Кике дакоста интервью. Разговоры о кухне: Кике Дакоста и Иван Шишкин о современной еде и воспитании учеников Кики да коста повар

Madrid Fusion - один из самых крутых гастрономических фестивалей. Те шефы, которые выступают на Madrid Fusion, в первую очередь демонстрируют технику. На парижском Omnivore главное - продукты, а тут - техника. Я считаю Madrid Fusion обязательным к посещению всеми поварами, которые считают себя современными и предлагают авторскую кухню. Для меня лично эта ежегодная поездка - возможность подышать воздухом гастрономии, пообщаться с шефами, вдохновиться, увидеть новые тенденции.

На фестивале Анхель Леон сделал светящийся в темноте томатный бульон. Когда процесс приготовления был окончен, организаторы выключили свет, шеф потряс пробирку, и бульон засветился!

Каждый шеф, который приезжает на Madrid Fusion, самодостаточен и может многому научить. Мне запомнился очень интересный турок - Мехмет Гурс из Стамбула. Я вообще считаю, что турки достаточно близки к нам, и не только потому, что наши соотечественники облюбовали все их курорты. В их традиции так же, как и у нас, консервация продуктов. Конечно, они консервируют немного не то, что мы, а свои местные фрукты-ягоды, но все же. И он демонстрировал новые техники консервации - он так смел, что не побоялся продемонстрировать то, что лежит на поверхности: в современных реалиях все, приходя в ресторан, хотят видеть свежие продукты на столе, например, клубнику в декабре, но, к сожалению, в декабре не бывает хорошей клубники, как ни прискорбно. Поэтому консервация - это нормальная практика.

Выступал очень интересный шеф из Испании - Анхель Леон . Это очень прогрессивный шеф, который в последние годы много экспериментирует, вся его кухня состоит из рыбы и морепродуктов. Он готовил планктон - слава Богу, в мире много сумасшедших шефов! На фестивале он сделал поразительную вещь - светящийся в темноте томатный бульон. Когда процесс приготовления был окончен, организаторы выключили свет, шеф потряс пробирку, и бульон засветился! Это было самое яркое, в прямом и в переносном смысле слова, впечатление для всех, WOW-эффект в полной мере. А главное, что он демонстрировал технику всех этапов приготовления.

На Madrid Fusion приезжают всемирно известные шеф-повара, у которых по три звезды Мишлен, и они сидят рядом со мной и тоже смотрят, учатся.

Еще одно поистине впечатляющее выступление - Кики Да Коста, который собрал сет-меню из почти 50 позиций за 20 минут. Конечно, работала вся его команда, но блюда были сложные, а 20 минут - действительно мало. Поэтому все действо было волнительным и интригующим для зрителей.

Было нереально крутое выступления Джоана Рока, шеф-повара ресторана El Celler De Can Roca, лучшего ресторана в 2013 году по версии британского журнала Restaurant (The World"s 50 Best Restaurants). Его команда не готовила каких-то эффектных и неожиданных блюд, но продемонстрировала уровень и класс. Умение, которое можно считать эталонным, равняться на него.

Трендсеттерами стали шефы из Чили. Севиче - это то, что сейчас на гребне волны. Латинская Америка в самом соку. Вполне понятен их успех в Испании, дружественной по Иберо Америке. Но для остального мира их продукты и их вкусы очень необычны, все очень кислое, и в этой кислотности - вся соль. А еще и картошки у них 40 видов!

Самым эпохальным событием для меня в этом году было то, что Ферран Адриа со своей командой представили концепцию проекта Bullipedia . На базе ресторана будет создана энциклопедия, такая же, как Википедия, только о кулинарии. Это облегчит всем жизнь, и профессионалы, и дилетанты смогут пользоваться накопленными знаниями о продуктах, их характеристиках, особенностях, о рецептах, техниках и технологиях приготовления, обо всем!

Ферран Адриа со своей командой представили концепцию проекта Bullipedia - энциклопедии вроде Википедии, только о кулинарии.

Как всегда, есть два противоположных мнения насчет проекта: либо это развалит рынок (так как все будут делать одно и то же, не останется секретных рецептов), либо, напротив, даст огромный толчок в развитии (благодаря такому молниеносному обмену информацией появится возможность двигаться вперед семимильными шагами). Я склоняюсь ко второму мнению и крайне позитивно отношусь к такому проекту - бесплатные и доступные, постоянно обновляющиеся, курсы повышения квалификации.

Также шефы рассказали о том, что к 2016 году на месте ресторана El Bulli будет возведен нереальный по масштабу и оснащению кулинарный исследовательский центр, в который будут съезжаться ученые и практики со всего мира. На мой взгляд, Ферран Адриа решил увековечить свое имя в профессии, сначала создал крутейший в мире ресторан, теперь занимается инновационными проектами сферы.

У нас профессия такая: если ты считаешь, что ты уже все видел и все знаешь, значит, ты остановился в развитии. На Madrid Fusion приезжают всемирно известные шеф-повара, у которых по три звезды Мишлен, и они сидят рядом со мной и тоже смотрят, учатся. Признанные маэстро профессии не чураются учиться у молодых. Кстати, молодежь в Испании очень любят и продвигают, и не только свою. В этот раз меня пригласили на сцену Madrid Fusion, попросили рассказать о своей победе на Международном конкурсе поваров высокой кухни (а это было почти три года назад!). Мне стали задавать вопросы, а несколько поваров-испанцев попросились на стажировку. Один из них приедет ко мне в сентябре. Я считаю, это и есть цель Madrid Fusion: впечатление, обмен опытом, контакты, связи. Это первый фестиваль в году и он задает тон, задает моду на весь последующий год.

Фотография: DR

Описывая свою кухню, он тщательно подбирает слова. Наиболее точные из них - «новаторская» и «демонстрирующая лучшие стороны региона». Гурманы рекомендуют ее как авангардную и техно-эмоциональную. Четыре звезды Michelin , строка в рейтинге The World"s 50 Best Restaurants и прочие регалии подтверждают и мнение шефа, и его поклонников.

Если бы машина времени существовала и 14-летний Кике из 1985 года оказался бы в ресторане Quique Dacosta с тремя звездами Michelin, что бы он подумал?

В свои 14 лет я никогда не бывал в ресторанах, и это было бы такое же свежее и необычное впечатление, как и тогда.

Вообще, мой роман с кухней вышел скорее по расчету, чем по любви.

Мои родители были в разводе, и мне хотелось провести лето с матерью. Она работала официанткой в курортном городке Дения в Валенсии. Туда ехали, чтобы валяться на пляже, загорать, пить сангрию. Мне же пришлось в родной Экстремадуре собирать табак и ягоды, чтобы накопить денег на билет к ней. Но она всё время работала, денег у нас не хватало, и я решил ей помочь. В тот день в одном ресторане не вышел на работу посудомойщик, и мне удалось уговорить хозяина взять меня на его место. На вопрос «Что ты умеешь делать?» я ответил «Бегать». Он посмеялся над моей наивностью, но показал, как мыть тарелки и кастрюли. К концу лета я сказал отцу, что хочу быть поваром. Тот сказал, что это слишком тяжелый труд, но я ответил, что, даже если пойдет дождь, у меня будет крыша над головой, деньги в кармане и семья рядом.

Тем ресторанчиком, El Poblet (сейчас он называется моим именем), владели три брата с женами. Они все работали в ресторане и помогали всем, чем могли. Если у тебя что-то болело, тебя не отправляли в аптеку, а ухаживали за тобой. Ко мне на стажировки приезжает больше сотни поваров в год со всего света, и я всегда прошу принимать их как родных. Quique Dacosta становится их – пусть и на время – семьей. Но «папой» меня никто не называет. Только «шеф». (Смеется. )

Как воспринимает обычный человек вашу новаторскую кухню?

Самые авангардные повара – дети традиций. Я не готовлю сейчас традиционные блюда, но использую их для внедрения инноваций в кухню. Представьте, что я решил приготовить борщ. Чтобы его вкус стал понятен испанцам, я возьму гренку из бородинского хлеба, положу сверху сало, свеклу и сбрызну оливковым маслом. Так традиционный вкус становится новым, свежим, необычным.

Моя еда нравится далеко не всем. Но это совсем ничего не значит. Одному не понравилось, зато трем другим понравится очень.

Моя 80-летняя бабушка раз в год приезжает в Дению ко мне поесть, и я знаю, что ей нравится не всё. Но она иногда меняет свое мнение, когда понимает мой замысел. Я воспринимаю кухню как язык, которым я могу рассказать о себе, своей жизни и своем регионе. И знаете что? Наполнить желудок – не самое главное. Часто важнее блюдом рассказать о страхе, выборе, падениях, томлениях, желаниях. Всё остальное – вино, сервис, качество продуктов – всего лишь минимум, который ты можешь найти в любом мишленовском ресторане.

Только эмоции могут сделать из шефа настоящего мастера.

Расскажите мне историю!

Три года назад умер мой брат. Его памяти я посвятил блюдо – яйцо в золе. Простой и ясный образ жизни и смерти. Смерть не может быть приятной на вкус, но невкусной едой нельзя кормить. Так что мне пришлось нелегко и с профессиональной, и с эмоциональной точки зрения. Другое блюдо я посвятил своей любви. Я влюбился в свою подругу Андреа, и мы отправились на ее родину в Колумбию. Там с помощью манго, личи, тропических фруктов я создал десерт «Странные цветы». В Валенсии после сбора урожая риса поля сжигают, и я готовлю рис с пеплом как символ родства с этой землей. И моя знаменитая «Роза» - это жест приветствия, поэтому это блюдо мы подаем первым. В нашем ресторане мы непременно рассказываем все эти истории, чтобы вкус раскрывался полностью.

Удивительно, что тридцать лет у плиты никак не отразились на вашей фигуре! Расскажите, как есть так, чтобы выглядеть подтянутым и бодрым?

Я мало занимаюсь спортом, не бегаю, много работаю и часто занимаюсь любовью. (Смеется.)

Каждую неделю я нахожусь в разных странах, и мои хозяева стремятся меня хорошенько накормить. За один день, бывает, приходится съедать по тридцать блюд! Но стараюсь придерживаться японской мудрости: «Найди равновесие». Важно не переедать, есть меньше, чем мог бы съесть, оставлять хотя бы треть порции на тарелке.

26.07.2013

Кике Дакоста – один из известных испанских шеф-поваров, гастрономический авангардист и неутомимый изобретатель новых вкусовых ощущений. Это маэстро высокой кухни, который сделал себя сам: в профессию он пришел со служебного входа в ресторан. Кике Дакоста совершил головокружительную карьеру от 14-летнего мойщика посуды – до хозяина собственной ресторанной сети. И эта карьера тем успешнее и круче была, чем больше и вдохновеннее он работал. Все 24 часа в сутки, совмещая ученичество с обязательной практикой у плиты. Поэтому мнение Кике Дакосты особенно авторитетно и весомо.

А самый первый его ресторан в Дении (провинция Аликанте, Коста Бланка) – один из лучших в Испании . Дакоста – обладатель трех мишленовских звезд и множества почетных национальных и международных премий, одна из последних наград - Chef Millesime 2013 была присвоена искусному повару с формулировкой «за продвижение престижного имиджа испанской кухни в международной гастрономии».

Впрочем, тому, кто впервые пробует блюда, приготовленные этим талантливым испанским шефом, можно даже ничего знать о его регалиях – просто очень вкусно! И вдобавок к этому - очень оригинально, креативно и обязательно с любовью к кухонному ремеслу, что чувствуется сразу и во всем: в оформлении блюд, дизайне ресторана, гостеприимстве, с каким встречают посетителей. Пообедать или поужинать у Quique Dacosta – признак хорошего вкуса во всех смыслах.

Журнал «Hola» взял экспресс-интервью у знаменитого повара: его маленькие акценты на важных вещах и событиях

- На твой взгляд, какие города мира могут претендовать на звание «гастрономического рая»?

В Испании это, скорее всего, Сан-Себастьян. Хотя и Мадрид привлекателен «плюрализмом меню» - здесь можно попробовать блюда неожиданной кухни. Неожиданной для Мадрида, я имею в виду. Вне конкуренции – Нью-Йорк, Лондон, Токио, Шанхай, это центры величайшей гастрономической культуры.

- Испанский город, в котором славно кормят…

Барселона.

- Лучший ресторан на Коста Бланке - после, разумеется, твоего?

Зависит от стиля и типа гастрономии. На Коста Бланке очень много превосходных ресторанов. Лично мне нравится в Эльче – это отличное заведение, которое сейчас на взлете творчества и популярности. Кстати, отмечен мишленовской звездой.

- Лучший ресторан в отеле?

- «Louis VX» в Монако – там, где готовит великий Ален Дюкасс, в отеле «Paris».

- Где ты пробовал самый лучший рис?

- Идеальный пляж для прогулок на Коста Бланке – это…

Las Rotas в Дении. И, конечно же, пляж Las Marinas, на котором расположен мой ресторан. Уверяю вас, это настоящее удовольствие – бродить по здешнему берегу, неважно, ночью или днем, летом или зимой – он всегда красив и по-особому притягателен. Этот пляж я рекомендую и своим клиентам.

- С каким испанским уголком связаны твои самые яркие детские воспоминания?

Харандилья-де-ла-Вера. Это место, где я родился и которое можно назвать приютом моей души.

- Представь, что у тебя выдался свободный зимний вечер. Куда бы ты выбрался поужинать?

- А летом?

Летом я вообще забываю о свободном времени, его у меня нет. Сеть ресторанов требует постоянного внимания, наплыв туристов, наплыв клиентов…Но в сентябре я выкраиваю несколько дней, чтобы отдохнуть с друзьями на Ибице . Обязательно останавливаюсь в отеле La Noria - это чудесный уголок, где можно насладиться традиционными мясными тушеными блюдами, или салатом с томатами, или креветками… Простая пища, чтобы «разгрузить» голову и тело.

- Какие географические точки ты бы хотел завоевать, как повар?

Был бы счастлив открыть ресторан в Нью-Йорке или Лондоне. Не является секретом и моя мечта пожить в этих городах какое-то время.

- Твое гастрономическое путешествие за последнее время проходило по маршруту…

- ….испанскому. Да-да, я навещал с «рабочим визитом» своих коллег. Жоан Рока, Альберт Адриа, Жорди Крус, Кармен Рускаделья, Моран, Мансано, Энеко Атца, Дани Гарсия, Анхель Леон, Берасатеги – это лишь малая толика известных и талантливых шефов. Видите, сколько имен! И сколько за ними творчества! Это получился рейд-иссследование: для меня очень важно было увидеть деятельность моих коллег, единомышленников, их опыт в реальном времени – вот чем они прямо сейчас заняты, что готовят, как работают с продуктами.

Если же вы имеете в виду зарубежные поездки, то последней и недавней оказалась Дания – там я изучал премудрости северной кухни.

- А где планируешь побывать в ближайшем будущем?

Абсолютно точно – в Москве. Собираюсь прокатиться туда несколько раз, поскольку всерьез намерен познакомиться с русской культурой и, конечно, особенностями национальной гастрономии. У меня есть очень много клиентов из России – настоящих гурманов, прекрасно разбирающихся в напитках, еде и кухне вообще. И настал момент побольше узнать о привычках россиян, их традициях, кулинарных пристрастиях, вкусовых предпочтениях – обо всем, что может интересовать повара и просто любознательного человека.

«Quique Dacosta Restaurante»
дорога на Las Marinas, км 3, урбанизация El Poblet, 03700 Denia (Alicante)
Teл. 965 784 179
[email protected]

Компания «Испания по-русски» поможет вам совершить гастрономическое путешествие по стране, посетить наиболее интересные своими кулинарными традициями регионы, предоставит подробную информацию о лучших ресторанах Испании и наиболее заметных гастрономических фестивалях, конкурсах, праздниках, закажет столик или банкетный зал для любого важного для вас события.

Рестораны

В этой статье мы постараемся рассказать о всех культовых заведениях, расположенных в Валенсии, где рука гастрономического гения Кике Дакоста оставила свою подпись наличием только изысканных ингредиентов, фешенебельным дизайном интерьера, гостеприимной атмосферой и высококачественным сервисом, в некоторый случаях заслуживая внимания красного гида Мишлен.

Ресторан Vuelve Carolina в Валенсии

Несмотря на то, что Кике Дакота был рождён в Эстремадуре, сердцем он – настоящий валенсиец, настолько ему полюбился здешний климат, люди и, конечно, гастрономия! Поэтому с каждым открытым в Валенсийском сообществе рестораном Кике Дакота всё глубже пускает корни в валенсийскую землю, прославляя её дары в своих блюдах. Главная его установка – это не только опор на традицию, но и творческое её преобразование с помощью самых инновационных тенденций ресторанной сферы. По теории Кике Дакоты, блюдо должно не только насыщать желудок, но и услаждать и остальные 6 чувств. И только такие блюда подаются в ресторане «Quique Dacosta » в Дении.

Почему же именно в Дения? Что делает этот городок таким особенным в глазах прославленного повара, отмеченного аж тремя звёздами Мишлен? Будучи подростком, 14-летний Кике переехал в Дению, где на тот момент проживала его мать. То далёкое лето 1986 года и предрешило его дальнейшую судьбу. По выходным Кике начал подрабатывать, моя посуду в небольших ресторанчиках и бистро на набережной. Но уже тогда он осознал, что в будущем он обязательно свяжет свою карьеру с приготовлением еды. Твёрдо решив стать настоящим профессионалом своего дела, Кике начал всё больше времени проводить на кухне, наблюдая за работой поваров, пробуя, ошибаясь и снова пробуя, что сделало его едва ли не единственным поваром-самоучкой в мире: ведь он был вхож на кухни самых обычных ресторанов, каких сотни и тысячи, рядом с ним не было прославленных шефов, которые с высоты своего опыта могли помочь советом или наставлением. Кике пришлось осваивать всё самому, без посторонней помощи. Поэтому его умение – это результат огромного труда и упорства, которого Кике Дакоста не занимать.

Первой вехой на пути к успеху стал небольшой ресторанчик El Poblet, который предлагал своим посетителям блюда gourmet и принёсший его обладателю в конце 2012 года 3 звезды Мишлен . Блюда в любом из ресторанов Кике Дакоста – это не просто еда на тарелке, это его страсть, его жизнь, его опыт, его путешествия по разным странам, откуда он обязательно привозит новые знания и умения, которые потом претворяет в жизнь на кухне. Именно поэтому у него столько поклонников – посетители чувствуют вложенное чувство, старание и не вероятную любовь к каждому из используемых ингредиентов. И потому с благодарностью возвращаются снова и снова. Успех ресторана Quique Dacosta – это ещё одно доказательство того, что «традиция» и «инновация» - это не слова-антонимы, а две вещи вполне сочетаемые. Что даже привычные блюда, если добавить к ним нотки современности, могут заиграть новыми вкусовыми гранями, не теряя своего первозданного очарования и традиционализма. А самый главный секрет успеха – это, несомненно, правильно выбранная географическая точка, ведь где, если не в Валенсии вы найдёте такое разнообразие продуктов, фруктов и овощей и практически – круглогодично? Пожалуй, нигде. И Кике Дакоста доказал, что валенсийская гастрономическая традиция, переживавшая значительный кризис в 90 годах прошлого столетия, может стать основой новых, авангардных блюд, благодаря уникальному смешению даров здешней земли, моря и солнца.

Расположиться за столиком этого уютного ресторана с прозрачными стенами и потолком – словно слиться воедино со Вселенной, почувствовать её ритм и биение сердца, а также – настроение Маэстро, которое столь прекрасно передают его блюда, от закусок до десертов, ведь в каждом из них – крупица счастья, которое испытывает Кике Дакота, входя на кухню и принимаясь за приготовление очередного кулинарного шедевра. Конечно же, цены блюд полностью отражают и инновационную концепцию ресторана, и звёздность его главного вдохновителя и шеф-повара, но, как говорит испанская пословица «Отличный ужин оправдывает всю поездку!». Поэтому, будучи проездом в Дении , обязательно посетите этот прозрачный храм высокой кухни, чтобы ощутить великолепие валенсийской гастрономической традиции, осовремененной гениальным шефом.

Полезная информация

JavaScript must be enabled in order for you to use Google Maps.
However, it seems JavaScript is either disabled or not supported by your browser.
To view Google Maps, enable JavaScript by changing your browser options, and then try again.