Технология производства хлеба. Процесс производства хлеба Рецепт хлеба который пекут в хлебопекарнях
Меня часто спрашивают, как мой хлеб получается- почти гигантского размера при сравнительно среднем весе теста. Так вот, пар при выпечке имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов.
Тестозаготовка увеличивается в объеме, разрезы на корочке становятся блестящими, а хлеб красивым. Пар влияет и на особую хрусткость корочки! Пар в духовке создается с помощью 100 мл кипятка, который нужно выплеснуть в нагревающуюся вместе с духовкой чугунную сковороду. Ее можно поставить в низ духовки. Заложили хлеб на противень или пекарский камень, плеснули кипяток, закрыли духовку. Чтобы выпустить пар, через 10-15 минут дверцу духовки надо открыть на 2-3 сек. Если нужно, убрать оставшуюся воду, чтобы она не испарялась. Можно еще кидать в емкость кубики льда, опрыскивать духовку из пульверизатора, но, по-моему, достаточно кипятка.
Оливковый хлеб с манкой
Ришар Бертине - известный французский пекарь, придумавший свою методику хлебопечения. Особый способ замеса теста - целая наука по Бертине, впрочем, не такая уж и сложная, если приноровиться. я рекомендую подавать со сливочным маслом..
Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине
Хлеб без хлопот и суеты
А вот чрезвычайно удобный метод создания хлеба на закваске для тех, кто может посвятить- хлебу лишь немного времени.
Утром перед выходом на работу вы ставите опару. Вернувшись домой, сразу замешиваете- тесто, начиная процесс развития клейковины. Ужинаете, играете с детьми, гуляете с собакой, читаете или смотрите кино. Повторно замешиваете тесто. Делаете 1-2 обминки. И перед сном формируете батон или булку, перекладываете в расстоечную корзину и отправляете в холодильник при 4 °С. Выпекаете хлеб на следующий день перед работой или сразу после нее. Вкус хлеба (с почти 18-часовой расстойкой) получается
более насыщенный.
Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный
С хрустящей корочкой и ароматной пушистой мякотью готовится просто. Следует только запастись временем и терпением в приготовлении расстойки теста - важного процесса в хлебопечении.
Томатный хлеб
Тертый калач
Калач - самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.
Сдобный плетеный калач
Глютеновое окно
Чтобы проверить перед выпечкой тесто на готовность, достаточно «посмотреть» в глютеновое окно. Обычно достаточно взять кусочек вымешанного теста размером с грецкий орех. Перехватывая пальцами, крутить его по часовой стрелке, растягивая до размеров примерно 10х10см. Если оно не порвалось, тесто готово- к работе.
Лаваш на сковороде
Лаваш - пожалуй, самый простой хлеб, который можно испечь дома. Конечно, самый вкусный получается в тандыре или садже. Но в условиях городской квартиры сгодится и обычная сковорода, хорошо разогретая на максимальном огне.
Бездрожжевой лаваш
Жизнь ржаной закваски
Есть три основные стадии готовности закваски:- недобродившая, готовая, перекисшая.- Один из способов для определения готовности закваски - проверка ее плавательных способностей. Если- вы налили в миску или банку воды комнатной температуры и опустили в нее кусок закваски и она утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, готова к бою. Если- она утонула и расплылась по дну, значит, перебродила.
Ржаная закваска живет в холодильнике более 2 недель. Но чтобы испечь на ней ароматный хлеб, закваску нужно постоянно кормить. И неважно, сколько она пробыла у вас в холодильнике - 3 дня или месяц - все равно ее нужно подкармливать.- Тогда закваска наберет необходимое количество дрожжей и молочнокислых- бактерий. Чем больше вы ее освежали (кормили), тем ароматнее будет хлеб. Я кормлю свою закваску в граненом стакане и делаю так: достаю закваску из холодильника, даю согреться не меньше часа при комнатной температуре. Беру 5-10 г закваски, остальное выбрасываю. Отдельно замешиваю густую массу из закваски, 30 мл воды и 30 г муки. Оставляю на 6-8 ч для подъема и повторяю предыдущие шаги 1-2 раза. Ставлю опару на освеженной закваске.- Перед нами залог вкусного и полезного- хлеба!
А куда же девать остатки закваски, которые- бывают при кормлении? Храните их в холодильнике, чтобы потом добавлять в тесто для блинов, вафель или лаваша.
Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное - вкусный результат.
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Все дело в ней. Ржаная закваска
Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Рецепт этой , на взгляд Ивана, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов (ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.
Ржаная закваска от Ивана Забавникова
Заварка
Прошу не путать с закваской! Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба - все это
можно совершить при помощи заварки. Что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка - это мука,
смешанная с горячей водой (от 68 до 100 °С) и оставленная на определенное время для осахаривания, которое происходит при добавлении солода и пряностей. Знакомый всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на красном
солоде и кориандре. У заварки есть много плюсов, и для меня основные - вкус и запах, получаемые- при ее применении. Особенно,- если заварка идет в опару. Запах получается бомбический!
Как сделать заварку, чаще всего написано в рецептах. Я опишу стандартный процесс на примере бородинского хлеба. В термос закладываем смесь из муки, солода и кориандра. Заливаем все это кипятком и хорошо перемешиваем. Переливаем в термос, плотно закрываем и оставляем при комнатной температуре на 8-12 ч. Заварка готова.
Начало любого бизнеса является непростым делом.
Несмотря на то, что многим производство хлеба кажется довольно простой задачей,
Организация мини пекарни – процесс, требующий довольно серьезных финансовых и трудовых вложений.
Для того, чтобы правильно организовать производство, необходимо учитывать
Тенденции на рынке хлебопечения:
❂ рост спроса на свежевыпеченный горячий хлеб;❂ рост популярности хлеба для функционального питания, с акцентированными полезными свойствами (хлеб на основе зерновых смесей и с добавлением различных полезных ингредиентов), диетического и диабетического;
❂ расширение ассортимента хлебобулочных изделий, стремление быть "ближе" к покупателю;
❂ сегментация рынка: снижаются объемы производства традиционного хлеба при росте объемов производства ремесленного хлеба. И, в ближайшие годы, выпуска премиального, ремесленного хлеба будет активно расти;
❂ малые предприятия приспособились к современным требованиям рынка. Они могут вырабатывать более широкий ассортимент продукции, предлагать покупателям свежевыпеченный хлеб, при необходимости быстро перестраивать производство;
❂ хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий;
❂ современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю.
Плюсы малого хлебопечения
Собственный выбор формата пекарни, возможность разработки собственных рецептурмалое производство –прямой контакт работников и директора;
полный контроль производства, сбыта;
экономическая гибкость и мобильность производства
хлеб - это товар с очень высоким коэффициентом оборачиваемости средств;
хлеб востребованный продукт- нужен всегда;
наличие потенциала для расширения производства;
массовый продукт не способен конкурировать с продукцией минипекарен, ориентированной на вкусы и запросы покупателей;
мини-пекарни могут наладить эффективный производственный процесс в кратчайшие сроки и предложить потребителю другую, порой более вкусную, разнообразную и полезную продукцию.
Минусы малого хлебопечения
во время старта медленно наращивается использование мощностей, в то время как обязательства по оплате коммунальных услуг, кредитов, зарплате, налогов возникают с момента создания. Мгновенной прибыли ждать не стоит;напряженный режим работы: ранее начало рабочего дня, возможны ночные смены, пекарня не может быть закрыта в выходные дни и праздники;
для рынка хлеба и хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания объемов производства: спрос падает летом; значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб также в праздничные дни. >
ВИДЫ МИНИ-ПЕКАРЕН
СЕЛЬСКАЯ ПЕКАРНЯБУТИК ДОРОГОГО ХЛЕБА
ПЕКАРНЯ ПО ОБСЛУЖИВАНИЮ СЕКТОРА HoReCa
БЕКЕРЕЙ - БУЛОЧНАЯ С ПЕКАРНЕЙ И КАФЕ
60% ассортимента составляют сопутствующие продукты и безалкогольные напитки,
40% - свежевыпеченные хлебобулочные изделия
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ
Специализация, согласно заветам классиков маркетинга, - оптимальное решение для маленькой пекарни.
Это могут быть национальные, диетические, экзотичные, лечебно-профилактические сорта
с добавлением всевозможных ингредиентов (сыра, чеснока, лука, крупной соли, орехов, изюма, кураги, чернослива, свежих овощей и фруктов).
Причем выпекать все это надо маленьким партиями
ХЛЕБ ИЗ РУССКОЙ ПЕЧИ
рынок приготовления хлеба на древесных углях практически не занят.
Технологически работа на древесном топливе достаточно проста –существуют модели печей,
где есть топка, предназначенная для загрузки твердого топлива.
Выпечка хлеба на минипекарне – это РЕМЕСЛО.
Ремесло-это мелкое ручное производство.
Для ремесла характерны следующие особенности:
решающее значение личного мастерства ремесленника,
у ремесленного пекаря нет в "помощниках" лаборатории, где определят кислотность и пр. Он должен определять все на основе опыта и интуиции.
индивидуальный характер производства -ремесленник работает с ограниченным числом помощников
ЭТАПЫ СОЗДАНИЯ МИНИПЕКАРНИ
Каждый этап имеет важное значение для успеха: исследование,бизнес-план, проект. Но, для начала нужно иметь желание заняться выпечкой хлеба и хлебобулочных изделий.Предполагается ДВА ВАРИАНТА развития событий:
ВЫ - ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ. Если вы по профессии не пекарь, вы можете нанять пекарей.
Но перед тем, как приступить к созданию пекарни вы должны иметь представление о производстве хлеба. Иметь кулинарный вкус, интуицию.
Знать конкурентную среду. Пекари не дадут вам полного представления о тенденциях в хлебопечении, эффективности производства.
Однако, в идеале каждый владелец пекарни должен сам уметь печь хлеб, чтобы не стать заложником своих сотрудников.
ВЫ - ПЕКАРЬ.
Кроме знания технологии хлебопечения, необходимо уметь управлять коллективом, планировать.
Знать законы, нормативы, стандарты, заказывать ингредиенты, планировать рабочее время (начало работы, график выпуска готовой продукции).
Контролировать стабильное качество хлеба.Необходима смена образа мышления до типа мышления предпринимателя – это большая и серьезная работа. В работе минипекарни важная роль отводится предпринимательским качествам. Идеальное сочетание деловых качеств: на начальном этапе творческо-динамические «новатор», в дальнейшем –административно-исполнительские «организатор». Качества, необходимые для делового успеха: интуиция, инициатива, готовность к риску, работа в коллективе, способность к обучению, способность к убеждению, коммуникабельность, грамотная оценка способностей сотрудников и использование их «сильных» сторон. Знать правовые нормы, технические и технологические нормативы.ПЕКАРЬ ДОЛЖЕН БЫТЬ БОЛЬШЕ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕМ, ЧЕМ ПЕКАРЕМ
ФАЗЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Перед вами полный рассказ о производстве хлеба с фотографиями. Готовая продукция. Производство хлеба можно разделить на следующие основные этапы: приготовление опары и замес теста, деление и формовка теста, выпекание.
Приготовление опары и замес теста
Опара - это жидкая закваска для теста, состоящая из дрожжей и муки. Чем больше мука наберет в себя воды, тем более нежным и дольше сохраняющим свою свежесть получится хлеб. Ведение опары - это классический способ улучшения качества хлеба. Этот процесс является довольно долгим и затратным и существенно увеличивает производственный цикл производства, но зато в итоге получается полностью натуральный продукт. Такое оборудование позволяет вести приготовление опары закрытым способом, что является большой редкостью для российских пекарен. Этот этап полностью автоматизирован и длится минимум 14 часов.
Готовую опару сливают в дежу - большую передвижную чашу.
По рецепту и по заданной компьютером программе специалисты добавляют в опару необходимые ингредиенты.
Вес добавляемых компонентов проверяется на электронных весах с точностью до одного грамма.
Для выпекания каждого вида изделия необходимо точно и в правильной последовательности смешать целый ряд компонентов.
Дальше дежу подкатывают под тестомес. Его крышка накрывает дежу не полностью, и через образующееся отверстие можно добавлять компоненты прямо во время перемешивания. Правильный замес и переработка компонентов является залогом красивого внешнего вида изделия после его выпекания. Только при определенном содержании сахаров и крахмала внутри теста корочка получается зажаристая и неравномерная по цвету. Чем больше оттенков цвета в корочке, тем красивее выглядит изделие.
С ростом влияния химии на наш современный мир создаются специальные компоненты (улучшители), для того, чтобы понижать трудозатраты и себестоимость производства хлеба. Для сокращения времени с момента входа сырья до выхода готовой продукции часто используют вещество, которое абсорбирует воду лучше и быстрее, чем мука. При добавлении такого вещества в замес можно исключить этап ведения опары. Выпеченный при такой технологии хлеб также получается мягкий и пышный, но гораздо быстрее черствеет и теряет свои вкусовые качества.
Получившееся тесто, в зависимости от сорта, стоит еще от 14 до 28 часов. При низкой температуре в нем происходит естественный процесс ферментации, тесто созревает, обогащается вкусом и запахом.
Если сокращать по времени и этот этап, то хлеб нужно насыщать вкусом и ароматом другим способом - с помощью разнообразных ароматизаторов, улучшителей и добавок со вкусом, идентичным натуральному. Использование этих добавок приводит к тому, что хлеб после нескольких дней хранения покрывается плесенью. Настоящий хлеб, произведенный классическим способом с ведением опары, никогда не заплесневеет.
В этом пароконвектомате готовится начинка для будущих булочек.
Скоростной миксер для взбивания начинок и легкого теста.
Смотрим по-арабски справа налево: оборудование для ведения опары, взвешивания и добавление компонентов в опару, устройства для смешивания и взбивания. В левой части кадра - станки для деления теста.
Деление и формовка теста
В данной пекарне используется три линии, каждая из которых заточена под определенные действия. Первая линия - японский станок, единственный в своем роде.
Его главное преимущество - возможность работать с жидким тестом до 85% влажности, которое практически невозможно взять руками.
Операторы готовы к работе.
Начало работы конвейера. С помощью лазера отслеживается необходимая длина заготовки.
Все параметры резки регулируются через блок управления.
Линия используется для деления теста для чиабатты и некоторых видов багета. Машина обеспечивает постоянную форму (квадратную или прямоугольную) и точный вес куска.
Пальцы в нее лучше не совать.
Вторая линия называется «делитель-округлитель».
Она предназначена для работы с более плотным тестом.
Дежу с тестом устанавливают на специальный подъемник.
Он поднимает и опрокидывает дежу, тесто загружается в машину.
Далее запускают первую часть конвейера - делитель. Оператор настраивает вес получаемых кусков...
... и проверяет заготовки на электронных весах. Именно на этой стадии и определяется вес будущего изделия. За счет того, что при выпечке часть воды испаряется, заготовки теста весят примерно на 10% больше, чем готовое изделие.
После настройки деления конвейер готов к работе. В зависимости от вида продукции, тесто может быть либо просто поделено на куски, либо дополнительно округлено или закатано в цилиндр. Для этих операций подключают дополнительные ленты конвейера.
За счет разной скорости движения верхних лент транспортера заготовка медленно катится вверх и, закручиваясь, приобретает круглую форму.
На выходе получается круглый кусок теста. Если подключить нижний транспортер, то тесто закатается в цилиндрическую форму.
В зависимости от вида изделия, тесто могут обмакивать в различные виды посыпок, например, в семечки подсолнечника.
Третья линия - багетная.
Она не выполняет операции деления и использует заранее порезанные куски теста.
За счет прокрутки этих кусков через специальные валики, получаются заготовки для багета.
Длину заготовки проверяют с помощью рулетки.
В случае изготовления партии багета, получившиеся «колбаски» выкладывают на противень.
Также нарезанное тесто могут положить в специальные формы для отлежки...
... либо просто переложить тесто на посадчик.
Посадчик - это специальные рамки, с помощью которых заготовки выкладываются в печь.
После того, как тесто поделили, ему нужно дать отлежаться, иначе мякиш у хлеба получится «склеенным». Отлежка может проходить как в обычном помещении, так и в специальной «растойке».
Из-за высокой влажности и температуры внутри растойки, тесто насыщается влагой и раздувается за счет роста дрожжей.
Перед выпеканием проводится последняя подготовка теста. Его выкладывают из форм на посадчик или противень,...
... делают надрезы...
... или смазывают.
И после этого выпекают.
Первый вариант - ротационная печь
Хлеб обдувается горячим воздухом и благодаря вращению тележки равномерно пропекается со всех сторон. В таких печах готовят пшеничные батоны и различные булочки.
Некоторые виды хлеба выпекаются прямо в формах...
... и достаются уже после выпекания.
Второй вариант - подовые печи (название от элемента конструкции печи - «пода», на котором располагаются изделия для выпекания). Эти печи используются для выпекания ржано-пшеничных и пшеничных изделий большого размера.
В качестве пода используется натуральный камень, внутри которого проходят воздушные каналы с разогретым воздухом.
С помощью хитрой конструкции посадчика изделия за пару секунд оказываются в печи.
Такие печи передают тепло не конвекционным способом, а лучистым (можно сравнить на примере воздушного обогревателя, который гоняет воздух по помещению, и чугунной батареи, которая излучает тепло).
Этот способ является более щадящим и не высушивает воздух.
В такой печи хлеб печется дольше, но зато он хорошо надувается, у него получается толстая, плотная корка и более нежный мякиш.
Готовый хлеб достают с помощью специальной широкой лопаты.
После каждой выпечки под тщательно пылесосят.
Готовая продукция уходит на фасовку.
С хлеба стряхивают лишнюю муку...
... и укладывают в ящики для транспортировки в магазины. Такой хлеб никогда не запечатывают в полиэтиленовый пакет.
Хранение хлеба в полиэтиленовом пакете продлевает его срок годности, но при этом, хлеб «задыхается». Его хрустящая корочка становится влажной и мягкой, а мякиш - дряблым. Это происходит из-за того, что влага, содержащаяся внутри хлеба, постепенно испаряясь, удерживается внутри пакета и впитывается в корку хлеба, из-за чего та отмокает. Для хранения хлеба лучше использовать бумагу - это поможет сохранить его вкусовые качества и соотношение хрустящей корочки и нежного мякиша.
Потом из магазинов возвращаются пустые ящики. Их промывают...
...и складируют в ожидании свежего хлеба.
При таком производстве на выходе получается абсолютно натуральный продукт с уникальным внешним видом и исключительными вкусовыми качествами. Минус такого хлеба - высокая себестоимость по сравнению с обычным хлебом.
Об этой пекарне я расскажу поподробнее, поскольку слава о ней гремела по всей Калужской области все годы ее почти полувекового существования, но это не помогло ей выжить в современных условиях. Наступил 2005-й, кто-то что-то продал, кто-то что-то купил, все очень просто… И кушают люди с тех пор жалкие обмылки неизвестного происхождения, хлебом это называть язык не поворачивается, даже сфотографировать его для сравнения я не захотел. К счастью женщины-пекари, которые работали в пекарне - живы и здоровы, и я познакомился и встретился с некоторыми из них в первомайский выходной день.
Но еще совсем недавно там кипела другая жизнь. Про это мне рассказали две сестры - Гришина Тамара Григорьевна и Разина Любовь Григорьевна (обе на фото). Не только они сами более 20 лет проработали в пекарне, их мама - Мария Романовна, тоже отдала работе в пекарне более 20 лет. Фотография Марии Романовны есть в вырезке из старой газеты 1982 года ниже по тексту.
В круглосуточном режиме в пекарне топилась дровяная печь, три смены женщин-пекарей непрерывно трудились над выпечкой полутора тысяч буханок в сутки нехитрого ассортимента хлеба, который включал в себя только три наименования хлеба по ГОСТу:
1. Хлеб пшеничный высшего сорта.
2. Дарницкий хлеб.
3. Сайка.
Кроме того, о чем я с удивлением узнал, этим женщинам приходилось самим даже колоть дрова для печки!
Голосиловка - это самая настоящая деревня, расположена в лесу, (). Этот снимок я сделал в 2006 году километрах в пяти от неё, как раз по дороге из Людиново, он висит на моей страничке на фотосайте .
Живописная природа тех мест, деревенский уклад жизни, чистый лесной воздух, хорошая вода, большой процент ручного труда (замес теста многие годы проводился вручную), выпечка в дровяной печи, хорошая мука и какое-то волшебство золотых натруженных женских рук, превратили и без того великолепный результат работы советских технологов хлебопечения, создававших ГОСТы, в произведение искусства, которое получило от местного населения имя собственное - ГОЛОСИЛОВСКИЙ ХЛЕБ.
Пекарню, в 1956 году, построило Людиновское райпо для того, чтобы обеспечить хлебом близлежащие деревни примерно в радиусе 15 км от Голосиловки - Куява, Косичино, Вербежичи, Савино, Слобода, Буда и др.
Несколько десятков лет готовый хлеб развозился по деревням на лошади. На телеге соорудили короб, в который укладывали лотки с хлебом, и женщина-извозчик круглый год колесила на этой гужевой повозке по окрестным деревням. Рассказывают, повозка и застревала, и переворачивалась - в каких только передрягах не побывала! Машина для перевозки хлеба появилась много-много позже.
Все годы работы пекарни, запах Голосиловского хлеба манил к себе и разного рода начальство, и корреспондентов местных газет, которые регулярно приезжали в Голосиловку, и всех встречали там ХЛЕБОМ и СОЛЬЮ. Тамара и Любовь до сих пор хранят некоторые заметки из газет, которые я сфотографировал, если кому интересно - почитайте, все картинки кликабельны.
Интересно, что жители Людиново, все, которых я расспрашивал, помнят только два голосиловских хлеба - пшеничный и дарницкий, сайку не помнит и не знает никто, а я сам даже и не слышал о ней.
Оказывается, как рассказала мне Любовь Григорьевна, сайку пекли небольшими партиями и их мгновенно раскупали, до Людиново они никогда не доезжали. Она ТАК рассказывала про эти сайки, что это за волшебный вкус и т.д., что мне захотелось их испечь. Я очень подробно выспросил весь техпроцесс, к счастью, Любовь Григорьевна все очень хорошо помнит. Так что они у меня , но пробную выпечку я уже сделал:
Теперь, собственно, про хлеб, пшеничный Голосиловский.
Несмотря на то, что по сути - это обычный ГОСТовский «белый» хлеб, который выпекался по всей стране на каждом хлебозаводе, в памяти тысяч людей, которым посчастливилось много лет покупать этот хлеб, а я в их числе (!), он навсегда останется в памяти именно как ГОЛОСИЛОВСКИЙ ХЛЕБ.
Это народное название он заслужил не только из-за названия деревни, в которой работала пекарня, а за свои необыкновенные качества - великолепный внешний вид, который ВСЕГДА выгодно отличался от своих сородичей, испеченных на других хлебозаводах, за прекрасный вкус, секрет которого никто не понимал, но точно знал - секрет есть!, за то, что этот хлеб никогда не плесневел и даже не черствел. Да и мало кто удерживался, чтобы проверить, зачерствеет ли он? Этот хлеб съедался сразу. Его всегда не хватало, потому что пекарня была небольшая, а хлеб развозился по нескольким деревням, и только по субботам и воскресеньям, в рыночные дни, машина с Голосиловским хлебом приезжала на рынок в Людиново. Немедленно к ней выстраивалась очередь, которая не исчезала до продажи последней буханки, и мало кто из покупателей покупал меньше 3-4-х буханок.
Мне вспоминается одна история более чем десятилетней давности. В конце 90-х годов, я купил себе хлебопечку. Хлеб, который в ней получался, был так себе. И я, как-то, будучи в Людиново, решил отыскать Голосиловку, чтобы выпросить у работников пекарни продать мне мешок той муки, из которой у них получается такой чудный хлеб, наивно полагая, что «вся соль» в муке. И мне удалось найти и деревню, и пекарню, и даже кого-то из пекарей. И я купил мешок той муки (50 кг). Вернувшись в Москву, я испек в хлебопечке хлеб, и, увы, я был разочарован, хлеб получился такой, как обычно. Только тогда я понял, что не все дело в муке.
Хотя, справедливости ради, скажу что муку в пекарню выискивали и закупали действительно хорошую, об этом также мне рассказала Любовь Григорьевна, которая работала в пекарне заведующей производством.
Для того чтобы разобраться, я, спустя много лет, вновь отправился в Голосиловку. Но сейчас я уже вооружен, каким-никаким опытом в домашней выпечке хлеба.
Мне повезло, Любовь Григорьевна, несмотря на то, что уже 6 лет пекарня не работает, вспомнила и очень подробно рассказала мне, как они это делали. Итак…
Для однократной выпечки всегда использовалось 100 кг муки (два мешка по 50 кг) и 68 литров воды. Такое соотношение муки-воды уже дает представление о влажности хлебного теста - это довольно влажное тесто.
40% муки уходило на приготовление опары. Опару готовили так - бралось 2 кг готового хлебного теста от предыдущей выпечки (они называли его закваской), 1 кг свежих дрожжей, воды - до консистенции опары, примерно как сметана. Опара заводилась в дежи, в которой и выбраживалась 3-3,5 часа. За это время она поднималась до краев дежи, т.е. вырастала в объеме более чем в три раза. Потом в нее добавлялась остальная вода, 1,5 кг соли, и остаток муки. Хлебное тесто вымешивалось до хорошего развития клейковины.
Ему давали отдохнуть 10 минут, еще раз промешивали, отодвигали дежу, клали на нее две доски. На одной доске взвешивался отрезанный прямо из дежи кусок теста и передавался на вторую доску, на которой другая женщина-пекарь их подформовывала и помещала в смазанные растительным маслом формы. Расстойку проводили до того момента, как тесто поднималось до краев формы. Время расстойки - около 3 часов, и зависело от сезона, от погоды. Температура в пекарне была всегда разной, а зимой иногда даже просто холодно, несмотря на то, что дровяная печь топилась круглосуточно.
Выпекали в дровяной печи без всякого пара при температуре 230-240С минут 40, но это приблизительно (!), температуру никогда не измеряли. Во всех процессах замеса, выбраживания и выпечки полагались на интуицию, представляете? Это же настоящий домашний деревенский хлеб!
Иногда, хотя и редко, когда процесс выпечки останавливался, и нужно было начинать с нуля, то закваску (те 2 кг теста, которое всегда оставляли от предыдущей выпечки) нужно было приготовить заново. Делали это так. Брали 2 кг муки, 200 гр. свежих дрожжей и воды столько, сколько возьмет тесто для получения сметанообразной консистенции. Это материнское тесто (или, как они называли - закваску) выбраживали 4-5- часов и использовали для заведения опары.
Я попытался адаптировать этот процесс под выпечку одной буханки хлеба в домашних условиях. Для точного получения аутентичного внешнего вида и вкуса хлеба требуется не только пересчитать расход ингредиентов на одну буханку, а попытаться сымитировать те процессы в тесте, которые происходили в пекарне. А что же там происходило и возможно ли это повторить в условиях домашней кухни?
Во-первых, тот факт, что дежа, в которой заводилась опара и тесто, никогда не мылась, (процесс изготовления хлеба был непрерывный, работа в три смены без выходных), наводит на мысль, что в тесте самопроизвольно образовались и поселились на постоянной основе молочно-кислые бактерии. Этого не произойти просто не могло. А это значит, в тесте кроме дрожжей, с их спиртовым брожением, всегда жили и размножались МКБ, добавляя тесту молочной кислоты и аромата. Кроме этого в тесто всегда добавлялся кусок старого теста (закваски). Выпекая хлеб дома по рецепту, в котором только дрожжи, где нам их взять? Ответ напрашивается сам собой - ввести их с пшеничной закваской, которая дома есть всегда.
Во-вторых - невозможно точно предугадать, в каких условиях проходили ферментации опары и теста в конкретной пекарне. Состав воздуха, влажность в помещении, точный, или хотя бы приблизительный микробиологический состав опары и теста, какие дрожжи, и, даже мука, - я доподлинно не знаю, какая она была. Но я помню вкус того хлеба, поэтому серия экспериментов, возможно, приведет к удовлетворительному результату.
Для того чтобы ввести в хлебное тесто молочнокислого брожения, не достаточно просто добавить энное количество закваски к опаре, «правильного» конечного результата во вкусе и аромате хлеба это не дает. Я испробовал это на опыте. Вероятно, инстантные или свежие дрожжи, настолько сильнее МКБ, находящихся в закваске, что во время выбраживания опары полностью «забивают» развитие МКБ. Поэтому молочная кислота не образуется в нужном объеме, что приводит ко вполне ординарному вкусу и аромату готового хлеба. Нет, такой хлеб совсем не Голосиловский!
Для определения оптимального способа введения молочнокислого брожения в хлебное тесто, я обратился к опыту американского пекаря Чада Робертсона, который экспериментальным путем вывел формулу, согласно которой для введения в дрожжевое опарное тесто молочно-кислого брожения, необходимо 14% от веса муки в тесте пустить на приготовление опары на закваске. Об этом не так давно написала в своем жж Люда .
Получается, нужно кроме опары на дрожжах, поставить еще и опару на закваске, а хлебное тесто нужно заводить на двух опарах. Да уж, совсем не просто получить буханку Голосиловского в домашней духовке!
Вот теперь, можно начинать.
Одна буханка должна содержать:
420 грамм муки (в пекарне из 100 кг муки получали 240 буханок хлеба);
- 40% от общего количества муки (168 гр.) - содержит опара на дрожжах (так было в пекарне);
- 14% муки (около 59 гр.) - должно быть в опаре на закваске (по Чаду Робертсону);
- 68% (286 гр.) в тесте - вода.
Мука использовалась пшеничная высшего сорта.
ИТОГО РЕЦЕПТ (На одну буханку):
ОПАРА на дрожжах (3-4 часа, в зависимости от дрожжей, при 26С):
168 гр. - мука;
- 168 гр. - вода;
- 0,83 гр. - чуть меньше грамма инстантых дрожжей.
ОПАРА на закваске (3 часа при 22С):
59 гр. - мука;
- 68 гр. - вода;
- 13 гр. - зрелой закваски вл. 100% (для обогащения аромата, я беру закваску на обойной муке).
ХЛЕБНОЕ ТЕСТО (3-3,5 часа в форме при комнатной температуте):
336 гр. - опары на дрожжах (вся);
- 140 гр. - молочнокислой опары (вся);
- 193 гр. - мука;
- 50 гр. - вода
-
6-7 гр. - соли.
МЕТОД
:
1. Опара на дрожжах. Добавить к муке дрожжи (если инстантные), размешать и оставить на 30 минут. Добавить воду, размешать. Выбраживать под пленкой или крышкой 3,5 - 4 часа. Опара сильно вырастет в объеме, более чем в три раза. Готовая опара пузырится, имеет молочный аромат и начинает проседать в середине.
2. Опара на закваске. Через 30 минут после заведения опары на дрожжах, завести молочнокислую опару. Развести водой зрелую на пике активности пшеничную закваску до вспенивания, добавить муку, разбить до однородности. Выбраживать 3 часа при 22С. Получим молодую молочнокислую опару.
3. Хлебное тесто. Смешать обе опары и воду, добавить соль, муку. Замесить хлебное тесто. Вымешивать до развития клейковины до среднего или чуть больше уровня. Подформовать в шар и дать тесту 10 минут предварительной расстойки.
Готовое тесто умеренно влажное, тестяной комок держит форму, только слегка оседая под своим весом за 10 минут.
Слегка подпылить мукой доску, сформовать хлебную заготовку и поместить ее в форму для расстойки. Накрыть форму пакетом, чтобы не высыхал верхний слой теста. Расстаивать 3-3,5 часа, при 25-28С. Я расстаивал этот хлеб 3,5 часа при 26С. Выпекать нужно тогда, когда тесто поднялось до краев формы, а это соответствует увеличению его объема более чем в три раза.
4. Выпечка без пара 45 мин. 10 минут при 240С, еще 10 минут при 210, и 15-20 мин при 190С.Дать остыть хлебу перед употреблением.
«Хлеб насущный» (Le Pain Quotidien) - международная сеть пекарен-ресторанов, существующая с 1990 года и представленная в 15 странах мира. В Россию сеть пришла в 2007 году: 18 кофеен «Хлеба насущного» открыто в Москве, а в мае 2014 года кофейни стали открываться и в Санкт-Петербурге. Основное производство сети пекарен уже больше трех лет расположено в одном из корпусов Томилинской птицефабрики. Сейчас на заводе круглосуточно, в две смены, работает около 150 человек. Весь ассортимент хлеба и выпечки, представленный в кофейнях, выпекается вручную именно здесь.
«Хлеб насущный»
Дата основания: 2011
Место расположения: Москва
Количество сотрудников: 150
Производство на заводе разделено на три цеха: кондитерский, хлебопекарный и цех центральной кухни, где делаются заготовки для салатов, сэндвичей и горячих блюд. Весь процесс выпекания хлеба занимает порядка 5–6 часов, если речь идёт о бездрожжевых хлебах, и увеличивается в полтора раза, когда в производстве используется дрожжевое тесто.
Каждый вечер в пекарню поступает заказ о том, сколько хлеба нужно испечь. Например, бородинского хлеба выпекается порядка 120–160 единиц за смену, пшеничного - 200 единиц. В среднем ежедневно производится порядка 1 500– 2 000 хлебов разных видов. Пока один хлеб замешивается, другой формуется, третий - отстаивается, а четвёртый - выпекается. В кофейни хлеб поставляется дважды: в 10–11 вечера и в 4–5 утра.
Первый этап в приготовлении хлеба - это подготовка сырья, просеивание муки, растаривание злаковых компонентов вроде семечек, орехов, сухофруктов. Помимо стандартных ингредиентов для теста, в «Хлебе насущном» используют холодную артезианскую воду и лёд, которые тормозят процесс активации дрожжей и не допускают переброжения. Это французская технология, согласно которой в зимнее время года при замесе теста используется вода в 13–15 градусов, а летом - в 2–3 градуса.
Все компоненты замешиваются в скоростной тестомесильной машине. На первой, менее интенсивной, скорости ингредиенты перемешиваются до получения однородной массы, а на второй тесто насыщается воздухом и приобретает особую воздушную структуру. Таким образом замешивается около 150 килограмм теста для каждого из видов хлеба. Замешенное тесто отлёживается в течение часа.
Затем тесто вываливают на столы. Формовщики на весах отмеряют нужное количество, и тесто снова отлёживается на столах в течение 40 минут - приподнимается и насыщается воздухом. Потом начинается процесс формовки, после которого тесту снова дают время отдохнуть: пшеничные хлеба отлёживаются в специальных корзинах, а формовые - в формах.
Потом хлеб отправляют в расстоечные камеры. В камерах поддерживается температура от 30 до 35 градусов и влажность на уровне 80 %. На всех этапах хлеб насыщается, а внутри него происходит ряд химических процессов: дрожжи начинают работать, выделяют углекислый газ, и придают хлебу слегка кисловатый привкус.
В расстоечных камерах тесто проводит около часа, после чего отправляется в печи. Формовой хлеб выпекается в ротационных печах. У печи устанавливается две температуры - посадочная и температура выпечки. Посадочная всегда ставится на пять градусов больше. В эти печи обязательно подаётся пар, а тележка с изделиями находится в непрерывном вращении. Подовая печь - многоуровневая, с многочисленными каменными плитами, которые обогреваются каждая своей температурой, достигающей 240 градусов. Внутри происходит обязательная подача пара, порядка 6–7 литров в минуту. Хлеб попадает в новую среду, образуется хрустящая корочка. Время выпечки - от 25 до 70 минут. Всего на производстве три ротационные печи и одна подовая печь.
Для того чтобы поместить изделия в подовые печи, используются специальные ленточные транспортёры, на которые пекари вручную укладывают хлеба и делают на них надрезы. Считается, что надрез - это подпись пекаря, но, помимо этого, надрез - это и технологическая необходимость. Хлеб поднимается, дышит, выпекается, не деформируясь.
Когда хлеб вынимают из печи, начинается естественный процесс его остывания. Технологически изготовление хлеба не считается законченным, пока температура хлеба внутри не совпадёт с температурой окружающей среды. Потом партию проверяют. Для проверки качества любого хлеба на заводе советуют слегка надавить на мякиш и посмотреть на реакцию - качественный хлеб всегда вернется в первоначальное состояние.
Продукция, отправляющаяся в Санкт-Петербург, проходит процесс шокирования. Изделия выпекаются на 95 процентов, а потом подвергаются резкому замораживанию. Так происходит резкое замерзание хлеба, и все внутренние процессы, которые не завершились, останавливаются, чтобы продукт можно было доготовить на месте.
Финальный этап - это отправка хлеба в зону комплектовки, где собираются заказы.
фотографии : Вика Богородская
