• Пакет Microsoft Office
• 1С:Управление небольшой фирмой
• Вконтакте
• Пакет Adobe

Сыроедение, вегетарианство, веганство – системы питания, чья идеология основана на определенных ограничениях и пользе для здоровья, стали довольно популярным в России явлением. Не остались в стороне от тренда и предприниматели – во многих регионах возникли небольшие предприятия, выпускающие продукцию для сыроедов, вегетарианцев и веганов. Одна из таких компаний – самарская лавка-пекарня «Зерно». Относительно нестандартный для Самары формат фуд-бизнеса запустили Максим Объедков и Юлия Кузнецова.

Максим Объедков, Юлия Кузнецова – сооснователи и идеологи лавки-пекарни «Зерно» (Самара). До этого проекта Максим работал шеф-поваром в чайном клубе «Чайковский» и был основателем первого в Самаре заведения вегетарианской кухни «VegGo»; Юлия работала в сферах копирайтинга, журналистики и PR. В 2012 году Максим и Юлия вместе с друзьями Денисом Гавриловым и Григорием Волковым основали продовольственную артель «Русская печь», специализировавшуюся на приготовлении заквасочного хлеба по исконно-русским рецептам. На основе артели в январе 2015 года был запущен проект «Зерно».

Юлия Кузнецова.

Как появилось «Зерно»

Юлия : Мы знали друг друга, общались. Максим разрабатывал вегетарианское меню ресторана «Чайковский». Я занималась выпечкой на заказ. Училась всему сама, на дому. Первый опыт был в съемной квартире - очень понравилось. Буквально спала на мешках с мукой. Училась делать закваску. Получилась с третьего раза. Потом часть раздала – слишком много вышло. Постепенно научилась печь хлеб по старинным русским рецептам. Бездрожжевой хлеб делается долго – приготовление проходит в три этапа. Руки привыкли, и я стала проводить мастер-классы: в общей сложности их посетило около 70 человек.

В какой-то момент Максим и я в своей деятельности уперлись в потолок: хотелось сделать так, чтобы хобби приносило хорошие деньги и стало бизнесом. Максим предложил объединиться – и поехали. Решили открывать изначально не кафе, а только пекарню. Если такая кухня приживется – будет иметь смысл развиваться дальше. Мы хотели начать заниматься правильным, полезным для всех делом, которое бы приносило благо, формировало культуру питания.

Удачно сняли помещение в здании неработающего завода. Площадь максимально подходящая: здесь изначально пространство планировалось под столовую. Даже оборудование было, которое, правда, мы выкатывали своими силами. Затем сделали ремонт. После отправились за техникой и инвентарем.

Максим : Повезло с поставщиками, которые были готовы отдать все за более чем умеренную цену в связи с ликвидацией. Их закрытие стало для нас спасением.

Сейчас у нас есть хорошая промышленная электрическая печь, несколько холодильников, морозильные шкафы, много столов, полок, стеллажей - для хранения сырья и готовой продукции. Огромная мясорубка и овощерезка. Очень много посуды, инструменты. Для выездных мероприятий закупили бойлеры и термосы.

Затраты на запуск

Юлия : открытие пекарни нам обошлось в очень вменяемые деньги - около 300 тысяч рублей. Если бы не удача – ушло бы порядка 800 тысяч. Инвесторов не привлекали: вложили личные сбережения, часть денег заняли у знакомых.

Деньги мы вложили в проект не одномоментно. Постепенно докупали какие-то необходимые вещи от прибыли с мероприятий. Сейчас мы можем спокойно сказать, что пекарня укомплектована.

В ассортиментной линейке пекарни «Зерно» - различные виды бездрожжевого хлеба, постные вегетарианские пироги и коврижки, различная этно-выпечка (самосы, лепешки-паратха и т.д.), блюда индийской кухни.

Основной штат сотрудников в «Зерне» – два человека, это я и Максим. На выездные мероприятия приглашаем людей дополнительно. Также у нас есть фриланс-сотрудник, который удаленно готовит хлеб на родниковой воде по специальной технологии в огромной печи. Такую выпечку мы распространяем через магазины. Стоит она, конечно, дороже привычной буханки в магазине.

Максим : Юля у нас пекарь, а я – повар-универсал.

Сыроедческий слоеный ореховый торт.

Аудитория

Юлия: наша целевая аудитория – взрослые люди - от 25 до 60 лет, задумывающиеся о здоровом питании. Количество желающих попробовать сыроедческие блюда постоянно увеличивается. Постепенно к нам присоединяются и мясоеды, потому что им нравится вкус блюд, несмотря на отсутствие многих привычных им ингредиентов. Мясоеды чаще всего выбирают сладости. Людей, которые ограничивают потребление мяса, тоже все больше. Мне кажется, что это связано с популяризацией данного направления питания. Реклама о нас распространяется по принципу «сарафанного радио».

Максим : Еще мы ориентированы на тех, кто занимается йогой, увлекается вегетарианством или голоданием. Их количество тоже постоянно растет.

«Производство окупилось за лето»

Юлия : Своей стационарной точки у нас на данный момент нет. Есть несколько магазинов, куда мы привозим свою продукцию. И еще мы принимаем участие в различных фестивалях в Самарской области - «Протока», «Барабаны мира», «Ресторанный день» и т.д.

Этим летом мы в качестве эксперимента ставили шатер на набережной. Поняли, что идея удачная. Вскоре появится своя сеть кондитерских и кафе. Но начнем с витрины в торговом центре, где люди смогут попробовать продукцию и постепенно привыкнут к тому, что сыроедение – это нормально. Если идея будет удачной – откроем несколько точек. Сейчас мы работаем в данном направлении, ищем подходящее место.

Некоторые цены на продукцию пекарни «Зерно»: пшеничный бездрожжевой хлеб с чесноком и итальянскими травами (1000 гр.) – 120 рублей; ржаной бездрожжевой хлеб с кориандром и тмином (1200 гр.) – 180 рублей; круглый заливной пирог с цукини, томатами и брынзой – 600 рублей; медовый рулетик с орехами, корицей и фиником (95 гр.) – 180 рублей; сыроедческий ореховый торт (225 гр) – 200 рублей.

Занимаемся и кейтерингом. Например, 14 ноября ожидается сыроедческая свадьба. В меню будут входить горячие лепешки с тремя соусами на выбор, сыроедческие бутерброды с перцем, два вида салата. Из напитков: пунш и безалкогольный глинтвейн. Работаем из расчета 1000–1200 рублей на человека.

Максим: Производство окупилось за лето. Мы часто были на фестивалях, где хорошо заработали. Поначалу не хватало рук и профессионализма в плане представления бизнес-процессов. Концепции работы пекарни мы не создавали – не считали, что это важно и нужно. За прошедшее время мы уже поняли, что без понимания каких-то бизнес-процессов открывать свое заведение не имеет смысла, поэтому активно ходим на различные бизнес-тренинги, учимся создавать концепты.

Сейчас у нас цель – выйти на стабильную прибыль. Будет сделан упор и на PR: планируем продвигать

Введение

1. Исторический очерк

2. Актуальность темы

3. Характеристика технологической схемы производства ржаного заварного бездрожжевого хлеба "Богородский"

3.1 Описание технологии производства ржаного заварного бездрожжевого хлеба "Богородский"

3.2 Описание принципа действия оборудования

3.2.1 Тестомесильная машина ПЕНЗМАШ ТММ-140 с подкатнойдежой

3.2.2 Тестоделительная машина ТД-30

3.2.3 Расстоечный шкаф электрический

3.2.4 Хлебопекарная печьRevent

4. Подготовка сырья к производству

4.1 Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт

4.2 Ржаная обдирная мука

4.3 Хмель

4.4 Солодовый экстракт

4.5 Укроп

4.6 Мед

4.7 Имбирь

4.8 Сироп сахарный "LEIPOMO”

4.9 Улучшитель "Панифарин" IREX

4.10 Вода

4.11 Закваска "Литовская”

4.12 Соль поваренная

4.12 Хранение сырья

5. Технологический расчет

5.1 Расчет производительности печи

5.2 Расчет выхода готовых изделий

6. Качество готовой продукции

7. Безопасность труда в хлебопекарном производстве

Заключение

Список использованной литературы

Введение

В современном мире диетическими продуктами принято считать продукты с низким содержанием жира и калорий. На самом деле диеты предназначены для людей с определенным заболеванием. Потому что диетическое питание было раньше лечебным и разрабатывалось на научной основе.

Нет необходимости говорить о здоровом и сбалансированном питании в жизни человека. Невозможно переоценить его влияние на жизнь, здоровье и даже настроение человека. Еще Гиппократ говорил - "мы есть то, что мы едим". Ведь именно еда приносит все необходимые вещества в человеческий организм. Поэтому в нем должны правильно сочетаться все необходимые телу компоненты и белки, и жиры, и углеводы, витамины, разнообразные аминокислоты и минеральные вещества.

Поэтому лечение питанием или профилактика заболеваний имеет массу преимуществ перед традиционным медикаментозным лечением:

при употребление натуральных и здоровых продуктов, не будет никаких побочных эффектов, что часто наблюдается при применении лекарств;

диетическое питание восстанавливает функции организма, а не действует на определенные симптомы - влияя на одни функции или органы и нарушая другие;

не смотря на то, что лечение диетическими продуктами - более долгий способ, зато он более эффективный и естественный.

Нет ничего естественнее для человека, чем употребление "лекарств", приготовленных для него матушкой-природой. И, существует мнение, что в природе есть "лекарства" от любого недуга. Так же немалый довод в пользу использования диетических питания - это цена. Вопреки распространенному мнению, употребление здоровых продуктов выходит гораздо дешевле, чем питаться как придется и потом расплачиваться за это болезнями и лечением, в основном, дорогостоящими препаратами. А при рациональном подходе и соблюдении умеренности в еде - получается гораздо дешевле, приятнее и легче.

И последний довод в пользу употребления полезных продуктов в правильном направлении - это собственное здоровье и здоровье своих близких. Ведь только здоровый человек способен эффективно работать, активно отдыхать и наслаждаться жизнью во всех ее проявлениях. Для этого стоит лишь соблюдать элементарные нормы здорового питания и многих проблем удалось бы избежать! Жаль, что люди понимают это слишком поздно.

1. Исторический очерк

Ржаной хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски <#"801840.files/image001.gif">

Рисунок 2. Тестомесильная машина с подкатной дежой ПЕНЗМАШ ТММ-140

3.2.2 Тестоделительная машина ТД-30

Тестоделительная машина ТД-30 (рисунок 3) производит деление дрожжевого пшеничного и ржаного теста на заготовки весом от 100 до 900 г. и от 600 до 1200 г. в хлебопекарнях. При делении структура теста не нарушается за счёт применения вакуумного поршневого механизма. Тестовые заготовки имеют равной величины; погрешность деления составляет не более 2,5-3%.

Тестоделитель производится из прочных сталей и износостойких материалов, что обеспечивает длительный ресурс машины и повышенную точность деления теста .

Рисунок 3. Тестоделительная машина ТД-30

3.2.3 Расстоечный шкаф электрический

Расстоечный шкаф обеспечивает автоматическое поддержание температуры и влажности рабочей среды в расстоечной камере. Благодаря наличию циркуляции воздуха внутри рабочей камеры обеспечивается равномерный выстой тестовых заготовок.

Шкаф расстоечный электрический (рисунок 4) предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок хлебобулочных изделий на стеллажных тележках перед выпечкой .

Рисунок 4. Расстоечный электрический шкаф

3.2.4 Хлебопекарная печьRevent

Печь ротационная 725 E производства REVENT (рисунок 5) оптимальна для выпечки всевозможных хлебобулочных изделий. Причем такие печи находят широкое применение не только в пекарнях, но и нередко используются на кухнях различных организаций общественного питания. Благодаря использованию оборудования процесс выпечки существенно ускоряется, что позволяет оптимизировать работу профессиональной кухни. Заявленные производителем габариты ротационной печи 725 E: длина - 1614 мм, глубина - 2080 мм, высота - 2499 мм. Для ротационной печи 725 E max температура составляет 300°С. Важно отметить, что ротационная печь 725 E дает возможность выпекать хлебобулочные и кондитерские изделия самого высокого качества, при этом равномерность пропекания обеспечивается за счет равномерной циркуляции горячего воздуха в камере. Ну а для того, чтобы осуществлять контроль за блюдами в процессе их приготовления в ротационной печи есть смотровое окно. Дополнительно есть наличие конвекции. В данной модели также есть наличие пароувлажнения, благодаря чему поверхность выпекаемых изделий становится блестящей. При этом стоит отметить, что при приготовлении в ротационной печи качество блюд остается на высоком уровне. И, что немаловажно, такая печь отличается простотой в обращении, система управления - электронная. Необходимая для стабильной работы оборудования электрическая сеть: напряжение - 400 В, частота тока - 50/60 Гц, мощность - 56.4 кВт .

Рисунок 5. Печь ротационная 725 E производства REVENT

4. Подготовка сырья к производству

Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки. Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в соответствии с методами испытаний, представленных в соответствующих ГОСТах, наличие которых на хлебопекарных предприятиях является необходимым. Входной контроль за качеством сырья заключается в проведении органолептической оценки и определении физико-химических показателей .

4.1 Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт

Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания <#"801840.files/image005.gif"> (1)

N - количество рабочих листов в печи, шт

n - количество изделий на одном листе, шт

m хл - масса изделия, кг

t вып - продолжительность выпечки, мин

Суточная производительность печей определяется по формуле 2.

где Р ч - часовая производтельность печи

продолжительность работы печи по данному виду изделий, час

В таблице 2 приведена характеристика производительности.

Таблица 2

Количество пече-часов рассчитывается по формуле 3.

, (3)

P сут. зад - заданная суточная производительность, кг

Р ч - часовая производительность, кг

,

Расчет количества печей определяется по формуле 4.

На предприятии установлена печь марки Revent 725E.

5.2 Расчет выхода готовых изделий

Выходом хлебобулочных изделий называется отношение массы готовых изделий к массе муки, пошедшей на их производство. Выход готовых изделий рассчитывается по формуле 5.

где G ХЛ - весовой выход остывшего хлеба на 100 кг муки или в %,

В Т - выход теста, кг

∆G - потери и затраты в массе теста с момента замеса до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса,

∆G УС - усушка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи;

∆G уп - упек, % к массе теста в момент посадки в печь.

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле 6.

, (6)

где m i - масса сырья, кроме воды, кг;

W i - влажность сырья, %;

M сыр - сумма мас сырья, кг.

Выход теста из 165 кг муки определяется по формуле 7.

, (7)

Суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

W c р - средневзвешенная влажность сырья, %;

n - разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, % (n=0-0,5%);

W х - влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;

Расчет массы тестовой заготовки определяется по формуле 8.

, (8)

где m - масса готового изделия.

3 расчет необходимого количества сырья

Минутный расход муки определяется по формуле 9.

, (9)

Количество расходуемой муки определяется по формуле 10.

где Р с - суточная выработка, кг/сут;

Р м - количество муки по унифицированной рецептуре, кг;

Запас муки на складе рассчитывается по формуле 11.

где М с - суточный расход муки, кг/сут;

n - срок хранения, сут.

Потребное количество сырья в сутки определяется по формуле 12.

где Р - количество сырья в тесте на 165 кг, кг;

Запас сырья рассчитывается по формуле 13.

(13)

Суточный расход соли:

Суточный расход укропа:

Суточный расход закваски:

Суточный расход закваски "Литовской”:

Суточный расход сиропа "Leipomo”:

Суточный расход меда:

Суточный расход имбиря:

,

Суточный расход солодового экстракта:

Расчет химического состава и энергетической ценности Хлеба "Богородский" приведен в таблице 3

Таблица 4

Таблица 5

Энергетическая ценность 165 г продукта

Наименование сырья
				Углеводов
Мука пшеничная первого сорта	33,3х 10,6/165 = 2,14	33,3х 1,3/165 = 0,26		33,3х 67,6/165 = 13,6
Ржаная мука	45,64 х10,5/165=2,9	45,64 х1,7/165=0,47		45,64 х73/165=20, 19
	1,66 х0,3/165=0,003			1,66 х77,2/165=0,78
Сахарный сироп	2,66 х0,4/165=0,006			2,66 х70/165=1,12
	9,2 х0,17/165=0,009	0,17 х5,9/165=0,006		0,17 х70,9/165=0,07
	0,5 х0,05/165=0,00015	0,5 х0,01/165=0,00003		0,5 х0,13/165=0,0004
Закваска бездрожжевая	18,32 х2,57/165=0,28	18,32 х1,48/165=0,16		18,32 х74,4/165=8,26
Закваска Литовская	7,51 х3,5/165=0,159	7,51 х1,4/165=0,063		7,51 х65,5/165=2,98
Солодовый экстракт	3,33 х4,7/165=0,09			3,33 х71,2/165=1,44

Энергетическая ценность 100 г продукта:

(5,58 х 4) + (0,96 х 9) + (48,44 х 4) = 314 ккал.

6. Качество готовой продукции

Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, - это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.

Основной технологической задачей хлебопекарного предприятия является выработка хлеба наилучшего качества из поступающей на предприятие муки, которая, как правило, различается по своим хлебопекарным свойствам. Поэтому важнейшей задачей следует считать определение хлебопекарных свойств партий муки, поступающей на завод или пекарню. С учетом установленных показателей хлебопекарных свойств пшеничной муки (силы, газообразующей способности, цвета и способности к потемнению) для ржаной муки (автолитической активности) устанавливаются или корректируются способы и режимы проведения технологических операций процесса производства хлеба.

Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ и определяются в соответствии с методами определения. Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира, содержание углеводов, хлорида натрия, йода и т.д. Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи. Влажность мякиша тыквенного хлеба составляет 34,4%, кислотность мякиша - 2,2°Н.

Органолептические показатели качества хлеба определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для данного вида хлебопекарной продукции.

Внешний вид хлеба. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус сладкий, гармоничный с привкусом тыквы, запах слабоощутимый запах тыквы. Пористость хлеба (52-72 %) .

7. Безопасность труда в хлебопекарном производстве

Анализ производственного травматизма в отраслях пищевой промышленности показывает, что в хлебопекарной промышленности наибольшее количество несчастных случаев наблюдается при эксплуатации основного технологического оборудования, например при обслуживании тестомесильных машин, тестоделителей и др. Несчастные случаи возникают, как правило, при проведении ручных операций (мойка, чистка, регулирование массы и отбор кусков теста) во время работы машин. Многие из этих случаев возникают в результате того, что рабочие, нарушая требования охраны труда, специально выводят из строя блокирующие устройства на крышках тестомесильных машин и делителей, чтобы не включать лишний раз оборудование.

Производственное оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003 и отраслевых правил, согласно которым все вращающиеся и движущиеся части оборудования должны иметь ограждения.

Санитарную чистку, мойку и смазку оборудования необходимо проводить только при полном его останове, перекрытии запорной арматуры, при отключенных электродвигателях и обязательном вывешивании на пусковых устройствах плакатов "Не включать! Работают люди!"

Лазовые и загрузочные люки, расположенные в верхней части бункеров и других устройств, кроме крышек должны иметь съемные металлические предохранительные решетки с ячейками размером не более 250x75 мм.

Склады тарного хранения муки, склад сырья (сахара-песка, жира и др.) по пожароопасности относятся к категории П-П. Взрыв мучной пыли может произойти при проведении сварочных работ в силосах, если мучная пыль не будет предварительно тщательно удалена, кроме того, взрыв может произойти при неправильной уборке помещений и наличии искрообразующего источника. Поэтому для предотвращения взрывов мучной пыли и пожаров в соответствии с утвержденным графиком необходимо проводить тщательную очистку от пыли всего оборудования, трубопроводов, отопительной и осветительной арматуры и помещений.

Конструкция просеивательных машин должна обеспечивать герметичность и предусматривать аспирацию или фильтры.

Для предотвращения завалов в мукопроводах необходимо строго соблюдать последовательность пуска и остановки линии. При пуске линии сначала нужно продуть ее, начиная от питателя до емкости, а затем загрузить муку в мукопровод. При остановке линии сначала следует прекратить подачу муки, выключив питатель, а затем продуть линию до полного освобождения ее от муки.

Для приготовления теста необходимы дрожжи. Дрожжи следует готовить в отдельном помещении, оборудованном приточно-вытяжной вентиляцией .

Емкости для приготовления и хранения жидких дрожжей и жидкого полуфабриката должны иметь указатели уровня, переливную трубу, соединенную с резервной емкостью. Над емкостями должен быть предусмотрен отвод диоксида углерода.

Просеянная мука через дозировочные устройства поступает в тестомесильную машину.

Все вращающиеся и движущиеся части дозаторов должны быть ограждены сплошным кожухом. На дозаторах должны быть предусмотрены датчики уровня и переливные трубы, срабатывающие при достижении заданного и предельного значения уровней. Средняя часть шкалы дозирующей аппаратуры для жидких компонентов должна располагаться на высоте 1,4-1,6 м от пола. Шкала должна быть освещена.

Дежа с приготовленным тестом закатывается на площадку дежеподъемоопрокидывателя.

Дежеопрокидыватели 1 раз в году испытывают на грузоподъемность. Для этого дежеопрокидыватель загружают массой, на 10% превышающей грузоподъемность машины, результаты испытаний заносят в журнал. Тесто из дежи поступает в тестоспуск, который должен иметь предохранительную решетку.

Тестомесильные машины непрерывного и периодического действия со стационарной месильной емкостью должны закрываться крышкой, сблокированной с приводом месильных органов. Тестомесильные машины периодического действия, у которых выгрузка теста производится при движении месильных органов с наклоном дежи, должны иметь предохранительные решетки, закрывающие опасную зону в период выгрузки, или двуручное управление.

Чистку и ремонт тестоприготовительного оборудования следует проводить только при полном останове машин, полном снятии напряжения и обязательном вывешивании на пусковых кнопках плакатов "Не включать! Работают люди!".

Приемные бункера тестоделительных машин должны быть снабжены съемными предохранительными решетками, сблокированными с приводом. Рабочие органы тестоделительных машин (механизм нагнетания теста, делительная головка с отсекающим устройством), движущиеся части механизма привода должны иметь ограждения с блокировками, обеспечивающими отключение электродвигателей при открывании крышки камеры, снятии ограждения делительной головки или привода машины.

В тестозакаточных машинах должны быть ограждены прокатывающие валки, зубчатые и цепные передачи. Ограждение должно быть сблокировано с приводом машины.

Укладчики тестовых заготовок в формы расстойно-печных агрегатов должны быть оснащены ограждениями, устраняющими возможность попадания рабочего в зону перемещения автомата.

Для экстренной остановки механизмов конвейер расстойки должен быть оборудован кнопками "Стоп", расположенными с двух сторон агрегата.

В расстойных агрегатах должен быть предусмотрен механизм ручного привода конвейера для выгрузки изделий в случае аварии.

Из расстоечных агрегатов тестовые заготовки поступают в хлебопекарные печи, которые должны быть оснащены контрольно - измерительными приборами для измерения и контроля параметров технологического режима (температура в пекарной камере, давление пара, поступающего на увлажнение, продолжительность выпечки и параметров процесса горения топлива, давление газа и жидкого топлива, давление воздуха у горелок, разрежение в топке, температура продуктов сгорания в камере смешения, наличие факела).

Хлебопекарные печи также должны быть оснащены автоматикой, обеспечивающей отключение подачи газа и жидкого топлива: при недопустимом отклонении давления газа и жидкого топлива от заданного, уменьшении разрежения в топке, при отрыве факела, прекращении подачи воздуха, аварийном отключении электропитания от сети.

В зоне посадки тестовых заготовок и выгрузки изделий должны быть установлены аварийные кнопки "Стоп", отключающие привод конвейера печи.

Заключение

В данной курсовой работе описана технология производства Ржаного бездрожжевого заварного хлеба на закваске "Богородский", выходом 500 шт/сутки. Хлеб "Богородский" относиться к продуктам диетического назначения.

Органолептические показатели качества хлебного изделия, наличие в составе одновременно бездрожжевой закваски и заварки, что придает хлебу специфический аромат солода.

В курсовой работе подробно описано технология приготовления этого хлеба. Рассчитана рецептура, а также описана работа необходимого оборудования.

Ответ на вопрос полезен ли этот хлеб для здоровья подробно расписан выше.

Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.

Список использованной литературы

1. Шендерев Б.А. Современное состояние и перспективное развитие концепции. Диетическое питание // Пищевая промышленность. - 2003. - № 5. - С 4-7.

Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - М.: ОАО Внешторгиздат. 1998. - 87с.

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. - 414с.

Азаров В.Н., Лесовенко А.Т., Мачихин С.А. и др. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий. - М.: Агропромиздат. 1986. - 264с.

Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства. - Киев: Техника. 1972. - 192с.

Пшеничная хлебопекарная мука ГОСТ 26574-85.

Ржаная обдирная мука ГОСТ7045-90

ГОСТ 21946-76 - Хмель-сырец

Ячменно-солодовый концентрат (экстракт) ТУ 9184-489-05031531-97

ГОСТ 16732-71Укроп сушеный

ГОСТ Р 54644-2011 "Мёд натуральный. Технические условия")

ГОСТ 29046-91 Имбирь

Сироп сахарный "LEIPOMO”

Улучшитель "Панифарин" IREX

15. ГОСТ 2874-82 Питьевая вода

ГОСТ 13830 Поваренная соль

Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1986. - С.144

Хлеб – это товар повседневного спроса, а вкусный хлеб это еще и огромное удовольствие.
Для организации бизнеса по выпечке домашнего хлеба от вас потребуется, знание и умение правильного приготовления хлеба, а так же помещение, оборудование, расходные материалы и сырье.

Если говорить о помещении, то можно предположить что вряд ли в обычной квартире вам удастся создать цех по выпечке хлеба. Так что данная бизнес идея подходит к жителям сельской местности, желательно, проживающих в окрестностях города. Цена на хлеб помимо всего прочего формируется от стоимости доставки, поэтому что бы цена для потребителя была привлекательной требуется проживание в недалеком удалении от города.

На территории своего частного дома вы сможете с легкостью разместить небольшой цех по выпечке домашнего хлеба. Из оборудования вам понадобится хлебопечка, холодильное оборудование для хранения теста, а так же кухонное рабочее место с необходимыми принадлежностями.
К расходным материалам можно отнести дрова, в случае если ваша хлебопечка будет дровяной, а не электрической. Если ваш хлеб будет иметь упаковку, то это упаковочные материалы. Так же сюда можно отнести противни, мешалки и прочую мелочевку.

К сырью для выпечки домашнего хлеба можно отнести компоненты для производства, это мука, дрожжи, молоко, масло, вода, соль, сахар, вкусовые добавки и т.д.

Из личных качеств можно выделить трудолюбие, это наверно главное чем вам важно обладать, потому что только трудолюбивы человек сможет вставать как говорится: «не свет не зоря», для того чтобы печь хлеб.

В этом бизнесе есть небольшой парадокс: «Можно не иметь ни чего, но при этом быть на голову выше конкурентов». Как так? Очень просто в выпечке хлеба вы можете не иметь ни дорогостоящего оборудования ни удобного помещения, главное это конечный продукт, если вы будете выпекать вкуснейший хлеб то очередь к вам может выстроится километровая. И так же с точностью наоборот, вы можете вложить большие деньги в это конкурентное производство и никогда не увидеть прибыли. Поэтому для начала своего бизнеса по выпечке вкуснейшего домашнего хлеба вам следует научится готовить, тот самый вкуснейший хлеб.

Выпечке хлеба и правильного ведения хлебного бизнеса стоит поучиться у французов, они прославились на весь мир однажды приготовив вкуснейший «багет» и по сей день многие осведомленные туристы с раннего утра выстраиваются в очередь, что бы попробовать знаменитый французский багет.

Во Франции живет один достаточно молодой, чернокожий человек, который по его словам потомственный хлебопекарь, дак вот этот человек готовить наивкуснейший известный на всю Европу багет и люди к нему в лавку выстраиваются еще с ночи. Он тем временем около 24.00 замешивает тесто, идет спать, в 4.00 встает (трудолюбие) при этом поглядывая одним «глазком» на улицу где уже начинает собираться очередь в его булочную, и дальше радостный идет печь свой знаменитый багет. При этом основные составляющие его рецепта ни чем не отличаются от конкурентов – это мука, соль, вода. Все секреты кроются в порядке смешивания компонентов, во времени «брожения» теста и конечно же в философии самого хлебопекаря. Этот француз считает что его позитивное настроение и любовь к окружающим играет огромную роль во вкусе его домашнего хлеба.

Читайте так же:

В питании, как и в одежде, существуют свои модные тенденции. В современном мире тренды на продукты меняются, как перчатки: на смену белому рису - бурый; спагетти - ни в коем случае не из муки, а из цукини; никакого рафинированного сахара - только мусковадо. На волне всех этих веяний не так давно было объявлено, что бездрожжевой хлеб - диетическая и полезная альтернатива дрожжевому. Последний был выставлен в столь непригодном свете, что его оставалось только исключить из повседневного рациона, а при похудении и вовсе о нём не вспоминать.

Насколько правдивы данные заявления? Стоит ли им верить и навсегда отказываться от пышного батона и мягкой буханки?

Как готовится

Название продукта говорит само за себя: хлеб без дрожжей делается из муки и закваски. Происходит это так:

• в бункерных тестоприготовительных агрегатах или порционных тестомесильных машинах готовится закваска из муки, воды и бактерий (это многоступенчатый и многодневный процесс);
• замешивается тесто в специальном механизме;
• процесс замешивания производится долго и тщательно, чтобы тесто насытилось воздухом и было пышнее;
• затем оно сбивается;
• выгружается в формы;
• отправляется на расстойку на пару часов (при 40°С и влажности 85%);
• запекается обычно при 230-250°С от получаса до часа (в зависимости от технологии производства, которую использует тот или иной хлебобулочный комбинат).

Для производства могут использовать такие ингредиенты:

• закваска;
• мука (ржаная обдирная, пшеничная, цельнозерновая);
• семена и орехи в качестве вкусовых добавок;
• отруби;
• соль, сахар (вводятся в виде растворов);
• подсолнечное масло;
• сухая пшеничная клейковина;
• вода.

Однако у каждого производителя свой секретный рецепт приготовления. В качестве естественной закваски используют:

• молочную сыворотку;
• осахаренную заварку углеводно-белковой фракции амаранта с шишками хмеля;
• фруктовые пюре;
• лимонную кислоту;
• смесь из ржаной обдирной муки, сахара, мёда и воды;
• хмелевую смесь - сусло из муки и солода.

Химический состав бездрожжевого хлеба представлен такими полезными веществами, как:

• калий, магний, фосфор, железо, марганец, медь, селен, натрий;
• витамины B1, В2, В9, РР;
• клетчатка;
• моно- и дисахариды (усвояемые углеводы);
• глутаминовая кислота (аминокислота);
• жирные кислоты омега-9 (олеиновая).

Чем ниже сорт муки, тем богаче и полезнее её состав.

Чем отличается бездрожжевой хлеб от дрожжевого

Во-первых, своим влиянием на организм. Считается, что бездрожжевой хлеб полезнее, потому что, в отличие от дрожжевого, он не нарушает микрофлору кишечника, лучше усваивается и может использоваться в диетическом питании, так как отличается меньшей калорийностью.

Во-вторых, свойствами. Бездрожжевой, например, дольше хранится и не черствеет, сохраняя максимум полезных качеств. Зато дрожжевой пышнее, мягче и вкуснее.

В-третьих, составом. Считается, что бездрожжевой богаче клетчаткой и витаминами, так как они не расходуются на питание дрожжей, которые, как известно, являются живыми организмами.

Мифы и правда

Ещё совсем недавно вопрос, какой хлеб полезнее: бездрожжевой или дрожжевой, не вызывал никаких сомнений. Да и сейчас большинство людей остановятся на первом варианте. Выше была подробно рассмотрена и объяснена эта точка зрения. Однако в последнее время всё больше специалистов оспаривают данный момент и утверждают, что это был не более чем маркетинговый ход производителей. В качестве доказательств они приводят достаточно весомые доводы.

Аргумент 1: закваска тоже способствует брожению

Для производства обычного хлеба используются прессованные дрожжи. Они создаются специально для ускорения хлебопекарного процесса, так как способствуют быстрому «созреванию» теста. Открыв вредные свойства брожения (якобы оно нарушает кишечную микрофлору и ухудшает пищеварение), производители поспешили объявить об этом потребителям и стали выпускать бездрожжевую продукцию на основе закваски. Но последняя представляет собой хлебопекарный полуфабрикат, получаемый путём сбраживания углеводной смеси (муки, воды, сахара и мёда) молочнокислыми бактериями. То есть процесс брожения всё равно происходит, а значит, дрожжевые грибы там тоже присутствуют.

Так что на вопрос, бывает ли бездрожжевой хлеб, технологи хлебопекарной промышленности ответят однозначно: нет! А вот тесто такое есть. Всем знакомы его виды: блинное, слоёное и содовое. Однако первое предназначено для жарки, а значит, уже не вписывается ни в правильное, ни в диетическое питание. Второе готовится на основе масла, которое дает ему высокую калорийность. Содовые изделия часто провоцируют изжогу и неприятную отрыжку, а также имеют немало противопоказаний.

Аргумент 2: дрожжи вокруг нас

Если вы считаете, что, отказавшись от дрожжевого теста, полностью оградили себя от вредного влияния данного продукта, вы глубоко заблуждаетесь. Дрожжевые грибы присутствуют в воздухе, на поверхности фруктов и овощей, и так или иначе они всё равно попадают в пищеварительный тракт. Кроме того, на их основе готовятся всеми любимые напитки: квас, вино, пиво.

Аргумент 3: в готовой продукции нет дрожжей

Любое хлебобулочное изделие выпекается при высоких температурах, при которых живые дрожжевые грибы погибают, а в таком состоянии они никак не могут воздействовать на кишечную микрофлору.

Аргумент 4: в бездрожжевом хлебе клетчатки не больше, чем в дрожжевом

Об этом свидетельствуют последние исследования. Количество в хлебобулочном изделии зависит от того, сколько в его составе отрубей и злаков, но с дрожжевыми микроорганизмами это никак не связано.

Все эти моменты становятся камнем преткновения для споров. Производители говорят одно, учёные - другое. Единого мнения и масштабных исследований с выводами нет, поэтому опираться можно лишь вот на такие предположения. Но в любом случае странно слушать о том, что дрожжи настолько вредны для организма, ведь они продаются даже в виде аптечного препарата как источник витаминов В. Причём от пекарских своих собратьев они отличаются разве что формой выпуска и дополнительными добавками, но не свойствами.

Польза и вред

Чем полезен

Считается, что основная польза бездрожжевого хлеба - в нормализации пищеварения, благодаря повышенному содержанию клетчатки, которая:

• прочищает кишечник и выводит из него вредные вещества и застойные массы;
• стимулирует перистальтику, из-за чего усвоение остальной пищи улучшается в несколько раз;
• облегчает состояние при кишечных расстройствах (метеоризме, вздутии живота).

За счёт того, что организм начинает усваивать витамины и микроэлементы в полном объёме, укрепляется иммунитет и снижается риск развития инфекционных заболеваний.

Свои полезные свойства бездрожжевой хлеб проявляет также в тех случаях, когда к дрожжевому имеются противопоказания. Например, при гастрите, язве и других серьёзных болезнях ЖКТ дрожжевой вызывает изжогу. Если злоупотреблять им при грудном вскармливании, малыш будет мучиться от коликов, вздутия живота, у него может начаться диарея. А вот бездрожжевой продукт таких побочных эффектов не вызовет, если употреблять его в умеренных количествах.

Полезен он оказывается и для диабетиков, так как на фоне остальных видов хлебопекарной продукции имеет невысокий гликемический индекс. Для этих людей практически все виды хлеба оказываются под запретом, что крайне неблагоприятно сказывается на организме, которому требуется клетчатка. В данном случае можно воспользоваться такой альтернативой. Но не стоит забывать, что это всё-таки , поэтому увлекаться им не рекомендуется. Правильнее будет посоветоваться с врачом по поводу его употребления.

Чем вреден

Орехи и различные семена в составе бездрожжевого хлеба могут повредить тонкие стенки кишечника. Поэтому лучше приобретать его без таких «сюрпризов». Он также может ухудшить состояние при обострении панкреатита и желудочных заболеваний (того же гастрита и язвы, о которых говорилось выше). Нередко из-за слишком плотной консистенции царапает горло, поэтому врачи не рекомендуют есть его при ангине и проблемах с голосовыми связками.

Плюсы и минусы

• имеет натуральный состав: не содержит синтезированных ингредиентов, красителей, консервантов, ароматизаторов;
• полезен для здоровья;
• вписывается в диетические меню;
• легко усваивается;
• долго хранится;
• рекомендован для детского питания.

• непривычный вкус с кислинкой;
• нет привычного хлебного аромата;
• плотная консистенция, нет пышности;
• повреждает дёсны из-за сухости;
• не подходит тем, у кого имеются проблемы с зубами;
• стоит дороже обычного;
• трудно и долго готовить в домашних условиях.

Можно ли бездрожжевой хлеб при похудении

Те, кто избавляется от лишнего веса, постоянно интересуются, поправляются ли от бездрожжевого хлеба и можно ли включать его в диетическое питание. При грамотном выборе продукта и правильном употреблении он может оказаться даже полезным для фигуры, так как:

1. Клетчатка благотворно влияет на пищеварение. Благодаря чему жиры идут на выработку нужной энергии, а не про запас.
2. Она способствует от токсинов. Это разгоняет метаболизм и запускает процесс жиросжигания.
3. Она обеспечивает длительное насыщение, которое позволяет перетерпеть до следующего перекуса без приступов невыносимого голода. Это снижает риск срыва.

Однако, чтобы правильно вписать данный продукт в меню диеты, необходимо знать, сколько калорий в бездрожжевом хлебе, соотношение БЖУ и каков его гликемический индекс. Эти показатели во многом зависят от того, из какой муки и на какой закваске он был приготовлен.

Например, в бездрожжевом чёрном хлебе:

• калорий - 199;
• гликемический индекс - 35 единиц;
• БЖУ - 5,6/1,4/36,4 (в граммах).

У бездрожжевого белого (пшеничного):

• калорийность - 225 ккал;
• гликемический индекс - 45 единиц;
• БЖУ - 8/1/46.

Согласно этим показателям, и ГИ, и калорийность бездрожжевого ржаного хлеба больше подходят для похудения, чем характеристики пшеничного. Но они во многом будут зависеть от рецептуры, в частности - тех ингредиентов, которые использует тот или иной производитель. Поэтому внимательнее читайте состав изделия, которое вы себе присмотрели. Если закваска сделана из мёда и сахара, в меню диетического питания ему точно не место.

Полезный совет. Даже если на упаковке написано: «диетический бездрожжевой хлеб» - не верьте на слово, обязательно проверяйте и калорийность, и состав. Иначе вместо похудения заработаете пару лишних килограммов на боках.

Какой выбрать

На прилавках современных магазинов можно найти самые разнообразные марки бездрожжевых хлебобулочных изделий. Вот лишь некоторые из них:

• Боярский, Купеческий, Крестьянский, Дворянский, Ароматный (компания Рижский хлеб);
• Мультизерновой кайзер (Смак);
• Заварной рижский классический, ржано-пшеничный, постный (Хлебное местечко);
• Добры (Слуцкий каравай);
• Крепыш, ржаной заварной (Волжский пекарь);
• Богатырь, Красноярский, Славянский, Старорусский (Ярхлеб).

Лидером на рынке считается компания «Рижский хлеб»: у них в ассортименте - более 30 видов бездрожжевого хлеба из разных сортов муки и с многочисленными добавками.

Без дрожжей также готовятся армянский лаваш (236 ккал), еврейская маца (312 ккал) и украинские хлебы (198 ккал). Первые два варианта отличаются прекрасными вкусовыми качествами, но высокая калорийность не позволяет использовать их при похудении.

Критерии выбора:

• в составе не должно быть сахара и мёда;
• не истёкший срок годности;
• отсутствие плесени;
• при нажатии пальцем чувствуется упругость, а не мягкость;
• вакуумная упаковка.

Если выбираете его для похудения, калорийность не должна превышать 200 ккал на 100 г продукта.

Ответим на часто задаваемые вопросы.

Как хранить?

Из-за того, что у бездрожжевого хлеба срок хранения более длительный, чем у дрожжевого, многие считают его чуть ли не вечным. Хотя он портится и вызывает различные кишечные расстройства. В среднем, с момента даты выпуска он остаётся съедобным в течение 10 дней (плюс/минус в зависимости от технологии производства и состава).

Плесневеет ли бездрожжевой хлеб?

Да, но лишь в том случае, если его неправильно хранить (держать в открытом виде рядом с другими продуктами, на которых быстро размножается грибок), а также по истечении срока годности. Если сразу после вскрытия упаковки поместить его в пластиковый контейнер, то он ещё долго будет сохранять свои полезные свойства и не портиться. Хотя это касается только по-настоящему качественного продукта.

Сколько можно съесть?

Суточная норма при похудении не должна превышать 150 г, для обычного рациона здорового человека она увеличивается до 250 г.

С чем лучше есть?

Бездрожжевой хлеб сочетается с теми же продуктами, что и дрожжевой. Но плотная и достаточно грубая текстура порой делает его непригодным для бутербродов. Зато вприкуску с на завтрак или с на обед он будет просто идеальным.

Когда лучше есть?

Как и любой углевод - в первой половине дня, на завтрак и на обед. На ужин уже нежелательно, а непосредственно перед сном и вовсе не рекомендуется, так как можно нагрузить желудок и сбить процесс пищеварения.

Рецепты

Если вы не доверяете современным производителям, откройте для себя домашнее приготовление хлеба без дрожжей. Он впишется и в правильное, и в диетическое питание.

Несколько кулинарных советов:

1. В тесто разрешается добавлять кориандр, кунжут, корицу, изюм, тмин, измельчённые орехи, молоко, сыворотку, овсяные хлопья.
2. Если готовите продукт, полезный для похудения, добавьте .
3. А вот семена льна лучше не использовать, так как при нагревании они выделяют канцерогены.
4. Чтобы хлеб получился более мягким и пластичным, добавьте немного растительного масла.
5. Готовьте сразу большой объём теста - буханки на 3-4, но выпекайте по одной в день. Остальное храните в холодильнике.

Пробуйте разные рецепты, чтобы в итоге найти свой продукт, который и по вкусу придётся, и похудению поспособствует.

Рецепт 1. Кефирный

Просеять 800 г муки. Добавить по 10 г соли и соды, 15 г сахара. При постоянном помешивании тонкой струёй влить 400 мл обезжиренного кефира (только не холодного). Замесить тесто. Если всё сделано правильно, оно должно быть липким. Добавить 15 мл оливкового масла. Форму для выпечки смазать тонким слоем растительного масла, выложить тесто. Выпекать при 190°С 40 минут.

Рецепт 2. Для хлебопечки

Смешать 500 г ржаной муки, 250 мл обезжиренного кефира, по 10 г соли, сахара и соды. Заложить в хлебопечь, поставить сначала режим замеса, а затем выпечки.

Рецепт 3. Диетический

Приготовление закваски. Смешать 50 г ржаной муки и 50 мл воды. Накрыть плотной тканью. Оставить в тёплом месте. Через сутки добавить ещё 50 г такой же муки, тщательно вымесить и оставить ещё на столько же времени в тепле.

Замешивание теста. Замесить 500 г ржаной муки с 250 мл тёплой воды. Тонкой струйкой при постоянном помешивании влить закваску. Тщательно вымесить, чтобы тесто получилось однородным, без комочков. Дать ему «отдохнуть» пару часов. Выложить в форму и запекать при 200°С в течение 40 минут.

Если приготовленный хлеб получится слишком пресным, можно добавить сахар и соль на этапе замешивания теста. Но тогда продукт уже не будет диетическим.

Рецепт 4. Монастырский

В 800 мл теплой воды растворить 10 г пищевой соли. Добавить 50 г промытого изюма и 50 г цельных семечек (тыквенных или подсолнечных). Аккуратно влить этот состав в предварительно просеянную комбинированную муку (700 г ржаной и 300 г пшеничной). Сначала замешиваться будет трудно. Может показаться, что муки слишком много, и захочется добавить воды. Делать этого не нужно: наберитесь терпения и замешивайте. При получении крутого теста накрыть его влажным полотенцем и оставить минут на 20.

Выложить тесто на стол, посыпанный мукой. Вымесить. Сформировать крупные колобки, обвалять в муке, отбить руками. Снова укрыть полотенцем, оставить на 12 часов. Выложить по формам, выпекать ровно час при 180°С. В духовке не оставлять. Достать сразу, вынуть из формы и накрыть влажным бумажным полотенцем на полчаса.

Бездрожжевой хлеб долгое время находился на пике популярности, пока не стали появляться опровержения по поводу его исключительной пользы по сравнению с дрожжевыми. На сегодняшний день этот вопрос остаётся открытым и является предметом споров учёных, производителей и обывателей. Какую сторону принять - решать только вам, взвесив все за и против и ориентируясь на собственные предпочтения и состояние здоровья.

Из того выбора хлебных изделий, что мы можем сейчас купить в магазине, редко что можно сопоставить с традиционными многовековыми рецептами. В ходу дрожжи, различные улучшители, разрыхлители и прочие добавки, о которых раньше знать не могли. О вкусовых качествах таких продуктов спорить можно долго - это дело вкуса, но полезность его явно снижается. Меняется сам вкус, его воздействие на процесс пищеварения, проявляются аллергические реакции. Причем, вредное воздействие можно долго не замечать, и не у всех оно проявляется, стоит отметить ради справедливости.

Отдельным предметом споров является использование дрожжевых культур. Ведь процесс брожения может идти и без них. Исконно закваска осуществлялась естественным брожением. Тесто состояло из муки, воды, соли, сахара и больше никаких ингредиентов не допускалось. Промышленное появилось не так давно. В России оно получило широкое распространение уже в двадцатом веке и поэтому стала распространена .

Бездрожжевая технология достаточно сложная. Изготовление закваски для неё занимает не один день и не два. Брожение происходит естественным путем и задает такт всему производству. Требуется точнее соблюдать временные параметры и выполнять больше операций.

Промышленность, в целом, сделала выбор в пользу более простого варианта.

Что мы получаем

Бездрожжевая технология делает другими. Они сильно отличаются от привычного нам покупного продукта, имеют более выраженный вкус и являются вполне самостоятельным продуктом, не требующим дополнение из масла и колбасы. Природный вкус более кисловат, а структура пористая.

Зачем же тогда добавляются дрожжи? Они делают процесс удобным для пекарей, но не полезным для потребителей. Бездрожжевая технология изготовления хлеба более сложна и требует достаточно много времени. Как следствие, такой хлеб получается дороже, и это нужно объяснить аудитории. Производители, как правило, предпочитают другой, более простой путь, поэтому упрощают и ускоряют технологию изготовления.

Не только вкусно, но и полезно

Хлеб, изготовленный без дрожжей, в разумных объемах должен присутствовать в рационе детей, кормящих матерей, спортсменов и даже тех, кто хочет похудеть.

Можно даже сказать, что он активно приветствуется диетологами. Теми самыми, которые крайне отрицательно относятся к прочим хлебобулочным изделиям. Весь рацион он, конечно, не заменит, но в определенных долях приносит больше пользы, чем вреда.

Бездрожжевой хлеб благотворно влияет на обмен веществ, и не вызывает никаких проблем с желудком (магазинные разновидности могут есть не все).

Стоит отметить, что ориентирование на производство хлеба без дрожжей - это общемировая тенденция. Ей следуют развитые страны, держащие курс на здоровый образ жизни. Процентная составляющая его в общем объеме продаж уверенно растет. Параллельно возрастает волна протеста против тех видов дрожжей, которые используются в массовом производстве. Однозначного мнения на счет них не существует, но польза их не доказана точно.

Как быть?

В России сейчас купить такой продукт, лишенный дрожжей в составе, непросто, его нужно искать. Не каждый хлебокомбинат готов возиться со сложными рецептами, когда есть проверенные: работающие и быстрые. Но найти все-таки можно. При этом производство всячески старается приблизить к традиционной, той самой, многовековой технологии.

Тем, кому не повезло с близкорасположенным производством бездрожжевого хлеба, можно порекомендовать делать его самим. В сети Интернет можно найти множество достойных рецептов, но нужно помнить, что хороший и полезный продукт, отнимет много сил и времени. Интерес к натуральному хлебу показывают и растущие продажи хлебопечек - бытового специализированного оборудования.

Производство хлеба без дрожжей возможно и в домашних условиях. И многие из вступивших на этот путь категорически не хотят возвращаться к магазинным вариантам.