В тот самый момент, когда братья Березуцкие, близнецы Иван и Сергей, приняли решение посвятить себя одной и той же профессии, стало ясно, что когда-нибудь они окажутся на общей кухне. Так и случилось. В 2014-м молодые рестораторы совместно открыли в Москве ресторан Twins. В 2016-м стали совладельцами, а также концепт-шефами нового заведения - Wine and Crab.

Братья Березуцкие, рестораторы: история

Ивана и Сергея Березуцких называют главной надеждой российской гастрореволюции новой волны. До участия в совместных проектах Сергей Березуцкий работал шеф-поваром ресторана «Как есть» и винотеки Grand Cru, а Иван руководил кухней PMI-Bar в Санкт-Петербурге и ресторана «Летучий голландец».

Параллельно братья Березуцкие (фото вверху представляет их совместный портрет) регулярно участвовали во всевозможных международных фестивалях и конкурсах. Известно, что молодым рестораторам доводилось принимать участие в заочном поединке - братья соревновались в том, кто из них соберет больше восторга публики, наград и похвал от именитых шефов, но и в соперничестве они поддерживали друг друга и оказывали помощь.

Летом 2014-го братья Березуцкие вместе готовились к San Pellegrino Cooking Cup (конкурс молодых поваров), где Сергей завоевал золото. Именно тогда молодые рестораторы и задумали первый совместный проект.

Сергей Березуцкий: биография, кредо специалиста

Один из братьев - Сергей - свою карьеру шеф-повара начал в Санкт-Петербурге. Здесь молодой талантливый повар прожил около 6 лет. Своей работе он решил посвятить всю жизнь, влюбившись в нее страстно и бесповоротно.

В 2008-м Сергей Березуцкий переехал в Москву. В столице он начал работать в ресторане «Варвары» под руководством А. Комма. В 2009-м в ресторане Doce Uvas им была получена должность су-шефа (нач. А. Кетглас). В 2010-м встал во главе кухни Grand Cru. В 2011-м Сергею Березуцкому — первому из российских шеф-поваров — удалось пройти стажировку в Alinea (лучший американский ресторан, 3* Мишлен). В 2013-м возглавил кухню московского кафе «Как есть». В этом же году стал участником Русско-французских гастрономических сезонов в Каннах и фестиваля Omnivore Moscow. Молодой талантливый специалист произвел неизгладимое впечатление не только на журналистов и гостей, но также и на коллег, других участников мероприятий.

Сергей - любитель использования местных продуктов хорошего качества. Молодой повар отдает предпочтение сезонности и в своих блюдах стремится раскрыть истинный вкус ингредиентов. Сергей считает важным подчеркнуть все лучшие качества продуктов, не забывая при этом создавать оригинальные варианты сочетаний и подачи. Натуральность и свежесть продукта, по мнению Сергея Березуцкого, является его главным свойством.

В столице молодой ресторатор некоторое время работал шеф-поваром в кафе «Как есть».

Иван Березуцкий: биография, победы в конкурсах

Один из молодых и уже достаточно известных шеф-поваров ресторана Twins в Москве - Иван Березуцкий - в свое время склонялся к выбору другой профессии. Он собирался стать строителем. Судьбу шефа выбрал благодаря брату-близнецу.

Иван учился в Московском государственном университете технологий и управления. По окончании учебы около 5 лет проработал в ресторанах Doce Uvas и «Чиполлино» под руководством Андриана Кетгласа. В 2010-м работал шеф-поваром в винном ресторане Grand Cru. В 2011-м Иван Березуцкий стажировался в лучших ресторанах Испании: El Bulli (3* Мишлен) и Calima (2* Мишлен).

На его счету немало престижных наград, завоеванных участием в различных профессиональных состязаниях. В 2010-м на «Московском гастрономическом Фестивале» в Санкт-Петербурге Иван Березуцкий получил титул лучшего молодого шеф-повара. На одноименном мероприятии в Москве им было завоевано 2-е место. В 2011-м Иван стал победителем 6-го Международного конкурса высокой кухни, проходившего в Испании. В 2012-м он стал участником Русско-французских сезонов и Omnivore Moscow, а также, по версии Timeout, был признан человеком года. В последующие годы Иван Березуцкий регулярно участвовал в Русско-французских, Русско-испанских сезонах, Omnivore Moscow, Omnivore Paris.

Twins

Ресторан братьев Березуцких c символическим для близнецов названием Twins расположен на Малой Бронной, во дворике старого жилого дома. Вокруг двора сооружен еще один забор из поленниц - для усиления уюта.

В интерьере обращают на себя внимание зеленые окна, бежевые стены, венские стулья и ярко-желтая дверь, усиленные характерными аксессуарами: прикрепленным к стене велосипедом-тандемом и развешенными по стенам детскими фотографиями братьев. Ресторан располагает двумя залами и тремя меню.

Чем кормят?

В обоих залах кормят блюдами из перечня основного меню, в баре можно заказать легкие закуски к вину. За отдельным столом желающие могут попробовать сет из 10 блюд.

Готовят братья Березуцкие то же, что всегда: в основном уделяют внимание затейливым вариациям на темы русской кухни, неизменным является присутствие кулинарных фокусов. В стиле чувствуется влияние их прошлых мест работы. Например, вешенки с петушиными гребешками очень напоминают блюдо из меню заведения «Как есть». А в иллюзионе с оленьим тартаром узнаваемой является цитата из сета, подаваемого Иваном в PMI.

Братья Березуцкие вообще любят фокусы. В равиоли из сердца ягненка, порубленного кубиками, и картофеля начинку раскидывают по тарелке, а сметану прячут внутри кружков, вылепленных из теста. В качестве соуса используют пахучий бульон из печеного картофеля. Этот же картофель нарезают лепестками и подают вместе с лепестками моркови, пастернака и свеклы. Кроме того, его смазывают горчицей, накрывают листьями салата и маринованным цукини. Получается очень яркое и совсем недорогое блюдо - овощной стейк. Все яства привлекают внимание необычными сочетаниями продуктов: в тартар добавляют черемшу и заправляют торфяным дымом, к палтусу подаются водоросли.

Десерты в заведении также довольно затейливые. Посетители рекомендуют новичкам испробовать вкус «динамита» - малиновых трубочек с муссом из белого шоколада, связанных мармеладными червячками. Блюдо своим внешним оформление напоминает натуральные динамитные шашки, при подаче даже поджигается марципановый фитиль.

Но, как свидетельствуют отзывы гостей, фантазия Березуцких не распространяется на бар. Здесь предоставляется вполне стандартный набор напитков: вино, крепкий алкоголь и достаточно дешевая водка, сравнительно низкую стоимость которой многие называют странной, т. к. в меню ничто не располагает к активному потреблению данного питья.

Цитаты

Желающие могут насладиться блюдами из меню:

• Тыквенным крем-супом с крокетами из хумуса и облепихой - за 440 руб.
• Строганиной из муксуна под соусом из анчоусов - за 380 руб.
• Рыбным супом «Костра» - за 520 руб.
• Тартаром из молодого бычка с «хворостом» из пармезана и белыми грибами - за 570 руб.
• Салатом с молодым картофелем, копчёным омулем и грейпфрутом - за 490 руб.

Адрес

Заведение расположено в Москве, по ул. Малой Бронной, 13. Размер среднего счета: в пределах 1500-1800 руб.

Wine and Crab

Данное заведение является новым совместным проектом братьев. По замыслу, раскрываемому его «говорящим» названием, в меню, которым располагает ресторан братьев Березуцких, краб является основным блюдом.

Винная карта здесь представлена широчайшим ассортиментом напитков, поэтому ее размещают не на бумаге, а в айпадах. При желании здесь можно заказать вино любого из более чем ста сортов винограда, произведенное в нужном регионе.

Крабы в меню представлены в нескольких разновидностях: камчатский, опилио, синий, колючий, «лягушка» и «волосатик». Стоимость за 100 г — до 600 руб. Поклонники мяса могут насладиться рибаем, утиной ножкой и другими мясными блюдами.

Расположение

Ресторан находится на ул. Никольской, 19-21/1, между магазином Loro Piano и корпусом РГГУ. В Третьяковском проезде прячется веранда заведения, вмещающая около ста человек. Оформлением основного зала вместимостью около 110 человек занимался известный дизайнер В. Лизунов.

Ресторан работает с 12:00 до 23:30. Размер среднего чека: около 1 500 руб.

Цитаты из меню

В ресторане Wine and Crab заказывают в основном блюда из краба. Так, можно испробовать вкус следующих яств:

• Wine-Бабб с томатами, камчатским крабом и водорослями — за 450 руб.
• Гренок с тремя видами краба — за 550 руб.
• Каши с дыней, летней зеленью и камчатским крабом — за 560 руб.
• Кассероли с картофелем и миксом из морепродуктов, включающим камчатского краба, опилио, гребенчатую креветку, северную креветку, палтуса, осьминога, гребешок, под соусом из кровяной колбасы — за 2 450 руб.
• Краба в аджике — за 1 200 руб.

Заключение

Рестораны братьев Березуцких в Москве, несмотря на избалованность столичной публики, являются достаточно популярными. Молодые рестораторы радуются тому, что в России постепенно формируется культура еды. По их словам, к ним приходят гости, которые знают толк в вине и разбираются в еде. В их заведения клиенты идут именно качественно и вкусно поесть, а не посмотреть на красивый потолок или туалет. Братья Сергей и Иван Березуцкие не являются поклонниками камерных мест. По их замыслу, посетители могут запросто прийти в их заведения в джинсах и кедах. Молодые и успешные шефы предлагают публике кухню, которую любят они сами. Многим нравится, и это, как считают братья, отлично.

Шеф-повар ресторанов PMI bar (Санкт-Петербург), Twins (Москва)

Родился в Армавире. Получив специальность повара-кондитера и инженера-технолога, почти десять лет работал в Москве и Санкт-Петербурге, в том числе с Адрианом Кетгласом в «Чиполлино», Doce uvas, Grand cru.

В 2010 году получил звание лучшего молодого повара в Санкт-Петербурге и занял второе место в конкурсе «Серебряный треугольник» в рамках Московского гастрономического фестиваля.

В 2011-м стал единственным среди молодых российских шефов, кому посчастливилось пройти стажировку в легендарном ресторане elBulli у Феррана Адриа, а после - в Calima (две звезды Michelin) у Дани Гарсиа. В том же году он выиграл международный конкурс International Spanish Haute Cuisine Competition, организованный институтом внешней торговли Испании.

С 2012 года шеф-повар ресторанного комплекса «Летучий голландец» (Санкт-Петербург), с 2013 - шеф-повар ресторана PMI bar. В 2014 году совместно с возглавил кухню московского ресторана Twins. Постоянный участник Omnivore Food Festival.

Публикации

Интервью

Иван Березуцкий: "Русская кухня - не только борщ и водка"

Иван Березуцкий – молодой повар из России, который этой осенью занял первое место в международном гастрономическом конкурсе. На престижное состязание в Мадрид съехались лучшие "мастера ножа и сковороды" из 20 стран мира. Но первым оказался только один. Россия впервые принимала участие в этом конкурсе, и сразу же – такой успех.

«Как же ты до этого додумался, псих!»

Иван Березуцкий о том, как работать с братом-близнецом

30 лет, шеф-повар. Осенью 2010 года был признан лучшим молодым поваром северной столицы по итогам конкурса «Серебряный треугольник». В 2011 году отправился в Испанию на обучение в знаменитый El Bulli (Три звезды Мишлен) под крыло легендарного шефа Феррана Адриа. В том же году был признан лучшим на IV Международном конкурсе поваров высокой кухни и получил орден Почета Joven Cofradia del Cava. Участник Русско-французких сезонов 2012, участник Omnivore Moscow 2012, Omnivore Paris и Omnivore Moscow 2013, участник Русско-испанских сезонов 2013. Его родной брат-близнец Сергей Березуцкий тоже шеф-повар.

«Лента.ру»: Иван, это важно работать вместе с братом?

: Да! Мы близнецы, похожи не только внешне, у нас одинаковый почерк, мы мыслим одними и теми же категориями. В детстве было невозможно себе представить, что у одного из нас могут быть секреты от другого.

Мы работали вместе с Серегой в Петербурге, потом уехали в Москву. Поработали с Анатолием Комом, с лучшим иностранным шефом в России, Адрианом Кетгласом. Потом Кетглас командировал меня в Питер, наводить порядок в ресторане, а Серега остался в Москве. Потом мы ушли в одиночное плавание, в собственных проектах, где мы были шефами.

Я съездил в Испанию, отучился, Серега съездил в США. Я выиграл международный конкурс молодых поваров высокой кухни в 2011, он в 2014. А дальше что? Ну доказали мы сами себе что-то, а потом? И мы решили открыть совместный проект. Над ним мы сейчас и работаем днями и ночами. Мне кажется, это две главные заветные мечты повара: выиграть что-то в мире и открыть свой ресторан.

Но зачем повару быть бизнесменом? Не всякий же пианист мечтает купить себе оркестр…

Тут есть нюансы. Наш ресторан - очень крутой проект. Я посадил на кухне в ящик семена. На крыше есть маленькая стеклянная постройка. Я спросил: «Если я это займу, я буду за аренду платить?» Мне отвечают, нет, эта штука никому не нужна. И я поехал в IKEA, купил три стеллажа, взял ящики из-под вина, они ничего в ресторанах не стоят, засыпал землей, купил семена - 3 рубля, 10 рублей пакетик. Мне обошлось это, кажется, в 10 тысяч рублей. Так я сам выращиваю траву для украшения. Обычно повара покупают траву для украшения, на это уходит где-то 20 тысяч рублей в месяц. Эта теплица у меня уже год. Вот посчитайте, сколько я сэкономил.

Это у вас какая-то ненашенская история. Наша должна заканчиваться так: я уехал, траву забыли полить, или разбилась крыша, или отключили отопление.

Я о другом: чтобы это работало, нужно утром поднять свою попу и полить траву, нужно про это помнить. Я не суперсадовод. Но видов 50 травы у меня точно растет. Потом мы нашли человека, который собирает лесные травы. Это стоит мне в месяц 4 тысячи рублей. И тут я тоже сэкономил! Я знаю, что есть рестораны, которые за нами это повторили, но мы были первыми в Питере!

Где вы этому научились?

В Европе! В Скандинавии так делают. А мы стали первыми в Питере. У меня есть гастрономический сет, чтобы его создать, я объездил весь северо-запад. Сел в машину и поехал на север, нашел там продукты, привез, сделал сет. И сейчас мы работаем с этими поставщиками, очень маленькими фирмами. Себестоимость сета копеечная.

Но ведь все рассказывают, что маленькие фирмы не могут постоянно поставлять одно и то же количество продуктов одного качества.

Нет, уже научились. Но с логистикой тяжело. Я приехал в Карелию, в город Беломорск, порт, откуда уплывают на Соловки, - там офигенная селедка. Стоит копейки. Но очередь стоит за перемороженным минтаем, который продают дороже селедки! Вот русский менталитет!

Знаете, почему селедку принято солить? Она жирная очень, и чтобы не протухла по дороге, ее солили. Так и отложилось в нашем сознании - если селедка, то, конечно, соленая. А она офигенная, когда жареная!

Значит, теперь селедку не обязательно солить, ее можно и сырую куда-то довезти? Технологии консервации со времен Ломоносова, наверняка, изменились.

Менталитет не изменился. Люди у нас замечательные, просто недогадливые. А мы из этих продуктов создали сет. Это к вопросу, может ли быть высокая кухня еще и коммерчески успешной? Может!

Наш сет имеет огромный успех, это наш эксклюзив. И это высокая кухня, но история абсолютно коммерческая.

Когда мы только начинали свой проект, c шефом договорились. Он сказал: «Если эта твоя история не будет приносить деньги, мы жарим котлеты!». Так вот, мы не жарим котлеты. Наша история приносит деньги. Это тяжело. Наверное, проще зарабатывать на суши, на итальянском фаст-фуде. Но в PMI мы котлеты не жарим!

Ваша кухня в идеале: это продукты российского производства, необычный подход и коммерческий успех?

Да! Вот простой пример - морская капуста. Мы съездили на ферму, где выращивают морскую капусту. Знаете, как она растет? В Белом море целые поля! Фермеры плавают на лодках и с помощью таких специальных секаторов ее срезают.

Большинство при упоминании морской капусты сразу морщит нос. А мы придумали посолить ее по-другому. И у нас получился мегапопулярный салат с этой капустой.

Но что происходит с ценами? В море капуста - 4 рубля килограмм. На суше - 11, а в Петербурге уже 80. Когда мы везли капусту в Питер, мы все, вся машина в радиусе 500 метров пахла йодом. Народ от нас шарахался.

Вот так мы зарабатываем деньги. Ни один владелец не будет держать ресторан просто для имиджа. Любой ресторан - бизнес по определению, но творчество может приносить доход.

Для нас с братом важны, конечно, деньги… Но мы такие люди, что для нас это все-таки не самое главное в жизни.

У вас есть семья?

Да! Скоро будет. Но мы верим, что творчеством можно заниматься в любой семейной ситуации. Twins, который мы запускаем в Москве, будет интересным, даже очень интересным, и мы рассчитываем, что он будет коммерчески успешным. Мы не хотим ни с кем конкурировать. Мы объединяемся не против кого-то, а исключительно потому, что нам это в кайф. И мы хотим посмотреть, что у нас двоих получится. Мы вместе разработали концепцию и даже кухню территориально поделили пополам. В меню часть позиций только моих, часть только его, а что-то делаем совместно.

Как совместить работу и эксперименты на кухне, как на все найти время?

Как правило, рецепты я придумываю ночью, в тишине. Для этого у меня есть отдельная маленькая тетрадочка, куда я зарисовываю свои идеи. Думаю, например, завтра - сезон фейхуа. Вкус фейхуа я себе хорошо представляю, представляю, с чем его можно совместить, и записываю ингредиенты. Утром еду на рынок, потом в ресторан и начинаю жарить-чистить-варить-парить и пробую. Думаю, чего не хватает. Может выйти так, что я выкину на фиг этот фейхуа, и возьму, например, зеленое яблоко. Или, наоборот, что-то получится новое.

Как-то я гулял по старому Таллину. А там реставрация, кирпичи по всей улице разбросаны. Я посмотрел на кирпич, красный, шершавый, фактурный и подумал: «Надо сделать такой десерт в виде кирпича!». Вернулся в Петербург, подошел к своему кондитеру и сказал ей: «Юля! Хочу шоколадный торт (я очень люблю шоколад) в виде красного кирпича!» И она мне ответила, что я больной. Но вечером мы с ней сели на кухне, подумали и - сделали! На вид настоящий кирпич. И цемент сделали, и мастерок съедобный.

Но это уже не кулинария, это уже современное искусство какое-то!

Это прежде всего ресторан! Мы на этом кирпиче деньги зарабатываем. Или вот я пошел в Русский музей. И услышал на лекции о Малевиче, что по одной из версий, там что-то скрывается под «Черным квадратом». Есть такой апокриф, что художник что-то нарисовал, потом закрасил черной краской и заявил, что искусство умирает. И я подумал: так это же то же самое, что происходит с поваром на кухне. Он старается, создает натюрморт на тарелке, а через 10 минут раз и его искусство исчезает! И я решил сделать свой черный квадрат. Мы заказали такую рамку, то есть тарелку в форме рамы, я очень красиво все выложил, а потом закрыл все это черным квадратом.

Из чего квадрат?

Желе из чернил каратицы на рыбном бульоне. Отличный черный матовый квадрат! А начинка - моя любимая рыба с пюре и маринованными овощами. Если смотреть строго анфас - непрозрачный квадрат. А чуть-чуть меняется угол зрения - прозрачный. Это был наш хит в течение полугода. И официант объяснял всю эту историю про Малевича и про нашу версию «черного квадрата». Малевич же гениальный парень!

А бывают гении среди поваров?

Да! На мой взгляд, абсолютный гений Ферран Адриа. А все остальные - очень хорошие повара.

Художники за вдохновением ездят в Италию. Вам надо куда-то ездить?

Да! Я постоянно езжу, смотрю, пробую. Я очень люблю Испанию. Я учусь, но это не значит, что я буду слепо копировать это у себя на кухне. Мне важно понять, как они думают. Если бы я был художником, я бы не думал, как он это нарисовал, я бы думал: а почему он это сделал, как он пришел к такому умозаключению, что его подтолкнуло?

Я знаю почти все техники приготовления, которые есть в мире. И я не хочу знать рецепт. Мне не так важно, сколько там желатина или сколько там сливок, мне интересно, почему он именно так сделал, почему именно этот продукт взял, идея мне важна.

Вот у меня была идея: дать людям попробовать то, что они никогда в своей жизни не ели. Человечество эволюционирует. И за время своего развития оно попробовало и муравьев, и червяков. Но есть нюанс!

Вы нюхаете кофе - пахнет кофе, пробуете кофе! Яблочный фреш - запах яблока, вкус яблока. Но вот мы приходим в ресторан, сомелье советует: понюхайте вино! Пахнет личи, цветами, медом, но когда мы пьем вино… Вот мне приносят вино, я чувствую аромат земляники, аромат вишни, аромат черной смородины, но когда пробую его, вкус отличается от запаха. Вино кислое! Пусть простят меня, ради Бога, все сомелье мира. Любое вино - это кислятина в разной степени. А я хочу попробовать эти запахи на вкус! Получается, что вино - единственный продукт в мире, где запахи и вкусы совершенно разные!

И я подумал: а что если мы возьмем и на тарелке повторим то, чем пахнет вино? Я почти не ел и не спал два месяца. Это нереально трудно! Этого никто в мире не делал. Мы разработали семь блюд, включая десерт. Чтобы повторить аромат вина для десерта, нам пришлось поехать в Архангельскую область, найти водянику. Водяника - это такая редкая ягодка, по вкусу похожа и на черноплодную рябину, и на черную смородину. Нам отказывались ее везти в Питер, она ничего не стоит, мы скупили весь урожай. И вот эта ягодка повторила наше десертное вино. Десерт пах именно этой ягодой.

Но ведь вкус - это только один орган чувств. И тогда мы сделали сет, который задействовал все органы чувств. Например, у нас был сет для тактильных удовольствий, который мы просили есть руками. Мы, конечно, продумали, как сделать, чтобы люди не пачкались. И вот к нам приезжали известные бизнесмены в строгих костюмах и ели руками. Детский восторг!

А как задействовать слух? Вот у Чайковского есть пьесы «Времена года», гениальная идея, где с помощью звуков передаются ощущения природных явлений. Гроза, например! И мы сделали «Зиму» в 3D. Я выложил натюрморт из нескольких видов кисломолочных продуктов, устроил снежные сугробы. Настоящая зима на тарелке. Но если просто так подать, не всегда понятно, что это зима. Нужна музыка!

Объясню на примере Франции. PMI bar гастролировал во французском мишленовском ресторане в Мужене, в Le Сanille, во время Русско-французских гастрономических сезонов. Мы сидим за столом с француским шефом Сержем Гулуме. Я ем его сет-меню, он есть мой. И он говорит: «Что-то я не понимаю, а где тут «Времена года?». И я ему говорю: «А давай завтра мы не будем в тишине разговаривать, включим музыку и под нее будем есть?» Он согласился. И на утро мы встретились, включили Чайковского специальную фонограмму и стали есть. Когда Серж доедал одно блюдо, мы переключали на следующий фрагмент.

То есть у вас кто-то еще диджействовал на кухне?

Да, ребята из нашей команды! Представьте себе, этот шеф - сноб. Ему за пятьдесят. У него мишленовский ресторан провансальской кухни на Лазурном берегу. Он всех и вся видел, его ничем не удивить. Мне тогда было 28 лет. Ну как он мог отреагировать на мои опыты? Когда доел, он не смог промолчать. Он сказал что-то вроде: сколько лет живу, ничего подобного не встречал! Как ты до этого додумался, псих?!

С вами работают такие же фанатики? Как вы их находите?

Мне неважен опыт работы. Мне нужно, чтоб человеку хотелось работать, чтобы у него горели глаза. И это очень трудно! Мне неинтересно работать с теми, кто приходит только за деньгами. Я всегда говорю: ребята, вы должны развиваться, расти, становиться профессионалами. Сегодняшнему поколению тридцатилетних и тем, кто моложе нас, очень повезло - мы первое поколение, которое родилось в открытой свободной стране. Мы можем ездить по миру, учиться, смотреть, сравнивать. Грех этим шансом не воспользоваться!

За два дня на кухне становится видно: человек пришел за бабки работать или хочет развиваться. С теми, кто за за бабки, мы расстаемся. Мне нужны одержимые люди, те, кто хотят развиваться, учиться, стать очень крутыми поварами.

Фото: Александр Коряков / «Коммерсантъ»

Вы работаете на русской кухне, на испанской, на французской. В чем отличие?

Менталитет разный! В Испании говоришь: «Сделай так!», повар пойдет и сделает. А когда в России говоришь: «Сделай так!», он спрашивает: «А почему? А зачем? А на фига? А может быть так?» И я объясняю. Я достаточно резкий человек, но объясняю. Я понимаю, что это у нас у всех в крови. Когда я приехал в Испанию, я тоже переламывал себя.

В Испании я работал в El Bulli, это лучшая школа в мире. Там переделывают мозг повара. Это довольно болезненная для самолюбия процедура. Я каждый день себя спрашивал: «Я хороший старший повар, меня дома все любят, чего ж они здесь меня так невзлюбили?» Мне было 25 лет, я работал с Адрианом Кетгласом, в ресторане Grand Cru. Собрал множество номинаций, наград, был назван лучшим молодым поваром Питера. И меня отправили в El Bulli. А там мне дали понять, что я полное ничтожество.

Я целый день работал наравне со всеми. В Питере я был су-шефом, у меня в подчинении много народу, а там я стал простым поваром. И оказалось, что я умею делать гораздо меньше, чем простой испанский повар. Мы стоим вдвоем. Я смотрю, как он делает, и как делаю я. Уровень знаний, подготовка, уровень работы в целом, скорость работы - я проигрывал испанцу во всем. Надо приготовить что-то, у меня уходит 20 минут, а повар рядом делает то же самое за 5 минут.

Понимаете, в этом ресторане собираются лучшие профессионалы мира. А я был худшим из них. Так, правда, было только в начале. Через месяц ситуация в корне изменилась. Но начиналось все так. Я понял, что люди работают с такой самоотдачей, что нам и не снилась! И за этот год в Испании понял, что с людей нужно требовать гораздо больше, чем это принято у нас. Мы здесь занимаемся просто ерундой.

А как вы сохраняете форму?

Раз в год езжу в Европу. Работаю простым поваром. Мне очень идет на пользу, когда так «прокачивают». Вот сейчас был во втором лучшем ресторане мира, в El Celler De Can Roka, на юге Испании.

По-вашему, все лучшие рестораны мира в Испании?

Есть Noma, ресторан в Дании. Рене Редцепи сейчас лучший шеф в мире. Но учился он там же, где и я, - в El Bulli.

Когда ваш ресторан станет лучшим в мире?

Если мой ресторан станет лучшим рестораном мира, а ресторан моего брата не будет лучшим рестораном мира, мне это не доставит удовольствия. Поэтому мы будем работать вдвоем. Начнем с этого.

Он одержимый человек, у него масса идей. Я одержимый человек, у меня масса идей. И если я чуть-чуть сдуюсь, он подойдет ко мне, постучит по плечу: «Ты что? Пойдем работать!» Или я ему постучу: «Ну что, пойдем поработаем!» Он от меня будет подзаряжаться энергией, а я от него. Что получится, то получится. Конечно, важно, чтоб народ был и чтобы мы вместе с братом работали. Ну и самое важное, надо, чтобы маме понравилось!

Для меня главный кайф - работать с братом, спорить, ругаться, вместе придумывать, а не бороться за звание лучшего ресторана мира. Но если мы вдвоем такой ресторан создадим, дай-то Бог!

Но мы очень хотим, чтобы получилось. Вот даже тарелки для нового ресторана сделали.

Ведь когда мы стараемся выкладывать блюдо на тарелку, делаем это от всей души, но тарелка - штука бездушная. Продукт массового производства, штамповка, какая там душа? И мы решили сделать посуду сами. Это, кстати, обошлось нам дешевле, чем если бы мы просто купили посуду в магазине.

Наверное, проще было купить Villeroy&Boch. Но он есть у всех! А я не хочу, чтобы у нас было как у всех. И я нашел девушку, художницу-керамистку и говорю ей: «Хочу сам сделать тарелки!» Она мне отвечает: ничего не выйдет, этому надо специально учиться. Но я ее уговорил. И мы с ней каждое утро лепили эти тарелки в мастерской. Все тарелки получились разные, все неровные, но каждый наш гость будет чувствовать, что это сделали мы специально для него.

Мы взяли глину и добавили туда один секрет, чтобы посуда наша пахла русским лесом. Обожгли только одну сторону. И даже глазурь сделали сами по японской технике «раку»: обжигаешь тарелку, засовываешь ее в опилки, получаются каждый раз разные, уникальные разводы. Обжигали, конечно, не мы. Технике обжига нужно учиться много лет. Зато тарелки, 30 штук, слепили сами. Будет специальный стол на 6-8 человек, где будем готовить сами и подавать на своих тарелках.

Материал подготовлен при поддержке комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга