Варить серые щи. Готовим серые щи из зеленых листьев капусты. Как приготовить серые щи

Готовятся со специально заквашенной капустой. Такая капуста делается из наружных листьев кочана зеленого цвета. Капусту при квашении можно мелко резать, а можно порубить сечкой и тогда получится крошево, добавить немного тертой на крупной терке моркови. На 10 кг капустных листьев нужно взять 200-250 г крупной соли и 500 г моркови. Сложить капусту в бак или эмалированное ведро, сверху установить груз и оставить кваситься при комнатной температуре. Каждый день, в обязательном порядке, протыкать капусту деревянной палкой до самого дна, чтобы выходили газы и капуста не горчила. Примерно через 3 дня капусту вынести в более прохладное место, где оставить ее еще на 3 дня. Затем можно разложить готовую капусту по банкам и убрать в холодильник.

На Руси всегда почитались серые щи, тем более, их состав очень простой, в них входят сама квашеная капуста, мясо и немного картошки. Никаких пережарок, добавок не требуется, чтобы сохранить подлинный вкус серой капусты. Такие щи через сутки становятся еще вкуснее и насыщеннее. В этом году я заквасила небольшое количество такой капусты и с большим удовольствием приготовила серые щи.

Ингредиенты

Для приготовления серых щей понадобится:

свинина - 1 кг;

вода - 4 литра;

картофель - 3 шт.;

капуста серая квашеная - 500 г;

лавровый лист - 1 шт.;

соль, перец - по вкусу (если есть необходимость).

Этапы приготовления

Через час добавить в кастрюлю с мясом нарезанный некрупными кусочками картофель. Картофель должен как следует развариться, и только после этого можно добавить капусту. Если не дать картофелю развариться, то он останется жестким из-за кислой капусты.

После добавления капусты варить щи на очень маленьком огоньке около 2-х часов. Затем выключить огонь, вытащить из щей лавровый лист (он придаст излишнюю горечь) и дать настояться серым щам минут 30. В тарелку можно добавить сметану, зелень, зеленый лук.

Приятного аппетита!

Ну, а для нас, северян, это самое насущное традиционное зимнее блюдо с непередаваемым и незабываемым вкусом, без которого не обходится, наверное, ни одна семья Вологодчины. Я уже здесь рассказывала вкратце об этих щах, но без пошаговых фото. Сейчас попробую остановиться поподробнее.

Делают такую заготовку из зеленых листьев капусты, самых нижних на растущем кочане.

Первое, что мы делаем.

1. Берем две бочки: одну под щи, другую под обычную белую квашеную капусту, и заливаем колодезной водой на 2-3 дня чтобы разбухла и забились мелкие щели.

2. Заготавливаем верес, чтобы выпарить бочки. Пропарка способствует обеззараживанию и ароматизации древесины.

3. Раскладываем его в бочки.

4. Берём специально подготовленные камни

5. Раскаляем их в печи (уличной)

6. Заливаем на треть кипящей водой и вбрасываем в них раскаленные камни. Чтобы пар не выходил, бочки накрываем крышкой, а затем одеялом, половиком.

Древесина вбирает в себя целительный аромат вместе с полезными веществами, содержащимися в хвое.

7. Когда бочка поостыла, воду выливаем, даем ей обсохнуть и приступаем к закладке нашей капусты.

Берём подготовленные зеленые верхние листья и которые чуть посветлее.

Для рубки листьев используем специальную сечку.

8. Когда нарубили капустные листья, переваливаем крошево в эмалированные бачки,

А затем слои капусты (уже обратно из бачка в бочку) пересыпаем ржаной мукой и солью. Некоторые люди у нас не солят совсем.

Подготовленную массу заливаем крутым кипятком. Капуста должна «запариваться» и киснуть. Оставляем дней на 5. Перемешивать не нужно. Один-два раза в сутки протыкаем, чтобы выходили образующиеся газы

Верх нашего крошева прикрываем капустными целыми листьями и кладем деревянный кружок. По окончанию брожения крошево нужно отжать и разложить по банкам. Опустить в погреб.

Вот такие щи у нас получаются из капустного крошева (фото из моих архивов)

Ну, конечно, идеальный вариант для приготовления щей-русская печь. В чугунок насыпаем крошево, кладем жирный хороший кусок свинины, нарезанную морковь, картошку, лук. Накрываем крышкой и ставим в печь утром. К обеду щи готовы. Похожие условия можно создать и в скороварке.

Такие щи можно отведать в Москве, в ресторане «Поехали», который открыл известный журналист, уроженец Вологодчины, Леонид Парфенов. По 800 порций в месяц уходит. И конечно, на закваске из внешних капустных листьев, которую поставляют из Череповца.

Предтечей всех русских супов можно считать так называемые серые щи. Варят их из заквашенных заранее внешних листьев капусты – «крошева» – такие огородники обычно выбрасывают, потому что они жесткие. Однако в старину и подобные листья часто пускали в ход: рубили их на кубики тяпками и заквашивали.

Ингредиенты:

• Телячий бульон – 1,5 л.
• Варёная телятина – 300 г
• Картофель – 2 шт.
• Квашеная капуста – 4-5 ст. л.
• «Крошево» (заранее заквашенные внешние листья капусты) – 4-5 ст. л.
• Морковь – 1 шт.
• Репчатый лук – 1 шт.
• Помидор – 0,5-1 шт.
• Соус «Хреновина» – 1 ст. л.
• Зелёный лук, петрушка, щавель, шпинат – по вкусу
• Сметана – по вкусу
• Растительное масло

«Когда зелёные листья путем квашения стоят и квасятся в бочках или в банках, они становятся серыми. Когда их добавляют в кастрюлю, уже сам суп приобретают серый цвет, поэтому щи называются серыми», – объясняет шеф-повар ресторана Mushrooms Артём Лосев.

Он отдельно готовит пассеровку: обжаривает на растительном масле нарезанные кубиками морковь и репчатый лук.

Затем повар ставит на слабый огонь заранее сваренный густой телячий бульон. Отправляет в него нарезанный кубиками картофель, 4-5 столовых ложек обычной квашеной капусты и столько же серого «крошева».

А ещё надо добавить в кастрюлю кубики варёной телятины, немного посолить и поперчить. Всё вместе должно вариться около 40 минут.

Пришло время добавить поджаренные на сковороде овощи в щи.

Туда же нарезаем маринованный помидор и столовую ложку томатной «хреновины» – перетёртого с помидорами хрена.

В самом конце Артём мелко шинкует зелёный лук, укроп, щавель (или шпинат).

«Зелень даст нашему блюду цвет и свежесть, чтобы оно не было таким уж зимним. Ведь уже хочется весны!» – объясняет повар.

Готовое блюдо можно украсить укропом, бросить ложку сметаны.

Приятного аппетита желаем вам мы и шеф-повар ресторана Mushrooms (проект White Rabbit Family)

Главная особенность и основной ингредиент такого супа - квашеные нижние листья капусты, зеленые, те, на которых лежит кочан. Кроме как для этого блюда, они практически не используются в пищу. Однако именно они придают этому традиционному супу свой неповторимый вкус. Эти листья плотнее и жестче тех, из которых состоит кочан, в готовом блюде они острее и насыщеннее на вкус, и даже после процесса квашения и длительного томления пикантно похрустывают на зубах.

Серые щи - наиболее распространенное и исторически обусловленное название блюда. Так оно называлось в противовес белым - барским щам, приготовляемым из кочана капусты. Это традиционный крестьянский суп, который занял свое отражение даже в классике русской литературы. Например, в произведениях Чехова, Салтыкова-Щедрина, Лескова можно найти упоминания об этом блюде.

Ингредиенты

Для крошева:

• зеленые листья капусты - не менее 1 кг,
• соль - столовая ложка (30 г),
• сахар - столовая ложка (30 г),
• вода - 0,5 стакана,
• ржаная мука - столовая ложка (30 г).

Для щей:

• готовое крошево - 500 г,
• свинина или говядина - 1 кг,
• 3-4 средних картофелины,
• 1 средняя луковица,
• лавровый лист - 1 шт.
• соль, перец - по вкусу.
• Время приготовления: 5-7 суток и 3-4 часа, на 5 порций.

Приготовление крошева

Этот процесс сходен с обычным квашением капусты, только шинковать зеленые листья нужно мельче.

1. От кроющих капустных листьев (лучше брать не те, что у самой земли, а вторые или третьи) отделяем жесткие серединные жилы и как можно более мелко шинкуем саму зелень с помощью острого ножа, специальной терки или сечки.
2. Накрошенную капусту складываем в эмалированную емкость, перетирая в руках, чтобы стимулировать соковыделение.
3. Готовим рассол: растворяем соль и сахар в холодной кипяченой воде.
4. Выливаем рассол на листья, перемешиваем.
5. Накрываем крошево плоской тарелкой или специальной деревянной крышкой, придавив сверху грузом.
6. Оставляем кваситься на 5-7 суток. Квасящееся крошево рекомендуется протыкать каждый день до самого дна: при брожении образуются газы, и так вы дадите им выход, а готовая капуста не будет иметь горьковатого привкуса.
7. Раскладываем готовую капусту в банки или пакеты, присыпав дно ржаной мукой и плотно уминая пестиком, убираем в холодильник. Низкая температура остановит дальнейшее брожение, готовое крошево может храниться в холоде очень долго.

Обычно крошево готовят впрок в конце августа-сентябре, пока капустные листья не успели стать слишком жесткими.

Приготовление щей

Традиционно суп готовится в русской печи, причем очень просто: утром в чугунок закладываются все ингредиенты, заливаются водой и ставятся томиться в печь до полудня. В обед чугунок вынимают из печи, картошку разминают, мясо разбирают по волокнам - все, суп готов.

В условиях квартиры процесс чуть усложняется, но не становится особенно трудоемким.

1. Мясо заливаем холодной водой, добавляем очищенную луковицу (добавляем целиком - мы ее потом выловим, а сваренное с луком мясо будет сочнее и мягче), варим в течение часа.
2. Добавляем очищенные картофелины, целиком или разрезав на половинки.
3. Когда картофель разварится, закладываем крошево и томим на самом маленьком огне в течение 2-2,5 часов.
4. В конце добавляем лавровый лист, соль и перец по вкусу.
5. Из готовых щей вылавливаем лавровый лист и луковицу.
6. Достаем картошку, разминаем пестиком или вилкой (без фанатизма - должно получиться пюре с кусочками).
7. Вынимаем и разбираем на волокна мясо.
8. Закладываем картофель и мясо обратно в суп, перемешиваем.

Серые щи подаются на стол с «забелкой» - сметаной или сливками, чесноком, укропом и петрушкой. Но и без добавок они очень вкусные.

Ценность этого блюда состоит не только в его замечательных вкусовых качествах. Дело в том, что серые щи - очень питательное блюдо, которое обеспечивает организм практически всеми необходимыми в холода витаминами. Именно в крошеве из кроющих листьев эти ценные вещества сохраняются лучше всего. Недаром наши предки так ценили серые щи.

Вконтакте