Саншет Агроуспех — защита растений от солнечных ожогов и засухи. Голландский соус или «Голландез» родом из Франции! Рецепты новых и классических голландских соусов с лимоном, горчицей, вином, соками Можно ли сделать соус дома

Классический соус французской кухни с приятным лимонным ароматом. Состоит голландский соус из яичных желтков и лимонного сока, нагретых до кремообразной консистенции, к которым подмешано сливочное масло. Он не так широко используется в наших широтах, как , по одной простой причине: его подают сразу после подачи еще в теплом виде. Соответственно, его практически невозможно хранить более двух часов в домашних условиях. Подается голландский соус к спарже, цветной капусте, брокколи, отварной рыбе, блюдам из яиц.

Существует два основных способа приготовления голландского соуса : сложный и простой. В первом случае сначала на водяной бане нагреваются желтки, а потом к ним добавляется масло. Во втором случае в холодные желтки вливается горячее масло. Соус, приготовленный первым, традиционным способом, более густой, но его очень легко испортить. У меня он получился только с третьего раза, после того, как в мусорное ведро отправилось полдюжины яиц и почти полкилограмма масла. Для интереса я приготовила соус и вторым способом – получилось с первого раза. По вкусу соусы не отличались. А если нет разницы, зачем лишние мучения? Теперь готовлю этот соус только вторым способом, с помощью блендера или миксера.

Голландский соус

Общее и активное время готовки – 20 минут
Стоимость – 2,2 $
Калорийность на 100 гр – 577 ккал

Как приготовить голландский соус

Ингрeдиенты:

Желток яичный – 3 шт.
Сок лимонный – 2 ст.л.
Соль – ¼ ч.л.
Перец белый – 1 щепотка
Масло сливочное – 110 + 110 г.

Приготовление:

В чашу блендера или кухонного комбайна вылить желтки, лимонный сок, посолить, поперчить. Закрыть крышкой перемешать на максимальной скорости 30 секунд.

Снять крышку и, все еще перемешивая с большой скоростью, влить очень тонкой струйкой, буквально по каплям, горячее сливочное масло.
Масло согреет желтки; вливая его очень медленно, вы даете желткам время впитывать масло. Когда уйдет 2/3 масла, соус превратится в густой крем, и тогда можно добавлять оставшееся масло чуть быстрее.

Выложить весь получившийся соус из чаши блендера в миску и вбить проволочным венчиком или миксером в него еще 110 г. масла.

В случае катастрофы: если соус откажется густеть или готовый соус свернется, выложить его из чаши блендера. Затем, на высокой скорости, влить его назад по каплям.

Как сохранить соус теплым. Голландский соус подается теплым, не горячим; если держать его слишком теплым, он сделается жидким или свернется. Если вы приготовили соус заранее, поставьте кастрюлю с соусом в теплое место на плите или на водяную баню с еле теплой водой. Либо введите в соус минимальное количество сливочного масла, а перед подачей к столу нагрейте остальное масло, чтобы оно забурлило, и венчиком подмешайте тонкой струйкой в соус.

Голландский соус невероятно популярный и распространенный. И хотя внешне он изрядно напоминает знаменитейший соус майонез и в какой-то степени похож с ним по составу, вкус у этих двух соусов очень разный.

Несмотря на название, он вовсе не имеет голландского происхождения. Этот соус изобретен французами, где его называют на свой манер – «Голландез». Этот соус очень вкусный, питательный, имеет насыщенный сливочный вкус, слегка сдобренный специями и лимонным соком.

В его основе сырые яичные желтки, которые специально заваривают на водяной бани, доводя до определенной степени готовности, после чего вводят большое количество сливочного масла и перемешивают до однородности. И именно благодаря тому, что этот соус такой жирный и питательный, он отлично дополняет те блюда, где жирности или сочности как раз не хватает.

Под голландским соусом просто замечательно запекать овощи (например, цветную капусту), добавлять его к отваренному картофелю вместо сливочного масла, использовать в качестве заправки для макарон и пасты, а уж с рыбой он идет и вовсе восхитительно. Кроме того, он пригодится вам и для приготовления невероятно вкусных домашних бургеров или сэндвичей, а еще непременно попробуйте подать его к вареникам и пельменям. Поверьте, получится необычайно вкусно!

Ингредиенты

• 2 сырых желтка
• 2 ст. ложки воды
• 1-2 ст. ложки лимонного сока
• 70 граммов сливочного масла
• соль, перец по вкусу

Выход готового продукта: около 150 граммов

Как приготовить голландский соус

В небольшую глубокую жаростойкую миску отправьте сырые желтки (белки при этом сохраните – из них можно приготовить вкусный крем, безе или бисквит). Добавьте к желткам воду и лимонный сок.

Перемешайте желтки с водой и соком венчиком до однородности и поставьте емкость на водяную баню.

Непрерывно помешивая, доведите смесь из желтков до загустения. Как только вы увидите, что смесь уже начала густеть, снимайте ее с огня и продолжайте мешать, потому что процесс заваривания будет длиться еще какое-то время. Ничего страшного, если масса получится слегка комковатой – при перемешивании комки должны разойтись.

Теперь по кусочку добавьте в желтки сливочное масло и продолжайте мешать соус, чтобы масло хорошенько соединилось с желтковой основой.

У вас получится густая эмульсия с приятным сливочным ароматом.

В конце приготовления добавьте в соус соль и перец по вкусу.

Подавайте голландский соус сразу же или полейте им овощи перед запеканием.

«Голландез» можно хранить 4-5 дней в холодильнике, где он загустеет из-за большого количества сливочного масла. Перед подачей можно слегка подогреть его, чтобы масло размягчилось.

Время приготовления: 10 минут

Количество порций: 8-10

Как приготовить голландский соус, пошаговый рецепт с фото :

Шаг 1. Для начала возьмем сливочное масло. Выбор сливочного масла для соусов и кремов однозначен – в составе должны быть ТОЛЬКО сливки и жирность его должна быть от 82,5%. Именно за счет высокой жирности соусы и кремы получаются нежными и не расслаиваются.

Так, для мы использовали такое же масло, как и для нашего голландского соуса.

Шаг 2. Сливочное масло растапливаем на водяной бане или в микроволновке, но не доводим его до кипения.

Если в микроволновке у краев посуды масло начинает закипать, выключайте нагрев, доставайте посуду из печи и, перемешивая масло лопаточкой или ложкой, распустите его до однородного состояния, поскольку не успевшая нагреться серединка будет забирать тепло от краев посуды.

Шаг 3. В отдельную емкость влейте желтки, белки уберите в холодильник или приготовьте с ними бисквит.

Желтки придают голландскому соусу не только цвет, но и бархатистую консистенцию. Белки сделают соус жиже и грубее.

Шаг 4. Поставьте емкость с желтками на водяную баню и, взбивайте яйца блендером, пока масса не станет светлее и не приобретет объем.

Как только желтки побелели, по одной ложке вливайте растопленное сливочное масло, не прекращая взбивания желтков.

После того как вы вольете в яйца все масло, масса должна увеличиться в объеме и загустеть. Теперь добавьте паприку, соль, перец и взбивайте голландский соус еще несколько минут, не снимая емкости с водяной бани.

Шаг 5. Хранить голландский соус можно в холодильнике не более 6 часов, в морозильной камере – 1-3 дня.

Часто голландский соус используют при приготовлении белого мяса или рыбы, а также для заправки в рецепте яиц Бенедикт. Для максимального раскрытия вкуса голландского соуса, используйте его теплым.

Хотя о голландском соусе многие и не слышали, но именно он является основой многих паст и приправ. По приправа очень похожа на правда, имеет совершенно необычный и достаточно тонкий вкус.

Этот соус готовится с использованием в обязательном порядке яичного желтка. Его цвет должен быть бледно-лимонным, непрозрачным, но с жирным блеском. Он напоминает кремообразную пасту с гладкой текстурой и имеет аромат хорошего сливочного масла. Чтобы сделать настоящий голландский соус, нужно знать все тонкости и секреты приготовления. Его, как правило, подают к рыбе, спарже или к Он также является основой для ряда других соусов, таких как маслинный и горчичный, а также подлива микадо. Есть несколько именитых поваров, которые утверждают, что голландский соус является прекрасным дополнением к овощным салатам.

К голландскому соусу непосредственное отношение имеет французский соус. Еще в 17 веке есть письменные упоминания соуса, который по рецептуре очень похож на голландский. После того как город в Нормандии Isigny-sur-Mer стал известен собственным производством сливочного масла, соус стал называться "Sauce Isigny". Когда во времена Второй мировой войны сливочное масло во Франции стало дефицитным, его импортировали из Голландии. Поэтому название подливы было изменено на "голландский соус", что указывало на поставщика масла, и не изменилось впоследствии. Известный кулинар Франсуа Пьер де ла Варен (1618-1678) в своей кулинарной книге Le cuisine françois (Правда подробно описал голландский соус, рецепт которого привел там же.

Способ его приготовления иногда вызывает споры. Известный кулинар утверждает, что с первого раза он не получится ни у одного человека. А другой знаменитый повар - Делия Смит - рекомендует смешивать все ингредиенты по очереди с помощью блендера. Преимуществом такого метода является то, что соус можно сделать заранее и хранить в холодильнике, а перед подачей на стол лишь разогреть в кастрюле с теплой водой.

Простой метод приготовления соуса кулинара Марко Пьера Уайта заключается в одновременном смешивании ингредиентов с последующим нагреванием массы до комнатной температуры. Многие повара утверждают, что присутствие воды в оригинальной рецептуре делает соус мягче. Но все без исключения кулинары согласны с тем, что ключом успеха в приготовлении соуса является подходящая температура нагревания желтков и необходимая плотность массы. В процессе приготовления соус нужно постоянно помешивать. Как говорят известные кулинары, если у вас получится голландский соус, вас можно считать героем. Кстати, использование при его приготовлении приведет к зеленому оттенку массы за счет прохождения химических реакций. А перегрев соуса может привести к свертыванию.

Какие ингредиенты нужны, чтобы приготовить голландский соус? Не так уж и много. Половина чашки сливочного масла, четыре яичных желтка, сок половины лимона, щепотка соли и столько же белого перца. Наиболее важным в приготовлении соуса является смешивание всех компонентов. Вначале нужно положить желтки в глубокую миску, добавить соль и перец и взбить миксером. Постепенно к ним вводится растопленное сливочное масло. Взбивать нужно до тех пор, пока желтки не соединятся с маслом и не станут Стоит заметить, что голландский соус в конечном итоге по консистенции должен быть похож на майонез. Во всяком случае, цветом уж точно. В конце приготовления нужно добавить лимонный сок, чтобы придать соусу особый аромат.

Голландский соус может быть приправлен одним из следующих компонентов - эстрагоном, перцем чили, лук-шалот, анчоусами. Его можно подавать отдельно в маленьком блюде или порционно положить на край тарелки, а также можно полить им готовое блюдо. В любом случае, нужно помнить, что этот соус можно использовать только для определенных блюд, чтобы подчеркнуть их вкус и аромат.

Всевозможные подливки значительно обогащают вкус овощных гарниров, рыбных и мясных блюд. Среди жидких приправ, заимствованных российскими кулинарами из зарубежных кухонь, большой популярностью пользуется голландский соус на основе жирного сливочного масла. Традиционно его готовят к паровой спарже, однако эта подливка универсальна, потому может использоваться как основной соус в будничных и повседневных трапезах.

Голландский соус: рецепт приготовления

Фото Shutterstock

Рецепт голландского соуса: кулинарные хитрости

Основной секрет приготовления голландского соуса заключается в использовании водяной бани, интенсивного и довольно длительного взбивания. Основой подливки служит сливочное масло отменного качества, жирность которого должна быть никак не меньше 82%. Идеальное решение – найти свежее деревенское масло. Для классического рецепта соуса приготовьте следующий набор ингредиентов:

Масло сливочное (250 г);- крупные куриные яйца (3 шт.);- свежевыжатый лимонный сок (200 мл);- соль поваренную и свежемолотый белый перец по вкусу.

Сливочное масло нарубите ножом на мелкие кубики, затем положите в толстостенный (чугунный) сотейник и растопите на медленном огне. Сделайте водяную баню: налейте воду в подходящую кастрюлю и доведите до кипения. Установите сверху жаропрочную миску с ручками так, чтобы дно чуть касалось жидкости, но не в коем случае в ней не утопало. Огонь отрегулируйте так, чтобы вода кипела слабо – нагревание содержимого посуды должно быть умеренным.

Любопытно, но голландский соус практически не употребляется в Нидерландах. Это классическая приправа французских кулинаров, которые часто привязывают названия соусов к названиям различных государств, городов и местечек

Разбейте в миску сырые куриные желтки и начинайте активно взбивать их венчиком до получения однородной субстанции. Посолите и поперчите массу по вкусу. Обратите внимание: если полученная смесь начнет белеть на донышке миски, снимите ее с огня и продолжайте взбивать, пока она не остынет. Иначе желтки могут свернуться.

Постепенно, при постоянном помешивании, введите в желтковую массу топленое масло. Вновь поставьте миску на водяную баню и готовьте соус, активно работая веничком в течение 10-15 минут. Перед окончанием стряпни тонкой струйкой влейте свежевыжатый лимонный сок, ни на секунду не прекращая взбивать подливку.

Как ускорить приготовление голландского соуса

Предприимчивые хозяйки используют различные упрощенные вариации классического французского рецепта. Приготовить масляную подливку на скорую руку вам поможет микроволновая печь и блендер. Для быстрого соуса вам понадобится:

Сливочное масло (70 г);- куриные желтки (3 шт.);- свежевыжатый сок лимона (2 столовые ложки);- соль поваренная по вкусу;- порошок горчицы (1 чайная ложка).

Растопите сливочное масло в СВЧ-печи, смешайте в блендере сырые куриные желтки и свежевыжатый лимонный сок. Малыми порциями влейте в чашу блендера масло, добавьте сухую горчицу и соль. Как только субстанция загустеет, выключайте прибор и подавайте подливку к столу. Никогда не делайте голландский соус впрок, так как эту подливку необходимо употреблять сразу после приготовления. Ее нельзя ни хранить в тепле, ни подогревать.

Воздушный голландский соус готовят с добавлением взбитых белков и бальзамического уксуса. Остальное выполняется по классической рецептуре