Главная » Заморозка » Французские сладости: как готовить пирожные макарон. Французские пирожные Макарони — рецепты приготовления Пирожное макаруны

Французские сладости: как готовить пирожные макарон. Французские пирожные Макарони — рецепты приготовления Пирожное макаруны

Французская кухня является одной из самых изысканных в мире. Именно ей отдают предпочтение настоящие гурманы. В меню аристократов представлены разные десерты, но вершиной вкуса является пирожное макарони. Изобрели рецепт макарони итальянцы. Это произошло в далеком XVIII веке.

Особенность макарони, которая не даст спутать их с другими десертами – хрустящая корочка и нежно-мягкая середина. Если рассмотреть фото таких пирожных, то заметно, что им всегда придают круглую форму. Их готовят из обычных продуктов, которые используются в кондитерском деле . Благодаря уникальной технологии, десерт превратился в подлинный кулинарный шедевр.

Хрустящее нежное печенье обожают сладкоежки всего мира. Многие не только видели их на фото, но и почувствовали изумительно-нежный вкус. В их числе и наши соотечественники, которые задаются вопросом: «Как же приготовить десерт макарони?»

Аутентичный рецепт включает такие составляющие:

яичные белки (6 шт.);
соль (1 щепотка);
сахарная пудра (400 гр.);
молотый миндаль (250 гр.);
краситель (по 1 капле для разных оттенков).

Некоторые маститые мастера кулинарного искусства предлагают собственные вариации стандартной рецептуры. Известен такой рецепт:

миндаль и сахарная пудра (по 300 гр.);
яичные белки (110 гр.);
соль.

Чтобы пирожное приобрело характерную внешность, не обойтись без красителей. На фото заметно, что цветовая палитра довольно разнообразна. Компоненты рецепта остаются неизменными, импровизировать можно только с их дозировкой. Кажая хозяйка может лично проверить, какая инструкция является более удачной. Для этого достаточно самой приготовить чудесное пирожное макарони.

Как сделать правильное тесто?

Чтобы получились настоящие макарони (а не меренги или буше), нужно готовить тесто по такому алгоритму:

Обратите внимание: у всех пирожных макарони должен быть одинаковый размер.

Добиться такой точности не так просто. Для этого можно воспользоваться советом опытных кондитеров. Можно нарисовать на бумаге окружности равного диаметра. Есть и другой способ. Он состоит в том, чтобы воспользоваться специальными силиконовыми листами, на которых уже обозначены «зоны». Их можно приобрести в магазине.

Технология выпечки французского десерта

В деле приготовления макарони нет места спешке. Тесто для печенья обязательно нужно наполнить воздушными пузырьками.Этого можно достичь, если долго и усердно его замешивать. Оно должно стать гладким и блестящим. Если этого не сделать, то десерт может оказаться с изъяном. На нем образуются трещины. К таким неприятностям приводит и использование некачественной сахарной пудры.

Необходимо, чтобы пирожные полчаса полежали на противне. Это сделает их верх более твердым. Когда установленное время пройдет, их помещают в духовой шкаф.

Время выпекания макарони – 15 минут при температурном режиме 170 градусов.

Готовые пирожные вынуть из духовки и остудить, не снимая с противня.

Из чего готовится начинка?

Перечислить все разновидности прослойки просто невозможно. На данный момент придумано свыше 500 вкусов. Рецепт может быть совершенно фантастическим — встречаются пирожные с ландышевым или фиалковым вкусом. Больше всего почитателей у макарони с шоколадной, малиновой и клубничной начинками. Можно использовать любые фрукты, из которых следует приготовить джем.

Что нужно для клубнично-лимонно-ореховой начинки:

сахарная пудра (350 гр.);
ваниль (чайная ложка);
сливочное масло (240 гр.);
сливки (1 ст. л.);
цедра лимона и молотые фисташки, клубничное варенье и какао (по одной чайной ложке).

Рецепт может включать и другие компоненты (мед, черный шоколад). Их список зависит от того, каким должен получиться десерт.

Процесс изготовления начинки и его особенности

Из вышеперечисленных составляющих получается сразу четыре разновидности начинок и виде масляного крема. Его готовят в такой последовательности:

Взбивают сливочное масло и сахарную пудру (можно заменить сахаром).
Добавляют сливки и щепотку ванили.
Полученный крем следует разделить на четыре порции: в одну из этих частей кладут варенье, в другую – цедру лимона. Наполнителями для третьей и четвертой будут служить фисташки и какао.
После остывания печенье можно наполнять начинкой, сохраняя цветовую гамму: Желтые пирожные следует прослаивать желтым кремом.

Чтобы соблюсти традиции оформления макарони, можно изучить фото и видео таких десертов.

Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту…
Миндальное печенье «макарун», частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений французских кондитеров.

Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива. (c) Pascale Bernard

Все, что надо знать о макарунах: состав, правила выбора ингредиентов, что такое «правильные» макаруны, как подавать и как дарить. А также: два базовых рецепта — на французской и на итальянской меренге и 9 вкусных начинок — ганаши, курды, кремы. И еще: о макарунной моде, фактах и легендах, и даже немного языкознания…

Главное о макарунах

Макарун – маленькое пирожное (или сложное печенье) из измельченного миндаля и безе — прочно завоевывает позиции на нашем столе, становясь все более и более желанным десертом на праздниках.

На первый взгляд кажется, что готовить макаруны очень просто: взбил белки с сахарной пудрой, смешал с миндальной мукой, отсадил кружочками на противень — и готово. Однако, это далеко не так. Миндальные печенья с характерной «юбочкой» — штука, хоть и не восточная, но очень тонкая, и получатся они, только если строго следовать всем указаниям и точно соблюдать рецептуру.

Миндальная мука должна быть мелкой и сухой. От ее качества зависит успех печенья. Если в ваших краях невозможно купить упомянутый компонент, это не повод отчаиваться и закрывать страницу – муку можно приготовить самостоятельно, нужен только миндаль. Конечно, это в разы усложняет и без того не простой процесс выпекания макарунов, но результат того стоит, поверьте!

Белки для миндального печенья должны быть непременно состаренными. Ганаши и крема – выдержанными. Ингредиенты отмеряются с точностью до грамма, за температурным режимом духовки следят строго и пристально. Выпекание печенья – большой труд, требующий концентрации, физических усилий и огромного вклада душевных сил. Если нарушить хотя бы один пункт требований, макаруны не получатся – проверено не один раз!

Итак, «правильные» макаруны должны:

— быть ровными, строго круглыми и аппетитно аккуратными;
— являться хозяином безупречной поверхности без «хвостиков» и, конечно же, трещинок;
— быть глянцевыми, нежно блестящими и не липнуть к коже при надавливании на них пальцем;
— обладать хрустящей корочкой; если такой корочки нет, перед вами все, что угодно, но только не макаруны;
— иметь 4-4,5 см в диаметре (нынче еще есть модные мини-макаруны, те не превышают 3 см в диаметре, и макси-макаруны, больше похожие на миндальные торты);
— прятать под хрустящей корочкой нежную текстуру, сладкую и влажную;
— демонстрировать кокетливую «юбочку» (La collerette), толщина которой должна быть примерно равной толщине верхней части печенья;
— хвастаться нежной начинкой, толщина которой опять-таки равна толщине печенья;
— обладать начинкой, которая чуточку, совсем немного выходит за пределы «юбочки», дразня глаз и рот.

Как подавать миндальные пирожные-печенья?

Особый вид искусства – умение красиво подать макаруны. Дизайнеры придумывают специальные подставки, кондитеры соревнуются в необычности идей, а многочисленные кофейни «играют» с посудой и салфетками. Однажды мне довелось есть макаруны на палочке – казалось бы, совершенно несовместимые вещи, тем не менее, кто-то же придумал такое баловство!

В домашних условиях для макарунов лучше подобрать тарелки необычной формы – аккуратно разложив пирожные по блюду, постарайтесь придать ряду печенья причудливый изгиб, нестандартную линию, поэкспериментируйте с «башнями» и «этажами».

Упаковка макарунов – отдельный разговор . Попробуйте заказать эти пирожные на вынос в любой кондитерской Парижа – гарантирую, вы получите несказанное удовольствие, любуясь коробочкой, развязывая многочисленные ленточки и бантики, трогая фактурную бумагу, шурша салфетками. Если вы печете макаруны, чтобы взять в собой в гости или передать в больницу хорошему знакомому, подумайте об упаковке – это важно, это неотъемлемая часть пирожных, это общая суть грандиозного шоу под название «Макаруны!».

2 базовых рецепта макарунов и россыпь макарунных начинок

Сегодня легендарные миндальные пирожные выпекаются по двум базовым рецептам. Вернее, рецептов-то, конечно, сотни, но их все можно условно свести к двум типам: макаруны на основе обычной французской меренги и макаруны на заварной итальянской меренге.

Все остальное – вариации на заданную тему и игры с добавками. Французская меренга более простая в инструкциях по приготовлению, но очень нестабильная – без опыта шанс испортить макаруны довольно велик. Итальянскую меренгу готовить, безусловно, чуть сложнее, и в ней куча подводных камней, но зато тесто, замешанное на ней, гораздо проще в работе. Выбор за вами, а я предлагаю начать с более простого, но одновременно и более капризного варианта.

Макаруны на французской меренге

Ингредиенты:

165 г белой миндальной муки;
165 г сахарной пудры;
150 г сахара;
115 г белков.

Рецепт макарунов по-французски

1. Смешиваем пудру и миндальную муку , несколько раз просеиваем через сито. Дважды по 165 г – это выход уже готового продукта, так что рекомендую изначально брать чуть больше пудры и муки, а просеивать на чашу весов, чтобы четко знать, когда надо остановиться.2. Белки взбиваем сначала на медленной скорости, потом скорость увеличиваем и продолжаем до мягких пиков – на этом этапе по чуть-чуть, тонкой струйкой добавляем сахар и при необходимости – пару капель (не больше!) гелиевого красителя (щепотку сухого). Взбиваем до растворения сахара и получения жестких пиков.

3. Лопаткой и очень аккуратно смешиваем меренгу с миндально-сахарной смесью – этот этап называется «маккаронаж». Важно найти правильный момент, чтобы остановиться: смесь уже должна быть однородной, но не стать жидкой, белки уже должны соединиться с миндальной мукой, но еще удерживать достаточное количество воздушных пузырьков. В разных источниках указывается разное число движений лопаткой – от 10 до 50. Думаю, очевидно, что не стоит ориентироваться на этот момент, лучше интуитивно понять, когда стоит остановиться: тесто должно стекать с лопатки непрерывной лентой.

4. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на лист пергаментной бумаги кружочками диаметром 2-3 см. Между ними должно быть расстояние примерно в 2 см, отсаживать нужно строго вертикально, «срезая» тесто резким движением в сторону. На правильно вымешанной массе «хвостик» разойдется за несколько секунд.

5. После этого необходимо несколько раз приподнять противень и хорошо постучать им о поверхность стола – так будущие макаруны примут более правильную форму, из печенья выйдут лишние пузырьки теста, последние воспоминания о «хвостиках» уйдут в историю.

6. Оставляем противень с печеньем на столе – тесто должно заветриться, чтобы образовавшаяся корочка не дала воздуху выйти наружу в процессе выпечки. Через 15-20 минут аккуратно дотроньтесь пальцем до поверхности макаруна – если палец остался чистым, можно ставить печенье в духовку. Если тесто прилипает, оставьте еще на 10-15 минут.

7. Выпекаем при температуре 150 градусов 14 минут. В зависимости от особенностей вашей духовки время может быть чуть большим или чуть меньшим.

Готовые макаруны переложите на решетку прямо с бумагой, оставьте до полного остывания, а потом снимите с пергамента.

Макаруны на итальянской меренге

Ингредиенты:

300 г сахарной пудры;
300 г миндальной муки;
110 г белка;
110 г белка;
50 г сахара;
250 г сахара;
75 г воды.

Рецепт макарунов по-итальянски

1. Просеиваем сахарную пудру с мукой (снова строго следим за тем, чтобы на выходе получилось 600 г), добавляем белок (первые 110 г) и перемешиваем. Без тонкостей и хитростей – просто следим за весом, помня о том, что при выпечке макарунов правильно отмерянные компоненты – половина успеха.

При необходимости добавляем порошковый или гелевый краситель.

2. Из сахара (250 г) и воды варим сироп до 120 градусов. Если у вас нет кулинарного термометра, ориентируйтесь на нитку сиропа – она должна хорошо растягиваться между двумя пальцами, не рваться (не доварили) и не ломаться (переварили).

3. Одновременно с этим взбиваются белки с сахаром (50 г) – до мягких пиков. Готовый сироп, горячий и обжигающий, тонкой струйкой вливаем в белковую массу, при этом миксер не выключаем. Масса очень сильно увеличится в объеме, а затем станет блестящей и гладкой.

4. Соединяем две массы, делаем маккоронаж (в данном варианте – не особо миндальничая, меренга устойчивая и крепкая, так что вымешиваем интенсивно, масса должна быть глянцевой и падать с лопатки лентой), после чего готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на противень в форме кружочков диаметром 2-3 см. «Хвостик» отсекаем резким движением в сторону, между печеньями оставляем расстояние в 2 см.

Взявшись за два края противня, несколько раз стучим им о край стола.

5. Оставляем на 15-30 минут для заветривания, после чего выпекаем при температуре 150 градусов около 14 минут (смотрим на особенности духовки).

6. Когда заготовки для макарунов выпечены, можно соединять печенья попарно. Начинка перекладывается в кондитерский мешок, выдавливается на половину испеченных печений, после чего прикрывается второй половиной. Кстати, для этого удобно сразу разложить на противне два ряда заготовок – половину «головой» вниз, вторую половину – наоборот. Так удобнее отсаживать крем на первую часть печенья и быстро закрывать второй.

Рецепты начинок для миндальных пирожных

Ну, и остановимся немного на начинках. Джемы, курды, ганаши, кремы, шоколадные пасты – вариантов масса, и постоянно придумываются новые и новые, создаются необычные и оригинальные. Пробуйте, творите, экспериментируйте – и вы обязательно найдете свое идеальное сочетание.

Классический шоколадный ганаш

Ингредиенты: 100 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки и заливаем подогретыми сливками. Вымешиваем лопаткой до однородной, гладкой массы, накрываем пищевой пленкой и оставляем в холодильнике минимум на 10 часов.

Кофейный ганаш

Ингредиенты: 200 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок, 30 г кофе в зернах.

Сливки смешиваем с кофейными зернами, доводим до кипения, оставляем настояться. Растапливаем шоколад на водяной бане, в него процеживаем остывшие сливки. Перемешиваем до однородности, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник минимум на 10 часов.

Ганаш на белом шоколаде

Ингредиенты: 200 г белого шоколада хорошего качества, 150 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки, кладем в миску, заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем гладкую однородную массу. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 10 часов.

Малиновый ганаш

Ингредиенты: 50 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 100 г малинового пюре.

Сливки смешиваем с пюре, доводим до кипения, всыпаем поломанный на кусочки шоколад и хорошо размешиваем. Масса должна быть гладкой и глянцевой.
Накрываем пищевой пленкой и ставим минимум на 10 часов в холодильник.

Лимонный курд

Ингредиенты: 115 г яичной смеси, 120 г сахара, 80 мл лимонного сока, цедра 1 лимона, 125 г сливочного масла.

Смешать свежевыжатый сок с сахаром, добавить цедру, вмешать яйца и поставить смесь на водяную баню. Постоянно помешивая, варить до ощутимого загустения (15-30 минут). Остудить, после чего добавить сливочное масло комнатной температуры и взбить. Накрыть пищевой пленкой и выдержать в холодильнике не менее 12 часов.

Малиновый крем

Ингредиенты: 300 г протертого малинового пюре, 100 г сахара, 1ст. л. с «горкой» крахмала, 1 ч. л. желатина.

Желатин залить небольшим количеством воды, оставить набухать.
Малиновое пюре смешать с крахмалом и сахаром, довести до кипения, но не кипятить. Помешивая, варить до загустения. Добавить желатин, закрыть пленкой и спрятать в холодильник минимум на 12 часов.

Ганаш «Зеленый чай»

Ингредиенты: 100 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 1 ч. л. зеленого чая.

Сливки смешиваем с чаем, доводим до кипения и даем настояться. Процеживаем, вливаем через сито на растопленный на водяной бане шоколад. Перемешиваем и даем настояться под пищевой пленкой не менее 12 часов.

Фисташковый ганаш

Ингредиенты: 200 г молочного шоколада, 100 мл жирных сливок, 15 г фисташковой пасты.

Сливки доводим до кипения, выливаем на поломанный кусочками шоколад, вымешиваем до гладкой однородной массы, после чего добавляем фисташковую пасту и перемешиваем. Накрываем пищевой пленкой и выдерживаем в холодильнике не менее 10 часов.

Мятный ганаш

Ингредиенты: 100 г белого шоколада хорошего качества, 40 мл жирных сливок, 2 ч. л. мятного ликера, краситель зеленого цвета при желании.

Поломанный на кусочки шоколад заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем до однородности, добавляем ликер и краситель, снова перемешиваем и, накрыв пищевой пленкой, убираем в холодильник на 10 часов.

Шафран и апельсин, лакрица, роза, пралине и каштаны, орехи и кокосовая стружка, шампанское и ликеры, всевозможные ягоды и фрукты, ваниль и корица, ландыши и фиалки – добавок в кремы и ганаши множество, пробуйте и творите! Кстати, в зависимости от начинки окрашивают и макаруны – традиционно печенье с лимонным курдом готовится в желтом цвете, а малиновый джем «просит» добавления красного красителя в миндальную массу.

Выпекать макаруны дома не просто, однако, если вы хотя бы раз попробуете создать это волшебство своими руками, наколдуете себе что-нибудь потрясающе нежное и необычное, вы уже не сможете просто так забыть про макаруны. Сложно, трудозатратно, не быстро, но оно того стоит!

Макаруны: факты, легенды, расследования

Родившись, макаруны очень быстро стали популярными – настолько, что сразу несколько регионов Средиземноморья начали оспаривать право называться родиной печенья. Понятно, что каждый старался придумать что-то свое, особенное, пытаясь застолбить право быть родителем, однако, и по сей день невозможно достоверно утверждать, что именно Франция является тем краем, откуда взяло свои корни популярное лакомство.

По одной из легенд макаруны придумали сестры-кармелитки в одном из монастырей округа Нанси – пытаясь разнообразить скудную пищу, они руководствовались указанием Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль». Рецепт родился в стенах монастыря, а во времена Французской революции монахини, спрятавшиеся от возмущенного народа в доме у местного доктора Горманда, пекли печенье на продажу, зарабатывая себе на жизнь – и именно тогда макаруны стали невероятно популярными. В Нанси есть улица, носящая имена сестер-кармелиток, а кроме того, до сих пор существует и дом-кафе Maison des Soeurs Macarons – владельцы считают себя носителями того оригинального рецепта, по которому выпекали макаруны его создательницы.

Впрочем, есть и другие версии происхождения макарунов – многие считают, что миндальное печенье было привезено итальянскими поварами, которых Екатерина Медичи захватила с собой, когда вышла замуж за Генриха ІІ и переехала во Францию.

Как макаруны превратились в мировую знаменитость. «Макарунная» мода

Как бы там ни было на самом деле, факт остается фактом: миндальные печенюшки, родившись, очень быстро стали популярными. Сначала макаруны склеивались горячим паром – получалось двухстороннее миндальное пирожное. Вкусное, рассыпчатое, хрустящее, но все же слегка суховатое. А вот в начале ХХ века кондитер Пьер Дефонтен, владелец знаменитого кондитерского дома Laduree, путешествуя по Европе, в каком-то кафе попробовал нежный шоколадный крем – и именно ему пришла в голову идея склеивать макаруны великолепной начинкой. Совершенно невероятно, но до 1930 года никому в голову не приходила мысль о том, что сухое миндальное печенье можно облагородить кремом. Ура Пьеру Дефонтену!

И вот с этого момента начинается настоящий расцвет и стремительный взлет макарунов. Эксперименты с начинками, игры с добавками, фантазии с ароматами и, конечно же, всевозможными красителями – по такому пути пошло развитие миндального печенья. Париж официально становится столицей макарунов и законодателем «макарунной» моды. Сегодня кондитерские Пьера Дефонтена Laduree продают не менее 15 000 макарунов ежедневно, и почему-то я уверена, что это далеко не предел. А если прикинуть, сколько существует кафешек и кофеен в мире вообще и в Париже в частности, которые готовят и угощают миндальным лакомством, цифра получается умопомрачительной.

Каждый уважающий себя кондитерский дом просто обязан располагать десятком-другим своих, фирменных рецептов приготовления миндальных десертов. Более того, раз в году в Париже отмечается день макаруна, придуманный Пьером Эрме, французским мастером-кондитером. Это особый праздник, к которому принято готовиться… c новой коллекцией макарунов! Самые известные кондитерские дома Франции, знаменитые кулинары Германии, Бельгии, Великобритании, США, Японии стремятся принять участие в ежегодном мероприятии, и к этому дню каждое кулинарное имя просто обязано придумать и продемонстрировать что-то совершенно новое, необычное, нестандартное.

Последняя мода – несладкие макаруны со вкусом оливок и сыра, чили и корнишонов, каперсов и гусиной печени, белых трюфелей и базилика. Конечно, это особый вид кулинарии, который больше связан с искусством, чем семейным чаепитием с домашней выпечкой, но даже дома, на обычной 12-тиметровой кухне со стандартным набором посуды можно мечтать и учиться, расти и стремиться – к новому, неизведанному, интересному.

Кстати, во Франции макаруны продаются даже в «МакДональдсах» — и, по-моему, это еще одно несомненное доказательство популярности данного десерта.

И еще: макаруны, макароны и кулинария для филологов

Как же все-таки правильно говорить – «макароны», «макаруны», «макаронсы», «макаруни» или еще как-то иначе? Давайте покопаемся в истории.

Конечно, сейчас уже вряд ли докажешь, что было вначале – курица или яйцо, однако, факты существуют: в том или ином виде печенье на основе взбитых белков и миндальной муки существует во многих кухнях мира. Та роскошь, к которой привыкли мы, которая встречается на красивых обложках глянцевых кулинарных журналов, которой украшают витрины кондитерских, родом из Франции.

В языке-оригинале название звучит как «макарун» (фр. macaron), хотя простая транслитерация дает «макарон». Оба слова так часто встречаются, что, если бы это зависело от меня, я бы давно сказала: как хотите, так и говорите! Увы, это не в моих силах, поэтому тихонько прошепчу: как вам удобно, так и произносите, главное – уверенно и авторитетно!

«Макаронсы» и «макарунсы» звучат, может, и красиво, но точно не правильно: окончание «s» в языке-оригинале говорит о множественном числе, которое в русском языке образовывается совершенно не так.

Помимо французского изысканного товарища, есть и популярный американец: те же взбитые белки, сахарная пудра и кокосовая стружка. В английском языке пирожные называются macaroons, и вот тут уже двух вариантов быть не может – они произносятся именно как «макарун». Вернее, «макарунс», но мы уже решили, что так говорить не будем, правда?

Видимо, для того, чтобы не путать похожие название (да и печенье в чем-то похоже, согласитесь!), и популяризировались два варианта произношение – макарун и макарон.

Мне ближе вариант «макарун» — все же слово «макарон» ассоциируется с пастой, а мне не хочется смешивать Божий дар и яичницу в одну котлету. Хотя… согласно одной из версий происхождения названия пирожных, они не так уж далеки от пасты. Говорят, раньше в Италии существовал десертный суп – в нем плавали кусочки теста, замешанного на миндальной муке. Со временем миндаль пошел своей дорогой, паста – своей, но общее название (макароны) приклеилось к каждому блюду.

Сегодня хочу рассказать вам рецепт макаронс в домашних условиях, по которому готовлю их довольно часто и даже на заказ. Я думаю все знают, что макаронс – это вкуснейшее французское пирожное. В его основе миндальная мука, которая придает ему шикарный вкус. С обычной пшеничной муки тоже пробовала их делать, но вышло ужасно, они были кривые, корявые, внутри пустые. Хотя делала все точь в точь по рецепту, за исключением муки. Поэтому не советую повторять мой эксперимент, вряд ли у вас получиться красота, да и на вкус это совсем не то будет.

Начинки для макаронс бывают самые разные, но я делаю для них шоколадный ганаш. По крайней мере, это самый простой вариант, с которым у вас точно не возникнет трудностей. А вот когда вы натренируетесь их делать, то можете и со вкусами пофантазировать.

На мой взгляд, это идеальный рецепт макаронс, тут все четко в граммах, поэтому советую придерживаться абсолютно всего, о чем пишу. Любое отклонение может просто испортить вам результат, ну а десерт этот не из дешевых, чтобы переводить продукты.

Основа:

Миндальная мука – 100 г
Сахарная пудра – 100г
Яичный белок – 37 г
Краситель пищевой сухой – на кончике зубочистки

Итальянская меренга:

Сахар – 84 г
Вода – 25 г
Яичный белок – 37 г
Сахар – 17 г

Ганаш:

Шоколад черный – 70 г
Сливки 33% — 70 мл

Как приготовить макаронс

Итак, для начала в миску просеиваю сахарную пудру и миндальную муку. Затем добавляю в них яичный белок, который не забываем взять точно по весу. Если у вас нет миндальной муки или вы не знаете, где ее купить, можно блендером измельчить миндаль в муку. Но тогда ее желательно немного просушить в духовке, чтобы не было влаги. Но я уже беру готовую муку.

Все это перемешиваю и добавляю чуточку красного сухого красителя. Размешиваю еще раз, все до однородности, чтобы краситель распределился равномерно.

Получается густая розовая кашица — макаронаж. Пока ее отставляю и перехожу к другим процессам. Миску ничем не накрываю, оставляю открытой.

Теперь мне нужна итальянская меренга для макарон, и начинаю ее делать с сиропа. Для этого в миску вливаю воду и добавляю 84 грамма сахара. Далее ставлю на огонь выше среднего. Если у меня шкала на плите от 1 до 12, я ставлю 10. Теперь мне нужен кухонный термометр. Когда сироп достигнет температуры 100 градусов, отхожу от него, а он продолжает кипеть дальше. Мешать сироп не нужно. Затем в чашу миксера вливаю яичный белок 37 грамм и начинаю миксером взбивать их.

Взбивать начинаю с минимальных оборотов и постепенно повышаю их. Через 30 секунд от начала взбивания, всыпаю 17 грамм сахара, продолжая взбивание. Можно его всыпать в 2-3 подхода.

В это время обратно нужно проверить сироп. Мне нужно, чтобы он достиг температуры 118 градусов и тогда я снимаю его с огня и тонкой струйкой вливаю во взбитые до плотных пиков белки. Вливайте аккуратно и не попадите ним на венчики, иначе велика вероятность того, что сироп разбрызгается, и вы обожжете руки. Далее взбиваю еще пару минут, до плотной массы.

Затем начинаю добавлять белковую массу в розовую миндальную основу. Добавляю ее в несколько подходов, хорошо вымешивая лопаткой.

Важно мешать не очень долго, достаточно добиться однородности и тесто должно стекать с лопатки непрерывной лентой. Когда-то видела рецепт пирожных макарон, где говорили, что таких перемешивающих движений должно быть ровно 50, но я не проверяла это.

Далее мне понадобиться кондитерский мешок одноразовый. Вставляю мешок в банку или другую емкость, и перекладываю в него тесто.

Теперь на листе А4 рисую одинаковые кружочки, диаметром 3,5 – 4 см. Чтобы было легче рисовать, я просто обводила маленькую крышечку. Затем лист с кружочками подкладываю под тефлоновый коврик. Беру кондитерский пакет и срезаю с него кончик, чтобы ширина отверстия была примерно 7-10мм. Держу мешок носиком вниз, перпендикулярно стола и выдавливаю ровные кружочки. Благодаря тому, что тефлоновый коврик немного просвечивается, я вижу нарисованные кружки и поэтому могу с легкостью делать практически одинаковые кружочки. На пергаменте печь не советую, могут быть некрасивыми и потрескаться, почему так происходит, не знаю. А можно еще печь их на специальных силиконовых ковриках с уже готовыми отверстиями под макаронс, тогда они будут еще красивее и ровнее. У меня вышло 2 таких противня с крышечками.

Сразу как их отсадила на противень, пару раз нужно постучать ним по столу, чтобы вышли лишние пузырьки воздуха. Если нужно, возьмите зубочистку и проколите пузырьки, чтобы воздух вышел, а затем аккуратно закройте дырочку. И теперь оставляю их так стоять на 30 минут. Никогда не ставьте их сразу в духовку! Важно чтобы сначала они покрылись тоненькой корочкой, чтобы при легком прикосновении до них, к пальцам ничего не липло.

Затем духовку нагреваю до температуры 170 градусов, и когда она прогреется, опускаю до 150. Сразу ставлю в нее противень и выпекаю их 12-14 минут. После 10 минут начинаю проверять готовность, так как если размер отличается, то естественно и время в духовке увеличиться. Беру одну крышечку и пытаюсь ее отлепить, если крышечка ездит в стороны и еще не скрепилась с нижней частью хорошо, то жду еще пару минут. Кстати, в процессе выпекания вы увидите, как у ваших макарошек вырастает красивая юбочка, которая означает, что вы все сделали правильно. И еще когда они пропеклись, отставать от коврика будут легко и без усилий, не оставляя на нем следов.

Далее можно ничего не выдумывать и просто сделать для них начинку. Но я не ищу легких путей, поэтому попробовала пару штучек украсить золотым пищевым кандурином.

Для этого смешала его с каплей воды и через трафарет нанесла кисточкой на крышечки, на мой взгляд получилось прикольно. Так можно нарисовать что угодно.

Далее делаю ганаш для макарон, мне кажется, что это самая простая и очень подходящая им начинка. Для этого нагреваю сливки, жирностью 33% до 55 градусов и добавляю в него кусочки черного шоколада. Если будете брать молочный шоколад, там другие пропорции, примерно 1 часть сливок, на 1,5 части шоколада.

Теперь хорошо перемешиваю, чтобы растопился шоколад и накрываю его пленкой в контакт. Затем отправляю в холодильник на 2 часа. За это время он станет густым, как и нужно для начинки.

Далее перекладываю ганаш в кондитерский мешок, за время в холодильнике он стал значительно гуще и не будет растекаться.

Теперь подбираю к каждой половинке пару, затем на одну из них выдавливаю ганаш и накрываю второй крышечкой, как бы вкручивая ее. Затем оставляю их пропитаться, желательно хоть на 8 часов. Теперь французское пирожное макарон готово и их можно просто кушать к чаю, или же украсить ними тортик или сложить в коробочку и подарить близким. Хранятся они в холодильнике до 7 дней. А также крышечки без начинки можно замораживать на 1-2 месяца. Крышечки без начинки хранятся в герметично упаковке до 10 дней, без холодильника.

Вот такой получился рецепт макаронс в домашних условиях, и очень надеюсь, что смогла все максимально подробно объяснить, чтобы у вас также все получилось. На вкус они просто невероятные, все-таки французы знают толк в десертах. Советую и вам рискнуть и сделать эти вкусняшки, главное не торопиться и все получиться. Приятного чаепития!

Подготовить и взвесить ингредиенты для клубничного ганаша с белым шоколадом.

Совет 1. Белый шоколад, лучше всего, заказывать в кондитерских интернет-магазинах, т.к. по качеству, да и по вкусу, он значительно отличается от шоколада, который продается на прилавках обычных магазинов.

Совет 2. Ганаш лучше всего готовить накануне (например, с вечера), т.к. ему нужно время для стабилизации.

Белый шоколад порубить ножом.
В кастрюльку налить сливки и довести до начала закипания (не кипятить).
В горячие сливки добавить шоколад и оставить на 1 минуту, не перемешивая.

Аккуратно перемешать шоколад со сливками, начиная размешивать от центра к краям.

Добавить клубничное пюре и мягкое сливочное масло.

Снова перемешать смесь от центра к краям.

Пробить ганаш погружным блендером, до однородности.

Совет. Клубничное пюре готовится следующим образом: размораживается клубника над дуршлагом (чтобы стек лишний сок), затем пробивается блендером. По желанию, пюре можно протереть через сито.Затем, на весах, отмеряется необходимое количество пюре.

Переложить в миску, затянуть пищевой пленкой, так, чтобы она легла прямо на поверхность шоколадной массы, и убрать в холодильник на 2 часа или на ночь.

Ганаш достать из холодильника за 30-60 минут до наполнения макаронс (он должен согреться и стать пластичным, но не слишком жидким).

Теперь приступим к приготовлению макаронс.
Перед началом работы подготовьте инвентарь, и убедитесь, что все необходимые ингредиенты есть в наличии.

Необходимая техника и инвентарь
весы (желательно электронные)
миксер
термометр для карамели
кофемолка (если готовите миндальную муку самостоятельно)
сито (с ячейками 1-1,5 мм)
две больших миски (для просеивания миндальной муки и сахарной пудры)
миска (для взбивания белков)
силиконовая лопатка (для макаронажа)
кондитерский мешок (лучше использовать одноразовые мешки)
круглый наконечник на кондитерский мешок (диаметр 8 мм)
два противня для выпечки
пергаментная бумага

Подготовить технику и инвентарь

Весы. Обязательное условие приготовления удачных макаронс. Все ингредиенты необходимо взвешивать на весах. Лучше всего - электронные весы, т.к. они обеспечивают необходимую точность. Погрешность в 1-2 г, возможно, не испортит макаронс, но лучше точно взвесить все ингредиенты, чтобы, быть уверенным в том, что неправильно отмерянные ингредиенты не перечеркнут все ваши труды. Итак, все взвешиваем на весах и ни в коем случае не надеемся "на глазок"!

Миксер. Для тех, кто готовит макаронс впервые, рекомендую использовать ручной миксер (самый обыкновенный, который есть практически на каждой кухне).
В рецепте нужно синхронизировать два процесса: взбивания белков и варки сиропа до определенной температуры. Эти действия нужно делать одновременно, поэтому, на первый взгляд, здесь не обойтись без стационарного миксера. Но на деле ручным миксером проще управлять, его проще контролировать, в отличие от стационарного. Поэтому, мой совет, научиться готовить итальянскую меренгу при помощи ручного миксера, а когда процесс будет хорошо освоен, уже легко можно будет приготовить меренгу и в стационарном миксере.

Кофемолка. Понадобится вам в том случае, если будете самостоятельно готовить миндальную муку и сахарную пудру. Блендер в этом случае не подойдет - он не обеспечит достаточно тонкого помола, необходимого для макаронс.

Термометр для карамели. Считаю его необходимым инструментом, хотя профессионал вполне может без него обойтись. Мы рассматриваем приготовление макаронс на итальянской меренге, где необходимо сварить сироп до температуры 110-118°C.
Во-первых, одной рукой (и одним глазом) мы варим сироп до желаемой температуры, а второй рукой взбиваем белок ручным миксером (и вторым глазом следим за белком). Звучит впечатляюще, хотя после нескольких тренировок, процесс варки сиропа проходит почти играючи;)
На всякий случай, ниже в рецепте напишу способ варки сиропа без термометра, а вы сами решите что проще: приобрести термометр или научиться готовить итальянскую меренгу, делая пробу на мягкий шарик. Это нетрудно, но требует предельной концентрации внимания и слаженности действий.

Трафарет и пергаментная бумага.
На листе картона или пергамента, в шахматном порядке, нарисовать круги, диаметром 3,5-4 см. Такой трафарет удобно подложить под лист пергамента (пергамент будет просвечивать) и тогда будет удобно отсадить макаронс более-менее одинакового размера.
Также лучше заранее нарезать несколько листов пергамента, по ширине противня (чтобы в процессе приготовления не отвлекаться).
Кроме пергамента, макаронс можно выпекать на специальных (профессиональных) силиконовых ковриках.

Подготовить необходимые ингредиенты

Миндальная мука.
Миндальная мука - один из основных ингредиентов макаронс. От сорта миндаля и качества миндальной муки зависят внешний вид, вкус и текстура макаронс. Поэтому, одно из первостепенных условий удачных макаронс - найти хорошую муку.
Как я уже упоминала - не любой сорт миндаля годится для макаронс. Макаронс не получатся из миндаля жирных сортов. К сожалению, узнать подходит ли мука для макаронс или нет, можно только приготовив партию пирожных. В случае жирной муки, верхняя корочка макаронс получается слишком тонкой и мягкой, она прямо "светится". При этом, макаронс имеют юбочки и получаются правильной округлой формы (конечно, при условии их правильного приготовления). Вкусовые качества, при этом, хорошие. Поэтому, пирожные можно будет с удовольствием скушать на семейном чаепитии. Но, если вы хотите получить идеальный результат - найдите подходящую миндальную муку (ее можно купить во многих специализированных кондитерских интернет-магазинах). Чтобы сильно не разочаровываться - сначала берите небольшую партию муки, а когда попробуете и убедитесь, что мука подходит - можно брать больше (и в дальнейшем иметь в виду этого продавца).
Если же совсем нет возможности покупать готовую муку, ее можно приготовить самостоятельно (но следует учитывать, что это требует дополнительных временных затрат).
Перед приготовлением макаронс, миндальную муку лучше подсушить в духовке.

Чуть позже, я расскажу, как приготовить миндальную муку самостоятельно.

Сахарная пудра.
Если есть возможность, лучше покупать готовую сахарную пудру без добавок крахмала (ее также можно купить в кондитерских интернет-магазинах). Сахарная пудра, которая продается в магазинах, обычно с добавлением крахмала. И если крахмала более 3%, такую пудру лучше не использовать, т.к. крахмал впитает в себя всю влагу, и макаронс после выпечки получатся слишком сухими.
Также, сахарную пудру можно приготовить самостоятельно, в кофемолке. Конечно, кофемолка, к сожалению, не предназначена для измельчения сахара, но кроме нее, другая техника не даст такого тонкого помола. По большому счету, и пудра из кофемолки недостаточно тонко смолота - в ней будут встречаться не смолотые крупинки сахара, даже после просеивания. Но это лучше, чем ничего;) Сахарную пудру, приготовленную в кофемолке, нужно несколько раз просеять через сито с мелкими ячейками, чтобы удалить неизмельченные крупинки сахара.

Яичные белки.
Во многих рецептах макаронс, часто упоминается о "состаривании" белков. Нужно ли это делать, решать вам. Но из практики могу сказать, что на готовый результат "состаривание" влияет, особенно не внешний вид макаронс. Из "состаренных" белков получаются более аккуратные макаронс с красивыми "юбочками", макаронс быстрее подсыхают перед выпечкой и реже трескаются.
Для того чтобы "состарить" белки, их нужно аккуратно отделить от желтков, поместить в чистую емкость, накрыть крышкой и оставить в холодильнике на 3, лучше 7 дней. В течение этого времени из белка испаряется часть влаги, и он становится более "жидким". Также, такие белки лучше и быстрее взбиваются. Даже сама итальянская меренга на состаренном белке взбивается быстрее. В общем, могу сказать, что каждый нюанс в макаронс имеет свое значение и играет свою роль. И в случае белка это тоже очевидно, т.к. он ведет себя по-разному, а от его поведения зависит многое:)
Кроме того, "состарить" белок можно и другим способом (именно им я пользуюсь) - белки можно заморозить. Белки нужно поместить в плотный полиэтиленовый пакет, хорошо завязать (или закрыть пакет зип-замком), чтобы белки не выливались, и поместить в морозилку на пару-тройку дней. Белки могут очень долго храниться в морозилке, поэтому их запас всегда можно держать в морозилке и использовать по мере надобности.
Еще одно важное условие. После состаривания белков в холодильнике (не говоря о замороженных белках), белкам нужно дать согреться до комнатной температуры. Т.е. белок, готовый к взбиванию, должен быть теплым (может даже чуть теплее, чем комнатной температуры). Поэтому если вы собираетесь готовить макаронс с утра, белки нужно достать из холодильника/морозильника с вечера.
Если не будет возможности (или желания) "состаривать" белки, можно не делать этого. Просто используйте столовые (С) яйца (опять же, лучше 15 дневной давности). Макаронс, приготовленные на таких яйцах, потребуют немного больше времени на подсушивание (заветривание) перед отправлением в духовку.
Внимание! Не используйте диетические (Д) яйца - из них макаронс не получатся. У столовых яиц можно отделить белки от желтков и оставить белки в миске, затянув пищевой пленкой, на ночь.
Прежде чем отделять белки от желтков, яйца лучше вымыть и обсушить. Белки нужно отделять очень осторожно, чтобы ни капли желтка не попало в белок (иначе белки не взобьются). Также, посуда, где будут храниться, и взбиваться белки, должна быть идеально чистой, иначе меренга может не получиться, так как нужно. Миску, в которой будет взбиваться белок, нужно тщательно вымыть. Она должна быть идеально чистой и сухой! На ней не должно быть следов жира или моющего средства. Можно налить в миску около 0,5-1 чайной ложки столового укуса (9%), долить воды и хорошо вымыть миску подкисленной водой. После этого тщательно промыть миску под проточной водой и в конце ополоснуть очень горячей водой.
Тщательно вытереть миску чистым(!) х/б полотенцем (либо поставить в разогретую до 100°C духовку на 10 минут или до полного испарения влаги).
Если после духовки миска горячая, ей нужно дать остыть до комнатной температуры.
Для того чтобы во время просеивания миндальной муки и сахарной пудры, в миску ничего постороннего не попало - ее лучше затянуть пищевой пленкой и отставить в сторону до использования.

Пищевые красители. Лучше использовать качественные порошковые или гелевые красители (можно заказать в кондитерских интернет-магазинах). Количество красителя зависит от желаемого цвета. Но не добавляйте слишком много гелевого красителя - большое количество последнего, может сделать тесто слишком влажным, неправильной консистенции. Не используйте красители на водной основе, т.к. они дадут лишнюю жидкость и макаронс могут не получиться.

Приготовление макаронс

1. Подсушивание миндальной муки:

Духовку разогреть до 150°C.
Противень застелить пергаментной бумагой, высыпать муку и разровнять.

Совет. Отмеряя муку по рецепту, возьмите немного больше, чем нужно по весу, т.к. во время подсушивания и просеивания, вес муки немного уменьшится.

Подсушивать миндальную муку 5 минут, следя за тем, чтобы мука не меняла цвет.
Вынуть противень с мукой из духовки и дать муке полностью остыть (важно!).

2. Просеивание миндальной муки и сахарной пудры:

Просеять миндальную муку через среднее сито в большую миску (просеянной муки должно получиться ровно 150 г).
Удалить крупные частички орехов, оставшиеся в сите (можно использовать для приготовления пирогов/кексов).
Просеять к миндальной муке 150 г сахарной пудры.
Еще 2 раза просеять смесь миндальной муки и сахарной пудры.
Повторно взвесить просеянные муку с пудрой - суммарный вес должен быть ровно 300 г (при необходимости, добавить немного миндальной муки и пудры, до 300 г).

Совет. Просеивание - очень важный этап, им не стоит пренебрегать. Многократное просеивание обогащает муку кислородом и позволяет получить однородное гладкое тесто.

К смеси миндальной муки и сахарной пудры добавить 56 г белка (отмерить на весах) и немного пищевого красителя.

Слегка перемешать белок с красителем (чтобы краситель начал расходиться в белке).
Отставить миску в сторону и заняться приготовлением итальянской меренги.

3. Приготовление итальянской меренги.

В идеально чистую миску налить 56 г белка.
Миску с белками поставить на рабочую поверхность возле плиты. Рядом поставить миксер (с идеально чистыми насадками-венчиками).
В небольшую толстодонную(!) кастрюльку налить 37г воды.
Добавить 150 г мелкокристаллического сахарного песка.
Поставить кастрюлю с сахаром на маленький огонь и периодически помешивать венчиком, до закипания(!) сиропа.

Совет 1. Кастрюлю лучше взять толстодонную, т.к. утолщенное дно хорошо проводит тепло.

Совет 2. Сахар лучше взять мелкокристаллический, т.к. он быстрее растворяется, и меньше вероятности, что он кристаллизуется.

Совет. После того как сироп закипит, его больше не следует помешивать, во избежание кристаллизации. Также, до закипания, можно окунать чистую силиконовую кисточку в миску с холодной водой и омывать стенки кастрюли, если на них налипли кристаллики сахара. Это делается также во избежание кристаллизации сиропа.

После закипания сиропа, огонь можно увеличить до среднего.
В кастрюлю с сиропом поместить термометр для карамели так, чтобы его кончик не касался дна кастрюли (иначе показатели будут неверными). Сироп нужно довести до температуры 114°C.

Совет. Вообще, диапазон температур для приготовления сиропа для макаронс на итальянской меренге, гораздо шире. Сироп можно довести до температуры от 110 до 118°C. И, при условии, что все остальные действия выполнены правильно, макаронс получатся и на 110 и на 118°C. Я для себя выбрала золотую середину - 114°C - стадия мягкого шарика.
Кстати, если готовите сироп без термометра, его готовность можно проверить так: рядом с кастрюлькой поставить миску с ледяной водой. После закипания сиропа зачерпывать немного сиропа чистой ложкой и капать в миску с водой. Если такую крупную каплю сиропа можно достать пальцами и скатать в шарик, который, при этом, будет мягким и податливым на ощупь - сироп готов.
Не довести сироп до 110°C, либо нагревать более 118°C - плохо скажется на качестве меренги, и макаронс могут не получиться.
Если сироп уже почти дошел до необходимой температуры, а белки еще не взбились, можно влить около 1 чайной ложки холодной воды - сироп немного охладится, а белки успеют взбиться, пока сироп снова дойдет нужной температуры.

Когда сироп дойдет примерно до 108-110°C, можно начинать взбивать белки (параллельно варим сироп и взбиваем белки).
Белки нужно взбить до легкой пены.
Время взбивания может зависеть от свежести белков.
Для того чтобы проверить достаточно ли взбиты белки, нужно периодически выключать миксер и смотреть на венчики: если хоть немного пены "цепляется" за венчики - белки взбиты достаточно.

Белок взбитый до легкой пены.

Если белки взбились раньше, чем сироп дошел до 114°C, миксер можно выключить - за короткое время белки не опадут. Пока доваривается сироп, миксер можно включать на секунду, чуть подбивая белки. Также, можно увеличить нагрев сиропа, чтобы он быстрее дошел до нужной температуры.

Совет. Я взбиваю белок (и полностью всю меренгу) на 2 скорости моего 5-ти скоростного миксера, не меняя скорость. На средней скорости, меренга получается более стабильной. Если в вашем миксере 3 скорости, можно попробовать взбивать на 1 или 2 - нужно приспособиться индивидуально.

Как только сироп нагрелся до 114°C.

Начинаем вливать кипящий сироп, тонкой струйкой, по стенке миски, в белки, одновременно взбивая на средней скорости миксера.

Влили весь сироп, отставили кастрюлю в сторону и продолжаем взбивать белки с сиропом - скоро они превратятся в итальянскую меренгу.
Очень важный момент! Меренгу нужно взбивать до тех пор, пока она не загустеет. На это уходит от 2,5 до 5 минут (как я писала выше, время готовности меренги зависит от качества белка). Также, за время взбивания, меренга немного остынет (на температуру следует обращать внимание, когда готовим большую порцию макаронс, но, в нашем случае, не ориентируемся на температуру меренги, т.к. готовим небольшую порцию).
Проверить готовность меренги очень просто: периодически, нужно останавливать миксер и наклонять или переворачивать миску - если белковая масса двигается в миске, т.е. она жидковата, недостаточно густая - продолжаем взбивать. Нужно поймать тот момент, когда меренга только-только загустеет, и при переворачивании миски не будет выливаться из нее, останется неподвижной в миске. Тут же выключаем миксер - меренга готова. Важно - не перебить ее. Для надежности, когда белки начинают заметно густеть (также ориентируемся и по времени), лучше чаще проверять меренгу на готовность.

Меренга ближе к состоянию готовности. Она загустела и увеличилась в объеме, но все еще выливается из миски при наклоне.

Готовая итальянская меренга взбита до мягких пиков.
Пики загибаются в, так называемый, "птичий клюв".
При этом, меренга не выливается из миски при наклоне.

4. Приготовление теста. Макаронаж.

Миндальную муку с сахарной пудрой, белком и красителем тщательно растереть, при помощи силиконовой лопатки, до однородности (масса должна получиться густой и пластичной).

Добавить к миндально-яичной массе третью часть итальянской меренги (для того, чтобы немного "расслабить" густую массу).

Перемешать до однородности, вращая лопатку по часовой стрелке и, одновременно, поворачивая миску против часовой стрелки.

Добавить оставшуюся часть меренги.

Аккуратно(!) перемешать тесто, вращая лопатку по часовой стрелке и, одновременно, поворачивая миску против часовой стрелки.

Процесс перемешивания теста называется "макаронаж".
Тесто нужно перемешивать недолго, лишь до тех пор, пока оно станет однородным.
Если тесто стекает с лопатки широкой густой лентой - оно готово. Больше перемешивать не нужно.
Излишнее перемешивание сделает тесто слишком жидким, а недомешанное тесто будет слишком густым и на макаронс могут остаться "хвостики".

Совет 1. Есть еще один способ макаронажа. При этом способе миндальная мука не растирается с белком лопаточкой, а просто смешивается с жидкими ингредиентами: белком, меренгой и красителем. В большую миску всыпается миндальная мука с сахарной пудрой, добавляется белок, краситель и вся меренга - тесто аккуратно перемешивается до состояния "ленты". Этот способ очень хорош, т.к. макаронаж проходит более мягко, не приходится "расслаблять" тесто, оно сразу хорошо замешивается. Но, если готовить макаронс на новой (неопробованной ранее) миндальной муке, мне больше нравится способ растирания (описанный в рецепте). Т.к. при этом способе, еще на этапе растирания теста, можно увидеть какая мука, как она впитывает жидкость. На некоторой муке тесто на этапе растирания получается слишком густым, оно размазывается по миске и его трудно перемешивать. Скорее, всего, когда в тесто введется меренга - оно все равно будет густоватым, в таком случае, струящейся "ленты" во время макаронажа, не стоит ждать, лучше слишком долго не вымешивать - перемешали до однородности, еще несколько движений и остановились. Если тесто получается таким густым, можно влить немного белка или добавить побольше гелевого красителя. Главное, как я выше говорила, чтобы мука была не жирная.
Каждый из подобных моментов с мукой индивидуален, поэтому лучше обсуждать это отдельно (спрашивайте в комментариях, на форуме буду ждать ваши фото с получившимися макаронс, либо с фото-вопросами:)

Совет 2 . Еще несколько слов хочется сказать о моменте добавления красителя. В интернете, во многих рецептах, краситель добавляют в сироп. Я бы советовала это делать в самом крайнем случае, т.к. одна из главных задач - правильно приготовить итальянскую меренгу. Краситель, добавленный в сироп, может изменить структуру меренги (красители ведь тоже разного производства и состава). Белок, вообще очень чувствителен ко всякого рода добавкам (мы ведь и миску моем с уксусом, чтобы смыть все лишнее), поэтому лучше добавить краситель в самом конце взбивания меренги, либо в белок, который перемешивается с миндальной мукой (как описано в рецепте). Конечно, когда вы научитесь готовить макаронс, тогда можно экспериментировать с добавлением красителя в сироп, меренгу и т.п. Когда усвоена база - эксперименты даже очень приветствуются;)

5. Отсаживание макаронс на противень и образование корочки (заветривание)

На кондитерский мешок одеть круглую насадку (диаметр 8 мм).
Закрутить кончик кондитерского мешка (вместе с насадкой), чтобы пока мы не приступим к работе, тесто не выливалось через отверстие.
Вставить кондитерский мешок в высокий и широкий стакан.
Переложить тесто в кондитерский мешок.

Положить кондитерский мешок с тестом на рабочую поверхность, развернуть закрученный кончик, и при помощи скребка, "подогнать" тесто ближе к насадке.

Совет. Не стоит огорчаться, если с первого раза макаронс получаются разного размера, неровные и т.п. Это всего лишь дело практики. Чем чаще будете их готовить, тем, от раза к разу, лучше и ровнее они будут получаться.

Если у отсаженных макаронс не расходятся хвостики, можно аккуратно постучать противнем по застеленному полотенцем столу (если хвостики сами по себе разошлись - стучать не нужно, иначе макаронс расплывутся и нарушится их ровная округлая форма).
После того, как отсадили макаронс на пергамент (в кондитерском мешке остается еще тесто), аккуратно вытащить трафарет из-под макаронс.
Положить трафарет на второй противень, застелить пергаментом и отсадить оставшееся тесто.
После того, как макаронс отсажены, им нужно дать заветриться.
Для этого, макаронс нужно оставить на 15 минут-1 час при комнатной температуре.

Совет. Чем дольше состарены белки, тем меньше понадобится времени на заветривание макаронс. Итак, хорошо состаренные белки: время заветривания может быть около 10-15 минут. Не состаренные белки (столовые яйца): время заветривания может быть около 1 часа. Также, при высокой влажности в помещении, макаронс могут дольше заветриваться. Ориентироваться, опять же, нужно не по времени, а по "корочке", образующейся на поверхности макаронс. Если прикоснуться пальцем к макаронс, и к пальцу ничего не прилипнет, более того, пальцем можно даже слегка, не надавливая, провести по поверхности макаронс - они достаточно заветрились. Их можно отправлять в духовку. Если макаронс заветриваются слишком долго - крышечки пересохнут и макаронс не получатся, поэтому ищем "золотую середину".
Если макаронс не заветриваются очень долго - макаронс, скорее всего, не получатся - неправильно приготовлена меренга.

6. Выпекание макаронс

Противень с макаронс поставить в заранее разогретую до 140-150°C духовку и выпекать около 12-14 минут.
Снять пергамент с готовыми макаронс с противня и оставить на рабочей поверхности до остывания (если оставить макаронс на горячем противне - они будут продолжать подсушиваться).

Совет 1. Т.к. все духовки разные, в случае выпечки макаронс, нужно просто приспособиться к своей духовке. Диапазон температур для выпечки макаронс, в разных рецептах колеблется от 140 до 180°C. Какой температурный режим подходит для вашей духовки, можно выяснить только опытным путем.
В своей электрической духовке, я выпекаю макаронс по следующей схеме: ставлю макаронс в разогретую до 150°C духовку (низ+конвекция), через 3 минуты уменьшаю температуру до 140°C (низ+конвекция). Еще через 3 минуты (юбочки к этому моменту уже сформировались), переключаю духовку в режим нагрева верх+низ (без конвекции) и продолжаю выпекать при температуре 140°C, около 4-5 минут, до готовности. На 6 минуте иногда открываю духовку, чтобы выпустить лишний пар, если вижу, что юбочки слишком высоко поднимаются (это обычно бывает с не состаренным белком).
Иногда применяют конструкцию из двух противней, помещая их в духовку один над другим - это позволяет немного рассеять жар (если ваша духовка очень интенсивно греет снизу).

Совет 2. Проверить готовность макаронс можно следующим образом: если потрогать крышечку макарон, и она не сдвинется с места - макаронс готовы. Если крышечка хоть слегка "ездит", сдвигается от легкого толкающего движения пальцем - макаронс нужно еще чуть-чуть досушить.
Готовые макаронс могут легко сниматься с пергамента, но могут и прилипать - главное, чтобы "не ездила" шляпка и макаронс не были сырыми - остальные варианты могут быть нормой.Если макаронс плохо снимаются с пергамента, пергамент с макаронс можно перетащить на влажную (протертую влажным полотенцем) поверхность либо, сразу после выпечки, убрать вместе с пергаментом в холодильник. После этого макаронс легко отойдут от противня.
Еще обратите внимание, что макаронс не должны быть пересушенными - тогда их даже не спасет никакая начинка. Проверить пересушены макаронс или нет можно так: при несильном надавливании пальцем на обратную сторону макарон, - серединка будет оставаться мягкой.

7. Наполнение макаронс начинкой

Половинки макаронс отсортировать по размеру и разложить попарно (из разложенных макаронс, половина будет наполняться ганашем, и склеиваться со второй, ненаполненной половинкой).
Кондитерский мешок с круглой насадкой (диаметр 8 мм) наполнить ганашем.

Совет. Макаронс должны пропитаться ганашем, настояться, как обычно мы оставляем настаиваться торты. И только тогда они станут настоящими "Macarons" и полностью раскроют свой великолепный, утонченный вкус. Только что приготовленные - эти пирожные совсем неинтересны, ну прямо как торты без пропитки - вроде и вкус есть, но чего-то не хватает. А не хватает именно выдержки;)

8. Хранение готовых макаронс

Хранить готовые макаронс можно в холодильнике около 3-5 дней (в зависимости от начинки), либо в морозилке около месяца (также зависит от начинки) - главное, чтобы макаронс не впитали в себя запахи холодильника/морозилки.
За полчаса до подачи, достать макаронс из холодильника.
Теперь можно наслаждаться вкусом настоящего французского Macaron, у себя дома!
Путь к освоению пирожных был нелегок (чего стоит, хотя бы прочитать столько текста рецепта...)?! Но жизненный опыт показывает: что дается с трудом, то больше ценится:)))

Необыкновенно вкусные, хрустящие снаружи и мягкие, тянущиеся изнутри пирожные макаронс не оставят равнодушными даже самых искушённых гурманов!

Пирожные представляют собой две миндально-белковые половинки, соединённые кремовой прослойкой. В качестве начинки для макаронс используются разнообразные джемы, свежие фрукты и ягоды, ганаш на основе тёмного и белого шоколада, желе, сливочные сыры и многое другое.

В наше время этот десерт пользуется огромной популярностью, однако насладиться им можно не только в дорогом кафе или ресторане - приготовить печенье макаруны дома вполне реально! Такие пирожные - универсальное лакомство для любого случая , их можно подать к столу на любой праздник, или же красиво оформить в качестве подарка близкому человеку. Очень актуальны комбинированные подарки, состоящие из живых цветов и свежих, ароматных печений макаронс в подарочной коробке. В интернет магазинах и кондитерских стоимость таких подарков может быть завышена, это обусловлено необыкновенной популярностью десерта. Приготовив лакомство самостоятельно, вы сможете сэкономить на подарке и при этом приятно удивить виновника торжества.

На просторах интернета можно найти массу различных рецептов макарун . Основа в большинстве из них одинакова - белковая меренга на миндальной муке, варьируются лишь способы приготовления печения, начинки, вкусовые сочетания. Процесс приготовления довольно прост: вкусные макарун сможет испечь даже неопытная хозяйка. Однако предварительно потребуется тщательно изучить технологию и основные нюансы, без которых пирожное может не получиться.

Из истории французского лакомства

История появления пирожного макарон неоднозначна, известны несколько её вариантов. Согласно одной из версий рецепт макаруни был придуман французскими сестрами-монахинями , которые в скором времени открыли собственную кондитерскую, где успешно продавали десерт. Другая версия говорит о том, что печение макарунс родом вовсе не из Франции, его рецепт привёз повар-кондитер королевы Екатерины Медичи из Италии.

Так или иначе - пирожное популярно во всем мире, но отдельную нишу занимает именно во французской кулинарии. Современный Париж у большинства ассоциируется не только с ароматными круассанами, но также и с аппетитными цветными макаруни из популярной кондитерской. Многие отмечают, что именно во Франции пробовали наиболее вкусные макаруны. Рецепт в домашних условиях, а также варианты крема, начинок вы найдёте ниже.

Пошаговый рецепт домашних макарун: миндальная мука

Как уже упоминалось ранее - основой для пирожных служит белковая меренга с миндальной мукой . В наше время приобрести миндальную муку можно практически в любом супермаркете или специализированном магазине для кондитеров. Однако, как известно, многие недобросовестные производители подмешивают в такую муку молотый арахис. Вкус макаруни с такой мукой соответственно сильно страдает. Кроме того, не радует также цена. Намного выгоднее приобрести цельный миндаль и самостоятельно приготовить основу для печения. Домашний способ приготовления муки из миндаля следующий:

Обратите также внимание на то, что если вы хотите выпечь белоснежные макаронс - сушить миндаль лучше всего естественным образом. Обжаренный на сковородке или в духовке орех сделает цвет муки и соответственно готового пирожного кремовым.

Классические макаронс: базовый рецепт

Для приготовления классических пирожных макаронс вам понадобиться:

Обратите внимание на то, что приготавливать макаруни следует строго соблюдая рецептуру. Никаких мерок «на глаз», лучше всего использовать кухонные весы!

Предварительно рекомендуется «состарить» белки. Для этого необходимо аккуратно отделить их от желтков, поместить их в полностью сухую посуду, накрыть плёнкой и отправить в холодильник на пару суток. Однако этот этап при желании можно и пропустить. Единственный важный нюанс - белки должны быть строго комнатной температуры. Именно поэтому за несколько часов перед приготовлением их необходимо вынуть из холодильника. Далее белки необходимо взбить миксером до густой пены. Для того чтобы процесс шёл быстрее - следует добавить к ним чайную ложку лимонного сока и небольшую щепотку соли . Далее, необходимо добавить к белкам 150 г. сахара и взбить до образования мягких пиков.

Следующий этап - тщательно просеять миндальную муку в миску вместе с сахарной пудрой. Смешивать белковую и миндальную массы необходимо очень аккуратно. При любых неосторожных движениях - белки могут осесть и в лучшем случае получаться плоские миндальные печения, а в худшем - тесто попросту придётся выбросить. Специалисты рекомендуют перемешивать смесь плавными движениями снизу вверх. Как выглядит готовое тесто, вы сможете увидеть на фото ниже.

Выпекать макаронс можно как на пергаменте, так и на специальном силиконовом коврике . В продаже можно найти специальные наборы для приготовления макаронс, которые состоят из кондитерского мешка и самого коврика с уже размеченными кружочками. На пергаменте можно самостоятельно начертить такие кружочки при помощи циркуля и простого карандаша - так выкладывать тесто будет намного проще. Главное условие - дать пирожным постоять в течение нескольких часов при комнатной температуре. Выпекать макаруны необходимо только после того, как на поверхности образуется корочка. Таким образом, готовые печения будут гладкими и не растрескаются.

Время выпечки зависит от конкретной духовки, при температуре 150 градусов пирожное будет готово в среднем через 30 минут . Проверить готовность можно следующим образом: у макаронс должна образоваться так называемая «юбочка», также они должны легко отставать от пергамента. Половинки необходимо хорошо остудить, смазать выбранным кремом и соединить между собой.

Макаронс на итальянской меренге

Ещё один популярный вариант приготовления изысканного десерта - макаронс на итальянской меренге. Для приготовления меренги вам потребуется:

80 г. воды;
300 г. сахарного песка;
110 г. яичных белков.

А также для пирожных:

125 г. муки из миндаля;
125 г. сахарной пудры;
50 г. яичных белков;
Соль.

Приготовление итальянской меренги - процесс несложный . Для начала необходимо сварить сироп из сахара и воды. Когда температура сиропа достигнет 115 градусов - необходимо начать процесс взбивания белков. Лучше всего на небольшой скорости. При температуре 120 градусов необходимо постепенно вливать сироп в меренгу, увеличивая скорость. Прекратить взбивание можно только после того, как меренга остынет до 30−40 градусов.

Далее, как и в предыдущем рецепте, необходимо смешать просеянную миндальную муку, сахарную пудру, а также добавить 50 г. белка. По возможности - лучше воспользоваться блендером или фуд-процессором. Затем необходимо частями добавить готовую итальянскую меренгу к сахарно-миндальной пасте и тщательно все перемешать. Также, если вы хотите приготовить цветные макаронс - нужно добавить пищевой краситель. Перед выпечкой макаруны по данному рецепту также необходимо оставить при комнатной температуре до образования корочки на поверхности . Выпекать лучше всего при температуре 130 градусов на нижней решётке духовки в течение 20 минут.

Лучшие начинки для макаронс

На сегодняшний день существует масса вариантов начинок для макаронс. Актуальны не только классические шоколадные, фисташковые, малиновые, но также более оригинальные - с базиликом, маскарпоне, сырные, лавандовые, мятные макаронс. Классический крем - начинка для десерта - шоколадный ганаш . Далее, представлен базовый рецепт ганаша пошагово.

Для приготовления вам потребуется:

Тёмный либо белый шоколад - 120 г.;
90 г. сливок жирностью не менее 30%;
30 г. сливочного масла.

Рецепт на самом деле прост: вам необходимо будет растопить шоколад с маслом на паровой бане и немного подогреть сливки. Далее, обе массы - смешать. Помните о том, что хороший ганаш получится только с условием использования качественного шоколада с высоким содержанием какао-бобов. Готовый ганаш можно комбинировать с пищевыми ароматизаторами (ром, миндаль, апельсин, кофе), со свежими фруктами и ягодами (клубника, малина, голубика, банан, маракуя, киви). Ещё один базовый вариант начинки для макаронс - сливочный крем . Для его приготовления вам следует взять:

200 г. сыра маскарпоне;
50 г. сахарной пудры.

Взбивать такой крем необходимо очень аккуратно, на низкой скорости, в противном случае - капризный сыр маскарпоне может свернуться. В готовый крем можно добавить около 70 г. фруктового пюре по вкусу.

Обращаем ваше внимание на то, что совершенно необязательно готовить какие-либо сложные начинки для макаруни. Использовать можно даже любимую шоколадную пасту, варенье, джем, желе или конфитюр, которые найдутся в каждом холодильнике. Правильно приготовленные пирожные будут невероятно вкусными с абсолютно любой начинкой. Кроме того, не забывайте о том, что срок хранения такого лакомства небольшой - не более недели в холодильнике. Хотя уверяем вас, надолго они там не задержатся!