой банан 100 г, сахарная пудра 100 г, бурбон или ром 25 мл, банановый сок (бананы 350 г, амилаза 3,5 г) 500 мл

Приготовление бананового сока:

• Разогреть водяную баню до 65 градусов.
• Бананы очистить от шкурки.
• Сбить ингредиенты в блендере до густой однородной жидкости.
• Проварить на маленьком огне в течение получаса.
• Процедить содержимое через сито и отлить сок.

Приготовление конфет:

• Добавить бурбон в банановый сок.
• Заморозить сок в круглых формочках, но не заливать до конца.
• В разных емкостях растопить шоколад и масло какао.
• Удерживая замороженные банановые шарики с помощью зубочистки, погрузить в растопленное какао-масло.
• Дать остыть и затвердеть, затем положить в морозилку на пару часов.
• Затвердевшие конфеты обмакнуть в растопленный ранее шоколад.
• После этого еще на 30 минут положить в холодильник.
• В это время нужно смешать сушеные бананы с сахарной пудрой, взбить в блендере до состояния однородного порошка.
• Перед подачей окунуть в эту сухую смесь.

4

Шоколадный мусс шантильи

Эрве Тиса не зря считают создателем молекулярной кухни: на его счету десятки удивительных рецептов, с которыми вы сможете ознакомиться в его кулинарной книге. Мы же вам предлагаем попробовать приготовить пару десертов от знаменитого французского шеф-повара на своей кухне с помощью подробного видеоурока.

Ингредиенты: шоколад горький 72% 225 г, 200 мл воды, лед.

Безе «Кристаллы ветра»

Еще один рецепт известного кулинара так же прост, как предыдущий - достаточно только купить пару яиц да сахара немного. Приготовление безе займет 10 минут, но надо будет учесть, что выпекать легкий десерт требуется почти 2 часа.

Ингредиенты: куриный белок 2 шт., сахарный песок 60 г, сахарная пудра 30 г, холодная вода 3 ст. л.

Для человека, не привыкшего к кулинарных изыскам, молекулярная кухня покажется чем-то из ряда вон выходящим. Это и неудивительно: помещение, оборудованное неизвестными приборами, колбами и пробирками, покажется скорее химической лабораторией, нежели кухней. Такая обстановка царит на территории шеф-повара, отстаивающего научный подход к приготовлению блюд, потому что он является не только кулинаром, но ещё и химиком, физиком и биологом. Приверженцы молекулярной кухни утверждают, что использование знаний о химических и физических свойствах продукта, позволит создать наиболее полезное блюдо с безупречным вкусом.

Мы подобрали несколько удивительных примеров, которые демонстрируют волшебные возможности молекулярной кухни.

1. Томатный суп

Исследования учёных в области ингредиентов, способных превратить еду в гель, привели к широкому использованию вещества агар-агар. Благодаря этому ингредиенту, привычный нам суп приобретает совершенно новую консистенцию. Не пробуя на вкус блюдо, никогда не догадаешься, что перед вами суп, превращенный в спагетти. Однако во рту раскрывается вкус всех продуктов, и все становится на свои места.

2. Лесная дымка

Одним из часто используемых приборов в молекулярной кухне является коптильный пистолет. Сего помощью можно придать блюду запах костра и вкус «с дымком». Коптить таким способом можно все, что угодно: фрукты, чай, сигары, мороженое или цветы. Во многих ресторанах из этого процесса создают шоу, и копчение происходит на глазах посетителей в течение нескольких секунд. Одно из таких блюд представлено на фото: лосось холодного копчения с овощами и дарами леса, подается на деревянном срезе.

3. Малиновая икра с клубничной пеной и карамелью

Столь необычная интерпретация фруктового десерта не может не удивить. Зачастую поварами молекулярной кухни используется взбивание продуктов в пену - эссенцию, обладающую сильнейшим натуральным ароматом. На первый взгляд может показаться, что пена не играет особой роли в блюде, но это не так. Был случай, когда посетитель ресторана молекулярной кухни заказал невзрачную белую пену, но, попробовав ее, ощутил аромат свежего ржаного хлеба и насыщенный вкус бутерброда с маслом. Нельзя недооценивать ту или иную деталь, как как все ингредиенты блюда занимают нужное место в строго измеренном количестве. Пену можно создать практически из чего угодно, в том числе из клубники.

4. Селедка под шубой

Молекулярная кухня - это не только неожиданные вкусовые сочетания, но и самые обычные, известные всем людям блюда. Например, знаменитый новогодний салат с селедкой прекрасно вписывается в перечень самых вкусных блюд молекулярной кухни. Салат отличается лишь интересной подачей: все ингредиенты собраны в виде японских ролл, подающихся со свекольным соусом. Люди, попробовавшие салат в таком виде, утверждают, что при пережевывании всех ингредиентов во рту воссоздается вкус всем известного салата.

5. Пирог из тыквы и бананов

Это блюдо явно не ассоциируется с привычным восприятием пирога. Глядя на него, сложно предположить, какие продукты и как использовались для приготовления. Это тот случай, когда внешний вид блюда совершенно не оправдывает вкусовых ожиданий. В вашей тарелке субстанция, смахивающая на мороженое, но оказавшись во рту, она превращается в самый настоящий тыквенный пирог.

6. Десерт на завтрак

Одной из задач молекулярной кухни является удивить клиента. Получив на завтрак яичницу с беконом, не спешите добавлять соль или перец. В данном случае, несмотря на внешний вид блюда, на тарелке находится ванильный йогурт, манго и шоколад. Такой необычный тандем картинки и вкуса оставляет незабываемые впечатления.

7. Винегрет

Ещё одна интерпретация известного всем овощного салата. В нем свекла предстает в виде желе, смесь овощей - в виде пенки, а заправкой к блюду служит эмульсия. Благодаря исследованиям в области смешивания воды с жирами, консистенция соуса и всего блюда является стабилизированной, сохраняя идеальный вид до съедания последнего кусочка.

8. Суп из кровяной колбасы

В молекулярной кухне широко известен метод фудпаиринг. Его главным принципом является сочетание продуктов по их общим ароматическим компонентам. Например, не основываясь на привычных гастрономических сочетаниях, создали суп из кровяной колбасы и тыквы. Его консистенция, скорее, напоминает кусок мяса. Но блюдо оказывается сочным, насыщенным и оставляет послевкусие только что съеденного супа.

9. Морковный воздух и мандариновый гранит

Шеф-повар молекулярной кухни способен заключить жидкость в сферу, превратить мороженое в пудру, соединить множество ингредиентов в однородное желе. Особо впечатленные молекулярной кухней люди утверждают, что пена в этом блюде легкая, словно воздух, имеющий аромат и вкус свежей моркови. А мандарин, несмотря на твердую текстуру снаружи, сочный и мягкий внутри.

10. Редиска в сливочном соусе

Для любителей свежих овощей повара-ученые изобрели блюдо, которое подаётся прямо в горшке с землей. Чтобы полакомиться редиской, посетителям ресторана придётся в буквальном смысле выдернуть её из съедобной земли и обмакнуть в сливочный соус. Земля может быть изготовлена из того, что придет в голову повару, так как молекулярная кухня позволяет превратить практически любой ингредиент в съедобный грунт.

При наличии всех составляющих блюда, каждый человек может превратить собственную кухню в молекулярную. Интернет вмещает в себя не только рецепты, но и советы от известных шеф-поваров, а также множество видео. Предлагаем вам посмотреть, как легко повар заключает известный кубинский коктейль в сферу.

Подписывайтесь на нас в Instagram:

А сегодня я хочу предложить вашему вниманию несколько рецептов молекулярной кухни, с которыми можно справиться и в домашних условиях.

Очень коротко напомню о причинах возникновения молекулярной кухни.

Как появилась молекулярная кухня

Можно прочитать огромное количество материалов о том, какой титанический труд проделали химики и кулинары для того, чтобы появилось повое кулинарное направление. Однако, истина, как это часто бывает, «лежит на земле».

Ресторанные бренды всего мира столкнулись с большой проблемой: к началу нового тысячелетия меню знаменитых ресторанов Франции и Италии, Лондона и Мадрида, Токио и Гонконга стали похожи, как сиамские близнецы. В какую страну ты не приедешь, а в ресторане подают одни и те же блюдо (с небольшой поправкой на местный колорит).

Смешать кухню азиатскую с европейской, добавить немного латиноамериканской и приправить домашней стряпней. Однако, такой путь имеет свой закономерный финал – механическое смешивание вкусов не может быть бесконечным. Вот тогда и решили перейти к технологиям химическим. Т.е., в истоках молекулярной кухни лежит простое желание привлечь клиента, а если говорить по-русски – заработать больше.

Отсюда и основная функция молекулярной кухни – не накормить, а удивить. Да что там удивить – ошарашить!

Например, дым (пар) из сухого люда не только обостряет вкус, но и воздействует на все чувства человека, разом. Попробуйте взять кусочек сухого льда и полить его смесью ароматической эссенции с водой – и вокруг вашего стола возникнет просто волшебная аура. В одном из ресторанов предлагается запах горящего очага в старом доме.

А вот как готовят безе с ароматом зеленого чая: на ложку, из баллончика, выдавливается шарик мусса, обрабатывается жидким азотом, и слегка спрыскивается эссенцией из цветов и плодов лайма. В результате получается шарик мороженого, твердый, как безе, и невероятно ароматный. Как только это «мороженое» попадает на язык – оно мгновенно растворяется. Был вкус и аромат, и ноль калорий. Просто идеальный десерт.

Возможно вас озадачил баллончик с муссом, но в молекулярной кухне применяются и самый простые (привычные) продукты питания.

Помните, я рассказывал о эмульсификации – это добавление соевого лецитина в самый разные жидкости. Это может быть сок или молоко, и т.д. В результате получается очень симпатичная стойка пенка, которая может быть отдельным блюдом, а может случить украшением и, одновременно, «ошарашивателем» для многих блюд.

Вот один из рецептов приготовления такого пенного облака.

Вам понадобится:

• Сок лимонный – ½ стакана
• Вода – ½ стакана
• Соевый лецитин – 3 чайных ложки

*соевый лецитин сегодня можно свободно купить. Пусть вас не пугают химические названия.

Смешиваем лимонный сок и воду, добавляем в эту смесь лецитин и взбиваем миксером до образования белой пены.

Всё – облако готово.

Это можно кушать, как десерт. Или украсить этим «облаком» любое блюдо. Именно лимонная пенка хорошо дополнит сыры, блюда мясные и рыбные.

А вот так выглядит рыбка под молекулярным облаком.

Как вы уже догадались, облако может быть не только лимонным – какой сок используете, такая будет и пенка.

Вот, для примера, рецепт молекулярной пенки, которая готовится из бадьяна и корицы.

Вам потребуется:

• Вода – 1 стакан
• Соевый лецитин – 5 г
• Корица – 1-1,5 палочки
• Бадьян – 4-5 звездочек
• Сахар – по вкусу.

Готовим пенку:

1. В кастрюле нагреть воду (1 стакан), положить в воду корицу и бадьян) и томить минут 15-20. Пробуйте по вкусу: как только вы почувствуете, что аромата в воде достаточно – вынимайте специи и добавляйте сахар (по вкусу) и лецитин.
2. Переливаем подготовленную воду в блендер и начинаем взбивать (попробуйте изменять угол наклона блендера).

Молекулярная пенка готова.

А ещё молекулярную пенку можно заморозить и получить съедобную скульптуру (и украшение, и вкус).

Или вот такой простой рецепт.

Берем: шпинат, лимонный сок – по вкусу, оливковое мало, соль и перец – по вкусу. Я не пишу сколько брать ингредиентов – делайте по вкусу. Все ингредиенты загружаем в блендер и взбиваем до состояния крема, пробуем на соль и перец. Добавляем то, чего (по вашему мнению, не хватает) и снова взбиваем. Полученный прем выложить на тарелку (лучше в креманку), на крем – кусочек моцареллы (или другой сыр по вашему вкусу), украсить зеленью. Не удивляйтесь – это уже молекулярная кухня.

Например, измельчите в блендере шпинат, несколько чайных ложек лимонного сока, ложку оливкового масла, соль и перец по вкусу. Взбейте всё до образования кремовой массы. Выложите кремовую массу на тарелку с углублением, а в неё положите кружок сыра моцареллы. Украсьте листьями базилика или руколы.

Или такой прием, как сферификафия: в жидкость (бульон, сок, чай и т.д.) вводят лактат кальция или альгинат натрия, аккуратно перемешивают и очень аккуратно вливают в емкость с холодной водой, в которой, предварительно, растворяют хлорид кальция. Вы знаете, что получится? Такие, в форме шарика, пельмешки, в которых исходная жидкость (сок, молоко и т.д.) облачена в тоненькую пленку.

Есть и другие хитрости молекулярной кухни, которые не требуют лактатов и альгинатов. Попробуйте впрыснуть в горячие пирожки совсем немного рома (не полстакана в начинку, а инъекции в тесто). Пирожки приобретут просто невероятный аромат и станут просто воздушными.
Или, сейчас за окном лето – время шашлыков. С помощью шприца и натурального ананасового сока вы превратите свой шашлык в незабываемый шедевр.

А теперь несколько рецептов молекулярной кухни.

Рецепты молекулярной кухни

Красная икра из моркови

• альгинат натрия – ½ чайной ложки;
• хлорид кальция – ½ чайной ложки;
• вода холодная – 2,5 стакана;
• морковь – 3 шт. средней величины;
• имбирь – кусочек, примерно 3 см.

Готовим молекулярную икру:

1. Морковь и имбирь очистить и нарезать.
2. В блендере готовим из моркови и имбиря пюре.
3. Добавить в пюре стакан воду (должен получиться 1 стакан смеси).
4. Перемешать пюре с водой и процедить.
5. Процеженное пюре убрать в холодильник на 1 час. За это время пюре должно осесть и из него выйдет воздух.
6. Достать пюре из холодильника и аккуратно добавить в него альгинат натрия, медленно и хорошо перемешать.
7. Заправить пюре в гибкую (например пластиковую) бутылку. В крышке бутылки должно быть отверстие. Диаметр отверстия – это диаметр вашей икры.
8. Два стакана холодной воды налить в миску и растворить в этой воде хлорид кальция.
9. А теперь делаем икру – выдавливаем из бутылки пюре в холодную воду по одной капельке. Икринку будут образовываться при контакте пюре с холодной водой.
10. Аккуратно процедить икру и выложить на бумажное полотенце.
11. После того, как лишняя влага впитается в полотенце, икру можно использовать для украшения блюд или как самостоятельное блюдо.

Диетические изумрудные спагетти

Для приготовления этого блюда вам понадобится:

• Вода – не менее ½ стакана;
• Руккола – 1,5 стакана;
• Агар-агар – 2 г.

А ещё специальный шприц и специальные трубочки. А если нет специальных, то подойдет шприц медицинский и трубочки от системы для капельницы. Систему нужно будет порезать на мерные трубки (длина трубочки – это длина будущих спагетти).

Готовим спагетти:

1. Смешать рукколу с водой и тщательно перемолоть в бендере (в пюре). Должно получиться эластичное пюре. Если воды мало – добавьте (не более ¼ стакана. Следите за консистенцией) и снова взбейте в блендере.
2. Пюре переложить в кастрюлю с толстым дном, добавить агар-агар и довести до кипения.
3. Перелить смесь в миску и наберите в шприц горячего пюре. Выдавите пюре в трубку.
4. Снимите трубку с пюре с шприца с поместите её в холодную воду до остывания (примерно 3 минуты). Пока пюре остывает – делаем следующую «макаронину.
5. Извлекаем спагетти из трубок: набираем в шприц воздух, присоединяем трубку с остывшим пюре к шприцу и, аккуратно, выдавливаем спагетти из трубки.

А если вам не нравятся зеленые спагетти, то можно приготовить, например, оранжевые.

Апельсиновые спагетти

Для приготовления это блюда вам потребуется:

• Сок апельсиновый – 250 мл;
• Агар-агар – 1 чайная ложка;
• Сахар и специи – по вкусу.
• Как и для спагетти из рукколы понадобится шприц и трубочки.

Готовим спагетти:

1. Если вы готовите из свежевыжатого сока, то лучше его немного разбавить водой (не более 30 %), чтобы не было очень яркой апельсиновой ноты в готовых спагетти. Добавьте сахар – по вкусу.
2. Сок перелить в кастрюлю с толстым дном и поставить кастрюлю на огонь. Доведите температуру сока до 50-60 градусов, введите в сок агар-агар, хорошо перемешайте.
3. После растворения агар-агара снимите кастрюлю с огня и дождитесь, пока сок не начнет застывать (самую малость).
4. А теперь готовим сами спагетти. Процесс аналогичен тому, который описан в рецепте диетических спагетти из рукколы: шприц, трубочки, холодная вода и приятного аппетита.

И последний, на сегодня, рецепт. Это коктейли.

Будем готовить фруктово-молочный коктейль

Вам потребуется:

• Фрукты (на ваш вкус) – 1 стакан (порезанные кубиком);
• Молоко – 1 стакан;
• Ксантановая камедь – 1 г;
• Сахар – по вкусу;
• Лед – 6-8 кубиков.

Готовим коктейль:

1. В чашу блендера поместить фрукты, молоко, сахар и добавить 1 г камеди.
2. Взбить.
3. Разлить по бокалам, украсить веточками мяты, дольками фруктов.

Вы скажете: «А где тут молекулярная кухня? Это просто молочный коктейль!».
Вся изюминка в камеди. Попробуйте и ощутите разницу.

Этот термин ввел в обиход венгерский физик Николас Курт, но с легкой руки французского химика Эрве Тиса научные эксперименты с продуктами в 70-е годы прошлого века превратились в самостоятельное направление. Эрве Тис однажды сказал: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

С той поры прошло достаточно времени, чтобы не только разобраться в составе суфле, но и научиться настоящим кулинарным фокусам с обычными продуктами.

Специалисты по молекулярной гастрономии воспринимают еду не как сочетание различных ингредиентов, а как совокупность молекул, обладающих определенными свойствами. Меняя эти свойства, можно повлиять на консистенцию, цвет и вкус блюд. За что эту науку и называют экспериментальной кухней или кулинарной физикой.

Гуру молекулярной гастрономии

Самый знаменитый ресторан молекулярной кухни El Bulli находился в Испании и принадлежал повару и физику Феррану Адриа. Этот ресторан возглавлял список 50 лучших ресторанов мира рекордные 5 раз, но закрылся в 2011 году. Сюда всегда было очень трудно попасть, поскольку Ферран мог обслужить за сезон 8 тысяч человек, а желающих всегда было около 2 миллионов. Бронировать столик в этом ресторане нужно было примерно за год. Ресторан обслуживал клиентов лишь в течение полугода, поскольку в оставшееся время занимались лабораторными исследованиями и созданием новых блюд. Здесь можно было попробовать стейк из лосося в виде зефира, оливки в капсулах и макароны, которые внешне не отличить от взбитых сливок. Счет в ресторане мог достигать 3000 евро.

Ферран Адриа

Повар и физик

«Еда для посетителя ресторана должна быть провокацией и в то же время удивительным сюрпризом. Утоление голода — не главное. Идеальный клиент приходит в El Bull не поесть, а пережить новый опыт».

Еще один талантливый кулинарный алхимик — французский шеф-повар Пьер Гарньер. В своем ресторане El Celler de Can Roca он удивляет посетителей изысканным муссом с ароматом земли и морской пены, но особенной популярностью пользуются его пирожные, пахнущие духами Gucci Envy.

В России есть, пожалуй, единственный подобный ресторан — «Варвары», который открыл шеф-повар Анатолий Комм. Он попытался объединить молекулярную кухню с русскими кулинарными традициями. И ему это удалось. Анатолий устраивает для посетителей своеобразный гастрономический спектакль, на который нужно записываться заранее. Во время дегустационного сета присутствующие могут отведать блины с икрой, винегрет, пшенную кашу, холодец и даже пломбир с вареньем. Но выглядит все это совершенно неузнаваемо! Например, пельмени похожи на прозрачные шарики с розово-зеленой начинкой, оливье подается в виде мороженого, а бородинский хлеб имеет консистенцию жидких капель. Борщ от Анатолия Комма — это плавающие в свекольном бульоне два белых шара — со вкусом шпика и костного мозга.

Анатолий Комм

Шеф-повар

«В „Варвары“ приходят не для того, чтобы насытиться. Это место, где можно узнать нечто новое о собственных вкусовых ощущениях, о современной высокой кухне и о том, как можно преобразить и обыграть, казалось бы, такое незыблемое понятие, как русская кухня».

Секретные технологии кулинарной физики

Давайте приоткроем завесу тайны и заглянем на кухню молекулярного кулинара. Вместо привычных кастрюлек, сковородок и кухонной техники вы увидите колбы, пробирки, странные приборы и конвекционные плиты. Прямо не кухня, а сплошная химическая лаборатория! Повар на этой кухне должен быть по совместительству еще химиком, физиком и биологом. Как же удается поварам создавать такие шедевры кулинарного искусства?

Агар-агар и желатин — популярные ингредиенты молекулярной кухни. Они превращают любой продукт в желе. Один из примеров — томатный суп в виде спагетти. Пока вы не попробуете это блюдо, вы не поймете, что перед вами первое блюдо из томатов. Вкус будет настолько ярким и насыщенным, что никаких сомнений не останется!

По технологии желефикации готовятся съедобные сферы из бобовых, фруктов, кофе и других напитков, икра из фруктов, ягод, бульонов, соков и алкоголя. Суп в виде капсул, напоминающих лекарственные препараты или витамины, — это уже что-то из области космического питания. Во рту шарики лопаются, напоминая по текстуре икру, а вкус может быть разным — ветчина, селедка, коньяк, мандарин, огурец или окрошка.

Сергей Лавров

«С помощью технологии эмульсификации любой продукт превращается в эмульсию. Представьте себе салат оливье в виде соуса, сохранившего вкус и аромат всех ингредиентов! Впрочем, нередко продукты меняются ароматами, и это чудо возможно с помощью ультразвука. Такая технология, как эспумизация, помогает превратить продукт в пену при помощи соевого лецитина. Кто бы мог подумать! Очень популярно запекание при низких температурах, которые достигаются благодаря сухому льду и жидкому азоту. А рыбу, представьте себе, жарят на воде! Это возможно при добавлении в воду растительного сахара, который повышает температуру до 120 °С. А благодаря центрифугированию удается разделить вкус продукта на отдельные ароматы и комбинировать их в новые уникальные сочетания. Это же настоящее творчество!»

Время приготовления блюд достаточно длительное — от нескольких часов до двух дней. Например, чай из говядины с трюфелями готовится 48 часов. Важна точность соблюдения пропорций — даже лишний грамм какого-то продукта может изменить вкус блюда, и получится совершенно не то, что вы ожидали.

Вредно ли это?

Ирина Говорухина

Врач-диетолог

«Некоторые считают, что рецепты блюд молекулярной кухнисодержат много химических ингредиентов и поэтому очень далеки от здорового питания. На самом деле все не так. В этой кухне не используются усилители вкуса и запаха, консерванты и красители, которыми напичканы современные продукты питания. Все добавки — естественные химические соединения и натуральные компоненты. Жидкий азот — это всего лишь компонент воздуха, которым мы дышим. Стабилизатор альгинат натрия получают из морских водорослей и обозначают символом E401 — его можно увидеть на этикетках многих магазинных продуктов. Хлорид кальция (E509) — это вид пищевой соли, которую добавляют в созревающие сыры. Также в составе блюд встречаются различные сахара, вытяжки из морских водорослей и соевый лецитин. Все эти ингредиенты меняют текстуру пищи до неузнаваемости и заставляют нас восхищаться виртуозностью повара».

Многие технологии молекулярной кухни говорят в пользу здорового питания. Некоторые блюда готовят на пару в вакуумных пакетах. В результате томления кролика в течение одних-полутора суток при низких температурах получается очень вкусное мясо с потрясающим ароматом, в котором сохранились все витамины и другие полезные вещества.

Кроме того, мгновенное размораживание создает тонкие кристаллики льда (при быстром размораживании они толще), поэтому приготовленное по традициям молекулярной кухни мороженое приобретает консистенцию крема, и в него уже не нужно добавлять жирные ингредиенты. Значит, десерт получится низкокалорийным.