Куриные яйца в кулинарии. Декоративное использование яиц в кулинарии Как в кулинарии называется разбитые яйца

Яйцо - распространённый продукт питания человека. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Кроме этого, съедобны также и яйца некоторых рептилий (черепах, к примеру).

Состав:

Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков.

На долю желтка приходится до 33% жидкого содержания яйца. Желток содержит примерно 60 калорий, что в три раза больше чем в белке. Желток одного среднего куриного яйца (50 г) содержит примерно: 2,7 г протеинов, 210 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров.

Помимо яиц птиц в пищу используют яйца черепах и другие.

По стандартам маркировка яиц:

По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:

Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.

Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.

Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы:

Яйцо с двумя желтками

Отборное яйцо (О) - от 65 до 74,9 г.

Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» - на диетических яйцах первой категории.

Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащённые селеном или йодом.

Приготовление:

В целях предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки. Кроме того, сырой яичный белок усваивается всего лишь на 50%, что вызывает засорение кишечника продуктами распада.

Перед тем как приготовить яйцо, его необходимо промыть, чтобы очистить яйцо от грязи и вредных организмов. Промывается яйцо тёплой водой температуры порядка 45 °C. При промывке яйца тёплой водой внутри него создаётся давление, которое препятствует проникновению внутрь бактерий и частичек грязи. При использовании холодной воды эффект от промывания водой может быть обратным.

Яйца готовят следующими способами:

Запекают в духовке.

Варят. Иногда при варке добавляют соль, чтобы яйца не трескались. Варёные яйца едят и как отдельное блюдо, и употребляют в качестве ингредиента при приготовлении сэндвичей, салатов.

яйца всмятку варятся 2-3 минуты;

яйца «в мешочек» - 5-6 минут;

яйца вкрутую - 8-9 минут.

Жарят, делая яичницу, омлет, дрочёну, «яйцо в корзине» и т. п. Причём при жарке яичницы на заранее нагретой сковороде консистенция готового блюда значительно отличается, нежели чем при жарке на холодной сковороде.

Распускают (разбивают скорлупу и выливают в горячую или кипящую воду). Сваренные таким образом яйца называются яйца-пашот.

Делают гоголь-моголь, взбив желток или всё яйцо с сахаром. Взбитый белок с сахаром называется суфле.

Добавляют в коктейли.

Солят или маринуют.

Яйца являются компонентом многих видов еды, например котлет и гренок.

Из яичного желтка и крошёного хлеба делают болтушку.

Взбитый яичный белок является основным ингредиентом безе и бисквитного теста.

В Китае утиные яйца подвергают ферментации особым образом (в смеси воды, чая, поташа, поваренной соли и сожжённого дубового дерева) в течение 100 дней. Полученный деликатес называется «столетнее», или «тысячелетнее яйцо».

На Филиппинах и в Камбодже деликатесом считается балют - варёное утиное яйцо, в котором уже сформировался плод с оперением, хрящами и клювом.

Никакая кухня мира с древности до наших дней не обходится без яиц. Человек начал есть яйца в такой древности, что это была едва ли не первая его пища. Древние люди собирали в скалах и расщелинах птичьи яйца и выпивали питательное и вкусное содержимое. В древнем Египте яйца пеликанов приносились в жертву богам. В эпоху Средневековья христианам было запрещено есть яйца во время постов. В Китае до сих пор сохранился древний рецепт ферментированных яиц, кажущихся западному человеку совершенно непригодными в пищу. Так называемые «столетние» или «тысячелетние яйца» несколько месяцев выдерживаются в смеси глины, золы, соли, соломы и других «ингредиентов». Готовый деликатес едят без какой-либо кулинарной обработки. В «столетних яйцах» желток превращается в темно-зеленую кремообразную массу, а белок - в коричневое прозрачное желе. Все это пахнет серой и аммиаком, но китайцам нравится.

В разных уголках мира в пищу употребляют не только куриные, но и экзотичные для нас яйца: дрозда, кайры, тупика, чайки, пингвина, зуйка, лебедя, баклана и других птиц. Кроме птичьих яиц, в пищу идут и черепашьи яйца, которые считаются деликатесом и афродизиаком в азиатской кухне. Сейчас сбор черепашьих яиц запрещён или ограничен, но местные жители по старинке угощаются черепашьими яйцами, запекая их в костре.

Яйцо (или ооцит) - это, по сути, отдельная клетка в твёрдой оболочке, в которой зарождается и развивается новая жизнь. А это означает, что в каждом яйце должен присутствовать полный набор необходимых будущему птенцу веществ. Самым крупным считается яйцо страуса, а по отношению к весу птицы лидирует колибри, откладывающая яйца, составляющие 6% от собственного веса, в то время как страусиное яйцо составляет не более 1% от веса птицы. Кстати, рыбья икра - не что иное, как тысячи мелких яиц.

Современная кулинария немыслима без яиц. Они часто служат в роли эмульгатора для объединения несмешиваемых компонентов, таких как масло и вода. настолько широко используются, что замену им не найти. Хотя, конечно, современные технологии стараются вытеснить этот вкусный и питательный элемент нашего рациона всевозможными заменителями - сухими «яичными» порошками. Технология изготовления яичного порошка появилась ещё в 1878 году, и уже давно в майонезах и других продуктах промышленного изготовления используется яичный порошок. Вкус таких продуктов не сравним со вкусом блюд, из настоящих яиц по традиционной технологии.

Яйца далеко не всех птиц используются в кулинарии. Некоторые достаточно богатые полезными веществами яйца вовсе непригодны или условно пригодны. Например, гусиные или утиные яйца могут использоваться в выпечке, где они подвергаются продолжительной тепловой обработке, но их совсем нельзя использовать сырыми, так как они могут содержать в себе вирус паратифа или иные болезни.

Куриное яйцо - самое распространённое в кулинарии - имеет достаточный запас всех необходимых веществ и по составу белков, жиров и углеводов несильно отличается от своих «братьев». Так, куриное яйцо в среднем содержит в процентах: 74% воды, 12-13% белка, 11-12% жира, до 1% углеводов. Калорийность куриных яиц 150-160 ккал100 гр. Масса куриного яйца колеблется от 40 до 75 граммов.

В курином яйце, в основном, в желтке, довольно высокое содержание витаминов A, B1, B2, D, E, PP, а также ферментов и ненасыщенных жирных кислот. Желтый цвет желтка обусловлен именно высоким содержанием каротиноидов - важных элементов, которые могут поступать в организм человека только с пищей. Кроме того, яйца богаты фолиевой кислотой, лецитином и провитаминами. Не стоит бояться того, что яйца содержат холестерин. Ведь лецитин в составе яиц привязывает холестерин к себе и мешает его усвоению.

Перепелиные яйца гораздо полезнее куриных. Они считаются стерильными и безопасными в сыром виде даже для детей. В равных объемах перепелиных яиц содержится в 2 раза больше витаминов, в 5 раз больше фосфора и калия, и в 4 раза больше железа по сравнению с куриными. Перепелиные яйца рекомендуется есть для укрепления иммунитета, повышения выносливости и мыслительной активности, для профилактики и лечения желудочных заболеваний. Скорлупа перепелиных яиц состоит из карбоната кальция, из которого организм человека легко усваивает столь нужный ему кальций.

Сырые куриные яйца усваиваются организмом человека хуже приготовленных (особенно сырой белок), поэтому яйцам требуется кулинарная обработка - растирание, взбивание, смешивание в сыром виде с другими продуктами. С другой стороны, яйца, сваренные вкрутую, усваиваются хуже, чем сваренные всмятку.

Наиболее полезны «деревенские», свежие яйца, то есть снесённые курами, питающимися естественным кормом и в приближённом к естественным условиям месте, то есть в деревенских курятниках или небольших фермах. Определить свежесть яйца «на глаз» почти невозможно, но это просто сделать, просветив яйцо. В тупом конце яйца есть воздушная камера, которая со временем увеличивается. Свежайшие яйца имеют очень маленькую воздушную камеру, поэтому, если опустить их в воду, они погружаются почти целиком. Несвежие яйца значительно выступают из воды. Если яйцо плавает на поверхности, оно непригодно в пищу.

В магазины поступают яйца, которые можно поделить на несколько основных видов. Диетические, то есть поступившие в продажу не позднее 7 суток со времени снесения и не хранившиеся при минусовой температуре (идеальны для приготовления блюд со взбитыми яйцами), свежие - не более 30 суток, холодильниковые - яйца, хранившиеся в холодильнике месяц и более, и известняковые - хранившиеся долгое время в растворе извести. Последние имеют специфическую шероховатую поверхность скорлупы. Диетические и свежие яйца можно использовать для яичницы-глазуньи и в тех случаях, где требуется оставить яйцо сырым; холодильниковые и известняковые используются только для варки вкрутую, в выпечке или при сильном и продолжительном тепловом воздействии.

В России принята маркировка яиц буквами Д (диетические) и С (столовые) и знаком, обозначающим вес яйца: 3 категория (35-44,9 г.), 2 категория (45-54,9 г.), 1 категория (55-64,9 г.), отборное (65-74,9 г.) и высшая категория (от 75 г.)

Казалось бы, что может быть проще вареных яиц всмятку или вкрутую. Однако эта операция требует внимательности и соблюдения определённых правил. Классический рецепт варки яиц звучит так:

2 яйца комнатной температуры,
1 литр холодной воды,
2 столовые ложки соли.

Проколите яйца иглой с тупой стороны, положите в кастрюльку и залейте соленой водой так, чтобы вода закрывала яйца. Нагрейте воду до кипения, затем кипятите на медленном огне.
Для приготовления яиц всмятку варите 2-3 минуты, вкрутую 10-12 минут. Снимите кастрюльку с огня, поставите под струю холодной воды. Когда яйца остынут, очистите от скорлупы и подайте.

Чтобы все получилось, как следует, нельзя упускать из вида некоторые особенности. Яйца перед варкой нужно согреть до комнатной температуры в течение 15-20 минут. Резкий перепад температур может привести к трещинам в скорлупе. Прокалывать скорлупу следует достаточно аккуратно, погружая иглу в яйцо не глубже чем на 3 мм, стараясь не проткнуть внутреннюю плёнку, иначе белок может вытечь. Важно соблюдать эту операцию, если яйца уже достаточно долго хранятся (признаком служит то, что они не тонут в воде).

Кипение воды следует делать умеренным или даже слабым. Это важно для того, чтобы яйцо не треснуло. Дело в том, что в скорлупе яйца есть микропоры, которые позволяют ему «дышать», и именно через эти поры выходит лишний воздух при варке. Но если кипение чрезмерно интенсивное, воздух не успевает выходить, и под его давлением скорлупа лопается. Есть ещё одна причина начинать варку в холодной воде и варить на медленном огне. Постепенный нагрев воды даёт возможность воздуху внутри яйца выходить постепенно, медленно и равномерно, освобождая место для содержимого, которое принимает красивую форму, полностью заполняя всё внутреннее пространство. Таким образом, мы «убиваем» сразу всех зайцев - яйцо не трескается, варится равномерно и впоследствии выглядит красиво, без провалов или неровностей с тупого конца.

Подсаливание воды нужно для того, чтобы белок мгновенно свернулся, если скорлупа всё-таки треснет. Это связано со структурой яичного белка, состоящего на 88% из воды и на 11% из протеина. В обычных условиях молекула белка свёрнута в шар и свободно плавает в жидкости, не имея связей с другими молекулами. Но при повышении температуры молекулы воды начинают активное движение, сталкиваясь с белковыми шариками, разрушая их структуру и «вытягивая» в ленты. Эти ленты или нити химически связываются друг с другом, образуя плотную структуру.

Промывание сваренных яиц в холодной воде имеет ещё одну причину, кроме охлаждения. Естественное выделение сероводорода при разложении аминокислот белка вступает в реакцию с железом, содержащимся в желтке, образуя чёрный сульфид. Активная реакция отражается на цвете желтка, окрашивая его в серый цвет. Промывание яйца под струёй холодной воды значительно замедляет выделение сероводорода и притягивает выделяющийся газ к охлаждённой скорлупе. Таким образом, яйцо получается с красивым желтком приятного жёлтого цвета.

Пожалуй, самые известные блюда с яйцами - это яичница и омлет. Хотя блюда, напоминающие омлет, присутствуют во многих кухнях мира, он считается французским блюдом. Традиционный омлет приготавливается из взбитых яиц и молока. В омлет можно добавлять сыр, лук, ветчину, грибы и всё, что угодно, лишь бы полученный результат радовал вас вкусом и видом. В мировых кухнях есть различные варианты омлетов, каждый из которых по-своему интересен. Например, в Испании это тортилья, в Италии фриттата, в Японии ому-райсу и ому-соба с рыбными компонентами и рисом. В Австрии делают омлет с чёрствым хлебом. Считается, что рецепт такого омлета был придуман специально для австрийского императора Франца Иосифа в 19 веке. Варианты приготовления омлетов различаются начинкой (ветчина, сыр, грибы, шкварки, каштаны, морепродукты, овощи, фрукты), жидкой частью (молоко, вода, сливки) и наполнителем (мука, манка или отсутствие и того и другого).

Один из вариантов приготовления омлета предусматривает раздельное взбивание белков и желтков до пышной пены, и смешивание уже взбитыми с молоком с разведённой в нём мукой или манкой. Соотношение жидкой части (молока или воды) к яйцам должно быть на 1 яйцо на 1 скорлупку жидкости. То есть, на каждое яйцо половина его объёма. Во Франции - стране, где к омлету относятся особенно трепетно, есть свои секреты его приготовления и традиции использования специальной посуды для омлета. Для этого заведена особая сковорода, на которой готовится только омлет. В комплект к ней должна быть вилка, ведь омлет положено взбивать именно вилкой (использовать венчик считается дурным тоном). Классический «французский» рецепт омлета предполагает интенсивное взбивание яиц вручную для получения однородной пышной массы. Это нужно для того, чтобы взбитые яйца насытились пузырьками воздуха. Второе важное условие - готовую смесь (с молоком) выливают на раскалённую сковороду и сразу же перемешивают с маслом. Опытные французские повара могут придать омлету интересную форму, вовремя «сворачивая» его рулетом. Делается это с помощью манипулирования сковородой, не дотрагиваясь до самой омлетной массы кухонными приборами. После того, как омлет приготовлен, сковороду протирают хлебным мякишем и тщательно промывают.

Яичницы считаются холостяцким блюдом. Куда уж проще - разбил яйцо в раскалённую сковородку и через 3 минуты можно съесть. Однако, как и в любом деле, главное для правильной яичницы - нюансы, а говоря проще - поварское умение. Общие рекомендации сводятся к тому, что сковорода должна быть толстостенная, достаточно прогрета, но не раскалена. Масло можно использовать любое, но особенно вкусна яичница со сливочным или оливковым маслом. Классическая глазунья, то есть яичница, с поджаренными краями и жидким, нетронутым желтком в центре, готовится на достаточно интенсивном огне. Чаще всего без добавления каких-либо наполнителей. Но можно добавить и мелко порезанную колбасу, сало, посыпать зелёным луком и чёрным перцем.

Немногим сложнее приготовить болтунью или болтушку. Для этого яйца взбалтываются вилкой (именно взбалтываются, а не взбиваются, как в омлете), добавляется соль и, по желанию, нарезанная кубиками колбаса, грибы, овощи или другие ингредиенты. Эта смесь выливается в хорошо прогретую, но не раскалённую толстостенную сковороду, смазанную сливочным (лучше всего) маслом. Готовить следует на умеренном огне, время от времени помешивая деревянной лопаточкой и добавляя масло, если это необходимо.

Кроме использования в кулинарии, яйцо имеет и сакральное значение во многих культурах. Древние народы считали яйцо символом жизни, плодородия и прообразом вселенной. в раннехристианскую эпоху появился обычай красить яйца на Пасху. Первые письменные упоминания об этом встречаются в греческих рукописях Х века. Немногим позже стали красить яйца на Пасху и на Руси. Этот христианский праздник смешался в языческой русской земле тех лет с праздниками более древними и через пищу прижился легко и естественно. Ведь приносить дары богам было свойственно всем языческим верованиям той эпохи. Существует несколько классических рецептов окраски яиц.

Рецепты с использованием яиц

Классическая французская яичница

Ингредиенты:
5 яиц,
1 ст.л. сметаны,
соль, пряности - по вкусу.

Приготовление :
Раскалите сковороду без добавления масла. Выложите в неё сметану. Дождитесь когда сметана немного выпарится и аккуратно влейте яйца. Посолите, поперчите и сразу выключите пламя, накройте крышкой и дайте яичнице «подойти» минут 10.

Болтунья с лисичками и луком

Ингредиенты:
4 яйца,
400 г. лисичек,
зелёный лук,
соль, перец - по вкусу,
масло для жарки.

Приготовление:
Промойте и порежьте грибы. Нагрейте сковороду с маслом. Выложите лук, слегка обжарьте его и выложите грибы, обжарьте грибы с луком на сильном пламени пару минут. Убавьте огонь и тушите грибы, пока те не станут мягкими, а сок не выкипит. Залейте сковороду взболтанными яйцами и жарьте до готовности. Готовое блюдо неплохо сочетается с салатом из свежих огурцов с чесноком.

Куриные яйца – питательный продукт, занимающий важное место в повседневном рационе человека (если, конечно, отсутствуют аллергические реакции). В настоящей статье мне бы хотелось дать о них любопытную и полезную информацию, которая может вам пригодиться в обычной жизни.

Питательные и биологически активные вещества яиц

Все хорошо знают, что куриное яйцо славится богатым составом белков (протеинов). Но не каждому известно, что большее их количество содержится в желтке, чем в белке, а именно:

100 г желтка насыщено 16 г протеинов;

100 г белка насыщено 11 г протеинов.

Белки куриного яйца отличаются самой высокой пищевой ценностью среди всех белков растительного происхождения. Это оказывает своё положительное влияние на обмен веществ, происходящий в нашем организме.

Куриные яйца содержат в себе относительно много кальция, калия и фосфора; витаминов А, В1, В2 и Е, также крайне необходимых для жизнедеятельности человека.

Казалось бы, чудесный продукт это куриное яйцо – ешь да ешь, сколько душе угодно! Всё же нужно найти золотую середину и не злоупотреблять яйцами, так как в них много холестерина. Данное замечание окажется особенно значимым для людей с высоким уровнем содержания липидов в крови.

Сорта яиц

1. Сорта по качеству:

Сорт A-Extra. К нему относят только самые свежие, самые чистые яйца без постороннего запаха. Обращайте внимание на тару – на ней должна быть указана неделя упаковки продукта. По истечении 7 дней хранения наклейку «extra» обязаны удалять. Далее куриные яйца переходят в сорт А.

Сорт В. Такие яйца уже менее свежие и чистые. Их могут даже обрабатывать для более длительного хранения.

Сорт С. Яйца данного сорта поступают только в промышленность.

2. Сорта по весу:

1 сорт – яйца весом более 70 г.

2 сорт – 65-70 г.

3 сорт – 60-65 г.

4 сорт – 55-60 г.

5 сорт – 50-55 г.

6 сорт – 45-50 г.

7 сорт – до 45 г.

Определение свежести яиц

Можно самостоятельно в домашних условиях осуществить проверку свежести яиц с помощью нехитрого способа. Для этого необходимо заполнить стакан водой на 3/4 и осторожно погрузить в него яичко. Итоговая картинка может быть представлена в трёх вариантах.

1. Яйцо опустилось на дно. Это показатель его свежести, т. е. снесено оно было не более трёх дней назад.

2. Яйцо плавает в воде в вертикальном положении. Это значит ему уже неделя отроду.

3. Яйцо всплыло на поверхность, частично выступая из воды. Это говорит о том, что ему уже, как минимум, 3 недели.

Использование яиц в кулинарии

Очень сложно в одной статье рассказать о бесценном вкладе куриных яиц в приготовление пищи. Они являются важным ингредиентом как самых простых и обычных блюд, так и изысканных шедевров. Здесь я хочу рассмотреть несколько операций, применяемых в кулинарии с использованием яиц.

1. Разрыхление. Яичный белок, который взбивают в крутую пену, используют для приготовления соусов, супов, кремов, теста.

2. Загустение. Желток будет незаменим, если вы желаете придать блюду более густую консистенцию

3. Эмульсация. Желток содержит лецитин, способствующий превращению смеси в эмульсию. Это необходимо, например, для приготовления майонеза посредством смешивания холодных ингредиентов.

4. Осветление. Белок взбивают и добавляют в бульон, помешивая до тех пор, пока он не закипит. Белок свёртывается, поднимается к поверхности и захватывает содержащиеся в жидкости частички, делающие её мутной. После процеживания, бульон становится прозрачным, как янтарь. Особенно это важно для заливного.

На самом деле, о куриных яйцах можно найти очень много интересной информации, узнать об оригинальных рецептах с их использованием, будь то лёгкая закуска или нежный десерт. Яйца – такой продукт, который позволяет совершать много уникальных экспериментов на кухне. Здесь вполне уместно сказать, что для фантазии нет границ. Почему бы и вам не заняться этим на досуге?

Яйца в кулинарии используются очень часто. Важно знать правила их использования, чтобы быть уверенными в их безопасности. Вопрос существует, он не надуман. Дело в том, что яйца, залежавшиеся в холодильнике, могут быть опасны для здоровья, так как в них могут развиваться бактерии сальмонеллы.

Случаи отравления яйцами и летального исхода при их употреблении достаточно редки, но все-таки встречаются. Если вы не можете быть уверены в свежести яиц, то, по крайней мере, прожаривайте их как следует, не оставляя желток или белок в полужидком состоянии.

Яйца сомнительной свежести, даже хорошо прожаренные, не стоит давать маленьким детям, беременным женщинам, пожилым людям или лицам, ослабленным болезнью. Что касается вреда для здоровья в связи с высоким содержанием холестерина, то вред этот, к счастью, не так существен. Яйца не представляют угрозы для сосудов здоровых людей.

Некоторые вопросы по использованию яиц в кулинарии

Как избежать темного ободка между белком и желтком у сваренных яиц?

Для того чтобы желток был золотистым, необходимо сразу после приготовления охладить яйца и мгновенно остановить процесс готовки. Сваренные яйца в миске поместите под струю холодной воды и подержите примерно около минуты. Затем оставьте их в кастрюле с водой еще на 2 минуты.

Стоит ли хранить яйца на полке в холодильнике?

Лучше всего приобретать яйца в небольших количествах и хранить их в прохладном помещении или кладовой. Если все же хотите хранить яйца в холодильнике, то держите их в закрытых крышкой емкостях, т. к. скорлупа яиц пористая и способна адсорбировать сильные запахи от других продуктов.

Перед приготовлением не забудьте извлечь их как минимум за полчаса до начала готовки. Никогда не варите яйца, только что извлеченные из холодильника – помещенные в горячую воду, они могут лопнуть.

Для приготовления выпечки яйца следует извлечь за час до приготовления, тогда их будет легче смешивать с другими ингредиентами.

От чего скорлупа яиц трескается при варке?

Трещины возникают при погружении охлажденных яиц в горячую воду. Кроме того, при интенсивном кипении яйца могут ударяться друг от друга – в этом случае необходимо уменьшить огонь. Чтобы избежать трещин, надо проколоть скорлупу в закругленной части яйца для выхода пара.

Как проверить, свежее ли яйцо?

Во-первых, на упаковке или непосредственно на яйце должна быть выставлена дата их производства. Срок годности не должен превышать 21 день. Определить, свежее ли яйцо, можно и опытным путем. Поместите яйцо в стакан с холодной водой. Если яйцо располагается полностью горизонтально – это признак свежести, слегка наклоненное или полувертикальное положение говорит о недельной давности продукта. Вертикальное положение свидетельствует о том, что яйцо несвежее.

О других способах тестирования свежести:

Как аккуратно снять скорлупу с вареных яиц?

Чтобы очистить сваренные вкрутую яйца, стоит использовать яйца как минимум 5-ти дневного срока хранения. По окончании варки следует немедленно охладить их под проточной водой. Если нажать на яйцо, чтобы сломать скорлупу, и, удерживая его под струйкой проточной воды, начать очищать с тупого конца, скорлупа легко отстает.

Почему аппетитное яйцо в сковороде после перекладывания на тарелку становится резиновым на вкус?

Весь фокус в том, что снимать с огня яйцо следует немного недожаренным, с небольшим содержанием жидкой фракции. Яйцо дойдет до нужной степени готовности благодаря сохраняемой температуре после перекладывания на тарелку.

Съедобны яйца абсолютно всех пернатых - и не просто съедобны, а очень полезны . Впрочем, в больших количествах их есть нельзя : во-первых, они содержат холестерин, а кроме того, могут вызвать аллергию. Их едят в сыром виде, всмятку, вкрутую, в виде яичницы или омлета. Белок и желток - вместе и по отдельности - кладут в салаты, выпечку, котлеты, супы, гарниры. Во время хранения яйца надо иногда переворачивать - тогда желток не будет перетекать из центра на одну сторону и приготовленное блюдо получится правильной формы. В тепле они довольно быстро портятся, а в холодильнике хранятся нескольких месяцев. Кстати, яйца некоторых рептилий - черепах и змей- тоже съедобны : в некоторых странах они с давних пор считаются не только изысканным блюдом, но и уникальным лекарством.
Куриные яйца . Кулинарная история куриных яиц началась в Индии две с половиной тысячи лет назад (именно там приручили и одомашнили кур). В Европе куриные яйца стали есть римляне: с них принято было начинать завтрак. Тогда наседки приносили не больше 30 яиц в год, а современные несушки откладывает ежегодно более двух сотен! Это результат многовековой селекционной работы, ведь за долгое время люди стали ценить куриные яйца как одну из основ кулинарии: их пекут и маринуют, делают из них гоголь-моголь, омлет, яичницу, яйца всмятку и пашот, добавляют в салаты, соусы, десерты, выпечку.
Гусиные яйца . Гусь - первая птица, которую приручил человек (ещё в эпоху неолита). С тех пор люди едят гусиные яйца - сырые или запеченные. Скорлупа у них очень прочная, а весят они до 200 граммов - примерно в 3-4 раза больше куриных. К сожалению, несутся гуси гораздо реже, чем курицы. У гусиных яиц специфический запах и привкус, поэтому в кулинарии их используют достаточно осторожно; впрочем, если гусей регулярно кормить свежей травой, вкус яиц становится лучше. Следует помнить, что гуси не слишком чистоплотны и их яйца могут быть заражены сальмонеллой, поэтому сырыми их есть нельзя, да и варить их надо не менее 15 минут, а перед этим тщательно мыть.
Утиные яйца бывают разного цвета - от белого до зелено-голубого. Они немного больше куриных (их вес - около 90 граммов). У них сильный запах и яркий вкус, но это привлекает далеко не всех: многие предпочитают более тонкий и изысканный вкус куриных яиц. Однако в салате они всегда хорошо сочетаются с остальными ингредиентами. Желтки утиных яиц идеально подходят для выпечки и придают красивый золотистый цвет бисквитам. Чтобы не заразиться сальмонеллёзом, их тщательно моют и никогда не едят сырыми. Варить утиные яйца надо не менее 13 минут.
Яйца индейки европейцы впервые попробовали благодаря Колумбу: испанцы привезли индеек с американского континента к себе на родину (поэтому этих птиц зачастую именуют «испанскими курами»). Их яйца весят около 75 граммов, у них кремово-белая скорлупа, причем чем моложе несушка, тем светлее и мельче её яйца. Они вкуснее и полезнее куриных (разве что холестерина в них больше), однако при этом, к сожалению, довольно редки: индеек выращивают в основном из-за мяса.
Перепелиные яйца сейчас необычайно популярны. И это объяснимо: в них много витаминов и питательных веществ, они улучшают память, нормализуют обмен веществ, стимулируют умственное развитие и повышают потенцию. По сравнению с куриным яйцом в одном грамме перепелиного содержится больше витаминов: «А» — в 2,5 раза, «В1» — в 2,8 и «В2» — в 2,2 раза, в них в пять раз больше фосфора и калия, в четыре - железа. В Японии, где давно исследованы полезные свойства перепелиных яиц, каждый школьник ежедневно обязательно получает два таких яйца на обед.
Страусиные яйца . Страусы несут самые большие яйца в мире: каждое из них достигает 20 см в диаметре и весит до 2 кг. Цвет скорлупы варьируется в зависимости от вида от темно-зеленого до белого; скорлупа очень прочная (именно поэтому пустые яйца часто используют для художественной росписи). Хранятся страусиные яйца около трех месяцев. По вкусу они мало отличаются от куриных, зато одним яйцом-гигантом можно накормить десять человек. Чтобы его сварить, в нем просверливают две дырочки, перемешивают содержимое яйца специальной спицей и выливают в миску или на сковородку. Такой способ их приготовления не доставляет кулинару особых хлопот, в то время как вкрутую яйцо страуса варится около 45 минут!
Голубиные яйца маленькие, с перламутровым отливом. Кулинары их очень ценят за тонкий вкус, однако они довольно дорого стоят. Желающим полакомиться голубиными яйцами чаще всего приходится заказывать их заранее, поскольку в магазинах они появляются нечасто. Дело в том, что голубка откладывает яйца достаточно редко, причем, если забрать у неё все яйца, она может вообще перестать нестись. Обычно голубиные яйца варят вкрутую и включают в состав более сложных блюд.
Яйца диких птиц первобытные люди собирали и ели задолго до того, как им удалось впервые одомашнить пернатых. Традиция эта не исчезла с течением времени: сегодня во многих странах едят яйца дрозда, баклана, кайры, чайки, пингвина, куропатки, чибиса, зуйка, тупика, лебедя и многих других птиц. В Европе их можно отведать разве что в дорогих ресторанах, да и то далеко не везде - в некоторых государствах употребление в пищу яиц диких птиц запрещено или ограничено. Между тем любители утверждают, что у них изысканный вкус. А кроме того, в них чаще всего в избытке содержится селен, который, как говорят, омолаживает организм.
Яйца цесарок . Свое русское имя цесарки получили от слова «царь», поскольку впервые на Руси эта птица появилась как украшение царского двора. Привезли же её из Африки. Яйца цесарок светло-коричневого цвета, несколько мельче куриных (их вес - до 50 граммов), грушевидной формы, с толстой и прочной скорлупой. Белок у них жестче, а желток нежнее, чем у куриных яиц. Кроме того, они отлично выдерживают перевозки, а хранить их можно при температуре от 0 до +10 °С до полугода! Яйца цесарок не вызывают аллергии, да и холестерина в них немного. Их можно есть сырыми или вареными всмятку, поскольку толстая и прочная скорлупа защищает их от сальмонеллы.
Яйца черепах считаются деликатесом и, согласно древним поверьям, обладают целебными свойствами - повышают мужскую силу. Поэтому они во много раз дороже куриных. С давних пор они известны в кухне восточных народов, а у европейцев остаются экзотикой. Их собирают на островах и материковых берегах Тихого и Атлантического океанов. Каждая черепаха откладывает до 200 яиц за сезон. В отличие от птичьих эти яйца круглые и покрыты не скорлупой, а эластичной кожистой оболочкой. Белок у них прозрачный и студенистый, а желток такой же, как у куриного яйца. Обычно их не варят, а запекают.
Змеиные яйца внешне очень сильно отличаются от куриных: они более длинные, а скорлупа змеиного яйца при всей своей прочности напоминает кожицу. По размеру яйца крупных змей не уступают куриным, остальные же немного помельче. В России, разумеется, их попробовать невозможно. А те, кому посчастливилось побывать, например, в Таиланде, утверждают, что там их едят довольно часто, причём вареные змеиные яйца по вкусу напоминают обычную картошку.