Главная » Салаты » Как отличить сыр от сырного продукта. Советы от профессионалов. Эксперты вынесли вердикт по поводу качества сыра в россии Сыр вкусовые качества

Как отличить сыр от сырного продукта. Советы от профессионалов. Эксперты вынесли вердикт по поводу качества сыра в россии Сыр вкусовые качества

Как выбрать сыр и какой сыр лучший - французский, итальянский или, может быть, наш российский? Какие подсказки на этикетке говорят о качестве сыра? Какой сыр подходит вегетарианцам?

Любовь к сыру переходит все границы: на последнем на World Cheese Awards судили аж 2629 видов сыра - едва ли не больше, чем число языков в мире (сырный мастер-класс от французского шеф-повара Гийома Жоли - «Как развить вкус, не открывая глаз» ).

Как и языки, сыры принято делить на семейства. По способу производства они бывают

сычужные (молоко сворачивается под действием сычужного фермента),
кисломолочные (используется молочнокислая закваска)
и плавленые .

Обычно сыр делают из коровьего, овечьего и козьего молока или их смесей. Например, итальянский сорт Testun al Barolo делают из коровьего и овечьего. В экзотических странах можно встретить сыры из буйволиного, лошадиного или верблюжьего молока. В наших магазинах больше всего твердых и полутвердых сыров из коровьего молока: «Российский», «Костромской», «Голландский», «Швейцарский», «Пошехонский», «Угличский», «Эдам», «Гауда», Oltermanni, Emmental, Maasdam, Radamer.

Твердые зреют от 2 месяцев до нескольких лет, мягкие - 2-6 недель. Чем старше сыр, тем он дороже и тем он более «вонюч».

КАК ВЫБРАТЬ СЫР: ЗНАЧКИ

Качество сыров защищается контролем подлинности происхождения. В англоязычных странах это пометка PDO или PGI . Во Франции - AOC , в Италии, Испании - DOC , DOP . Значок гарантирует, что сыр произведен на строго определенной территории по строго определенным правилам. Качество наших сыров по идее гарантирует надпись «Соответствует техническому регламенту на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ» .

СЫРНАЯ КОРКА

Твердые сыры следует покупать с коркой, Она должна быть ровной, без белых пятен и трещин. Залежавшийся кусок сыра обычно темнее и суше возле корочки. Корка не должна быть «потной» (выделять жир) и отставать от сыра. У мягких и молодых сыров корки нет, поэтому здесь при выборе нужно ориентироваться на запах и внешний вид. Ни один сыр не может пахнуть дрожжами, гнилью, горечью, молочной кислотой. И ни один не может отдавать на вкус моющими средствами, химикатами, сальным, кислым. Края сыра не должны быть крошащимися или потрескавшимися, кроме редких, дорогих сортов долгой выдержки. Такие в наших магазинах - редкость.

ОКРАСКА СЫРА

Летние сыры более желтые, чем зимние , из-за каротина, которого много в свежей траве. Но окрас может быть искусственным: сыры красят бета-каротином, шафраном или аннато (добывают из семян тропического растения Bixa orellana). Чем желтее, тем привлекательнее он кажется покупателю. А на вкусе это никак не отражается. Такой сыр не должен быть слишком ярким, полосатым или пятнистыму. Если сыр неравномерно окрашен, значит, он не дозрел, - это нарушение технологии. С другой стороны, в «бледном» сыре нет ничего страшного - он просто не окрашенный.

ГЛАЗКИ И ДОРОЖКИ

У твердых и полутвердых сортов должны быть дырки («глазки» на жаргоне сыроделов). Исключение - «Чеддер» и «Пармезан» . Если рисунок неравномерный, с крупными глазками в середине и мелкими у корки, значит, сыр сделан из молока низкого качества. Учтите, что у импортных диаметр глазка должен быть не менее 5 мм, а по отечественному ГОСТу допустимы маленькие глазки неправильной и щелевидной формы. Когда глазки соединяются в дорожки - это также признак низкого качества.

РАСПОЛОЖЕНИЕ

Сыры продолжают зреть и дышать и на прилавке, и у вас в холодильнике. Они легко отдают свой собственный запах и впитывают чужие. Поэтому если положить сыр рядом с мясом или другой едой с сильным запахом, сыр поменяет запах и вкус. В холодильнике его лучше держать рядом с молочными продуктами или неразрезанными овощами. Сыры в магазине не должны лежать впритык с колбасой, мясом или рыбой.

БОЛЬШЕ, ЧЕМ МЯСО

Сыр почти ничем не отличается от мяса. В 100 г сыра так же, как и в мясе, до 60% жира, а белка даже больше (до 33 г), чем в мясе и рыбе, поэтому он дает устойчивое ощущение сытости. А еще в нем много насыщенного жира и соли. В 100 г сыра умещается до 100 мг холестерина. Если вы хотите похудеть, избегайте сыров плавленых и долгого созревания - в них до 400 ккал на 100 г. Менее жирные - молодые и рассольные сыры (моцарелла, фета, брынза, сулугуни, осетинский, адыгейский) . Идеальны для сидящего на диете несоленые виды. Больше всего жира (63,94%) и меньше всего белков (29,9%) в сливочных (на основе сливок) сортах. Меньше всего - в кисломолочных (жира 12,66%, белков 76,90%). Кстати, в европейском молоке больше жира, чем в отечественном, поэтому швейцарский сыр, сделанный в России, менее жирный, чем «родной».

КАКОЙ СЫР ПОДХОДИТ ВЕГЕТАРИАНЦАМ?

Для закваски большинства сыров используется сычужный фермент из желудков телят. Лактовегетарианцам подойдет сыр на основе неживотного фермента. Надписи-подсказки на упаковке: «микробиологический сычужный фермент», «мезофильные и термофильные молочнокислые организмы», «ферменты микробного происхождения» . Хотя сыры на основе животного фермента всегда дороже «лабораторных», на вкус разницу между итальянской обычной и вегетарианской моцареллой практически не уловима.

Итак, продолжаем тему сыров. В самой первой моей статье, которая была посвящена , я рассказывала, каким уникальным продуктом является сыр, какие у него полезные свойства, а также какие виды сыров больше всего подходят для фитнес питания. После написания той статьи я продолжала изучать информацию о сырах, и чем глубже я погружалась в эту тему, тем все больше и больше шокирующей информации я узнавала. Во , посвященной сырам, я уже открыла вам обратную сторону медали этого полезного продукта и рассказала вам о том, как изготавливаются сыры, и что в них добавляют производители с целью получения большей прибыли от их реализации.

Многие сыроманы и просто любители сыра после выпуска в свет предыдущей статьи расстроились и впали в отчаяние, так как их представление о полезности данного продукта серьезно пошатнулось, а вместе с этим пришло и разочарование во всех сырах. Но сегодня я хочу немного вас подбодрить и успокоить. Все-таки не все сыры одинаково вредны, еще остались некоторые виды, до которых руки недобросовестных производителей еще не добрались. Так что в данной статье я расскажу вам о разных видах сыров, их технологии приготовления, степени опасности и вреда для организма. А также расскажу о тех видах, которые можно употреблять, и которые не несут для человека никакой опасности. Так что сегодня будем учиться, как правильно выбирать сыр , и какому виду отдавать предпочтение при соблюдении диеты?

Мягкие сыры

Мягкие (незрелые) сыры – это сыры, которые имеют творожно-сливочную консистенцию. Эти сыры не подвергаются плавлению, копчению и другой дополнительной обработке. Эти сыры отличаются относительно низким содержанием белка по сравнению с твердыми/полутвердыми сырами и высокой влажностью .

Давайте коротко рассмотрим некоторые популярные виды мягких сыров.

Моцарелла

Моцарелла – это молодой итальянский рассольный сыр. Для приготовления моцареллы коровье молоко сквашивают с помощью сычужных ферментов пепсина и трипсина , никаких кисломолочных бактерий в молоко не вводят. Далее путем вымешивания руками формируют казеиновый сгусток (абсолютно пресный на вкус), затем от этого сгустка отрезают куски и формируют в виде шариков, которые помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли, где сыр доводят до характерного чуть подсоленного вкуса.

Без добавления нитритов и других консервантов моцарелла имеет небольшой срок годности (5-7 дней). Если же моцарелла имеет срок годности больше 7 дней, то в ней 100% присутствуют консерванты.

Если коротко подрезюмировать, то можно сказать, что моцарелла – это абсолютно ферментативный продукт, в котором нет никакой полезной кисломолочной микрофлоры.

Но если же вам все-таки нравится этот вид сыра не за его полезные свойства, а за какой-то уникальный вкус, то вы можете употреблять моцареллу, но обязательно перед покупкой посмотрите на состав и срок годности. В составе не должно быть консервантов, растительных жиров, а срок годности не должен превышать 7 дней.

Рикотта

Рикотта – это больше не сыр, а творог, так как изготовляется он не из молока, как все сыры, а из сыворотки, которая обычно остается после приготовления моцареллы и других сыров.

Вообщем про рикотту можно сказать одно – это аналог нашего пресного творога (фактически это и есть молодой творог жирностью от 8 до 20%), но только стоит она в 3 раза дороже, чем творог.

Но если вы все-таки предпочитаете рикотту, то чтобы правильно выбрать этот сыр , нужно обязательно смотреть на срок годности. Мягкий сорт рикотты не хранится более 3-х дней даже в вакуумной упаковке; твердый сорт может храниться чуть больше – до 2-х недель.

Адыгейский сыр

Адыгейский сыр – это мягкий сыр с творожной консистенцией, который производится из пастеризованного молока методом кисломолочного створаживания , то есть внесения кисломолочных бактерий. Адыгейский сыр по вкусу практически такой же, как и моцарелла, а стоит в 4 раза дешевле, при чем еще и намного полезнее с точки зрения наличия в нем полезной кисломолочной микрофлоры. Так что, если вы задаетесь вопросом, какой сыр выбрать , чтобы он был и полезным, и безопасным, и вкусным, то мой вам совет: ПОКУПАЙТЕ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР!

В адыгейский сыр пока что не добавляют нитриты и другие консерванты, что делает этот продукт действительно полезным, а главное диетическим. Адыгейский сыр содержит всего 14 г жиров, 19 г белков и совсем не содержит углеводов (на заметку всем худеющим).

Срок хранения адыгейского сыра в свежем виде не более 3-х суток в холодильнике. Если хранить сыр в россоле, то срок хранения можно увеличить до 5-ти дней. Чтобы максимально продлить срок годности сыра, можно поместить его в герметичный пакет, положить в него кусочек сахара, чтобы он впитал всю лишнюю жидкость, и положить его на самую холодную полку в холодильнике (верхняя либо нижняя). В таком виде адыгейский сыр может храниться до 2-х недель.

Сыр Тофу

Тофу может быть мягким либо плотной консистенции, поэтому иногда его называет творогом, а иногда сыром. Изготовляют тофу из соевых бобов, которые сначала варят, перетирают, затем в получившееся соевое молоко добавляют коагулянт (хлорид или сульфат кальция) для дальнейшего его створаживания.

Тофу является уникальным продуктом, который подходит практически всем. Его рекомендуют употреблять людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системой, аллергикам на молочные продукты и яйца, вегетарианцам, людям с проблемой лишнего веса, детям и всем остальным, кто просто любит этот сыр.

Тофу является хорошим антиоксидантом, который выводит из организма диоксин, вызывающий раковые опухоли, также он снижает уровень плохого холестерина, и при всем при этом является супер диетическим продуктом. Его калорийность составляет 73 ккал, белков – 8 г, жиров – 4,5 г, углеводов – 0,8 г. Поэтому всем, кто следит за своей фигурой, советую присмотреться повнимательнее к этому сыру.

Как выбрать сыр тофу ? В составе хорошего тофу должны быть указаны следующие ингредиенты:

— соевые бобы/соевое молоко;

— коагулянт – это может быть хлорид или сульфат кальция (Е509 или Е516), нигари (хлористый магний) или лимонная кислота. Все эти добавки абсолютно безопасные и нетоксичные. Ничего лишнего в составе тофу быть НЕ ДОЛЖНО.

Хранится тофу от 3 до 5 дней в холодильнике при температуре 5-6 градусов. Чтобы продлить его срок годности до 2-х недель, нужно строго следить за сменой воды в контейнере, где находится тофу (желательно, чтобы это была стеклянная тара). Менять воду нужно каждый день, и тогда тофу дольше сохранит свои полезные свойства и останется свежим. Тофу также можно замораживать, замороженный тофу храниться от 3-х до 5-ти месяцев.

Рассольные сыры

Сулугуни

Сулугуни – это рассольный грузинский твердый сыр. Его изготовляют с помощью внесения в коровье/буйволиное/козье молоко хлористого кальция, а также бактериальной и сычужной закваски. Сулугуни имеет выраженный кисломолочный вкус и умеренную соленость. Цвет его либо белый, либо слегка желтый, это зависит от вида молока. Если сулугуни имеет белый цвет, то это говорит о том, что сыр сделан из коровьего или козьего молока, а слегка желтоватый оттенок – это признак буйволиного молока.

Сулугуни нормализует жировой обмен благодаря высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот, снижает холестерин, улучшает кровообращение, благоприятно воздействует на пищеварительную систему и зрение.

Пока что сулугуни, как и адыгейский сыр, производится без консервантов (фосфатов) и других синтетических добавок в виде нитритов. А это в наше время очень и очень большая редкость.

Как правильно выбрать сыр сулугуни ? В первую очередь нужно брать свежий, а не копченый/печеный/жареный сыр. Это главное правило. Второе правило – нужно смотреть на внешний вид сыра, он не должен быть обветренным или покрытым какой-либо корочкой, не должно быть трещин и плесени, – это признак испорченного продукта. И третье правило (оно касается всех сыров и вообще всех продуктов в целом) – обязательно смотреть состав и срок годности сыра. Срок годности сулугуни в рассоле при температуре 5-6 градусов в среднем 25 суток, если сыр хранить в вакуумной упаковке, то срок годности может достигать 45 суток и более. В составе сулугуни не должно быть растительных жиров ( , маргарин) и консервантов. С целью похудеть советую выбирать сулугуни не слишком соленый.

Брынза

Брынза – очень соленый сыр, изготовляемый из коровьего/козьего или овечьего молока. Производство брынзы аналогично производству сулугуни: вносятся хлористый кальций, бактериальная закваска кисломолочных бактерий и сычужный фермент пепсин. Солят брынзу в 18-20% рассоле в течение 5-7 суток, далее ее перемещают в кислосывороточный 18%-й раствор, где ее еще выдерживают в течение 15 суток.

К сожалению, в брынзу сейчас очень часто добавляют различные консерванты и синтетически добавки, которые сводят на «нет» все полезные свойства данного сыра. Тоже самое касается и греческого сыра фета. Именно по этой причине рекомендовать брынзу и фету я не могу. Плюс ко всему в эти сыры часто добавляют пальмовый жир, для того, чтобы сделать сыр нужной жирности!

Резюме: сыры брынза и фета – в 90% случаях больше ненатуральные, поэтому от них лучше воздержаться и отдать предпочтение тому же адыгейскому сыру или сулугуни.

Полутвердые и твердые сорта

На полутвердых и твердых сырах я останавливаться не буду, так как они не являются диетическим продуктом , но даже не это самое страшное в них, а страшное то, что практически все они идут с добавлением пальмового жира и химических соединений в виде нитритов и фосфатов (об их вреде на организм я рассказывала в данной статьи). Эти три фактора ставят под сомнение вообще целесообразность покупки таких сыров… Если на фактор высокой калорийности можно закрыть глаза, ведь мы же едим орехи, хотя они в 2 раза калорийнее сыров, но на наличие в сырах нитритов и пальмового жира лично я закрыть глаза не могу. Именно по этой причине все твердые сыры я не употребляю уже давно, и вам не советую, исключение может быть, если вы точно знаете, что покупаемый вами сыр был произведен честным производителем с хорошей репутацией и с соблюдением всех технологичных процессов, без использования синтетических и вредных компонентов. Если у вас такой уверенности нет, то и сыр лучше выбирать тех сортов, которые хотя бы с большей вероятностью являются натуральными (о 100% натуральности я все же опасаюсь утверждать). Выше я перечисляла эти сыры.

Сыры с плесенью

Если вы гурман, и любите сыры с плесенью, думая, что они супер полезные, то и тут я осмелюсь развеять вашу уверенность. Дело в том, что НЕ БЫВАЕТ ПОЛЕЗНЫХ ПЛЕСЕНЕЙ !

Что такое плесень? Плесень – это грибы, которые вырабатывают вторичные метаболиты, простыми словами антибиотики, которые угнетают и подавляют другие живые организмы. И даже, так называемая, «благородная плесень» на сырах является теми же грибами, которые точно так же вырабатывают эти АНТИБИОТИКИ. Ну и что? – спросите вы, – что в этом плохого? А плохое то, что при регулярном потреблении сыров с плесенью, ваш организм просто-напросто теряет чувствительность к антибиотикам. И если вы, не дай бог, заболели, и вам доктор приписал пить антибиотики, то возможен такой вариант, что ваша природная среда организма просто не будет чувствительна к ним, и никакого эффекта от их применения не будет. Факт не очень утешительный, правда?

А еще все антибиотики (и медикаменты, и продукт синтеза плесени) подавляют тканевое дыхание, из-за чего все клетки, ткани и органы человека недополучают нужного количества кислорода и полезных элементов, что приводит к разного рода нарушениям в работе всего организма.

Так что советую всем любителям благородных сыров с плесенью сильно не увлекаться этим продуктом, иначе можно просто загнать свой организм в состояние гипоксии (кислородного голодания).

Плавленые сыры

Все плавленые сыры, какими дорогими они б не были, изготовлены из ОТБРАКОВАННЫХ сыров разных видов. Те сыры, у которых закончился срок годности, либо которые по каким-то причинам не были реализованы и проданы, все они идут на производство плавленых сыров и сырков. В составе таких сыров ВСЕГДА присутствуют соли-плавители (фосфаты), а также нитриты натрия или калия. ВСЕГДА! Поэтому, дорогие друзья, если вы хоть немного беспокоитесь о своем здоровье, то ни в коем случае не употребляйте плавленые сыры ни в каком виде и ни за какую цену. Особенно нельзя давать эту гадость детям! Ничего полезного в этих сырах нет и в помине, а вреда – выше крыши. Так что мой вас совет: обходите плавленые сыры десятой дорогой!

На этом мой небольшой экскурс по вредным и невредным сырам закончен. Теперь вы знаете, какой сыр лучше выбрать , и как это сделать правильно. Но чтобы закрепить эту информацию наверняка, я повторю:

— сыр не должен иметь в своем составе нитритов (Е249, Е250), фосфатов (Е339, Е340, Е341) и других консервантов.

— сыр не должен иметь в составе пальмового масла и других растительных жиров

— мягкие сыры должны иметь небольшой срок годности, в зависимости от сорта сыра от 2-х (адыгейский сыр, рикотта) до 45 дней (сулугуни).

— сыр должен иметь равномерную консистенцию и цвет, свежий запах кисломолочного продукта (моцарелла, адыгейский сыр, сулугуни) либо нейтральный (тофу).

— избегайте сыры с плесенью, а также плавленые сыры.

На этом я заканчиваю свой сырный обзор, и со спокойной душой закрываю тему сыров. Теперь вы знаете о сырах все и даже больше! Как выбрать сыр , и какому виду отдать предпочтение – для вас теперь не составит никакого труда!

Искренне Ваша, Янелия Скрипник!

P.S. Если данная статья была для вас полезной, делитесь ею со своими друзьями, не жадничайте;)

От обилия сортов сыра на прилавках наших магазинов разбегаются глаза. Как из этого многообразия выбрать качественный твердый сыр, ведь производители, стараясь удешевить продукт, используют при его изготовлении вредные пищевые добавки и даже заменители молока? Ответ на этот вопрос мы искали в своей статье.

Из чего делают сыр?

Качественный твердый сыр должен изготавливаться из:

молока. Оно определяет жирность продукта: чем больше молока, тем выше калорийность сырной головки. Конечно, кто-то может возразить: молоко способно вредить здоровью, об этом мы уже писали в статье «Мужчинам вредно пить молоко?» . Но в целом, пользы от этого натурпродукта все-таки больше, чем вреда;

закваски. Ее роль играют молочно- или пропионовокислые бактерии, створаживающие молоко;

сычужного элемента. Раньше в качестве него использовался фермент животного происхождения, извлекаемый из телячьих желудков. В наши дни производители все чаще заменяют сычужные вещества синтетическими аналогами.

Сыр может разочаровать. Он может быть скучным, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Однако сыр все равно остается прыжком молока в бессмертие. Клифтон Фадиман, американский писатель

Сыр, изготовленный из вышеперечисленных элементов, будет иметь белый цвет, пресный вкус и небольшой срок хранения — максимум месяц при низкой температуре. Чтобы придать сыру аппетитный желтоватый оттенок и приятный привкус, а также продлить жизнь, в него добавляют:

поваренную соль. Она влияет на вкусовые качества и служит природным консервантом;

экстракт аннато. Краситель растительного происхождения, обозначаемый на упаковке как Е 160b. Он считается безопасным для человека, хотя в отдельных случаях способен вызвать аллергическую реакцию;

бета-каротин. Естественный краситель, придающий сыру оранжевый оттенок. Маркируется буквенно-цифровым кодом Е 160а и абсолютно не токсичен;

хлорид кальция (хлористый кальций). Отвердитель, способный также увеличивать объем продукта. Обозначается Е 509 и не представляет опасности, если не превышать допустимую дозу. В противном случае вызывает раздражение кишечника;

азотнокислый калий (нитрат калия, Е 252). Консервант, вроде бы относящийся к неядовитым веществам, тем не менее его применение в детском питании запрещено. Некоторые ученые заявляют: эта добавка является канцерогеном и способна вызывать рак и нервные расстройства.

Как подделывают сыр

Однако, если строго следовать стандартам, на выходе получается достаточно дорогостоящий продукт — минимум 350 рублей/кг, а вызревшие сыры — 500-1000 рублей. Чтобы его удешевить, производители прибегают к различным уловкам, которые положительно сказываются на стоимости, но отрицательно — на качестве.

Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали, испанский живописец

Самый распространенный «прием» удешевления — замена молока пальмовым маслом. Несмотря на существующее предубеждение в отношении этого продукта, этот растительный жир может быть безвредным, если не превышать установленные нормы потребления и использовать пищевые сорта масла.

К сожалению, в России при производстве сыров часто применяют более дешевое техническое пальмовое масло либо не соблюдают лимиты его использования. В итоге мы получаем эрзац-продукт, негативно влияющий на сердечно-сосудистую систему. Такой суррогат должен именоваться сырным продуктом, но недобросовестные производители часто «забывают» указать это на упаковке. Поэтому лучше не доверять этикеткам, а научиться самому отличать твердый сыр от подделки.

Больше о способах подделки сыров смотрите здесь:

Как отличить качественный продукт?

Существуют пять правил распознавания качественного сыра:

продукт из растительных жиров более эластичный, из него, словно из пластилина, можно легко сделать шарик, а вот из настоящего сыра, изготовленного из молока, — нет;

настоящий твердый сыр не «потеет» — капельки «влаги», появляющиеся на ломтике, извлеченном из холодильника, означают, что в нем присутствуют растительные жиры;

наличие беловатого налета свидетельствует о порче сыра, рыхлость — о замораживании, присутствие пузырьков под коркой — избыток бактерий из-за неправильного хранения;

цвет сыра должен быть однородным, но неярким, а дырочки распределены равномерно. Кстати, чем правильнее форма этих отверстий, тем «благороднее» продукт;

переизбыток химических добавок, удерживающих воду, можно определить, капнув на твердый сыр йодом. Появившееся синее пятно будет означать: вам «повезло» купить продукт низкого качества.

Не позволяйте себя обманывать, и пусть продукты на вашем столе всегда будут свежими и качественными.

Забирай себе, расскажи друзьям!

Читайте также на нашем сайте:

Настоящий сыр - продукт, сделанный только из молока с помощью бактериальной закваски и натуральных ферментов. По сути, это улучшенное молоко: в нем почти не остается неполезного молочного сахара (лактозы), мало воды, зато много ценного белка и кальция. Но этот полезный продукт пищевые технологи сегодня превращают в карикатуру на самого себя. Они придумали дешевую замену не только дорогому молочному жиру (его вытесняют растительными маслами, например, пальмовым), но и очень нужному организму человека белку. Уничтожая один из последних натуральных продуктов, оставшихся на полках супермаркетов, технологи подкладывают бомбу замедленного действия под наше здоровье. Ведь уже сейчас человечеству не хватает качественного белка, а вот неполезного крахмала во всей еде - море. Еще один продукт-обманка уже заполонил магазины. Это вроде бы твердые сыры, которые, как это ни парадоксально, являются плавлеными. На полках лежат вроде бы классические упаковки «Костромского», «Пошехонского», «Голландского» и других плотных сыров, но сделанные по технологии плавленых сырков. Как правило, их производят не из молока, как твердые сыры, а из сырного брака.

Зрелые или «сырые»?

По ГОСТу 52686-2006 сыры бывают зрелыми и без созревания. Технологии позволяют устранить важнейший процесс созревания, во время которого накапливаются вкусовые вещества. Поэтому самые ароматные и вкусные сыры - сухие и твердые, созревавшие долго.

Созревание даже обычных советских сыров в отличие от современных жестко контролировал старый ГОСТ: «Костромской» выдерживали 45 суток, «Голландский» (брусок), «Ярославский», «Угличский», «Латвийский» - 60, «Голландский» (круглый), «Степной» - 75, «Советский» - 90, «Алтайский» - 120, «Швейцарский» - 180.

Сегодня делают сыры с укороченной выдержкой или без нее. Естественно, их вкус хуже. Но самое обидное, что точно узнать срок выдержки сыра мы не можем (указывать на упаковке этот важнейший показатель не требуется).

Важно. По следующим косвенным признакам можно предположить короткий срок созревания или его отсутствие вообще:

длинный состав сыра с наличием добавок и консервантов;
наличие в составе любых ароматизаторов;
наличие молокосвертывающих ферментных препаратов микробного происхождения вместо животных.

Состав сыра

Состав идеального сыра на этикетке простой и короткий:

молоко;
закваска молочнокислых микроорганизмов;
сычужный фермент или другие молокосвертывающие препараты (ферменты), но только животного происхождения; допускаются соль и хлористый кальций.

Важно. Вместо животных широко используют микробные ферменты. Они обычно бывают трансгенными, и такие сыры часто не требуют созревания.

Если в составе присутствуют сухое молоко и отдельные молочные компоненты, стабилизаторы, красители, консерванты и другие пищевые добавки, то это далеко не лучший сыр.

Сколько вешать будем?

Когда сыр продают вразвес, то на термочеке приводят только название сыра, его производителя и жирность. Как узнать полную информацию?

Если рядом выложены бруски, круги или головки сыра, на них всегда есть этикетка с полными данными.

Но главный принцип покупки вразвес - выбирать уже знакомый сыр от известного производителя. Важно оценить внешний вид. Поверхность должна быть ровной, чуть тускловатой, не ярко-желтой, не беловатой (исключение - козий сыр). Более сухой слой под корочкой допустим лишь для твердых сыров с долгим созреванием. Чем «глазки» больше, тем лучше. Хорошо если они равномерны.

Важно. Сыр всегда лучше покупать вразвес, когда его отрезают от круга или большой формы. Он не только свежее, такая форма идеальна для созревания сыра: головки, брусочки и другие уменьшенные фирменные упаковки всегда хуже. Приличный сыр вряд ли будет стоить меньше 300 руб. за килограмм.

Натуральный полутвердый сыр — один из наиболее любимых продуктов переработки молока. Сыр — это очень вкусный, питательный продукт с богатыми вкусовыми качествами, который употребляется в пищу как самостоятельное блюдо и используется в кулинарии в качестве основного или дополнительного ингредиента. Сыр идеально подходит для приготовления бутербродов, холодных и горячих блюд, соусов.

На что обращать внимание

На сегодняшний день это очень не просто. Среди огромного количества наименований, видов сыров самых различных производителей, брендов, нужно найти такой образец, который будет не только вкусным и полезным, но и самое главное — натуральным.

В первую очередь нужно исключить все образцы с наименованием «сырный продукт», так как в его составе натурального молока не более 20%, а все остальное — растительные жиры совсем не молочного происхождения: дешевое пальмовое, рапсовое или кокосовое масло и другие заменители молочных жиров. А слишком желтый цвет сыра говорит о том, что в его составе присутствуют искусственные красители. У сырных продуктов на срезе появляется влажность, может быть наличие капель, особенно при комнатной температуре или при надавливании на него. При употреблении в пищу таких продуктов, в организме человека постепенно накапливаются трансгенные жиры, которые в дальнейшем вызывают сердечно-сосудистые заболевания, атеросклероз, ожирение и массу других заболеваний.

Состав натурального сыра

Покупая сыр в магазине, необходимо внимательно изучать состав продукта на этикетке. Для изготовления натурального сыра используют следующие ингредиенты:

сырое коровье молоко исключительно высшего и первого сорта (оно отдает сыру всю свою животворную силу);
сырое обезжиренное молоко;
сырые сливки;
соль поваренную пищевую;
бактериальные закваски и концентраты молочно-кислых бактерий;
возможно использование натуральных красителей бета-каротина и экстракта аннато.

Конечно, сегодня такое сырье для производства натурального сыра стоит не дешево — для изготовления 1 кг сыра необходимо приблизительно 11 литров молока. К тому же после изготовления сыр не сразу поступает в продажу, а в отличие от сырного продукта, ему еще требуется время для созревания: 30-60 дней. Натуральный сыр — это совсем не дешевый продукт. Поэтому при покупке сыра нельзя думать об экономии.

Признаки качества

Также нужно учитывать следующие признаки, свидетельствующие о качестве покупаемого сыра:

На разрезе сыр должен иметь ровный рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы (Костромской, Эстонский), неправильной или угловатой формы (Российский), круглой овальной или угловатой формы (Голландский). Не должно быть трещин, неровностей.
Корка ровная, тонкая, без повреждений, покрытая полимерной пленкой. Толстоватый подкорковый слой не допускается.
Запах сырный, сладковато-пряный либо слегка кисловатый. Ни в коем случае не прогорклый, тухлый, сальный. Не допустимо наличие плесени, за исключением специальных сортов.
Цвет от белого до светло-желтого, ровный по всей массе.
Консистенция эластичная, однородная по всей массе, не допускается рыхлая, потрескавшаяся.

Предпочтительнее выбирать сыр в фабричной упаковке, на ней всегда можно найти состав продукта и срок, до которого его нужно употребить. Также фабричная упаковка гарантирует отсутствие посторонних бактерий.

Натуральный сыр содержит большое количество (20-30%) легкоусвояемого молочного белка, множество витаминов, таких как А, Е, D, С, витамины группы В, РР, а также большое количество полезных элементов: железо, калий, кальций, магний, медь, марганец, натрий, фосфор, цинк.

Небольшой кусочек сыра может избавить человека от стресса, а также улучшить качество сна, если съесть его на ночь.