Заменить листовой желатин обычным. Как работать с желатином, правильная стабилизация желатином, как приготовить желе, конфи и собрать мусс
Листовой желатин May 16th, 2017
Желатин
применяется при приготовлении:Заливных, желе, тортов, конфет, йогуртов.
Листовой желатин
прост в применении.
Время, необходимое для приготовления -3-5 секунд.
Желатин производится из смеси белковых веществ животного происхождения.
В этом продукте содержится много микроэлементов,
из которых выделяются фосфор, сера, кальций.
Это крайне полезный продукт для соединительных тканей в человеческом организме.
Неизменная польза желатина заключается в наличии в его составе аминокислоты глицина, эффективно снабжающей организм необходимой энергией,
которая требуется для полноценной жизнедеятельности человека.
    (Из статьи Польза желатина для здоровья)
Я использую немецкий желатин Ewald Gelatine Gmbh. Масса листа этого желатина составляет около 4гр
РАСХОД ЖЕЛАТИНА
для более плотной структуры -1 пластинка на 100 г желируемой массы;
для мягкой, нежной структуры 1 пластинка на 120-140 г желируемой массы. В качестве примера рецепт низкокалорийного ТВОРОЖНО-БАНАНОВОГО ДЕСЕРТА (100 г содержит 94 ккал)
ИНГРЕДИЕНТЫ:
150 г обезжиренного творога
150 г банана
100 мл йогурта
3 пластинки желатина
Вода или сок 4 ст. ложки
В блендере размять банан, творог и йогурт. Добавить растопленный и охлажденный желатин. Взбить блендером или венчиком. При взбивании венчиком получается более нежная масса.
Переложить в креманку, поставить в холодильник на пару часов. Десерт готов.
И Д Е И
Можно в творог добавить какао.
Получится вкусный десерт похожий на тирамиссу.
Также можно делать десерты:
Йогурт+ ягоды + желатин.
Чай каркаде + желатин и т.д.
РЕЦЕПТ:
Нередко хозяйки в своём кулинарном творчестве используют желатин, а для кондитера это один из самых частых ингредиентов. Но многие избегают применение желатина из-за некоторых сложностей: сначала необходимо соблюсти пропорции при замачивании, потом долго ждать пока желатин разбухнет, а затем тщательно его растворить…
Утомительно? Значит, вы ещё не знаете про листовой желатин!
Что такое желатин?
Название происходит от латинского gelātus
- «замороженный», «застывший».
Пищевой желатин – это белок, который получают путём переработки костей, хрящей и сухожилий крупного рогатого скота. Да, звучит не очень приятно, однако, желатин не только незаменимый продукт для многих блюд и кондитерских изделий, но он ещё и полезен.
Для измерения так называемой «силы» желатина обычно используют значения в «блюмах», получаемые производителями на основе теста Блюма (по имени изобретателя Оскара Т. Блюма, который придумал его аж в 1925 году ). Отечественные изготовители крайне редко маркируют свой товар информацией о «силе» или плотности желатина, а если и делают это, то используют другую систему - по Валенту. Точной формулы для пересчёта из одной шкалы в другую нет, ниже в таблице вы найдёте примерное соответствие для некоторых значений.
Пример обозначения плотности желатина зарубежного производства
Форма выпуска
Привычный большинству хозяек желатин продаётся в виде порошка (у иностранных производителей называется Instant Gelatine
) или гранул (Powder Gelatine
). Такая форма выпуска действительно неудобна в работе. А вот листовой желатин – совсем другое дело.
Листовой желатин представляет собой желтоватые прозрачные листы.
У зарубежных производителей принята «цветовая» классификация листового желатина, они редко когда пишут значение в блюмах, так как подразумевается, что потребителю достаточно знать его название. Ну, из картинки, думаю, что вы всё поймёте (нажмите, чтобы увеличить ).
Вес одной пластинки у разных «сортов» отличается. Я пользуюсь вот таким (отличный листовой желатин Ewald ), вес одного листа примерно 5 грамм, это вариант «Titanium», хотя по цвету пластин никогда не догадаешься… В килограммовой упаковке примерно 200 листов, может быть небольшое отклонение, о чём производитель честно указывает на упаковке, поэтому перед замачиванием я обязательно взвешиваю нужное мне количество на точных весах.
Листовой желатин - как использовать, в чём преимущества
- Замачивается просто в большом количестве холодной воды, не надо следить за пропорциями, как при использовании порошка.
- Время замачивания – пара минут, а не 30, как у сыпучих форм выпуска.
- Легко удаляется излишек воды – просто отожмите набухший лист рукой.
- Быстро растворяется (на водяной бане или в микроволновке), избавляя вас от утомительного медленного нагревания и помешивания.
- Качественный листовой желатин практически не боится кипячения, максимум неприятностей – это помутнение желе.
Если вы часто пользуетесь желатином для готовки или, наоборот, избегали его из-за сложностей в работе, то самое время опробовать листовой желатин.
Единственное, что стоит учитывать, это большую желирующую способность листового по сравнению с порошковым, примерно на треть. То есть, при замене порошкового желатина на листовой его потребуется меньше. Конечно, любителям скрупулёзных расчётов или в случае, когда ювелирную точность требует специфика рецепта, придётся немного заморочиться с перерасчётом. Чаще всего интересуются вариантом замены в том случае, если на руках есть только порошковый желатин, а в рецепте указан листовой. Понятно, что для верного расчёта вам необходимо знать, какой «силы» ваш обычный желатин и какой имеется в виду в необходимых ингредиентах. Если исходные данные есть, то надо высчитать коэффициент, как на примере в картинке.
Сегодня я хочу разобрать еще одну животрепещущую кулинарную тему – желирование. Так или иначе, у вас постоянно возникают вопросы на эту тему. В этот раз мы рассмотрим желатин – он, все-таки, самое популярное желирующее вещество в кулинарии 😉
Как всегда, надеюсь снять добрую часть вопросов в последующем.
Что это такое и как это работает
По сути, желатин – это белок, который добывается из костей, кожи и соединительной ткани домашних животных. В последнее время можно услышать еще и о рыбном желатине – он подходит для постящихся, но в наших широтах пока замечен не был.
Молекулы желатина хорошо притягивают воду, поэтому при контакте с жидкостью они сильно набухают. При нагреве набухший желатин растворяется, а при охлаждении массы нити белка образуют трехмерную сеть, которая, собственно, и удерживает жидкость в форме желе.
Сфера использования
Желатин применяется как желирующий агент, загуститель, стабилизатор и эмульгатор (способствует созданию эмульсий из несмешивающихся жидкостей). В малых количествах он придает густоту соусам и кремам, а в больших загущает жидкости до такой степени, что их можно резать ножом. А еще желатин иногда используется в производстве мороженого – дело в том, что он препятствует образованию слишком крупных кристаллов льда, масса в результате получается более гладкой и нежной.
Формы выпуска
Желатин выпускается в виде порошка, гранул и пластин разного веса и размера.
Гранулированный и порошковый желатин
Самый привычный и распространенный у нас вариант. Требует предварительного замачивания в определенном количестве жидкости. Оптимальной для замачивания считается пропорция 9 мл воды на 1 г сухого желатина. Процесс набухания может занимать от 15 до 45-60 минут в зависимости от качества продукта. После набухания емкость с желатином ставится на плиту и при умеренном нагреве и постоянном помешивании желатин растворяется. Далее желатиновая масса вводится в жидкость, крем или соус, который необходимо превратить в желе.
Если мы имеем дело с быстрорастворимым желатином (это, как правило, указывается на упаковке), то допускается вариант, когда в набухший желатин вводится закипевшая жидкость и размешивается до растворения.
Листовой желатин
Более удобный и простой в использовании. Листовой желатин можно размачивать в любом количестве воды – он впитает ее ровно столько, сколько нужно, а излишки вы просто отожмете. Одно из главных достоинств листового желатина – это то, что он набухает буквально за 5 минут.
После набухания листовой желатин помещается в горячую жидкость и просто размешивается до растворения.
Еще одно преимущество листового желатина в том, что он исключает возможность попадания в желируемую массу лишней жидкости, которая может изменить желаемую консистенцию будущего желе.
Вопросы замены
Довольно частый вопрос – это взаимная заменяемость листового и рассыпного желатина. В западных странах на упаковках с желатином, как правило, указывается его желирующая способность. Поэтому проблемы с заменой нет – можно просто посмотреть на цифры и рассчитать. Наши производители пока, к сожалению, желатин таким образом не маркируют. Поэтому при замене просто принято считать, что у среднестатистического порошкового желатина желирующая способность примерно на треть меньше, чем у листового. Поэтому замена производится из расчета 2 к 3 (3 грамма порошкового заменяют 2 граммами листового).
Сразу скажу, что я заменяю гранулированный желатин листовым в пропорции 1 к 1, и пока никаких накладок не было.
Дозировка
Как правило, необходимое количество желатина указывается в рецепте. Но есть определенные пропорции, соблюдая которые можно добиться определенного результата.
Для крепкого желе (можно резать ножом) нужно 30-40 г желатина на литр, для мягкого желе (лучше есть ложкой) – 20 г на литр. Пропорция приведена для гранулированного или порошкового желатина.
Кипячение желатина
Современный качественный желатин кипячения не боится – максимум, что может произойти – это помутнение желе. Поэтому если ваша желатиновая масса по недосмотру закипела – ничего страшного, не переживайте.
Нюансы и подводные камни
- При работе с желатином, нужно помнить, что с некоторыми продуктами фокус с желированием не пройдет. К ним относятся киви, ананас, дыня, папайя и банан. Эти фрукты содержат энзимы протеазы, которые препятствуют желированию. Нейтрализовать эти энзимы можно либо добавив в желе острый перец, либо прокипятив фруктовое пюре в течение пары минут.
- Одна из самых частых проблем, возникающих при работе с желатином – это образование комков. Такое происходит из-за большой разницы температур между желатиновой массой и жидкостью, в которую желатин вводится. Чтобы избежать образования комков, растворенному желатину нужно дать постоять 2-3 минуты, а затем ввести в него при постоянном помешивании 2-3 ложки жидкости или крема. Затем добавить еще 2-3 ложки. И уже после этого смешивать желатин со всем объемом желируемой массы. Такие манипуляции позволяют выровнять разницу температур.
- Если вам нужно вынуть желе из формы, опустите ее на 3-5 секунд в горячую воду. Желе у стенок чуть подтает и десерт легко вынется.
Те, кто любит тратить свое свободное время на приготовление различных блюд, конечно же, знают, что такое листовой желатин. Этот продукт довольно часто используется в кулинарии.
Подробное описание
Если использовать с латыни, то слово «желатин» звучит как «застывший». Это определение выражает суть самого продукта. Соединяясь с любой жидкой средой, он постепенно меняет ее агрегатное состояние. Через некоторое время смесь становится твердой, оставаясь при этом довольно пластичной. В продажу такое вещество поступает в виде небольших гранул, но имеется также и листовой желатин.
На прилавках магазинов его можно встретить в виде набора пластинок, каждая из которых упакована в отдельную пленку. Немногие знают, что листовой желатин имеет довольно сложный химический состав. Кроме полезных минералов (кальция, цинка, магния, натрия, калия, железа, меди, фосфора и марганца), в нем содержится много разных витаминов (РР, С, В1, В2, В5, В6, В9 и Е). Помимо этого, желатин богат коллагеном, который так необходим человеку для укрепления костной ткани и суставов. Его важно употреблять в пищу не только маленьким детям во время формирования организма, но также и взрослым в качестве гаранта прочности. Листовой желатин также богат аминокислотами. Главная из них - глицин. Это вещество является своеобразным источником энергии и побуждает к активной жизни. А пролин и гидроксипролин помогают справиться с отложением солей и восстановить кости после переломов.
Область применения
Разобравшись с составом, необходимо понять, где применяется листовой желатин. Как использовать это вещество для приготовления пищи?
В основном он является обязательным компонентом в рецептуре различных десертов (желе, пудингов), а также холодных мясных и овощных закусок. При упоминании этого продукта в памяти сразу всплывает знакомый всем с детства студень или, как его еще называют, холодец. Кстати, мало кто знает, что это блюдо считается полезным именно за счет желатина. Ведь мясо - это кладовая белка, а он содержит в себе очень мало полезных аминокислот. С помощью этой студенистой добавки и удается восполнить недостающее количество. Блюдо сразу становится настоящим аккумулятором жизненной энергии. Иногда отварное мясо или рыбу просто заливают слоем желатина. Это выглядит очень эффектно и вдобавок получается довольно вкусно. В кондитерской промышленности желирующий компонент используется для приготовления различных кремов, йогуртов, муссов и цукатов. Полезный ингредиент не только меняет их консистенцию, но и является хорошей пищевой добавкой.
Готовый продукт
Опытным кулинарам и домашним хозяйкам хорошо знаком желатин листовой Ewald. Его часто можно встретить в магазинах в упаковках самого разного развеса.
Продукт производит известная компания Ewald-Gelatine GMBH из Германии. Он внешне напоминает тонкие вафельные листы, которых в коробке может быть от 10 до 200 штук. Отличительной особенностью является то, что он практически не имеет какого-либо вкуса или запаха. Это очень удобно и не ограничивает его область применения. Технологический процесс производства листового продукта не отличается особой сложностью. Приготовленную заранее жидкую массу формируют в виде тонких пластинок, а затем высушивают их таким образом, что масса одного изделия становится равной около 5 граммов. Каждую единицу заворачивают в пищевую пленку и укладывают в картонную коробку. После этого его можно спокойно хранить в сухом помещении до трех лет. Такой желатин очень удобен в использовании, что определяет его покупательский спрос.
Предварительная подготовка
Чтобы приступить к процессу работы над любым блюдом, продукт необходимо сначала подготовить. Для этого надо знать, как разводить листовой желатин. Делать это совсем не сложно.
Процедура довольно простая и занимает совсем немного времени:
- Пластину нужно достать из упаковки, отделить ее от пленки, а затем уложить на дно чистой посуды и залить обязательно холодной водой. Минут через 5 лист станет более прозрачным и эластичным.
- После этого продукт нужно отжать, удалив лишнюю влагу, а потом переложить его в кастрюлю с кипятком. Емкость следует поставить на небольшой огонь. Там при постоянном помешивании вещество должно раствориться, изменив при этом
- Теперь готовый состав надо сначала немного остудить, доведя температуру до 45 градусов. После этого его можно смешивать с основным продуктом. Проведя некоторое время в холодильнике, блюдо станет похожим на студень.
Иногда используют другой вариант подготовки. При нем растворенный горячий желатин отдельно заливают в форму. Затем, дождавшись его полного застывания, аккуратно с помощью ножа отделяют его от посуды и раскладывают на поверхности уже готового блюда. Чаще такой вариант используется в кондитерской промышленности.
Способ приготовления
Чтобы иметь полное представление о продукте, необходимо знать, как делают листовой желатин. Фото дает лишь общую картинку готового изделия. Сырьем для его производства случат сухожилия и хрящи, оставшиеся после разделки туш крупного рогатого скота. Сначала их хорошо промывают, а потом подвергают длительной термической обработке. В течение нескольких часов волокна кипятят в большом количестве воды. В результате получается прозрачная и немного вязкая жидкость. После этого ей придают определенную форму в виде пластинок, а потом высушивают до относительной влажности менее 15 процентов. Такие листы можно использовать и как ингредиент для основной смеси, и в качестве полуфабриката. К примеру, торт или другой десерт нужно украсить зелеными листочками или изготовить Их несложно сделать из желатина. Для этого надо:
- Сначала пластину подержать в холодной воде.
- Потом, когда она набухнет, с помощью специальной формы отпечатать на поверхности рисунок.
- После этого нанести кисточкой пищевую краску.
- Вырезать изделия обычными ножницами.
Украшенный такими деталями десерт будет выглядеть очень красиво, аппетитно и натурально.