Много лет назад отправившись в Таджикистан учиться варить плов, я поступил в ученики к мастеру Файзулло и о своих опытах рассказал читателям журнала. До этого я, конечно же, ел плов неоднократно. Теперь-то я понимаю, что подававшаяся нам каша с редкими кусочками жестковатого мяса и отдаленно не напоминала не только файзулловское произведение высокого искусства, но и тот обычный плов, который умеет варить любой таджик или узбек. Даже в детском саду, куда я ходил в середине войны, хоть раз в неделю в меню был псевдоплов. На этой неглубокой мисочке комковатой рисовой каши можно было бы построить и развить теорию о культурном взаимовлиянии народов, но сейчас мы не будем этого делать. Когда — будучи уже значительно более взрослым — я познакомился с таджиками и вел с ними беседы о жизни и быте народов Средней Азии, тема плова всплывала неоднократно. Упоминали, скажем, казахов и киргизов. Отзывались о них в целом положительно: «По-узбекски с ними договориться можно» или «Он тебе на барана посмотрит, сразу скажет, где пасли, хорошее мясо или нет». Однако тут же на лицах моих собеседников появлялась как бы сожалеющая улыбка: «Плова они делать не умеют». А другой добавлял насмешливо: «У них бешбармак».

Бешбармак мне есть тогда не доводилось, но оставалось ощущение, что это нечто, абсолютно несравнимое с пловом и, уж конечно, не равное ему. Когда же я впервые попробовал бешбармак и он мне весьма понравился, мысль о плове в голову не пришла: совсем другое блюдо. Что там сравнивать? Наверное, хороша банановая каша с арахисом и жареной саранчой, которую любят люди племени каква в Уганде, но хороша и картошка с подсолнечным маслом и соленым огурцом, которые люди каква не едят, зато немало съел каждый из нас.

Разница была (не говоря обо всем остальном) в том, что бешбармак состоит в основном из мяса, а плов, в котором мясо тоже нужно, но не необходимо, содержит в себе прежде всего рис и приправы, а также и прочие ингредиенты, производимые земледельцами.

Так ведь таджики и были спокон веку земледельцами, а казахи и киргизы — скотоводами-кочевниками.

Оседлый и кочевой миры... Веками они сосуществовали, враждуя и мирясь, противостоя и объединяясь. И дополняли друг друга. Кочевники нуждались в хлебе и овощах, тканях и изделиях ремесленников. Земледельцы приобретали у кочевников шкуры и шерсть, мясо и все, что можно сделать из молока. А любой кочевой народ особо изощрен в приготовлении молочной пищи. Причины тому простые: производя в обилии молоко, кочевники не могли просто по условиям своего существования хранить его в свежем виде, а потому изобрели множество способов переработки и для того, чтобы удобнее было перевозить и чтобы молочное съестное не портилось. О молоке у кочевников мы еще поговорим. Сейчас же нас интересует лишь тот факт, что земледельцы и горожане не могли обойтись без продуктов труда кочевников и наоборот.

Это, впрочем, отнюдь не исключает того, что ряд привычек и обычаев — свойственных одним, оставался чужд и скорее неприятен другим. Даже сейчас, когда стандартизация жизни человечества сгладила во многом разницу между двумя мирами.

Много лет назад мой вьетнамский друг Ле Суан Ту и с ним его соотечественник и коллега — ученый по фамилии Куак ехали из Москвы в Ханой. Ехали они из-за обилия багажа по железной дороге, и многодневный путь их лежал через Монголию и Китай. С ними в купе ехал монгол, выпускник московского института, деликатный и воспитанный человек, намеревавшийся по приезде вступить в законный брак. Это обстоятельство вынудило его купить в Москве магнитофон для подарка уважаемым родителям невесты. Но поскольку он купил магнитофон и своим почтенным родителям, а также еще один для будущей семейной жизни и еще один — для брата, то с беспокойством ждал первого свидания с родиной. Родина должна была предстать перед ним прежде всего в виде строгого монгольского таможенника, который мог неправильно понять его законное желание сделать приятное всем родным и близким.

Чем ближе подходил поезд к границе, тем более нервным становился монгольский попутчик и в конце концов поделился своими опасениями с Ту и ученым Куак. Добрые вьетнамцы, прошедшие школу интернационализма в московских студенческих общежитиях, согласились прийти ему на помощь. Они договорились, что часть багажа объявят своей. Напоминаю, что это было уже много лет назад, когда в Москве можно было свободно приобрести советский магнитофон, а вьетнамцы, страна которых вела героическую борьбу, были любимцами всего социалистического лагеря и даже таможенников на братских, но зорко охраняемых границах.

Итак, таможню миновали благополучно и прибыли в Улан-Батор, где на перроне монгола-выпускника ждали папа, мама и невеста — все в нарядных национальных халатах-дели. Этого требовала традиция. Традиция требовала и соответствующих даров, приличествующих встрече долго отсутствовавшего сына. И почетное место среди этих даров занимала вареная баранья голова, которую счастливые родители и с ними невеста внесли в купе. Дивный аромат баранины наполнил тесное пространство, и, несомненно, был он приятен и радовал ноздри скитальца, как признак того, что наконец-то он вернулся в отчий дом.

К сожалению, обоняния обоих вьетнамцев он не веселил: баранина мало распространена во Вьетнаме, а уж если ее и едят, то свежую. Как известно, стоит баранине постоять, она начинает издавать резкий запах. Родители же варили барана где-то в степи в юрте, потом добирались загодя до Улан-Батора да еще ждали на вокзале. Но это еще было не все. Когда мои вьетнамские друзья любезно и почтительно поздоровались со встречающими, а сын рассказал о братской помощи, отец-монгол не мог их не отблагодарить. Кроме того, он регулярно читал газету «Унэн» и ему было приятно сделать приятное представителям борющегося народа. Короче говоря, с поклоном и улыбкой он вручил голову доктору Ту и г-ну Куак.

Счастливая семья столпилась на перроне, а поезд тронулся в многодневный свой путь. Голова же на столике отправилась с нашими путешественниками. До китайской границы оставалось не менее суток. Время было летнее, и аппетитный запах баранины усиливался с каждым часом. Аппетитным он был для монголов, которых в вагоне было много, и они часто проходили мимо купе, заглядывали туда, дружескими улыбками и жестами подбадривали моих друзей и призывали их приступить к пиршеству, а также всячески изображали удовольствие на своих добродушных широких лицах и даже причмокивали. Бедных же вьетнамцев, вообще-то весьма привычных к резким запахам, именно этот кочевой бараний и очень чуждый вьетнамскому обонянию аромат вынуждал все чаще стоять в коридоре. Есть голову они себя заставить не могли, но и выбросить тоже не могли себе позволить: люди, видевшие, как досталось им лакомство, и очень его ценящие, этого бы не поняли.

День и ночь, прошедшие до границы, Ту вспоминал потом как кошмар. По счастью, монгол-пограничник на китайской границе кидал на голову такие вожделенные взоры, что нельзя было ее не преподнести. Как дар одного братского народа другому.

Но и атрибуты жизни оседлых могут вызывать у кочевников неприятные ассоциации. Арабы-бедуины называют себя «живущими в домах из шерсти» — шатрах, естественно, удобных, проветриваемых и полезных для здоровья. Жителей же городов и деревень именуют «живущими в глине», и это звучит отнюдь не как похвала.

Кстати, об отношении кочевников к оседлым много можно вычитать в Ветхом завете.

Я отнюдь не собираюсь подвергать сомнению боговдохновенность Библии и тем оскорблять чувства верующих, Боже упаси! Но книга содержит в себе и поэзию древних, и обычаи их, и мироощущение. Нас в данном случае интересует то, что народ Израиля времен патриархов был народом бедуинов, кочевников. Именно об этом речь. Даже в легенде о Каине и Авеле кроткий и миролюбивый Авель — скотовод, а братоубийца коварный Каин — земледелец. (Миссионеры, работавшие в Африке, рассказывали, что именно этот момент из Библии прекрасно усваивала их кочевая паства, зато паства оседлая наперебой доказывала, что так не бывает, что так быть просто не может!)

И патриархи, откочевав в Ханаан, запрещали своим сынам жениться «на дщерях сей земли», и праотец Исаак отправил сына своего Иакова жениться в пустыню к кочевнику — Лавану-арамейцу.

Пусть это не покажется странным благосклонному читателю, но я напомнил ему все это для того, чтобы подойти к одному пищевому запрету, широко распространенному на Земле, но берущему начало от кочевников песчаных пустынь Ближнего Востока.

Я имею в виду запрет на свинину — верующие евреи и мусульмане (а также некоторые христиане) считают это мясо нечистым и поганым. Вообще пищевые запреты — вещь нередкая. Для индуиста корова — священна, убивать ее и есть ее мясо — великий грех; молоко же ее благотворно и в некоторых ритуалах его необходимо пить, принимая из рук брахмана в собственные, сложенные лодочкой ладони. Даже навоз ее целителен. Индейцы некоторых племен Северной Америки, возводившие свой род к тотемному предку — какому-нибудь животному, категорически не смели ни убивать его, ни есть его мяса. Но он не был поганым для них, как раз наоборот — святым, родным, и есть его мясо — все равно, что предаваться каннибализму, поеданию себе подобных.

А что же свинья? Существуют талмудическая и кораническая легенды — абсолютно сходные, согласно которым свинину есть нельзя, ибо пророк Моисей (Муса в Коране) превратил в свиней грешников, нарушивших святость субботнего дня. И — таким образом — есть свинину все равно, что есть человечину.

Не вступая в дискуссию со святыми книгами — мне ли тягаться с пророками! — приведу сугубо материалистическое объяснение этого запрета, которое уныло опровергало клерикальную версию, кочуя со страниц одного атеистического издания в другое. Свинина, писали научные атеисты, «не может быть потребляема в странах с жарким климатом, каковой, несомненно, является Ближний Восток, за способностью вышеупомянутой быстро портиться в условиях последнего и тем самым представлять собой опасность для человеческого здоровья».

Настоящим я обязуюсь признать правоту этого утверждения, если кто-нибудь из легиона его авторов докажет мне, что климат Папуа — Новой Гвинеи или Соломоновых островов — а там свинья ценнейшее и единственное домашнее животное — благодатнее и прохладнее климата Палестины и Падан-Арама, откуда вышел в путь свой патриарх Авраам — родоначальник евреев и арабов!

Признаю публично и принесу извинения.

Пока же этого не произошло, позволю себе выдвинуть собственную скромную гипотезу.
Мы уже упоминали о не всегда дружелюбном отношении кочевников и земледельцев друг к другу. (В историческом плане, само собой.) Так вот среди набора скота кочевника — верблюды, коровы, овцы, козы — свинье места нет. Несклонно это животное к путешествиям в силу своих физиологических особенностей — от коротких ног до пристрастий в еде. Зато человеку, в крестьянском хозяйстве которого и дом, и двор, не вытянуть стадо баранов и коз: все мигом съедят вокруг и еще останутся голодными. Зато свинье здесь и стол, и дом — в самом буквальном смысле слова.

Не могла ли стать свинья в глазах кочевника живым и несомненным признаком оседлого — а потому и запретного — образа жизни? Отсюда уже недалеко и до запрета есть ее мясо. Этот запрет в очередной раз должен был отвращать бедуинов от соблазна породниться с оседлыми и поселиться среди них.

Повторяю, это не больше, чем мое предположение, но, как и каждая гипотеза, оно имеет право на существование.

Пищевые запреты требуют чуть-чуть более подробного рассказа, ибо они очень многолики и имеют самое разнообразное происхождение.

Напомним, что в кухне любого народа присутствует то, что дает ему природа. И если природа даровала ему удава и крокодила, то для того, чтобы он, во-первых, не терял бдительности (с такими соседями и сам в корм превратишься), а во-вторых, чтобы постарался использовать столь неприятное соседство себе во благо. А потому, казалось бы, ешь все, что можешь достать в магазине, лесу и реке. Однако же как бы не так!

Скажем, если вы живете по соседству с лающим оленем или крокодилом (оба водятся в Индокитае), то значит ли это, что вы можете лакомиться лающей олениной или свежей кроко-дилятиной когда вам заблагорассудится? Отнюдь! Это может себе позволить далеко не каждый. И тут существует система пищевых запретов.

Например, у малых народов Камбоджи «... мясо лающего оленя нельзя есть замужним женщинам, им же нельзя есть мясо угрей и крокодилов». Эта цитата из труда видного исследователя Индокитая Я.Леснова. Ученый Чеснов дает истолкование этого запрета с предельной простотой и ясностью. «Последнее обстоятельство объясняется тем, что женщинам приходится ходить за водой к рекам, и они согласно поверью могут подвергнуться мщению со стороны крокодилов». (Неясно, правда, что делает у реки лающий олень, но, может быть, он специально ходит туда, выслеживая женщин, дабы «подвергнуть их мщению».)

За отсутствием в наших реках крокодилов мы вряд ли можем подвергнуться мщению со стороны последних. Потому, очевидно, у нас этот запрет и не существует. Что там запрещать, когда потребление крокодила в Европе и так не распространено. Так что и табу не нужно.

Вообще, запрет на какую-то еду точно так же, как и особая любовь к некой пище, может приоткрыть исторический путь народа.

Как не раз и не два бывало в истории человечества, этнос может сменить местожительство, причем забраться в такие дали, что и сам не упомнит, откуда пришел и когда. А поскольку зачастую он при этом сохраняет свои кулинарные пристрастия, те могут помочь в поисках утраченной прародины.

Возьмите китайцев, вьетнамцев, корейцев и японцев. На первый взгляд все у этих народов схоже, а уж стол — тем более: рис, соя, палочки. И застольный этикет. Но вот ведь что интересно: китайцы, совершенно не имеющие запретов в еде, потребляющие практически все, питают отвращение к сырой рыбе. В Европе они избегают соленой рыбы, даже такого деликатеса, как селедка. Я сам тому не раз бывал свидетелем: в студенческой столовой МГУ наши китайские товарищи по учебе никогда не брали селедку, несмотря на ее тогдашнюю дешевизну. Наш соученик Шэн Цзицзюнь однажды поддался на уговоры, купил селедку (сельдь атлантическую, жирную, обезглавленную), с трудом заставил себя проглотить кусочек, сделал гримасу и сказал: «Сырая. Сырая рыба. Не могу». Будучи, однако, студентом небогатым и приученным к бережливости, он не решился ее выбросить и был на следующий день застукан на кухне в общежитии, когда пытался сельдь (!) зажарить. Запах поднялся такой, что сбежались соседи. Бедный китаец был вынужден унести мерзко благоухающую рыбу к себе в комнату, и что с ней случилось далее — мы не знаем. Но его сосед Женя Плахин два дня после этого ночевал у друзей.

Зато японцы, перенявшие у китайцев все, что можно было перенять, и развившие это в своем японском духе, просто обожают сырую рыбу. У них есть коронное блюдо — «сасими», тончайшие лепестки сырой рыбы. В любой стране, где обитает много японцев — а обитают они, удачливые бизнесмены, теперь повсюду,— в японских ресторанах и харчевнях подают сасими. Оно стоит очень дорого (дорог перевоз исходного материала), но, как бы ни экономил японец, он не в силах отказать себе в сасими. И это очень резко отличает его от столь схожих с ним по культуре, обычаям, да и внешне, соседей с Азиатского континента.

Зато очень роднит и сближает с островитянами Южных морей, никогда не слышавшими о конфуцианстве и буддизме. Сопоставляя этот факт с еще некоторыми явлениями японской материальной культуры — легкими жилищами, татуировкой,— можно предположить, что японцы пришли на Японские острова с далекого юга. Что и предполагают многие серьезные исследователи-японисты.

Вернемся же, как говорится, к нашим баранам.

Как бы ни относились кочевники к оседлым и наоборот — больше было взаимообогащения, чем взаимоотталкивания. Разве наш стол мыслим без того, что изобрели за тысячелетнюю свою историю кочевые народы? Сейчас во все языки мира (с недавнего времени я в русский) пришло слово «гогурт» (йогурт) — совершенно тюркское по происхождению. А тюрки — в историческом плане — кочевники, большие любители кислого молока, теоретики его полезности и мастера изготовления. Югурт и есть кислое молоко.

Несколько более запутанная и — я бы сказал — забавная история у шашлыка. Мы его очень любим, но не рассматриваем как исконное русское блюдо. За границей же шашлык (так и пишется латинскими буквами) — обязательная принадлежность русских ресторанов и целая глава в книгах о русской кухне. Еще страннее было мне узнать, что восточные люди — завзятые, по нашему мнению, шашлычники — тоже держат это слово за русское и именно им обозначают шашлык, приготовленный не по вековым восточным правилам.

Дело здесь в том, что у иранских и тюркских народов любое жаркое называется «кебаб». Рубленый кебаб — люля-кебаб, куриный — тавук-кебаб, а приготовленный на вертеле — шиш-кебаб, шешли-кебаб, то есть вертельный кебаб. Ибо «шиш» означает «вертел». (Вспомните, как мы показываем «шиш тебе».) Как это часто бывает, попав в Россию и завоевав популярность, шешли-кебаб утратил вторую часть своего названия и стал — с более привычным для русского уха окончанием — шашлыком. Каковое слово, если попадает на зуб иностранца, считается уже русским.

Однажды я шел возле станции метро и почуял запах жареного мяса. Этот запах меня прельстил. Я оглянулся и увидел лицо кавказских национальностей, в мятых джинсах, стоящее у длинного и дымящегося железного ящика. Это был, несомненно, шашлычник из тех, кого сейчас так много в любом скоплении народа в Москве. Я направился к нему.

На металлических шампурах (шишах) нанизаны были кусочки полуобугленного мяса. Цена обозначена не была.

— Почем кебаб? — осведомился я, пытаясь родным термином вызвать расположение продавца.
— Какой кебаб, какой? — нервно отвечал он вопросом на вопрос.—А-а, это...— и, очевидно, предположив во мне человека, видавшего шиши и получше, доверительно махнул рукой:
— Кебаб, что ли, какой кебаб, обыкновенный шашлык, слушай...

Лев Минц, кандидат исторических наук

Огромные, с блюдце, кругляши сочного и упругого бараньего мяса радовали взор и вкус. Стоит хоть раз отведать хороший домашний мясной рулет, чтобы больше никогда не прикоснуться к охимиченным соевым суррогатам из магазина.

Теперь ода бараньей голове. Глупая баранья голова наверное от того столь вкусна, что интеллектом не отягощена. У узбеков и татар блюда из головы барана считаются элитными. На тоях(праздниках) её подают только аксакалам и самым уважаемым гостям.

Что навело на мысль приготовить именно такой рулет?
Во-первых замечательный сальтисон, основу которого составляет традиционно свиная голова. Так вот хотелось той же вкусовой радости, только халяльной.
Во вторых, два особых узбекских блюда: калла-поча из отварных бараньей головы и ножек и кумма корин, когда бараньи субпродукты варятся или запекаются в требухе.
В-третьих, цельная отварная баранья голова, которую подают на татарских праздниках в деревнях

Эти три ноты и стали лейтмотивом рулета из бараньей головы. В процессе приготовления были использованы технологические элементы всех вышеупомянутых блюд. Так что соотносить этот рулет с какой-либо из национальных кухонь не стану. Пусть будет «Наш, узбекский ответ Сальтисону»

Итак, компоненты:
Баранья голова, ножки, сердце, легкие, требуха. Специи: зира, кинза, красный, черный, белый молотые перцы.
Очищенные и хорошо подготовленные бараньи субпродукты несложно купить ранним утром на больших ташкентских базарах:

Бараньи зубы продавцы удаляют прямо на базаре, при покупке.
Не смотря на то, что голова и ножки хорошо очищены и опалены, стоит замочить их в холодной воде на несколько часов, после чего хорошенько поскоблить.
Бараньи ушки вместе с ушным отверстием вырезать - они считаются грязными.
Сердце и легкие я отварила отдельно. Часть их пошла в начинку для пирожков гумма. Одно сваренное легкое и пол-сердца отложила на рулет. Раздельное отваривание провела еще и из экономии. Бульон с бараньих ног и головы застывает в добрый холодец. Так что стоит добавить кусок мяса, так сразу несколько блюд и получится. Бульон «мутить» легкими не хотелось.

Подготовленные ножки с копытцами и голову уложить в большую кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья(петрушку, сельдерей, морковь,лук, специи) и варить часов 5.

Требуха в Ташкенте продается хорошо очищенной до белизны, однако специфический запах все равно имеет.

При варке он проявится еще сильнее. Потому стоит замочить требуху в крепко соленой воде часа на три. Промыть и вновь замочить. Три раза такой процедуры, затем еще одно замачивание в смеси соли и уксуса - и у белоснежной требухи не остается никакого запаха.

Печень и сердце порезать некрупными кусочками.
Отварную голову и ноги извлечь, остудить, снять мясо и размякшую хрящевую ткань. Язык удалить и также порезать кусочками. Это вовсе деликатес.
Все компоненты перемешать, посолить, добавить смесь перцев и растертые специи.

Завязать требуху с одного конца шпагатиком, превратив в мешочек.
Выложить в импровизированный мешок мясную смесь. Влить к мясу бульон из-под головы и ножек, дабы содержимое стало жидким. Завязать накрепко верхнюю часть требухи. Получится белый мохнатый мячик.

Опустить его в бульон из-под головы и ножек, довести до грани кипения, уменьшить мощность плиты до режима томления и варить 2 часа.

Мячик извлечь, охладить. Завернуть в пакет и убрать в холодильник под пресс. В качестве пресса хорошо послужит большой блин от наборной гантели. Часов через шесть можно извлечь рулет и нарезать большими вкуснейшими кругляшами.

Надеюсь вы догадались килограмм мяса вместе с головой отварить?
Тогда у вас еще и доброго холодца с того бульона достаточно получится.

Это особое старинное блюдо. Отварную голову барана подают только самым уважаемым людям и аксакалам. Так водится за праздничным столом и у узбеков, и у киргизов, и у татар, и у казахов.
Казах-аул - небольшое поселение недалеко от Ташкента, где испокон веков живут казахские семьи. Чистые улочки, большие дома и многочисленные пристройки, цветы, скот, тандыры - все традиционно. Многочисленные дети здороваются с вами, даже если видят впервые. И это тоже традиционно. Их с младых ногтей приучают к этому.
Мы приехали в Казах-аул на Суннат той - особый обряд инициации мусульманских мальчиков. И ожидали большого праздника. Я, безусловно, предвкушала праздник кулинарный. Он состоялся…
В огромном дворе постоянно происходили какие-то действа, так что я даже не всегда успевала реагировать. Еще накануне попросила хозяина звать меня, когда будут происходить какие-то ключевые моменты. Хозяин не забыл, и «закрепил» за мной своего младшего брата, который не уставал разыскивать меня и приводить в нужную точку и в нужное время.
- Лиль-опа, идемте - потрогал он меня за рукав, - Там!, -показал он рукой в сторону летней кухни. Я обернулась, и издалека увидела, как пожилой мужчина выносит блюдо с бараньей головой.
- Калла-поча!!

Да, можно и так сказать. Калла-поча иногда называют этот способ подачи замечательного субпродукта. Хотя существуют и другие разновидности.

В дни больших праздников, когда режут барана, голову и ноги отваривают отдельно со специями. Обработка компонентов - процесс не из легких. Сначала голову и ножки ошпаривают кипятком, зачищают от шерсти. С ножек снимаются жесткие части копытца. Все это тщательно промывается.
Удаляют, буквально выбивают зубы верхней челюсти. Нижнюю челюсть отделяют по суставу. Она считается грязной и не используется. Далее извлекаются глаза, язык и мозги. Вырезается «грязная часть» ушных раковин. Все вновь тщательно промывают и выскабливают.
Подготовленные голову и ножки укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой. Доводят до кипения и снимают пену. Далее вводят специи и сразу соль. Долго-долго варят на медленном огне без крышки. Часов 5-6. Мясо в итоге должно легко отделяться от костей.
Если готовая голова к моменту подачи подостынет, её слегка поджаривают в печи. Надо сказать, обжаренная отварная голова значительно вкуснее. На фотографии видно сколь мягкое и разваренное мясо.

Голову и ножки выкладывают на большой ляган. Вместе с блюдом на стол подается доска для разделки мяса, большой нож и тканевые салфетки.
Итак, отварная голова на лягане. Куда же её подадут?
Безусловно на тот большой и нарядный топчан, где сидят старики и уважаемые люди помладше. Уважаемые люди - значит достигшие определенного успеха в жизни.

Аксакалы сидят по старшинству. Самые почетные места - в торце топчана. Боковые места для тех, кто уважаем, но помладше.

Итак, голова на столе. Уважаемые люди из числа помладше принимают решение, кто будет проводить процесс разделки головы.

Решение принято, выбор сделан и процесс пошел. Мясо неспешно и ловко снимается с костей. Головизну разрезают на небольшие куски и раскладывают в тарелки аксакалам. Старики говорят, что такое мясо очень полезно и буквально продлевает жизнь.

Еще один интересный момент. Мы стояли у казана с пловом и беседовали с ошпозом. К нам подбежал юноша с бараньим черепом в руке. Оказалось аксакалы попросили «раскрыть» костный мозг. И юноша прибежал к опытному ошпозу за советом, как это сделать.
Ошпоз показал в основании едва заметную полоску- место соединения, по которому нужно ударить большим ножом на чем-нибудь твердом. Далее разломить место соединения на две части руками. С задачей юноша с успехом справился, и отнес «открывшееся» лакомство обратно аксакалам.

Подача отварной бараньей головы старикам - один из стариннейших обрядов. К счастью сохранился до наших дней, и неизменно повторяется на большинстве праздников в Узбекистане. Однако часто слышу от молодых носителей традиций, что блюдо это они не понимают, и не любят. Замечу, что оно действительно на вкус специфическое. Калла-почу можно отведать во многих чайханах на окраинах Ташкента, и проверить на вкус.
Не удивительно было бы слышать такие отзывы о блюде от европейцев, живущих в Узбекистане. Но уж у тех, кто растет с этими традициями, брезгливое отношение к калла поча по меньшей мере странно.

Может быть для того, чтобы понять этот удивительный вкус отварной бараньей головы, нужно состариться и очень хотеть жить?

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ

Пищевая ценность и химический состав "Голова баранья [ПРОДУКТ УДАЛЕН]" .

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	87 кКал	1684 кКал	5.2%	6%	1936 г
Белки	15 г	76 г	19.7%	22.6%	507 г
Жиры	3 г	56 г	5.4%	6.2%	1867 г
Вода	80 г	2273 г	3.5%	4%	2841 г
Зола	1 г	~
Витамины
Витамин РР, НЭ	2.49 мг	20 мг	12.5%	14.4%	803 г
Макроэлементы
Калий, K	200 мг	2500 мг	8%	9.2%	1250 г
Кальций, Ca	10 мг	1000 мг	1%	1.1%	10000 г
Магний, Mg	20 мг	400 мг	5%	5.7%	2000 г
Натрий, Na	100 мг	1300 мг	7.7%	8.9%	1300 г
Сера, S	150 мг	1000 мг	15%	17.2%	667 г
Фосфор, Ph	200 мг	800 мг	25%	28.7%	400 г
Микроэлементы
Железо, Fe	3 мг	18 мг	16.7%	19.2%	600 г
Йод, I	7 мкг	150 мкг	4.7%	5.4%	2143 г

Энергетическая ценность составляет 87 кКал.

Основной источник: Продукт удален. .

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .

Калькулятор продукта

Пищевая ценность

Размер порции (г)

БАЛАНС НУТРИЕНТОВ

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Анализ калорийности продукта

ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.

Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.

СРОК ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛИ

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ГОЛОВА БАРАНЬЯ [ПРОДУКТ УДАЛЕН]

Голова баранья [ПРОДУКТ УДАЛЕН] богат такими витаминами и минералами, как: витамином PP - 12,5 %, фосфором - 25 %, железом - 16,7 %

Чем полезен Голова баранья [ПРОДУКТ УДАЛЕН]

• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины , органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Приготовление овечьей головы – зрелище не для слабонервных, и многие авантюристы-гастрономы готовы попробовать блюдо, которое хвалят не только за питательность и отличные вкусовые качества, но и за пользу для человеческого организма. Во многих странах голову научились готовить любимым для себя способом, каждый может сам выбрать более понравившийся рецепт.

Подготовка

Перед тем как начать использовать субпродукт, его необходимо тщательно подготовить. В первую очередь обязательно требуется убрать всю шерсть, для этого используют костер или горелку. Голова должна почернеть со всех сторон, для этого ее регулярно переворачивают.

Затем ее укладывают в емкость с водой, берут щетку и соскребают все почерневшие волосы. Потребуется несколько раз сменить воду, или можно делать все то же самое под краном.

Можно просто снять кожу, оголив мышечную ткань, по времени это занимает меньше времени, но и вкус потом у блюда будет иным.

Некоторые оставляют голову в таком же виде, другие разрубают пополам, вынимают мозги, хорошо очищают внутреннюю полость. В дальнейшем мозг используется в других рецептах, но язык не трогают.

Рецепты

Овечья голова – традиционный мясной продукт, который можно найти в любом исландском супермаркете и не только. В нашей стране это блюдо чаще всего готовят только мусульмане, поскольку баранина в принципе употребляется больше именно ими.

Можно просто отварить субпродукт, для этого его потребуется положить в большую кастрюлю, посыпать крупной солью и налить достаточно воды. Нет необходимости полностью покрывать голову водой.

Когда жидкость закипит, убирают пену сверху, нарывают крышкой и готовят, пока плоть не начнет отделяться от костей. В среднем это занимает 90-120 минут, дальше планируется делать зельц или холодец. Головы, которые будут съедены сразу, нужно варить 60-90 минут. Подают их горячими и холодными. К ним в качестве гарнира ставят на стол вареный картофель, рис, овощи.

Можно сделать субпродукт другим способом, для этого потребуется положить голову в пароварку, предварительно натерев ее солью и тмином. Рядом укладывают насколько нарезанных пополам средних луковицы, а также небольшой пучок из кориандра и петрушки. Готовится голова в течение 3-4 часов, или пока мясо не станет отпадать от костей. Подают на большом блюде со свежими лепешками.

В Шотландии это блюдо готовят иначе. Помещают очищенную голову овцы в большой горшок с достаточным количеством воды, доводят до кипения.

Нарезают 1 среднюю морковь, 1 луковицу и половину небольшого пучка петрушки, все выкладывают в кастрюлю. Когда вода начнет кипеть добавляют соль и молотый черный перец. Тушат на небольшом огне в течение 2-3 часов. Вынимают мясо без костей и подают на стол с луковым и томатным соусом.

В Ирландии подают вареное блюдо с картофелем, лимонным и сливочным соусом.

Стоит сказать, что если в странах Европы этот субпродукт не является настолько востребованным, то в других, более бедных частях мира – это нормальная еда для обычных жителей. В Марокко, например, вареная овечья голова – это долгожданное блюдо во время Ид аль-Адха, когда многие семьи готовят мясо после домашнего забоя. Здесь часто коптят субпродукт, подают на стол целым и порезанным.

Чтобы сделать голову по-мароккански в скороварке, необходимы продукты:

• 1 овечья голова, нарезать ее и тщательно промыть;
• 1 1/2 столовые ложки соли;
• 1 1/2 ложки молотого тмина;
• 1 небольшой пучок петрушки или кинзы;
• 1 луковица очень крупно нарезанная.

В большой скороварке доводят большое количество соленой воды до кипения. В это время в миске смешивают соль и тмин. Добавляют мясо и, используя пальцы, равномерно распределяют смесь специй по нему.

Добавляют лук и петрушку в кипящую воду. Выкладывают голову в специально отведенный отсек скороварки. Плотно закрывают крышку и доводят до высокого давления. Затем уменьшают жару и томят мясо около двух часов или до тех пор, пока оно не будет очень нежным.

Подают на большом блюде с солью и тмином в отдельных небольших емкостях. Тушеное мясо традиционно едят руками.

Можно сделать замечательное блюдо с таким ингредиентами:

• 2 моркови;
• 2 луковицы;
• 1 репа;
• 2 палочки сельдерея;
• приправа – петрушка, тимьян, бейлиф и соль.

Предварительно потребуется извлечь из головы ягненка мозг и язык и выдержать ее в соленой воде 12 часов, регулярно меняя жидкость. Только после этого можно начинать ее варить.

После закипания голова должна провариться полчаса, только после выкладывают порезанные крупно овощи. Весь поднимающийся жир снимают ложкой, травы кладут за пять минут до снятия блюда с огня. Можно по желанию добавить круглозерный рис в бульон, чтобы он получился гуще.

Если вареная голова не слишком привлекательна, тогда можно ее сделать копченой. Для этого потребуется предварительно подготовить субпродукт, снять кожу или опалить шерсть, хорошо промыть. Перед приготовлением натирают мясо смесью специй и подсолнечным маслом, можно использовать соус барбекю.

Голову запаковывают в пакет, чтобы она хорошо промариновалась в течение трех часов, в это время подготавливают коптильню. Время приготовления в среднем 4 часа, температура внутри до 350° F.

В качестве дерева используют щепки от фруктовых деревьев: вишня, абрикос, яблоня, поскольку их дым обладает уникальным ароматом, но не передает мясу горечь. Тем не менее периодически нужно выпускать его, поскольку мясо можно испортить. Если голова начала сильно коптиться, можно обернуть ее в процессе фольгой.

Баранью голову легко приготовить в домашних условиях, используя простую духовку. Ее запекают целиком, можно разделать на две половины или более мелкие части. Потребуется сначала обмазать хорошо мясо специями и поставить в духовку на полчаса, чтобы оно поджарилось. Теперь покрывают голову фольгой, чтобы соки не испарялись, а оставались внутри, и томят еще три часа.

Как правило, на рынке голова может продаваться уже подготовленной или нет. Во втором случае она обходится дешевле, но если нет свободной площади, где можно было бы опалить ее, лучше потратить чуть больше средств, поскольку если это делать в квартире, то можно не удивляться недовольству соседей.

Желательно использовать не только душистый молотый перец, но и другие специи. Хорошо подходит к баранине чеснок, который немного заглушит ее аромат. Учитывая особенность и размеры этого субпродукта, его редко запекают, чаще отваривают или коптят.

Можно на костре сварить изумительный суп, используя голову в качестве главного ингредиента, добавляют в него обычные продукты: картофель, лук, морковь, зелень, специи. Лучше не жалеть времени на приготовление, лучше переварить, чем недоварить, поскольку отделить мясо от костей будет непросто.

О том, как опалить и приготовить голову барана, смотрите в видео ниже.