Как делается безе в домашних условиях. Как сделать безе в домашних условиях — классический рецепт приготовления в духовке и микроволновке. В рецептах безе можно встретить муку, крахмал, ванилин, лимонную кислоту и соль, а классический вариант предполагает

Ах, безе!.. Нежное, хрустящее, рассыпчатое или, наоборот, мягкое, как сахарная вата внутри и с хрустящей румяной корочкой снаружи… М-м-м, наслаждение! Недаром утончённые французы назвали это лакомство «поцелуем» (от фр. Baiser). В дореволюционной России безе называли «испанский ветер». Его ещё называют меренгами, и считается, что правильнее этот десерт называть именно так, потому что безе - это белковый крем, а меренги - это тот же крем, только высушенный. Впрочем, оставим лингвистику в стороне и попробуем приготовить этот изумительный десерт.

В общем-то, состав безе прост, как всё гениальное: белки и сахар. Иногда ореховая мука, крахмал, но это уже не так существенно. Однако короткий список ингредиентов не означает, что приготовить хрупкий десерт легко и просто. Безе - субстанция нежная, капризная, как избалованная дамочка, и может преподнести немало сюрпризов и огорчений неопытному кулинару. Поэтому, прежде чем открыть холодильник и достать лоток с яйцами, вооружитесь теоретическими знаниями предмета и неукоснительно соблюдайте строгие правила приготовления безе, и тогда всё у Вас получится!

Вы можете приготовить безе тремя способами. Французский способ - самый простой, его можно применять для попыток освоения этого блюда, а также для изготовления безе простых форм, без тонких узоров. Белковая масса получается пышной, крепкой, но с явно различимыми пузырьками, поэтому отсаживать виртуозные розочки на противень нет смысла, они оплывут. Готовится безе по-французски так: охлаждённые белки взбиваются до крепкой пены со щепоткой соли, затем понемногу добавляется сахар или сахарная пудра и всё взбивается до так называемых «жёстких пиков». Это означает, что если Вы поднимете венчик или миксер над белками, то они не опадут, а острые выступы не согнутся под силой тяжести. Итальянский способ приготовления безе отличается от французского тем, что вместо сахара во взбитые белки вливается довольно круто сваренный сахарный сироп. Сироп вливается горячим, тонкой струйкой, и взбивание белков ни в коем случае не прекращается до тех пор, пока вся масса не остынет. Этот способ идеален для приготовления кремов - кипящий сироп заваривает белки, и получившийся крем не опадает. Таким кремом можно прослоить торты, приготовить с ним пирожные, начинить трубочки или эклеры, украсить любой десерт. Кроме того, крем, приготовленный по-итальянски, прекрасно смешивается со сливочным маслом, тогда как «обычное» безе от контакта с жиром течёт. Швейцарский способ приготовления безе самый трудоёмкий, ввиду того, что Вам придётся сооружать паровую баню. Зато безе, приготовленное этим способом, самое крепкое, стойкое и плотное. Из полученной на пару массы можно отсадить самые фантазийные печенюшки, и они высыхают очень быстро, быстрее, чем все остальные, и ею можно рисовать красивые сложные узоры. Способ приготовления таков: над кастрюлей с кипящей водой устанавливается посуда с белками и сахаром, причём дно посуды не должно соприкасаться с кипящей водой, и белки взбиваются, сначала медленно, пока не растворится весь сахар, а затем быстро, чтобы получилась густая, плотная масса.

Итак, способ приготовления выбран, и Вы полны решимости удивить своих гостей чудными меренгами. Остановитесь ещё на несколько минут и запомните несколько очень важных правил, без которых у Вас ничего не получится.

Белки должны быть свежайшими! Только свежие белки способны удержать в себе воздух и дать плотную густую массу.

. Отделять белки следует крайне осторожно, чтобы в них не попало ни капли желтка. Делается это так: над отдельной посудой разбиваете яйцо тупой стороной ножа так, чтобы скорлупа треснула. Аккуратно разламываете яйцо и выпускаете белок в посуду. Желток остаётся при этом в одной из скорлупок. Так же аккуратно переливаете желток в другую скорлупку, оставшийся белок при этом соскальзывает в посуду, а чистый неповреждённый желток остаётся в скорлупе.

Каждое яйцо старайтесь разбивать над отдельной посудой, сливая белки в миску - сюрприз в виде тухлого яйца, плюхнувшегося к остальным белкам, никому не покажется приятным.

Сахар желательно смолоть в пудру или купить готовую сахарную пудру в магазине. На качество и вкус величина крупинок не повлияет, просто Вам придётся гораздо дольше взбивать белковую массу, ведь это нужно делать до тех пор, пока весь сахар не растворится. Иначе оставшиеся крупинки будут хрустеть на зубах.

. При взбивании белков хорошо использовать лимонную кислоту - в порошке, в разведённом виде или просто лимонный сок. Лимонная кислота разводится из расчёта 1 ч.л. порошка на 2 ч.л. воды. Лимонная кислота добавляется по вкусу, иногда хватит и нескольких капель, но если Вам нравится кисловатый привкус, то можно добавить и побольше, например, чайную ложечку кислоты. Только не используйте, ради всего святого, уксусную кислоту!

Посуда и венчики должны быть не просто чистыми, а идеально чистыми, без жира и всяких примесей.

Раньше считалось, что даже капля воды может свести на нет все усилия по взбиванию белка. Сейчас это утверждение вовсю опровергается опытными кулинарами, а некоторые вообще добавляют несколько ложек воды в белки для того, чтобы высушенные безе стали особенно ломкими и сухими.

Иногда в белки перед взбиванием добавляют щепотку соли - она придаёт крепость белкам.

Если по рецептуре во взбитые белки требуется добавить немного муки, крахмала или молотых орехов, то муку и крахмал следует просеять, чтобы насытить их воздухом, а орехи обжарить и смолоть как можно тоньше.

Противни для выпечки безе нужно застелить промасленной или специальной бумагой для выпечки.

Если Вы решили испечь воздушные корзиночки, то нарисуйте на оборотной стороне бумаги для выпечки одинаковые кружки (обведите донышко стакана), заполните кондитерский шприц или корнетик с гладкой круглой насадкой и заполните кружки, выдавливая тесто, двигаясь по спирали. Затем по краю кружков отсадите тесто в виде бортика одной сплошной полосой или часто посадите по краю маленькие звёздочки. После выпечки и остывания наполните полученные корзиночки кремом или вареньем.

. Для получения ровных коржей на оборотную сторону бумаги нанесите карандашом круг или прямоугольник желаемой величины, затем выложите тесто в кондитерский шприц или корнетик и отсадите безе по начертанному контуру, двигаясь по спирали. Можно начать от центра, а можно и с краёв, это не принципиально.

Для того чтобы снять коржи из безе с бумаги, положите корж вместе с бумагой на край стола и потихоньку сдвигайте его к себе, придерживая корж одной рукой, а другой в это время тяните бумагу вниз. Действуя достаточно аккуратно, Вы получите корж целым и невредимым. Снять маленькие безе с бумаги обычно не представляет большого труда.

Для того чтобы безе не таяло под воздействием крема, джема или варенья, сделайте прослойку из расплавленного шоколада. Для этого растопите натёртый шоколад на водяной бане в небольшом количестве молока или сливок, постоянно помешивая и периодически снимая с пара, чтобы шоколад не свернулся от излишне высокой температуры, размешайте до гладкости и намажьте внутренность корзиночек кисточкой, стараясь нанести шоколад хорошим таким слоем. Ту же операцию можно проделать и с коржами для торта - этим Вы только добавите хрустящей шоколадной нотки в Ваш десерт.

Вот и всё. Сложно? Попробуйте и увидите сами.

Ингредиенты:
4 яичных белка (от средних яиц),
1 стак. сахара (или сахара пополам с сахарной пудрой)
1-2 ч.л. ванильного сахара.

Приготовление:
Начните взбивать белки (можно добавить щепотку соли) венчиком или миксером на медленной скорости, чтобы получилась пузырчатая масса. Постепенно, не прекращая взбивать, подсыпайте сахар, взбивая каждый раз до полного растворения сахара. Правильно взбитые белки не падают с венчика и не свисают с него вниз. На противень, застеленный бумагой, отсадить безе с помощью двух чайных ложек или корнетика и поставить в разогретую до 80-100°С духовку. Выпекайте безе 1-2,5 часа, в зависимости от величины изделий. Готовые безе не вытаскивайте сразу из духовки, дайте им остыть и только затем снимите с листа.

Безе по-итальянски

Ингредиенты:
2 белка,
200 г сахара,
100 г воды.

Приготовление:
Сварите сахарный сироп. Взбейте белки в крепкую пену, поставьте на водяную баню и взбивайте, постепенно вливая горячий сироп в белки, в течение 30 минут. Готовую массу выложить ложкой или отсадить с помощью корнетика на противень, выложенный бумагой. Подсушите безе до готовности в духовке с приоткрытой дверцей при самой низкой температуре.

Ингредиенты:
1 белок,
30 г сахара,
15 г сахарной пудры,
1,5 ст.л. холодной воды.

Приготовление:
Важное замечание - белки в этом рецепте следует взбивать непременно вручную венчиком. Разогрейте духовку до 120°С и подготовьте противень с бумагой для выпечки. Вылейте белок в глубокую миску и начните взбивать его венчиком в одном направлении. Как только белок поднимется, превратившись в прозрачную пену, добавьте в него холодную воду, не переставая при этом взбивать примерно 3 минуты. Теперь тонкой струйкой всыпайте сахар, не переставая взбивать, а затем точно так же, тонкой струйкой, сахарную пудру. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не станет густой и плотной. Если Вы поднимете венчик, белковая масса должна держаться на нём и не спадать. Отсадите готовое белковое тесто на противень и поставьте в духовку на 40 минут. Дверца должна быть закрыта. Когда безе приобретут равномерный кремовый оттенок, убавьте температуру до 100°С и приоткройте дверцу. Если в духовке есть вентилятор - включите его. Сушите безе таким образом ещё примерно час. Вынимая противень из духовки, не пробуйте безе на ощупь - оно будет мягким, но на воздухе безе затвердеют буквально за минуту.

Ингредиенты:
1 белок,
150 г сахарной пудры,
шоколадная стружка или любой сироп - по вкусу (для украшения).

Приготовление:
Взбейте белок с сахарной пудрой до хорошей густоты. Возьмите бумажные формочки для кексов, положите в каждую по порции белкового безе величиной с грецкий орех и поставьте в микроволновую печь. Включите печку на максимальную мощность и готовьте 1-2 минуты. Безе при этом увеличатся в размерах. После отключения микроволновки не вытаскивайте безе сразу, дайте им остыть. Украсьте шоколадом или сиропом.

Меренги с шоколадом и ягодным соусом (в микроволновке)

Ингредиенты:
2 белка,
сахар - столько же по весу, сколько и белков,
20-30 г горького шоколада,
100 г любых ягод.

Приготовление:
Взбейте белки с несколькими каплями лимонного сока до мягких пиков. Постепенно добавляйте сахар, не переставая взбивать, и увеличьте скорость. Взбивайте до тех пор, пока белковая масса не станет влажной и блестящей, и не будет опадать с венчика. В готовую массу аккуратно вмешайте тёртый шоколад. Разложите по бумажным формам и поставьте в микроволновку на 30 секунд, не больше. Мощность должна быть максимальной. Остудите меренги, не вытаскивая из печки. Тем временем приготовьте ягодный соус: измельчите ягоды в блендере и протрите через сито. Остывшие меренги выложите на блюдо и полейте ягодным соусом.

Ингредиенты:
8 белков,
200 г сахара,
150 г сахарной пудры,
30 г крахмала,
150 г молотых орехов (грецких или фундука).

Приготовление:
Белки взбейте в пышную пену, постепенно подсыпая сахар. Сахарную пудру смешайте с крахмалом, просейте и быстро и аккуратно вмешайте во взбитые белки. Перемешайте деревянной ложкой, выложите полученную массу в кондитерский шприц или конверт с большой звёздчатой насадкой и отсадите безе на противень, застеленный бумагой. Поставьте противень в духовку, разогретую до 100°С на 8 часов. Дверцу немного приоткройте. Высушенное и остывшее безе снимите с противня, храните в сухом прохладном месте. Точно так же можно приготовить безе «Шоколадное», только в рецепте замените орехи на такое же количество тёртого шоколада.

Ингредиенты:
3 белка,
200 г сахарной пудры,
250 г сливок,
400 г клубники,
1 ст.л. ванильного сахара,
½ ч.л. лимонного сока.

Приготовление:
Взбейте белок, понемногу добавляя 150 г сахара, затем добавьте лимонный сок. Хорошо размешайте, всыпьте оставшийся сахар и ещё раз хорошенько взбейте. На обороте бумаги, которой Вы будете застилать противень, нарисуйте кружки (обведите стакан или чашку). Наполните кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите белковую массу на кружки, двигаясь по спирали. Затем смените насадку на звёздчатую и отсадите по краю кружочков мелкие розочки, чтобы получились корзиночки. Поставьте в духовку, разогретую до 80-100°С, и высушите корзиночки в течение 2 часов. Взбейте сливки с ванильным сахаром. Клубнику вымойте, обсушите и разрежьте на четвертинки. Остывшие корзиночки наполните сливочным кремом и украсьте клубникой.

Кроме воздушных печений и корзиночек существуют восхитительные десерты на основе безе. Это и чудный воздушный десерт «Павлова», и торт «Графские развалины», и высшее достижение советской кулинарной мысли, появившееся в результате оплошности - торт «Киевский». Но это уже тема для другой статьи.

Удачных безе и приятного аппетита! (Оставайтесь с нами!)

Лариса Шуфтайкина

Слово «безе» происходит от французского baiser, что означает «поцелуй». Есть и второе название – меренга. Некоторые думают, что безе изобрёл в Швейцарии итальянский шеф-повар Гаспарини, другие утверждают, что название уже упомянул Франсуа Массиало в поваренной книге, датируемой 1692 годом.

Классический рецепт безе прост. В нём всего 2 основных ингредиента. Готовя безе в домашних условиях, можно придать ему неповторимую оригинальность и яркость. Для этого необходимо запастись недостающими ингредиентами и приспособлениями.

Безе в духовке не печётся, а сушится. Поэтому температура для приготовления должна быть не выше 110 градусов. Традиционно, безе получается белоснежным. Его можно раскрасить как на этапе приготовления, так и уже готовое. Для придания цвета используют не только пищевые красители, но и специальные газовые горелки.

Это романтический французский десерт в классическом исполнении. Внимательно следуя рецепту, можно получить простое, но вкусное пирожное. На его приготовление уйдёт немало времени, но оно того стоит. Безе впишется в кэнди-бар на детском празднике.

Время приготовления – 3 часа.

Ингредиенты:

• 4 яйца;
• 150 гр. сахарной пудры.

Также понадобится:

• миксер;
• глубокая миска;
• противень;
• кулинарный шприц или мешок;
• бумага для выпечки.

Приготовление:

1. Возьмите охлаждённые яйца, разделите белки и желтки. Важно, чтобы в белок не попало ни грамма желтка, т.к. белок может недостаточно взбиться.
2. На максимальной скорости взбивайте белки миксером около 5 минут. Можно добавить щепотку соли или несколько капель сока лимона.
3. Возьмите готовую сахарную пудру или приготовьте её сами, измельчив сахар в кофемолке. Небольшими порциями всыпайте пудру в белок, продолжая взбивать, не сбавляя темп, ещё в течение 5-ти минут.
4. Для придания формы безе воспользуйтесь кулинарным шприцом или кулинарным мешком.
5. На плоский широкий противень положите пергамент. Выдавливайте крем по спирали, до образования пирамидки. Крем можно выкладывать ложкой, если нет специальных приспособлений.
6. Поставьте будущее безе в разогретую до 100-110 градусов духовку на 1,5 часа.
7. Оставьте безе в духовке ещё на 90 минут.

Ингредиенты:

• 4 яйца;
• 370 гр. сахарной пудры;
• лимонная кислота;
• 100 гр. сливочного масла;
• 65 мл молока;
• ванилин;
• 20 мл коньяка.

Приготовление:

1. Приготовьте безе по классическому рецепту. Оставьте его досушиваться в духовке.
2. Для приготовления крема возьмите один из желтков оставшихся от приготовления безе. Добавьте к желтку молоко и 90 гр. сахара. Взбивайте, пока не растворится сахар.
3. Влейте молоко с сахаром в сотейник и загустите, на небольшом огне, непрерывно помешивая.
4. Снимите кастрюлю с огня и пометите в миску с ледяной водой.
5. В масло добавьте ванилин на кончике ножа, взбейте. Добавьте к сиропу вместе с коньяком. Взбейте миксером до пышности.
6. Намазывайте крем на дно половины безе, прикройте сверху второй половиной.

Крем «Мокрое безе»

Капризный и непростой, но невероятно вкусный крем. Правильно приготовленный он украшает торты, не течёт и имеет преимущество в лёгкости. Важно иметь под рукой рецепт, где пошагово расписаны все действия, чтобы правильно приготовить этот крем.

На приготовление уйдёт около 1-го часа.

Ингредиенты:

• 4 яйца;
• 150 гр. сахарной пудры;
• ванилин;
• лимонная кислота.

Приготовление:

1. Немного взбейте белки, всыпьте сахарную пудру.
2. Всыпьте пакетик ванилина и 1/4 чайной ложки лимонной кислоты.
3. Поместите сотейник на водяную баню, чтобы вода кипела, и продолжайте взбивать не меньше 10 минут.
4. На белоснежном креме должны оставаться следы от венчика. Как только это произойдёт, снимите сотейник с бани, взбивайте ещё 4 минуты.
5. Украшайте торт остывшим кремом при помощи кондитерского мешка или шприца.

Цветное безе

Добавив красок в классический рецепт безе, можно получить прекрасное разноцветное пирожное. Таким пирожным можно украшать торты и капкейки. Цветное лакомство придётся по вкусу детям, именно поэтому оно так популярно на детских праздниках.

Время приготовления – 3 часа.

Все хозяйки мира разделились на два лагеря: одни считают, что приготовить меренги — проще простого, а для других рецепт безе словно заколдованный, не получаются эти воздушные пирожные — и все тут!

Я считаю, что у каждой из нас есть «свой рецепт», и пока он не найдется, не стоит унывать и отчаиваться! Сегодня я предлагаю рецепт меренг в домашних условиях, который отличается от традиционных (обычно сначала взбиваются белки в пену, а затем добавляется сахар, в этом рецепте — с точностью наоборот). Рецепт меренг должен получиться у всех, потому что взбить белки в крепкую устойчивую пену при такой технологии заметно проще. К тому же для закрепления результата мы добавим в воздушный крем крахмал.

Итак, прочитайте внимательно все советы, рассмотрите пошаговые фото и отправляйтесь на кухню. Сегодня вечером вы должны порадовать воздушными вкусными меренгами свою семью.А какое удовольствие их готовить!

Безе — с французского «поцелуй»- это, тоже самое, что меренга. Но безе принято называть взбитые белки с сахаром, а меренги — уже готовые изделия(т.е. высушенное безе).

Рецепт меренги в духовке

• Яйца куриные (только белки) — 120 гр. (яичные белки от четырех крупных яиц СО)
• Сахар (самый мелкий, который найдете) — 120 гр.
• Сок лимона — 0,5 ст. ложки
• Крахмал (картофельный, кукурузный) — 2 ст. ложки

Как приготовить меренги в домашних условиях

Если вы готовили меренги много раз и они не получались, измерьте ингредиенты на кухонных весах. Нам нужны яичные белки — 120 грамм.

И мелкий сахар — такое же количество, 120 грамм.

В классических рецептах принято брать добавлять 50 грамм сахара на один белок, но мы с вами будем делать облегченный вариант, поэтому возьмем сахара в меньших долях, это поможет нам быстрее растворить сахар в безе без ущерба для вкуса и формы.

Забегая вперед, предупрежу: для четких форм с зубчатыми насадками такой рецепт не подойдет(из-за маленького количества сахара безе не такое плотное), но для коржей под Павлову, » или , а также гладких меренг это соотношение сахара самое лучшее и самое простое.

Теперь берем самую глубокую миску для взбивания (белки очень сильно увеличатся в объеме) и высыпаем сахар на дно. Добавляем сок лимона (потребуется 0,5 ст. ложки). Из общего количества белков отделяем 2 штуки (я делаю это на глаз, примерно половину белковой жидкости выливаю в миску).

Перемешиваем выключенными венчиками (или на самой маленькой скорости, чтобы сахар не разлетался по сторонам). У вас получится мокрая сахарная крошка, такая как на фото:

Взбиваем белково-сахарную массу до белого густого состояния, уже сейчас она заметно увеличится в объеме.

От начала взбивания у вас пройдет 3-5 минут, на этом этапе вливаем остальные белки.

И продолжаем взбивать, постепенно увеличивая скорость до максимума. Взбиваем массу до жестких пиков.

При вытягивании венчиком, крем не должен терять форму.

Если взять в руки небольшое количество белковой массы и растереть между пальцами, не будут чувствоваться крупинки сахара, так как, к этому времени он должен полностью раствориться.

Очень важно использовать яйца комнатной температуры и мелкий сахар, чтобы процесс растворения шел быстрее.

Еще один способ проверить готовность крема: перевернуть миску вверх дном, белки с сахаром должны быть настолько густыми, что масса не двинется с места.

Когда все готово, насыпаем крахмал (2 ст. ложки) и аккуратно лопаткой вмешиваем, движениями снизу вверх, каждый раз поднимая массу со дна, чтобы не растерять воздух.

Крахмал закрепит крем, и изделия будут более устойчивыми к растеканию на противне. Это «подстраховочный» шаг, без которого вполне можно обойтись.

На сухой, ничем не смазанный противень, выкладываем крем-безе. Можно выложить в виде коржа (например, для десерта Павлова), или в виде отдельных меренг.

Чтобы корж получился ровным, можно предварительно начертить простым карандашом окружность нужного диаметра и выкладывать, ориентируясь на эту метку.

Имейте в виду, что безе не должно касаться карандашной линии, иначе она может отпечататься на корже!

Чтобы на готовых меренгах не было отпечаток карандаша, можно перевернуть пергамент на другую сторону. Если бумага белая, начерченный круг вы все равно увидите, даже на оборотной стороне, при этом изделия не испачкаются.

Для выдавливания отдельных меренг удобно пользоваться кондитерским мешком. Для получения узоров на меренгах можно использовать фигурную насадку.

Меренги в духовке практически не изменятся в своих размерах (если белки взбиты верно, они растекаться не будут). Поэтому можете делать небольшие расстояния между пирожными.

Меренги выпекаются в духовке 2 часа при 100 С.

Время выпекания напрямую зависит от размера безе (маленькие уже можно проверять через полчаса после начала выпекания). Температура выпекания меренг определяется тем, какой цвет готовых пирожных вы хотите получить. Хрустящие меренги белого цвета получатся при сушке 60 С в течение четырех часов.

Если вы хотите получить меренги кремового цвета, сушите изделия в течение 2 часов при температуре 120 С.

Огромное количество людей любят хрустящие снаружи и мягкие внутри меренги. Для получения такого результата сушите изделия при температуре 160 С продолжительностью полчаса.

Чтобы приготовить цветные меренги в домашних условиях, нужно перед раскладыванием массы добавить несколько капель пищевого красителя и аккуратно перемешать.

Если вы хотите получить глянцевую поверхность меренг, перед тем, как отправить в духовку, присыпьте сахарной пудрой пирожные (очень аккуратно и в небольшом количестве).

Часто случается так, что на поверхности безе проступают карамельные капельки — это расплавившийся сахар, который говорит о том, что во время взбивания сахар не растаял полностью и начал плавиться в духовом шкафу. Такие капельки говорят о том, что нужно взбивать тщательнее, иногда помогает решить такую проблему смена сахараного песка (купить другой фирмы).

Попробуйте новый способ взбивания белков с сахаром! Напишите, а лучше покажите на фото, какие меренги у вас получились!
На видеоканале Пирогеево в You Tube есть пошаговый рецепт приготовления цветных меренг для торта.Я думаю, что это видео будет вам интересно,я старалась записать его максимально подробным и интересным. Желаю приятного просмотра!

Фотографию можно прикрепить к комментарию, либо выложить в Инстаграм под тегом #пирогеево #pirogeevo

Вконтакте

Как приготовить безе в домашних условиях

Приготовление безе в домашних условиях до сих пор вызывает много споров. Кажется, учтешь все тонкости, все сделаешь по рецепту, но – то в пену белки не собьются, то отмокнут на второй день, то покроются нездоровым загаром с неприятным запахом.

Краткий рецепт безе укладывается в одно предложение: белки отделить от желтков, взбить сахаром и запечь. Но! Нужно учесть ряд требований, отклонение от которых может привести к плачевным результатам.

1. Для приготовления кипенно-белого идеального безе понадобится: на 8 белков – 500 г сахарного песка (лучше пудры). Меньше сахара брать нельзя, иначе безе станет мокрым на второй же день.

для приготовления безе важно соотношение сахара и яиц

2. Всё должно быть сухим: посуда, белки, сахарный песок.

Сахарный песок подсушиваем на противне. Достаточно его нагреть и оставить открытым до остывания два-три раза. Сахар иногда продают настолько сырым, что при этой процедуре на его поверхности образуется корка – корку разбить, просушить.

сахарный песок нужно просушить в духовке и остудить

Перед смешиванием с белками остудить до комнатной температуры.

Белки отделить от желтков так, чтобы желток не был разорван. Для этого можно слегка разбить середину яйца и позволить белку пролиться в чашу. Затем переливать из одной половинки скорлупки в другую, пока желток не останется там в одиночестве. Еще лучше перестраховаться и оставить немного белка в скорлупке.

За несколько часов до приготовления (на ночь) белки оставить в открытой чаше на верхней полке холодильнике. Так они охладятся и еще немного подсушатся.

Посуда должна быть без малейших признаков влаги или жира, прохладной.

3. Взбивать миксером – поверхность крема должна быть открыта. Сначала взбить белки, в самом начале добавить несколько кристаллов соли.

Сахар добавлять маленькими порциями. Больше не добавлять ничего.

важно добавить несколько кристаллов соли

Раскладывать взбитый крем на смазанный растительным маслом противень ложкой – тут нет никаких секретов.

4. Безе сушат, а не пекут. При попытке печь пирожное сгорает на четвертой минуте.

Духовка должна быть открыта, нагрев ровно такой, чтобы противень с безе был умеренно горячим. Желательно выключать духовку через каждый полчаса-час и ждать, когда противень остынет. В этот момент безе особенно хорошо сохнет. Сушить придется несколько часов. Как только безе будет возможно снять с противня (с помощью лопатки – попытаться сдвинуть), можно считать пирожное готовым.

в духовке безе будет сушиться часа 2

Нагрев безе сверху недопустим.

Застывшее облако из взбитых с сахаром белков – воздушное безе. Мечта перфекциониста.

Рецепт безе от Поля Бокюза

Безе – это французская кухня. Меренга – это наше безе. Сегодня мы приготовим безе по рецепту знаменитого француза Поля Бокюза.

Ингредиенты:

1. 2 белка
2. сахара 185 грамм
3. чуть-чуть сахарной пудры

• посуда для взбивания должна быть совершенно чистой – абсолютно сухой;
• перевзбить белки также плохо как и недовзбить;
• белки скорее не выпекаются, а подсушиваются (на пониженной температуре 100-125 градусов);
• взбитая масса должна быть очень стойкой (по французски «до птичьих клювов»);
• проверка готовности белков – переворачиваем чашу и вы не пострадали;
• выложенные белки на противень посыпаем сахарной пудрой через ситечко.

История безе и все про него

Нежные и хрустящие пирожные «безе» уже давно заняли свое почетное место в списке самых популярных и любимых сладких десертов. Но из-за сложности приготовления многие из нас предпочитают покупать безе в магазине, а не делать самостоятельно. Для того, чтобы научиться правильно готовить безе, изучайте наши кулинарные советы.

Безе́ или мере́нга (франц. baiser - поцелуй; франц. meringue - меренга) - это французский десерт, приготовленный из взбитых белков яичных с сахарным песком и запечённых в духовке. Иногда также применяется кукурузный крахмал или винный камень (в качестве связывающего ингредиента). Часто в безе добавляют ваниль и немного миндального или кокосового экстракта. Пирожные получаются легкие, воздушные и очень сладкие.

История

Слово «Безе» происходит от франц. «baiser» - поцелуй. Для слова «Меренга», относительно его происхождения, имеется две гипотезы. Согласно 1-й, меренги были придуманы в городе Майрингене (в Щвейцарии) итальянским шеф-поваром Гаспарини. Но наиболее вероятной считают 2-ю гипотезу: первым слово «меренга» применил Массиало Франсуа в своей поваренной книге (1692 г).

Виды безе

Основой любого безе являются белки яичные и сахар. Но иногда рецептура приготовления предполагает также применение ореховой муки, крахмала и других компонентов. Не имеющим достаточно опыта кулинарам с пирожными-безе приходится порой очень трудно, поэтому сейчас мы поведаем о секретах его приготовления.

Есть три основных метода приготовления безе:

1. французский,
2. итальянский,
3. швейцарский.

Самым простым является французский метод (пирожные получаются простой незатейливой формы): охлажденные яичные белки взбиваем в крепкую пену, добавляем щепотку соли и взбиваем, понемногу вводя сахарный песок, до образования устойчивых пиков. Такой способ приготовления пирожных безе самый распространенный.

Сложнее сделать итальянское безе (его также можно применять в качестве крема или начинки для кондитерских изделий): в предварительно взбитые белки, не прекращая взбивание, тоненькой струйкой наливаем горячий крепкий сахарный сироп, не прекращая взбивание. Взбиваем массу до полного ее остывания.

Безе, которое приготовлено швейцарским методом, получается самым крепким, плотным. Оно может держать любую форму, из него можно составлять любые сложные узоры. Для приготовления необходимо вскипятить в кастрюле воду и установить над ней емкость с яичными белками и сахаром (вода во время кипения не должна касаться дна этой емкости). Белки взбиваем медленно до полного растворения сахарного песка, а затем увеличиваем скорость и доводим до плотной густой массы. «Швейцарские меренги» наиболее часто используются для десерта «Торт Павлова».

Безе – самый простой, воздушный десерт. Этот десерт родом из Франции. Именно там придумали взбивать белки с сахарной пудрой и сахаром, а потом сушить их в духовке. Из минимального количества ингредиентов получается довольно много пирожных.

У многих начинающих кулинаров этот десерт не получается. Но если знать все секреты приготовления простого безе, у вас все получится. А я вам в этом помогу.

Классический рецепт безе в духовке с фото

Духовка, миксер, противень, пергамент, миска, кондитерские мешочки с насадками, ложка, мерный стакан.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Берем 3 яйца и очень аккуратно отделяем белки от желтков.

   Желток ни в коем случае не должен попасть в белки. Также в белки не должно попасть ни грамма воды.

2. С помощью миксера начинаем взбивать белки сначала на маленькой скорости, а потом постепенно увеличиваем скорость до максимума.
   
   
3. Взбивать нужно до тех пор, пока масса не станет упругой и, если перевернуть миску, белковая масса не должна из нее выпадать. Очень важно, чтобы посуда, в которой мы будем взбивать белки, была сухой и обезжиренной.
   
   
4. Не переставая взбивать, начинаем добавлять 150 грамм сахара. Сахар нужно вводить не сразу весь, а постепенно, всыпая по 1 столовой ложке.
   
   
5. Взбиваем до полного растворения сахара. Масса должна стать плотной, воздушной, и хорошо держать форму.
   
   
6. Противень застилаем пергаментной бумагой, включаем духовку и выставляем температуру 120 градусов. Отсаживаем небольшие безе на противень.

   Если у вас есть кондитерские мешки с насадками, то можно воспользоваться ими для отсаживания безе. При неимении кондитерских мешочков, можно воспользоваться двумя ложками. Одной ложкой набираем массу, а второй снимаем ее на противень.

   
   
   
7. Сушим безе в духовке при температуре 110-120 градусов 1-1,5 часа. Время приготовления и температуру регулируйте по своей духовке. Безе ни в коем случае не должно менять цвет и пригорать.
   
   
8. Когда безе будет готово, оставляем его в духовке с открытой дверцей до полного ее остывания.
   
   

Видеорецепт приготовления классического безе в духовке

О том, как просто приготовить безе, вы узнаете, посмотрев это короткое видео с рецептом.

Рецепт безе с орехами в домашних условиях с фото

Время приготовления: 40-45 минут.
Количество порций: 12-15 безе.
Кухонная техника и принадлежности: противень, силиконовый коврик или пергамент, миксер, решетка от духовки, миска, блендер (измельчитель), нож, венчик, ложка, лопатка.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Первым делом подготавливаем орехи. Для этого рецепта мы берем фундук. Измельчаем 150 грамм фундука при помощи блендера. Измельчать нужно не в муку, а так, чтобы оставались мелкие кусочки орехов.
   
   
2. Белки от двух яиц отправляем в миску и добавляем щепотку соли, взбиваем при помощи миксера на средней скорости до образования пышной пены.
   
   
3. Не переставая взбивать, вводим постепенно 165 грамм сахарной пудры.

   Когда добавляем пудру, скорость миксера желательно уменьшить, чтобы пудра не вылетела из миски и не засыпала вашу кухню.

   
   
   
4. После того, как вся сахарная пудра вмешалась в белки, увеличиваем скорость до максимальной и взбиваем до состояния густой, гладкой и блестящей массы.
   
   
5. Смешиваем получившуюся массу с измельченными орехами и вымешиваем лопаткой, соединяя ингредиенты. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы белки не упали, приподнимая массу снизу вверх.
   
   
6. Выкладываем белково-ореховую массу на противень, застеленный силиконом или пергаментом. Можно воспользоваться кондитерским мешком, а можно просто выложить ложкой.
   
   
7. Выпекаем безе в предварительно разогретой духовке 20-25 минут при температуре 150 градусов. Сверху безе должно взяться аппетитной корочкой, а внутри остаться тягучими и мягкими.
   
   
8. Достаем безе из духовки и перекладываем их на решетку для остывания.
   
   
9. Растапливаем на водяной бане или в микроволновке 50 грамм шоколада. Шоколад можете использовать черный, молочный или белый.
   
   
10. С помощью венчика, быстрыми движениями поливаем растопленным шоколадом наши безе, получая красивый рисунок.
    
    
11. Рубим ножом 20 грамм фисташек, и пока шоколад еще не застыл, посыпаем безе колотыми орешками.
    
    

Видеорецепт приготовления безе с орехами

Посмотрите видео с рецептом о том, как сделать безе в домашних условиях. Такой способ поможет вам приготовить восхитительный десерт!

Простой рецепт цветного безе

Время приготовления: 1,5-3 часа.
Количество порций: 50-80 безе.
Кухонная техника и принадлежности: миксер, кондитерский мешок с насадками, противень, силиконовый коврик или пергамент, ложка, мерный стакан.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Для начала нам необходимо отделить белки трех яиц от желтков так, чтобы в белки не попало ни капли желтка. Лучше для каждого яйца использовать отдельную емкость.
   
   
2. Добавляем к белкам 1 чайную ложку лимонного сока. Лимонный сок стабилизирует структуру белка и делает безе белоснежными.
   
   
3. Взбиваем на минимальной скорости, постепенно увеличивая скорость до максимальной. Взбивать нужно до мягких пиков.
   
   
4. Когда белки взбились до мягких пиков, начинаем вводить 100 грамм сахара по 1 чайной ложке. Добавлять сахар нужно по чуть-чуть, каждый раз тщательно взбивая массу.
   
   
5. После всыпаем 100 грамм сахарной пудры, добавляя ее по 1 столовой ложке.
   
   
6. После того как ввели сахарную пудру, взбиваем еще несколько минут, пока пудра и сахар полностью не растворятся.
   
   
7. Кондитерский мешок с насадкой надеваем на высокий стакан. Наносим гелевый пищевой краситель полосками на кондитерский мешок с помощью кисточки. Чем больше краски вы нанесете, тем интенсивнее и ярче будет цвет меренги.
   
   
8. Осторожно перекладываем меренгу в кондитерский мешок.
   
   
9. Отсаживаем меренгу на противень, застеленный силиконом или пергаментом.
   
   
10. Сушим в духовке при температуре 70-90 градусов в течении 1-3 часов в зависимости от размера безе.
    
    

Видеорецепт приготовления цветного безе в домашних условиях

О том, как правильно наносить пищевой краситель на кондитерский мешок, вы можете увидеть, посмотрев этот видеоролик.

• Цветное безе станет изумительным украшением любого праздничного стола, оно будет привлекать внимание, благодаря своему необычному виду. Благодаря пищевым красителям можно получить разноцветные пирожные и украшать ими любые торты или пироги.
• Обязательно хорошо высушите и обезжирьте посуду, в которой будете готовить меренгу. В белковую массу не должны попадать ни желток, ни вода, ни капли жира.
• Важно не только правильно взбивать белки для этого десерта, а и правильно их выпекать. Идеальной для сушки безе считается температура не выше 120 градусов.

Вы также можете попробовать приготовить . Существует очень много таких простых рецептов приготовления десертов из доступных ингредиентов. Например, корочки от цитрусовых можно не выбрасывать, а приготовить из них .

Буду ждать ваших комментариев к моим рецептам . Напишите, какие простые рецепты десертов знаете и готовите на своей кухне, расскажите, как получилось у вас безе. Приятного аппетита!