Технологическая карта и конспект урока по технологии на тему «Технология приготовления изделий из песочного теста. Приготовление и рецептура изделий из песочного теста Технологическая карта приготовления печенья из песочного теста

Тема: «Технология приготовления изделий из песочного теста»

УМК: «Технология» 7 класс Н.В. Синица, В.Д.Симоненко, печатный материал;

Ход урока

    Организационный момент:

приветствие;

проверка готовности к уроку;

настрой на урок: учащиеся стоят за партами, учитель проводит речевку.

начинаем наш урок?
Все ль на месте, учитель
Все в порядке.
Ручка, книжка и тетрадка! ученики
Все ли правильно сидят?
Все ль внимательно глядят? учитель
Каждый хочет получать
Только лишь оценку «5». ученики

    Актуализация опорных знаний, умений и навыков учащихся – вопросы учителя:

Вот и наступила весна и на подходе второй весенний месяц. Ребята скажите какие православные праздники мы всегда отмечаем в апреле? (пасха, сороки)

Какие ритуальные блюда готовятся в эти дни? (кулич, пасха, птички-жаворонки)

А вы умеете их готовить?

Не все.

А хотите научиться? (да)

Тогда приступим.

3) Этап постановки целей и задач урока.

И тему нашего урока вы узнаете из загадки.

Мнут и катают, в печи закаляют,
А потом за столом нарезают ножом
(тесто)

И сегодня мы изучим тему «Песочное тесто». Запишите в тетради тему урока.

А что же такое тесто?

Тесто - это вязкая масса из муки и жидкости, используемая для приготовления различных блюд, в основном выпечки. Полностью состав определяется рецептом.

План нашего урока следующий: 1) закрепление видов теста и их характеристик;

2) составление технологической карты приготовления песочного теста.

3) практическое выполнение песочного теста – следующий урок.

Как всегда на уроках кулинарии вы поделены на группы. И сегодня вы будете состязаться между собой, зарабатывать баллы для команды.

На своих столах вы видите «Оценочный лист», вам нужно будет его заполнить по ходу урока. В конце мы подсчитаем баллы и определим лидера.

Я предлагаю вам 1-й тур игру «Пойми меня».

Вашему вниманию предлагаю задания, содержащие описание признаков продуктов, имеющих отношение к тесту. Нужно догадаться, о чем идет речь.

Каждой команде зачитывается вопросы по одному продукту. Вам дается по 4-е попытки: с первой попытки -4б., со 2-й – 3б., с 3-й -2б., и с 4-й -1б.

Это ценный продукт питания, он особенно необходим детям.

Его могут использовать для приготовления всех видов блюд: как первых, так и вторы, не исключая третьего, и, конечно же, десерта.

Это скоропортящийся продукт, превращающийся в другие не менее полезные продукты.

Бывает парное, сухое, сгущенное, пастеризованное.

Молоко

    Это продукт животного происхождения, имеющий высокую питательную ценность.

    Это можно жарить, запекать или варить “в мешочек”, всмятку, вкрутую.

    Избушка нова -
    Жильца нет,
    Жилец появится -
    Изба развалится

    Может и разбиться
    Может и свариться.
    Если хочешь, в птицу
    Может превратиться. Яйца

    Они бывают прессованные, свежие и сухие.

2.Для нашего рациона мы используем только 4 вида этого продукта:

    винные (налет на виноградных гроздьях);

    молочные (кисломолочные продукты на натуральной закваске);

    хлебопекарные (выпечка);

    пивные («живое» пиво).

3.Они способствуют возникновению спиртового брожения, разлагаясь на углекислый газ и алкоголь.

4.За счет них тесто “растет”.

Дрожжи

    Порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен злаковых культур.

    Доброкачественность этого продукта можно определить органолептически, то есть при помощи наших органов чувств.

    В состав этого продукта входят белки, которые, набухая в воде, образуют клейковину.

    Это основной компонент любого теста.

Мука

В магазинах мы видим большой ассортимент изделий из теста, да и вы не раз их готовили.

Как вам кажется в чем их отличие?

(в способе приготовления и замеса теста)

А какие способы приготовления теста вы знаете мы сейчас проверим.

2-й тур «Мазайка для теста» 1б

Ученицы получают карточки с названием видов теста и на местах составляют схему «Классификации теста» правильный ответ -1б.

Представители команд приглашаются к доске. Другие участники проверяю правильность составления схемы.

Девочки с какими видами теста мы уже работали?

(пресное и бисквитное тесто)

Правильно.

Я попросила одну нашу ученицу, в тайне от вас, составить «Копилку знаний» по пройденным темам.

Правильный ответ оценивается в 2б.

(каждая команда вытягивает из коробочки билет, зачитывает вопрос и дает ответ)

3-й тур «Копилку знаний» 2б

1- вопрос

Зачем для приготовления мучных изделий применяют разрыхлители?

Какие разрыхлители вы знаете?

Разрыхлители придают тесту пористость , это улучшает качество теста и создают нужную консистенцию, т.к. тесто выпеченное без разрыхлителя, в котором использовалась только мука и вода, будет очень грубым и недостаточно хорошо пропеченным.

Для приготовления дрожжевого теста в качестве разрыхлителя используют дрожжи, а для бездрожжевого соду и кислоту.

2-й вопрос

Дайте характеристику бисквиту. Какие способы приготовления бисквитного теста вы знаете?

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую, тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую эластичную структуру, цвет мякиша – желтый.

Существуют два способа приготовления бисквитного теста- теплый способ

(с подогревом) и холодный способ.

3-й вопрос

Какие виды пресного теста вы знаете? В чем их отличие? Какие изделия можно приготовить из этого теста?

Пресное тесто бывает двух видов: простое и сдобное. Сдобное тесто отличается от простого большим количеством яиц, в него добавляют разрыхлитель и жиры (масло, сметана, кефир)

Из простого теста готовят блины, пресный хворост, вареники, пельмени.

Из сдобного выпекают кексы, пироги, сдобный хворост, пряники.

4-й вопрос

Какова особенность приготовления бисквитного теста? От чего зависит его качество?

Качество бисквитного теста и будущего бисквита зависит от свежести яиц. Чем свежее яйца, тем пышнее и качественнее получится бисквит. Особенность бисквита в том, что подъём теста обеспечивают яйца взбитые с сахаром до увеличения объема в 2,5- 3 раза, тем самым насыщая тесто кислородом.

Девочки у меня для вас припасено ещё одно задание. Какие способы проверки свежести куриных яиц вы знаете?

(ученицы отвечают на вопрос)

А хотите я вас познакомлю еще с одним способом проверки свежести.

Учитель демонстрирует новый способ.

С начала демонстрируются два яйца и не объясняя, учитель предлагает детям выдвинуть свои гипотезы.

Что бы определить, свежие ли они, нужно разбить и вылить одно яйцо на блюдце. Оно свежее, если желток выступает высоким куполом, а белок облегает его, и лишь небольшое количество жидкости растекается по блюдцу от основной массы белка.

4. Объяснение нового материала .

Учитель читает стихотворение.

Мама тесто замесила
Мне дала кусочек,
Мы печенье с ней лепили,
Кто какое хочет.

Раскатали скалкой
Тесто на кружочки
Вырезали формочкой
Звёзды и цветочки.

Испекли в духовке
Мы своё печенье,
Получилось вкусно,
Просто объеденье!

Скажите какие этапы приготовления изделий изтеста идет речь в стихотворении.

    1. замес;

      разделывание теста;

      выпекание теста.

А может вы сами догадались о каком виде теста идет речь в стихотворении?

(песочное)

Сегодня вы изучите и сами составите технологическую карту приготовления песочного теста и рассчитаете себестоимость изделия.

Но прежде послушайте доклад о песочном тесте. Слушайте внимательно, основные моменты можете конспектировать.

На своих столах найдите оценочный лист по докладу. Оцените работу своей одноклассницы по перечисленным критериям.

Выступает учащаяся.

4-й тур «Выбери меня» 1б

На доске вы видите карточки с изображениями продуктов. Опираясь на доклад отберите необходимые для приготовления песочного теста.

(оценивание выбора групп)

А теперь мы вместе с вами запишем состав песочного теста.

(учитель у доски, ученики в тетради подбирают и записывают состав)

5-й тур «Технология» 2б

Каждой подгруппе я раздаю листы. Пожалуйста составьте последовательность приготовления песочного теста и дайте советы.

Резюмирование ответов.

Давайте выведем с вами некоторые, но очень важные советы для приготовления песочного теста.

    Продукты должны быть свежими.

    Замес теста проводить быстро.

    Песочное тесто можно охладить в холодильник в течении 1 часа.

    Во время разделки и раскатывания теста стол посыпать мукой во избежание прилипания теста.

(учитель записывает на доске, ученики в тетрадь)

Хотя сегодня мы не будем готовить изделия из песочного теста, но я предлагаю забежать в будущие и поговорить о необходимых инструментах, приспособлениях и оборудовании.

(учитель корректирует ответы учеников, ученики записывают в тетрадь)

Коли мы будем работать с вами с электрооборудованием, то необходимо знать ТБ.

(ученики составляют инструкцию по ТБ)

6-й тур «Калейдоскоп вопросов по кулинарии»

А теперь давайте поиграем. Этот туря назвала «Калейдоскоп вопросов по кулинарии» Я по очереди задаю загадки или вопросы командам. За правильный ответ вы получаете один жетон = 1баллу.

    Изготовление какого продукта никогда не удается с первой попытки? (первый блин комом)

    В воде родится, а воды боится? (соль )

    Назовите самый популярный вид холодной закуски? (бутерброды )

    Большое сладкое кондитерское изделие? (торт)

    Засахаренная фруктовая долька? (Цукат)

    Торт императора? (“Наполеон”)

    Готовит сладкие изделия из муки с использованием других продуктов. (Кондитер).

    Из меня пекут ватрушки,
    И оладьи, и блины.
    Если делаете тесто,
    Положить меня должны.

    Изделие из пресного или слоеного теста в виде корзиночки используется для подачи холодных закусок, салатов, икры. (тарталетки)

    Искусство приготовления пищи (кулинария).

    Это слово пришла к нам из языка народов коми и удмуртов. Из-за формы, которую имеют эти изделия, их называли буквально «ухо+хлеб». Бывают сибирские. Всегда с мясной начинкой. (пельмени)

    Мы в шкафу рядком стоим,
    Чистотой своей блестим.
    Приглашают нас на чай.
    Знаешь нас? Так отвечай! Ответ : Чайные чашки

5. Рефлексия деятельности .

Подведение итогов.

Учитель предлагает командам подвести свои итоги.

Оглашаются результаты. Определяется лидер.

Рефлексия.

Было интересно…..

Было трудно….

Теперь я могу…

Я научилась….

Мне захотелось

3.2. Подготовка сырья к производству кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с фруктами» производится в соответствии со сборником рецептур мучных кондитерских изделий.

3.3. Песочные корзиночки, являющиеся корпусом пирожного, выпекают в специальных металлических круглых формочках с гофрированными стенками. Для формования корзиночек вручную песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышком кверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции теста. Формочки переворачивают и вручную обрабатывают каждую из них, прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина теста везде должна быть одинаковой, иначе корзиночка получится некрасивой, с прогорелыми сторонами.

После формования корзиночки устанавливают на металлические листы и выпекают при температуре 220-240°С в течение 15 мин. Освобождают от форм и охлажденные корзиночки поступают на отделку.

Для отделки пирожного вначале приготавливают массу. Свежий бисквит протирают через сито. Полученную крошку смешивают с кремом. Заполняют корзиночку подготовленной массой, а поверхность отделывают кремом и фруктами.

4. Оформление и отпуск.

4.1. Готовые пирожные песочные «Корзиночка с фруктами» оформляют и отпускают в пергаментных розетках. Срок хранения и реализации - 36 часов.

5. Показатели качества.

5.1. Органолептические показатели кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с фруктами»:

Внешний вид : корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная кремом и фруктами;

Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;

Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;

6. Пищевая и энергетическая ценность (45 г).

Углеводы, г

Энергетическая ценность

Составила мастер производственного обучения: В А Матвиенко.

Муляж

Технологическая карта

Кондитерское изделие: «Песочный полуфабрикат»

Расход сырья, г

Мука пшеничная в. с.

Мука на подпыл

Сахар-песок

Масло сливочное

Сода питьевая

Эссенция

Технология приготовления:

В сбивальную машину загружают масло сливочное, сахар и взбивают до однородного состояния, добавляют меланж, соду питьевую, эссенцию. Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку.

Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции. При увеличении продолжительности замешивания тесто может быть затянутым. Тесто должно быть однородным, пластичным, без комков с влажностью 18-20%. Готовое тесто должно иметь температуру не выше 20°С. тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (3-8 мм) с помощью металлических или деревянных скалок. В процессе разделывания и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

При формовании изделий нужно следить за тем, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество теста ухудшается, изделия получаются грубыми.

Листы для выпечки песочного полуфабриката не смазывают, так как в тесте содержится большое количество масла, и жирное тесто не прилипает к поверхности. Для предотвращения вздутия полуфабриката тесто накалывают в нескольких местах.

Песочное тесто выпекают при температуре 215-240°С (толстые пласты – при пониженной, тонкие – при повышенной) в течение 10-20 минут в зависимости от формы и толщины заготовок.

Требования к качеству:

Приготовленный песочный полуфабрикат должен иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым, сухим, влажностью 5,5%.

Технологическая карта

Отделочный полуфабрикат: Крем из сливок.

Наименование сырья

Расход сырья

Сливки 35% жирн.

Сахарная пудра

Технология приготовления.

Холодные сливки взбиваем с ванильным сахаром и сахарной пудрой в пышный крем 10-15 мин. Влажность крема (23%).

Требования к качеству: пышная однородная масса белого цвета.

Технологическая карта.

Отделочный полуфабрикат: «Крошка бисквитного полуфабриката».

Технология приготовления.

Яйца с сахаром взбивают в начале при малом, затем при большем числе оборотов 30-40 мин. До увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема. Готовое тесто выливают сразу в подготовленные формы, устланные бумагой. Заливают на 3/4 высоты противня. Выпекают 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаждают 20-30 мин. И выстаивают 8-10 часов. Бисквит натирают на терке.

Требования к качеству.

Бисквитная крошка имеет одинаковый размер, светло-коричневого цвета, подсушена, имеет приятный вкус и запах подсушенного бисквита.

Технологическая схема

Алгоритм

выполнения операций по приготовлению

пирожного песочного «Корзиночка с фруктами»

Общее количество часов: 250 минут.

Инструкционно- технологическая карта № 1.

Оборудование: жарочный шкаф, весы электронные, миксер, холодильный шкаф.

Инвентарь, инструменты, посуда: сито, доска для разделки теста с маркировкой «ТЕСТО», венчик, скалка, форма, кондитерские листы, кондитерский шприц; кастрюли 1 л.,1,5 л., сковорода, мелкие тарелки.

Сырье: мука пшеничная в/с, крахмал картофельный, сахар, меланж, масло сливочное, коньяк или вино десертное, молоко цельное сгущеное с сахаром, эссенция, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль, цукаты.

Последовательность технологических операций.

Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технологической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.

Подготовка и обработка сырья. Выполняются следующие действия:

1) Зачистка и взвешивание сливочного масла;

2) Просеивание и взвешивание сахара;

3) Просеивание и взвешивание муки пшеничной;

4) Обработка яиц в 3-х секционной ванне, процеживание.

Пирожные корзиночки из песочного теста с фруктами - это очень эффектное, вкусное и нежное изделие.

Пошаговое приготовление пирожных:

https://pandia.ru/text/78/399/images/image006_82.jpg" alt="Пирожные" width="250" height="141 src=">

Выкладываем тесто на стол, слегка домешиваем (и стол и руки должны быть холодными). Готовое тесто можно сразу же использовать, а можно подержать в холодильнике несколько минут.

https://pandia.ru/text/78/399/images/image008_67.jpg" alt="Пирожные" width="245" height="142 src=">

Излишки теста убираем, накрываем фольгой, слегка прижимаем и насыпаем фасоль или горох, чтобы корзиночки не вздулись при выпечк Выпекаем в заранее разогретой духовке при температуре 190-200 градусов Цельсия в течение 10-15 минут.

https://pandia.ru/text/78/399/images/image010_64.jpg" alt="Пирожные" width="278" height="157 src=">

Готовим сливочный крем из сливок. Холодные сливки взбиваем с ванильным сахаром и сахарной пудрой в пышный крем.

https://pandia.ru/text/78/399/images/image012_65.jpg" alt="Пирожные корзиночки из песочного теста с фруктами - рецепт приготовления: подробный фото-рецепт и видео рецепт" width="250 height=132" height="132">

Украшаем фруктами и ягодами.

Приготовление бисквитной крошки. Выполняются операции по приготовлению бисквитной крошки (замес бисквитного теста, выпечка бисквитного полуфабриката, охлаждение, измельчение, сушка).

Указания к проведению работ.

Аммоний вводят в виде раствора, а соду перемешивают с мукой. Песочное тесто готовят в помещении с температурой не выше 20 ºС. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Песочное тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20 ºС. При формовании изделий нужно следить, чтобы получалось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Требования к качеству.

Внешний вид: корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная кремом и фруктами;

Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;

Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;

Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.

Правила подачи.

Пирожные подают в плоской вазе на бумажной салфетке.

Сроки хранения.

Срок хранения и реализации пирожных песочных «Корзиночка с фруктами» составляет 36 часов.

Производственное задание.

Произведите расчет сырья для приготовления 10 штук пирожных песочных «Корзиночка с фруктами». Результаты запишите в технологическую карту №1.

1. Технологическая карта № 1.

Наименование кондитерского изделия: «Пирожное песочное «Корзиночка с фруктами»

Выход: 45 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 100 шт.

Расход сырья на 10 шт.

Крем из сливок

Крошка бисквитного полуфабриката

Мука пшеничная в/с

Мука пшеничная в/с (на подпыл)

Крахмал картофельный

Сливки 35% жирн.

Сахарная пудра

Эссенция

Эссенция

Натрий двууглекислый

Аммоний углекислый

Итого сырья на полуфабрикаты

2.6 Составление технико-технологической карты на печенье "Песочное"

"Утверждаю"

Директор цеха

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование изделия: печенье "Песочное"

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное", вырабатываемое кондитерским цехом при детском кафе.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления печенья "Песочное" используют следующее сырье:

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества.

2.2 Сырье, используемое для приготовления печенья "Песочное", должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура изделия печенья "Песочное"

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100 грамм готовой продукции

в сухих веществах

Мука пшеничная в/с

Сахар-песок

Масло сливочное

Пудра ванильная

двууглекислый

Аммоний углекислый

4 Технологический процесс

4.1 Сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают, а затем добавляют растворенные в воде разрыхлители и в последнюю очередь муку. Замешивание теста продолжают 10-15 минут, из теста формуют изделия и выпекают при температуре 240-260°С в течении 4-5 минут, затем охлаждают в течении 5-20 минут.

5 Показатели качества и безопасности

5.1 Органолептические показатели изделия:

Структура (консистенция) -- отлично пропеченная, тонкостенное с хорошей хрупкостью. Цвет - очень равномерный и приятный. Форма - изделия строго одинаковые по размерам. Вид в разрезе (изломе) - пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Запах и вкус - очень приятные, ярко выраженные.

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 90,66

Массовая доля жира, % (не менее) 22,00

Массовая доля сахара, % (не менее) 27,00

5.3. Микробиологические показатели:

6. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик _______________________ФИО

Блюда из мяса диких животных

Технико-технологическая карта № 1 1. Область применения. 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо из мяса диких животных «Шашлык из лосятины» вырабатываемая рестораном. 2. Перечень сырья. 2...

Горячие блюда в ресторане русской кухни

Технико-технологическая карта № 1 САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ 1. Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом...

В шашлычной на все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Технико-технологическая карта состоит из разделов: 1. Наименование изделия и область применения...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

Технико-технологическая карта «Зразы картофельные» 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Зразы картофельные...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

Технико-технологическая карта № 1. Гуляш из отварной говядины 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Гуляш из отварной говядины...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины

«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1. «Рагу из свинины» 1...

Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1 «Котлеты по-киевски» 1...

Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы

«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1 Рыба, тушенная в томате с овощами 1...

Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

1. Технические требования 1.1 Печенье должно изготовляться в соответствии с требованиями по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил. 1.2...

Разработка ассортимента блюд и нормативной документации рыбной закусочной

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие...

Разработка нормативной документации на блюдо "Куриное соте с яблоками"

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда. ТТК представлена в приложении 2...

Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства...

Технология сложного приготовления бисквитных тортов

Технологическая карта №1 Наименование изделия: Торт “Захер”. № Сырье Вес На 1 шт На 10 шт...

Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количества «сильной» клейковины тесто при замесе получается резиновым, непластичным («затянутым») Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста - песочное. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20 градусов. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нём находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Песочное тесто в основном готовят при помощи машин, но в небольшом количестве можно приготовить и вручную.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, эссенцию. Эссенцию рекомендуется брать ванильную. Взбивают до пышной массы, перекладывают в дежу тестомесильной машины и, перемешивая, постоянно засыпают муку, но 7% оставляют на подпыл, т. е. для дальнейшей работы с тестом. Замес нужно производить быстро, до однородной консистенции. Увеличение время замеса может привести к образованию затянутому тесту.

При изготовлении песочного теста вручную на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром, добавляют яйца, в которых растворяют соду, аммоний, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния. Во время изготовления теста могут возникнуть недостатки.

Технологическая карта № Тесто песочное сладкое, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 154 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теста песочного сладкого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерамиячеек не более2,5 мм.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
  1. РЕЦЕПТУРА
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Масло сливочное 289,0 3,00 (потери при замесе) 280,0 0,00 280,0
Мука пшеничная 464,0 3,00 (потери при замесе) 450,0 0,00 450,0
Яйцо куриное 1,4 шт. 3,00 (потери при замесе) 54,0 0,00 54,0
Ванильный сахар 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Рыхлитель для теста 12,0 0,00 12,0 0,00 12,0
Сахарная пудра 206,0 3,00 (потери при замесе) 200,0 0,00 200,0
Выход 1 кг
  1. Технология приготовления

Наличие в песочном тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста – песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители пищевую соду и углекислый аммоний.

Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20º С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

В чаше миксера соединяют размягченное сливочное масло, сахарную пудру, рыхлитель, взбивают до пышной массы. Постепенно добавляя яйца и просеянную пшеничную муку, замешивают тесто. Готовое тесто перекладывают в гастроемкость, накрывают крышкой и ставят в холодильник t (2-5) º С

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – песочное тесто представляет собой пластичную массу. Цвет – желтоватый.

Вкус – вкус сырого песочного теста. Без постороннего привкуса.

Запах – вкус сырого песочного теста. Без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Тесто песочное сладкое готовят в день приготовления выпечки. Готовое тесто перекладывают в гастроемкость, накрывают крышкой и ставят в холодильник t (2-5) º С на 3 часа для созревания теста.

Поделиться: