Закваска для хлеба: рецепты. Хлеб на долгой опаре из холодильника Как печь хлеб на опаре

Хлеб на долгой опаре из холодильника

Рецепт белого хлеба на долгой опаре, которая созревает в холодильнике.

Пшеничный хлеб в духовке.

Хрустящая корочка, нежный упругий мякиш, насыщенный вкус и запах хлеба.

Для того чтобы испечь вкусный хлеб советского качества, нужно длительное брожение и мало дрожжей. Конечно, лучший вариант – хлеб на обычной долгой опаре.

У большинства из нас для этого нет времени, т. к. при малом количестве дрожжей опара может созревать 8‑16 часов. Это могут позволить себе только те, кто работает дома.

В поисках рецепта вкусного хлебушка, который пахнет хлебом, а не дрожжами, открыла для себя способ, когда опара поднимается в холодильнике около суток. Мне метод понравился.

Во всяком случае, он удобен тем, что за опарой не надо следить. Это экономит время. Допускаю, что будь у нас теплее в холодильнике, за 24 часа опара могла бы перезреть. Потому в первый раз стоит за ней присматривать, когда срок приближается к концу.

Я ставлю опару в 10‑11 часов утра, на следующее утро в 8 часов я должна ее проверить. Если опара не собралась опадать, пусть стоит всё предписанное время, и все‑таки раз в полчаса я за ней наблюдаю.

Метод далеко не идеален, особенно для одной буханки. Трудно отмеривать малое количество дрожжей. Раньше для опары я брала меньше половины чайной ложки дрожжей, а в тесто добавляла совсем немного на кончике чайной ложки.

Потом придумала отмерять дрожжи медицинским шприцем на 5 мл. В чайной ложке тоже 5 мл. Выбрасываем иголку и поршень от шприца, вот вам и мензурка с делениями. Метод подробно описан .

Для сухих дрожжей «Саф‑Момент» в 1 мл шприца 0,63 грамма дрожжей. Потому указываю количество сухих дрожжей в граммах и мл.

На результат очень влияет качество муки. Для хлеба лучше подходит мука первого сорта, но ее ныне редко продают.

Качество хлебушка зависит от времени и температуры выпечки. Многие рекомендуют выпекать хлеб при 230‑250ºC 40‑50 минут, но мне нравится его печь около часа при 210ºC, чтобы мякиш был более сухим. Методом проб можно найти оптимальный для себя вариант.

К сожалению, мы часто не знаем истинную температуру духовки. Потому всем советую приобрести градусник.

Руками слепить прямоугольную лепешку шириной как длина у формы. Свернуть лепешку рулетом, защипнуть конец. Швом вниз уложить тесто в форму для кирпичика. Прикрыть форму целлофаном с пузырем на подъем, чтобы тесто не сохло.

Расстойка:

11. Поставить хлеб на расстойку в теплое место на 1 час или даже 2 до увеличения объема в 1,5–2 раза.

12. Перед выпечкой можно надрезать верх хлеба острым ножом, смазанным растительным маслом. Хорошо подходит для этого канцелярский нож.

Выпечка:

13. Выпекать в разогретой до 230ºC духовке. Печь с паром – на нижнем противне поставить устойчивую кружку или миску (металлическую или эмалированную) со стаканом кипятка, через 30 минут посуду с водой убрать, прибавить газ до 250 градусов и печь до готовности, т. е. до корочки нужного цвета. Время выпечки около 40 минут.

14. Горячий хлеб смазать очень тонким слоем сливочного масла, остудить на решетке. Завернуть в полотенце.

Если положить хлеб в пакет без бумаги, корочка станет мягкой и хрустеть не будет.

Опара в приготовлении домашнего бездрожжевого хлеба играет очень важную роль. От её качества напрямую зависят структура, вкус и кислотность будущей выпечки. Для того, чтобы данные характеристики оправдали ваши ожидания, необходимо подойти к процессу основательно, уделяя продукту достаточно внимания. Мы подробно рассмотрим, как приготовить опару для теста, и что она собой представляет. Для того, чтобы последующая информация была более понятной, можно предварительно ознакомиться с . Так у вас будет более полное представление о процессе хлебопечения в целом. Здесь мы расскажем об одном из его этапов.

Как и закваска, опара для бездрожжевого теста состоит из муки и воды. Процессы, которые происходят при их смешивании вызывают сквашивание продукта. Можно провести аналогию с тем, как молочнокислые бактерии развиваются при формировании стартера (начальной закваски). Образуется среда, в которой микроорганизмы получают достаточное питание за счёт добавляемой муки.

Приготовление опары включает важный ингредиент – закваску. О том, как её подготовить, описано в статье « ». Она также может быть пшеничной, хмелевой, рисовой, молочной и других видов.

Именно стартер запускает в опаре процессы сквашивания. Благодаря им в результате получается продукт, на основе которого можно приготовить тесто для хлеба. В него уже добавляются какие-либо другие составляющие по вкусу.

Таким образом, в рецепт приготовления опары для теста без дрожжей входят:

— закваска (стартер);

Как определить объём добавляемых ингредиентов? Количество закваски на любой хлеб можно брать одинаковое – 50 г на изделие с предполагаемым выходом 500 г. Для разных пекарей это вопрос вкуса. Если добавить закваску больше указанного количества, то молочнокислых бактерий будет присутствовать больше. Соответственно результатов их деятельности тоже будет больше. В итоге хлеб будет более кислый на вкус. Многим такая «изюминка» даже нравится, поэтому с количеством закваски в опаре для теста можно поэкспериментировать. С каждым новым хлебом вы будете всё ближе к своему идеальному варианту.

Стартер перед использованием обязательно нужно отогреть и подкормить. Для этого выньте его из холодильника и оставьте на пару часов при комнатной температуре. Затем перемешайте, добавьте две столовые ложки муки (того вида, из которого была выращена закваска), и 50 мл воды (температура 25 градусов). Всё нужно хорошенько перемешать и оставить смесь подкармливаться до начала активных процессов. Примерно через 2-4 часа она увеличится в объёме, наполнится пузырьками воздуха. Значит, можно идти дальше.

Сколько воды нужно добавить в опару? Берём весь объём согласно выбранному рецепту. Сначала может показаться, что воды слишком много, консистенция очень жидкая, но нужно немного подождать, пока процессы активируются. Структура продукта со временем немного поменяется. Он поднимется, станет более пористым, воздушным и объёмным.

Осталось разобраться, сколько муки добавлять в опару. Опять заглядываем в выбранный рецепт хлеба и смотрим общее количество муки, которое для него требуется. Для приготовления опары потребуется ровно половина муки, которую нужно добавить к закваске и воде. Полученную смесь необходимо тщательно перемешать, чтобы она стала однородной. Сделать это лучше всего в глубокой миске или кастрюле. Нужно учитывать, что продукт значительно увеличится в объёме.

Если муку в начале просеять, то комочков в смеси будет гораздо меньше. Да и хлеб в результате получится более пористым. Просеивание муки в данном случае – процесс необязательный, но рекомендуемый. Без него результат также может оказаться выше всяких похвал.

Когда стартер, вода и мука будут вымешаны до однородного состояния, полученную смесь нужно оставить в покое на несколько часов. Её лучше накрыть полотенцем, чтобы не образовалась подсохшая корочка. Кроме этого, можно будет не опасаться того, что в миску попадёт что-то постороннее. Накрытую опару просто оставляем на столе при комнатной температуре. Если по каким-то причинам в помещении прохладно, можно убрать смесь в выключенную духовку. При низкой температуре окружающей среды процессы будут идти медленно, и продукт будет набирать объём неспеша. Также нужно учесть, что опара должна находиться не слишком близко к источнику тепла, например, рядом с батареей. При температуре более 30 градусов начнёт развиваться патогенная флора, что не принесёт пользу конечному продукту. Уже при 40 градусах молочнокислые бактерии полностью исчезнут, и наша смесь в миске будет испорчена. Поэтому лучше сразу убедиться, что температура окружающей среды подходящая.

Мы подошли к очень важному моменту в приготовлении опары для теста без дрожжей. За поведением продукта нужно следить. На молодой закваске он будет подниматься долго. Этот процесс по времени может занять больше 12 часов. Если вашему стартеру уже несколько месяцев, то молочнокислые бактерии в нём уже достаточно сильны и способны увеличить смесь в объёме за 4-6 часов. При этом во всём бывают свои исключения, поэтому лучше проверять содержимое миски время от времени. Активность микроорганизмов также зависит от энергетики человека, который занимается приготовлением опары для хлеба. Одни и те же продукты у разных пекарей могут вести себя по-своему, и это абсолютно нормально. Закваска и её производные – основа хлебопечения, состоят из живых бактерий, поэтому они всегда чувствуют энергетику людей и окружающей обстановки.

Когда вы увидите, что опара для теста значительно прибавила в объёме, пора переходить к выпечке хлеба. Важно не упустить данный момент, так как после полного подъёма смесь начнёт опадать. Это объясняется тем, что молочнокислые бактерии начинают голодать. Вся добавленная мука была сквашена микроорганизмами, и теперь им больше нечем питаться. Из активного состояния бактерии переходят в угнетённое. Для перехода к следующему этапу приготовления хлеба это не лучший вариант, так как:

— выпечка получится кислой;

— хлеб не будет полезным.

Вместо развития колонии молочнокислых бактерий после опадания опары в ней запускаются процессы образования гнилостных микроорганизмов. Из-за этого полезные свойства постепенно теряются. Поэтому очень важно дождаться момента, когда смесь поднимется, но не опустится. Тесто для хлеба можно готовить на данном этапе. В результате выпечка получится максимально вкусной и полезной.

Наша опара на закваске поднялась. Структура смеси стала пористой,

покрылась пузырьками воздуха

и стала готова для следующих действий.

Теперь вы знаете, как приготовить опару для домашнего хлеба без дрожжей. Конечно, большая часть процесса зависит от рецепта выпечки, который вы выберете. Также на данном этапе можно намеренно повлиять на вкус хлеба, который в итоге получится. В целом нужно придерживаться несколько простых шагов, которые писаны в этой статье. Тогда результат обязательно будет соответствовать вашим наилучшим ожиданиям.

Хлеб, приготовленный без дрожжевого брожения - это знакомый всем армянский тонкий лаваш, еврейская пресная маца или ломтики хрустящих хлебцев. Закваска для бездрожжевого хлеба, в домашних условиях приготовленная, подразумевает реакцию брожения, так что без кислых бактерий не обойтись даже при выпечке самого полезного хлеба. Чем тогда отличается хлеб, купленный в магазине, от традиционного каравая на самодельной закваске?

Варианты закваски

Классических, исконных вариантов закваски на так же много, как и вариантов хлебов, повседневных и праздничных. И в любой из рецептур смириться с присутствием кислых, натуральных дрожжей все-таки придется, так как это единственное обязательное условие для подъема и пышности теста.

Польза хлеба на домашней закваске

Большим утешением для тех, кто считает, что дрожжи - это вред, служит факт, что контролировать процесс активизации выращенных бактерий в домашних условиях можно самостоятельно. Технологии промышленного производства сухих и прессованных дрожжей не могут обеспечить внимание к каждой единице выпускаемой продукции. Странно было бы требовать и от сотрудников хлебопекарных цехов, чтобы те обеззараживали рабочие помещения для уничтожения патогенных бактерий. Поэтому возможность оградить себя от случайных человеческих и промышленных факторов - достаточный повод попробовать себя в роли деревенской хозяйки из недалекого прошлого.

Вред хлеба на домашней закваске

Польза домашней закваски для бездрожжевого хлеба и такого хлеба самого по себе понятна, но есть ли в них потенциальных вред? Как оказалось, да, но относится этот негативный момент только к людям с серьезными заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Та же образующаяся при интенсивном брожении закваски, которая не позволяет прижиться в продукте патогенным микроорганизмам, губительно действует на ослабленную пищеварительную систему, вызывая вздутие, изжогу.

Частично нейтрализовать повышенную кислотность без ущерба для развития полезной бактериальной среды можно, положив при замесе теста 1-2 ч. ложки пищевой соды.

Приготовление пшенично-ржаной закваски

Иначе ржаная закваска на бездрожжевой хлеб называется «вечной», так как при своевременной подкормке накрытая салфеткой баночка с пахучим содержимым может прослужить не один год. С вариантом смешивания ржаной муки и пшеничной срок «жизни» закваски сокращается, но если долгосрочность заготовки не планируется, такой вариант в результате даст насыщенный и сложный вкус.

В полулитровую банку насыпать по 1 ст. ложке ржаной обдирной и пшеничной муки первого или второго сорта. Тонкой струйкой вливая воду, смешать кашицу, похожую по консистенции на жидкую сметану. Теперь осталось только накрыть банку хлопчатой салфеткой в один слой и можно ждать.

Не нужно путать закваску с опарой - в опару при разведении компонентов кладут готовые дрожжи, причем провоцируют усиленное брожение сахаром или медом, а затем - мукой. В закваске для бездрожжевого хлеба, ржаной или любой другой, формируют только подходящую питательную среду, а живые бактерии, находящиеся в муке или попадающие из воздуха, довершают процесс собственными силами.

На следующие сутки из банки появится характерный кислый запах, а содержимое ее насытится пузырьками кислорода и поднимется почти в полтора раза. Как только это произошло, вновь нужно вмешать в состав два вида муки, на этот раз по 3 ст. ложки каждой. Новый этап брожения достигнет пиковой активности в течение 2-3 часов, и это будет означать, что закваска на бездрожжевой хлеб готова.

Приготовление ржаной закваски

Рецепт ржаной закваски для бездрожжевой хлеба - это тот вариант, который используется для приготовления монастырских хлебов, славящихся своим долгим хранением и мягкостью. Настоящий хлеб, по уверению местных хлебопекарей, должен готовиться на пятидневной закваске, но и после того, как готовая булка вынута из печи, ее не режут на стол, а заворачивают в полотенце и убирают «доходить» еще сутки. При простукивании по корочке такого хлеба звук раздается звонкий, а при отрезании ломтя стол не усеивается крошками - только тогда, при соблюдении этих условий, хлеб может считаться настоящим.

Как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба, отвечающую всем этим запросам? Во-первых, используя не очищенную или кипяченую, а отстоянную воду, в которой нужно развести 100 г до густоты сметаны средней жирности. Салфетку, чтобы накрыть банку с закваской, предварительно увлажняют, а затем накрывают емкость и убирают в тепло.

На второй день в норме появление пузырьков - их может быть и не очень много, но закваска в любом случае пополняется еще 100 г ржаной муки и небольшим количеством воды для поддержания прежней консистенции.

На третий день закваска на бездрожжевой хлеб формируется последним подсыпанием муки (100 г) и в последний раз убирается на сутки. Утром пятого дня основу уже можно использовать. Для этого все количество пенной жидкости нужно разделить надвое, и ту часть, что осталась в баночке, накрыть сложенной втрое марлей и убрать в холодильник, а отложенную часть использовать для теста.

Приготовление закваски на изюме

Половину стакана мягкого белого изюма нужно размять в ступке или раскатать скалкой в пакете, чтобы нарушить его целостность. Выложить изюм в глубокую тарелку, залить половиной стакана воды, засыпать тем же количеством ржаной муки и хорошо все размешать с 1 ч. ложкой натурального меда. Смесь получится густая, разжижать ее специально не нужно.

Переложить массу в стеклянную банку, накрыть двухслойной марлей и оставить в тепле на сутки. На второй день забродившую закваску процеживают, отжимая всю жидкость из изюмной кашицы, а в сладкую воду засыпают 4 ст. ложки ржаной муки и доливают тепловатую воду до консистенции питьевого йогурта.

На третий день закваску можно использовать. В ту половину основы, которая пойдет на хранение в холодильник, досыпают еще 4 ст. ложки муки, затем накрывают марлей и убирают, а другую половину используют для теста.

Приготовление сырой закваски на зерне

Закваска на зерне готовится в двух вариантах - в сыром виде и заварном. Сырая закваска богата живыми бактериями, и ценность сохраняется в ней в полном объеме, зато закваска, изготовленная по второму способу, дольше хранится.

Как сделать закваску для бездрожжевого хлеба на зерне сырым методом? Сначала нужно определиться, какой хлеб планируется испечь - темный или белый. Для темного хлеба надо взять ржаные зерна, для белого - пшеничные. Можно в разных посудах приготовить оба варианта, и впоследствии пользоваться ими поочередно или даже смешивая между собой.

В стеклянную баночку высыпать 1 стакан перебранного и хорошо промытого зерна и встряхнуть несколько раз, чтобы мокрые зернышки между собой не слипались. Для лучшего проращивания нужно устроить в банке конденсат, для чего емкость ставят в пакет, завязывают его и убирают в тепло на сутки.

На следующий день пакет снимают и снова промывают зерно под проточной водой. Если все зернышки набухли и пустили росток, можно приступать к приготовлению закваски, если нет - повторить действия с пакетом и оставить банку в тепле еще на 6-8 часов. После этого разбухшее зерно выкладывают в емкость для блендера и на средней скорости измельчают до кашицы - однородности добиваться не обязательно.

В глубокой тарелке соединяют получившуюся кашицу с 2 ст. ложками обдирной ржаной муки и 1 ч. ложкой натурального меда, перекладывают массу в банку, накрывают салфеткой и убирают еще на сутки. В дальнейшем со смесью поступают аналогично предыдущим рецептам - часть убирают в холод, часть используют сразу.

Приготовление заварной закваски на зерне

Заварной рецепт бездрожжевой закваски для хлеба из зерна частично повторяет вышеописанный - зерно проращивают, измельчают, смешивают с мукой и медом, но потом еще разводят небольшим количеством воды до густоты сметаны и ставят на малый огонь на 25 минут. Остужают смесь, укутав кастрюльку в полотенце, а после разделяют пополам.

Приготовление рисовой закваски

Рис можно использовать как цельный (не пропаренный), так и сечку. 100 г зерна промыть под проточной водой и выложить в баночку. Залить туда же 150 мл слегка подогретой воды, всыпать 1 ч. ложку (с горкой) сахара и убрать накрытую салфеткой баночку в темное прохладное место на трое суток.

Вечером третьего дня добавить в закваску 1,5 ст. ложки пшеничной белой муки и 0,5 ст. ложки сахара. На четвертый день перемешать пенящуюся массу и развести ее 100 мл подогретой воды, в конце засыпать 1 ст. л. муки.

На пятый день закваску процеживают, тщательно отжимая через марлю, добавляют 1 ч. ложку сахарного песка и половину стакана муки. Через 4 часа закваску можно использовать. Именно с этой рисовой закваской получают практически не черствеющие булочки, самые пышные блины и сладкие пироги.

Приготовление закваски на хмелевых шишках

Вопреки распространенному мнению, что закваска на хмелевых шишках получается «пьяной», такая основа ничем не отличается от уже описанных рецептов бездрожжевой закваски для хлеба. Какая-то часть этилового спирта при брожении действительно выделяется, но при термической обработке вещество улетучивается, не оставляя следов.

Вечером всыпать в термос 1 ст. ложку хмелевых шишек, заварить их стаканом крутого кипятка и оставить настой в закрытом термосе до утра. На следующие сутки жидкость процедить в стеклянную 2-литровую банку, ввести туда 1 ст. ложку натурального меда, размешать все интенсивно и, постепенно засыпая ржаную муку, довести заготовку до густоты сметаны средней жирности. Банку накрыть марлей и убрать в тепло.

Наутро можно будет отметить выделившуюся пену на закваске и малоприятный запах из банки - это нормально. Нужно вмешать в массу еще 2-3 ст. ложки муки и снова оставить на сутки. На четвертый день процедура усложняется добавлением подтепленной воды - ее нужно влить не менее половины объема от всей смеси, а затем загустить мукой, возвращая массе прежнюю консистенцию. Пятый день - повторение всех действий 4-го дня.

Наконец, на шестой день самая долгая закваска считается готовой, и ее можно использовать.

Приготовление опары на домашней закваске

Опара помогает кислым бактериям войти в полную силу, активизироваться, поэтому приготовление настоящего домашнего хлеба без опары невозможно. Если вам привычно ориентироваться на вес сырых прессованных дрожжей, то кусочек в 40 г заменяет 1 стакан готовой закваски. Это же количество закваски аналогично 3 ч. ложкам сухих инстантных дрожжей.

Для приготовления опары полный стакан закваски выливают в широкую миску, разводят массу 400 мл подогретой воды и начинают небольшими порциями подсеивать муку, стараясь не пропустить тот момент, когда тесто начнет напоминать деревенскую сметану. Затем миску накрывают и убирают в тепло на 8-10 часов.

Хлеб на домашней закваске

За ночь опара несколько раз поднимается и опускается - набирается сил. При замесе теста следует учитывать, что хлеб из ржаной муки, конечно, полезнее, но гораздо «тяжелее» и иногда может оказаться не полностью пропеченным. Поэтому 20-30% ржаной муки, прежде чем добавлять ее в опару, желательно заменить на это же количество пшеничной, первого или второго сорта.

Отдельно в чашке нужно соединить 100 мл теплой воды с 1 ч. ложкой соли и 1 ст. ложкой сахара или меда. Когда сахарный песок растворится, смесь выливают в опару и хорошо деревянной ложкой вымешивают. Теперь настал черед фантазий - в будущее тесто можно добавить любые специи по вкусу, орехи, кунжут, отруби, овсяные хлопья, семечки, пророщенные зерна. Польза бездрожжевого хлеба на закваске в том, что он сохраняет свои свойства практически при любых кулинарных экспериментах. Обязательно влейте в будущее тесто 3-5 ст. ложек растительного масла. Главное, затем все хорошо размешать и прямо в миску просеять подготовленную муку.

Выкатывание теста

Про тесто на живых дрожжах не говорят - месят, его «выкатывают». Щедро просыпают стол мукой, выкладывают на него всю липкую неоднородную массу и в направлении по часовой стрелке начинают двумя руками обкатывать его, то проминая, то снова формируя в шар. Не следует перенасыщать тесто мукой - оно должно перестать липнуть к рукам, но не более того.

Формирование простого хлеба происходит так - шар берем в руки и по всей окружности вминаем тесто вовнутрь шара - получится такая полусфера, которую нужно уложить в смазанную маслом сковороду. Теперь будущий хлеб должен около двух часов постоять в тепле.

После того как духовка немного прогреется, на нижнюю решетку, ближе к задней стенке, надо поставить миску с водой. Затем дверцу закрыть и ждать, пока духовка прогреется до 230 0 С.

Когда хлеб оказывается в духовке, засекается 40 минут, после чего можно пробовать оценить готовность деревянной шпажкой.

Приготовление бездрожжевого хлеба на закваске в хлебопечке избавит вас от долгой процедуры выкатывания теста и необходимости мыть много лишней посуды, а рецептов любимого хлеба благодаря умному прибору можно испробовать великое множество.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Бездрожжевая выпечка, по мнению врачей, для организма во многих аспектах полезнее, нежели замешанная на дрожжах. Однако не в каждом рецепте можно исключить компонент брожения – пышная буханка хлеба без него точно не получится. В качестве альтернативы специалисты предлагают разобраться, как делать закваску. Действительно ли это очень сложно?

Как сделать закваску для хлеба

Данный способ придания выпечке пористой воздушной структуры использовался задолго до появления дрожжей как кулинарного продукта. Приготовление закваски для хлеба – то, что умела делать каждая хозяйка в домашних условиях несколько десятилетий назад. Такую натуральную основу для выпечки можно сделать либо через соединение муки и воды (равное соотношение по объему – не по весу!), либо с применением молочнокислых бактерий.

У процесса есть несколько важных особенностей:

• Готовить закваску на вкусный хлеб нужно несколько суток, примерный срок колеблется в пределах 3-7 дней.
• Каждый день смесь нужно «подкармливать» и обязательно следить за ее ростом.
• Неприятный кислый запах в первые сутки – это нормально, после он пройдет, поэтому не спешите выбрасывать заведенную массу.
• Для выпекания хлеба используют только часть закваски – остальное нужно закрыть, подкармливать и выращивать.

Рецепт закваски для хлеба

Классический вариант такой основы для домашней пышной выпечки принято делать на ржаной муке, однако это не единственный метод. Домашний хлеб на закваске можно приготовить с использованием пива, ячменного солода, картофеля. Рецепт выбирается преимущественно по типу задуманной выпечки, однако возможен замес пшеничного теста на овсяной основе, из сладкого батона и т. д. Однако разбираться, как приготовить закваску, специалисты советуют с классической ржаной смеси.

Без дрожжей

• Время приготовления: 6 дней.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 709 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: русская.

Такая хлебная закваска без дрожжей для хлеба и булочек подходит идеально, хотя некоторые хозяйки используют ее даже для блинов. Рисовая основа делает ее запах мягче, а мякиш готового изделия очень легким. Единственный недостаток данного метода – длительность ожидания результата. Хранится рабочая масса в холоде, а настаивается – в тепле. Если на поверхности при хранении появится корочка, перед подкормкой ее нужно снять.

Ингредиенты:

• рис – 100 г;
• мука пшеничная – 8 ст. л.;
• вода – 250 мл;
• сахар – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Рис замочить (согреть 150 мл воды). Добавить ложку сахара, забыть на 3 дня. Хранение осуществляется в прохладе.
2. На 3-и сутки подсыпать муку (3 ст. л.).
3. На 4-ый день влить остатки воды.
4. На 5-ый день сцедить эту массу, подкормить остатками муки с сахаром.
5. Через сутки хлебная основа готова, можно заводить тесто.

Ржаная­

• Время приготовления: 1 день.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 721 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: русская.

Благодаря простоте алгоритма действий и короткому списку компонентов этот рецепт пользуется популярностью у хозяек. Такая закваска для ржаного хлеба готовится на кефире, который нужно предварительно оставить в тепле кухни до расслоения на фракции. Если использовать свежий продукт, должного брожения не будет, и хлеб не поднимется. Полученную кефирную массу можно использовать для любой выпечки, включая блины и оладьи.

Ингредиенты:

• прокисший кефир – стакан;
• ржаная мука – 200 г.

Способ приготовления:

1. Аккуратно перемешать составляющие закваски – лучше их соединять маленькими порциями, так меньше вероятность появления неоднородности.
2. На емкость набросить сложенную трижды марлю, оставить на сутки. Перемешивать массу не нужно.
3. По истечении указанного срока всыпать еще пару ложек муки, выждать 2-3 ч. Использовать по назначению.

Быстрая

• Время приготовления: 6 часов.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 692 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: легкая.

Длительность ожидания готовности хлебной основы можно сократить до суток, хотя некоторые профессионалы считают такой стартер слабым, неспособным на хороший подъем. Для большинства хозяек же эта быстрая закваска для хлеба без дрожжей – палочка-выручалочка, которая экономит их время. Если вы не планируете делать выпечку, которая подразумевает большие «поры» (как пример – чиабатта), она подойдет идеально. Если у вас есть хлебопечка, масса поднимется уже через 4 ч.

Ингредиенты:

• мука грубого помола – стакан;
• вода – стакан;
• сахар-песок – щепотка.

Способ приготовления:

1. Все компоненты соединить и активно вымесить – это можно делать 2-3 минуты, чтобы выделилась клейковина.
2. Накрыть тряпочкой, оставить на ночь или на 6 ч (если работаете днем). Когда масса запузырится, можно заниматься основным хлебным тестом.

Вечная без дрожжей

• Время приготовления: 3 дня.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 765 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

Данный рецепт специалисты называют одним из простейших для начинающих хозяек, особенно из-за отсутствия необходимости подкармливать живую массу ежедневно. Эта вечная закваска может храниться очень долго, если раз в неделю обновлять ее и держать в правильных условиях. Получившегося количества рабочей массы хватит на 5-6 раз, т. к. на булку хлеба уходит около 5 ст. л.

Ингредиенты:

• мука – 210 г;
• вода – 210 мл.

Способ приготовления:

1. Соединить по 70 г обоих компонентов. Масса должна иметь густоту жирной сметаны или оладьевого теста.
2. Укрыть смоченным водой полотенцем, убрать в тепло.
3. На следующие сутки проверить – если появилось множество пузырьков, подкормить, введя опять по 70 г основных составляющих.
4. В течение дня перемешать пару раз. Емкость так же стоит под полотенцем в тепле.
5. Еще через день закваска должна прибавить в объеме и хорошо запузыриться. Ее нужно подкормить снова, опять дать постоять день.

Из хмеля

• Время приготовления: 3 дня.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 437 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

Большинству современных хозяек неизвестно, как сделать закваску из хмеля для хлеба, но раньше этот способ создания стартера для домашней выпечки использовался активнее прочих. В городских условиях сложно найти главный компонент, однако, если это вам удалось, о дрожжах вы забудете навсегда – хлеб на такой основе получается невероятно пышным, нежным и мягким.

Ингредиенты:

• шишки хмеля – 225 г;
• мука – полстакана;
• вода дистиллированная – 450 г;
• сахар – 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Залить хмельные шишки водой, дать ей закипеть. После варить на средней мощности, пока объем жидкости не уменьшится вдвое.
2. Накрыть крышкой, оставить на 8-10 ч.
3. Процедить хмельной отвар, около 200 мл смешать с мукой и сахаром. Перемешать.
4. Накрыть плотной натуральной тканью, оставить в тепле на 3 дня.

Для черного хлеба

• Время приготовления: 3 дня.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 626 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: средняя.

Тем, кто ищет схему, как сделать закваску для черного хлеба, профессионалы советуют попробовать поработать с цельным зерном. Метод не самый простой, однако очень действенный: на такой основе хлеб поднимается особенно хорошо. Аналогично можно работать с пшеницей. Общий алгоритм не меняется, добавлен лишь этап проращивания зерен. Если же это слишком трудно, можно просто их смолоть и проварить с остальными компонентами, а дальше работать по стандартной технологии.

Ингредиенты:

• рожь – стакан;
• вода – 200 мл;
• мед – 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Замочить промытые зерна, обернуть емкость шерстью, оставить в тепле на сутки.
2. Если через день они не проросли, повторить процедуру, продлив этот процесс еще на сутки.
3. Утром измельчить кухонным комбайном ржаные зерна, добавить жидкий мед. Можно подлить немного воды, если масса выглядит сухой. Опять накрыть, оставить в теплом месте на ночь.
4. Если закваска подросла, можно готовить опару.

Солодовая

• Время приготовления: 3 дня.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 793 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

Закваска на солоде готовится почти так же, как для бездрожжевого хлеба на основе ржи, только здесь берут пшеницу. Ее предварительно нужно прорастить за пару суток. Саму же массу требуется варить, постоянно наблюдая за ее состоянием. Если такую хлебную основу приходится продолжать растить и подкармливать, можно использовать смолотые зерна, обязательно в тандеме с сахаром и водой.

Ингредиенты:

• зерно пшеничное – стакан;
• ржано-обдирная мука – 1 ст. л.;
• вода – сколько возьмут зерна;
• сахар – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Перекрутить пророщенные зерна через мясорубку. Добавить остальные компоненты, жидкость вливать до состояния густой каши.
2. Вскипятить эту массу, варить на протяжении 50-60 минут. Мощность конфорки минимальная.
3. Когда будущая закваска потемнеет, ее оставляют в тепле на 2 дня. У готового продукта будет квасной аромат и множество пузырьков на поверхности.

Из пшеничной муки

• Время приготовления: 2 дня.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 792 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: легкая.

Если вы задумались, как приготовить сладкий батон, не используя дрожжи, вам стоит изучить этот рецепт изюминой закваски для пышного и очень вкусного хлеба. Мякиш будет лишен характерной такому тесту кислинки, но получится таким же воздушным и будет долго сохранять мягкость. Пшеничная закваска для хлеба без дрожжей подкармливается через каждые 2-3 дня.

Ингредиенты:

• черный изюм – 5 ст. л.;
• мука пшеничная – 180 г;
• вода теплая – 180 мл;
• мед – 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Изюм запарить, измельчить. Хорошо, если он сохранит косточки при этом.
2. Залить медом и теплой водой.
3. Порционно всыпать оставшийся сухой компонент, замесить густую опару в банке.
4. Укрыть, оставить в тепле на сутки.
5. Перемешать, отправить обратно. Еще через день масса будет готова к заводу теста на вкусный хлеб.

Монастырская­

• Время приготовления: 7 часов.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 1196 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

Особенность данного рецепта – основа, в которой используется рассол. Специалисты советуют брать огуречный или капустный; важно, чтобы он не имел уксуса в составе. Монастырская закваска для хлеба без дрожжей считается очень медленной, подкармливается не ежедневно, поэтому хранится долго. Зачастую хозяйки делают ее, чтобы печь хлеб 1-2 раза за неделю и небольшими буханками.

Ингредиенты:

• рассол – 220 мл;
• мука ржаная обдирная – 330 г;
• сахар – 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Дать рассолу постоять, чтобы он согрелся (до комнатной температуры), или подержать в теплой выключенной духовке для ускорения процесса.
2. Смешать со ржаной мукой, обязательно избавить от появляющихся комочков.
3. Добавить сахар – он сократит длительность брожения.
4. Накрыть, убрать в тепло. Следить на протяжении 6-7 часов, периодически «осаживая». Готовая масса сильно прибавит в объеме и будет иметь пузырящуюся поверхность.

Картофельная­

• Время приготовления: 3 дня.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 549 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: легкая.

Рецепт картофельной закваски очень прост, но имеет характерную особенность, отличающую его от остальных способов, как сделать опару для хлеба без дрожжей. У такой основы не будет кислого запаха даже в первые сутки, что делает ее очень привлекательной в глазах большинства хозяек. Количество муки указать вплоть до грамма нельзя, т. к. оно зависит от количества полученного отвара.

Ингредиенты:

• картошка – 10 шт.;
• мука пшеничная – сколько возьмет закваска.

Способ приготовления:

1. Очищенные картофелины отварить, не добавляя соль, перец и иные приправы. Когда они станут мягкими, жидкость сцедить в банку.
2. Подсыпать туда муку, пока масса не будет схожа по консистенции со сметаной.
3. Накрыть банку марлей, обеспечить ей покой на 3-е суток. Если после этого срока сверху появится пена, можно заводить тесто.

Процесс создания такой основы для домашней выпечки порождает даже у опытных хозяек немало вопросов, поэтому профессионалы дают несколько рекомендаций:

• Готовьте в стекле – не используйте металлические чашки. Перемешивайте только деревянными лопаточками.
• Если вы решили испечь хлеб из закваски, дайте тесту подойти 4-5 ч, иначе подъем будет недостаточным. Некоторые профессионалы советуют увеличить это время до 8 ч, либо добавить подогрев противней снизу (можно поставить их на кастрюлю с кипятком).
• Для пшеничной выпечки желательно заводить закваску на цельнозерновой основе, а после подкармливать классической белой мукой высшего сорта.
• Сила, которую приобретает эта масса, зависит от ее возраста, поэтому для выпечки хозяйки используют преимущественно половину закваски, а остальное продолжают растить.
• Если вы боитесь, что хлеб не поднимется так, как с дрожжами, сводите их количество к минимуму постепенно.
• Хранение лучше осуществлять в холодильнике (дверца) – так масса будет «заморожена». Перед началом работы ей дают отогреться несколько часов, чтобы вновь запустить активность.
• Нужно вырастить хлебную основу быстрее? Добавьте ложку сахара/меда – он ускорит брожение.
• Компоненты желательно соединять на глаз, а не слепо следуя рецепту – вам нужно получить густую, но подвижную массу, в которой не стоит ложка.
• Для подъема закваски в помещении должно быть не меньше 22-23 градусов, иначе до появления первых пузырей придется ждать 1,5-2 дня, и общий срок созревания увеличится.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Что может быть вкуснее пирогов или хлеба с аппетитными дырочками? Кажется, что такое тесто приготовить могут только профессиональные пекари. Но на самом деле это вполне по силам любой хозяйке. Лишь бы опара для дрожжевого теста была «правильной»!

Что такое опара?

Недаром в английском языке опара называется starter. Это действительно начало начал любой дрожжевой выпечки. Опара представляет собой жидкую смесь для быстрого растворения дрожжей. В ней дрожжевые бактерии свободно дышат, а значит, быстрее перерабатывают сахар и размножаются. Выделяющийся в этом процессе углекислый газ формирует симпатичные пузырьки, отличающие дрожжевую выпечку от бездрожжевой. Опара нужна и для того, чтобы:

• проверить качество дрожжей, не испортив при этом большого количества муки;
• тесто было воздушным;
• в результате образования сложных эфиров выпечка приобрела потрясающий аромат;
• увеличить объем теста.

Достоинства дрожжевого теста на опаре

Главным достоинством опарного теста является его пластичность. Это позволяет делать выпечку более совершенных форм. Кроме того, опарное дрожжевое тесто дольше хранится и в виде заготовки, и уже в готовом продукте. Что касается влияния опары на качество теста, то можно выделить следующие плюсы:

• интенсивное накопление молочной кислоты положительно сказывается на вкусе выпечки;
• образование меланоидинов гарантирует гладкую, румяную корочку;
• набухание частиц муки обуславливает пористость коржей.

Лучшие рецепты

Прежде чем браться за приготовление опары, нужно учесть следующие нюансы.

• Оптимальная температура воды, предназначенной для замеса опары, около 20 градусов Цельсия (за исключением случаев применения сухих дрожжей, но на упаковке с такой разновидностью продукта всегда указываются необходимые температурные показатели).
• Чтобы ускорить процесс брожения опары, нужно увеличить количество муки при замешивании. Только не стоит сильно увлекаться – консистенция опары должна напоминать суспензию.
• Мука высшего сорта бродит медленнее, чем мука из цельного зерна.
• Количество сахара для выпечки нужно рассчитывать так, чтобы учесть большой расход на брожение. Это важно в том числе и потому, что недостаток сахара обернется бледной корочкой готового продукта.

• Соль в опару не добавляется, так как она замедляет реакцию взаимодействия бактерий с сахаром.

Опара для хлеба

Чтобы хлеб получился вкусным, опару нужно приготовить заранее. Кстати, существует рецепт французских пекарей, которые выдерживают опару в течение 3 часов и только потом добавляют ее в тесто. Но есть и более быстрые способы приготовить дрожжевую закваску, в том числе и на сухих дрожжах.

Ингредиенты:

• 1 ст. отфильтрованной воды (около 30 градусов);
• 1 пакетик сухих дрожжей;
• 2 ст. л. сахара;
• 2 ст. л. муки.

Приготовление:

1. Медленно всыпаем дрожжи, постоянно помешивая.
2. Добавляем сахар и муку, хорошо перемешиваем (если консистенция гуще жидкого кефира, добавляем воду, в обратной ситуации – муку).
3. Накрываем заготовку тканевой салфеткой, ставим в теплое место без сквозняков на 20-25 минут.

Конечно, приготовление опары для хлеба по классическому рецепту требует свежих, а не сухих дрожжей. Профессиональные пекари убеждены, что сравнивать выпечку на сухих и свежих дрожжах – это все равно что сравнивать качество звука на виниле и цифре.

Ингредиенты:

• ¼ брикета свежих дрожжей;
• 1 ст. теплой (около 20 градусов) отфильтрованной воды;
• 1 ст. л. сахара;
• 4 ст. л. муки.

Приготовление:

1. Через 2-3 минуты насыпаем сахар, ждем 15 минут до начала образования пены.
2. Выливаем смесь в миску и всыпаем муку, накрываем салфеткой.
3. Ставим в теплое место на 20 минут.

Основа для пирогов

Для приготовления пирожков или пирогов можно делать опару на молоке – тогда выпечка получится еще мягче.

Ингредиенты:

• 50 г свежих дрожжей (или стандартный пакет сухих);
• 2 ст. свежего домашнего молока;
• 1 ст. л. муки;
• 1 ст. л. сахара.

Приготовление:

1. В широкой миске смешиваем молоко с дрожжами.
2. Постоянно помешивая, всыпаем муку и сахар.
3. Накрываем салфеткой и ставим на 1,5 часа в теплое место.

Если нет молока, то такую же опару можно приготовить на воде. Количество продуктов остается неизменным.

Как оценить качество опары?

Чтобы оценить «настоящий» вкус выпечки на дрожжевом тесте, следует приготовить качественную опару. После того как заготовка для теста постоит и забродит, она должна быть консистенции жидкой сметаны. Однако не менее важно и то, как происходит дальнейший замес дрожжевого теста. А именно — каким образом засыпается в забродившую смесь мука. Делать это надо медленно, лучше просеивая через сито и периодически помешивая, чтобы не образовывались комки.

Опара для дрожжевого теста – это важный этап приготовления вкусной выпечки. И пусть на такие рецепты уходит чуть больше времени, зато результат можно предсказать заранее: тесто, замешенное на опаре, будет вкусным, воздушным и очень аппетитно пахнущим. Так что затраты окажутся полностью оправданными.