Азербайджанские блюда из мяса. Национальная кухня азербайджана

Богатая и своеобразная азербайджанская кухня может считаться жемчужиной мировой кулинарии. Благоприятное географическое положение страны, ее природные ресурсы и то, что она находится на стыке Востока и Запада, способствовали разнообразию национальной кухни. На протяжении веков путешественники, торговцы,
мыслители, посещавшие Азербайджан, рассказывали о разнообразии национальной кухни азербайджанцев, наслаждаясь ею. Изобилие овощей, фруктов, ароматной зелени и специй одухотворяло азербайджанских поваров на приготовление разного рода новых блюд. которые не спутаешь с блюдами других народов. Даже самые известные гурманы, приезжающие в Азербайджан со всех концов мира, высоко ценят тонкий вкус и изысканный аромат приготовляемых здесь блюд.

Азербайджан — страна долгожителей. По мнению исследователей, причина кроется, во-первых, в целебном климате Азербайджана, во-вторых, в здоровом образе жизни людей. Немаловажное значение имеют также целебная пища и навыки еды. Азербайджанские блюда, подаваемые как первое, приготавливаются из густого мясного бульона. бывают намного гуще, чем европейские супы. Обильное использование специй и метод особого приготовления придает блюдам особый аромат. Некоторые азербайджанские блюда заменят собой и первое, и второе блюдо. К ним относятся пити, кюфта-бозбаш. При этом мясной бульон предлагается отдельно от других продуктов (это мясо, горох и картофель), и несмотря на то, что они варятся вместе, их можно считать вторыми блюдами. Одним из популярных блюд является вкусный и привлекательный с эстетической точки зрения плов, приготавливаемый из риса, приправленного мясом, рыбой, фруктами и другими продуктами. В зависимости от продуктов существуют различные сорта плова, например, кавурма плов (плов с бараньим мясом), плов с курицей, сладкий плов (плов с сухофруктами) и молочный плов. Помимо этого есть и разные виды шашлыков — басдырма кебаб, филе-кебаб и др. Эти шашлыки готовятся из кусков мяса. Существуют и такие виды кебабов как люля-кебаб и тава-кебаб, с добавлением курдючного жира в фарш баранины. Эти блюда популярны по всей стране.
У азербайджанского народа много блюд, приготавливаемых из рыбы. Самые известные из них -кебаб из осетрины, кутума, заправленная начинкой рыба, балыг-плов, левенш (начиненная молотым грецким орехом и жареным луком рыба), плов из осетрины и залитая яйцами рыба.
В Азербайджане чай подается на стол до второго блюда. На званых обедах и других торжествах. как правило, первые блюда не подаются. Всегда на стол подаются все сорта зелени, свежие помидоры и огурцы (зимой соленья или маринады). После второго блюда (в основном это плов) часто подается довга — приготовленный из простокваши и зелени суп. Считается, что довга способствует пищеварению. Обед завершается любимым азербайджанцами напитком — шербетом или же сладостями. Ароматный азербайджанский чай — символ радушного гостеприимства. Он подается вместе с вареньем из айвы, инжира, арбуза, абрикосов, черешни, персика, слив, кизила, орехов, клубники, ежевики, винограда или же тута. Мы хотели бы предложить вам несколько рецептов приготовления блюд (предусмотрено для одной порции). Безусловно, вы и ваша семья одобрите изысканный вкус этих блюд и вы убедитесь, что потраченное на их приготовление время стоило того. Приятного аппетита!

Кутабы

Для приготовления текста вам понадобится :

600 гр. муки
2 чашки тёплой воды
2 столовые ложки соли

В миску с мукой добавьте половину теплой воды, соль и перемешайте. Продолжайте добавлять оставшуюся теплую воду, постоянно помешивая. Выложите на присыпанную мукой поверхность и замесите крутое тесто.
Тесто тонко раскатать, в круг.

Мясные кутабы (Ət qutabı)

Рубленное мясо (баранина) с луком 500/400гр.
Зёрна граната 150 гр.
соль-перец по вкусу

Кутабы с зеленью (Göy qutabı)

Щавель, зеленый лук, кинза, укроп, петрушка…. в равном количестве

Кутаб с тыквой (Balqabaq qutabı)

600 гр. Варенная тыква (как вариант — тыква с поджаренным репчатым луком)

Зёрна граната 150 гр.

Кутабы обжариваются без масла (не путайте с чебуреками) К кутабам на стол подают сумах, подогретое сливочное масло и мацони.

Дюшбере (Дюшпере)

Баранина — 108 г, мука пшеничная — 40 г, яйца 2 шт., лук репчатый — 18 г., зелень кинзы 25 г или мята сушеная — 1 г, уксус винный, перец и соль по вкусу.

Дюшбере — это пельмени по-азербайджански. Из костей варят бульон, а из мякоти баранины готовят фарш с добавлением лука и специй. Пресное крутое тесто раскатывают толщиной до 1 мм, затем режут на ровные квадратики. В центре каждого кладут 2-3 г фарша. Квадратики складывают пополам или треугольником, а кончики отводят назад. Варят пельмени в бульоне примерно 5 мин. После чего они всплывают наверх. В домашних условиях дюшбере делают очень мелкой, так что в столовую ложку ее помещается по 10 штук. Вместе с дюшбарой отдельно подается винный уксус с чесноком, а сверху блюдо посыпают зеленью кинзы или сушеной мятой.

«Дашарасы кябаб», дословно — шашлык между камней

Для приготовления вам понадобится:

крупный кортофель
Баклажан
Курдючный жир
Говядина
Баранина

и… два особых огнеупорных камня из Шеки

Кюфта-бозбаш

Баранина — 163 г, жир курдючный — 20 г, рис -15 г, алыча свежая — 30 г, или сушеная -Юг, горох нут -25 г, картофель — 150 г, лук репчатый — 18 г, шафран -0,1 г, перец, соль по вкусу.

Замачивают горох. Из костей варят бульон, горох кладут в кипящий бульон. Мякоть баранины и лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, соль, перец, тщательно перемешивают и формуют шарики из расчета 1-2 шарика на порцию. В середину каждого шарика помещают 2-3 штуки промытой сушеной алычи. Как сварится горох, шарики тоже варят в готовом бульоне, кладут также картофель, мелко нашинкованный и поджаренный лук, а за 10-15 мин. до того, как они сварятся, кладут перец, настой шафрана, соль и доводят до кондиции. При подаче на стол посыпают зеленью — свежей кинзой, а в зимнее время — сушеной мятой.

Пити

Количество продуктов то же, что и для кюфта-бозбаша. В летнее время шафран заменяют свежими помидорами.

Горох замачивают в течение 4-5 часов. Мясо и горох кладут в питищницу и постепенно варят на медленном огне. За 30 мин. до полной готовности добавляют картофель, крупно нарезанный лук, промытую алычу, соль, настой шафрана. Как правило, пити подается в | той же посуде, в которой варится. Отдельно подается глубокая тарелка. К пити подают очищенный от головки репчатый лук и сумах.

Люля-кебаб

Баранина — 330 г, жир курдючный — 20 г, лук репчатый — 20 г, лук зеленый — 40 г, петрушка и базилик — 15 г, мука пшеничная — 45 г, сумах — 3 г, соль, перец по вкусу.

Мякоть баранины с луком и жиром пропускают через мясорубку, заправляют фарш перцем, солью и затем хорошо размешивают. Для охлаждения фарш на 20 минут кладут в холодильник. Затем фарш нанизывают на шомпол, шириной чуть больше, чем для шашлыка, формуют в виде сарделек. Жарят люля-кебаб над раскаленными углями на мангале. Для приготовления лаваша крутое пресное тесто раскатывают толщиной в 1 мм и выпекают на противне с двух сторон без жира. При подаче люля-кебаб заворачивают в лаваш. Вместе с люля-кебабом подают гарнир из нарезанного кольцами лука, сумах или жареные на вертеле помидоры.

Лавенги

Рыба 800-1000 гр., грецкий орех-200 гр., сушенный барбарис (зиринж)-50 гр., паста из кизила (или алычи)-100 гр., лимон-по вкусу, сливочное масло-по вкусу, лук репчатый (красный)-по вкусу.

Измельчить орехи в мясорубке, слегка обжариваем лук. Всё смешиваем с барбарисом, алычой и парой ложек сливочного масла. Получившейся начинкой фаршируем рыбу. На противень, застеленный фольгой, укладываем рыбу и запекаем в духовке в течении часа при температуре 100 гр. В готовой рыбе делаем надрезы, куда помещаем дольки лимона.

Шашлык из баранины

Баранина — 330 г, лук репчатый — 60 г, лук зеленый — 40 г, петрушка и базилик -Юг, сумах — 3 г или наршараб — 5 г, соль, перец по вкусу.

Берут баранину из корейки или задней ноги, режут по 35-40 г, солят, перчат, нанизывают на шомпол и жарят над раскаленными древесными углями на мангале. После готовности шашлык тотчас подают на стол. К шашлыку в виде гарнира подают нарезанный кольцами репчатый и зеленый лук, отдельно подают сумах или наршараб, соль и перец. Летом к шашлыку добавляют жареные на шомполе помидоры — 100 г, свежие помидоры.

«Фисинжан шах» — плов из подковы…

Подкова (или железный гвоздь) 1 шт., рис — 500г., Курица — 800г., лук — 300г., орехи — 500г., гранатовый сок — 1 стакан, пюре из алычи — 1 ст.л., сливочное масло — 500г., Лаваш — 1шт., шафран — по вкусу.

Высыпаем рис в подсоленную воду и варим до полуготовности. Пока рис стекает в друшлаке, выкладываем дно кастрюли лавашом. А потом слоями: масло, рис, шафран. Накрываем сверху лавашом и ставим кастрюлю в духовку при температуре 200 градусов на 35-40 минут. Добываем не молодую курицу. Разделываем, варим 2-3 часа.Лук пропускаем через мясорубку, отжимаем досуха и жарим на медленном огне. Раскаляем до красна подкову и опускаем в гранатовый сок. Соединяем на сковороде лук, толчёный орех, сок, курицу, подкову и пять минут держим на медленном огне. Затем подаём вместе в рисом на стол

Плов сабзи-кавурма

- 50 г, лук репчатый — 50 г, зелень (порей, кинза, шпинат, щавель) — 150 г, абгора — 5 г или лимонная кислота 0,1 г, перец — 0,2 г, соль по вкусу.

Мякоть баранины режут на кусочки по 35- 40 г, перчат, солят и обжаривают. Добавив абгору, пассированный лук, крупно нарезанную зелень тушат до готовности. Отдельно готовят плов, часть его окрашивают настоем шафрана. На тарелку кладут рис, сбоку готовую сабзи-кавурму. Заливают маслом.

Тоюг — плов

Курица — 207 г, рис — 100 г, лук репчатый — 20 г, миндаль очищенный -Юг, масло топленое — 50 г, кишмиш — 50 г, тмин — 0,1 г, перец — 0,1 г, соль по вкусу.

Курицу варят в воде до готовности. Отдельно на масло пропускают фрукты, добавляют пассированный лук и тмин. На тарелку кладут от-1 дельно приготовленный 1 плов, сверху кусок курицы, приготовленные * фрукты, казмаг и заливают маслом.

Гиймя-плов

Баранина — 221 г, рис — 100 г, масло топленое
- 50 г, кишмиш — ЗОг, кизил-ахта — 20 г, лук репчатый — 40 г, каштаны — 30 г, шафран — 0,1 г, мука -6 г, яйцо -1/8 шт., корица — 0,2 г, перец — 0,1 г, соль по вкусу.

Фарш, полученный из баранины, жарят в масле. Промытые кизил и кишмиш, отваренные и очищенные каштаны обжаривают в масле отдельно и добавляют к фаршу. Полученный состав (гиймя) доводят до готовности. На тарелку кладут отдельно приготовленный плов, сверху гарнир в виде гийма, подают казмак, заливают маслом и посыпают корицей.

Кялям долмасы (голубцы из капусты)

Баранина — 163 г, рис — 20 г, горох нут — 10: репчатый — 15 г, капуста — 220 г, каштаны — 50 г. х;:.—за — 15 г, помидор — 50 г, винный уксус — 10 г лимонная кислота — 2 г, сахар — 5 г.

Из мякоти баранины с репчатым луком готовят фарш, добавляют рис, очищенные и мелко нарезан Н: : каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, помидор, зелень, перец, соль и тщательно смешивают. Капусту бланшируют в воде и разбирают по листьям и в них, из расчета три штуки на порцию. Заворачивают подготовленный фарш, придавая им ратную форму. Долму складывают в кастрюлю, добавляют бульон и варят. За 20 мин. до готовности добавляют соус, приготовленный из сахара и винного уксуса. При подаче сверху заливают соусом, в котором долма варилась, а также посыпают корицей.

Ярнаг долмасы (голубцы из виноградных листьев)

Баранина — 108 г, рис — 30 г, лук репчатый — 1 зелень (кинза, укроп, мята) — 15 г, виноградные листья — 40 г, мацони — 20 г, масло топленое -10 г, соль и перед по вкусу.

Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, нашинкованную зелень (кинза, укроп, мята), соль, перец, иногда предварительно замоченный в холодной воде лущеный горох. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком, а квашеные листья пропускают до полуготовнсти. Фарш тщательно перемешивают и заворачивают 5 каждый лист из расчета в среднем по 25 г. фарша п одну долму. Складывают долму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течение часа до готовности. При подаче отдельно подают мацони.

Шекербура

Мука пшеничная высшего сорта — 240 г, сметана -80 г, топленое масло — 80 г, яйца — 1 шт., дрожжи — 8 г, сахар — 200 г, орехи лещиновые (очищенные) — 200 г, кардамон — 0,4 г.

Муку просеивают, смешивают со сметаной, яйцами, топленым маслом, разведенными в теплой воде дрожжами и замешивают крутое тесто, которое ставят на 1-1,5 часа для подхода при температуре 30-35°С. Раскатывают тесто толщиной 2 мм и вырезают кружочки диаметром 10 см. На одну половину кладут фарш из измельченных орехов, смешанных с сахаром с добавлением кардамона, и заворачивают тесто в форме пирожка, края защипывают. На поверхность шакербуры наносят щипцами различные узоры, затем кладут их на лист, подсушивают и выпекают в духовке при температуре 230°С.

Пахлава

Мука пшеничная, высшего сорта — 240 г, масло топленое — 60 г, молоко цельное — 80 г, яйца — 1 шт., дрожжи — 8 г, миндаль очищенный или ядро орехов -200 г, сахар — 200 г, ванилин — 0,2 г, шафран — 0,4 г, мед — 20 г.

Молоко нагревают до температуры 30-35°С, в него кладут дрожжи, соль, яйца, топленое масло, просеянную муку и замешивают крутое тесто. Для приготовления начинки очищенный сладкий миндаль или жареный орех измельчают, пропуская через терку и смешивают с сахаром в пропорции 1:1. Тесто раскатывают до толщины 0,5 мм. На противень, смазанный маслом, кладут слой теста, сверху посыпают начинкой — слоем 3-4 мм и закрывают вторым слоем теста, смазывают маслом и снова посыпают начинкой. Так составляют 8-10 слоев. После этого пахлаву режут на ромбы размером 10×4 см, смазывают желтком яйца, смешанным с шафраном. В середину каждого ромба помещают половину ядра ореха или фисташки. Выпекают пахлаву при температуре 180-200°С в течение 35-40 мин. За 15 минут до готовности пахлаву сверху глазируют сиропом или медом.

Культура чаепития возникла на Востоке, потому неудивительно, что чай очень популярен и в Азербайджане. Хотя и неизвестно, когда люди здесь впервые выпили чай, известно, что первый чайный куст был выращен в 1896 году в селе Се-йидатюрбе Лянкяранского района. Чаеводством в стране занимаются с 1912 года, а с 1920-х оно достигло промышленных масштабов. Чайные плантации были созданы в азербайджанских районах Лянкяран, Астара, Масаллы, Закатала, Ба-лакен и Гах, а затем чайные фабрики начали обрабатывать местные сорта чая. В советский период азербайджанские сорта чая (Азербайджанский венок, Экстра) экспортировались в Германию, Югославию, Венгрию и Францию.
Чай традиционно является самым потребляемым напитком в каждой азербайджанской семье. Правила заварки чая в Азербайджане отличаются от правил заварки в других странах. Женщины, заваривающие чай, сначала кипятят воду в специальных чайниках. Затем кипящей водой заливают одну «порцию» чайного листа (обычно две-три чайные ложки листа) и настаивают в течение минуты. За варящимся на огне чаем наблюдают, чтобы он не перекипел, иначе чай потеряет вкус. Когда чай настоится, он разливается в стаканы, и в них по вкусу доливается кипяток. Традиционно чай подается с сахаром, джемом и другими лакомствами. Чай пьют, держа во рту сахар или джем, которые растворяются во время чаепития. Именно это отличает азербайджанское чаепитие от всех других.
Каждая азербайджанская семья часто приглашает гостей на чай. Совместные чаепития являются приятным способом провести время. Чай также неотъемлемый элемент азербайджанского гостеприимства и гостей обычно приветствуют, подавая им стакан горячего вкусного чая.

Шекинская халва — лучшая сладость к Азербайджанскому чаю

Не останавливаясь на достигнутом, МОСЛЕНТА продолжает расспрашивать проживающих в Москве представителей самых разных национальностей о том, каковы их кулинарные традиции, где в столице они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить «правильные» продукты и что с ними сделать.

В этот раз азербайджанскую кухню представляет экс-директор Бакинского международного кинофестиваля «Восток-Запад» Лала Эфендиева.

О себе

Я всю свою жизнь разрываюсь между Россией и Азербайджаном. Я родилась в Баку, жила в Баку, начала учиться в школе в Баку, но закончила ее уже в Москве, в Москве же училась в институте, но работала в Баку, а потом снова оказалась в Москве, где безвылазно живу уже полтора года. Так что у меня такое ощущение, что я сама поделена на два города. Из-за этого, конечно, возникало много трудностей, однако они совершенно не касались кулинарного аспекта, потому что моя мама прекрасно готовит везде, где находится, и из тех продуктов, которые можно купить. А сейчас и я сама неплохо готовлю. Так что наша домашняя кухня из-за переезда в Москву совершенно не пострадала.

О кухне

Наша кухня совершенно особенная. Понимаю, что такое говорит каждая национальность, поэтому попробую пояснить. В отличие от наших северных соседей, в азербайджанской кухне никогда не используется свинина. У нас очень широко представлена рыба и птица. Но, главное, что у меня на родине такое невероятное количество блюд, что понятие «азербайджанская кухня» давно уже стало брендом - точно так же, как азербайджанские ковры или особый вид музыки - азербайджанский мугам.

А в Азербайджане настоящий культ еды! При этом большинство здесь готовит, конечно же, национальные блюда. Да, в моей семье могли, например, сварить борщ или щи, но это случалось нечасто. Любые застолья или праздники - это всегда наша, азербайджанская еда.

О памяти

Я всегда любила поесть, а детстве особенно. Другое дело, что, как и любой ребенок, я, в первую очередь, обожала сладкое. А больше всего сладостей готовилось у нас в семье на Навруз-байрам, отмечаемый 20-21 марта.

К этому празднику у нас готовились тщательно - недели за две, за три. Мы готовили пахлаву, шакербуру. Мне, десятилетней, иногда поручали крошечными щипчиками наносить на шакербуру узоры. Это очень кропотливая работа, во время которой я постоянно донимала бабушку своими вопросами о ней, о ее родителях, о ее бабушке и дедушке. Если бы не эти разговоры, я бы так никогда и не узнала историю своей семьи.

О плове

Азербайджанская кухня имеет очень много общего с кухней персидской, поэтому главное блюдо в ней - плов. О нем стоит поговорить отдельно, потому что готовится он совсем не так, как, скажем, узбекский. У нас рис без всяких добавок варят в соленой воде, в определенное время откидывают, а после ставят на маленький огонь, чтобы он «дошел» и у него образовалась корочка. Рис получается абсолютно белым и выкладывается на отдельное блюдо. А в других блюдах к нему подается огромное количество разных добавок: это может быть мясо с зеленью, мясо с каштанами, курица, что-то сладкое.

О «поесть»

Любое наше застолье начинается и заканчивается чаем. А из блюд первыми на стол ставят закуски - холодные и горячие. Что такое горячие закуски? Ну, например, кюкю - тушеная зелень (петрушка, кинза, лук-порей, укроп, зеленый лук, а, главное, шпинат), залитая взбитым яйцом, а после разрезанная на порции. Или рыба левенги: рыба (лучше всего, кутум или форель), начиненная смешанными с растворенной алычевой пластиной, молотыми грецкими орехами, а после запеченная в духовке. Отварная или запеченная осетрина. Или вот овощные закуски: жареные баклажаны, помидоры.

Кюфта-бозбаш - из нута с фрикадельками. Хамраши - суп с аналогом русской лапши. Дюшбара - суп с крошечными пельмешками, умещающимися штук по десять в ложку. После первых блюд подают мясное. Это может быть бозартма (этакое рагу из мяса с овощами), сябзи говурма (множество зелени, тушеной вместе с мякотью баранины). Картошка? Нет? У нас она не используется, потому что традиционно в азербайджанской кухне мясо сочетается с зеленью, овощами и фруктами. Из приправ же чаще всего используется куркума, сушеная мята и чабрец.

Да, к слову о приправах! Раскрою вам семейный секрет: моя бабушка всегда добавляла в бараний фарш, предназначенный для долмы, пару щепоток корицы, придающей блюду совершенно изысканный аромат. И еще - вдруг вы не знаете? - долма не обязательно должна быть с виноградными листьями. У нас фаршем начиняют баклажаны, помидоры и перцы. Более того, у своих знакомых я ела фаршированные мясом яблоки! Это блюдо называется алма-долмасы.

Думаете, это все? А вот и нет! После мясных, подаются рыбные блюда. Затем - плов. И, как я уже говорила, чай.

В общем, вы поняли: главное в нашем застолье, это уметь вовремя останавливаться.

О «попить»

Главный традиционный азербайджанский напиток - это кисломолочный айран, в который добавляется соль, перец и мелко нарезаная зелень. А из сладкого, это, конечно же, шербеты - фруктовые, лимонные. Моя же бабушка часто готовила напиток из фиолетового базилика, который у нас называется рейхан. Делается это просто: вымытый пучок рейхана заливается кипятком, куда тут же добавляется сахарный сироп и долька лимона. Получившееся должно немного настояться и остыть, после чего вы можете пить очень ароматный напиток бледно-фиолетового цвета. Этакий домашний лимонад.

О скорости

Большинство наших рецептов очень трудоемкие. А если гости пришли внезапно? Владельцы собственных домов могут, конечно, приготовить шашлык. А вот те, кто в квартире… Ко мне на днях как раз вот так, внезапно, и пришли гости. Что я сделала? Быстро воспользовалась тем, что было под рукой: грецкими орехами и перепелками, которые можно легко заменить курицей. Итак, я смолола орехи.

На сковородку положила пастилу из алычи (это такие специальные тонкие пластинки, продающиеся на рынках), залила кипятком и, перемешивая, растворила. Добавила туда орехи. Параллельно сварила перепелок. Разделала каждую на четыре части, залила соусом и потушила до тех пор, пока не выпарилась вся жидкость, а соус не загустел. На все про все у меня ушло примерно полчаса… Это блюдо называется сифинджан и может употребляться как отдельно, так и в виде добавки к плову.

О рецепте

Одно из самых простых азербайджанских блюд - горячая закуска кюкю. Для нее вам понадобится всего лишь по одному большому пучку шпината, кинзы, укропа, зеленого лука и стебель порея. А еще - 6 яиц, 50-70 г топленого или сливочного масла горсть рубленых грецких орехов, соль, перец и катык (мацони, кефир или йогурт).

Итак, готовим. Все очень просто. Зелень надо хорошенько промыть. Затем - мелко порезать. Добавить к ней яйца, соль, перец по вкусу и хорошенько перемешать.

Сковородку, в котором будет запекаться кюкю, смазать маслом. Остальное масло растопить и полить им кюкю сверху.

В разогретую до 160-170 градусов духовку ставим сковородку с этой массой. Сначала на нижний режим плиты минут на 15, затем на верхний также минут на 15.

Готовое кюкю аккуратно перекладываем на блюдо и разрезаем его на порционные куски. Обильно посыпаем сверху мелко порубленными заранее чуть обжаренными грецкими орехами.

Азербайджан – уникальная страна. Непростая история этого государства обогатила его территорию историческими памятниками и достопримечательностями всех эпох. Географическое положение делает страну одинаково близкой и к Закавказью, и к Ближнему Востоку, и даже к восточной . Этим объясняется многообразие национальностей, культур и конфессий в .

Разнообразие климатических зон – от заснеженных вершин и альпийских лугов Кавказа до субтропиков, многочисленные реки и побережье Каспийского моря, водолечебные курорты – все это привлекает в страну туристов. А кухня страны вобрала в себя традиции всех населяющих ее народов. Именно поэтому она слывет самой вкусной в Передней Азии и на Кавказе. Что обязательно попробовать в Азербайджане?

Еда в Азербайджане

Земля этой страны одаривает ее жителей овощами, фруктами, зеленью и душистыми травами. Все они находят применение, порой необычное, в азербайджанской кухне. Где еще можно попробовать варенье из помидор или напиток из лепестков роз? Кстати, этот напиток, «овшала», не просто утоляет жажду, он обладает тонким ароматом, ярким цветом и полезными свойствами. А рецепт любимого всеми печенья «курабье» берет начало в древности. Именно рецепт и форма бакинского (персидского) «курабье» распространились по всему миру.

Каноны религии основного населения исключают из рецептов свинину. Это компенсируется огромным ассортиментом мастерски приготовленных блюд из всех других сортов мяса, птицы, каспийской и речной рыбы.

Топ-10 азербайджанских блюд

Холодные супы

В жарком климате незаменимы. Самый популярный – «овдух», приготовленный из огурцов, яиц и отварной говядины, с неизменной зеленью. Заливают все это мацони из козьего или овечьего молока.

Другой освежающий летний супчик – «довга». В разных концах Азербайджана его готовят по-своему. Основа одна: кисломолочный продукт с рисом, иногда горохом, ароматной зеленью и специями. Туда добавляют мясо кусочками или в виде фрикаделек. Суп варят, особым искусством считается то, что при этом кисломолочная основа не сворачивается. Этот холодный суп настолько вкусный и нежный, что подается на свадьбах.

Плов

С восточной кухней его роднит только название. Это самобытное блюдо довольно сложно в приготовлении, но результат оправдывает затраты труда и времени. Лучше всего попробовать бакинский плов. В нем рис готовится отдельно и не в пустом казане, а на лепешке «газмах», которая подается потом к готовому плову. В рис добавляют настой шафрана, в готовом виде получается необыкновенный цвет. Баранина тушится отдельно, опять же с шафраном, репчатым луком, перцем и зирой. Но не это главное. В мясо кладут кишмиш, барбарис, чернослив и другие сухофрукты. Вкус получается незабываемый. И вид тоже: на рис кладут мясо и посыпают гранатовыми зернышками.

Готовят плов и с курицей, и с рыбой, и с фруктами – всего около 50 видов. Везде принцип один, отличающий азербайджанские пловы: рис готовится отдельно.

Изделия из тончайшего пресного теста в виде полумесяца, внешне похожие на чебуреки. В отличие от последних кутабы жарят вообще без масла, на сухой сковородке. А уже готовые смазывают сливочным маслом.

Кутабы – хрустящие, с очень сочной начинкой. Она разная, попробовать стоит, как минимум две. Сырная начинка состоит из смеси твердого и мягкого сыра, с укропом. Творожная начинка это сыр сулугуни, смешанный с творогом и большим количеством зеленого лука, укропа и кинзы.
Если вошли во вкус, тогда на очереди – кутабы с мясом. Остроту мясного фарша в начинке смягчает обилие зелени. В древние времена делали кутабы с верблюжатиной. На десерт можно полакомиться кутабами с тыквой и грецкими орехами.

Хинкал

Чаще называют «гиймя-хингал». Отличается от традиционных грузинских хинкали, принцип приготовления которых схож с русскими пельменями и азиатскими мантами. Азербайджанский хинкал представляет собой плоские квадратики пресного теста. Их варят в подсоленной воде и выкладывают в блюдо с растопленным сливочным маслом или соусом из мацони с растертым чесноком. Поверх них выкладывают сочный фарш, прожаренный, а потом тушенный с помидорами. Посыпают тертой брынзой и обязательной зеленью. Иногда при тушении в фарш добавляют виноградный уксус – для аромата. Ни и без этого блюдо можно считать местным деликатесом.

С персидского слово переводится как жареное мясо, традиционно – рубленая баранина. Ее рубят небольшими топориками на очень мелкие кусочки. В некоторых областях страны фарш пропускают через мясорубку, для мягкости дважды, потом отбивают, бросая о стол. В рубленое мясо добавляют кинзу, зиру и молотый перец. Азербайджанский кебаб славится особой сочностью и мягкостью. При этом прекрасно держится на плоских шампурах, не теряя формы. Секрет поваров – в предварительном охлаждении мяса. Его держат на холоде минимум полчаса, чем дольше, тем лучше. Застывший бараний жир в фарше будет держать кебаб на шампуре до схватывания белка. Но никакая технология не объяснит непередаваемый вкус приготовленных на мангале кебабов – с румяной корочкой и вытекающим прозрачным соком.

Долма

Даже долма в Азербайджане отличается. В первую очередь размерами, если речь идет о классическом блюде. Выглядит как голубцы, только маленькие, как говорят, «на один укус». Фарш из баранины обогащают овощным пюре и кусочками овощей – для сочности. Кроме риса добавляют базилик, кинзу и прочую ароматную зелень, а еще листочки мяты. Виноградные листья предпочитают свежие, чтобы добавить их аромат в общую гамму. Но стоит попробовать и долму из консервированных виноградных листьев.

Фаршированные мясом помидоры, баклажаны и перцы, хорошо тушенные, тоже называют долмой. И подают с тем же соусом – из мацони с чесноком.

Для полноты картины можно попробовать долму из говядины. Вкус отличают даже не гурманы: в говяжий фарш добавлены лимонные сок и цедра, корица и, неожиданные для местной кухни, кедровые орешки.

Гюрза

Блюдо стоит отведать хотя бы из-за пугающего названия. Этой страшно ядовитой змеи среди ингредиентов нет, название дали по внешнему виду. В основе это пельмени, но слепленные в форме небольшой косички или закрученной веревочки. Эти узоры на тесте напоминают рисунки на коже змейки. Эстетически красиво, а о змее забываешь после первого пельменя. Отличие от пельменей еще и в мясе, его в тесто кладут не сырым. Фарш, со всей палитрой азербайджанских специй, от кинзы до куркумы, тушат на курдючном сале с томатной пастой. Готовые пельмешки тоже смазывают салом, дают постоять, и только потом варят, причем все сразу. Бульон, ароматный и наваристый – отдельное блюдо, которого ждут не меньше, чем пельмени. Гюрза – зимнее блюдо, его едят всегда горячим.

Вкус этой восточной сладости в азербайджанском исполнении свидетельствует о том, что местные кондитеры знают толк в десертах. И в каждом регионе страны – свои тонкости ее приготовления. Наиболее знамениты бакинская и шекинская пахлава, отличаются от других нахичеванская и гянджинская. Различия – в начинке, заливке и соотношении пряностей. Но вкусны абсолютно все варианты – и с грецкими орехами, и с фундуком, с добавлением корицы или кардамона. Эти печеные ромбики, с медом или имбирем, с лимонной или апельсиновой цедрой, посыпанные шафраном – обязательное лакомство во всех ресторанах, кофейнях и кондитерских магазинах. А на Новруз пахлава – неотъемлемая часть праздника.

Шекербура

Переводится как сладкий пирожок. Ее тоже пекут к весеннему празднику Новруз. Начиняют пирожки миндалем с кардамоном, на тесте делают рисунки из красивых колосков пшеницы. В Новруз пекут еще ореховое печенье гогал. Три сладости – пахлава, шекербура и гогал – символизируют соответственно звезды, луну и солнце.

Из мучных изделий еще интересно попробовать мутаки – сладкие рогалики с начинкой из орехов, фирни – очень густое подобие киселя из риса с корицей. Традиционные восточные сладости лукум и нуга в Азербайджане получаются оригинальными лакомствами – за счет корицы, меда, шафрана, вяленых фруктов и орехов.

«Давайте разделим хлеб!» - именно так пригласят вас к столу в Азербайджане. Но одним из основных продуктов питания на Кавказе является все же мясо. К его выбору в Азербайджане относятся с особой серьезностью. Любой местный скажет, что не стоит рассчитывать на вкусное блюдо, если главный ингредиент куплен в магазине, да еще и замороженным. Мясо, как правило, покупается у знакомого мясника, который разделывает барашка или теленка прямо на глазах у покупателя. Шашлык, бастурма, долма, кюфта, густые супы из баранины - вот лишь краткий список популярных мясных азербайджанских блюд.

Рецепты азербайджанской кухни

Основной вкус блюд национальной кухни - кисло-сладкий. Азербайджан - благодатный край, богатый овощами, фруктами, ягодами. Сочетание мяса, птицы и рыбы с кизилом, гранатами, алычой, сливой, айвой придает блюдам неповторимый вкус. Как же можно подать на стол рыбу без знаменитого соуса наршараб или шашлык из телячьей вырезки - без сливового или кизилового соуса? Без соусов блюда азербайджанской кухни уже не те. Местные хозяйки никогда не купят эти соусы в магазинах. Потому что домашние соусы, сделанные с соблюдением азербайджанских рецептов, и бутылочки, которые вы видите на прилавках магазинов, - это, как говорится, «две большие разницы».

Салаты азербайджанской кухни и не только

Очень часто спрашивают: почему в столь богатой азербайджанской кухне так мало салатов с заправками и закусок? Историки национальной кулинарии сходятся в одном: все, что росло на этой щедрой земле, испокон веков было настолько вкусным и ароматным, что нарезать и смешивать эти дары, а уж тем более забивать натуральный вкус и аромат трав и плодов всякими «майонезами» считалось кощунственным. Однако и в азербайджанских ресторанах , и при домашней трапезе непременно подается на стол ряд закусок: свежие помидоры, огурцы , щедрая тарелка зелени , всевозможные соленья и маринады и обязательно сыр .

Азербайджанские рецепты долгожителей

Сыр - это вообще отдельная тема азербайджанской национальной кухни … Здесь знают толк в этом продукте. Особенно ценится сыр со смешным названием «мотал ». Рассольный сыр мотал изготавливают из овечьего молока, плотно набивают в бурдюки, концы которого перевязывают и хранят в прохладном месте на протяжении 3-4 месяцев. Мотал обладает довольно пикантным, слегка острым вкусом и ароматом. Подают его часто со свежим, теплым лавашом и добавляют много зелени: веточки тархуна, кинзы, базилика, зеленого лука … Свежая зелень здесь растет круглый год. Ее не только добавляют при готовке в блюда азербайджанской кухни, но и едят просто так и в очень большом количестве. И кто знает, может быть в этом, в том числе, и заключается секрет долголетия кавказцев?

В азербайджанском плове рис и мясо (или фрукты) встречаются не в казане, а непосредственно в тарелке. Нерисовая основа плова называется гара, и хотя вариантов гары чуть не сотня, принято выделять 11 основных пловов. Сабза-коурма-плов - с бараниной, жаренной с луком и шафрановой настойкой и большим количеством зелени (шпината, базилика и укропа). Чий-дошамя-коурма-плов - с бараниной, тыквой и каштанами. Фисинджан-плов подают с гарой из дичи, орехов, кислых фруктов и корицы. Ширин-плов - фруктовый, сладкий, из кураги, алычи, персиков и кишмиша. В сюдлю-плове рис уваривают с молоком, по желанию добавляют курагу или финики, гарой выступает вареная или копченая рыба. Балыг-плов - с томленой рыбой (чаще всего кутумом), кишмишем и кизилом. Гиймя-плов готовят с каштанами, кишмишем, кизилом и фаршем из баранины. Лобия-чилов-плов - это гара из мяса, кишмиша и шафрана и рис с белой фасолью. Чихиртма-плов - с тушеной курицей, залитой взбитым яйцом. Тоюг-плов - из курицы и сухофруктов (кураги, кизила и изюма). Наконец, хям-дошеме-плов - это когда к рису приносят тыкву, начиненную мясом ягненка и сухофруктами.

Ресторан Nar & Sharab

Панорамный ресторан вдали от центра, на берегу Каспийского моря: обширный, с отдельными кабинетами и большой террасой. В меню есть и дюшбара, и люля-кебабы, и долма, и даже селедка под шубой, но главное - каспийская рыба: запеченная в печи белуга, осетр в гранатовом соусе, кебабы из осетрины, кутабы с рыбой. Черная икра тоже имеется. Все ощутимо дорого.

Ресторан Sehrli Təndir

В ресторане Sehrli Təndir (Kiçik Gala, 19) в самом сердце столицы, древнем Ичери-шехер, помимо традиционных азербайджанских блюд - долмы, кюфты-бозбаш, дюшбары, люля-кебаба, завернутого в тончайший лаваш, - в дровяной печи выпекают ароматный, хрустящий, пахнущий огнем и дымком тандыр.

Ресторан Şirvanşah

Ресторан-музей . Дорого-богато: на стенах и перилах лестниц ковры, играет народная музыка, есть экспозиционные комнаты охотника, гончара и кузнеца с соответствующими предметами обихода из прошлых времен. Все главное в азербайджанской кухне тут есть. Особенно советуют шах-плов, который готовится в лаваше: внутри рассыпчатый рис, курага и каштаны, а также мясо, которое тает во рту.

Кафе Duygu

В прибрежный поселок Джорат между Баку и Сумгаитом бакинцы приезжают поесть местных кутабов. Особенно славятся те, что с верблюжатиной. В Duygu, как и в других местах, их обычно употребляют под пиво.

Довга

Суп из сквашенного молока (катыка) со шпинатом, мятой, зеленью, рисом и фрикадельками. Едят горячим или холодным.

Коурма

Жареное (обычно на курдючном жире) мясо с луком, специями и иногда с алычой.

Кондитерская Sirr

Кондитерская на проспекте Гейдара Алиева, где можно познакомиться сразу со всеми возможными азербайджанскими сладостями: от пахлавы и гогала до мутак и бадамбуры.

Джиз-быз

Бараньи потроха (почки, печень, яйца, сердце), зажаренные на курдючном жире в казане.

Гюрза

Крупные азербайджанские пельмени, главная особенность - размер (довольно большие) и тесто, заплетенное косичкой.

Ресторан Sheki

Ресторан Sheki (Mikayıl Müşfiq, 1) - очень примечательное место: деревня, уместившаяся в здании ресторана. Здесь собраны все прелести кухни Шекинской области: плов, пахлава, кюкю и пити по традиционным рецептам. У официантов и поваров шекинский акцент и шекинская улыбка.

Пахлава

Бакинскую пахлаву готовят из дрожжевого теста со слоем перемолотых грецких орехов и кардамона, а потом пропитывают топленым маслом и сиропом из меда и настойки шафрана. В шекинской пахлаве та же начинка, но тесто другое - жидкое, из рисовой муки.

Ресторан Avaz

Среди мест, куда можно смело вести самых взыскательных гостей, первое - ресторан Avaz (Moskva prospekti, 1058/32). Все национальные блюда талантливый повар Орхан Мухтаров подает в современной интерпретации, но в соответствии с традиционной рецептурой. Гюрза с бараньим фаршем, довга, сулу-хингал с горохом, долма из рыбы и плов - век не забудете.

Пити

Знаменитую наваристую похлебку готовят из баранины и нута, а подают с шафраном и зеленью в глиняных горшочках. Рецепт пити довольно трудоемкий и энергозатратный. Но можно из этих же ингредиентов сварить похожий суп в обычной кастрюле - часа за два с половиной. Тогда это будет не пити, а парча-бозбаш.

Сабза-плов

Один из главных азербайджанских пловов - с бараниной, тушенной с зеленью. Рецепт из московского ресторана Zafferano.

Бадамбура

Нежная многослойная выпечка с начинкой из молотого миндаля и сахарной пудры.

Ресторан Mugam Сlub

Mugam Сlub (A.Rzayeva, 9) расположен в здании, где в XVII веке находился караван-сарай. Здесь подают самый вкусный в городе плов с разными видами гары (гару готовят из мяса, курицы или рыбы, с каштанами, зернами граната, сухофруктами, вишней, зеленью, орехами, жареным луком). А на десерт закажите пахлаву, шор-гогал и шекербуру. Пахлава символизирует звезду, шор-гогал - солнце, а шекербура - луну. Пришли они в азербайджанскую культуру из зороастризма - древнейшей мировой религии.

Шор-гогал

Слоеные булочки с пряностями: маком, кардамоном, черным перцем, шафраном и мускатным орехом.

Кюфта-бозбаш

Крепкий бульон с нутом и крупными, с мальчишеский кулак, тефтелями из рубленой баранины, внутри которых обязательно есть маленькая слива альбухара или алыча. По европейским меркам кюфта-бозбаш - это и первое, и второе: горячий суп, щедрая порция мяса и гарнир в придачу. В Азербайджане его готовят десятками литров - на большие семейные застолья.

Кутум

В Баку, конечно же, имеет смысл есть каспийскую осетрину, убедившись, что она свежая и выловлена на месте, но обязательно - если вдруг наткнетесь - надо попробовать кутум, нежнейшую местную рыбу. Его обычно фаршируют смесью лявянги из грецких орехов, лука и пропаренной и протертой алычи, но кутум хорош в любом виде, в том числе и копченом.

Долма

Фаршированные овощи - баклажаны, перцы, помидоры - и фрукты, яблоки да айву, а еще фарш заворачивают в листья - виноградные, капустные и даже липовые.

Кюкю

Омлет со шпинатом и огромным количеством зелени. Главное в этом рецепте - не экономить на пряных травах: ни на количестве, ни на ассортименте. Но с мятой лучше все-таки не перебарщивать, она должна быть заметна, но не подавлять все остальное.

Кутабы

Плоские пирожки из пресного теста с начинками из мяса, зелени, сыра, тыквы. Чтобы попробовать лучшие кутабы в Азербайджане, попросите любого таксиста отвезти вас в приморский поселок Джорат, это в 30 минутах на машине от центра Баку. Устраивайтесь в любом придорожном кафе, а после постите в фейсбук и инстаграм настоящие джоратские кутабы с верблюжатиной, бараниной, тыквой, потрохами или зеленью. Они напоминают мини-пиццу кальцоне. Водку к кутабам можно привезти с собой, это нормальная практика.

Бакинское курабье

Хорошо знакомое всем с детства рассыпчатое печенье на сливочном масле с каплей повидла по центру.

Дюшбара

Мелкие пельмени в крутом бульоне из баранины, которые обычно подают с мятой и уксусом.

Шекербура

Пирожки из дрожжевого теста в форме полумесяца с начинкой из молотого миндаля или фундука. Шекербуру обязательно готовят весной, на праздник Навруз-байрам, а плотные узоры на ней должны обеспечить благоденствие и хороший урожай. Видеорецепт из шоу «Еда, я люблю тебя!».