Фурм-д’Амбер — французский сыр с многовековой историей. Рецепт - Сыр фурм д'амбер Способ приготовления рецепта Сыр фурм д"амбер

Ингредиенты для рецепта Сыр фурм д"амбер

молоко цельное - 16 л
молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки
плесень пенициллиновая голубая (порошок) - 1/8 ч. ложки
хлорид кальция - 1/2 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1/2 ч. ложки
соль

Способ приготовления рецепта Сыр фурм д"амбер

на два килограмма

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Большую кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на среднем огне до 32 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры и голубую плесень положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим 1 час 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 15 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог

в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала ножом нарежем его вертикально полосками шириной 1,2 см. Дальше нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог постоянно мешайте шумовкой на водяной бане в течение 1 часа, поддерживая температуру 32 °С, пока его кусочки не уменьшаться в размере до 1 см, Оставим творог для оседания.

Чашки сольем из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творог выложим в форму для сыра 20 см и высотой 10 см, выстеленную куском марли. Концы ткани поднимите, соберем над творогом и свяжите. Накроем творог крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Сверху установите небольшой груз и оставим на 1 час.

Снимем груз, развяжите марлю, творог вынем из формы, перевернем и снова положим в форму, обернем тканью и установите груз. Оставим творог под прессом на 6-7 часов.

Приготовим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагреваем, пока соль не растворится, дальше охладим до 13 °С.

Снимем груз с формы, марлю развяжите, творог вынем из формы и выдадим в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.

Сыр выложим на металлическую решетку и оставим созревать на 2 дня при комнатной температуре.

Приготовим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Ножом или шампуром несколько раз промоем головку сыра насквозь через верхушку, дно и бока. Сыр выложим в контейнер, закроем его крышкой и оставим сыр созревать при 10 °С и влажности 90% в течение 1 месяца. Переворачивайте сыр ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. Через 2 недели созревания на поверхности сыра начнет появляться голубая плесень. Через месяц созревания сыр готов к употреблению. Упакуйте его в фольгу. Сыр можно беречь в холодильнике 2-3 месяца.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

молоко цельное - 16 л
молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки
плесень пенициллиновая голубая (порошок) - 1/8 ч. ложки
хлорид кальция - 1/2 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1/2 ч. ложки
соль

на два килограмма

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Большую кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на среднем огне до 32 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры и голубую плесень положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим 1 час 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 15 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог

в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала ножом нарежем его вертикально полосками шириной 1,2 см. Дальше нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог постоянно мешайте шумовкой на водяной бане в течение 1 часа, поддерживая температуру 32 °С, пока его кусочки не уменьшаться в размере до 1 см, Оставим творог для оседания.

Чашки сольем из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творог выложим в форму для сыра 20 см и высотой 10 см, выстеленную куском марли. Концы ткани поднимите, соберем над творогом и свяжите. Накроем творог крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Сверху установите небольшой груз и оставим на 1 час.

Снимем груз, развяжите марлю, творог вынем из формы, перевернем и снова положим в форму, обернем тканью и установите груз. Оставим творог под прессом на 6-7 часов.

Приприготовленим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагреваем, пока соль не растворится, дальше охладим до 13 °С.

Снимем груз с формы, марлю развяжите, творог вынем из формы и выдадим в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.

Сыр выложим на металлическую решетку и оставим созревать на 2 дня при комнатной температуре.

Приприготовленим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Ножом или шампуром несколько раз промоем головку сыра насквозь через верхушку, дно и бока. Сыр выложим в контейнер, закроем его крышкой и оставим сыр созревать при 10 °С и влажности 90% в течение 1 месяца. Переворачивайте сыр ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. Через 2 недели созревания на поверхности сыра начнет появляться голубая плесень. Через месяц созревания сыр приготовлен к употреблению. Упакуйте его в фольгу. Сыр можно беречь в холодильнике 2-3 месяца.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовленте сыр сами».

Приятного Вам аппетита!

Сегодня мы познакомим Вас с замечательным сортом сыра, который по достоинству оценят любители голубых сыров. Фурм-д’Амбер (франц. Fourme d’Ambert) — один из старейших сыров Франции. Считается, что его история началась еще в римские времена. Этот сорт относится к категории голубых полутвердых сыров. Его изготавливают из пастеризованного коровьего молока в регионе Овернь. Фурм-д’Амбер невозможно не узнать благодаря узкой цилиндрической форме.

В приготовлении этого сыра используют споры плесени вида Penicillium roqueforti, а срок вызревания составляет не менее 28 дней. В течение этого времени каждую неделю в сыр вводят Vouvray moelleux — сладкое белое вино.

Фурм-д’Амбер очень похож на Фурм-де-Монбризон. Эти сорта с 1972 до 2002 года были защищены одним и тем же сертификатом AOC, пока оба вида не признали двумя отдельными сортами, которые имеют лишь небольшие различия в технологии производства.

Хотя чаще всего для производства этого сыра используют пастеризованное молоко, в последнее время все чаще начинают использовать сырое. Также есть сведения, что теперь изготавливают и «фермерский» вариант сыра Фурм-д’Амбер, хотя другие утверждают обратное.

1 likes

Французский невареный непрессованный сыр из коровьего молока, который изготавливают в регионе Овернь. По всему объему сырного тела расположены вкрапления голубой плесни, которые делают его нежный вкус пикантным. Головки покрыты сухой тонкой корочкой серовато-красного цвета. Его вкус считается самым мягким среди всех французских голубых сыров, с него рекомендуют начинать их употребление.

Из-за своеобразной формы головки – высокой и цилиндрической – Фурм д’Амбер называют «дамой с нежным сердцем». Ее высота составляет 19-20 см, диаметр – 13 см, масса – 2 кг.

Изготовление

Согласно сертификату АОС, Фурм д’Амбер производится в 43 кантонах департамента Пюи-де-Дом, 8 коммунах департамента Луара и 5 кантонах департамента Канталь. Его изготавливают из молока коров, которые пасутся высоко в горах (600-1600 метров над уровнем моря). Здесь они поедают такие травы, как желтая горечавка, лесная лилия, черника, ромашка, горный василек. Сыр производят в период с июня по октябрь.

Молоко собирают в большом чане и нагревают до температуры в 32 градуса. Затем добавляют сычужную закваску, которая приводит к коагуляции, и пенициллин, отвечающий за образование плесени. После створаживания образовавшуюся сырную массу дробят на зернинки и месят в течение часа для естественного отделения сыворотки. Во время этого процесса размельченные зернышки сыра покрываются тонкой пленочкой, препятствующей их слипанию и обеспечивающей место для развития голубой плесени.

На следующем этапе массу раскладывают по формам и окончательно удаляют сыворотку. Для этого головки на сутки помещают в теплое помещение и несколько раз переворачивают. Затем сыр солится вручную сухим способом или в растворе. После посола его оставляют «отдыхать» на двое суток в помещении с хорошей вентиляцией.

Чтобы в середине головок развивалась плесень, их пикируют, или прокалывают, с помощью длинных толстых игл. Таким образом, споры плесени получают кислород.

Для созревания Фурм д’Амбер помещают в прохладное помещение с высокой влажностью, где он проводит от 28 дней до 4 месяцев.

С чем сочетается

Фурм д’Амбер подается нагретым до комнатной температуры в конце трапезы, перед десертом. Его используют при формировании сырной тарелки, приготовлении салатов, закусок, суфле, начинки для блинов, выпечки, соусов, горячих блюд.

Фурм д’Амбер сочетается с фруктами, крекерами, свежим хлебом, джемами, а также белыми сладкими (Жюрансон, Бержерак, Лупиак, Сотерн, Монбазийяк, Барсак), розовыми (Кот-д’Овернь), красными сухими (Кот-дю-Рон вилляж, Мадиран, Каор, Медок) винами.

История

Фурм д’Амбер является одним из самых старых французских сыров. Первые упоминания о нем датируются VIII веком. Однако французы утверждают, что он был известен еще при Римской империи, а галльские священнослужители (дрюиды) использовали его при проведении культовых ритуалов языческим богам.

Фурм д‘Амбер использовался для уплаты десятины. В городке Шолм в Оверни сохранилась часовня IX века, вход которой украшают семь обтесанных «десятинных» камней. Эти камни указывали крестьянам, какие продукты они должны приносить в качестве священного оброка – колбасу, масло, ветчину, сено, яйца, зерно и сыр Фурм д’Амбер. Последний узнали по характерной форме головки.

Сыр обладает сертификатом АОС с 2002 года.

Название сыра происходит от латинского «forma» (форма) или французского «fromage» (сыр).

Раз в два года в коммуне Амбер устраивается праздник, Fourmo’folies, который посвящен этому сыру.

Овернцы проводят конкурс для учеников кулинарных школ «Les délices à la Fourme d’Ambert». Их задачей является придумать новый рецепт с использованием Фурм д’Амбер.

У меня в доме на кухне два красивых фартука и оба чёрные. Один, канадский, Саша подарила, прислала из-за синяокияна и даже вложила в кармашек баночку чудесных индейских специй для стейков (Привет, Сашка!)), а другой от шефа культового у бывших хиппи парижского ресторана Кастел. Не думаю, что сам шеф мне его прислал, как уверяют друзья, скорее всего они сами его там на кухне стырили и привезли мне. А мне и в радость! Люблю своих друзей.
А вспомнил я о фартуках почему? А потому что услышал по телефону.
- Ты приедешь? Ты обещал!
- Ох, уф, уф, столько дел, столько дел, уж и не знаю..(надо же напустить солидности!)
- Потом орков в играх истребишь, как будто мы не знаем, чем ты занят. Нет, ты обещал и значит приедешь! И приготовь что-нибудь изысканное, настоящего вкусного вкуса. Ну пожалуйста, пожалуйста, пожалуйста!
- Уж и не знаю, чем и как угодить. Свиные котлеты Рембрант с майораном и яблоками вы отказались есть. А ведь это - ого-го какая еда!
- А мы на тот период читали сунны из корана, нам интересно было, потому и не могли.
- Ну хорошо! А почему вы фыркали на настоящий Оливье? Я так старался, даже сделал под него тархунный майонез.
- Так мы же простые людя,а ты нас в шок ввёл изменением привычного. Оливье ведь в нашем понимании - это магазинный провансаль, в который насовывают резаную колбасу, отварную картошу и зелёного горошка с огурцами ещё! Поэтому твои слои жаренных в абрикосах перепелиных грудок на трюфелях конечно были непривычны. Прости нас за это! И приготовь, что нибудь вкусненькое, креативненькое. Обещаем попробовать! Чесно пречесно! тебе же самому в кайф.
- Тогда просите пощады!
- Дяденька, прости засранок!
- Ну хорошо, матрос ребёнков не обидит. Что желаете?
- А мы в сериале увидели, чем кормят шаха и даже название записали - Фурм Д"Амбер с запечённой грушей.
- И всего то? Тю, правительство из-за пятака беспокоят..Ладно, будет вам чудо.

Сказал так, а сам то и не знаю, что это за хрень такая, которую лягушатники придумали..Полез в интернет...так, понятно, что очень нежный сыр с голубой плесенью. и рецепты все разные! Придётся импровизировать. Обьединю лучшие и сделаю свой кинический Фурм Д"Амбер с запечённой грушей. По наитию)))
И вот ещё странно, что во французском ресторане это блюдо заказывается за три дня..Странно, правда..Может быть для понтов так? вроде бы оно простое. И рекомендованные к нему вина удивили. Пойак. Шато Коломбье-Монпелу. Крю Буржуа Сюперьёр. Я даже названий то таких не знаю. Ничего! Буду сам рекомендовать своё из бара. У меня же там много разных бутылочек)))

Купил все ингредиенты, и даже больше на всякий случай, приезжаю скоренько. Надел чёрный фартук, красную банданку, взял в руки нож...взял другой...и обалдел. Эт-т-т-то что за народное творчество? Вы что с ножами сделали, м-м-м...мастерицы?
- Так ведь мы боялись тебя отвлекать от дел и сами ножи поточили...
(Ну да. Японские ножи поточили европейской заточкой с другим углом, а немецкие брусочком...Бруууусочком, етить-теретить!!! Никогда, ты слышишь, мой друг?!! Никогда не доверяй женщинам стальные ножи, их ручки для другого приспособлены. И как я матом то не заругался? И, самое главное, не сказал, что бабы дуры? А то было бы мне трендюлей)))
- Кхмхымммм. Я понял, вы молодцы, не растерялись без меня. А я вот, дурачина простофиля, лимонов не купил, ща я быстренько туда-сюда сгоняю....
Сгонял.
- Вот, с обновочкой вас, барышни. Посмотрите какие ножички красивые, матово чёрные, и точить никогда не надо, ибо керамические.
- Ой, какие чудесные! Миленькие! А где же прежние, с которыми мы мучились?
- А прежние я в сарай отнёс. По весне будем делать кнайффорева инсталляцию.

Соврал, канешна. любимый свой шеф самура сакай оставил. Поправил его, избавив от влияния женских ручек, он аж вздохнул благодарно, и даже капельку моей крови испил, для выздоровления, втянул её в свои металлические слои...А потом я его рукоятку поверху замотал чёрной изолентой для злодейского антуража - Смотрите! У вас теперь есть красивенькие керамические игрушечки и точить не надо, только наслаждайтесь гламуром. А мужской нож никогда в руки не брать! А то будут цыпки и станете вы жырными! Ну и...давайте теперь готовить вкусное!
- Давай! У нас теперь наконец-то есть миленькие ножички с рисунками, мы тебе поможем!
- Сегодня у криворуких выходной, отдыхайте,неумёхи, я сам сотворю чудо. Папочка всех накормит!

И сьели всё! Аж за ушами трещало, да, я лично каждое ухо обслушал. И "Вкусно!" сказали. Вот что значит за столом с ними с кнутом сидеть и пощёлкивать им!)))

Ну вот, чуть про импровизацию не забыл. Я даже посмотрел ту серию, где шеф Баринов готовил для шаха, но всё же внёс кинические нюансы. Творим же новое!))
Всё просто, работы на сорок минуточек и никаких парижских суток.)
Быстро обжарил креветки на сливочном масле с чесноком. Любовался на чудо, как эти рачки из склизлосерых превращались в радостные белокрасные. Всё в цвет!))
Груши конференц разрезал пополам, вычистил чуточку нутро и его, нежное, обмазал смесью мёда с горчицей. Набил мелко порезанными креветками. А сверху...тут деталь. Поскольку Фурм Д"Амбер быстро не нашёл, ибо санкции, то просто его заменил Дор Блю и Пармезаном. Вбил сырое яйцо в натёртый сыр и расположил его щедро поверх креветок....
И запёк мои сотворённые грушки в духовке на двадцать минуток.
...а горчицу то я ради креатива добавил, просто прикололся. И ведь угадал со вкусом)))
Надо же жить вкусно и красиво, да?)