Как и из чего делают сосиски? Как делают колбасу и сосиски на заводе Готовим вкусные сосиски в домашних условиях: начинаем с фарша

Ни колбаса, ни сосиски на моем столе часто не бывают. Я их побаиваюсь. Много лет назад познакомился с мужиком, который рассказывал о своей работе на мясной фабрике. Тухлые туши, крысы на конвеере, вонь и т.п. Говорит сам после этой работы перестал есть. А последним сгоревшим мостом на пути колбас на мой стол стала книга Эрика Шлессара «Нация Фастфуда» (есть одноименный фильм, рекомендую).
Мне, хроническому сосикофилу, было очень приятно получить приглашение в святая святых колбас и увидеть их рождение.

(46 фотографий)

Мы начали нашу экскурсию с чистки.
Сразу на входе турникет, который пропускает только после обработки рук антисептиком, затем их надо помыть, а потом еще турникет и еще обработка, на этот раз рук и ног.

Сначала дезинфекция рук

затем сразу моем еще раз

и еще раз дезинфекция рук и ног. после можно в цех.

И вот за следующей дверью мы увидели его — мясо. Всюду мясо. И люди снуют. И снова мясо. Я присмотрелся. Затем прислушался к себе. Все таки должно же быть в этом что-то не приятное. Ан нет. Чисто и не тошнотворно. Никаких резких и отталкивающих запахов.
Тут проходит приемка сырья и находится цех обвалки, жиловки, разделки. Как мне показалось, на разделке работают только женщина. Да и вообще их на производстве большинство.

И мы начали спешное перемещение по залам производства. Следующим этапом который мы увидели стал посол. Нас очень просили не разбредаться и не теряться. Но это не просто. Вот около нас женщина вскрывающая пакетик какого-то порошка.

В «Посоле» чисто. На полу стоят подписанные металлические емкости с мясом: свинина ароматная, орех мускатный, и т.п. В комнате холоднее чем в разделочном цеху.

Составление фарша. Если быть откровенным, на месте тяжело было уследить от какого этапа к какому мы переходили и не всегда понятно было куда смотреть. В комнате никого, на полу емкости с разноцветным фаршем разной консистенции. Быстро пробегаем дальше т.к холодно.

а вот и будущие сосиски

А вот и «миксеры» в которых фарш перемешивают и добавляют в него добавки. Нам особенно подчеркнули чистоту миксера. Он и правда был идеально чист. В остальных шел процесс подготовки фарша. Сначала он перемешивается, розовых такой весь. Потом в него что-то заливают, снова перемешивают, сливают.

В следующем цехе — формовка фарша в оболочку. Тут всюду висят знакомые нам сосиски. Множество женщин фасует фарш в оболочку и развешивает. Всюду бегают люди. Шемно и суетно.

В следующей комнате тихо. Почти никого нет. Тепло и специфичный запах. Не противный. Тут стоят камеры где сосики и колбасы коптятся.

Мне всегда было интересно, как же определяют срок годности продуктов. Оказывается, сам производитель этого не делает, все давно рассчитано. А продукция отправляется на подтверждение уже рассчитанного срока годности, который она должна перележать минимум в два раза.

Дальше мы собрались в кабинете главного технолога и стали задавать вопросы. Я пытался выяснить, как же правильно выбирать колбасу. Но так и не получил внятного ответа. В твиттере меня попросили узнать о добавках в мясо. Спросил. Заверили, что использует только разрешенные добавки, безопасные для здоровья человека. В общем — то все зависит от количества и концентрации. Вода смертельна, как я помню, при 7 литрах за раз. Соль, по моему, 15 или 25 грамм за раз. Так что в разумных дозах они безопасны. Решил поверить.
Нам особенно отметили, что фабрика не берет обратно для переработки просроченную продукцию. Сам этот факт меня не слабо испугал. Назвать тех, кто принимает обратно нам, понятно, на захотели. Но для меня и это стало не приятно новостью.
Я так же сказал, что если и покупаю мясную продукция, стараюсь выбирать ту, где в составе поменьше добавок. На что мне легко парировали крохотным сроком годности такой продукции и не честностью производителя не указывающего весь состав продукта.
Мы поговорили о качестве мяса. Я задал вопрос, что нужно сделать, что бы их продукция стала еще лучше. И мне ответили — закупать мясо не в России. Технолог говоря о разнице в качестве Российского и импортного мяса сравнил его с автомобилями — «Она такая же как разница между Российским автопромом и иностранным автомобилями». Думаю это исчерпывающий ответ.
Рассказали о планах создать свой ферму.

Накормить ребенка иногда не очень-то просто: желает дитя сосисок, а покупать в магазине данный продукт довольно страшно. Решением недетской проблемы могут стать домашние сосиски. Рецепт подобных изделий для малышей зачастую включает в себя куриное мясо или фарш. Выбирать стоит только натуральные проверенные ингредиенты, которые не вызовут у чада аллергической реакции или пищевого отравления. Фарш стоит делать самостоятельно, так качество мяса будет гарантированным.

С сыром

Приготовить домашние куриные сосиски довольно просто. Для этого потребуется:

• сухое молоко высокого качества - 5-6 ст. ложек;
• мелкая соль - 5-6 ч. ложек;
• 700-800 г свежего куриного мяса (филе или мясо с ножек);
• столовая ложка белого мелкого сахарного песка;
• 200-250 г твердого качественного сыра;
• 2 ст. ложки (можно смело отказаться, если детишки не любят горчичный привкус);
• 200 г домашнего нежирного молока;
• (без горки) молотого перца.

Домашние сосиски с сыром - прекрасное блюдо для любого детского стола. Сочетание куриного мяса с отменным сыром прекрасно разнообразит трапезу малышей, а гарнир из мелких цветных макарон так и вовсе осчастливит детишек.

Приготовление изделий с сыром

Чтобы фарш для сосисок был сочным, стоит смешать куриную грудку и мясо голеней. Перекрутив фарш, после его необходимо хорошенько отбить. Это нужно для того, чтобы кусочки полностью смешались между собой, что даст сосискам непревзойденный вкус. Также можно перекрутить мясо два раза, тогда консистенция фарша будет мягкая и они будут напоминать магазинные сосиски. Многие рецепты предлагают использовать лед при перекручивании мяса. Для домашнего приготовления данный совет неуместен. Время перекручивания филе небольшое, поэтому перегрев мяса исключается.

После приготовления фарша можно заняться специями. Все сухие ингредиенты необходимо смешать в большой высокой миске. После чего уже к однородной сухой смеси стоит добавить основу. Тщательного вымешивания требует один раз перекрученный фарш, дважды же перекрученное мясо легко смешивается со специями, что существенно упрощает процесс приготовления. Чтобы домашние куриные сосиски были более ароматными, молоко стоит добавлять комнатной температуры.

Подготовленный сыр требуется порезать на небольшие кубики, чтобы впоследствии их было легко заправлять в или заворачивать в пищевую пленку. Используя первый вариант для приготовления сосисок, стоит щепетильно проводить весь процесс набивания. Оболочки очень тонкие - при сильном напоре мяса могут быстро лопнуть, поврежденный край придется заново отматывать. Варить домашние сосиски необходимо 15 минут в горячей (80 ºС) воде.

Молочные

Любителям мягкого гармоничного вкуса можно приготовить молочные домашние сосиски. Рецепт приготовления прост и под силу даже подросткам. Для готовки потребуется:

• килограмм любого качественного мяса;
• 1 куриное среднее яйцо;
• стакан домашнего нежирного молока;
• 100-110 г сливочного масла;
• щепотка соли и ароматного мелкого мускатного ореха.

Говяжий или свиной фарш стоит несколько раз неспешно пропустить сквозь мясорубку. Так консистенция его станет податливой и мягкой, что придаст молочным сосискам презентабельный вид. Многие не знают, как сделать сосиски в домашних условиях с ароматом магазинной вареной колбасы. Сейчас раскроем секрет. Для этого в домашний фарш добавляют качественный мускатный орех. Именно он придаст сосискам привычный запах покупных.

В готовый необходимо домешать яйцо, сухие специи и приготовленное теплое молоко. После чего стоит смесь хорошенько вымешать, а после отбить. Говядина и свинина довольно жесткие виды мяса. Поэтому отбивать подобный фарш необходимо много раз, тогда изделия станут сочными и мягкими. Для наполнения сосисок можно пользоваться как насадкой на мясорубку, так и заворачивать мясо в полиэтиленовую пленочку.

Чтобы во время варки домашние изделия не лопнули, заполняя оболочку или пленку, необходимо оставлять свободное пространство. Когда связка сосисок будет готова, в каждом изделии необходимо проколоть пару небольших дырочек, чтобы воздух свободно уходил во время варки.

Итальянские

Гурманы или любители пряностей могут приготовить итальянские домашние сосиски. Рецепт оригинальных мясных изделий включает в себя фенхель, который придает сосискам колоритность и пряность. Для приготовления потребуется:

• 450-500 г свиного мелко нарезанного фарша;
• половинка красного большого сладкого перца;
• 1,5 ч. ложки фенхеля и мелкой соли.

В готовый свиной фарш необходимо домешать перекрученный После первого перемешивания в смесь следует добавить сухие ингредиенты. Для итальянских сосисок стоит брать самую тонкую оболочку (натуральная кишка станет исключительным вариантом, мясо во время жарки в такой «оболочке» всегда будет сочным).

Чтобы придать изделиям дополнительный аромат, стоит жарить их на разложенных в сковородке очищенных веточках вишни. За счет их сока сосиски станут румяными.

Ирландские

Для хозяина дома можно смело приготовить ирландские домашние сосиски. Рецепт колоритных изделий включает имбирь и кайенский перец, который прекрасно обогащает вкус мяса. Для приготовления ирландских сочных сосисок понадобится:

• 700-800 г отменной свежей свинины;
• 250-270 г свиного соленого сала;
• небольшая щепотка майорана (шалфея);
• 2 полные столовые ложки сухарей (лучше брать белые);
• средняя щепотка молотого перца, мелкого мускатного ореха, кайенского перца, качественного

Для ирландских пряных сосисок мясо необходимо мелко рубить или один раз перекручивать. Именно структурность изделий и говорит об их ирландской натуре. Когда мясо порублено, к нему можно добавлять мелко перекрученное сало, а сухие специи станут завершающим аккордом. После щепетильного вымешивания мясом можно начинять оболочку или заматывать его в пленку.

Заключение

Теперь вы знаете, как можно вкусно приготовить сосиски дома. Как видите, вариантов создания мясных изделий много, выбирайте тот, что по душе.

Впервые идея сосисок появилась в тот момент, кода мясник решил сделать колбасу меньших размеров, для доступности ее цены всем группам населения. Такой маркетинговый ход навсегда зародил новое направление в производстве колбасных изделий. Со временем их стали готовить во всех мясных павильонах для удовлетворения нужд царей, купцов и простых людей. А с приходом крупной промышленности сосиски стали присутствовать во всех продуктовых магазинах. Рецепт во все времена видоизменялся до появления продукта высшего качества.

Точно сказать дату рождения первой сосиски тяжело, ведь стандартизация размеров была разработана примерно в XV – XVI веке. Но точно известно, что по сей день сосиски из-за своих маленьких размеров пользуется огромным спросом у всех любителей мясных продуктов. Иногда, когда на вилку нанизывают очередную сосиску, появляется вопрос, так как же делают сосиски?

Из чего делают сосиски?

Первым этапом производства сосисок, будет закупка сырья у поставщиков. Для производства используют мясо свиньи, говядину и курятину , привезенную с фермы. Проводиться осмотр качества, проверяются сертификаты и справки с СЭС (санитарно-эпидемиологической службы). Отобранное сырье отправляется в холодильник или в цех обвалки для проведения разделочных работ.

Интересно:

Как измеряют высоту гор?

Производство сосисок

Обвалочный цех

Для производства разных видов сосисок используют мясо в нескольких состояниях:

• Горячее парное;
• Замороженное;
  Охлажденное;
  Остывшее;

Сосиски и сардельки производят с нескольких видов мяса животных:

• Говядина;
• Курятина;
• Свинина;

Для приготовления продукта высшего качества используют горячее парное мясо животного. Замороженное сырье используется при отсутствии признаков порчи и прогоркания жира.

Первичная обработка – обвалка и жиловка

Производство качественных сосисок требует использования очищенного филе в качестве сырья. Для этого проводят отделение жил, соединительной ткани, костей и жира, от мясных заготовок. Филе нарезают кусками весом 300 – 600 грамм. Отходы отправляются на производство другой мясной продукции.

Обработка свежей свинины, говядины или курятины, не имеет особого отличия. В дальнейшем филе отправляется на производство сосисок или в холодильник для заморозки и длительного хранения.

Интересные факт : Первые крупные мастерские по производству колбас и сосисок на территории России появились в XVII веке.

Измельчение свежего мяса

Проводят измельчение свежего мяса для получения кусков фарша крупных фракций. На мелких предприятиях для этих целей, используют электрические мясорубки с решеткой 15 – 25 мм. На крупных мясокомбинатах используют аппарат с трехлопастными винтами, в который можно загрузить одновременно до 10 кг сырья.

Посол проводят с использованием каменной соли, которую равномерно замешивают в фарш после его измельчения. По рецептуре для получения 50 кг готового фарша нужно добавить:

• Соль – 150 г.
• Селитра 50 г (нитрит 5г).
• Подселенный фарш выдерживают при температуре 3 – 4°С от 48 до 72 часов.

Интересно:

Почему часы носят на левой руке?

Измельчение горячего и парного мяса

Сразу после обвалки, филе пропускают через мясорубку с решеткой от 2 до 3 мм. На крупных предприятиях измельчают на тех же трехлопастных аппаратах, только до получения фарша мелкой фракции. Замер и контроль проводиться по специальным шаблонам и линейкам. Добавляются соль и нитраты в том же количестве, что и при измельчении свежего мяса. Готовый фарш помещают в пластиковую или металлическую емкость, размещают слоем до 150 мм и отстаивают в холодильной камере при температуре 2 – 4°С от 16 до 24 часов.

Полученную смесь перемещают в куттер и добавляют холодную воду с мелкодроблёным льдом. Сахар добавляют в фарш только при смешивании говядины со свининой. Время обработки в куттере говяжьего мяса со льдом и водой 5 – 8 минут. Свинина с говядиной требует меньше времени – 3 – 5 минут.

На 100 кг свинины добавляют:

• Соль – 2500 грамм;
• Сахар – 100 грамм;

Согласно рецептуре добавляют молоко, специи, жир и другие компоненты. Фарш перерабатывают до появления мелких фракций и однородной массы.

Интересный факт : Первые колбасы были известны в Древней Греции, Китае и Вавилоне.

Сырые сосиски – изготавливают из полужирной свинины, которую измельчают через решетку в 15 – 20 мм. В полученный фарш добавляют просеянную муку, специи и воду.

Формовка

Готовую пасту загружают в специальный гидравлический или пневматический шприц – дозатор. Под давлением в набивочной машине уплотняют массу и выдавливают все воздушные пузырьки. Синтетическую длинную оболочку надевают на шприц и заполняют ее пастой. Измерение длины сосисок проводиться вручную специальными приборами. Современные аппараты позволяют измерять длину и перекручивать оболочку без участия оператора.

Сосиски – практически самый популярный мясной продукт в нашей стране. Его едят все от мала до велика

Сосиски – практически самый популярный мясной продукт в нашей стране. Его едят все от мала до велика, дома и на природе, с макаронами и с поджаренным хлебом. Журналист “АиФ” решила посмотреть, как производится этот продукт, и устроилась на работу на один из крупнейших в России мясокомбинатов. Вот что она там увидела.

Должность ученика формовщика колбасных изделий корреспондент получила без труда, несмотря на отсутствие опыта работы, специального образования и медицинской книжки.

Работать требовалось в цехе, где температура не выше 8 градусов, смены по 12 часов, в течение которых нужно изготовить 12 тонн сосисок (работник не уйдет, пока не выполнит план), заработная плата – 19 тысяч.

Перед поступлением на работу предполагалось оформление медицинской книжки в медцентре завода, но уже на следующий день звонок из отдела кадров отменил эти планы. “Как-нибудь потом пройдете, – звучало предложение кадровика. – А сейчас выходите на работу”.

Работа началась уже на следующий день. Необходимую спецодежду выдали на складе, вот только перчатки в комплект не входили. Причина проста: фасовщицы работают без перчаток, так как в них они тратят вдвое больше времени на формирование изделий. Вопрос о том, что с рук работников в продукт могут попасть любые инфекции, остается без ответа.

Несмотря на то, что комбинат выпускает больше десятка сортов сосисок, фарш для всех них общий. Сосиски разного сорта отличаются лишь цветом, который создается с помощью “химии”.

В качестве сырья для фарша используются курятина, обрезки говядины и свинины, сало, сухожилия, кости, химикаты нескольких видов. Вода наливается прямо из-под крана.

Подготовьте все ингредиенты. Купите мясо и выберите все ингредиенты, которые вам понадобятся для приготовления сосисок. Вовсе не обязательно строго следовать рецептуре в точности. Вы можете исключить специи, которые вам не нравятся или добавить другие в соответствии со своими предпочтениями. Подходите к процессу готовки творчески и экспериментируйте.

Приобретите мясорубку. Если вы делаете сосиски с нуля и планируете делать это не один раз, вам стоит приобрести мясорубку. Она позволит вам измельчить мясо тщательно - именно так, как это требуется в рецепте. И что более важно - мясорубка сэкономит массу времени.

• Некоторые кухонные комбайны идут с насадкой для перекручивания мяса, которая отлично подходит для приготовления сосисок.
• Приобретите мясорубку с режимами как для крупного, так и для мелкого измельчения, потому что разные рецепты требуют различную текстуру мяса.
• Если вы не хотите перекручивать мясо самостоятельно, можете попросить мясника сделать это за вас.

Купите аппарат для начинки сосисок. Это еще один необходимый элемент, особенно если вы планируете делать сосиски периодически или регулярно. Начинка фарша в свиные оболочки существенно улучшает вкус сосисок, поскольку в оболочке вкус мяса и маринада превосходно спешиваются. Такое совершенно невозможно без оболочек. Если вы уверены в своих умениях и силах, вы можете начинять оболочки вручную, но имейте в виду, что это очень сложно.

• Некоторые мясорубки идут вместе с аппаратом для начинки сосисок.
• Если вы не хотите покупать аппарат для начинки, вместо этого можете сформировать мясо в котлеты.

Выберите оболочки для сосисок. Чаще всего оболочки для сосисок делают из соленых свиных кишок. Их можно приобрести в большинстве мясных магазинов, а также, вероятно, в интернете. Оболочки обычно продают по метрам. Около пяти метров кишок весят около половины килограмма.

• Вы также можете приобрести синтетические оболочки - их делают из коллагена.
• Вы также можете использовать в качестве оболочки бланшированные листья савойской капусты, если не хотите использовать оболочки из кишок или коллагена.

Охладите мясо и все оборудование для приготовления сосисок. Перед тем как начинать, освободите всю морозилку, чтобы у вас было место для мяса, жира и всего оборудования, которое вы будете использовать, включая миски. Во время приготовления сосисок очень важно поддерживать все ингредиенты и приборы холодными. Если жир станет мягким, он не перемешается с мясом как нужно. А это значит, что когда придет время готовить сосиски, жир будет готовиться отдельно от всего остального мяса, другими словами – сосиски будут испорчены. Если будете держать все в холоде, этого не случится.

• Заморозьте мясо и жир перед тем, как приступать к работе. Именно благодаря заморозке мясо будет оставаться достаточно холодным во время готовки.
• Поместите оборудование в морозилку на несколько часов перед тем, как начинать приготовление сосисок.
• Когда будете готовы начинать, убедитесь, что все достаточно охладилось. Ингредиенты и оборудование нужно охладить настолько, чтобы вам с ними было некомфортно работать. Если все начнет нагреваться, кладите их обратно в морозилку и в процессе приготовления сосисок. Доставайте их только тогда, когда они охладятся достаточно сильно, чтобы вы могли продолжить работу.