Как приготовить прошутто в домашних условиях. Прошутто: рецепт, особенности приготовления итальянского деликатеса. Бывает ли итальянская ветчина домашней

Пармская ветчина -это нога, вяленая на кости в течение 2 месяцев. Если ее размер меньше, то можно законсервировать и за более короткий срок.

Подлинная пармская ветчина является одним из самых известных итальянских продуктов питания и часто подделывается. Этот метод точно воспроизводит оригинальный, просто следуйте ему. Соблюдать его и полностью использовать ингредиенты надо обязательно, чтобы избежать порчи продукта и пищевого отравления!

Прошутто своими руками.
Для изготовления Пармской ветчины Вам понадобится:
1 свиная нога. Голяшка, окорок, грудинка или даже подчеревок тоже годится!
Наша "Пармская ветчина в стиле Cure", которой нужно только консервирование и приправы!

1 Охладите мясо на ночь в холодильнике.
2. Натрите мясо половиной смесью для консервации.

Состав:
Морская соль
Коричневый тростниковый сахар
Молотый черный перец
Сушеные ягоды можжевельника
Чесночный порошок
Консерванты (нитрат натрия, нитрит натрия). В о Франции такую ветчину делают без нитратов.

При использовании мяса на кости тщательно вотрите смесь во все щели.

3. Оберните мясо плотно в пищевую пленку или запечатайте в мешке Ziploc или в вакуумную упаковку. Оставьте в холодильнике на 15 дней.
Эта процедура предназначена для того, чтобы выделяющийся сок не вытекал.Получается средний - между сухим и мокрым - способами соления мяса.

4. Достаньте мясо и повторите шаг 2.
Добавьте остальную часть специй и пряностей для консервации.

5 Оставьте мясо для консервации в холодильнике еще на 15 дней.

6 Выложите мясо и в теплую воду на полчаса. (Этим оно отмывается от соли).

7. Подвесьте ветчину на 6 часов в холодильнике или на сквозняке в прохладной комнате.

8. Подвесьте ветчину в теплом помещении на 3 дня.
Идеально подходит сушильный шкаф.

9. Тщательно намажьте мясную сторону ветчины смесью сала и черного перца.

10. Подвесьте ветчину минимум на 30 дней при 15 градусов Цельсия и 70% относительной влажности.

Вот такой рецепт. Нет в нем только процентного состава смеси .

У нас солят из расчета 13% соли от массы мяса.
Натереть обильно (втирать тщательно) окорок водкой, особенно тщательно в местах выхода кости и хорошенько натереть смесью соли и сахара (900 г соли, 5 гр сахара и 50 г молотого перца, где соотношения соли и сахара могут варьироваться и в смесь могут добавляться различные травы (herbes de provence)), особенно места не покрытые шкуркой. Затем натереть обильно молотым черным или жгучим перцем непокрытые шкуркой участки.
Селитру применять не стоит, поэтому эта статья не руководство к действию, а просто иллюстрация того, как это делается в мире.

Прошутто (Prosciutto) – любимая во многих странах итальянская ветчина. Однако она не имеет ничего общего с той ветчиной, которую мы традиционно привыкли видеть на прилавках отечественных магазинов. Прошутто представляет собой вяленый свиной окорок – его продают цельным куском мяса или нарезанным на тончайшие ломтики. Верность производителей традициям изготовления и многовековая история позволили итальянской ветчине с легкостью вступить в ряды продуктов .

В Италии изготавливают целых 7 разновидностей прошутто , отнесенных к категории продуктов с защищенным наименованием по происхождению. Чтобы понять, чем отличаются все эти варианты, мы познакомим вас с каждым из них.

Прошутто ди Парма

Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma) – самая известная разновидность ветчины, производимая в провинции (Parma). Её готовят всего из двух компонентов: свинина и соль. Использование других специй или консервантов категорически запрещено.

Мясо для пармской ветчины не должно подвергаться заморозке. Процесс изготовления занимает около года. После проверки качества комиссия Европейского Союза наносит клеймо в виде короны (отличительный признак прошутто ди Парма). Мясо сохраняет натуральный красный цвет благодаря естественному процессу созревания. Вкус ветчины сладкий, изысканный, интенсивный.

Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele) – типичный продукт города Сан-Даниэле-дель-Фриули (San Daniele del Friuli). Как говорят в Италии, эта ветчина содержит 3 компонента: свинина, морская соль и неповторимый климат территории.

Общий производственный цикл рецепта составляет 13 месяцев. Отличительным признаком прошутто ди Сан-Даниэле является «лапа» на свином окороке, то есть бедро оставляют «биологически целостным». Мясо имеет розово-красный цвет с белыми прожилками сала. Вкус сладкий, нежный с острым послевкусием.

Прошутто ди Модена

Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena) – ветчина, традиционно производимая в городе (Modena).

Уникальный набор географических факторов территории производства делает этот продукт неповторимым. Время выдержки мяса составляет около 14 месяцев или меньше (в зависимости от размера бедра) . Вес окорока в конце созревания 8-10 кг. Цвет среза ярко красный. Вкус насыщенный, но не соленый. Ветчина имеет приятный, сладкий аромат.

Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano) – ветчина из региона (Toscana).

Посол мяса для этой разновидности проводят не только солью, но и перцем, а также смесью трав (шалфей, розмарин). Выдержка длится от 10 до 12 месяцев, но некоторые экземпляры созревают около полутора лет. Вес окорока должен быть не менее 7,5 кг. Цвет от ярко до светло-красного с небольшим присутствием белого сала. Вкус нежный с ароматом трав.

Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo) – ветчина из коммуны Монтаньяна (Montagnana).

Её производят из свиного бедра с использованием соли и приправ. Прошутто Венето имеет отличительное клеймо в виде крылатого льва. Вес окорока в финале приготовления от 8 до 9 кг, выдержка не менее 9 месяцев. Цвет мяса, как правило, розовый. Аромат мягкий, сладкий.

Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna) – ветчина из города Карпенья , свинину для которой производят в 3-х регионах Италии: (Emilia-Romagna), (Marche) и (Lombardia). Выдержка соленых окороков проходит, по крайней мере, 13 месяцев. Окончательный вес бедра от 8 до 11 кг. Срез имеет цвет лосося. Вкус нежный, аромат пронзительный.

Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo) – продукт, изготавливаемый в провинциях Кунео (Cuneo), Асти (Asti) и в южной части (Torino).

Посол производят с помощью сухой соли, которая может содержать перец или другие пряности. Общий производственный процесс длится минимум 10 месяцев. Вес готового окорока от 7 до 10 кг. Цвет среза равномерный, красный. Аромат выдержанный, сладкий.

Подведя итог, уточним основные отличия всех разновидностей:

• Территория производства;
• Порода, возраст и корм животных;
• Пряности для посола и время выдержки.

Исходя из этих особенностей, и складывается неповторимый вкус каждой ветчины. Но, несмотря на оригинальность всех видов, особой мировой славой обладает только прошутто из Пармы. О нем мы и поведем наш рассказ.

История

Свинина является основным источником питания жителей Пармы на протяжении более чем 2000 лет, поэтому история пармской ветчины начинается еще во времена . Вероятно, её производство началось с освоения соляного источника Сальсомаджоре (Salsomaggiore), когда фермеры научились использовать свойства соли для хранения мяса.

Есть несколько версий возникновения названия «прошутто». По одной из них слово образовано от пармского диалекта «pàr-sùt», что означает «всегда сухой». Другая теория приписывает ему латинское происхождение от фразы Perex Suctum, которая переводится как «слитый» или «высушенный».
Уже в III веке до н.э. Катон описал процесс производства прошутто, который дошел до наших дней практически неизменным. Затем на протяжении веков многие авторы (Полибий, Страбон, Гораций) упоминали ветчину в своих произведениях.

Ганнибал, войдя в Парму после победоносной битвы в 217 году до н.э., был встречен праздничным банкетом. Несмотря на разруху и бедность крестьяне вытащили из тайников засоленное мясо, которое особо ценил полководец.

Очевидно, что французские галлы также были знакомы с прошутто ди Парма. На входе в Реймский собор во Франции изображен мясник, торгующий ветчиной.

Несмотря на такие далекие корни, массовое производство прошутто началось лишь в средневековье. Оно упоминается в документах XIV века, в свадебных меню XVI века. А на рубеже XVIII-XIX вв. ветчину использовали как основной продукт питания моряков во время «крейсерской войны».

Для того чтобы защитить традиции и качество своего продукта, в 1963 году пармские производители собрали консорциум по надзору за изготовлением ветчины. А в 1996 году Европейский Союз включил Прошутто ди Парма в список продуктов категории DOP.

Технологический рецепт

Необходимым условием для получения пармской ветчины является то, что весь процесс подготовки и переработки сырья происходит на территории и в окрестностях Пармы. Свиней 2-х пород (Large White Landrance и Duroc) выращивают в 10 регионах центральной и северной Италии. В качестве питания используют кукурузу, ячмень и сыворотку, оставшуюся от производства (Parmigiano). Животное лишь тогда готово вступить в производственный цикл, когда достигает возраста 9 месяцев и веса 160 кг.

Свежее мясо «отдыхает» в специальных холодильных ячейках в течение 24 часов. В это время оно становится более плотным и теряет примерно 1% своего веса. Окорок для ветчины не должен подвергаться заморозке.

У подготовленного бедра отсекают часть кожи и сала. Это необходимо для последующей засолки. Во время такой операции окорок теряет 24% своего веса. Экземпляры, которые имеют даже малейшие недостатки (порезы, гематомы) исключаются из цикла.

Засолка происходит таким образом: части, покрытые кожей, обрабатывают влажной солью; открытое мясо посыпают сухой. Далее бедра отправляют в холодильные камеры с температурой 1-4 градуса и 80% влажностью. Через неделю их достают и удаляют остаточную соль. За тем заново посыпают тонким слоем соли и отправляют свинину в холодильную камеру на 15-18 дней (в зависимости от веса) для так называемой «второй засолки». На этом этапе окорок теряет около 4% веса.

За посолом следует «отдых» будущей ветчины, который проходит после удаления не впитавшейся соли в холодильных помещениях при 1-5 градусах и влажности 75% и длится 60-80 дней. Потеря веса во время такого «сна» составляет 8-10%.

«Отдохнувшие» бедра тщательно промывают теплой водой, чтобы удалить мельчайшие кристаллы соли. Затем их сушат в помещениях с особой конвекцией воздуха. Хотя в теплые солнечные дни сушка идет естественным путем в хорошо проветриваемых комнатах.

После предварительного высыхания свинину подвешивают на рамах в помещениях с большими окнами на срок около 3-х месяцев. В это время прошутто ди Парма приобретает свой характерный вкус и теряет еще 8-10% веса.

На предпоследнем этапе открытую часть прошутто смазывают смесью измельченного свиного сала с солью и перцем (иногда добавляется рисовая мука). Это позволяет смягчить мясо и предотвратить слишком быстрое высыхание ветчины.

Далее семимесячную свинину переносят в специальные подвалы, где она и дозревает до года, впитывая уникальный аромат пармского климата. Есть разновидности с выдержкой 18, 22 и 24 месяца. Тестируют аромат ветчины с помощью игл из особого материала. Ими прокалывают окорок, а специалисты оценивают характерный запах. После полной проверки готовое прошутто ди Парма клеймят отличительным знаком «корона с 5-ю зубцами».

Окорок на кости идет в продажу с весом 9,5-10,5 кг. Прошутто ди Парма это настоящая вяленая ветчина, называемая в Италии прошутто крудо (crudo). На продуктовом рынке Европы присутствуют варианты прошутто котто (cotto). Это вареная ветчина, мясо для которой идет не с окорока, поэтому она считается гораздо менее ценной. Кстати, именно прошутто котто более привычная версия ветчины для отечественного потребителя.

Чем отличается от хамона

Многие знают, что итальянское прошутто имеет известного испанского родственника – хамон. Несмотря на их большую схожесть, эти продукты обладают рядом существенных отличий – чем же отличается прошутто от хамона?:

1. Место производства и климатические условия территории, значительно влияющие на вкус.
2. В Испании животных кормят желудями, а в Италии основу рациона составляют кукуруза и другие злаки.
3. Благодаря использованию черных пород свиней хамон имеет более темную поверхность, чем прошутто.
4. Посол прошутто идет в помещениях, а хамон солят в закрытых контейнерах. Это делает испанский продукт суше и жестче итальянской ветчины .
5. Хамон, в отличие от прошутто, выдерживают около 48 месяцев. Поэтому стоимость такого деликатеса очень высока. Готовность окорока в Италии наступает в среднем к году, поэтому и цена его гораздо ниже.

Испанцы считают хамон самой вкусной ветчиной в мире, в то время, как итальянцы категорически не согласны с таким мнением. На каком из деликатесов остановитесь вы, будет сугубо вашим личным решением.

Как есть и хранить

Вы предпочитаете натуральные продукты и цените богатый вкус блюд? Без сомнения, прошутто ди Парма станет вашим любимцем на кухне. Она придаст глубину аромата любому вашему блюду.

В Италии прошутто едят самостоятельно в составе мясной тарелки или, обернув вокруг хлебной палочки гриссини (grissini). Ветчина прекрасно сочетается с дыней, виноградом, оливками, инжиром. Если у вас есть свои предпочтения, то пармское прошутто прекрасно дополнит вкус любого первого или второго блюда.

Особой любовью на полуострове пользуется салат с прошутто. Он достаточно прост в приготовлении. Смешивают нарезанный зеленый салат, тончайшие ломтики ветчины и кусочки пармезана. Всё это заправляют небольшим количеством и наслаждаются вкусным, полезным и достаточно легким блюдом.

Зачастую людей интересует рецепт приготовления прошутто в домашних условиях. Нет ничего сложнее и проще! Но, если у вас есть помещения с необходимой температурой и влажностью, то всё в ваших руках. Просто следуйте технологическому рецепту, импровизируйте с пряностями и спустя 7-12 месяцев получите свою собственную ветчину.

Как хранить в домашних условиях

В основном прошутто продают в вакуумной упаковке, после вскрытия которой возникает вопрос как его хранить. Неправильно подготовленный продукт теряет свежесть и впитывает запахи холодильника. Но однозначного решения всё же нет.

Одни эксперты предлагают поместить начатый окорок в вакуумный контейнер, что практически невозможно в домашних условиях, учитывая его размеры. Другие советуют обернуть ветчину в слегка увлажнённую ткань.

Третий и, пожалуй, самый надежный вариант – это покрыть срез бедра фольгой или полиэтиленовой пленкой. И, естественно, после выбранной вами упаковки ветчину надо поместить в холодильник.

Некоторые мастера уверяют, что хранить прошутто возможно без упаковки. Но с течением времени на его поверхности образуются пятна, представляющие собой смесь воды, соли и жира. Перед употреблением их необходимо срезать.

Калорийность и польза

Прошутто ди Парма достаточно легкий продукт. Его калорийность на 100 г составляет 269 кКал, которые складываются из:

• Белков 25,9 г;
• Жиров 18,3 г;
• Углеводов 0,3 г.

Говорить о пищевой ценности прошутто можно бесконечно. Это отличный источник белков – главных строительных компонентов многих веществ и тканей организма. Уникальный аминокислотный состав способствует легкой биодоступности протеинов ветчины, что незаменимо для детей, спортсменов и людей, имеющих проблемы с перевариванием белков.

Содержание жира в прошутто относительно высокое, но большая часть липидов (45,8%) составляют ненасыщенные, потребление которых полезно для человека. Они предотвращают развитие сердечно-сосудистых заболеваний. В настоящее время производители выпускают обезжиренную пармскую ветчину, чтобы возможность наслаждаться прекрасным продуктом была не только у здоровых людей.

Прошутто ди Парма характеризуется высоким содержанием витаминов группы В. Учеными доказано значительное присутствие В1, В6, В12, РР. Эти вещества играют важную роль в функционировании нервной системы, в кроветворении, управляют окислительно-восстановительными реакциями организма.

Фолиевая кислота, также содержащаяся в ветчине, участвует во многих биологических процессах таких, например, как репликация клеток. Жирорастворимый витамин Е является природным антиоксидантом. Он борется со свободными радикалами и регулирует функцию половой системы человека.

Пищевая ценность прошутто усиливается наличием жизненно необходимых минералов. Цинк, медь и селен (23%, 3%, 20% от дневной нормы в 100 г соответственно) участвуют в деятельности иммунной и сердечно-сосудистой систем, регулируют деление клеток. Железо (6% ДН) способствует кроветворению и крайне необходимо людям, страдающим анемией. Калий (27% ДН) отвечает за правильную работу сердца и сосудов, а фосфор (26% ДН) поддерживает здоровье зубов и кожи.

Таким образом, прошутто ди Парма – уникальный, незаменимый продукт в рационе здорового питания . Хотя людям, имеющим повышенное давление, сахарный диабет или избыточный вес, рекомендуется употреблять ветчину только по согласованию с лечащим врачом.

Цена за кг

Приехав в Италию, вы с легкостью сможете найти оригинальное прошутто в любом продуктовом магазине. Цена на все разновидности ветчины категории DOP примерно одинаковая и находится в пределах 25-27 Евро за 1 кг.

Продуктовое эмбарго творит невероятные чудеса, поэтому российские прилавки плачут, скучая по прошутто. Средняя цена итальянской ветчины в отечественных магазинах ранее варьировалась в пределах 2000-2500 руб. за 1 кг.

Тема «Прошутто» неиссякаемая, но разговор плавно подошел к концу. Хотите почувствовать всю гастрономию Италии в одном продукте, проведите свой отпуск в республике, наслаждаясь прошутто и красотами страны.

Живите открыто, любите свежо, путешествуйте вдохновенно и помните: «Посади свинью за стол, она и ноги на стол. А почему бы и нет, если это прошутто!»

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

Знаменитое имя прошутто может носить сыровяленая ветчина, созданная исключительно в Италии. Ее технология приготовления бережно хранится и соблюдается еще со времен римлян.

Прошутто готовят в разных регионах Италии по схожей рецептуре. Но разница в, казалось бы, незначительных нюансах, позволяет значительно отличаться по вкусу ветчине приготовленной, к примеру, в Парме от жамбона Валле-д’Аоста.

Жамбон — это тоже сыровяленая ветчина, просто близость региона к французским территориям подарило ей такое звучное название.

Большинство сортов прошуто в своем названии имеют обязательную приписку DOP, Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP, Prosciutto di Modena DOP, Prosciutto Toscano DOP, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, Prosciutto di Carpegna DOP, Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP.

Такой аббревиатурой защищены продукты национальных марок. Это своего рода гарант того, что прошутто изготовлен только в заявленном в названии месте, со строжайшим соблюдением технологий и особенностей приготовления.

Приготовление прошутто: секреты технологии

Технология приготовления прошутто во всех регионах в целом идентичная, но и имеет свои отличия. На вкус блюда влияет:

• порода свиней,
• ее место выпаса,
• рацион для откорма,
• масса и возраст туши на момент убоя,
• используемый набор специй,
• срок засола и созревания,
• даже особенности климата местности, где вялился окорок.

Прошутто в домашних условиях: возможно ли?

На первый взгляд может показаться, что приготовить прошутто в домашних условиях, самостоятельно можно с легкостью. Это не так. Конечно, прошутто такое мясо называться не имеет права, но приготовить неплохой домашний сыровяленый свиной окорок вполне реально.

Для этого мясо натирают сухой морской солью, причем очень обильно. Срок засолки зависит от веса и возраста окорока — в среднем это период от 10 до 20 дней. Затем мясо обмывают и дают отдохнуть.

Целесообразно положить мясо под пресс – так из него выйдут остатки избыточной влаги. Затем открытый срез, не защищенный кожей, смазывают смесью из размягченного сала, перца, предпочитаемых специй и высушенных трав. Легкий итальянский оттенок вкуса придаст мясу смесь прованских трав.

Затем следует процесс вяления, который считается самым ответственным: незначительные колебания влажности могут с легкостью обернуть в прах все старания. Окорок может попросту зацвести, что чаще всего и случается. Именно поэтому далеко не у каждого кулинара получается сыровяленое мясо. Именно поэтому таким делом мало кто занимается, за приготовление настоящего прошутто берутся только истинные знатоки данного дела.

Созревание окорока должно происходить постепенно, при медленно, но верно повышающейся температуре и убывающей влажности воздуха в помещении. Срок вяления, опять же — дело вкуса: это может быть 10 месяцев, а может и два года.

Какой сорт прошутто выбрать?

Прошутто котто

Для первого опыта самостоятельного приготовления ветчины лучше поэкспериментировать с мясом, подвергающимся тепловой обработке. В Италии такая ветчина называется прошутто котто, и особой специфики в ее приготовлении нет.

Это просто хорошая вкусная привычная ветчина, с которой принято готовить вкуснейший соус к спагетти «Карбонара», включать в список ингредиентов для множества салатов с прошутто и закусок. Получившая популярность пицца «Прошуто э фунги», готовится именно с ветчиной котто и грибами.

Здесь стоит отметить, что ветчина которая продается в наших магазинах по цене, не доходящей до цены свежего мяса, не только не может сравниваться с прошутто котто, но и называться ветчиной по большому счету не должна.

Прошутто крудо

Прошутто крудо — сыровяленое мясо. Способ приготовления крудо во всем мире и ассоциируется с самим именем прошутто, поэтому упоминать об этом как-то не принято. Лишь один сорт прошутто, в своем названии имеет это обозначение — Крудо из Кунео (Crudo di Cuneo DOP). Таким образом, его выделили из общего списка сыровяленой ветчины.

Дело в том, что это единственная разновидность прошутто, где при приготовлении используется уксус. Только в начале нашего тысячелетия она получила обозначение DOP и долгожданное признание.

Вкус всех сортов прошутто крудо тонкий и самодостаточный — он не требует улучшений или дополнений, поэтому чаще всего этот продукт подают как самостоятельное блюдо.

Прошутто ди парма

Самым популярным и любимым во всем мире сортом прошутто очень долгое время является именно продукт из Пармы. Легендарная Prosciutto di Parma DOP имеет свой характерный, ярко выраженный и уникальный вкус, о котором на самом деле существует легенда связанная еще с великим и ужасным карфагенским полководцем Ганнибалом, жившим во втором столетии до нашей эры.

Возраст рецептуры прошутто из Пармы впечатляет не менее чем ее нежный, тонкий и слегка сладковатый вкус.

Обычно это тончайшие полупрозрачные ломтики с кростини или фруктами. Хотя специалисты не рекомендуют употреблять дыню во время и после еды, но именно в совокупности с дыней прошутто ди парма завоевала мир.

Прошутто и хамон: разница

Многие ценители мясных деликатесов задаются вопросом, чем отличается хамон от прошутто?

Естественно, такой продукт как прошутто не может не иметь аналогов в других странах. Испанцы превосходно готовят не менее знаменитый хамон, который, так же как и прошутто в Италии, является национальным достоянием Испании и имеет свою специальную маркировку уникальности приготовления и вкуса.

Общий принцип приготовления прошутто и хамона очень схож, но колоссальное количество отличительных нюансов делает их все же разными продуктами. Знатоки легко распознают разницу между хамоном и прошутто не только по цвету и текстуре сыровяленой свинины: у мяса животных, вскормленных желудями вековых пробковых дубов, — особый, незабываемый и ни с чем несравнимый вкус.

Посетив Италию, не откажите себе в удовольствии попробовать настоящий итальянский деликатес – прошутто. Устройте себе незабываемый праздник вкуса!

Это изысканный деликатес итальянской кухни, знаменитый на весь мир.

Пармская ветчина (Prosciutto di Parma DOP) делается из свиного окорока и обладает сладковатым изысканным вкусом, насыщенным ароматом и низкой калорийностью.

Традиционный рецепт ветчины предполагает в своем составе только соль, никаких нитритов и специй.

Производят знаменитую ветчину в восточной части провинции Парма из мяса свиней, откармливаемых особым образом — на молоке, кукурузе и фруктах.

Дома вполне можно попробовать приготовить мясной продукт, очень похожий на настоящую пармскую ветчину.

Рецепт пармской ветчины

Для приготовления пармской ветчины в домашних условиях нужно:

• окорок - 1 шт. (около 4-5 кг)
• соль - 15 кг
• деревянный ящик по размеру свиной ноги

1. Выложите соль на дно ящика, хорошо обсыпьте ею окорок. Затем засыпьте полностью.

2. Закройте ящик и придавите сверху кирпичом. Оставьте так на 3 дня.

3. Затем отряхните от соли и подвесьте окорок в темном, проветриваемом помещении как минимум на 3 месяца.

Собственно на этом процесс вяления пармской ветчины и закончен.

Подавайте этот потрясающе вкусный мясной деликатес, тонко нарезав.

Пармская ветчина в смеси для консервации

Понадобится:

• 1 свиная нога

Состав смеси для консервации:

• морская соль
• коричневый тростниковый сахар
• молотый черный перец
• сушеные ягоды можжевельника
• чесночный порошок
• консерванты (нитрат натрия, нитрит натрия)

Как приготовить Пармскую ветчину в домашних условиях:

1. Охладите мясо на ночь в холодильнике.

2. Натрите мясо половиной смесью для консервации.

3. Оберните мясо плотно в пищевую пленку или запечатайте в мешке Ziploc или в вакуумную упаковку. Оставьте в холодильнике на 15 дней.

Эта процедура предназначена для того, чтобы выделяющийся сок не вытекал. Получается средний – между сухим и мокрым – способ соления мяса.

4. Достаньте мясо и повторите шаг 2. Добавьте остальную часть специй и пряностей для консервации.

5. Оставьте мясо для консервации в холодильнике еще на 15 дней.

6. Выложите мясо и в теплую воду на полчаса (этим оно отмывается от соли).

7. Подвесьте ветчину на 6 часов в холодильнике или на сквозняке в прохладной комнате.

8. Подвесьте ветчину в теплом помещении на 3 дня. Идеально подходит сушильный шкаф.

9. Тщательно намажьте мясную сторону ветчины смесью сала и черного перца.

10. Подвесьте ветчину минимум на 30 дней при 15 градусов Цельсия и 70% относительной влажности.

В Италии прошутто едят с чиабаттой (местным хлебом), с фруктами, чаще с дыней, добавляют в салаты, пасту, пиццу, фокаччу, ризотто, супы.

Пармская ветчина является обязательным ингредиентом классических тортеллини.

Самым вкусным местным панино (тостом) считается ломтик чиабатты с ломтиками прошутто и сыром, который подогревают в печи, ведь расплавленный сыр идеально сочетается с прошутто.

Пармскую ветчину подают с винами данного региона.

Приятного аппетита!

Вы верите, что только из кастрированных кабанчиков породы Дурок, которых кормили исключительно каштанами с фруктами и отпаивали сывороткой с производства пармезана, только в одном единственном месте на земле, где "идеальный микроклимат создает все условия для вызревания сыровяленных окороков" и где "дует ветерок с определенной скоростью и силой, без которого получение настоящей пармской ветчины невозможно", получится сделать самую лучшую в мире ветчину?

Взят у aquatek_filips в

Можно или нет, судить не мне, но мастера производства прошутто, как еще называют знаменитую пармскую ветчину, утверждают, что именно так, как сказано выше. Только правильные кабанчики, только кормление деликатесами и только в городке Лангирано с его идеальным ветерком...
И тогда получится лучшая и самая знаменитая в мире ветчина.

Ну ладно, ветерок и диету кабанчиков оставим специалистам, лучше посмотрим, как делают саму ветчину, когда кабанчик уже выращен, откормлен, отправлен в страну вечной охоты и от него уже отрезали два окорока...

2. Оставлю весь свой скепсис за рамками этого поста и расскажу то, что нам рассказали на производстве пармской ветчины, так сказать, без купюр..
Специалисты по производству прошутто говорят, что самое главное в их деле - микроклимат Пармской долины и выработанный веками опыт производства лучшей в мире ветчины.
Это зона, растянувшаяся вплоть до Апеннин, расположена в 22 километрах южнее Пармы, около небольшого городка Лангирано. Лишь здесь уникальный микроклимат создает идеальные условия для созревания сыровяленых окороков.
Одного производителя пармской ветчины не существует. В окрестностях Лангирано сконцентрировано несколько предприятий-производителей ветчины, и только их продукция может называться Prosciutto di Parma.

3. Чтобы увидеть производство ветчины, мы приехали на фабрику Salumificio La Perla.
Несмотря на то, что это окрестности Пармы, рабочие яро болеют за туринский "Ювентус"! Но я отвлекаюсь...

4. Чтобы называться пармской ветчиной, продукт должен соответствовать условиям, закрепленным на законодательном уровне, а именно: пармская ветчина может быть произведена только в регионе Пармы, из мяса свиней, которые родились и выросли в Италии, при производстве ветчины должны быть использованы 100% натуральные ингредиенты.
Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Породы называются Дурок или Ландраче. Их кормят зерновыми, каштанами и сывороткой от производства сыра пармиджано реджано.

5. Вес свиньи должен быть 100-130 кг, а вес ноги - 15-16 кг. Если вес ноги превышает 16 кг, то ее разрезают и частями помещают в сеточку - из них уже будет делаться несколько иное прошутто.
Первым делом мясо солят. Перед посолом свиные ноги проходят охлаждение: их выдерживают в холодильнике при температуре 2 градуса в течение суток. Соление выполняется в два этапа и проходит вручную, что позволяет равномерно распределить соль по всей поверхности тушки. Первый этап соления длится неделю, после чего соль аккуратно удаляют с продукта и солят морской солью уже на двадцать дней. По истечении этого срока соль удаляют полностью.

6. На более-менее крупных производствах соль удаляют с помощью щеток на специальном оборудовании

7. После того, как прошло соление и мясо очищено от соли, его подвешивают на специальные рамки и отправляют в холодильную камеру отдыхать.

8. Мясо моют...

9. ... и подвешивают

10. Отдыхают окорока в холодильной камере с температурой + 5-6 градусов примерно 100 дней.

11. К концу отдыха оно выглядит вот так: жирные края приобретают желтоватый цвет, а линия среза представляет собой твердую корочку

14. После этого мясо переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев.

15. Большое значение здесь имеют окна, которые открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий.
Мясо должен обдувать тот самый ветерок!

16. Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, называемой sugna («сало»). Она состоит из жира, соли, рисовой муки и перца.

17. И после этого ему висеть еще 5 месяцев...

18. ...все также в помещении с окнами, которые открывают по заданному графику, чтобы запустить нужный ветерок

21. В помещениях, где висят окорока, тщательно контролируют температуру и влажность. Эти параметры крайне важны для правильного созревания

22. Интересно, что на многих предприятиях по производству пармской ветчины висят не только окорока самого предприятия, но и вялится мясо клиентов. Они привозят "свои" ноги, на окороках ставят специальные клейма и уже дальше работают с ними по общему алгоритму вместе с другими клиентскими и собственными окороками

24. И вот наступает самый важный момент: прошутто проверяют на качество.
Это делает специальный инспектор и только он имеет право вынести решение, можно ли маркировать окорок как "пармская ветчина".

25. Проверяют ветчину на зрелость при помощи специальной костяной палочки-иглы, о которой вчера была моя загадка .
Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной.

26. Если инспектор считает, что все в порядке и окорок созрел, на него наносится клеймо в виде короны с надписью "Parma".
Естественно, проверяется каждая нога без исключения!

27. Теперь окорока можно возвращать клиентам, отправлять заказчикам и... употреблять в пищу)

28. Ну и классическая форма подачи пармской ветчины - с дыней и под прохладное Ламбруско...