Рецепт приготовления кишков. Кишки - рецепты. Выбор сырья, особенности технологического процесса приготовления домашних колбас

Кишки – продукт, используемый практически в каждой кухне для приготовления всевозможных блюд. В среднем их калорийность на 100 грамм составляет 602 ккал. Содержание белков – 8 гр, жиров – 63 гр, углеводов – 0 гр.

Чаще всего употребляются свиные и говяжьи кишки, хотя некоторые народности также могут использовать бараньи, конские и гусиные. Этот ингредиент хорош не только своим свойством отлично держать форму, но и наличием полезных пищеварительных ферментов, улучшающих усвоение питательных веществ организмом.

Как подготовить к использованию

Свежие неочищенные кишки обычно имеют неприятный запах, но благодаря их правильной обработке от него можно избавиться. Для этого нужно выполнить несколько действий:

• Вывернуть кишки наизнанку и промыть их проточной водой.
• Залить солевым раствором с расчетом 3 ст.л. соли на 0,5 литра воды и выждать 5-6 часов.
• Тупой стороной ножа аккуратно и не торопясь очистить продукт от жира.
• Снова промыть водой и оставить в солевом растворе на 3-4 часа. Повторить весь алгоритм трижды, а затем кишки вывернуть еще раз.

Очищенные кишки способны храниться в морозильной камере около года. Для этого им нужно дать возможность стечь, а потом – засыпать их солью.

Что приготовить

Натуральные кишки – лучшая оболочка для всевозможных домашних колбас – жареных, копченых, полукопченых, печеных, тушеных, на пару. С их помощью можно приготовить:

• чесночные мини-колбаски из свинины;
• кровянку;
• куриные колбаски с сыром;
• купаты;
• ливерную и картофельную колбасу;
• охотничьи колбаски и много другого.

Еще кишки можно использовать не только в качестве оболочки. Они могут становиться ингредиентом начинки всевозможных яств (например, азербайджанского блюда гарын гутабы).

Воспользовавшись пошаговыми рецептами с фото, каждый сможет приготовить вкусные и оригинальные блюда из этого продукта.

что можно приготовить из говяжьей кишки? любые варианты пригодятся. Поделитесь рецептом? и получил лучший ответ

Ответ от Ольга Наумова[гуру]
Болгарская луканка: 1 кг свиного мяса, 1|4 кг шпика, 1|2 кг телятины. Все мелко рубится и смешивается с 25 г соли, 5 г черного перца, 7 г тмина, 5 г сахара и толченым чесноком по вкусу (не перебрать!) . Смесь хорошо размешать и поставить на сутки в холодильник. На следующий день набить сухие кишки, завязать с обеих сторон и подвесить в проветриваемом месте сохнуть. Во время сушки несколько раз прессовать, пока не станет плоской. В мясную смесь можно добавлять сухое белое вино.
На балконе сушить не рекомендуется. Приятного аппетита!

Ответ от Juri mihhailov [гуру]
колбасу

Ответ от Irinka [гуру]
КОЛБАСА ГОВЯЖЬЯ 1 кг свежей говядины пропускают через мясорубку. Полкилограмма сала мелко режут и смешивают с мясом. Добавляют 25 г соли, 3 г черного перца. Смесь нужно старательно вымешать и выдержать ночь в посуде. Наутро набивают фаршем сухие говяжьи кишки. При сушке эту колбасу каждый вечер прокатывают скалкой и помещают между двух досок, а сверху кладут груз. Утром колбасу подвешивают в теплом месте. КРОВЯНАЯ КОЛБАСА ИЗ СВИНОЙ ПЕЧЕНКИ Для приготовления этой колбасы берут 3 части мяса (мякоть и подкожный жировой слой) , 1 часть печенки и 1,5 л свежей крови. На 1 кг такой смеси кладут 28 г соли, 2 г черного перца и 1 г натертого мускатного ореха. Сырую печенку вместе с мясом мелко нарезают, добавляют кровь и специи и хорошо перемешивают. Полученную смесь туго набивают в тонкие говяжьи кишки, которые завязывают бечевкой по 2 (как сосиски) , и коптят в течение 2 суток или же подвешивают для сушки. Перед едой колбасу варят в течение 15-20 минут.

Ответ от Александр Куц [гуру]
Хорошо почистить и промыть, как любые другие. Начинка любая от мяса до каши. Я даже рубец использую -просто колбаса получается круглой.

Ответ от Владимир Птохов [гуру]
Колбаса домашняя Крупно нарубить свиную шею и мариновать сутки. Откинуть мясо на сито, обсушить и нарубить мелко. Добавить мелко рубленый копченый бекон, специи (черный и белый перец, мускатный орех) , чеснок, бульон и перемешать. Набить тонкие кишки не очень плотно, завязать. Варить в подсоленной воде 20 минут, а затем провесить на ветерке 1~3 дня до высыхания. Хранить в прохладе не выше 15°. Перед подачей обжарить в растительном масле до коричневой корочки. Гарнировать картофелем или капустой. 1 кг свиной шеи, 200 г бекона, 2 зубчика чеснока, по 1 ч. л. соли и специй, 300 мл бульона

Ответ от Атлантис [гуру]
PreisMaterialMengein 100auf 100CHARGEEinzel-Produktpreise / Charge Цена СырьеКол-вов 100на 100CHARGEОтдельные цены за продукт / замес Сардельки - -- 1,25 эмульсия 10,000 6,27 6,27 7,84 77,65 шпик 25,000 15,68 15,68 - 1 217,62 106,00 мясо кур белое 45,000 28,23 28,23 - 2 991,91 26,00 Крахмал 2,000 1,25 1,25 - 32,62 - -- - 4,00 соль 2,400 1,51 1,51 - 6,02 - -- - 82,00 структура 30,000 18,82 18,82 - 1 543,00 лед 40,000 25,09 25,09 - - 404,00 колуро 0,030 0,02 0,02 - 55,00 молоко 2,000 1,25 1,25 - 69,00 109,00 соя 2,000 1,25 1,25 - 136,74 36,00 чеснок - -- - 370,00 профит 0,300 0,19 0,19 - 69,62 - -- - Masse Масса 99,56 99,56 Funktion / H²O / Вода 386,00 42.01265 0,700 0,44 0,86 169,48

Извлеченные из туш внутренности еще в цеху первичной обработки разделяются на отдельные органы. Отделенный при помощи ножа от желудка кишечник вместе с мочевым пузырем по желобу передается в кишечный цех, где его немедленно подвергают разделке. Если этого не сделать, а оставить кишечник не очищенным от содержимого даже на непродолжительное время, то вследствие развивающихся аутолистических и гнилостных процессов качество его ухудшается.

Поступившие в кишечный цех кишки прежде всего расчленяют на разборочном столе на основные части. В первую очередь отделяют проходник с пузырем, затем спускают с оток черева, далее вдет разборка кругов и синюг и, наконец, выделение из брыжжейки толстых черев.

1. Обработка говяжьих черев. Отделение черев от отоки (спускания черев) производится ручным способом при помощи ножа так, как это было описано выше. Для удержания отоки на столе к борту его на том месте, где производится спускание черев, прикрепляется гребенка - пластинка 30 см длины и 3 см ширины с волнообразно изогнутым верхним краем. Через эту гребенку и перекидывается брыжжейка с отделяемым черевом. Отделять черева начинают от слепой кишки (синюжного конца), оставляя при ней конец черева длиной 5-10 см. Спускать черева желательно сразу начисто и не оставлять на них брыжжеечного сала, хотя иногда практикуют спускание их с сальным шнуром, который удаляется при последующей обработке. Отделенные черева складываются на особую площадку с отверстиями под душ из теплой воды (35-40°) или погружаются в приемный чан с водой той же температуры. Теплая вода не дает салу на кишках застынуть и предупреждает сужение просвета кишок.

После этого приступают к освобождению черев от содержимого. Последнее производится или вышеописанным ручным способом, или механизированно на отжимных вальцах.

Отжимные вальцы (рис.) состоят из двух, расположенных один над другим полых металлических цилиндров, одетых вулканизированной резиной и специальной тканью. Нижний цилиндр сидит на оси, вращающейся в неподвижных подшипниках. Подшипники же оси верхнего вальца при помощи особых винтов могут подниматься и опускаться, что позволяет регулировать расстояние между вальцами.

Рис. Отжимные вальцы для освобождения черев от содержимого (слева - поперечный разрез, справа - вид сбоку) 1 Верхний валек. 2 Нижний валек. 3 Чугунная основа валька. 4 Его резиновая оболочка. 5 Гребенка для запускания черев. 6 Труба душа. 7 Желоб для стока воды. 8 и 9 Стойки машины. 10 Электромотор

Между станиной и подшипником верхнего вальца посажены цилиндрические пружины, с силой опускающие этот вал книзу, насколько позволяют указанные регулировочные винты. Если на пропускаемой через вальцы кишке окажется какое-либо утолщение, то верхний валец может несколько подняться и пропустить это утолщенное место, не разорвав кишки. Длина вальцов 1,2 м, диаметр 175 мм, скорость вращения 25 об/мин. Перед вальцами установлена гребенка, направляющая кишки в машину.

Запускают черева в вальцы в два приема по три «середины» (половина разрезанных надвое черев), следовательно, одновременно обрабатывается шесть середин. Пропускаемые через вальцы кишки все время орошаются теплой водой.

Освобожденные от содержимого черева подвергают обезжириванию (пензеловке) либо вручную при помощи ножа, либо, чаще всего, на щеточной пензелевочной машине (рис.).

Рис. Щеточная пензелевочная машина (А - вид сбоку, Б - вид сверху.) Цилиндрические щетки. 2 Направляющие валики. 3 Моталка. 4 Кожух. 5 Мотор. 6 Регулировочные винты.

Эта машина состоит из следующих основных частей:

1) станины, 2) пары вращающихся в противоположном направлении цилиндрических щеток из щетины или мексиканской травы, 3) мотального барабана для наматывания обезжиренных кишок с рядом пальцев, на которые накидываются петли черев, и 4) электромотора, приводящего машину в движение. Барабан вращается со скоростью 35 об/мин., а щетки делают 1450 об/мин.

Мотальный барабан состоит из ряда планок, шарнирно соединенных с втулкой, надетой на вал, вращающий барабан. Нажимая на эту втулку, рабочий перемещает ее по оси, отчего планки барабана, на которые намотаны кишки, принимают наклонное положение, что позволяет легко снять с барабана моток кишок.

Обезжириваемые черева заправляют между щетками машин и зацепляют за пальцы барабана. Наматываясь на последний, черева протягиваются между вращающимися в направлении, обратном движению кишок, щетками, которые и удаляют с их поверхности остатки жировых отложений. При прохождении через щетки кишки все время орошаются теплой водой.

Обычно в щеточную машину заправляется одновременно до 12 середин (половин) черев. Средняя производительность машины - около 200 черев в час.

На заграничных мясокомбинатах иногда применяют комбинированные машины, производящие одновременно отжим из кишок содержимого и обезжиривание их стенок. В этих машинах на одной станине смонтированы пара отжимных вальцов и две пары цилиндрических щеток; освобожденные при помощи вальцов от содержимого черева направляют непосредственно между обезжиривающими их щетками.

Когда наружная поверхность черев будет обезжирена, кишки выворачивают для очистки их от внутренней слизистой оболочки. Выворачивание черев производится напором струи воды. Обычно эта операция производится так. Освобожденные от содержимого и обезжиренные черева помещают в ванну с теплой водой (36-40°). На

боках этой ванны имеются желоба, через которые наружу вытекают сильные струи воды. По бокам нижнего края этих желобов имеются заостренные на концах небольшие железные крюки. У кишки, извлеченной из чана, делают посредине разрез стенки длиной 5-6 см, цепляют край этого разреза за крючья желоба и пальцем выворачивают кишку в обе стороны от разреза на несколько сантиметров. Сильная струя воды, падающая на желоба, попадая в отверстие разреза черева, выворачивает кишку на всем протяжении (рис.).

Рис. Выворачивание черев водою А Ванна. Б Желоба. В Крючья. Г Выворачиваемые черева

После этого приступают к шлямовке - удалению слизистой оболочки вывернутых кишок. Для разрыхления этой оболочки кишку перед шлямовкой запаривают в течение 15-30 минут в воде с температурой от 45 до 50°.

Удаляется слизистая оболочка либо ручным способом (скоблением кишок деревянным скребком - шлямницей) (рис.), либо при помощи описанной выше щеточной машины. В машину заправляют в пять приемов 20 середин черев. Для полного очищения от слизистой оболочки черева нужно пропускать через щеточную машину не менее четырех раз.

Рис. Шлямовка кишок вручную, шлямницей А Шлямница

На некоторых кишечных производствах рыхление слизистой оболочки осуществляется не распариванием кишок в горячей воде, а механическим путем на машине Ганза (рис.).

Рис. Трехвальцовая шлямовочная машина системы «Ганза» (слева - вид сбоку, справа - разрез по А-В) 1 Полый барабан. 2-3 Рифленые чугунные вальцы. 4 Валец, одетый рифленой резиной. 5 Рычаг для регулирования расстояния между барабаном и вальцами. 6 Шкив привода от трансмиссии. 7 Гребенка для заправки кишок. 8 Душ

В этой машине черева пропускают между гладким барабаном, вращающимся в сторону движения кишок, и тремя тонкими рифлеными валиками, вращающимися в обратном направлении. Два из этих валиков стальные, третий одет резиной. Своим вращением два первых валика рыхлят слизистую оболочку черев и частично снимают ее с них. Третий валик служит для протягивания кишок. Полное удаление слизистой оболочки достигается двукратным пропуском кишок через щеточную машину.

После шлямовки черева охлаждают в холодной воде и сортируют по качеству и калибру (рис.).

Концы отсортированных черев передают на метровку. Последняя производится на особой моталке. Моталка состоит из двух планок, расположенных в 50 см одна от другой. Количество оборотов конца черев вокруг моталки показывает его длину в метрах.

После метровки кишки подвергают консервированию. Говяжьи черева консервируют засаливанием и высушиванием.

Отсортированные черева вяжут в пучки и засаливают. Засаливание производят путем обваливания их в соли на столах, к краям крышки которых прикреплены невысокие борта. Засоленные кишки складывают для стекания рассола на 12-24 часа в перфорированные деревянные ящики. В результате этой операции кишки теряют до 30% своего веса, а влажность их падает с 85-90% до 55-60%.

После стекания рассола (пролежки) с кишок стряхивается излишняя соль и они снова слегка посыпаются чистой солью и упаковываются в бочки.

При выработке сухого фабриката черева после сортировки надувают воздухом (с завязыванием концов) и сушат в продолжение 3-6 часов, после чего отволаживают. Черева с толстыми, плотными стенками для удаления растворимых белков перед надуванием в течение 12-16 часов замачивают в теплой (16-18°) проточной воде. Это придает кишкам большую эластичность.

Отволоженные черева пропускают через вальцы, в результате чего получается готовый сухой фабрикат, имеющий вид ровной ленты.

Сортированные и калиброванные отрезки черев соединяют в общую ленту и сматывают на моталке в пучки по 50 м кишок в каждом; пучки перевязывают мочалом, прессуют, еще раз просушивают и упаковывают в тюки.

2. Обработка говяжьих кругов. Как было указано выше, при расчленении извлеченного из туши кишечника круг отделяется от отоки вместе с синюгой, разделение же этих кишок производится позднее.

Содержимое кишок круга удаляется обычно не вальцовкой, а промывкой теплой водой (35-40°). Обезжиривают круги вручную, путем срезания жира изогнутыми (куперовскими) ножницами, после чего для окончательного удаления жира кишки пропускают через щеточную машину.

Выворачивание кругов производится либо при помощи палки (рис.), либо струей теплой воды.

Рис. Выворачивание кишок на палке

Для шлямовки (удаления слизистой оболочки) кругов используют или щеточную машину или барабан Альтона (рис.).

Рис. Барабан системы Альтона для очистки кишок кругов и синюг от слизистой оболочки (в положении, подготовленном для загрузки кишок): А Наружный сплошной кожух. Б Внутренний перфорированный барабан. В Скидная крышка его. Г Мотор

Последний представляет собой железный цилиндр, стенки которого прорезаны многочисленными отверстиями; внутренняя же поверхность цилиндра похожа на терку. Массивные чугунные торцы барабана сидят неподвижно на проходящем по оси всего аппарата валу.

К этому валу внутри цилиндра под некоторым углом прикреплены шесть перфорированных лопастей, которые своими краями не доходят до стенок барабана. Снаружи барабан окружен металлическим кожухом куда поступает теплая вода (40-50°). Барабан делает 40 об/мин. В аппарат одновременно загружают через люк 100-150 кругов, после чего его начинают вращать в течение 20-25 минут, затем останавливают, спускают из него воду, расправляют в барабане кишки и опять вращают 20-25 минут, но уже без воды. После этого в кожух напускают холодную воду для охлаждения кишок; в холодной воде кишки вращают еще около 5 минут, затем очищенные и промытые круги извлекают из аппарата.

Когда эти операции будут произведены, круги сортируют по качеству и калибру, измеряют их длину и из намеренных отрезков подбирают пучки. Подбор пучков производят с таким расчетом, чтобы общая длина концов в пучке была 10,5 м. Потом пучки вяжут мочалой. Связанные в пучки круги консервируют засолкой так же, как и черева. Иногда их высушивают на перфорированных трубах, через которые пропускают теплый воздух.

3. Обработка синюг. При выработке соленого фабриката синюги прежде всего промывают от содержимого теплой водой, затем обезжиривают пензелевочным ножом или куперовскими ножницами, освобождают ручным способом от наружной плотной серозной оболочки и очищают шлямницей от остатков жира. Потом синюги выворачивают и загружают (по 150-250 шт. в партии) в барабан Альтона для очистки от слизистой оболочки. Загруженные в барабан синюги 5-10 минут вращают в теплом виде, затем, не прекращая вращения барабана, воду сменяют свежей той же температуры, после чего аппарат продолжает работать еще 15-20 минут. После этого воду выпускают и барабан вращают 15-20 минут без воды. Если к этому времени кишки хорошо очистятся, то аппарат заполняют холодной водой и продолжают вращение барабана около 5 минут.

Очищенные и остуженные синюги сортируют и вяжут мочалой в пучки по 10 шт. Засол синюг производится обычным путем; лучшей солью для их консервирования считается соль размола № 2.

При выработке сухих синюжных фабрикатов во избежание увеличения пористости стенок серозная пленка с синюг не удаляется. После шлямовки синюги в этом случае вторично выворачивают (серозной оболочкой наружу) и заполняют воздухом с обвязкой пупка и открытого конца и высушивают в теплом воздухе. Затем их слегка отволаживают, срезают конечные завязки, сплющивают между двумя досками, складывают пополам и вяжут в пучки по 25 шт.

4. Обработка проходников . Как было указано выше, проходник отделяется от отоки ранее других частей кишечника. Проходники ручным отжимом освобождают от содержимого, промывают водой и очищают ножом от наружного мышечного слоя и жира. Затем их выворачивают и в количестве 600-750 шт. загружают для шлямовки в барабан Альтона. В этом аппарате кишки сначала в течение 25-30 минут обрабатывают при вращении теплой водой, потом 15-20 минут без воды. После проверки качества шлямовки кишки для остывания вращают еще в течение 5 минут в холодной воде.

Очищенные проходники сортируют, калибруют, связывают в пачки по 10 шт., засаливают и накуют. Иногда проходники консервируют сушкой.

Как долго нужно варить
Передержать требуху на огне очень сложно, а вот недоваренный субпродукт будет "резиновым" при протыкании вилкой, поэтому варите минимум 4 часа.

Избавляемся от резкого запаха
Требуха может обладать специфическим запахом: чтобы избавиться от него, перед варкой рубцы необходимо замочить в подсоленной воде или уксусном растворе на несколько часов, либо просто увеличить время варки и использовать специи. Несмотря на специфический вкус, рекомендуется к варке любителям субпродуктов. Считается, что отварная и даже сырая требуха - отличный корм для кошек и собак.

Чистим правильно
Легче готовить очищенный субпродукт - он белого цвета, сразу пригоден к варке. Требуху чёрно-зелёного цвета необходимо специально обработать до варки: ошпарить, соскоблить загрязнения ножом, вычистить щёткой и вновь ошпарить кипятком.

Состав требухи
Как правило, под требухой подразумеваются говяжьи желудки , иначе называемые "рубцы" или "брюховица", но на самом деле это внутренности (кишки) любого животного - свиньи, барана, курицы. К требухе относятся желудок, кишки, лёгкие и т.д., - в общем, любые субпродукты. Но чаще именно говяжьи рубцы.

Про питательность
Калорийность варёной требухи - 95 ккал/100 грамм.

Изредка требуху есть очень полезно, поскольку она содержит много белка, без углеводов. По сути, требуха сравнима по питательным свойствам с диетическим мясом, при этом очень дешёвым.

Картошку и луковицу очистить и помыть.

Свиные кишки разделяют на тонкие и толстые.

В рецептуре я указала, что понадобится 1 штука - это примерно 1,5-2 метра тонкой кишки. Толстой ее части уйдет и меньшей длины. В принципе, для приготовления этого рецепта подойдут и те, и другие, но я предпочитаю больше те, что потоньше.

В наше время уже можно без проблем купить подготовленные (уже очищенные) кишки во многих супермаркетах города. Они продаются у нас в засолено-замороженном виде. Поэтому чтобы подготовить их к запеканию надо - для начала просто отмочить в холодной воде. А когда кишки размягчатся, то еще и промыть проточной водой. На этом этапе кишка проходит проверку и на свою целостность. Если есть дырочки (такое, увы, иногда случается), то в этом месте кишку нужно обрезать. Ничего страшного здесь нет, просто заполнять тогда будем отдельными колбасками.

После чего смешать с раздавленным чесноком и оставить так немного для маринования - это и для приятного аромата (особенно если используются толстые кишки), и для дополнительного обеззараживания неплохо.

Потом нам понадобится специальная насадка для набивания колбас. Нет такой? А и ладно... Смело берите пластиковую бутылку, обрежьте горлышко, чтоб получить некое подобие воронки, вот и все премудрости.

Остается только натянуть кишку "гармошкой" на горлышко насадки, а свободный конец завязать узелком, чтобы при заполнении кишки начинка не "убежала".

Свиное сало можно брать и с мясной прослойкой - бочок - нам, например, так больше нравится, чем сплошной жир.

Очищенную луковицу, свиное сало и бекон нарезать небольшими кусочками (кубиками).

На разогретой сковородке надо обжарить свиной бочок до того момента как он пустит жирок. Тогда добавить нарезанный лук и обжаривать все не небольшом огне до его смягчения и легкой золотистости.

В конце вкладываем нарезанные кубики копченого бекона и еще недолго обжариваем. Отставить эту обжарку в сторону - пусть немного остынет.

Пришло время натереть картошку.

Если вы счастливый обладатель специальной машинки - картофелетерки - проблема решена, картофель просто перетереть с ее помощью. Ну а если нет таковой - и тут не беда. Картошку просто измельчите на мелкой терке. Только берегите пальцы, по себе знаю - по неосторожности может быть больно!

В получившуюся картофельную массу выложить где-то треть готовой поджарки, сухой майоран, по вкусу посолить и поперчить. Останется только все равномерно перемешать.

Ну вот... Теперь возьмем подготовленную кишку с насадкой и начинаем ее заполнять картофельной массой. Просто выкладываем по ложке в наконечник и проталкиваем массу внутрь. Уже заполненная кишка начнет сама соскальзывать с наконечника и освобождать место для следующей порции.

Так набить картофельной массой всю кишку, единственное и очень важное условие - не туго! Иначе кишки при запекании лопнут. Конец кишки также перевязать.

Если так случилось, что кишка оказалась "дырявой" и фарш выползает - просто в этом месте можно ее обрезать и завязать. Всего лишь получится не одна большая колбаса, а уже готовые порционные колбаски.

Выложить подготовленные "колбаски" на противень, смазанный растительным маслом. Запекать в нагретой до 180 градусов духовке около 45-60 минут. Время зависит от толщины колбасок.

Через 10-15 минут обязательно наколоть всю поверхность колбасок зубочисткой или толстой иголкой. Это, чтобы образующийся внутри пар не "разорвал" кишку, а просто имел выход для испарения.

Во время запекания надо периодически открывать духовку и поливать поверхность колбасок выделившимся жиром.

Подают эти колбаски горячими, как говорится, "с пылу с жару" с оставшейся подогретой поджаркой и сметаной.
Приятного аппетита вам и вашим близким!