Чайная азбука, или как выбрать качественный чай. Категории чайного листа

Очень часто на упаковках чая, как правило, не китайского производства вы можете встретить маркировку, обозначающую его сорт. Мы попытаемся разобраться, что означают эти буквы.

1. Начнем с высокосортного цельнолистового чая:

• T (Tippy) - типсовый. Чай из нераспустившихся чайных почек (типсов). Чисто типсовый чай чрезвычайно редок и дорог.
• P (Pekoe) - байховый. Чай из типсов и самых молодых верхних листочков, которые покрыты белыми ворсинками. Бай хуа на китайском означает "Белые цветы".
• O (Orange) - оранж. Обобщенное название для элитных цельнолистовых чаев, корнями уходящее в колониальную эпоху. Название обозначало, что данный сорт чая достоин быть поставленным ко двору принца Оранского
• OP (Orange Pekoe) - Оранж Пекое (байховый) - Чай удовлетворяющий одновременно категориям Orange и Pekoe. Класс OP не содержит типсов.
• OPI - буква I обозначает, что чай был повторно просеян
• OPA - буква A обозначает высокую категорию (A)

Если в класс OP добавляются чайные почки (типсы), то такой чай, считается более высококлассным и дорогим, и подразделяется на следующие подклассы:

• FOP (Flowery Orange Pekoe) - Высококлассный верхнилистовой чай с добавлением небольшого количества типсов.
• GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) - Несколько большее содержание типсов, чем в FOP.
• TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) - Еще большее содержание типсов, чем GFOP.
• FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) - Сходен с TGFOP, но для его производства используется листья только наивысшего качества. Чай производится только на лучших плантациях, зачастую с использованием ручной обработки.
• SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) - Используется, чтобы подчеркнуть наивысшее качество.

Среди почитателей чая существует шутка, что маркировка чая FTGFOP расшифровывается как Far Too Good For Ordinary People (Слишком хорош для обычных людей)

Классы ломанного чая аналогичны цельнолистовым, но в начале добавляется буква B (Broken) - ломанный

• BP (Broken Pekoe) - Ломанный байховый чай
• BOP (Broken Orange Pekoe) - Ломанный оранж пекое

• BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe)
• BGFOP (Golden Flowery Orange Pekoe)
• BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)
• BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)

3. И, наконец, низкосортные измельченные чаи. Это специально измельченные дешевые сорта или отходы производства. Именно такой чай, как правило, идет на производство чайных пакетиков

• F (Fannings) - высевка из мелких частиц чая
• D (Dust) - пыль, наиболее мелкие частицы чая. Как правило, отходы производства более высококлассных чаев.

Данная классификация не охватывает всё разнообразие использующейся маркировки, но дает понятие о самых распространенных ее видах. Мы будем рады получить ваши комментарии по классификации, чтобы улучшить ее качество и узнать ваше мнение.

Байховые (рассыпные) чаи различаются по способу механической обработки листа:

Крупный лист (Big Leaf) - это всегда чай очень хорошего качества, изготовленный из добротного сырья;

Ломаный лист (Broken) - имеет свои преимущества: ломаный лист лучше ферментируется и при заварке дает более насыщенный букет.

Мелкий чай - высевки, крошки и даже пыль. Мелкий чай не означает, что это бросовый продукт. Кстати, пыль хорошего чая ценится дороже, чем лист плохого.

BIG LEAF

Big leaf делится на 4 категории.

Flowery Pekoe (F.P.) - Флауэрш Пеко - два первых самых молодых и нежных листочка флеши, размером 5-15 мм, не слишком скрученные, вместе с чайной почкой. Слово "flowery" по-английски означает "цветочный". Это чай высочайшего качества.

Orange Pekoe (O.P.) - Оранж Пеко - вторая пара листков, размером 8-15 мм, дающие апельсиновый цвет настоя. Слово "оранж" происходит от голландского и означает "королевский".

Pekoe (P.) - Пеко - толстые, жесткие, слабо скрученные листья предпоследнего побега.

Pekoe Souchong (P.S.) - Пеко Сушонг - крупные листья под первым и вторым побегом, свитые шариками. Слово "сушонг" означает по-китайски "грубый".

ЛОМАННЫЙ ЧАЙНЫЙ ЛИСТ

Ломаный чайный лист также подразделяется на четыре категории.

Broken Orange Pekoe (B.O.P.) - Брокен Оранж Пеко - имеет значительную примесь листовых почек и дает крепкий, ароматный настой. Он является основным среди сортов ломаного чая.

Broken Pekoe (B.P.) - Брокен Пеко - содержит много листовых прожилок, и настой из него получается слабый.

Broken Pekoe Souchong (B.P.S.) - Брокен Пеко Сушонг - основу его составляют наиболее крупные части листьев, свитые шариками.

Pekoe Dust (P.D.) - наиболее измельченный сорт чая.

МЕЛКИЕ ЧАИ

Мелкие чаи - "листовая крошка" бывают 2-х видов.

Fannings (F.) - высевки, порошковый чай из старых листьев (кусочки не более 1-1,5 мм)

Dust (D.) - наиболее измельченный чай (кусочки менее 1 мм).

Такие сорта, как BOPF, Dust, CTC-PF, обеспечивают быструю заварку, поэтому они используются для производства пакетированного чая.

О превосходном качестве чая свидетельствует буква G - "golden", т.е. "золотой", о высоком - O - "orange" или F - "flowery", буква F может обозначать и слово "fannings" - мелкий, дробленый чай, B - "broken", P - "pekoe", S - "souchong" (может иметь другое значение и обозначать слово "specially" - смесь чая лучших сортов. Буква T (tip), в переводе с английского "кончик", характеризует чай высочайшего качества, состоящий из одних чайных почек или в большом количестве их содержащий. Почки (tips), похожи на маленькие коготки, окутанные серебристым пушком, который сохраняется даже при заваривании чая, в них в большой концентрации содержатся все полезные вещества и эфирные масла, и именно они придают чаю особый, неповторимый аромат, который настоящие знатоки называют "божественным".

Чай, где все листья имеют почку - Tippi Golden Flowery Orange Pekoe (T.G.F.O.P.) и Flowery Orange Pekoe (F.O.P.), в обиходе называемый "цветочным", - доступен только избранным, истинным ценителям, обладающим тонким вкусом и толстым кошельком, поскольку делается в очень небольших количествах и стоит на аукционах баснословно (в нашем понимании) дорого - до $500 всего лишь за один килограмм, такие чаи не завяливают и не ферментируют, их высушивают естественным путем, поскольку считается, что обрабатывать подобное дорогое сырье - это просто кощунство.

Слово Pekoe - в переводе с китайского "pak-ho" означает "лист чая".

"Orthodox", "Leaf Tea", "Long Leaf" - обозначают листовой чай.

"CTC" - гранулированный чай

"Tea Bags" - пакетированный чай

"Pure", "Unblended" - это чистый, несмешанный чай

"Blend" - купаж разных сортов чая

"Finest blend" переводится как "отличная смесь"

Сегодня видов чая намного больше, чем регионов, которые славятся его производством. Помимо классических и знакомых нам с детства черного и зеленого, на сцену вышли желтый, белый, улун, пуэр. Да и привычные матэ, травяные и фруктовые смеси, вовсе и не являющиеся чаем, прочно заняли свое место на чайных полках, еще больше усложнив выбор покупателей. Порой сложно выбрать, какой именно чай хочется видеть на своем столе, не говоря уж о том, что к каждому из них есть свои требования.

Как же не запутаться в разнообразии и выбрать именно тот, который бы радовал вас и ваших гостей?

В первую очередь, нужно определиться, какой способ обработки чая вам по душе. Хотите ли вы наслаждаться густым ароматом черного чая, наполнять свой организм витаминами и энергией благодаря зеленому или желтому? Мечтаете побаловать себя недешевой диковинкой в виде белого сорта чая? А, может, вам больше по вкусу молочные нотки улуна или крепость пуэра? Здесь решать только вам…

Для многих важным критерием в выборе чая является страна происхождения. Некоторые отдают предпочтение родине чая – Китаю, который поставляет на мировой рынок ¼ всего объема, ведь именно здесь производятся все виды чая. Индия же, вторая по объемам поставки, «специализируется» по большей части на черных сортах чая (как и Африка с Турцией), а вот Япония – на зеленых. Индокитай поставляет на рынок как черный, так и зеленый чай. Цейлонский чай многие сравнивают с индийским. Какой стране отдать предпочтение – выбор каждого. Но важно, чтобы чай был расфасован в стране своего происхождения. В противном случае, при транспортировке он может потерять свои вкусовые качества.

Полезно помнить, что Совет по чаю Индии утвердил для всей чайной продукции единый логотип. Его можно встретить на упаковках с подлинным Индийским чаем – это неоспоримый знак качества. Введены дополнительные логотипы для чая плантаций Дарджилинга, Ассама и Нилгири. Так же поступил и Совет по чаю Шри-Ланки, где знаком качества и подлинности является логотип с изображением льва. Этот знак должен обязательно присутствовать на упаковке, содержание которой натуральный цейлонкий чай.

Общими требованиями к выбору чая также является цельность упаковки (ведь солнечный свет, влага и другие факторы могут негативно сказаться на качестве и вкусе содержимого), неистекший срок годности, состав. В состав натурального чая не должны входить крестители и ароматизаторы. Храниться расфасованный чай должен в темном и прохладном месте.

«При покупке чая на развес, прежде всего, надо обращать внимание на внешний вид листа. Если лист крошится, ломается при любом прикосновении, значит чай уже старый, и душистого и приятного напитка вы не получите. Кроме того, покупая чай, необходимо обратить внимание на аромат: если он резкий, приторный, значит, при расфасовке его опрыскивали химическими ароматизаторами. При покупке пакетированного чая надо обратить внимание на наличие металлической скобки на самом пакете. Если она имеется, то чайный напиток получится плохим, так как железо будет окисляться, придавая напитку плохой вкус. Следует посмотреть на дату сбора чайных листьев: если он происходил более 3 сезонов назад, чай будет приторно-землянным, терпким, невкусным. Важно знать, когда была вскрыта упаковка чая на развес, так как чай имеет свойство выветриваться и впитывать посторонние запахи, а также на состояние листа - он должен быть слегка ворсинистым. Аромат чая не должен быть резким», - рассказывает бариста и менеджер кофейни Coffee city Кристина Апарина.

Стоит отметить, что к некоторым сортам чая есть отельные требования.

На сегодняшний день западные специалисты придерживаются системы классификации чаев, принимающей во внимание степень ферментации чая, особенность производственного процесса, а также размер и форму чайного листа. Информация об этом должна быть на упаковке. Для цельнолистовых байховых чаев выделяют следующие категории качества:

S (англ. Souchong - Сушонг): большие листья, скрученные по длине. Часто используются в копченых чаях Лапсанг Сушонг.

PS (англ. Pekoe Souchong - Пеко Сушонг): короткие грубые листья.

Т (англ. Tippy - Типсовый чай): из нераспустившихся чайных почек (типсов, англ. Tips*). Чистый типсовый чай очень редок и дорог.

P (англ. Pekoe - Пеко): более короткие и грубые листья без « типсов»*. Pekoe - английский вариант китайского слова «pak–ho», означающего «белые ворсинки». Дает крепкий настой с нежным ароматом.

* Ти́псы (от англ. tips - кончики) - листовые почки (не путать с цветковыми) чайного куста, которые еще не раскрылись или только начали раскрываться.

FP (англ. Flowery Pekoe - Флауэри Пеко): листья скручены в шарики.

OP (англ. Orange Pekoe - Орандж Пеко): длинные заостренные листики, скрученные вдоль оси. Этот чай собирается, когда почки уже раскрылись. Орандж Пеко редко содержит «типсы». Интересно, что слово «Orange» не имеет никакого отношения ни к апельсину, ни к цвету. Термин происходит от голландского названия династии принцев Оранских (нидерл. Prins van Oranje). Голландцы в XVI веке были крупнейшими поставщиками чая, а лучшие сорта чая шли ко двору штатгальтеров. Таким образом, «оранж» - «чай, поставляемый ко двору», «чай, достойный принца Оранского». Чай дает настой средней крепости с нежным вкусом и ароматом.

OPA (англ. Orange Pekoe A - Орандж Пеко A): отличие от Орандж Пеко - крупные толстые листики.

FOP (англ. Flowery Orange Pekoe - Флауэри Орандж Пеко): состоит из нежных молодых листочков с определенной добавкой «типсов». Количество «типсов» указывает на качество чая.

GFOP (англ. Golden Flowery Orange Pekoe - Голден Флауэри Орандж Пеко): это чай FOP с «золотистыми типсами» (кончики особых «золотистых» листков почки).

TGFOP (англ. Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко): чай FOP с повышенным количеством «золотистых типсов».

FTGFOP (англ. Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - Файнест Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко): чай FOP исключительно высокого качества.

SFTGFOP (англ. Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - Спешиал Файнест Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко): самый лучший чай FOP с большим содержанием «золотистых типсов» молодых листков - гарантия высокого качества. Такую категорию заслуживает только самый лучший и редкий черный чай в мире.

Аналогичные степени используются для классификации ломаных чаев , то есть состоящих из кусочков отдельных листьев.

BOP (англ. Broken Orange Pekoe - Брокен Орандж Пеко): ломаные (резаные) чаи изготавливаются по той же технологии, что и крупнолистовые. Broken Orange Pekoe - основной сорт ломаного чая, при производстве которого применяется специальная нарезка листа. Дает крепкий настой с прекрасным букетом аромата и вкуса.

GBOP (англ. Golden Broken Orange Pekoe - Голден Брокен Орандж Пеко).

FBOP (англ. Flowery Broken Orange Pekoe - Флауэри Брокен Орандж Пеко): чай из ломаного листа и типсов. «Flowery» переводится с английского как «цветочный / цветистый». Тем не менее, чай, обозначенный этим термином, не только не содержит цветки чайного растения, но и не имеет цветочного аромата. В данном случае слово «Flowery» используется для обозначения высококачественного чая с золотистыми типсами, придающими напитку тонкий, удивительно приятный вкус и аромат. Flowery Broken Orange Pekoe - среднелистовой чай. Дает крепкий настой с насыщенным стойким ароматом.

TGBOP (англ. Tippy Golden Broken Orange Pekoe - Типпи Голден Брокен Орандж Пеко).

GFBOP (англ. Golden Flowery Broken Orange Pekoe - Голден Флауэри Брокен Орандж Пеко).

TGFBOP (англ. Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe - Типпи Голден Флауэри Брокен Орандж Пеко).

Низкосортные виды чая могут обозначаться следующим образом:

CTC - гранулированный.

F/Fannings - высевной чай.

BOPF (англ. Broken Orange Pekoe Fannings - Брокен Орандж Пеко Фэннингс): присутствует естественный запах. Это мелкий отсев листьев, применяемых для производства листового или ломаного чая. Несмотря на свой мелкий размер, каждая чаинка этого сорта отчетливо различима. «Broken Orange Pekoe Fannings» широко используется для производства пакетированного чая. Дает крепкий настой насыщенного цвета.

D/Dust - пыль, мелкие крошки. Обычно очень быстро заваривается.

BOPD (англ. Broken Orange Pekoe Dust - Брокен Орандж Пеко Даст).

PD (англ. Pekoe Dust - Пеко Даст).

RD (англ. Red Dust - Рэд Даст): «Красная пыль».

SRD (англ. Super Red Dust - Супер Рэд Даст).

FD (англ. Fine Dust - Файн Даст): «Тонкая пыль».

SFD (англ. Super Fine Dust - Супер Файн Даст).

GD (англ. Golden Dust - Голден Даст).

1 и 2 - показатели сорта чая. Чай с маркировкой 1 более высокого класса, чем чай без цифровой маркировки. Цифры указывают также на размер чайного листа

Итак, базовая степень качества - это Orange Pekoe или OP. Если говорить о превосходстве и качестве, открывает «чайный парад» Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP). Заканчивается же ряд самым лучшим Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (FTGFOP). Этот чай состоит из одних верхушек. После заваривания из него получается светлый прозрачный напиток. Из листа такого типа никогда не будет крепкой заварки, но он всегда превосходный и ароматный. Flowery Orange Pekoe (FOP) идеален для дневного чаепития, как и Orange Pekoe.

Как и любой другой чай, качественный зеленый по внешнему виду определить сложно. Легче всего говорить о качестве чая тогда, когда его уже заварили: свежезаверенные зеленые чаинки придадут напитку прозрачный оливковый оттенок. А вот через некоторое время качественный зеленый чай несколько помутнеет.

Узнать о качестве сырья вы можете, нажав на заваренные чайные листья: они должны быть мягкими. Твердые листья говорят о подделке. Цвет чайного листа должен быть натурального приятного зеленого оттенка. Стоит так же помнить, что «знамениты» своим Китай и Япония – именно этих производителей и стоит выбирать.

На упаковке качественного пуэра всегда значится следующая информация: его сорт (шу или шен), форма ("кирпич", "тыква", "блин", "гриб", "чаша" или непрессованный) и завод-изготовитель. Зачастую элитные сорта пуэра имеют собственное название. Если на упаковке пуэра нет никаких маркировок, это обычно остатки урожая, что значительно понижает качество самого напитка. От герметичной упаковки тоже стоит отказаться – вполне вероятно наличие плесени в чайных листах. Старайтесь приобрести заводского качества стандартный блин пуэра весом 357 г или брикет 250 г с сертификатом или указанным названием известного китайского чайного завода, более старых годов по дате производства.

Листья чая должны быть цельными, не крошеными и без черенков, на поверхности не должно быть резких перепадов цвета. Любой качественный пуэр должен иметь характерный для него аромат. Цвет настоя после заварки так же, как и в случае с зеленым чаем, должен быть прозрачным. Если речь идет о шен пуэре, цвет заварки должен быть светлым, вкус его цветочный, фруктовый или травяной, может быть немного выражен вкус зеленого чая и камфорного масла.

У выдержанного шена и шу цвет заварки будет темно-янтарным, насыщенным, вкус должен иметь древесный аромат с долгим послевкусием, но не должен отдавать гнилью и плесенью – это говорит о неправильных условиях хранения.

Вкус чая должен держаться до нескольких завариваний, вплоть до 10. Заваренные листья качественного пуэра остаются цельными и не крошатся. Лист шен пуэра после заваривания раскручивается, а лист шу пуэра остается сморщенным.

Качественная заварка состоит только из почек с приглаженными белыми ворсинками, которые легко разламываются. Некачественным желтым чаем считается тот, в котором можно найти типсы ярко-зеленого цвета, а так же если в составе чая есть серые чаинки. Серый цвет означает, что чай пропитался пылью. От чая не допустим аромат дыма. Если заварить такой чай в белой посуде, на ее стенках должен остаться бледно-розовый цвет. Сам же оттенок заварки должен быть бледно-зеленым или золотистым. Важно помнить, что желтый чай производится в ограниченных количествах лишь в Китае.

К выбору одного из самых дорогих чаев нужно подойти с наибольшей ответственностью. Как в Китае, так и за эго пределами этот чай считается роскошью, и купить качественный напиток порой бывает сложно даже в стране производства. Как правило, он производится в провинции Фуцзянь, Гуандуне, немного – в Тайване. При выборе этого чая необходимо определиться с желаемым видом. Если для производства используются только почки, то такой чай называется "yinzhen" (серебряные иглы), если листочки, то такой белый чай называется "shou mei", а если почка с неразделенным 1-2 листочками, то это "bai mu dan" (белый пион). Самым популярным считается чай «Серебряные иглы». В сухом виде цвет чая белый с оттенком серебряного, листья прямые, как иглы, одного размера и толщины, не слишком влажные, но и не сухие. Цвет заварки оранжевый, чистый, прозрачный. При заваривании листья чая не должны потерять свою упругость, а запах не должен иметь резких нот.

Если вы новичок в выборе улуна, и не знаете, какому именно виду (да-да, их тоже великое множество) отдать предпочтение, покупайте классику – «Те Гуаньинь». Тег Гуаньинь - один из самых знаменитых китайских улунов родом из уезда Аньси (юг провинции Фуцзянь). При этом чай должен быть расфасован в заводскую упаковку, на которой должен быть указан состав и срок годности.

Показателем качества считается, если чай внутри упакован по нескольким отдельным коробочкам. При заваривании напиток должен иметь светло-зеленый оттенок, легкий аромат только что распустившейся сирени, сладковаты вкус и длительное яркое послевкусие.

Как уже говорилось, мате, фруктовые и травяные смеси на самом деле чаем не являются. Но раз уж вы зашли в чайную лавку в поисках любимого – а главное, качественного напитка, здесь вам, скорее всего, предложат и их.

Как правило, странами-производителями являются Португалия, Бразилия, Аргентина. Качество упаковки, как и цена чая, напрямую зависят от содержимого. Тут все просто: чем качественнее снаружи, тем качественнее внутри. Как правило, мате состоит из веточек, листиков и пыли. Классический мате содержит: 10-20% веточек, 30-40% пыли, а все остальное – это листья.

Фруктовые смеси

В смесь должны обязательно входить видимые невооруженным глазом кусочки фруктов, ягод, цветков, заявленных в составе. Если же в составе упоминаются «ароматические добавки, идентичные натуральным», а о самих фруктах речи не идет, такую смесь лучше вернуть на прилавок. Натуральным способом ароматизации смесей является добавление в сырье эфирных масел. Но при всем этом запах фруктовой смеси не должен быть резким.

Подобные смеси чаще употребляют не как чай, а в качестве лечебных и иммуностимулирующих средств. Поэтому надежнее покупать травяные смеси в аптеках, а показания к применению и состав требуемой смеси лучше уточнять у врача. То же самое относится к набирающим популярность сегодня травяным чаям для похудания. Внимательно изучите информацию на упаковке. Если в состав напитка включены ароматизаторы и красители, то полезным его никак не назовешь. Большое значение имеет происхождение самого сырья: отдавать предпочтение лучше травам, собранным в экологически чистых районах. Срок годности травяной смеси должен составлять 12-18 месяцев. Чем свежее чай, тем лучше. Важно помнить, что просроченный чай опасен для здоровья.

«Наблюдая за предпочтением гостей, я делю чай на сезоны (времена года) или время суток (утро, обед, вечер). В первой половине дня гости предпочитают пить классический зеленый чай без добавок, так как он богат кофеином. В обеденное время предпочтение отдается черному чаю с бергамотом, классическому Цейлонскому. С 15 до 17 часов популярностью пользуются фруктовые смеси или черный чай с добавками фруктов. А в вечернее время гости охотнее берут имбирный, чай с мятой, зеленый с мелиссой, так как они обладают успокаивающим эффектом. Если говорить о предпочтениях по временам года, то зимой гости отдают предпочтение зеленому классическому и улунам («Те Гуанинь», «Ганпаудер», зеленый китайский с мятой, ромашкой или мелиссой). Весной чаще пьют красный, классический черный, пуэр. Летом - любой фруктовый чай с добавлением льда, осенью – желтый чай, зеленый с жасмином», - делится своими наблюдениями Кристина Апарина.

Чай подарили Хейлис, Шотландское Пеко. Попили,помедитировали на вкус и задумались вдруг,а что означает Пеко? Слава инету - тут же нашлась исчерпывающая информация. Пока искала, все удивлялась,а почему раньше не озадачилась таким вопросом. Ещё помню была такая приписка - оранж пекое..Итак, цитирую всю статью,а то иногда сайты удаляют,а ссылки ведут в никуда... В данном случае: название статьи - ссылка! .

Стандарты чая

Прежде чем совершить покупку, каждый из нас задумывается - а какой чай выбрать. И естественно мы обращаемся за помощью к этикетке на пачке. И что мы видим? Чай черный, стандарт ПЕКО, чай черный с добавлением типсов и т.д. А что такое ПЕКО? ТИПСЫ?

Мы хотим, что бы Вы, покупая чай, знали, что Вы покупаете, и могли наиболее полно оценить качество чая. И главное, что бы Вы могли получать от чаепития максимум удовольствия и пользы…

FOP (Флаури Оранж Пеко) - Чай состоящий из типсов (чайных почек) с первым развернувшимся еще мягким листочком, что ставит его на высокий уровень качества.

Типсы- (Англ. - tips) Едва распустившиеся почки с серебристыми полосками на них, которые делают особенно утонченным аромат и вкус чайного напитка. По этой причине сорт чая считается тем выше, чем больше в нем «типсов», которые легко видимы в россыпи сухого чая.

FBOP - в названии этих стандартов чайного листа приставка «В» образована от английского слова «Broken» и означает, что лист резаный.

OPA (Оранж Пеко категория А) - это крупный, однородный, скрученный лист с высоким содержанием ароматических масел. По одной из версий термин « Оранж» происходит от голландского слова “oranige”, что переводится как королевский и этим термином обозначают все высококачественные чаи. Чай состоит из длинных заостренных листьев, которые крупней чем в чае «FOP». Сбор, из которого он изготовлен, проводился уже после раскрытия верхних почек (типсов), и в нем почти нет типсов.

OP (Оrange Pekoe) - Крупнолистовой с крепким настоем.

Pekoe (Пеко) - английский вариант китайского слова «Пак Хоа». В старину западные купцы использовали это слово для обозначения нераспустившейся листовой почки и двух листьев под ней. В настоящее время термин «Пеко» используется для обозначения элитных чаев. Чай состоит из самых молодых листьев - как правило, первых трех листков. Листья скручены в шарики, так называемые «барашки»

Байховый (т.е. рассыпной) - название чая «байховый» происходит от китайского слова «Бай хоа» (белая ресничка), так китайцы называли типсы, то есть почки, которые придают чаю утонченность. Но в России постепенно термином «Байховый» начали называть все рассыпные чаи.

Основные этапы обработки чайных листов

1. Завяливание.
Свежие зеленые листья закладывают во вращающиеся барабаны длиной 25-30 м и обдувают горячим воздухом (45-50 с) процесс длится 8-12 часов. Если завяливание делается естественным способом, то до 22 часов. Таким образом чайные листья готовятся к скручиванию.
2. Скручивание.
Выполняется в специальных машинах (роллерах), сдавливающих и скручивающих листья до появления сока, который соединяется с кислородом. В момент сдавливания и начинается процесс ферментации, когда образуются эфирные масла - источники аромата чая. Скручивание продолжается три раза по 30 минут. В последнюю, третью фракцию попадают совсем грубые листья.
3. Ферментация.
Один из основных этапов производства черного чая. Для этого листья раскладывают на стеллажах слоями до 10 см. Ферментация происходит при температуре 40 C и длится около 4 часов. Ферментация активизирует танин в чае и создает условия для появления новых эфирных масел, влияющих на аромат чая.
4. Сушка.
Основная цель этой операции - довести влажность чая до международного стандарта влажности (от 2 % до 5 %). Сушка - очень важный производственный цикл. Ведь от степени влажности зависит длительность хранения готового чая. Сушка производится в сушильных машинах при температуре 80-110C, процесс сушки длится около 20 минут. После сушки чай приобретает черный цвет.
5. Сортировка.
Чай классифицируется не только в соответствии с районом возделывания, но и в зависимости от размеров листьев. Сортировка производится с помощью сит различных размеров. Просеивание (резку), дробление и сортировку чая обычно проводят быстро, в связи с тем, что чай очень гидроскопичен и может впитывать до 13 % влаги.
6. Расфасовка и упаковка.
Готовый чай тут же пакуется в фирменные ящики. Внутри, для сохранения аромата, ящики выкладывают алюминиевой фольгой и бумагой, а затем он отправляется на чаеразвесочные фабрики, где готовят торговые сорта чая путем составления смесей из различных его марок.