Как сделать в панеттоне тесто более влажным. Панеттоне - сладкая итальянская сдоба с изюмом и цукатами, вымоченными в роме. Подготовка закваски для панеттоне
Согласно легенде, панеттоне появился на свет в Милане, в XV веке , при роскошном дворе Людовико Моро , герцога из династии Сфорца.
Однажды придворный кондитер допустил оплошность, отвлекся и в результате прекрасный торт из марципана, сухофруктов, меда и специй, который должен был завершать очередной банкет, подгорел. Что делать, что делать? В конце концов, несчастный кондитер поддался на уговоры своего подмастерья, Тони, и решился подать к герцогскому столу сладкий хлеб, который мальчишка испек тем утром для прислуги. Хлеб оказался пышным и ароматным, благодаря горстке изюма и цукатов из хозяйских закромов. Знатным гостям очень понравился десерт, а герцог Моро послал на кухню, узнать, кто приготовил такое необыкновенный десерт. Растерянный кондитер пролепетал, что хлеб никак не называется, что это просто pan de Toni .
Тем не менее, панеттоне является лишь наследником сладкой выпечки , которая непременно украшала праздничные столы каждого итальянского дома . По традиции, в ночь накануне Рождества , глава семьи собирал всех домашних у очага, брызгал на огонь вином, кидал ягоды можжевельника и добавлял специи , сухофрукты и цукаты в тесто для хлеба, чтобы задобрить новый приближающийся год.
Секрет правильного и вкусного панеттоне заключается в использовании ингредиентов высшего качества и неоднократного замеса и подъема теста – процесса, длящегося 72 часа. Для этого используют не обычные дрожжи, а натуральную закваску, которая придает тесту легкость, пышную структуру.
Рождественский кекс по рецепту Александра Селезнева. Смотрите видео!..
Помимо миланского панеттоне , в Италии есть много вариантов сладкой праздничной выпечки: генуэзский пандольче (pandolce), болонский панспециато (panspeziato), римский панджалло (pangiallo), бишиола (bisciola) из Вальтеллины ... Возвращаясь к панеттоне: лишь в XVII веке он получил признание как кондитерский специалитет, а еще два века спустя панеттоне стал известен во все мире, благодаря кондитерам-предпринимателям Angelo Motta и Gioacchino Alemagna .
Panettone
РЕЦЕПТ РОЖДЕСТВЕНСКОГО ИТАЛЬЯНСКОГО ПАНЕТТОНЕ
НАДО:
Бига (закваска)
80 г муки типа манитоба (12% белка)
15 г свежих или 5 г сухих дрожжей
40 г воды
Первый замес
90 г бига (закваска)
260 г муки (60% манитоба, 40% обычная)
70 г сливочного масла
70 г сахара
2 желтка
170 г воды комнатной температуры
Второй замес
Тесто первого замеса
60 г муки (60% манитоба, 40% обычная)
20 г растопленного сливочного масла
20 г сахара
10 г меда
2 желтка
3 г соли
170 г изюма
85 г лимонных цукатов
85 г апельсиновых цукатов
1 флакончик ванильного ароматизатора
1 флакончик апельсинового ароматизатора
Панеттоне
КАК ГОТОВИТЬ:
Бига (закваски)
Развести дрожжи в теплой воде.
Добавить половину муки и начать замешивать.
Добавить понемногу остальную муку.
Сформировать шар, положить в миску и плотно закрыть пленкой, поставить в теплое место подальше от сквозняков, на 4-8 часов, пока бига не увеличится вдвое.
Первый замес
Соединить бигу с водой и вымесить (это удобнее сделать в процессоре со специальными лопастями).
Понемногу добавить муку и продолжать вымешивать.
Затем добавить желтки и вымесить еще несколько минут.
Когда тесто начнет отставать от стенок миски, добавить сахар, продолжая месить.
Затем добавить масло комнатной температуры, порезанное на кусочки и вымесить еще раз. Когда тесто станет совсем гладким, скатать его в шар, положить в миску, плотно закрыть пленкой и убрать в теплое место, подальше от сквозняков. Оставить подходить на 4-8 часов, пока тесто не увеличится втрое.
Второй замес
Вымесить тесто от первого замеса, добавив муку и мед. Затем добавить соль.
Когда тесто начнет отставать от стенок миски, добавить сахар, продолжая вымешивать.
После этого добавить желтки, по одному. Затем положить ароматизаторы.
Теперь добавить растопленное масло, не горячее!
Вымешивать еще полчаса минимум, тесто должно получиться очень гладким и растягиваться в тонкую пленку, как вытяжное тесто на штрудель.
Затем можно добавить мелко порубленные цукаты и изюм и тщательно вымесить
Выложить тесто на стол, немного растянуть руками и сложить конвертом 2 раза (как при работе со слоеным тестом).
Хорошенько покрыть тесто пленкой или полотенцем и оставить подниматься на столе на 45 минут, после чего растянуть и сложить конвертом еще 2 раза и сформировать шар.
Уложить тесто в форму для панеттоне, если форма бумажная, то ее смазывать не надо, а если металлическая, то обильно смазать маслом. Тесто должно занимать 1/3 формы, не больше.
Поставить форму с тестом в выключенную духовку, на дно духовки поставить кастрюльку с кипятком, чтобы увеличить влажность, необходимую для правильного подъема. Через 4-6 часов тесто должно подняться до верхнего края формы.
Аккуратно вытащить форму из духовки и оставить на открытом воздухе на 45 минут, чтобы образовалась заветренная корочка.
Очень тонким лезвием надрезать корочку крест-накрест, затем слегка подрезать тесто под каждым треугольником и оттянуть их, откинуть на края формы, затем смазать поверхность срезов сливочным местом и вернуть на место подрезанные краешки теста, придав панеттоне прежнюю форму.
Разогреть духовку до 190°С и поставить туда панеттоне на 6-7 минут.
После этого открыть духовку и дать выйти образовавшемуся пару, опустить температуру до 180°С и выпекать 40-45 минут.
Если во время выпечки поверхность панеттоне станет сильно румяниться, покрыть его фольгой.
Охладить готовый панеттоне: наколоть его насквозь примерно посередине на две длинные вязальные спицы и подвесить над большой кастрюлей на 8-12 часов, так, чтобы он не касался ни дна, ни стенок. Хранить панеттоне в пластиковом пакете, чтобы не высыхал.
Рождественский итальянский пирог Panettone
Итальянский Панеттоне (Panettone)
- теплая вода — 150 мл
- дрожжи — 8 г (свежие)
- мука — 200 г
- сахар — 0,5 ч.л
- сливочное масло комнатной температуры — 300 г
- теплое молоко 50 мл
- дрожжи свежие — 60 г
- мука — 700 г
- сахар — 190 г
- ванильный экстракт или семена
- соль — 1,5 ч.л
- желтки — 12 шт
- холодное молоко — 200 мл
- Изюм — 100 г
- Клюква — 100 г
- Цукаты из апельсиновых корочек — 100 г
- Ром - 80 мл
Особенностью приготовления теста для панеттоне является длительная ферментация опары. Сначала её замешивают, через три часа обминают, и только затем отправляют в холодильник. Так что приготовление начинается с вечера.
Сухофрукты также подготавливаются с вечера.
Для опары необходимо:
1. В теплой воде развести свежие дрожжи.
2. Добавить сахар и муку. Перемешать.
3. Накрыть полотенцем и оставить на столе на 3 часа.
4. По истечению этого времени тесто слегка перемешать, чтобы вышел образовавшийся газ. И вновь накрыть.
5. Теперь уже оставить тесто в прохладном месте на ночь.
1. Смешать изюм и клюкву. Залить горячей водой (не кипятком) Промыть под струей чистой воды.
2. Залить всё ромом.
3. Выбирайте посуду, с широким дном, чтобы ром покрывал все ягоды. За ночь он полностью в них впитается.
Основное тесто:
Ночь прошла, и пришло время приготовления основного теста.
1. Развести в 50 мл теплого молока дрожжи. Перемешать и оставить на 15 минут. Они должны активизироваться.
2. Тем временем просеять необходимое количество муки.
3. В глубокой миске растереть желтки с сахаром.
4. Добавить к этой смеси соль + ванильный экстракт + холодное молоко (200 мл)
5. В желтково-молочную смесь ввести разведенные дрожжи и опару (которую делали вчера). Туда же начать засыпать муку.Всё время хорошо перемешивать. Если работаете в планетарном миксере перемешивать на средних оборотах 5 минут. Руками же придется дольше. Тесто будет достаточно жидкое и липкое. Продолжайте!
6. Тесто стало гладким, однородным, а это значит, что пришло время вводить сливочное масло.
7. Делать это нужно постепенно и не спеша. Сначала забросьте один кубик масла. Обомните тесто, чтобы оно полностью растворилось в нём. Затем следующий кусочек, и так до конца. Все 300 г.
8. Когда всё масло оказалось вмешено в тесто, необходимо его хорошо и долго замешивать. В планетарном миксере у меня на это ушло 15 минут на средней скорости. Вручную, конечно, понадобится немного больше.
9. По окончанию, тесто всё равно будет липнуть к рукам, но станет эластичным, немного вязким.
10. На последних минутах добавить замоченные сухофрукты и цукаты.
11. Тесто перенести в большую миску.
12. Оставить в теплом месте без сквозняков на 3 часа. За это время оно должно подняться и увеличиться в раза 3. Вот такой "лес" должен получится после расстойки теста.
13. После расстойки тесто хорошо обмять. Постоянно смачивайте руки в растительном масле, чтобы оно не так сильно прилипло.
14. Разделить его на порционные кусочки.
15. Из каждого сформировать шарик, и заполнить формы. Внимание! Заполнять нужно только на 1/3 . Тесто очень сильно поднимется.
16. Оставить заготовки на 2 часа. После того, как тесто подошло, можно сделать крестообразные надрезы сверху. Острым ножом, или ножницами.
17. По традиции, панеттоне не смазывают желтком.Его заменяют растопленным сливочным маслом, или же кладут сверху кубик холодного. (У меня этот вариант не "прокатил". Масло во время выпекания съехало, и начало гореть на дне духовки. Лучше смазывать растопленным)
18. Выпекать при температуре 170 С. Потребуется от 30 — 50 минут. Всё зависит от размера изделия. Проверять, как всегда, с помощью деревянной палочки.
19. Ещё одной особенностью панеттоне является метод его охлаждения.
Их нужно подвешивать, предварительно проткнув насквозь деревянными шпажками, и зацепив между двух кастрюль, или мисок.
Вот и всё! Вот такие прекрасные изделия получаются. Структурные, нежные и ароматные! Приятного аппетита.
Готовлю по рецепту от Bruno Albouze (оригинальный)
Панеттоне традиционный итальянский (www.youtube.com/watch?v=psVOZyKMqGs )
Выход: Три 1,7 фунта (800 г) или 30 индивидуальных Панеттоне / 2,6 унций каждая (80G). Готовится за 4 дня вперед.
Необходимые формы: 6.7×4½ дюйма (17×11.5cm) или 7×3 дюйма (18×7.5cm) или индивидуальные формы из бумаги.
Идеальная температура вашей кухни при приготовлении хлеба должна быть около 75 / 80ºF (24 / 27ºC).
Стартер (дрожжевого теста). За день перед началом процесса смешивания тесто панеттоне.
0,6 стакана теплой воды (150 мл)
4 грамма активных сухих дрожжей или 8g свежих дрожжей
1 чайная ложка (4 г) соли
0,8 стакана (200 г) муки
Смешать воду и дрожжи, затем добавить муку и соль. Смешайте в миксере на низкой скорости в течение 3 минут и 5 минут на средней скорости до получения однородной массы. Сформировать шар и положить тесто в смазанный пластиковый контейнер, накрыть пленкой и дать подняться в три раза, около 3 часов. Тесто обмять скатать в шар положить в контейнер и поставить в холодильник на ночь или по крайней мере на 10 часов. Достать стартер из холодильника за 2 часа перед началом процесса смешивания тесто панеттоне.
Маринованием смесь сушеных фруктов / За день перед началом процесса смешивания тесто панеттоне.
8 унций (240г) изюма
6 унций (180г) цукаты апельсиновой корки, нарезать кубиками
6 унций (180г) цукатов цедра лимона, нарезанные кубиками
1/3 чашки (80мл) коньяк или темный ром, или апельсиновый сок.
цедра 2 апельсинов и лимона
Смешайте все ингредиенты вместе и поставить в холодильник на ночь.
Панеттоне Тесто
1 унция / 4 пакета (30 г) активных сухих дрожжей * или 2 унции (60г) свежих дрожжей
3 столовые ложки (50 мл) теплого молока.
* Нет необходимости активировать дрожжи в жидкости при использовании мгновенного дрожжей (добавьте его непосредственно в сухие ингредиенты) и сохранить молоко и добавить его в тесто.
10 унций (300 г) стартер
4.7 чашки (700г) муки общего назначения
0,9 стакана (190г) сахарного песка
2 стрючка ванили, только семена или 1 чайная ложка (5 мл) ванильного экстракта
1 столовая ложка (14г) соль
0,8 стакана (200 мл) цельное молоко, охлажденное
12 яичных желтков (200г), охлажденная
20 ст.л (300 г) сливочного масла, размягченного, но не растопленного
Маринованная сухофрукты смесь, охлажденное.
От меня Замесить тесто. Дать подойти (подходит очень долго!) выложить в формы (большая 800гр — 1 шт; средняя 600 гр — 2 шт; малая 400 гр- 2 шт) и дать подойти (подходит очень долго!). Сделать разрез, положить кусочки замороженного сливочного масла.
Выпекать при t 180 (все эти формы я выпекала 1,5 часа.) Тесто тяжелое.
Подготовка к празднику Пасхи идет полным ходом. Осталось всего несколько дней, а я все в поисках вкусных рецептов пасхальных куличей. Сегодня я готовлю итальянский панеттоне на закваске - традиционную выпечку, которую в Италии выпекают на Рождество. На сайте уже есть один рецепт приготовления панеттоне, который готовится на закваске в сочетании с промышленными дрожжами. Новый рецепт я решила приготовить исключительно на Левито Мадре.
История панеттоне
Вокруг истории его возникновения ходит множество легенд и до сих пор неизвестно, кто именно впервые придумал рецепт панеттоне. По одной версии его придумал бедный миланский пекарь Антонио, который и дал название выпечке pan di Antonio
. А по другой версии создателем панеттоне стал помощник повара Тони, с именем которого связывают название Pane di Tonio
. Но какое бы ни было происхождение панеттоне, он до сих пор остается самой вкусной итальянской выпечкой.
Рецептов панеттоне в Италии целое множество. Каждый пекарь придерживается собственно разработанной рецептуры, которая для него является самой лучшей версией.
Поэтому не стоит сравнивать рецепты панеттоне, утверждая, что какой-то из них самый правильный.
Подготовка закваски для панеттоне
За 2 дня до выпечки панеттоне, необходимо подготовить закваску, освежить ее и уменьшить кислотность. Я это делаю в 12 часов ночи, чтобы в 7 утра приступить к обновлению закваски.
Первое кормление закваски
Для этого сначала возьмите 25 грамм закваски, добавьте 50 грамм воды и 100 грамм пшеничной муки высшего сорта. Все перемешайте, замесите плотный шар и сверху сделайте крестообразный надрез. Готовую закваску заверните в чистую хлопковую ткань и уложите в глубокую миску. Сверху ничем не накрывайте. Оставьте ее в таком виде на 7-8 часов при температуре +30°С.
Я свою закваску ставлю в духовку под включенную лампочку, где у меня сохраняется температура +30°С. При такой температуре хорошо работают дрожжи, а молочнокислые бактерии не развиваются. Таком образом мы через несколько таких кормлений полностью уберем кислоту из закваски.
Второе освежение Левито Мадре
Прошло 7 часов и я приступаю ко второму кормлению закваски в 7 утра. Для этого мне понадобится 125 грамм предыдущей закваски. Затем нужно добавить 50 грамм воды и 100 грамм муки. Снова замешиваем, формирует тугой шар и делаем крестообразный надрез.
Готовую закваску заворачиваем в чистую хлопковую ткань и перекладываем в глубокую емкость. Сверху ничем не накрываем. И снова оставляем при температуре +30°С. Время ее созревания теперь 4 часа.
Третье кормление закваски
Прошло 4 часа и снова нужно покормить закваску по предыдущей схеме: 125 грамм закваски + 50 грамм воды и 100 грамм муки. Я кормление провожу в 11:00.
Снова замешиваем в тугой шар, делаем надрез крест на крест и потом заворачиваем в чистую хлопковую ткань. Этот сверток с закваской переложите в миску и поставьте в теплое место, где сохраняется температура +30°С. У меня это духовка с включенной лампочкой. Через 3 часа нужно будет еще раз покормить закваску.
Последнее кормление Левито Мадре
Прошло 3 часа и я четвертый раз кормлю закваску. Я делаю это в 15:00 дня. Схема кормления та же: 125 г закваски + 50 г воды + 100 г муки. Замешиваем в плотный шар, делаю надрез и заворачиваю в ткань. Снова укладываю в миску и ставлю в теплое место.
Через 3 часа закваска будет готова для того, чтобы на ней можно было ставить опару на панеттоне.
Опара для панеттоне
Я начинаю готовить опару в 6 часов вечера (18:00). Для опары понадобятся такие ингредиенты:
- 125 г закваски Левито Мадре с влажностью 50%;
- 120 г воды;
- 50 г желтков (это приблизительно 3 желтка);
- 65 г сахара;
- 250 г пшеничной муки высшего сорта;
- 85 г размягченного сливочного масла.
Сначала соедините закваску и воду. Затем в отдельной миске смешайте желтки с сахаром до пышного состояния. Яичную смесь соедините с закваской и все перемешайте. Потом добавьте муку и вымешивайте до гладкого состояния. Опара будет казаться слишком влажной, но муки больше не добавляйте. Как только тесто станет гладким, добавьте постепенно размягченное сливочное масло.
Продолжайте замешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и однородным.
Для замеса воспользуйтесь планетарным миксером или тестомесом. Я замешивала руками, это достаточно сложно и для этого потребовалась около 20 минут.
После замеса переложите опару в глубокую миску, сверху накройте пленкой и поставьте в теплое место, где температура +28-30°С на 12-15 часов. Я ставлю миску в духовку под включенную лампочку. За это время опара должна увеличиться втрое.
Тесто для итальянского панеттоне
У меня опара была готова уже через 13 часов. И я в 7 часов утра приступила к замесу теста на панеттоне. Для этого понадобятся такие ингредиенты:
- вся опара;
- 65 г муки;
- 60 г сахара;
- 4 г соли;
- 78 г желтков (это приблизительно 4 желтка);
- 10 г ванильного сахара или 1 стручок ванили;
- 100 г размягченного сливочного масла;
- 88 г изюма;
- 88 г кураги;
- 175 г апельсиновых цукатов.
Обратите внимание, что для замеса теста нужно использовать все холодные ингредиенты.
Соблюдайте такую пошаговую инструкцию:
- Сначала в отдельной миске взбейте до пышного состояния желтки с сахаром, ванилью и солью.
- Полученную смесь добавьте в опару и все перемешайте.
- Затем добавьте муку и замесите гладкое тесто. Тесто очень влажное, липнет к рукам, но после активного замеса оно станет гладким и эластичным.
- Через 20 минут замеса порциями внесите в тесто размягченное сливочное масло. И продолжайте замес до тех пор, пока масло полностью не войдет в тесто.
- В самом конце замеса добавьте изюм, курагу и цукаты. В тесто добавляйте только чистые и сухие сухофрукты. Их нужно предварительно залить кипятком и оставить на 10 минут. Потом слейте воду и просушите.
- Готовое тесто переложите в миску и оставьте на брожение на 45 минут при температуре +28-30°С.
Подготовка форм для панетоне
Тем временем нужно подготовить формы для панеттоне. Я буду использовать обычные бумажные формы, в которые нужно вставить длинные деревянные шпажки. Это делаем для того, чтобы после выпечки панеттоне подвесить верх дном и оставить остывать в таком виде.
У меня будет 3 формы: одна форма по высоте 8 см, а в диаметре 12 см, и 2 формы одинаковые – по высоте 8 см, а в диаметре 10 см.
Заполнение форм тестом
Через 45 минут переложите все тесто на рабочую поверхность и разделить его на нужное количество частей. Каждую часть теста нужно округлить с помощью пластикового скребка. Затем округленные заготовки накройте пленкой и оставьте на отлежку на 20 минут.
Через 20 минут нужно переложить тесто в формы, заполняя их на 1/3. Формы сверху накройте пленкой и оставьте на 8-12 часов при температуре +28-30°С. Формы, наполненные тестом, я сразу ставлю на противень, и отправляю в духовку на расстойку под включенную лампочку.
Выпечка панеттоне
Моим панеттоне понадобилось 12 часов, чтобы они хорошо расстоялись. Тесто заполнило практически всю форму. Теперь можно приступать к выпечке. Я предварительно разогрела духовку до 140°С с конвекцией и ставлю противень с панеттоне на средний уровень. Выпекаю в течение 40-50 минут. Готовность проверяю зубочисткой.
Готовые панеттоне достаньте из духовки и сразу подвесьте верх дном. Я оставляю их остывать в таком виде до утра. После того, как они остынут, достаньте шпажки.
Я решила взвесить готовые панеттоне. Среднего размера 2 панеттоне получились по 240 г, самый большой – 385 г.
Этот панеттоне приготовлен без использования промышленных дрожжей. Структура у него получается очень пористой, а мякиш влажный, воздушный и волокнистый. А по вкусу и запаху ему нет равных. Приготовьте такой панеттоне по этому рецепту. Он обязательно вам понравится!
Готовьте всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. А я желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!
| Время подготовки | 30 минут |
| Пассивное время | 3 дня |
| Порции |
штуки |
Ингредиенты
Опара
- 125 г закваски Левито Мадре (влажность 50%)
- 120 г воды
- 50 г желтков
- 65 г сахара
- 250 г пшеничной муки в/с
- 85 г сливочного масла 82,5% (размягченного)
Тесто
- вся опара
- 65 г муки
- 60 г сахара
- 4 г соли
- 78 г желтков
- 10 г ванильного сахара
- 100 г сливочного масла (размягченного)
- 88 г изюма
- 88 г кураги
- 175 г апельсиновых цукатов
Ингредиенты Опара
|
В итальянских семьях рецепт Панеттоне передается из поколения в поколение, переводится как «хлеб роскоши». В этом посте лучшие рецепты итальянского кекса Панеттоне Юлии Высоцкой, так же рецепт Панеттони Эктора Браво и рецепт Валериу Петку
Думаю, что многие из вас будут удивлены, но итальянский кекс Панеттони это традиционно рождественская выпечка, как получилось, что у нас продают Панеттони на Пасху и представляют как итальянский пасхальный кулич я не знаю. Возможно, некоторое сходство по форме и ингредиентам с пасхальным куличем дало идею находчивым продавцам представить нам Панеттони как итальянский пасхальный кулич, но справедливости ради нужно сказать, что традиционный итальянский пасхальный кулич называется Коломбо, он выпекается в форме креста и не высокой формы.
Что бы получился классический Панеттоне следует знать некоторые тонкости рецепта, например в классическом рецепте Панеттоне обязательно присутствует ром в этом секрет, того, что кекс долго не черствеет; смешивают отдельно все сухие компоненты и отдельно все жидкие компоненты. Жидкие компоненты необходимо взбить, а после соединить с сухими и замесить эластичное тесто, после чего по одной ложке добавлять масло и снова вымешивать пока масло не растворится в тесте, после чего можно добавлять следующую ложку масла, таким образов вводить все масло.
Подают Панеттоне разрезанным на кусочки, а к нему подают горячие напитки: горячий шоколад, кофе или сладкое итальянское вино Spumante или Moscato.
Панеттоне от Валериу Петку
Ингредиенты : 170 граммов изюма, 20 граммов светлого рома, 20 граммов горячей воды, 540 граммов муки, 150 граммов сахара, пять граммов активных сухих дрожжей, два грамма соли, шесть граммов цедры лимона, половина боба ванили, три яйца комнатной температуры, 170 граммов теплой воды, 40 граммов меда, 250 граммов хорошо размягченного масла, столовая ложка растопленного масла, столовая ложка охлажденного масла, 130 граммов цитрусовых цукатов.
- В миске соедините изюм, ром, две столовые ложки теплой воды. Периодически помешивайте, пока изюм не станет округлым и почти вся жидкость впитается.
- В кухонной машине с насадкой для теста на низкой скорости перемешайте муку, сахар, дрожжи, соль, цедру лимона и стручок ванили. В миске среднего размера взбейте яйца, теплую воду и мед. В чашу миксера добавьте яичную смесь, затем увеличьте скорость до средней и перемешивайте до однородности массы. Добавляйте размягченное масло по одной ложке за раз. Увеличьте скорость и замешивайте тесто, пока оно не станет эластичным - около восьми минут.
- Слейте оставшуюся жидкость из миски с изюмом, перемешайте изюм с цукатами и 1 ложкой растопленного масла. Cпомощью деревянной ложки вмешайте эту смесь в тесто.
- Поместите тесто в большую миску, оберните пленкой, оставьте при комнатной температуре на 12-15 часов. Тесто должно увеличиться втрое.
- Выньте стручок ванили. Присыпьте тесто мукой. Сформируйте шар. Положите его в форму. Накройте влажным кухонным полотенцем и оставьте подниматься в теплой комнате, где нет сквозняка. Тесто должно подняться над верхушкой формы. Это может занять три-пять часов.
- Разогрейте духовку до 190 градусов.
- На верхушке кекса острым ножом сделайте крестообразный надрез. В его центр положите столовую ложку холодного масла. Выпекайте, пока деревянная шпажка не будет выходить слегка влажной, но не мокрой.
- Выньте панеттоне из духовки и проткните металлическими или деревянными шампурами. Дайте остыть. Украсьте.
Панеттоне рецепт Юлии Высоцкой
Скоро Новый---- гоооод!!! Мои дети уже месяца два спрашивают про зиму и приближающийся праздник, требуют вытащить с балкона елку, а тут уже и декабрь на носу и пора бы, действительно вытащить елку , начать готовить сюрпризы родным и близким. В этом году я решила выступить по съедобным презентам и напечь штолленов и панеттоне на закваске. Для этого у меня был специально припасен рецепт известного пекаря Питера Рейнхарта (Рeter Reinhart), однако там он использовал дрожжи, я, как всегда, дрожжи выбросила, и еще попробовала использовать цельнозерновую муку. Примечательно, что из этого теста можно печь и штоллены и панеттоне, а я вообще сделала ход конем и испекла и то, и другое, только в одном варианте заменила белую муку на цельнозерновую и испекла цельнозерновые панеттоне на ржаном стартере Sekowa (как вывести ржаной стартер - в этой статье ) Получилось очень круто, я даже затрудняюсь сказать, что было вкуснее: цельнозерновой панеттоне или белый штоллен. Однозначно отмечу одно: это была самая вкусная цельнозерновая сдоба, действительно ооочень вкусная и нежная, мягкая, богатая вкусами, сладкими праздничными ароматами, нуууу, прекарсная просто! Даже мои домашние едоки, которые обычно скептически смотрят в сторону цельнозерновых булок и во всю трескают дрожжевые из магазина, оценили. И, кстати, домашние апельсиновые цукаты - просто незаменимы, правда-правда!
Пару слов об этой праздничной выпечке.
Панеттоне - традиционная итальянская рождественская выпечка, если верить романтической легенде, панеттоне придумал талантливый помощник пекаря Антонио, таким образом выразив свои чувства к возлюбленной. Согласно этой версии, название панеттоне произошло от pan di Antonio . По второй версии этот хлеб происходит от итальянского pan del ton, что означает «хлеб роскоши». Этот «хлеб»печется из мягкого теста и богат ароматными цукатами и сухофруктами, нередко пропитанными ромом или другим ароматным алкоголем. Пекут панеттоне в высоких круглых бумажных формах, как для куличей, а испеченный остужают не на решетке, а протыкают его ближе к донышку деревянными шпажками и подвешивают вниз верхушкой, иначе сомнется. Например, вот так:
Штоллен - традиционная рождественская выпечка Германии, как и панеттоне, он богат сухофруктами и цукатами, но часто в нем можно встретить мак, творог, орехи и начинку из марципана. Считается, что штоллена характерны определенные пропорции: на 1 кг. муки берется 300 гр. масла и 600 гр. смеси цукатов и сухофруктов, плюс специи, но, учитывая, что существует множество видов штолленов (масляный, ореховый, марципановый, маковый, творожный, дрезденский и тд.), точной формулы не существует. Общего у них - тяжелое сдобное дрожжевое тесто, масляная пропитка готового изделия и обильное посыпание сахарной пудрой. И форма: штоллен формуют в виде овального батона, а заворачивают как бы внахлест, чтобы штоллен напоминал запеленутого младенца Иисуса. Штоллен может долго храниться в прохладном месте, плотно завернутый в фольгу и ткань.
В истории штоллена есть одно очень примечательное событие: в 1730 г. король Саксонии Август Сильный приказал испечь штоллен-гигант для своих 20 000 гостей. Мега-штоллен готовили более недели, и в этом участвовало около 100 человек. Чтобы его испечь, построили специальную печь, в которой штоллен пекся более 6 часов. Готовый штоллен имел длину почти 5 метров, почти 2 метра в ширину и метр в высоту, а вес его был 4 200 кг. Везли его на повозках, запряженных 6 лошадями, потому что людям такое было просто не под силу. На приеме у короля его разделили на 24 000 кусочков и съели:)
Фотографии этого штоллена, как вы понимаете, нет, зато есть фото трехтонного штоллена, котоый в 2012 г. испекли в Дрездене.
Если сейчас поискать в сети рецепты панеттоне и штолленов, то вы найдете их и на дрожжах (мнооого дрожжей), и на дрожжах и закваске, и просто на закваске и даже на соде. Но самые вкусные, как по мне, с применением закваски, даже если и с добавлением дрожжей. Вместе с тем, я тоже не претендую на аутентичность, если что.
«Белый» штоллен.
Для опары:
42 гр. зрелой пшеничной закваски;
170 гр. белой пшеничной муки;
85 гр. воды.
Размешайте в воде закваску, добавьте муку, хорошо перемешайте до однородности и оставьте созревать при комнатной температуре около 6-8 часов.
Или сделайте, как я и возьмите:
10-15 гр. закваски;
190 гр. белой пшеничной муки;
106 гр. воды.
Несмотря на то, что количество закваски, муки и воды отличается от первого варианта, в сумме эти ингредиенты равны и влажность тоже не меняется. Смешайте и оставьте при комнатной температуре (22-26) примерно на 10 часов. Опара будет такой:
Для теста:
Вся опара;
56 гр. воды;
213 гр. белой пшеничной муки;
1 куриное яйцо;
3 желтка;
5 гр. соли;
50 гр. сахара;
25 гр. меда;
170 гр. сливочного масла;
250-300 гр. смеси цукатов, сухофруктов и орехов (я орехи не брала);
1-1/2 ч.л. ванили, корицы, смеси специй для пряников - для ароматизации. Я вообще использовала чайную масалу.
25-30 гр. растопленного сливочного масла для смазывания готового штоллена;
50 гр. сахарной пудры для посыпки.
На самом деле, этот штоллен не сложный и его осилит, наверное, каждый, кто печет на закваске, особенно, с подсказками. Первое, что может смутить - тесто: если смешаете муку, воду и закваску для аутолиза, оно будет ооочень густым, а если добавите яйца, мягким, каким и должно быть. Я замешивала без аутолиза и смешивала сразу все ингредиенты, кроме масла и сухофруктов, только соль добавляла в середине замеса. Посмотрите, тесто сначала будет таким, совсем не внятным и липким:
В процессе замеса в Анкарсруме может быть такое, что тесто свернется шаром и будет гоняться вокруг крюка (хотя мягкое тесто можно и роликом замешивать), тогда подвиньте скребок к тесту, чтобы оно за него зацепилось. С помощью скребка так же можно соскрести тесто со стенок чаши.
Масло добавляйте кусочками, когда тесто станет гладким и более упругим, примерно вот таким:
Добаляя масло, снизьте скорость тестомеса, чтобы не перемесить тесто. Вообще, в сдобной выпечке это всегда тонкий момент: дать развиться клейковине и при этом оставить тесту ресурс вобрать все масло в течение последующего замеса, который продлится еще несколько минут. Если в процессе замеса вы заметили, что тесто уже начинает слишком тянуться и липнуть, остановите тестомес, внесите мягкое масло руками. Существует еще одна крайность, когда масло вноситься в начале замеса в совершенно не развитое тесто. Если вы так сделаете, то получите тесто кексовой консистенции, потому что масло не позволит клейковине развиться. Штоллен будет вкусным, но совершенно не будет держать форму и его придется печь в форме, а структура готового тоже будет похожа на кекс, например, столичный.
Когда внесли масло, добавьте сухофрукты. Я для этого использую ролик, очень удобно. А сухофрукты, кстати, я за неделю замочила в коньяке (300 гр. цукатов+сухофруктов и 65-70 гр. коньяка).
Темные разводы на тесте (фото слева) - от специй, которые я поздно добавила.
Тесто переложите в прозрачный контейнер или салатник, смазанный тонким слоем растительного масла, сверните плотным шаром и оставьте бродить при температуре около 25-26 градусов. Я поставила тесто в расстоечный шкафчик Brot&Taylor. На фото там еще цельнозерновое тесто расстаивается. Мое тесто стояло примерно 3-3,5 часа, прежде чем я преступила к разделке.
Разделка и формовка.
Выложите тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой, подтяните края теста, сверните его в шарик, чтобы возникло натяжение поверхности теста. Оно будет очень мягким и, если этого не сделать, с ним будет очень сложно работать.
