Грибы натто. Натто- традиционная японская еда. Изготовление ферментированных бобов

Представьте себе, что вы едите скисшие, тягучие бобы сои. У вас вряд ли покатятся слюнки. Однако в Японии такие ферментированные и пропаренные бобы являются очень популярным блюдом. Называется это блюдо натто. По приблизительным данным, ежегодно более как 110 тысяч тонн соевых бобов идет на приготовление 220000 тонн натто.

По древней легенде, тысячу лет назад один японский воин, которого звали Минамото Йоси, нашел на соломе вареные бобы сои, которые уже переходили, и попробовал их. Так появилась блюдо натто. Считается, что в конце правления династии Такугавы (1603-1867) натто стало неотделимой частью кухни Японии в некоторых регионах страны.

Как же готовят это необычное блюдо? В прошлом пропаренными бобами набивали вязки рисовой соломы и хранили их в теплом влажном месте. Под действием бактерии Bacillus natto, которая живет в рисовой соломе, бобы начинали бродить. Тогда белки и углеводы, содержащиеся в сое, разлагались, образуя характерный для натто слизь. Эта слизь может растягиваться аж на 6 метров.

Сегодня натто изготавливают массово на автоматизированных предприятиях. Пропаренные бобы опрыскивают необходимым числом бактерий Bacillus natto. Тогда с помощью специальных приборов их расфасовывают в небольшую тару и по конвейеру отправляют в хранилища. В таких помещениях поддерживается соответствующая температура и влажность, которые способствуют брожению и вызреванию натто. Когда продукт готов, его упаковывают и отправляют в продажу.

Многие люди испытывает отвращение к натто через его неприятный запах. Впрочем, эти вяжущие бобы очень питательной пищей. Во время брожения в них вырабатываются витамины В2 и К, а вдобавок такие минералы, как кальций, железо и калий. Кроме всего прочего, натто имеет ферменты, которые способствуют пищеварению. В натто также нашли наттокиназу - фермент, способный растворять тромбы.

Интересно, что натто используют не только как пищевой продукт. С его тягучей слизи производят смолу, волокно, а также пластмассу, что подлежит биологическому разложению. Изготовлена из натто смола имеет высокую поглотительную способность.

Вследствие брожения происходит выделение тепла и образуются вещества, которые подавляют рост других бактерий. Поэтому, когда натто правильно приготовить, оно долго не портится. В одном эксперименте Bacillus natto выращивали вместе с болезнетворной кишечной палочкой E. coli O157, что вызывает смертельное отравление. В результате кишечная палочка погибла. Несмотря на это натто лучше хранить в холодильнике и использовать в течение недели, ведь со временем блюдо изменяет вкус. Если соевые бобы подвергать процесса брожения слишком долго, они полностью разлагаются и тогда появится острый аммиачный запах.

Многие едят натто с традиционным соевым соусом. Некоторые люди добавляют горчицу или мелко порезанную зеленый лук, другие - морскую капусту или яйцо. Это блюдо хорошо сочетается с горячим белым рисом. Его можно подавать со спагетти, японской лапшой и даже добавлять в суп. Некоторые любят есть натто с гренками. Если подавать натто к рису, перед употреблением его следует хорошо перемешать. Чем дольше это делать, тем больше образуется тягучей слизи.

По мере того как люди узнают о питательных свойствах натто, это блюдо становится все более популярной. Сегодня изготавливают даже натто без запаха. Эта разновидность пользуется спросом у тех, кто раньше не ел натто через его неприятный запах. Если когда-то у вас представится возможность попробовать натто - не отказывайтесь. Возможно, вам тоже придутся по вкусу эти японские тягучие бобы.

[Примечание]

Лица, которые принимают сердечные лекарства варфарин, должны учитывать, что витамин К, содержащийся в натто, может снизить эффективность этого препарата.

Пожалуй, ни одно другое блюдо японской кухни не провоцирует столько споров, как натто – ферментированные соевые бобы. Сильный аммиачный запах и липкая вязкая текстура вызывают либо безудержную любовь, либо полное неприятие. Равнодушных к натто не бывает.

Ферментация соевых бобов по традиционному рецепту осуществляется в соломе

Происхождение натто

Как и когда появилось натто доподлинно неизвестно, но существует несколько теорий его происхождения. Одна из легенд гласит, что это счастливое открытие сделала армия Хатимантаро – самураи клана Минамото периода Хэйан. Когда на них напали, пришлось быстро упаковать отварные соевые бобы в соломенные мешки. Когда же несколько дней спустя мешки открыли, самураям пришлось есть скисшие бобы, поскольку никакой другой пищи не было. Но воинам очень понравился их вкус. Но также считается, что самом деле открытие сделали крестьяне, поскольку именно у них в достатке имелись соя и солома.

Готовые ферментированные соевые бобы выглядят не очень аппетитно

Изготовление ферментированных бобов

Сегодня натто так же готовят из соевых бобов, которые отваривают, а затем добавляют к ним заквасочную культуру – бактериальный штамм сенной палочки. Процесс ферментации длится в течение суток, затем бобы помещают в холодильную камеру на неделю — за это ферменты расщепляют белки, что и даёт характерную вязкую текстуру.

Натто, приготовленное вместе с картофелем

Если это блюдо действительно столь отвратительно, как многие заявляют, тогда почему натто в Японии не менее популярен, чем лютефиск (рыба, вымоченная в щёлочи) в Скандинавии или хаггис (бараний желудок, фаршированный бараньими потрохами) в Шотландии? Но даже сами японцы делятся на тех, кто натто любит, и тех, кто не станет его пробовать ни в коем случае. Среди иностранцев к натто с большим уважением относятся те, кто любят пищу с сильно выраженным вкусом.

Полезные свойства

Натто – не только вкусный продукт, но и очень полезный. Многие японцы даже утверждают, что здоровьем и долголетием они обязаны именно натто. В нём содержится много полезных веществ, поддерживающих организм в форме.

1. Содержит Витамин К. Не многие продукты одновременно включат в состав витамины К1 и К2, но натто является редким исключением. А ведь витамин К необходим для нормализации коагуляции крови и предотвращения потери костной массы и затвердения артерий. Дефицит этого витамина ведёт к остеопорозу, обильным кровотечениям и отсроченным реакциям на раны.

2. Богатый источник пробиотиков. Неферметированные соевые бобы могут стать причиной нарушения работы щитовидной железы и гормонального дисбаланса, но процесс ферментации устраняет эти проблемы. В ферментированной сое содержится много полезных бактериальных культур, улучшающих пищеварение и действующих как натуральное слабительное средство.

3. Много витамина С. Это самый сильный из существующих антиоксидантов, и кроме защиты от повреждений свободными радикалами – причины многих болезней, витамин С обладает ещё и стимулирующими иммунную систему свойствами.

4. Способствует снижению веса. В 100 г натто всего 212 калорий и целых 5 г пищевой клетчатки, вызывающей ощущение сытости. Поэтому натто – хороший выбор продукта на завтрак для тех, кто хочет похудеть. И хотя в 100 г натто 11 г жиров, это полезные жиры, необходимые для насыщения тела энергией.

5. Источник растительного белка и железа. Вегетарианцы и вегане любят натто за то, что он даёт им те питательные вещества, которые обычно получают из мяса, особенно, белок и железо. В 100 г натто 17,7 г белка (35% суточной нормы), в том числе, все 8 незаменимые аминокислоты, и 8,6 мг железа (40% суточной нормы). Белок необходим для формирования мышцы и клеток, а железо помогает переносить кислород от лёгких к другим частям тела.

6. Полезен для костей и зубов. В 100 г натто содержится 214 мг кальция (22% суточной нормы) и 115 мг магния (29% суточной нормы). Кальций требуется для крепких костей и зубов, а магний помогает организму усваивать кальций. Поскольку в натто оба минерала присутствуют в больших количествах, это идеальный продукт для формирования костей и предотвращения болезней, связанных с костями: остеопороза, подагры и артрита.

7. Другие полезные вещества. Кроме перечисленных элементов, в натто много витаминов группы В (тиамина, рибофлавина, фолатов, пантотеновой кислоты, В6 и В12), микроэлементов (калия, фосфора, цинка, меди, марганца) и даже жирных кислот Омега-3 и Омега 6, улучшающих деятельность мозга. Гликемическая нагрузка 100 г натто равняется 5, так что он слабо влияет на уровень сахара. Поэтому натто полезен для людей, страдающих от диабета.

Как едят натто?

Чаще всего натто едят вместе с горячим рисом. Обычно перед едой натто смешивают с капелькой соевого соуса или других приправ, например, зелёным луком, тёртым дайконом и острой горчицей.

Обычно японцы едят натто с рисом

Поскольку натто продаётся готовым в удобных упаковках, его едят утром перед работой или учёбой, во время ланча или в качестве лёгкого блюда на ужин. Любители натто даже намазывают его на кусочек хлеба или добавляют к рамену, карри или спагетти. Любому блюду натто придаст характерный острый привкус.

Слово «натто» берет свое начало от словосочетания «хранящиеся бобы» и означает традиционную японскую еду, которую производят из соевых бобов после их брожения.

Когда именно появился натто доподлинно неизвестно, однако его появление можно сопоставить с началом культивации риса и появлением рисовой соломы. Одно из первых упоминаний в литературных источниках об этой еде датировано 1068 годом.

Основополагающее изменение при производстве натто осуществилось в период между XIX-XX веками. В это время учеными была открыта сенная палочка, благодаря чему стало возможным сбраживать бобы без задействования соломы, а это привело к значительному упрощению производства. В нынешнее время натто завоевало популярность в Японии, точнее в ее восточной части, а вот за пределами страны о нем известно не так уж много.

Для того что бы получить этот пищевой продукт следует варенные соевые бобы, предварительно завернутые в рисовую солому, в течение суток подвергнуть процессу брожения. После завершения процесса ферментации продукт переносят в более прохладное место. Здесь натто может храниться до тех пор, пока не приобретет характерную тягучесть, на что может потребоваться до одной недели.

Натто подразделяют на два типа: засоленный натто или как его именуют в Японии - сиокара натто и итохики натто – тягучий натто.

Сегодня, когда говорят о натто, то имеют в виду тягучий и липкий итохики натто, сброженный с помощью сенной палочки.

Запах у натто характерный – довольно сильный, специфичный, аммиачный. Не редко он напоминает запах сыров некоторых сортов. Этот продукт обладает солоноватым привкусом и липкой консистенцией.

По мнению большинства иностранцев натто нельзя назвать вкусной едой, при этом некоторые люди считают его деликатесом.

Мнения об этом продукте настолько разнообразны, что их можно сравнить с мнениями людей о голубых французских сырах.

Натто принято есть вместе с рисом. Его так же смешивают с горчицей, соевым соусом, тертым дайконом и зеленым луком. Натто можно добавлять и в такие блюда как спагетти и салаты. Этот продукт обжаривают и сушат. Сушенный натто используют как закуску, он обладает меньшей тягучестью и не так сильно пахнет.

В некоторых случаях натто используется в кормах для животных.

Состав и полезные свойства

Этот ценный и высокопитательный продукт в Японии используют для укрепления здоровья. Полезность натто подтверждена неоднократными медицинскими исследованиями. По результатам недавних из них, было установлено, что натто способно понижать уровень холестерина. Еще до Второй мировой войны в Японии проводились исследования, позволяющие доказать эффективность натто при дизентерии.

Существуют заявления о том, что натто способно улучшать пищеварение и замедлять процессы старения. В этом продукте содержатся фитоэстрогены, которые способны понизить уровень тестостерона, что позволяет замедлить выпадение волос у мужской части населения.

Благодаря наличию витамина К натто уменьшает суставную боль. Он так же предотвращает старение мозга и развитие остеопороза, улучшает работу кишечника, снижает высокое давление, хорошо воздействует на кожу и обладает антибактериальным действием.

Вчерашний пост был достаточно милым, чтобы сегодня можно было для разнообразия поговорить о более противной еде. Ферментированная соя, как и многие другие ферментированные продукты (кимчи, например, или вонючий тофу), практически не имеет шансов понравиться едоку с первого раза. Чтобы любить такую еду, нужно быть к ней привычным, желательно с детства. Или хотя бы заставить себя попробовать ее несколько раз. Лично я большой любитель ферментированной еды, и чем более она вонючая, тем она вкуснее. Это звучит парадоксально, но стоит понимать, что если бы эта еда была невкусной, ее бы просто никто не ел. Ни один разумный человек не станет есть смердящую пищу, если только она не обладает выдающимся вкусом. Это аксиома, которой я придерживаюсь всегда за редким исключением.

Ферментированная соя, хоть и не относится к моим любимым блюдам, вполне достойна любви и почитания. Японцы любят бобы целиком, хотя вид их, с тянущимися клейкими нитями, оставляет желать лучшего. Корейцы перемалывают их в пасту, из которой варят суп. Вот про него-то я и расскажу. В целом любой процесс ферментации выглядит так: вы берете продукт, заселяете его какими-то бактериями, создаете в нем среду, пригодную для размножения этих бактерий, и оставляете на длительное время. Да-да, это как квасить капусту или делать квас. В случае сои, в ход идут бактерии Bacillus subtilis, довольно безобидная культура. Впрочем, запах у готового продукта выходит непередаваемый. На эту тему даже есть легенда: корейские студенты, живущие в Германии, как-то раз решили сварить свой любимый суп из этой самой пасты Cheonggukjang. Соседи, учуявшие дивные ароматы, разносившиеся по окрестностям, вызвали полицию, так как подумали, что студенты прячут в доме гниющий труп. Поэтому суп получил второе название: «Суп мертвеца» или «Dead man’s soup». Вот он, на фото.


Я сварила его дома, вернувшись из Южной Кореи с упаковкой вонючей пасты в багаже. Легенда, на мой взгляд, довольно надуманная, так как суп скорее отдает тухлыми носками, чем трупом. Но, несмотря на запах, он довольно вкусен. Впрочем, если вы не развили вкус к ферментированным продуктам, навряд ли вам понравится его пробовать. Хотя, если вы при этом любите квашеную капусту, может быть и у противных бобов есть шанс? Тем более, что рецепт довольно простой:

Вскипятите немного традиционного корейского бульона на основе сухих водорослей и анчоусов (эти продукты есть в доме у каждой корейской хозяйки), добавьте нарезанный лук и кимчи (это тоже всегда должно быть в холодильнике), ферментированную соевую пасту, потом еще грибов, тофу (у меня его не было, заменила цуккини) да ложку перцовой пасты. После выключения закинуть мелко нарезанный зеленый лук. Получится замечательный суп, такой «наваристый», что главное не забыть открыть форточку. А если смалодушничаете и вместо Cheonggukjang положите обычную соевую пасту, получится что-то типа мисо-супа.

Douchi и как приготовить его. Getty Images

Ферментированные черные бобы - очень популярный ингредиент в китайской кулинарии, и эти «черные бобы» - это не черные бобы, которые вы найдете в мексиканской кулинарии. Ферментированные черные бобы также называются Douchi и соленые или сушеные черные бобы. Китайское название для них: 豆豉.

Ферментированные черные бобы изготовлены из соевых бобов, которые были высушены и ферментированы солью, а также пряностями, такими как чили и / или вино и, возможно, имбирь.

Из-за их сильного аромата ферментированные черные бобы часто сочетаются с другими сильными приправами, такими как чеснок и чили. Они часто появляются в кантонском блюде, и вы найдете их в блюдах, таких как креветки с соусом из омаров. Мне очень нравится использовать ферментированные черные бобы для пара рыб или моллюсков, таких как моллюски или морские гребешки. Вы также можете использовать ферментированные черные бобы или соус из черных бобов в жарких чаях.

Ферментированные черные бобы обычно промываются перед использованием при приготовлении пищи, иначе они придают блюду слишком много соленого вкуса. Часто вы найдете рецепты, призывающие к тому, чтобы бобы были замяты чесноком.

Есть еще один способ, которым я хочу приготовить ферментированные черные бобы перед приготовлением, чтобы впитать их в рисовое вино в течение 5-10 минут. Это уменьшит соленый вкус ферментированных черных бобов, и поскольку они поглотили рисовое вино, они будут полны ароматом рисового вина.

Это сделает блюда, приготовленные с черной фасолью, еще лучше.

Ферментированные черные бобы продаются в полиэтиленовых пакетах в азиатских и китайских супермаркетах. В домашних условиях удалите бобы из упаковки и храните в закрытом контейнере в прохладном, темном месте. Бобы будут длиться несколько месяцев. Вы также можете найти ферментированные черные бобы, продаваемые в банках - их можно использовать вместо этого, если это необходимо, но у них не так много вкуса.

Если вы не живете рядом с азиатским рынком / китайским супермаркетом, готовый черный бобовый соус часто доступен в международном или этническом отделе многих супермаркетов. Вы также можете приобрести как ферментированные черные бобы, так и готовый черный бобовый соус в нескольких интернет-магазинах, специализирующихся на азиатских ингредиентах.

Ферментированные черные бобы также известны как: китайские черные бобы, сушеные черные бобы, соленые черные бобы, dul see, tausi

Примеры: Рецепты с использованием ферментированных черных бобов или готового черного бобового соуса:

Говядина и сладкий сладкий перец готовятся с острым соусом из черных бобов в этом кантонском домашнем приготовленном блюде. Служит 2 в качестве основного блюда, или 4 в качестве части многокурсника.

Мато-тофу с черной фасолью

Известный рецепт Сычуани - имя Ма По Тофу примерно переводится как «рябой бабушкин творог», названный по имени старухи, которая якобы придумала блюдо.Этот рецепт добавил ферментированную черную фасоль, чтобы дать ему немного ударов. Традиционный рецепт тома тома не включает ферментированную черную фасоль. Вы можете взглянуть на этот рецепт «Аутентичный рецепт мато-топи», если вы хотите попробовать аутентичную версию этого вкусного блюда Сычуань.

Свинина с горьким рецептом дыни

Этот горький рецепт дыни сочетает в себе два сильных вкуса - китайские черные бобы и горькую дыню, овощ с сильным меловым ароматом. Горькая дыня - это немного приобретенный вкус - часть кипения делает ее менее подавляющей.

Свинина с горькой дыней может служить от 3 до 4 в качестве части мучной еды или приготовить основную еду на 2 при подаче на рис.

Жареные моллюски в соусе из черной фасоли

Подается с 3 по 4. Вы можете заменить готовый черный бобовый соус.

Цыпленок в соусе из черной фасоли

Нежные куриные бедра придают аромат этой жаркой, сделанной с острыми ферментированными черными бобами. Вы можете готовить овощи, пока курица мариноваться, или раньше в день, чтобы они были готовы к употреблению в жаркое. Этот рецепт может обслуживать 3-4 человека.

Отредактировано Liv Wan