Шейка Пармская Коппа (100 гр). Итальянская колбаса из свиной шеи "коппа" Свиная шейка коппа

Рецепт от Александра Борна

Капоколло (capocollo) или коппа (coppa) - сыровяленая свиная шея. Оба названия этого итальянского продукта, отсылают нас к исходному куску свиной туши (ит. capo - голова, collo - шея, coppa - загривок). Коппу производят в Калабрии, Эмилии-Романье, Базиликате, Лацио, Тоскане, Умбрии, Сицилии, а также в итальянской части Швейцарии и на острове Корсика. Коппа из провинции Пьяченца в Эмилии-Романье (coppapiacentina) и капоколло из Калабрии (capocollo di Calabria) защищены общеевропейским географическим наименованием по происхождению.

Простив Итальянцам сложные отношения с зашитой прав на производство этого продукта, переношусь в Российские реалии.
Желание повторить, этот продукт в домашних условиях было давно.
И так Сыровяленая шейка.

Рецептура (сухой посол):

1. Шейка свиная — 10 кг.
2. Соль каменная — 160 гр.
3. Соль нитратная — 100 гр.
4. Сахар — 50 гр.
5. Перец чёрный (горошком) — 10 гр.
6. Перец душистый (горошком)-5 гр.
7. Ягода можжевельника (целая) — 4 гр.
8. Стартовая культура — (Плесень Penicillium nalgiovense)
9. Оболочка Фиброуз.
10. Шпагат.

Сыровяленая шейка продукт, не самый сложный в производстве, самое сложное в технологии сырокопа, это уметь ждать окончание процесса)).
Сухой посол производиться путём обильного натирание кусков шейки смесью солей со специями. После засоленные куски с солью, убираю в холодильник на два дня, на третий день промываю шейку проточной водой под краном, так чтобы смыть остатки лишней соли. Промытые куски заворачиваю в полиэтиленовый пакет и заново убираю на неделю в холодильник (такая манипуляция с продуктом очень важна её называют (выравниванием), это делается для того чтобы соль, просолила всю шейку и равномерно распределилась по всему куску, а также под воздействием соли мясо начинает сбрасывать влагу (мясной сок), чем больше сольётся сока при засолке,тем легче будет сохнуть продукт).

Дальше я шейку упаковываю в фиброзную оболочку, связанные куски снова убираю в пакет, но на этот раз оставляю уже при комнатной температуре на сутки (жду когда шейка начнет краснеть (этот процесс называется созреванием), иногда покраснеете наступает на вторые сутки). Как только куски покраснели, на мокрую поверхность сажаю споры (Благородной Плесень Penicillium nalgiovense), в тёплой, влажной среде плесень прорастаете на вторые сутки. Заранее Отвечаю на вопрос который возникнет (Где взять плесень и что делать если ее нет? Предупреждаю сразу, что этот способ только для себя любимых и не для коммерческого выпуска мясной продукции в домашних условиях, мы все люди взрослые, а русскую рулетку, ещё никто не отменял, выращивая плесень на мясе, можно вырастить, что угодно, по этому отвечаем за себя только сами.

(Практическая микробиология только для себя.)
Плесень, это живой организм он живет на продукции от начала до конца. Плесень проходит все стадии жизни с продуктом, продукт под воздействием плесени, меняется по вкусу каждый день, от нежного сырного в начале, за что и ценится, до горького, кислого в конце.
Где взять Плесень? Пойти и купить в магазине.))) Сейчас купить заводскую колбасу с плесенью не составит труда, она есть почти во все больших магазинах, гипермаркетах подойдёт любая колбаса с плесенью, в составе которой на этикете написано культура (Penicillium nalgiovense)
Дальше я готовлю воду обязательно её кипячу, остужаю до 20 градусов, на 500 мл добавляю в воду чайную ложку сахара или глюкозы, это как питательная среда, соскребаю в воду немного плесени с поверхности колбасы, переливаю весь коктейль в брызгалку, встряхиваю как в шейкере, все супчик готов))) Останется только нанести на поверхность продукта. Примечание: наносить только на влажную поверхность продукта сразу после формовки. Наносить можно несколько раз, обратите внимание опрыскивая вторично, нельзя смывать то что было нанесено ранее, раствор живет 12 часов. Прорастает Плесень в тёплой и влажной среде за два, три дня на тёплой поверхности, поверхность не должна быть холодной. Влажность 80- 98%, температура 23-28 с, температура может быть и ниже, но и прорастать будет медленнее, после прорастания (образуется мицелле) продукт уходит на сушку, сушка при температуре 14 -16 с. Очень важно: Оболочка или поверхность не должна пересохнуть, на сухой поверхности плесень погибает. Плесень, подавляет патогенную микрофлору, можно сказать, что это природный консервант. Но использовать её очень долго не советую, штамм естественным путём вырождается, лучше если будите его обновлять чаще.).

После покраснения, шейка уже готова к сушке даже без плесени, плесень на мясе не является основным компонентом, с ней удобно работать, Плесень предохраняет продут от порчи и гниения, придаёт пикантный вкус продукту и упрощает процесс сушки, является природным консервантом.

Когда все процессы законченны вывешиваю на сушку в прохладное место на 45 суток.

Если нужна бумага для ксерокса, тетради и ежедневники, а также другая бумажная продукция делайте выбор в нашем онлайн-магазине. Оставайтесь дома или продолжайте работу в офисе, заказав доставку нужных товаров в любое место Москвы.

Покупаем без забот в гипермаркете-онлайн

Современная система заказа в онлайн-гипермаркете «GetFaster», позволит вам за 2 минуты выбрать нужный товар, а затем получить его в краткие сроки в целости и сохранности.

В этом разделе вы найдете:

· блокноты;

· фотобумага;

· бумага для заметок;

· стикеры;

· блоки и комплекты;

· листы для печати и принтера.

После создания заказа наши работники упакуют продукцию бережно и аккуратно, поэтому исключается возможность порчи, утери или деформации. Мы аккуратно упаковываем бумажную продукцию: она не помнется, не намокнет и не испачкается. Вам ведь важно, чтобы товар приехал в идеальном состоянии? Над этим мы и работаем!

Кому подойдет доставка бумажной продукции?

Не тратьте время на закупку - проще купить крупную партию товара с доставкой. Наши услуги подойдут предпринимателям, фото центрам, офисам и школам.

Всегда только демократичная цена и высокая скорость получения заказа - никаких дополнительных сборов и комиссий!

Наши преимущества при покупке бумаги и бумажной продукции:

· выбор от 5000 наименований в этом разделе;

· качество и гарантия;

· бережная упаковка и транспортировка;

· демократичные цены;

· акции и скидки: при заказе от 3000 рублей доставка бесплатна;

· экономия времени и нервов;

· круглосуточная поддержка.

Бумага и бумажная продукция: доставка из гипермаркетов на дом

Наши товары только самого высокого качества, их используют и одобряют клиенты уже воспользовавшиеся нашими услугами. Окажитесь и вы среди их числа!

Мы возьмем на себя доставку и подъем до вашего офиса объемного и тяжелого груза, поэтому вам будет удобно сделать заказ сразу на несколько недель вперед.

Совершить оплату вы сможете как дистанционно - с компьютера, так и при доставке товара.

Не утруждайте себя лишними заботами: доверьтесь профессионалам!

Жизнь становится проще вместе с доставкой товаров в офис или на дом. Оцените скорость и качество нашей работы и вы обратитесь к нам снова и снова! Гарантируем!

В каждой итальянской провинции предпочитают , но вырезки с шеи и плеча свиньи пользуется популярностью во всех регионах. Из них делают традиционный продукт – Коппу (Coppa). Ярко-красный цвет и мраморно-белые прожилки на срезе создают поистине завораживающее зрелище. Пряности для неё варьируются в зависимости от места производства. К примеру, в Пьяченце (Piacenza) преобладает мускатный орех, корица и гвоздика, в (Parma) мясо более солёное, а в (Calabria) приветствуется острый перец Чили. Интересно, что многоликость Коппы не только во вкусе. Раскрыть все секреты итальянского деликатеса и узнать рецепт его приготовления вам поможет наша статья.

Коппа – традиционный итальянский продукт, изготавливаемый из мяса с шеи и плеча (до 4-го или 5-го ребра) свиньи . Его готовят целиком, не измельчают, помещая в натуральную оболочку. По виду напоминает , но их производства имеют некоторые отличия.

Происхождение коппы до конца не определено. Хотя первые документальные свидетельства датируются XVII-XVIII веками, но историки предполагают, что приготовление продукта идет параллельно с разведением свиней на территории Италии.

Примечательно, что от области к области меняется не только вкус, но и название деликатеса. На большей части республики его называют коппа или капоколло (capocollo). Последнее имя является суммой слов «capo» (голова) и «collo» (шея).

Региональные наименования звучат иначе. Так, в (Campania) – это capicollo, в (Toscana) – finocchiata, в (Lazio) – lonza, в (Marche) и (Abruzzo) – lonzino.

Производство

На первом этапе производства коппы отбирают и подготавливают мясо. Его разрезают, освобождают от костей и аккуратно отделяют от поверхностного жира, итоговая толщина которого для определённых видов не должна превышать 3-4 мм.

Далее следуют приправы и посол. Некоторые виды изделия сначала натирают пряностями (чеснок, различные травы, специи, красное или белое вино). Их выбор зависит от региона производства. Затем мясо солят, тщательно растирая, как бы массажируя. По истечении 4-8 дней продукт промывают от соли, помещают в натуральную оболочку, связывают шпагатом и отправляют на созревание, срок которого регламентирован для каждого сорта.

Разновидности

Коппа ценится за её тонкий аромат и нежную, слегка жирную текстуру. Вкус продукта меняется в зависимости от разновидности, которых насчитывается достаточно много. Несмотря на большое разнообразие, только 3 вида коппы имеют и 1 – IGP. Но, стоит отметить, что сразу 10 сортов отнесены к «Продуктам питания традиционной итальянской кухни». Это:

• capocollo и capocollo di Martina Franca из (Puglia);
• capocollo из Базиликаты (Basilicata), Кампании, Молизе (Molise) и (Umbria);
• lonza из Лацио;
• coppa Maccarana из (Lombardia);
• capocollo tipico senese из Тосканы;
• coppa, lonza, lonzino из Марке и Абруццо.

Безусловно, лучшими на рынке мясных изделий считаются продукты с категорией качества. В семействе копп таковыми являются: Капоколло ди Калабрия DOP (Capocollo di Calabria), Коппа Пьячентина DOP (Coppa Piacentina), Коппа ди Парма IGP (Coppa di Parma).

Coppa di Parma IGP

Коппа ди Парма – мясной продукт, типичный для некоторых районов (Emilia-Romagna) и Ломбардии. Вес свежей, необработанной вырезки для приготовления этой разновидности составляет 2,7-3 кг. Посол производят сухим методом (мясо посыпают солью и тщательно втирают). Некоторые производители используют перец, а также другие специи и вино. Далее будущую коппу помещают в натуральную оболочку (кишечник КРС) и отправляют созревать на срок минимум 60 дней.

Вес готового изделия регламентирован от 1,3 кг, длина от 25 до 50 см. Вкус яркий мясной, в связи с отсутствием большого количества специй не имеет посторонних примесей. Аромат приятный, нежный. Текстура средне-сухая, без блеска на поверхности среза. Цвет темно-красный с радужными прожилками жира.

Коппу ди Парма едят в качестве закуски самостоятельно или в составе мясной тарелки. Превосходно подходит для приготовления бутербродов и пиццы. Отлично сочетается со свежими овощами и зеленью (руккола, шпинат). Из наиболее подходящим вариантом будет или любой другой голубой сыр. В Италии коппа сопровождает первые блюда (различные супы) на основе бобовых. Из алкогольных напитков выбор лучше остановить на белом вине типа Malvasia DOC или на ароматном, слегка сладком красном (Bonarda DOC).

Capocollo di Calabria DOP

Капоколло ди Калабрия – мясной продукт, все этапы производства которого, начиная с выращивания свиней, проходят на территории Калабрии. Начальный вес изделия находится в диапазоне от 3,5 до 4,5 кг. Соление коппы длится от 4 до 8 дней, после чего её приправляют черным перцем, помещают в оболочку из свиной диафрагмы и перевязывают шпагатом. Созревание идет в естественной среде в помещениях с контролем температуры и влажности не менее 100 дней.

Готовое капоколло имеет цилиндрическую форму с закруглёнными основаниями и розово-красную поверхность. Цвет среза розовый с мраморными прожилками сала. Вкус пряный, но нежный. Аромат средней интенсивности.

Деликатес из Калабрии отлично сочетается со многими продуктами. Её употребляют как закуску, как компонент бутербродов. Превосходно подчеркивает вкус сыров и Канестрато. С ней готовят и мясные пироги. Непревзойдённо аккомпанирует с насыщенным красным вином типа Primitivo di Manduria DOC.

Coppa Piacentina DOP

Коппа Пьячентина – разновидность, типичная для провинции Пьяченца. Свинина для её изготовления идёт не только из Эмилии-Романьи, но и из Ломбардии, хотя переработка должна происходить исключительно на территории происхождения. Мясо с шеи обрезают на высоте 4-го ребра. Вес полуфабриката составляет минимум 2,5 кг. Для его засолки используют как соль, так и пряности: перец, гвоздика, лавровый лист, мускатный орех, сахар и корица. Через неделю после первой операции следует промывание и оборачивание продукта в диафрагму. Выдержка длится не меньше 180 дней, первые 7 из которых коппа проводит в сухом тёплом помещении, а остальные – при температуре 10-14 градусов.

Изделие, поступающее в продажу, имеет цилиндрическую форму, заострённую на концах. Вес не менее 1,5 кг. Текстура компактная, не эластичная. Цвет среза красный с розово-белыми вкраплениями жира. Аромат сладкий, вкус нежный.

Coppa Piacentina едят не только самостоятельно, но и в сочетании с различными продуктами. Её используют как закуску, добавляют в салаты, совмещают с фруктами, овощами на гриле и мягкими сырами. Лучшим сопровождением к ней считается вино Bonarda dei Colli Piacentini DOC.

Рецепт в домашних условиях

Для того чтобы приготовить коппу в домашних условиях, необходимо совсем немного времени и сил для манипуляций и около месяца ожидания.
Требуемые ингредиенты:

• Вырезка с шеи или плеча свиньи – 2 кг;
• Соль крупная – 3 кг;
• Перец черный молотый – 200 г;
• Специи по вкусу (тимьян, майоран, розмарин, чеснок и др.

Посуда и другие необходимые помощники:

• Миска объёмом 4-6 л;
• Небольшая ёмкость, диаметр которой немного меньше, чем дно миски;
• Пергаментная бумага;
• Упаковочная кондитерская бумага;
• Шпагат из натуральных материалов.

Итак, на первом этапе смешиваем соль с выбранными специями (кроме молотого черного перца). На дно миски ставим перевернутую небольшую ёмкость. Она будет предотвращать контакт между мясом и стекающей жидкостью. Укладываем свинину и засыпаем пряной солью. Обратите внимание, что мясо должно быть полностью покрыто (сверху и по бокам).

Заготовку оставляем в сухом прохладном месте на неделю. В течение этого времени свинина просолится, потеряет необходимую часть жидкости и слегка затвердеет.

Для придания традиционной округлой формы будущей коппе поворачиваем её на 45 градусов, присыпаем солью и снова ожидаем 2 дня.

Удаляем с мяса всю соль, тщательно промываем под струей воды (в конце можно протереть уксусом). Высушиваем полуфабрикат при комнатной температуре около часа и кладём на пергаментную бумагу. Тщательно посыпаем его черным молотым перцем, при этом как бы массируя для наилучшего проникновения специи в мышечные волокна. Оборачиваем изделие сначала пергаментом, затем упаковочной кондитерской бумагой и шпагатом.

Подвешиваем в сухом, проветриваемом помещении на 15 дней. Если за это время бумага промокнет, то необходимо её сменить и дать продукту еще созреть в течение недели.

Готовую коппу можно хранить несколько недель в холодильнике, обернув бумагой. Стоит отметить, что чем больше времени продукт остаётся не съеденным, тем сильнее он твердеет, приобретая качества выдержанного мясного изделия.

Калорийность и польза

Пищевая ценность продукта складывается из:

• Белки – 20,8 г;
• Жиры – 40,2 г;
• Углеводы – 1,4 г.

Несмотря на обилие жиров, можно выделить полезные свойства деликатеса:

1. Отличный источник белка – главного строительного материала человеческого организма.
2. Кладезь необходимых микроэлементов: железо (12,5% дневной нормы) – участвует в насыщении клеток кислородом и обмене веществ; кальций (2,5% ДН) – формирует костную ткань, играет важную роль в сокращении мышц; фосфор (37,57% ДН) – базовый элемент зубов и костей, вовлечен в процессы метаболизма.
3. Богата витаминами: тиамин (58,33% ДН) – нормализует работу нервной системы и замедляет старение клеток; рибофлавин (15,38% ДН) – задействован в процессах кроветворения, поддерживает здоровое состояние кожи; ниацин (37,5% ДН) – предотвращает сердечно-сосудистые патологии и катализирует синтез важных гормонов.

Засматриваясь на полезные свойства коппы, не стоит забывать и о возможном вреде. Большое количество холестерина и насыщенных жирных кислот делают её продуктом, запрещенным для людей, страдающих гиперхолестеринемией и имеющих лишний вес.

С осторожностью к деликатесу стоит относиться людям с повышенным кровяным давлением, так как при его изготовлении используется большое количество соли.

Употреблять коппу нужно в умеренных количествах. Чтобы сжечь лишние калории после 50 г продукта просто покатайтесь на велосипеде 25 минут или отвлекитесь на полуторачасовую уборку в квартире.

Цена

На итальянских прилавках имеется большой ассортимент копп. Цена на 500 г продукта варьируется от 8 до 15 Евро в зависимости от производителя. К примеру, Капоколло ди Калабрия DOP стоит около 14 Евро.

Коппа, приготовленная в Италии, в российских маркетах обойдется вам по цене от 2000 рублей за 1 кг продукта.

Вот так, легко и с полным багажом информации, мы подошли к финалу нашей статьи. Пожалуй, самое время отправиться в Италию за потрясающими воспоминаниями. Не бойтесь наслаждаться «темпераментными» деликатесами, ведь набранные калории быстро испарятся после прогулок по достопримечательностям.

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

Шейка Пармская КОППА: Коппа – это традиционный итальянский продукт, изготавливаемый из мяса с шеи и плеча (до 4-го или 5-го

ребра) свиньи. Его готовят целиком, не измельчают, помещая в натуральную оболочку. По виду напоминает прошутто,
но их производства имеют некоторые отличия. Неизменным остается лишь одно, это ярко-красный цвет и мраморно-
белые прожилки на срезе, которые создают поистине завораживающее зрелище. Пряности для неё варьируются в
зависимости от места производства. К примеру, в Пьяченце (Piacenza) преобладает мускатный орех, корица и гвоздика,
в Парме (Parma) мясо более солёное, а в Калабрии (Calabria) приветствуется острый перец Чили. Интересно, что
многоликость Коппы не только во вкусе. Так, например, от области к области меняется не только вкус, но и название
деликатеса. На большей части республики его называют коппа или капоколло (capocollo). Последнее имя является
суммой слов «capo» (голова) и «collo» (шея). Региональные наименования звучат иначе. Так, в Кампании (Campania) –
это capicollo, в Тоскане (Toscana) – finocchiata, в Лацио (Lazio) – lonza, в Марке (Marche) и Абруццо (Abruzzo) – lonzino.

Коппа (Копикола) – сыровяленая итальянская колбаса из свиной шеи

Ингредиенты для «Итальянская колбаса из свиной шеи "Коппа"»:

Рецепт «Итальянская колбаса из свиной шеи "Коппа"»:

1. Подготовка свинины

Обрежьте свинину. Используйте толстый зубчатый нож для обрезки внешнего жира, раскрывая мышечный нижний слой. Удалите излишки жира с поверхности и срежьте мясо, чтобы придать мясу круглый вид.

2. Охладите мясо.

Оберните свинину в вощеную бумагу и поместите его в прохладном месте, как запирающийся шкафчик для мяса или холодильник. Позвольте мясу достичь внутренней температуры 2 градуса по Цельсию.
Обратите внимание, что вы должны проверять температуру мяса, используя термометр для мяса. Не гадайте; для здоровья вам следует убедиться, что мясо полностью остыло до этой температуры.

3. Измельчите сухие ингредиенты.

Вам необходимо перемолоть соль, сахар, перец, чесночный порошок, ягоды можжевельника и мускатный орех. Измельчите их до порошкового вида.

4. Тщательно вотрите смесь в свинину.

Разделите смесь на две части. Тщательно вотрите одну половину этой смеси со всех сторон свинины.
Сохраните остальную часть специй в герметичном контейнере до следующего использования.

5. Выдержка свинины

Свинина будет у нас мариноваться всего 18 дней.
Положите мясо в закрытый контейнер и поставьте в на 9 дней в холодное место 2-3 градуса тепла (в моём случае это была "нулевая" зона в холодильнике именно с этой температурой. Очень важно, если вы планируете делать сразу несколько Коппикол, то ложить их друг на друга ни в коем случае нельзя.

6. Натрите свинину оставшейся смесью

Через 9 дней достаньте мясо и натрите его оставшейся частью специй, которые мы поделили и отложили в начале маринования. И снова ставим мясо на 9 дней в холодное место 2-3 градуса. Держите свинину покрытой полиэтиленовой пленкой все это время. Я делал сразу 2 заготовки.

7. Смойте оставшуюся смесь

После того, как мясо охладится полные 18 дней, достаньте его из холодильника и смойте с него остатки специй прохладной водой.
Насухо вытрите мясо чистыми бумажными полотенцами, прежде чем продолжить.

8. Высушите мясо.

Поместите срез свинины на чистую стойку в прохладном, сухом месте. Сушите там капиколу в течение 3 часов.

9. Формирование капиколы

Перед тем, как засунуть коппу в кишку или обернуть в вощеную бумагу, ей необходимо придать вкус, а именно натереть специями. Для этого нам понадобиться:
Измельченный черный перец
Половина кайенского перца и половина паприки
Половина мелко измельченного черного перца и половина измельченных семян фенхеля
Половина молотого черного перца и половина паприки

Натрите свинину полностью смесью из специй. Дайте ей настояться в течение 10 минут при комнатной температуре, что позволит мясу пропитаться запахом.

10. Наполните кишку мясом

Аккуратно засуньте коппу в кишку или оберните бумагой для запекания. Если вы заметили какие-либо воздушные карманы после того, как вы наполнили кишки, возьмите чистую иголочку и сделайте прокол, через который выкачайте воздух.