Технология производства коньяка. Технология приготовления купажа Как правильно оклеивают купаж коньяка

После выдержки коньячного спирта проводят купажирование, которое заключается в смешивании в определенных пропорциях выдержанных коньячных спиртов, спиртованных вод, душистых вод, сахарного сиропа и колера. Спиртованные воды применяют для снижения крепости коньячного спирта. Готовят спиртованные воды путем разведения коньячных спиртов среднего для данной марки коньяка возраста умягченной водой до крепости 20…25%.
Для приготовления коньяка, т.е. для снижения крепости коньячного спирта, используется также умягченная вода, которую готовят из питьевой воды путем дистилляции или обработки ионообменным способом до жесткости 0,36 ммоль/дм 3 .
Для усиления аромата и смягчения вкуса коньяка в купаж вносят душистые воды. Сахарный сироп применяют для смягчения вкуса коньяков. Готовят сахарный сироп растворением сахара в умягченной воде с последующим внесением выдержанных коньячных спиртов до объемной доли спирта 40% и лимонной кислоты.
Для придания коньякам более интенсивной окраски в купаж вносят колер, который готовят путем термической карамелизации при температуре 180…200°С. Колер рекомендуется спиртовать выдержанным коньячным спиртом до крепости 25…30%.
Перечисленные выше компоненты для купажа используют только при получении ординарных коньяков. При производстве марочных коньяков наряду с коньячным спиртом в купаж вводят только спиртованные воды и сахарный сироп.
Несмотря на то, что коньяк - относительно стойкие напитки, однако при длительно хранении в них наблюдается помутнение и выпадение осадков (кальциевых, коллоидных и белковых). Поэтому для достижения стабильной прозрачности купажи подвергают обработке оклеивающими материалами: рыбьим клеем, желатином, яичным белком или бентонитом, деметализаторами (желтой кровяной солью, фитином), холодом при температуре -8…-12°С в течение 5…10 суток. После этого коньяки фильтруют, оставляют на отдых (ординарные на срок не менее 3 мес., марочные группы KB - не менее 6 мес., КВВК и КС - не менее года), снова фильтруют и направляют на разлив в бутылки, которые перед разливом ополаскивают коньяком.
Наряду с коньяком отечественной промышленностью выпускаются различные коньячные напитки, которые приготавливают из невыдержанных коньячных спиртов. По различным характеристикам, кондициям и цвету, они соответствуют ординарным коньякам. Технология коньячных напитков сводится к тому, что молодой коньячный спирт или готовый купаж настаивают или пропускают в потоке через дубовую древесину, предварительно обработанную специальным способом.
В состав купажа коньячных напитков входят молодой коньячный спирт, дистиллированная или умягченная вода, сахарный сироп и колер. Экстракция купажной смесью различных компонентов древесины длится 15…20 дней при температуре 20…25°С. В дальнейшем коньячный напиток фильтруют и разливают в бутылки.

Купаж и обработка коньяков . Коньячные спирты вследствие окислительных процессов и диффузии во время выдержки понижают свою крепость: заложенные на выдержку спирты со средней крепостью 68% об. по прошествии 5 лет имеют крепость около 60% об., через 10 лет - 55% об.

Параллельно с понижением крепости качество спиртов улучшается, однако большие потери и издержки производства в значительной.мере определяют срок выпуска готовых коньяков.

Коньячный спирт, выдержанный в дубовых бочках в течение 5 лет, приобретает достаточно выраженные букет и вкус коньяка. Поэтому принято считать что пятилетний срок выдержки является минимальным для коньячных спиртов, как материала для изготовления высококачественных коньяков.

В состав коньяков входят: выдержанные коньячные спирты, коньячные материалы (коньяки), спиртованные воды, дистиллированная вода, сахарный сироп, колер.

Коньячными материалами называются коньяки различных марок, оставляемые на выдержке для использования в купаж коньяков. Возраст коньячных материалов складывается из среднего возраста коньяка и последующего срока выдержки после купажа.

Коньячные спирты, поступающие в купаж, обычно неоднородны и требуют смешения. В зависимости от происхождения, срока выдержки и технологии коньячные спирты могут сильно отличаться друг от друга. Различие спиртов выражается в возрасте, крепости, вкусе и аромате. Поэтому при изготовлении коньяков купаж спиртов является необходимым. Для производства купажа необходим большой опыт коньячного мастера, который, учитывая особенности каждого из взятых спиртов, мог бы получить коньяк соответствующей марки. Необходимо помнить, что крепость выдержанных коньячных спиртов бывает всегда выше той, которую должен иметь коньяк (40-45% об.), поэтому ее следует понизить путем разбавления дистиллированной водой. Особое внимание надо обращать на то, чтобы взятая для разбавления вода не содержала избытка солей щелечноземельных металлов (кальция и магния); жесткость ее не должна быть выше 2,5°. Вода с большим содержанием солей будет давать помутнение коньяков.

В практике отмечено, что понижение крепости коньячных спиртов водой неблагоприятно отражается на качестве коньяков, так как после разбавления они в значительной мере теряют свой гармоничный вкус и аромат, которые при дальнейшей выдержке коньяков очень медленно (в течение нескольких недель) восстанавливаются. Поэтому при изготовлении высококачественных коньяков пользуются заранее приготовленными спиртованными водами крепостью 20-25% об. Для смягчения вкуса в коньяк вводят сахар в виде сиропа, а для придания коньякам определенного цвета в необходимых случаях используется колер, изготовляемый из сахара.

Ординарные коньяки готовят из молодых коньячных спиртов, которые еще не получили после кратковременной выдержки в бочках надлежащей окраски, экстр активности, вкуса и букета и которым необходима дополнительная обработка для придания им недостающих качеств.

Применяя для производства ординарных коньяков молодые спирты, коньячный мастер ставит перед собой задачу восполнить те недостатки, которые имеются в них в отношении цвета, вкуса и аромата, приблизить ординарные коньяки по качествам к выдержанным.

Чтобы сообщить ординарным коньякам золотисто-желтую окраску, свойственную старым коньякам, а также увеличить в них содержание экстрактивных веществ, подобных тем, которые спирты при выдержке извлекают из клепки бочек, в Купаж добавляют спиртованные воды.

Спиртованные воды . Для приготовления спиртованных вод используют коньячный спирт, возраст которого равен среднему возрасту спиртов, идущих в купаж коньяка. Спирт разводят дистиллированной водой до крепости 20-25% об. и выдерживают в течение месяца в бочках для ассимиляции спирта. При получении ординарных коньяков иногда для придания им большей экстр активности заготовляют спиртованные воды, настоенные на дубовых стружках, заготовленных из качественных дубовых клепок (предпочтительно того же дуба, из которого готовятся коньячные бочки). На одну бочку емкостью 50 дкл берут 15-46 кг сухих стружек.

Стружки помещают в чан, запаривают кипящей водой и оставляют на сутки. На следующий день настой сливают и снова запаривают кипятком. На третий день повторяют ту же операцию, на четвертый - сливают настой, стружки промывают несколько раз свежей холодной водой, после чего их помещают в обработанные бочки (1 кг сырой стружки на 1 дкл емкости), заливают разбавленным до 20-25% об. коньячным спиртом и оставляют настаиваться не менее месяца при температуре 20-25°.

Для получения спиртованных вод по другому способу в бочки загружают стружку (15-16 кг сухой стружки на бочку емкостью 50 дкл ), заливают ее коньячным спиртом крепостью 20-25% об., не доливая бочки на 2-3 дкл , и помещают в мадерную камеру, где выдерживают при 65-60° в течение месяца. По истечении этого срока настой сливают, а на стружки вновь наливают разведенный коньячный спирт. После второго настаивания стружка становится уже непригодной для дальнейшего использования.

В южных районах в летнее время вместо мадерных камер бочки, наполненные разведенным коньячным спиртом со стружкой, выставляют на солнце и выдерживают в течение месяца.

Полученные тем или другим способом спиртованные воды представляют собой густые, темноокрашенные экстрактивные ароматические жидкости.

Перед купажированием спиртованные воды иногда подвергают обработке: переливке, эгализации, оклейке и фильтрации.

Душистые воды . Как указывалось выше, получаемый при простой или фракционированной перегонке отгон в пределах от 20 до 0% об. крепости обладает приятным ароматом, почему он и получил название душистых вод. Душистые воды, выдержанные в бочках, могут служить материалом для купажей ординарных коньяков. Тщательно приготовленные, выдержанные в течение нескольких лет душистые воды иногда применяют для понижения крепости качественных коньяков. То же назначение имеют и тяжелые душистые воды (смотри выше).

Сахарный сироп готовится растворением сахара-рафинада или сахарного песка в воде при нагревании. Во избежание пригорания сироп варят в медных котлах с паровой рубашкой. На каждые 10 кг сахара вливают 5 л дистиллированной воды. Сахар растворяют при постоянном помешивании и постепенном нагревании. Полученный сироп дважды (с перерывами) доводят до кипения, тщательно снимая пену. Если сироп получится не вполне прозрачным, его осветляют оклейкой яичным белком.

Колер . При купажах ординарных коньяков с мало выдержанными спиртами получают коньяки с недостаточной окраской. Для придания коньякам более интенсивной окраски в купаж вводят колер (карамель).

Колер приготовляют следующим образом. В медный котел кладут сахар-рафинад, добавляют небольшое количество воды (на 10 кг сахара 3,75 л ) и нагревают при постоянном помешивании деревянной лопаткой. Помешивание ведут возможно энергичнее, пока масса в котле не примет темной окраски и образующиеся на ее поверхности пузырьки газа не начнут лопаться, а масса вспучиваться.

К концу нагревания взятая проба карамели при застывании приобретает блестящий черный цвет. Разливая горячую карамель в формы, получают небольшие плитки, удобные для пользования. Иногда предпочитают сохранять карамель в жидком виде. Для этого в котел, снятый с огня, наливают 10%-ный содовый раствор при постоянном помешивании. Охлажденную жидкость разливают в бутылки и закупоривают пробкой.

Техника выполнения купажей . До начала купажа коньячный мастер должен хорошо ознакомиться с составом и свойствами всех компонентов предлагаемого купажа. Их необходимо опробовать и сделать анализ на содержание спирта и кислотность. Такими компонентами являются коньячные спирты, коньячные материалы, спиртованные воды, сахарный сироп, душистые воды и колер.

Купажи коньяков рассчитывают при помощи технологических уравнений.

При расчетах необходимо принять как общее правило, взятое из практики, что колер вводят примерно в количестве 4 л на 1000 л коньяка, а экстрактивные воды - в количестве от 5 до 20% общего объема купажа.

Прежде чем приступить к массовому купажу, необходимо, руководствуясь полученными аналитическими данными, произвести пробный купаж в малых количествах. Для этого, как при купаже вин, берут градуированный стеклянный сосуд с притертой пробкой и наливают в него сначала спирт, а затем спиртованные воды в определенной, заранее вычисленной пропорции.

Производственные купажи больших количеств производят в специально приспособленных для этой цели резервуарах - купажных чанах, бутах и резервуарах большой емкости.

Коньячный спирт и спиртованные воды в пропорции, определенной при пробном купаже, перекачивают при помощи насоса в купажный чан, после чего тщательно перемешивают. Перемешивание осуществляют механическими мешалками, установленными в купажных резервуарах, или закрытой перекачкой насосом.

По окончании перемешивания анализируют полученный купаж и, если имеются отклонения от установленных кондиций, его исправляют, добавляя по расчету спирт или воды.

Выдержка и последующая обработка коньячных купажей . После купажа коньяки подвергаются обработке по следующей схеме: оклейка, выдержка на клею, снятие с клея, фильтрация, отдых, розлив с фильтрацией. Оклейка купажа производится в случае необходимости, она оказывает благоприятное действие на молодые ординарные коньяки. Вкус их становится более гармоничным и мягким; следовательно, улучшается и качество. Оклейка дает хорошие результаты также при наблюдаемом иногда почернении коньяков, появляющемся вследствие случайного попадания (главным образом из асбеста при фильтрации) солей железа, а также при очень интенсивной окраске коньяков вследствие избытка в них дубильных и красящих веществ.

После оклейки значительно понижается интенсивность окраски коньяка. Лучшие результаты получаются после обработки почерневших коньяков желтой кровяной солью. Оклейку, фильтрацию и обработку желтой кровяной солью проводят теми же приемами и с помощью той же аппаратуры, которая применяется для соответствующих операций с вином.

Срок выдержки (отдыха) после купажа устанавливается для ординарных коньяков не менее 3 месяцев, для марочных - не менее 6 месяцев.

Что объединяет виноград сортов Ugni Blanc, Folle Blanch или Colombard, бочки из старого дуба, кислород и купажирование? Конечно же, их мастерство по созданию лучшего ароматного коньяка! Но, безусловно, не всё просто как кажется. Создание коньяка – виртуозное искусство, в котором важна каждая деталь.

Коньяк - крепкий алкогольный напиток, получаемый выдержкой коньячных спиртов, которые, в свою очередь, представляют собой продукт двойной перегонки (дистилляции) белого виноградного вина.
Обязательными условиями созревания коньячных спиртов являются дубовые бочки, определенный температурный режим и доступ кислорода.

Изготовление коньяка начинается с того, что каждый год в октябре собирают виноград и сразу выжимают из него сок. Затем заливают его в большие ёмкости, где и начинается процесс брожения, продолжающийся вплоть до получения белого вина. Вино подвергается перегонке в традиционном перегонном аппарате. Далее молодой коньяк выдерживают в бочках, изготовленных из дуба.
Так вкратце выглядит технология изготовления удивительного ароматного напитка — коньяка, но этот процесс состоит из множества деталей, особенностей и временных отрезков.

С ЧЕГО НАЧИНАЕТСЯ ПРОИЗВОДСТВО КОНЬЯКА

Основное сырье — Ugni Blanc

Для производства коньяка традиционно используются следующие сорта винограда: Ugni Blanc, Folle Blanch и Colombard. Практически же, «монополистом» является сорт Ugni Blanc, доля которого в общем объеме сбора винограда составляет около 98 %. Это медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням (в частности, к серой гнили и филлоксере). Виноградные лозы высаживают рядами на расстоянии одна от другой около 3 метров. Это позволяет при уборке урожая использовать машины, за счет чего значительно повышается производительность труда и сокращаются сроки уборки урожая.

Собранный виноград сразу подается на прессы, а выдавленный сок тотчас же отправляют на брожение. Применяемые прессы должны только слегка раздавливать ягоды, но не отжимать их насухо. Категорически запрещено применение винтовых прессов (прессов непрерывного действия). Брожение происходит в емкостях вместимостью 50-200 гектолитров, при этом запрещается добавлять сахар. Менее строго контролируется использование антисептиков типа двуокиси серы и антиоксидантов. Не производится и осветление вина, фильтрация или центрифугирование. И прессование, и брожение контролируются чрезвычайно строго, поскольку именно эти два этапа являются определяющими для качества будущих спиртов.

Полученное вино до дистилляции хранят на дрожжевом отстое, где начинается брожение. Его кислотность при этом снижается, оно становится более мягким и тонким по вкусу. Тем не менее вино, которое будет поступать на дистилляцию, очень сухое (в среднем менее 1 грамма сахара на литр), содержит много кислоты и мало спирта (не более 8-9% по объему). Сбраживание сока происходит приблизительно в течении 3–4 недель после сбора винограда. В результате получают молодое сухое вино блан-де-блан (Blanc de Blanc).

ДВОЙНАЯ ДИСТИЛЛЯЦИЯ

Далее наступает наиболее важный этап коньячного производства - перегонка (дистилляция). Она осуществляется уже в следующем после сбора урожая году, но обязательно до 31 марта. Перегонка осуществляется в специальном перегонном аппарате, так называемом «шарантском» перегонном кубе (alambic charentais). Традиционно он изготавливается из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот. Такой перегонный куб состоит из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме «луковицы», и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель.

Непосредственно процесс дистилляции состоит из двух этапов:
1-й этап - это получение первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца (фр. première chauffe), крепостью порядка 27-32%. Перегонка 9 литров вина даёт примерно 1 литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного. Начальный дистиллят, называемый «голова» (tetes), и конечный «хвост» (guenes) не используют и выливают, поскольку они содержат многие нежелательные ароматические вещества.
Небольшие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть не фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых составляющих, что в последующем, передается характеру будущего коньяка.
2-й этап - это отправка спирта-сырца на вторичную дистилляцию для получения уже базового высококачественного коньячного спирта. Вторая перегонка требует особой тщательности и мастерства. Она называется «бон-шофе» (bonne chaaffe), что означает «доброе нагревание». В течении 12 часов медленно и аккуратно вновь перегоняется спирт-сырец. Как и при первой дистилляции, сохраняется лишь одно «сердце». Именно вторая фракция, крепостью 68-72% алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.

ВЫДЕРЖКА КОНЬЯКА

Дубовые бочки

Следующий важный этап - выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества.

Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев и может продолжаться до 50 (и более) лет. Спирты выдерживают в дубовых бочках. Емкости не должны иметь никаких металлических или иных частей, которые могут соприкасаться со спиртами. Не допускается использование даже клеевых соединений! Древесину для производства бочек тщательно подбирают, обращая внимание на плотность и пористость материала.
Возраст дубов должен составлять 150-200 лет. Вообще, создание бочек - сложный и ответственный процесс, и мастера-бочары ценятся очень высоко. Это связано с тем, что древесина дуба — трудный в обработке материал, а сам процесс создания изделия требует не только умения, но и терпения: готовую клепку, например, нужно около 5 лет выдерживать на открытом воздухе, и только потом ее можно использовать. (Что интересно: мастер-бочар определяет готовность клепки на вкус!).

Выдержка спиртов - один из главных секретов получения коньяка. Во время выдержки в коньячные спирты переходят танины и другие вещества из древесины дуба. Этот процесс регулируют так, что в итоге получается особая, неповторимая гамма ароматов: в процессе выдержки спирты из новых бочек переливают в уже использованные, даже многократно, старые бочки.

Древесина - материал, достаточно пористый, что приводит к испарению спирта. Интенсивность испарения зависит не только от проницаемости стенок бочки, но также от влажности и температуры воздуха в погребах, расположенных у самой поверхности земли или несколько утопленных в нее. В нижней, более влажной части погреба скорость испарения выше, в верхней, сухой, - ниже. При испарении спирта изменяется содержание ароматических веществ. За всеми процессами, происходящими во время выдержки, следит мастер погреба. Именно он определяет, когда переливать спирты из новых бочек в старые, когда перемещать бочки из нижней части погребов в верхние и обратно. Считается, что стать мастером погреба можно лишь через несколько десятилетий работы. Он учится всю жизнь!

Процесс выдержки жестко регламентирован и не менее жестко контролируется. Погреба-склады, в которых производится выдержка коньячных спиртов, должны быть отделены улицей от зданий, где хранят прочие спирты. Не допускается не только хранение, но даже кратковременное совместное пребывание коньячных спиртов с другими. В противном случае изготовленный из коньячного спирта напиток в продаже должен именоваться как бренди. За соблюдением этих (и прочих правил и норм) следят сами производители, и, дабы репутация коньяка оставалась незыблемой, они создали Национальное межпрофессиональное бюро коньяка.

За год выдержки испаряется примерно 0,5% спирта. За 50 лет выдержки в бочках крепость напитка снижается с 71% до 46%. А в целом за год на территории, где создают коньяк, испаряется до 50 тысяч гектолитров спирта. Испарившийся спирт называют «долей ангелов», так как он как бы попадает на небеса. На самом же деле этими испарениями питается грибок Torulla Compniacenis, образующий серый налет на стенах погребов.

Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своем развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удаленное место погреба, где они могут храниться десятилетиями без изменений - так называемое «райское» место (фр. Paradis).

ПОСЛЕДНИЕ ШТРИХИ

Прошедший выдержку коньячный спирт поступает на купажирование, или ассамбляж, то есть на смешивание, а также, если его выдержка считается полностью завершенной, - в особое хранилище paradise («рай»). Чтобы предотвратить дальнейшее старение напитка, его переливают в большие оплетенные бутыли (bon-bonnes), которые размещают в особом месте склада (погреба), в том самом «раю». Спирты, хранящиеся там, обычно уникальны. Коньячные Дома по традиции называют свои лучшие образцы напитка словом Paradise.

Купажирование считается вершиной искусства создания коньяка. Каждый производитель стремится обеспечить своим напиткам стабильные качества: аромат, букет, вкус. Но коньячные спирты год от года бывают разными. По этой причине ежегодно любой напиток приходится создавать заново. Обычно коньяк состоит из десяти и более коньячных спиртов, хотя бывают и исключения: коньяки, изготовленные из коньячного спирта только одного возраста (винтажные, или миллезимные), и коньяки, содержащие до 200 коньячных спиртов! Занимается купажированием сам мастер погреба, который лично следит за выдержкой коньячных спиртов.

Завершают процесс создания коньяка несколько операций, во время которых в напиток добавляют (но не всегда) еще некоторые составляющие: дистиллированную воду (причем после добавления воды смесь снова выдерживают в бочках не менее месяца); сахарный сироп или патоку для смягчения вкуса (для напитков, продаваемых во Франции, разрешено содержание сахара не более 2%, в других странах - 3,5%); карамель (карамелизованный сахар) в количестве не более 2% для придания напитку определенного цвета; настой дубовой стружки (после выдержки стружки в дистиллированной воде или спиртовом растворе при температуре, близкой к температуре кипения, в течение нескольких часов - этот настой называется буазажем (boisage)) для придания напитку более темного цвета и «старого» вкуса.

На этом процесс создания коньяка считается законченным.

Post Views: 704

Настоящим коньяком (надпись на бутылке Cognac) считается только продукт, произведенный во Франции, и только в округе Шаранта.

Это подтверждают международное законодательство, начиная с 1931-го года. И не только обозначены субрегионы, но изготовление коньяка включает строгие правила, нарушать которые не решится ни один коньячный дом.

Законодательством Франции определены шесть регионов (правильно – аппеласьонов ) производства напитка, носящего гордое название коньяк. Расположены они в долине реки Шаранта и включают в себя 78 тысяч гектаров виноградных плантаций, разбитых на известняковой почве.

Влияние на климат и вкусо-ароматические свойства выращенного в этом регионе винограда оказывает также Атлантический океан. На бутылках французского коньяка вы обязательно найдете указание одного из этих аппеласьонов:

• Гранд Шампань (Grande Champagne, иногда — Grande Fine Champagne). Более 13,5 тыс. га виноградников на берегу Шаранты, к югу от города Коньяк;
• Пти Шампань (Petite Champagne, может быть надпись Fine Petite Champagne, если коньяк купажирован из сортов, произведенных в Гранд и Пти Шмпань) – это виноградники на 16 тыс. га.
• Бордери ( Borderies) – всего 4 тыс. га солнечной ягоды, растущей на почве с превалированием глины и кремния. Коньяки этого аппеласьона узнаваемы по ореховому привкусу.
• Фэн Буа (Fins Bois) – более 34 тыс. га виноградников дают быстро созревающие коньячные спирты, в которых преобладает фруктовый букет.
• Бон Буа (Bons Bois) словно кругом опоясывает уже упомянутые регионы.
• Буа Ординэр (Bois ordinaires) расположен на северо-востоке региона. Как правило, упоминается вместе с Бон Буа, поскольку виноградники из этих аппеласьонов растут в схожих условиях, на обедненных почвах, и не могут похвастаться постоянным урожаем. Общая площадь возделываемых виноградником обоих субрегионов – 20 тыс га.

Важно. Слово Cognac вы можете увидеть на продукте, произведенном в любом из указанных регионов.

Все остальные мировые производители должны именовать свой продукт бренди. В случае со странами СНГ допустимо слово коньяк, но только на кириллице.

Из чего делается настоящий коньяк?

Настоящим коньяком может считаться только дистиллят из виноградного сока особых сортов солнечной ягоды, преимущественно – белых. Сегодня львиную долю в производстве занимает белый сорт треббиано (французы называют его уньи блан).

Что вызвано его подходящими параметрами для коньячного спирта и стойкостью к большинству виноградных болезней.

Во Франции возделывают еще три сорта винограда для дальнейшего получения коньячных спиртов. Это бако (в основном бако блан, белый, чуть розоватый), белый с розовато-синеватым отливом коломбар и фоль бланш.

Этапы производства коньяка

Прежде чем стать коньяком, винограду предстоит пройти несколько этапов – от посадки лозы до старения в бочках из буда.

Выращивание и сбор сырья

Сегодня, чтобы ускорить сбор урожая и поменьше использовать ручной труд, виноградную лозу располагают на трехметровом расстоянии друг от друга.

Коньячные сорта винограда созревают долго. Урожай механическим (машинным) способом собирают в середине октября.

Отжим сока

Сок отжимают вертикальными прессами щадящим способом. Использование других приспособлений, например, винтовых прессов запрещено. Мастер отжима следит, чтобы не раздавливались косточки, поскольку это впоследствии может повлиять на аромат и вкус коньяка.

И хотя около 98% коньяка производят из Ugni Blanc, каждый сорт отжимают отдельно и, соответственно, в дальнейшем работают с каждым сырьем индивидуально.

Процесс брожения

Отжатый сок на брожение отправляют немедленно. В него никогда не добавляют сахар (это – законодательное требование). Многим домашним винокурам известно, что фруктовый и ягодный соки могут не перебродить на спирт, а скиснуть.

Вот поэтому коньячных дел мастерам разрешено добавлять к соку во время брожения двуокись серы и антисептики, но — в строго предусмотренных количествах.

Брожение происходит в огромных емкостях объемом во 5-20 тысяч литров (50-200 гектолитров) и длится около 2 месяцев. В результате получается нефильтрованное и неосветленное молодое вино, в котором не более 9% спирта и 1% сахара.

До начала дистилляции оно просто стоит (специалисты называют процесс собственным дрожжевым отстоем).

Этап дистилляции

Дистилляцию проводят дважды и непременно в медных перегонных аппаратах , сильно напоминающих . Их называют шаранскими перегонными кубами. Вначале получают спирт-сырец прямой перегонки с общей крепостью в пределах 27-32°. Этот алкоголь коньячные мастера называют бруйи.

Его не разводят, а заливают повторно в куб и перегоняют вторично, с разделением на головы-тело-хвосты.

Мастер внимательно следит за тем, чтобы правильно отобрать головные фракции. Затем – главный дистиллят, который и будет залит в бочку, — тело. Его отбор прекращают, когда в струе 60°. Хвостовые фракции также перегоняют, но в бочку они не попадут. Их добавляют в следующий перегон бруйи для получения большего количества алкоголя. Все как в правильном !

Общая крепость полученного коньячного спирта – до 72°.

На дистилляцию одной партии уходят сутки. Многолетняя практика говорит о том, что из 10 л перебродившего виноградного сока получается 1 л коньячного спирта (тела перегона).

Интересный факт. Дистилляция должна быть завершена не позже 31 марта (на самом деле, обычно проходит в феврале) и коньячный спирт залит в бочки из дуба.

Перегонять молодое вино на коньячный спирт разрешается только в том регионе, где выращен виноград.

Ассамбляж или купажирование

Выдержанные коньяки купажируют, то есть – смешивают в различных пропорциях. Этот процесс называют ассамбляжем . На бутылках же должен быть указан возраст самого младшего из коньячных спиртов.

Например, надпись VS говорит о том, что здесь коньяк возрастом не менее 2,5 лет. Теоретически, в ассамбляже может быть и 70-летний коньяк, но это не так, ведь VS – не дорогой, поэтому можно надеяться, что в него добавили немного 5-6-летнего спирта.

Справка. Минимальный срок выдержки – 30 месяцев, максимальный не предусмотрен и может составить и 100 лет.

Хотя эксперты утверждают, что после 70 лет пребывания в дубовой бочке процесс старения прекращается и дальнейшие изменения почти незаметны.

Если мастера решают, что конкретный коньячный спирт приобрел оптимальные свойства, то его из бочек переливают в стеклянные бутыли и хранят в специальных подвальных помещениях до использования. В стекле старение прекращается и вкус уже не меняется.

Добавки

Как правило, в марочные и коллекционные коньяки ничего не добавляют. Но не запрещено добавлять:

• Дистиллированную воду, чтобы отрегулировать крепость. Как правило, при недолгой выдержке она значительно выше 40°.
• Сахар (до 3,5%) для придания органичного вкуса.
• Карамель и дубовую стружку, если необходимо сделать цвет темнее. Но эти два ингредиента обычно используются в недорогих видах коньяка.

Другие добавки законодательно запрещены.

Предпродажная подготовка

Пройдя этапы выдержки и доведения до кондиции по вкусовым и цветовым показателям, коньяк попадает в бутылки. После чего на него клеятся этикетки с обязательным указанием состава, региона производства и выдержки коньячных спиртов.

Покупайте коньяк в надежных торговых точках, дегустируйте в приятной компании и делитесь своими впечатлениями в комментариях к статье.

Процессы созревания и старения коньячных спиртов в бочках можно разделить на три периода.

Первый период продолжается от 3 до 5лет. В этот период происходит интенсивное экстрагирование дубильных веществ 70-градусным коньячным спиртом, ускоряется образование летучих кислот. Резко уменьшается рН, начинается образование ацеталей, этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз. Спирт приобретает светло-желтый цвет, слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя грубый вкус.

Второй период от 5 до 10 лет выдержки. В этот период экстракция дубильных веществ замедляется за счет уменьшения градиента концентрации этих веществ в клепке и спирте. Идет их дальнейшее окисление, что способствует смягчению вкуса коньячного спирта, усиливается окраска. Кислотность увеличивается за счет роста нелетучих кислот дубового экстракта.

Активизируются этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз. При распаде лигнина и окислении компонентов распада образуются коннфериловый и синаповый спирты и ароматические альдегиды -- ванилин, синаповый, сиреневый, конифериловый и др. Продуктами гидролиза гемицеллюлоз являются моносахара, появляются глюкоза и левулоза, смягчающие вкус коньячного спирта. Окраска становится интенсивно желтой, вкус мягким, появляется приятный аромат с ванильно-цветочными тонами.

Третий период продолжается от 10 до 30 и более лет. В этот период процессы экстрагирования практически останавливаются. Уменьшается за счет испарения количество летучих веществ в коньячном спирте. Усиливаются этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлозы, продолжается окисление танидов и продуктов распада. В результате этих процессов идет накопление ванилиноподобных веществ, образование ацеталей и сложных эфиров, увеличивается кислотность.

Усиливаются полнота и специфические свойства коньячных спиртов: цвет становится янтарным, вкус -- мягким, аромат -- приятным, характерным для старого коньяка, крепость уменьшается. В букете старого коньяка ванилина в 10-15 раз больше, чем в молодом.

Приготовление коньяков (купаж)

Выдержанные коньячные спирты являются полуфабрикатом. Для приготовление коньяков выдержанные коньячные спирты купажируют с вспомогательными материалами: умягченной или дистиллированной водой, спирто-винной (смесь коньячного спирта с умягченной или дистиллированной водой) и душистой водой (душистые воды вносят в купаж для усиления аромата и смягчения вкуса коньяка), сахарным сиропом (применяют для смягчения вкуса коньяков, готовят растворением сахара в умягченной воде с последующим внесением выдержанных коньячных спиртов до объемной доли спирта 40% и лимонной кислоты), в случае необходимости применяют колер для подкрашивания (готовят колер путем термической карамелизации сахара при температуре 180--200"С. Колер рекомендуется спиртовать выдержанным коньячным спиртом до крепости 25--30%). Все перечисленные компоненты используют при получении ординарных коньяков.

При производстве марочных коньяков выдержанные коньячные спирты для понижения крепости и смягчения вкуса купажируют со специально приготовленными спиртованными водами (коньячный спирт среднего возраста разбавляют умягченной дистилляцией или ионообменным способом водой с жесткостью не более 0,36 моль/дм 3 до крепости 20--25% об. и выдерживают в течение месяца) и сахарным сиропом (сахар растворяют в кипящей умягченной воде, добавляют коньячный спирт, лимонную кислоту и выдерживают не менее 1 года в дубовых бочках или емкостях с дубовой клепкой).

Купаж получают путем перемешивания в чанах большой емкости (1500-2000 дал) согласно рассчитанному компонентному составу, определяют в средней пробе содержание алкоголя и сахара, исправляют при необходимости и вновь перемешивают.

Коньяки - относительно стойкие напитки. Однако при длительном хранении в них наблюдается помутнение и выпадение осадков (коллоидных, кальциевых и белковых)

Для достижения стабильной прозрачности купажи подвергают обработке оклеивающими материалами (желатином, рыбьим клеем, яичным белком) или бентонитом, деметаллизаторами (желтой кровяной солью, фитином), холодом (при температуре -8...-12°С в течение 5--10 сут). Затем коньяки фильтруют, оставляют на отдых (ординарные на срок не менее 3 мес, марочные группы КВ -- не менее 6 мес, групп КВВК и КС -- не менее 1 года), снова фильтруют и направляют на розлив.

Наряду с коньяком выпускаются и коньячные напитки. Их готовят из невыдержанных коньячных спиртов. Ассортимент напитков: «Янтарь» (Украина), «Фокушер», «Стругураш» (Молдова), «Арагау» (Армения), «Самгори» (Грузия) и др. По кондиции и цвету они соответствуют ординарным коньякам.

Изготовление коньячных напитков сводится к тому, что молодой коньячный спирт или готовый купаж настаивают или пропускают в потоке через дубовую древесину, предварительно обработанную специальным способом. В состав купажа входят молодой коньячный спирт, дистиллированная или умягченная вода, сахарный сироп и колер. Экстракция компонентов древесины и купажную смесь длится 15--20 дней при температуре 20--25°С. В дальнейшем напиток фильтруют и разливают.

Розлив коньяка производится в основном в бутылки вместимостью 250-760 см 3 и в сувенирную посуду при температуре 15-20 о С по объему или по уровню.