Рецепты с уткой духовке по пекински. Утка по-пекински: рецепт шедевра китайской кухни. Лайфхак от шефа

Время приготовления: 3 часа

Стоимость 10 порций: 856 рублей

Стоимость 1 порции: 86 рублей

Ингредиенты:

Утка крупная 1шт (2300 кг) — 600 рублей

Кинза свежая 30г — 24 рубля

Имбирь молотый сухой 10г — 13 рублей

Чеснок молотый сухой 10г — 13 рублей

Мёд жидкий 50мл — 18 рублей

Уксус винный 50мл — 14 рублей

Соевый соус 50мл — 9 рублей

Перец чёрный молотый 10г

Бадьян 2шт — 6 рублей

Гарнир:

Огурец крупный 2шт (400 г) — 20 рублей

Сельдерей стебли 3шт (300 г) — 37 рублей

Лук зелёный 30г — 12 рублей

Сливовый соус:

Сливы 500г — 40 рублей

Уксус винный 10мл — 3 рубля

Мёд жидкий 10мл — 4 рубля

Лаваш армянский (тонкий) 1шт — 15 рублей

Соус наршараб 50г — 28 рублей

Приготовление:

Совет от шефа:

Утку нужно выбрать с оставшейся кожей от шеи. Это важно, потому что это отверстие будет необходимо стянуть. Благодаря этому при запекании растопленный внутри жир не вытечет.

• Отрезать крылышки.
• Во внутрь тушки положить кинзу.
• Шпажкой проколоть кожу утки на шее, как бы «зашивая» отверстие. Оставить шпажку в коже.
• Сделать маринад. Смешать сушёный имбирь и чеснок, влить мёд, уксус и соевый соус.
• Приправить чёрным молотым перцем и бадьяном. Перемешать.
• БОльшую часть маринада влить внутрь.
• «Зашить» утку с другой стороны, начиная прокалывать кожу с хвоста.

• Оставшейся частью маринада смазать внешнюю часть тушки.
• Убрать в холодильник на 12 часов.

Совет от шефа:

Накрывать утку ничем не нужно, кожа должна подсохнуть за это время и немного стянуться. Благодаря этому при готовке жидкость лучше сохранится внутри, и утка получится более сочной.

• Замаринованную утку выложить на пергамент и на решётку от духового шкафа. Отправить в духовку на 2 часа при температуре 150 градусов.

Совет от шефа:

Ниже уровня решётки поставьте противень, чтобы жир стекал туда и не пачкал плиту.

Гарнир:

• Счистить кожуру с огурцов. Нарезать огурцы на длинные слайсы с помощью экономки, а затем порубить небольшой соломкой.
• Сельдерей очистить от верхнего слоя: подцепляя ножом или с помощью экономки, снять волокна.
• Нарезать стебли сельдерея и лука такой же соломкой, как огурец.

Сливовый соус:

• Вынуть из слив косточки.
• Сливы пробить блендером, добавив винный уксус и мёд.
• Из лаваша вырезать круги, используя тарелку или любую другую подходящую посуду диаметром примерно 10 см.

Совет от шефа:

Лаваш очень быстро засыхает, поэтому его нужно убрать в пакет или накрыть крышкой.

• Чтобы сделать ещё один соус, влить в сотейник остатки маринада из утки и поставить на огонь. Добавить соус наршараб. Довести до кипения и выпарить до средней по густоте консистенции.
• Готовую утку прорезать вдоль грудной кости, вырезать филе. Грудку нарезать тонкими слайсами. Отрезать ножки. Важно отрезать мясо вместе с кожей, не отделяя её. Счистить мясо с костей и выложить на тарелку кусочками.
• Подогреть заготовленные лепёшки.

Лайфхак от шефа:

Можно подогреть лепёшки следующим способом: в кастрюле вскипятить воду. Сверху положить дуршлаг, выложить в него лаваш и накрыть крышкой.

Сервировка:

На тёплые лепёшки выложить кусочки утки и овощи. Полить соусами.

Приятного аппетита!

Утка по-пекински - традиционное китайское блюдо, которое, по мнению экс-президента США Никсона, должен попробовать каждый, кто приезжает посмотреть на Великую Китайскую стену. Но, если поездки в Китай у вас пока не планируется, это не повод отказываться от сочной уточки, покрытой сладковатой хрустящей корочкой. Проникнитесь китайской культурой вместе с рецептом приготовления утки по-пекински.

С чем подавать утку по пекински?

История рецепта утки по-пекински

Пекинская утка - самое знаменитое и популярное блюдо китайской кухни, имеющее богатую историю.

Старинный рецепт приготовления этой птички остается неизменным еще с 1330 года, когда личный диетолог императора Ху Сыхуэй опубликовал его в своем труде «Важнейшие принципы питания».

Крестьяне в те времена специально отдавали к императорскому столу самых жирных уток, которые в течение нескольких суток готовились под неустанным присмотром личного повара императора.

Другой интересный момент этой истории - метод жарки уточек по пекински. Издревле существовала два способа жарки птицы, которые соперничали друг с другом. Первый - это жарка уток в подвешенном состоянии над огнем. Такое блюдо имеет нежное мясо и хрустящую красноватую корочку.

Другой вариант, наиболее часто используемый в современных ресторанах - это жарка в закрытой печи с постепенным уменьшением температуры, благодаря чему утка получается сочной внутри и хорошо прожаренной снаружи. Именно этот метод мы и раскроем в нашем сегодняшнем рецепте приготовления утки по пекински.

Выбор правильной «пекинской» утки

Просто отправиться в магазин и купить первую попавшуюся птицу не получится: выбор идеальной утки для жарки для китайцев - целый ритуал.

Утка должна быть молодой, но уже достаточно подросшей, крупной и мясистой, но с нежирной корочкой. Существует даже специальная порода уток, которая называется пекинской и используется исключительно для приготовления традиционного кушанья.

Хоть и не у многих из нас есть возможность купить утку определенной породы, некоторые правила все-таки стоит соблюдать. Так, птицу лучше всего купить свежую и у знакомого фермера, а не замороженную тушку в супермаркете: только так вы сможете оценить мягкость и свежесть мяса. Обратите особое внимание на бедрышки, которые должны быть упругими и мясистыми.

Ингредиенты

Восторг у почитателей утки по пекински вызывает не только ее вкус, но и количество ингредиентов, используемых для приготовления блюдо.

Это кушанье - не одно из тех, где можно заменить какой-то продукт в составе на аналогичный или отказаться от него вовсе: здесь каждая крупица специй играет решающую роль во вкусе птицы.

Итак, для приготовления пекинской утки вам понадобится:

Жирная молодая утка весом не менее 2 кг

Херес - 1 столовая ложка

Мед (лучше всего жидкий цветочный) - 4 столовых ложки

Кунжутное масло - 1 столовая ложка

Соевый соус (без дополнительных ароматизаторов) - 5 столовых ложек

Имбирный порошок или тертый корень имбиря - 1 столовая ложка

Свежемолотый черный перец - 1 столовая ложка

Вы готовы прикоснуться к таинству китайской кухни?

Рецепт приготовления утки по пекински

Начинать готовить нашу утку следует минимум за сутки до желаемой подачи на стол. В Китае не принято спешить, поэтому заранее достаньте уточку из холодильника, подготовьте ингредиенты и приступайте к готовке.

Рецепт пекинской утки мы для удобства разделили на четыре этапа: сначала мы подготавливаем птицу, промывая ее и делая надрезы на необходимых участках, затем в течение суток выдерживаем под различными заливками, после выпекаем и, наконец, колдуем над той самой хрустящей корочкой, которая и сделала популярным пекинский рецепт уток.

Подготовка утки перед приготовлением

Первым делом утку необходимо тщательно промыть под струей воды комнатной температуры. Избегайте воздействия слишком высоких и низких температур, а также разморозки в микроволновой печи - не нужно травмировать мясо раньше времени.

Острым ножом пройдитесь по кожице птицы и удалите лишний волосяной покров. Отрежьте верхние фаланги крыльев.

Теперь необходимо срезать с тушки лишний жир, который может помешать формированию легкой хрустящей корочки. Особое внимание нужно уделить области шеи и гузки.

После того, как лишний жир удален, подвесьте уточку на крючок (альтернативой может послужить безмен) и как следует обдайте тушку кипящей водой. Воды должно быть не менее полулитра!

Оботрите утку и оставьте ее обсохнуть. Теперь мы может переходить к следующему этапу приготовления утки по-пекински, самому долгому и интересному.

Маринуем птицу. Долго, очень долго…

Маринование утки - очень важный этап ее приготовления. За сутки, в течение которых птица настаивается, ее мякоть приобретает просто божественный вкус, сочность и мягкость.

Сначала необходимо облить утку хересом (белым крепленым вином). Залейте его даже внутрь птицы.

Спустя 10-15 минут, не вытирая тушку, восставьте ее попой на круглый стакан или бутылку и тщательно натрите крупной, но не йодированной солью.

В вертикальном положении разместите утку на поднос, и в течение 12 часов периодически сливайте в него стекающую с птицы жидкость.

Спустя 12 часов, не снимая утку со стакана, обмажьте ее половиной заготовленного жидкого меда. Поместите тушку в прохладное место еще на 12 часов и отправляйтесь спать с мыслями о том, что завтра вы наконец-то испробуете рецепт утки по пекински.

Ставим уточку в духовку

Спустя 12 часов утку, уже впитавшую в себя большую часть меда (вы только представьте, какая она стала сочная!), ставим в духовку.

Прогрейте духовку до 190 градусов. Утку выложите не в форму для запекания, а прямо на решетку - грудью вверх. Закройте всю решетку фольгой.

Налейте в противень воды и поставьте решетку на противень. Получившуюся конструкцию поместите в духовку и запекайте в течение 70 минут.

Готовим хрустящую корочку

Когда утка зажарилась изнутри, можно переходить к формированию хрустящей корочки, похожей на глазурь. После этого этапа утка по пекински станет ассоциироваться у вас с яблоком в карамели. Со мной, по крайней мере, так и было.

Итак, достаем птицу из духовку. Снимаем фольгу, удаляем нижний противень. Смешиваем в глубокой пиале половину соевого соуса, имбирь, кунжутное масло и черный перец и с помощью кисточки смазываем этой смесью утку.

Хорошо смазанную тушку ставим обратно в духовку (в этот раз только на решетке, без фольги и противня) на максимальную температуру - около 250-260 градусов. В течение 25 минут необходимо пристально следить, чтобы утка не подгорела.

Пока уточка зажаривается, смешиваем оставшиеся половины меда и соевого соуса. Подрумянившуюся утку нужно со всех сторон обмазать получившей глазурью. Постарайтесь, чтобы слой получился довольно толстым - так птичка будет выглядеть аппетитней.

Включайте режим гриль и помещайте утку в духовку еще на 10 минут, пока корочка не запечется и не станет насыщенного золотистого цвета. Позвольте птице еще минут 10 остывать в духовке, а затем достаньте и нарежьте на порционные куски.

Говорят, что опытные китайские повара умеют виртуозно нарезать утку по пекински более чем на 100 тончайших кусочков, при этом не повреждая кожицу. Попробуйте и вы!

С чем подавать утку по пекински?

В традиционном китайском ресторане вам обязательно предложат целый набор блюд и закусок, которые необходимо поглощать вместе с уткой по-пекински: они помогут раскрыть вкус и аромат блюда и по-настоящему насладиться кушаньем.

Это, безусловно, особые яичные блинчики. Приготовленные из тонкого теста, они служат основой для приготовления своеобразных утиных роллов. Нарезанная на тоненькие кусочки утка по пекински заворачивается в блины вместе с несколькими ломтиками огурца и луковыми перьями.

Очень важно, что перед тем, как очутиться у вас во рту, луковые перья (зеленые широкие стебельки лука) послужат кисточкой, которой вы нанесете на яичный блинчик особый сливовый соус.

Интересно, что, в отличие от традиций европейской кухни, в поедании утки по-пекински все ингредиенты, закуски и соусы должны подаваться одновременно, вместе с уткой. Пожалуй, за одним исключением.

После того, как вы насладитесь восхитительным сладковатым вкусом утки, вам предложат отведать особый суп из китайской капусты. Этот суп будет приготовлен на основе утиного бульона, сваренного из неиспользованных при нарезке кусочков утки.

Рецепт яичных блинчиков на гарнир

Конечно, мы не могли обойти стороной рецепт яичных блинчиков, которые обязательно должны сопровождать таинство поглощения утки по-пекински.

Способ приготовления довольно простой и понравится вам тем, что на него, в отличие от самой утки, потребуется от силы минут 10.

Итак, смешайте пшеничную муку с водой и добавьте в нее 1-2 яйца. Взбейте смесь до состояния жидкого теста для блинчиков.

Нарежьте на небольшие кусочки перья зеленого лука и всыпьте их в тесто. На разогретую тефлоновую сковороду без масла влейте небольшое количество тесто и обжарьте блинчики. Они должны остаться светлыми.

Теперь выложите нарезанное мясо птицы и ее хрустящую кожицу на блинчик, добавьте все необходимые ингредиенты и наслаждайтесь приготовленной по традиционному рецепту уткой по-пекински.

Название этого блюда слышали все, а вот какова настоящая утка по-пекински на вкус, знает не каждый. Это и понятно: мясо птицы мы и сами умеем готовить, не заморачиваясь китайскими тонкостями. Но мы расскажем, что представляет собой это блюдо в настоящем варианте, как приготовить утку именно с китайским акцентом, а также как адаптировать это блюдо к нашим, отечественным условиям.

У рецепта классической пекинской утки есть свои отличительные признаки, которые сегодня уже мало кто соблюдает, но для сведения опишем и их:

• шкурка птицы натерта медом, при этом под воздействием нагнетаемого воздуха она отделена от мяса и жира;
• приготавливается в печке на вишневых веточках;
• весь процесс длительный - около двух суток, если все делать «по науке»;
• специально обученные люди в ресторанах долго постигают искусство нарезки жареной утки в виде тончайших ломтиков числом до 120 (каждый крепится на куске шкурки);
• отдельно готовятся и подаются рисовые лепешки для утки по-пекински, а также соус Хойсин.

В домашнем варианте блюдо не получится «настоящим», но вот в условиях ресторанов - запросто. Обычно готовят его или над огнем очага, где прогорают дрова фруктовых деревьев, или поджаривают в специальной печи, понижая жар от максимума до минимума.

Утка по-пекински в духовке готовится дома по адаптированному рецепту:

• Взять тушку весом до двух или чуть более килограммов, 3 ложки меда, чуть соли.
• Приготовить маринад из ложки масла (предпочтительнее кунжутное), такого же количества меда, а также пары ложек соевого соуса.
• Отдельно приготовить соус для утки по пекински Хойсин, соединив ложку масла, 3 ложки соевого соуса, по чайной ложке чили, чесночного порошка и винного уксуса. Все посолить и ввести немного китайских ароматических специй.
• Тушку обмыть, высушить, обмазать хорошенько солью и оставить на 12 часов.
• Утку опустить в кипяток или быстро ошпарить из чайника, после чего промокнуть и начать нагнетать воздух из шприца под кожу - так мясо отделится от кожицы.
• Промазать утку снаружи медом, а через час намазать внутри и снаружи смесью для маринования (она дана выше). Повторять это еще несколько раз через каждые 30 минут на протяжении 4 часов.

1. Нагреть духовой шкаф до 250 градусов.
2. Поставить противень, наполнив его немного водой. На него поставить смазанную маслом решетку и на нее - утку.
3. Жарится так птичка 40 минут. Затем температуру следует снизить на сотню градусов и прожарить еще час. Думаете все? Отнюдь! Переворачиваем тушку и запекаем еще полчаса. Вот теперь готово!

Традиционный маринад для утки по-пекински

Мариновать утку можно совершенно по-разному, но классический способ все-таки один.

Вот как выглядит наиболее распространенная версия:

• 6 ст. ложек соевого соуса;
• 1 ст. ложка чесночного порошка;
• по 1 ст. ложке винного (рисового) уксуса и микса перцев;
• 2 ст. ложки кунжутного масла;
• 1 ст. ложка смеси специй (традиционно в нее входят бадьян, корень имбиря, гвоздика и немного аниса).

Все смешивается и используется в холодном виде. Есть также горячий маринад, который готовится на кипятке. В него добавляют мелко резанный имбирный корешок, уксус с медом и соевым соусом.

Рецепт приготовления на мангале

На природе можно удивить друзей и знакомых, предложив им вместо обычного шашлыка превосходную утку с китайскими нотками, приготовленную на мангале. Кроме огня и продуктов, понадобится вертел.

Готовится такая птица как традиционный шашлык - без огня, на жару костра.

Но тушку надо обязательно промариновать в течение пары часов в особом составе.

Для него на литр воды берем:

• пару столовых ложек фруктового уксуса (яблочного или винного);
• три ложки меда;
• пару чайных ложек соли;
• специи (майоран, гвоздику, бадьян);
• пару нарезанных луковиц.

В этом же маринаде можно замочить и куски утки для барбекю. Это ускорит процесс маринования, хотя вряд ли такой вариант можно будет назвать традиционной уткой по-пекински.

Необычная утка по-пекински с яблоками

Это уже адаптированное под вкусовые пристрастия россиян блюдо. Яблоки в нем дополняют восточный вкус блюда ароматом и кислинкой наших садов.

Можно просто нарезать средними кусками фрукты и нафаршировать тушку, зашив разрез. А можно приготовить празднично-нарядное блюдо с яблоками в качестве гарнира. Фрукты лучше брать кисло-сладких сортов. Нужно также немного горчицы, меда, соевого соуса, специй и соли. Обычно таким способом готовят утку, порубленную крупными кусками.

Как приготовить утку по такому рецепту:

• в смеси меда и соевого соуса замариновать куски птицы не менее часа;
• выложить нарезанные четвертинками яблоки на противень или в форму;
• выложить утку и вылить остаток маринада;
• обернуть фольгой или засунуть форму в рукав для запекания;
• держать в хорошо нагретой духовке минут 40.

В апельсиновой глазури

Немного фантазии и утка станет еще более пикантной. Попробуйте добавить нотку апельсина и чуточку коньяка - аромат будет совершенно особенным.

1. На ночь оставьте тушку в холоде, натертой коньяком и солью.
2. Дальше натрите цедру апельсина и перемешайте с медом.
3. Обмажьте смесью птицу и оставьте еще на три-четыре часа.
4. Выпекайте в фольге на среднем жаре.

Образовавшийся жир время от времени сливайте, а через час после начала запекания смажьте птицу апельсиновым соком с соевым соусом (на стакан сока 3 ст. ложки соуса). Повторите еще раз, дожаривая утку до готовности.

В мультиварке

Нежная, ароматная и мягкая уточка получается в мультиварке. Конечно, она никак не повторяет классическую пекинскую утку, приготовленную на вертеле или в печи, но тоже получается вкусной. А главное - этот вариант беспроигрышный!

Утка рубится на куски. Для маринада берется стандартный набор специй:

• по 4 ст. ложки соевого соуса и специй;
• половинку ст. ложки уксуса и столько же красного острого перца;
• соли 1 ст. ложка;
• стакан воды;
• немного растительного масла;
• 1 ст. ложка сухого молотого чеснока;
• перец острый – 1 ч.л.

Что делать:

1. Присолить птицу и поставить в холодильник до утра.
2. Обмазать медом и подождать еще с час.
3. Обвалять в смеси всех остальных ингредиентов, кроме воды.
4. Сложить куски в мультиварку, долить воду и поставить готовиться на режим тушения. Если утятина сыровата, лучше продлить время приготовления.

Дополняем вкус классическим сливовым соусом

Сливовый соус превосходно сочетается с нежным мясом утки. Приготовить его несложно, для этого нужно разварить килограмм слив, удалив заранее косточки. Можно сразу при варке положить тертый на мелкой терке имбирь (по вкусу, но не много), чуть корицы и пару плодов бадьяна. Разваренные сливы протереть через дуршлаг или сито, прокипятить, добавить в конце три четверти стакана сахара, три ст. ложки соевого соуса, полстакана фруктового или рисового уксуса и 4 зубца чеснока. Этот соус годен для заготовки на зиму.

Как правильно есть утку по-пекински?

Любая еда, а пекинская утка тем более, для китайцев церемония.

Предусмотрено два варианта подачи - утка с лепешками или блинчиками или, что реже, с полыми кунжутными булочками.

Если вы окажетесь в китайском ресторане, то вам, скорее всего, принесут блюдо с тончайшим образом нарезанными ломтиками утки и блинчиками (лепешками).

1. Блинчик следует щедро намазать соусом (сливовым, соевым или Хойсин).
2. На него уложить кусок утки.
3. Далее положить несколько перышек зеленого лука или лука-порея.
4. А затем - соломку из огурца.

Все это заворачивается трубочкой и с аппетитом уплетается. В булочку укладываются те же ингредиенты.

С чем подавать блюдо: рисовые лепешки или блинчики?

Разделка и подача утки это особое умение. Ее нарезают так тонко, как возможно. Кусок укладывается вместе с пореем и тонко нарезанным огурцом и заворачиваются в блинчик, промазанный соусом Хойсин.

Блинчик выпекается из простого теста (на полстакана горячей воды берется 150 г муки и немного растительного масла).

1. Замешенное тесто следует оставить на полчаса, после чего поделить на кусочки и из каждого раскатать тонкий блин.
2. Промазать все заготовки кунжутным маслом, сложить стопой и выпекать поочередно.

Кроме блинчиков, подается утка еще и с рисовыми лепешками, а также с супом, сваренным из ее костей и прочих частей.

Сервировка стола для подачи блюда

Чтобы оформление блюда соответствовало его китайскому духу, постарайтесь соблюсти традиции и в подаче, и в посуде.

• Соусы подаются в небольших соусниках или пиалах.
• В отдельной тарелке предлагается нарезанная соломка из свежих огурцов - длинная и не вялая.
• Рядом ставится длинными перьями зеленый лук (или кольца порея).
• Блинчики должны быть теплыми и поданы на плоском блюде.

А уж в центр стола ставится утка на решетке и с поддоном. Красота! И невероятная вкуснотища!

Замороженную утку необходимо разморозить. Лучше сделать это постепенно. Сначала вынуть ее из морозильной камеры и сутки подержать в холодильнике при температуре +3...+4°С. Потом еще на 10-12 часов оставить ее оттаивать при комнатной температуре. Когда утка окончательно разморозится, отрезать ножом или ножницами для птицы верхние фаланги крыльев.

Уберите с утки весь лишний жир - его больше всего в районе шеи и гузки. Жир, который находится под кожей, после правильной обработки растопится и вытечет во время запекания в духовке.

Готовить утку нужно начиная за сутки до ее подачи на стол. Вскипятите чайник, подвесьте утку за шею (лучше на крюк, но можно и просто держать вертикально) и обдайте ее крутым кипятком так, чтобы кожа утки побелела.

Дайте воде стечь, промокните утку досуха бумажным полотенцем. Возьмите сухой херес или китайское рисовое вино, натрите им утку снаружи и внутри. Оставьте ее полежать 5-10 мин.

Возьмите крупную морскую соль и натрите ею утку - снаружи и внутри. После этого утку нужно на 12 часов поместить в холодильник, ничем не закрывая. Лучше всего, если она будет находиться в вертикальном положении - подвешенная или насаженная на бутылку. Из утки будет вытекать кровь, так что под нее нужно поставить тарелку.

Через 12 часов выньте уткук из холодильника и смажьте ее снаружи медом. Мед должен быть распределен по поверхности тонким равномерным слоем. Снова положите ее в холодильник (опять-таки предпочтительно в вертикальном положении) - пусть она подсыхает еще 12 часов.

Нагрейте духовку до 190°С. Положите утку грудкой вверх на решетку, под которой закреплен противень. Налейте в противень стакан холодной воды и накройте утку фольгой так, чтобы плотно закрытой оказалась вся конструкция вместе с противнем. Поставьте ее а разогретую духовку на 1 час.

Смешайте имбирь с кунжутным маслом, перцем и соевым соусом так, чтобы получилась густая масса. Выньте утку из духовки, снимите фольгу и уберите противень с жидкостью, Кисточкой равномерно обмажьте утку получившейся массой. Увеличьте температуру духовки до 260°С. Поместите утку на решетке обратно в духовку на 25 мин. Следите, чтобы она не пригорела!

Выньте утку из духовки и смажьте смесью 2 ст. л. меда и 1 ст. л. соевого соуса. Выключите огонь и включите гриль. Поставьте утку на решетке в нижнюю часть духовки на 5-10 мин. до образования хрустящей корочки. Выньте утку из духовки, дайте остыть. Аккуратно срежьте все мясо с костейи порежьте его небольшими кусочками, чтобы корочка оказалась на каждом.

Утка по-пекински – классика китайской кулинарии. Согласно восточной поговорке, вы не были в Пекине, если не видели Великую Китайскую стену и не пробовали пекинскую утку. Приготовить необычное блюдо, следуя всем традициям, сложно, но есть адаптированные рецепты, вполне выполнимые в домашних условиях.

При выборе утятины важно запомнить, что мясо любой птицы оценивается не только по индивидуальным критериям, но и в соответствии с общими правилами. Свежая птица всегда имеет равномерно окрашенную кожу, а остатков перьев на ней присутствовать не должно. Если возникают хотя бы малейшие подозрения в несвежести утятины, то лучше потратить время на поиски качественного продукта.

Какую утятину можно покупать:

• кожа должна быть без любых повреждений, в том числе кровоподтеков, гематом, вмятин или надрывов;
• окраска кожи и мяса утки должны быть равномерными (резких контрастов быть не должно ни в коем случае);
• мясо утки независимо от того, в целом виде продается птица или в разрезанном, всегда должно быть слегка влажным и достаточно упругим;
• упругость утятины определяется простым нажатием пальца (деформироваться свежее мясо не должно);
• мышечная ткань имеет слегка красноватый оттенок (это признак свежести утятины);
• если утка покупается целой, то особое внимание надо уделить клюву (он должен быть блестящим и чистым);
• перепонки на лапах целой утки не должны быть повреждены или выглядеть высушенными;
• кожа не должна быть липкой;
• тушка должна быть в меру упитанной;
• у молодой утки желтые лапки и прозрачный жир;
• пальцы на ногах утки должны легко раздвигаться (перепонки при этом должны быть не поврежденными);
• если клюв гибкий, а при нажатии ощущается его небольшая мягкость, то такая птица молодая (мясо у нее будет самым нежным и сочным).

Утка по-пекински в домашних условиях

Классический рецепт утки по-пекински

Понадобится :

• тушка утки весом 2–2,5 кг;
• 4 ст. л. меда;
• соль по вкусу;
• 1 ст. л. кунжутного масла;
• 2 ст. л. соевого соуса.

1. Возьмите тушку утки, выпотрошите ее, а также вымойте и обсушите. Для данного блюда следует выбрать молодую утку, она получится сочнее и вкуснее.
2. Натрите птицу солью и оставьте на ночь. За это время она должна хорошо просолиться. К непосредственному приготовлению блюда следует приступить только на следующий день.
3. Приготовьте «горячую баню» для утки. Налейте в большую кастрюлю или ведро крутой кипяток и несколько раз окуните в него птицу. Можно просто хорошенько полить на нее из чайника. Кожа птицы должна побелеть. Обсушите утку.
4. Возьмите шприц с толстой иголкой и, прокалывая кожу утки, вгоняйте под нее воздух, отделяя шкуру от мяса. При этом кожу не нужно снимать! Шприц в данном случае выступает в качестве своеобразного компрессора. Щедро намажьте тушку птицы медом и оставьте на один час.
5. Приготовьте соус для маринования уточки. Для этого смешайте по 1 ст. л. меда и кунжутного масла. Вместо последнего можно использовать растительное масло. Добавьте соевый соус и все перемешайте. Обмажьте полученной смесью тушку птицы, причем не только снаружи, но и изнутри. Делать это необходимо каждые полчаса на протяжении четырех часов. Следовательно, придется обмазывать утку восемь-девять раз.
6. Разогрейте духовку до 250 градусов. Соорудите в ней конструкцию: налейте в противень воду (примерно 2 см), сверху разместите решетку, на которую следует уложить уточку. Решетку следует предварительно смазать маслом, чтобы птица не пригорала.
7. Жарьте блюдо в течение 40 минут, затем понизьте температуру до 160 градусов и оставьте птицу в духовке еще на час. После этого утку необходимо перевернуть и запекать еще не меньше 30 минут. Птица должна приобрести аппетитную золотистую хрустящую корочку.
8. Подача блюда заслуживает особого внимания. Китайские повара из одной утки нарезают 108 небольших тонких кусочков. Подается это блюдо по-разному. Так, мясо можно завернуть в тончайшие блинчики, которые может заменить тонкий лаваш. Предварительно его необходимо обмазать соусом хойсин.
9. Затем поместить два-три куска утятины, лук-порей и кусочки тонко нарезанного огурца. Всю эту конструкцию нужно аккуратно завернуть в трубочку. Пекинскую утку также можно есть в дуэте с рисовыми блинчиками.

Утка по-пекински с соусом хойсин

Состав :

• утка – 2–2,5 кг;
• мед – 80 мл;
• соевый соус – 100 мл;
• кунжутное масло – 40 мл;
• чесночный порошок – 5 г;
• винный уксус (6‑процентный) – 5 мл;
• молотый перец чили – 5 г;
• приправа из 5 китайских специй (укропа, бадьяна, корицы, гвоздики, уральской солодки) – 5 г.

Способ приготовления :

1. Тушку птицы помойте, обсушите, натрите солью и уберите на ночь в холодильник.
2. Утром обдайте уточку крутым кипятком.
3. Обсушите кухонным полотенцем.
4. Обычным шприцем (медицинским) в нескольких местах проколите утиную кожу и вдавите под нее воздух.
5. Растопите 3 столовые ложки меда и обмажьте им утку со всех сторон.
6. Уберите на несколько часов в холодильник. Пролежать так она должна не менее часа, а лучше 2–3 часа.
7. Смешайте столовую ложку растопленного меда с таким же количеством кунжутного масла и двумя столовыми ложками темного соевого соуса.
8. Этой смесью обмажьте утку и верните в холодильник. Оставшийся маринад не выливайте: им нужно обмазывать тушку через каждые полчаса, пока он не закончится.
9. Разогрейте духовку до 240 градусов. Поставьте в нее противень, наполненный водой. Сверху установите смазанную маслом решетку. На нее положите утку.
10. Через 40 минут температуру снизьте до 160 градусов.
11. Через полчаса переверните тушку и продолжайте готовить еще час.
12. Смесь китайских специй соедините с чесночным порошком, острым перцем, перемешайте.
13. Пряности смешайте со столовой ложкой кунжутного масла и тремя столовыми ложками соевого соуса. Размешивать нужно тщательно, чтобы соус хойсин приобрел однородную консистенцию.

Подавайте утку по-пекински с приготовленным собственноручно соусом хойсин. Дополнить блюдо, следуя традиции, неплохо будет блинчиками с зеленым луком и свежими огурцами, порезанными соломкой.

Утка по-пекински в духовке: рецепт с апельсинами

Адаптированный простой рецепт для приготовления в домашних условиях – утка по-пекински с апельсином, в состав ингредиентов простого рецепта входит апельсиновый сок, цедра апельсина, мёд, сама утка, имбирь и коньяк.

Ингредиенты

• тушка утки целиком – 1,5–2 кг;
• мёд – 2–3 ст.л.;
• соевый соус – 3 ст.л.;
• цедра одного апельсина;
• коньяк – 2 ст.л.;
• апельсиновый сок – 1 ст;
• молотый имбирь – 0,5 ч.л.;
• перец чёрный молотый – 1 ч.л.;
• соль.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Подготовленную утку тщательно промываем, от воды избавляемся при помощи бумажных полотенец, обрезаем крайние фаланги крыльев.
2. Хорошенько обмазываем солью снаружи и внутри, перед этим обильно полив и натерев коньяком.
3. Перемещаем нашу утку в подходящую тару, и ставим на ночь в холодильник.
4. Затем достаём, обмазываем её смесью мёда и апельсиновой цедры и снова убираем в прохладное место на 3–4 часа.
5. Утку упаковываем в фольгу (2 слоя), ставим на противень.
6. Готовим в предварительно разогретой до 200 C духовке, примерно 1.30 – 1.50. (лишний жир во время жарки сливаем в отдельную ёмкость).
7. Соединяем в чашке сок апельсина, имбирь, перец, соевый соус и добавляем немного утиного вытопленного жира (2–3 ст.л.). Все перемешиваем или взбиваем в блендере.
8. Вынимаем утку, снимаем фольгу (закрываем ею только края ножек и крылышек, чтобы не подгорели), поливаем приготовленным маринадом всю утку, включая брюшко, и снова в духовой шкаф минут на 40 при температуре 220–240оС, пока не зарумянится.
9. Готовность проверяем так: втыкаем в самое мясное место (к примеру, в бедро) острый нож, если сок вытек прозрачный без крови, значит, птица готова.
10. Режем готовую утку по-пекински ломтиками и подаём к столу на блюде с несладкими блинами из рисовой или пшеничной муки, тонким армянским лавашем.

Отдельно к готовой пекинской утке, нарезанной на кусочки, подаём пиалу со сладким соусом (например, смесь соевого и мёда), свежие огурцы, порезанные соломкой, лук.

Перед употреблением утки по-пекински кусочки утиного мяса со шкуркой, огурцы и лук кладут в тонкие блинчики или тонкий лаваш, смазанный соусом, и затем сворачивают.

Рецепт утки по-пекински в мультиварке

Ингредиенты :

• утка – 1 шт.

Для маринада :

• вода фильтрованная – 2 л;
• корень имбиря – 1 ломтик;
• соевый соус – 60 мл;
• уксус рисовый – 60 мл;
• приправа «5 специй»– 1 ст. ложка;
• мед – 3 ст. ложки;
• бадьян – 2 шт.;
• соль крупная – щепотка.

Как приготовить утку

Итак, берем свежую выпотрошенную уточку, тщательно промываем, обсушиваем, обрезаем лишний жир. Выкладываем тушку на решетку с поддоном, переходим к маринаду. В кастрюлю наливаем воду, бросаем имбирь, нашинкованный ломтиками, приправу, бадьян, кладем мед, вливаем рисовый уксус, соевый соус. Доводим смесь до кипения, провариваем несколько минут. Уточку ошпариваем со всех сторон горячим маринадом. В большую кастрюлю ставим бутылку, наполненную водой, надеваем на нее птицу. Убираем эту конструкцию в холодильник, оставляем на сутки. После этого выкладываем ее грудкой вверх в мультиварку, запекаем до готовности, выбрав программу «Выпечка». Готовую уточку нарезаем ломтиками, подаем с кисло-сладким китайским соусом и лепешками.

Рисовые блинчики для утки по-пекински

Ингредиенты

• 500 г рисовой муки,
• 2 яйца,
• 2 ст. л. растительного масла,
• 500 мл воды,
• 1 ч. л. сахара,
• 1 ч. л. соли

Приготовление

Смешать рисовую муку с яйцами и теплой водой (20–30 °С), посолить, добавить сахар. Перемешать. Добавить масло, перемешать до однородной консистенции. Жарить блинчики на сухой сковороде по 1 мин с каждой стороны. Не обжаривать до золотистого цвета - блинчики должны быть белыми.

Как правильно есть утку по-пекински

Никто не запрещает вам есть утку просто так - без соусов, блинов, овощей и приправ. Но, по мнению китайцев, оценить в полной мере достоинства блюда можно при условии, если блинчик будет завернут и съеден по всем правилам.

Сначала нужно взять один блинчик, положить на тарелку. Затем - несколько кусочков уточки, которые окунают в соус и размещают по центру блинчика. Причем без корочки, которую предварительно снимают и кладут по краям тарелки. Сверху мяса помещают несколько полосок лука и огурца, приправы по желанию. И прикрывают корочкой. Она не должна намокнуть в соусе, иначе не будет хрустеть!

Китайцы заворачивают блинчики палочками для еды, иностранцам позволительно делать это руками. Блинчик складывают как конверт или посылку, после чего «запечатывают» - придавливают сверху. И едят! Особый шик - готовить начинку для блинчика, заворачивать его и удерживать у рта палочками. Но тут, понятное дело, нужна тренировка. Вкусная - ничего не скажешь!

Напитки, которыми принято запивать утку по-пекински, - белый утиный бульон, чай, пиво, китайская водка или красное рисовое вино. Хмельные напитки могут сопровождать тосты.

История блюда

История этого блюда насчитывает много веков, и самые первые кулинарные книги рассказывают о том, как приготовить утку по-пекински. Еще во времена правления династии Юань в 1330 году нашей эры известный диетолог и личный врач императора по имени Ху Сыхуэй впервые опубликовал рецепт утки по-пекински в своем знаменитом труде «Важнейшие принципы питания», который можно считать первой книгой о здоровой пище, основой современной диетологии. Это блюда стало блюдом, которое традиционно подавалось на стол для высшей аристократии Китая, и повара каждой следующей династии китайских императоров усложняли рецепт утки по-пекински, и блюдо обрастало легендами и усовершенствовалось, чтобы дойти до нашего времени в сложном и оригинальном виде.

На столе у китайских императоров было множество интересных, изысканных блюд, которые могли бы и сегодня удивить своей роскошью и экзотичностью даже самых взыскательных гурманов, но именно утка по-пекински стала любимым блюдом при императорском дворе. Именно это блюдо за несколько веков своего существования стало причиной войн и обросло легендами, ему приписывались лечебные, даже магические свойства. А китайская императрица Цзи-Си считала, что утка по-пекински обладает омолаживающим свойством и регулярно делала маски из этого блюда, чтобы сохранить свою молодость и красоту.