Способы обработки кофейных плодов. Как способ обработки кофе влияет на вкус в вашей чашке Сухой и мокрый способ очистки кофейного зерна

Обработка сырого зерна перед расфасовкой определяет, какой кофе мы получим после обжарки в ростере. Этот этап часто называют крайне важен. К нему относят практически все: от сбора созревшего плода до его очистки, сушки и расфасовки для дальнейшей транспортировки. В разных регионах плантации кофе обрабатывают особыми способами. Иногда это связано с ограниченностью ресурсов или вопросами экономии, иногда - с укрепившимися за многие годы традициями. В некоторых случаях, как, например, в Бурунди, плантаторы передают собранное зерно на одну из 150 государственных станций обработки кофе (местные называют их «sogestal>). В других странах и на разных фермах обработкой занимаются сами плантаторы.

Этот, казалось бы, рутинный этап производства кофе играет огромную роль в формировании будущего вкуса. То, каким именно образом и насколько тщательно производится обработка зерна, непосредственно влияет на его ароматические и вкусовые характеристики. Тем самым создается удивительное разнообразие профайлов кофе, а его происхождение (конкретная плантация или даже место обработки) приобретает особое значение.

Как правило, сортировка зерна происходит в специальных резервуарах с водой: переспелые и слишком незрелые ягоды (а также листочки и веточки) всплывают на поверхность, а спелые и слегка незрелые оседают на дно и затем изымаются для следующего этапа обработки. К сожалению, независимо от того, насколько тщательно кофе был собран, полностью избежать неспелых или пе"респелых плодов не удастся. Как и у любого другого растения, такие ягоды отрицательно влияют на качество конечного продукта, и в случае с кофе вкус зерна уже нельзя будет улучшить на стадии обжарки. Возможно, слегка неспелые или перезрелые плоды и будут соответствовать минимальным критериям качества, выдвигаемым обжарщика-ми и экспортерами кофе, однако качество напитка в конечном итоге все равно пострадает. Только в зрелых кофейных ягодах содержится максимальное количество сахарозы, придающей кофе необходимую сладость.

Прежде чем превратить сырье в лучший Спешелти кофе или в самый дешевый растворимый, кофейное зерно сначала необходимо отделить от мякоти, а также удалить с него тонкую защитную пленку. В настоящее время для этих целей, как правило, используют один из двух способов: влажную (мытый) или натуральную (сухую) обработку. Некоторые страны и регионы отдают предпочтение какому-то одному варианту, другие же используют оба способа обработки.

Сухая (натуральная) обработка кофе

Сухая обработка кофе в Бразилии. Кофе раскладывается тонким слоем по поверхности бетонных плит. Так ягоды лежат, пока оболочка не высохнет.

Натуральная обработка - в целом процесс нехитрый, и за все время своего существования изменился несильно. Собранные ягоды рассыпают на открытой местности или приподнятых над землей настилах, где они дозревают (если это необходимо) и сушатся на открытом воздухе. Этот процесс может длиться несколько недель и требует особого внимания, так как необходимо следить, чтобы кофе не начал гнить и плесневеть, при этом естественная ферментация в определенной степени вполне допустима. После того как ягоды полностью высохли, их необходимо очистить (отшелушить) от потемневшей и сморщившейся кожуры, под которой все это время скрываются сами зерна.

Бразилия - главный идеолог натуральной обработки кофе. Благодаря стремлению бразильцев сэкономить на всем среди производителей крайне популярен принцип «собираем сейчас - сортируем потом». Так, в штате Сан-Паулу и в регионе Серрадо более 90% кофе обрабатывается именно натуральным способом. Его основные преимущества - самодостаточность, неинвазивность и, разумеется, натуральность. Благодаря этому кофе приобретает грязный фруктовый вкус, иногда чересчур. Однако вкусовое великолепие натурального кофе весьма непостоянно, и зачастую напитку так и не удается достичь желаемой чистоты вкуса. Именно по этой причине некоторые обжарщи-ки предпочитают не связываться с таким зерном вообще. Но недостаточную утонченность вкуса натуральный кофе компенсирует на редкость плотным телом и насыщенностью вкуса. Вот почему его нередко можно встретить в составе лучших в мире эспрессо-блендов.

Влажная обработка кофе (мытая обработка)

Оборудование для влажной обработки кофе. Ягоды попадают внутрь цельными, а на выходе с них снимается оболочка и мусиляж (мякоть).

Мытый кофе, т. е. прошедший влажную обработку, очищается от мякоти либо механическим способом (при помощи чего-то похожего на огромный блендер), либо под напором мощных струй воды. Конечно, если очень хочется, то можно давить и чистить кофейные ягоды вручную, но могу сказать по собственному опыту - это весьма скучное и неблагодарное занятие.

Депульпация позволяет избавиться только от самой мякоти, на самих зернах при этом сохраняется плотно прилегающая к ним оболочка - эндокарпий, и избавиться от нее не так-то просто. Прочность этой оболочки объясняется в первую очередь ее составом: смесь сахара и пектина. Последний играет роль одновременно и связующего, и желатинообразующего вещества (поэтому его часто используют при изготовлении мармелада и консервов).

Удаление пектинового слоя, как правило, происходит при ферментации. На самом деле этот термин подразумевает гораздо более сложный процесс роста микроорганизмов, чем простое брожение в отсутствие кислорода (как при приготовлении пива, например). За время пребывания кофе в резервуарах для ферментации пектин в оболочке зерна распадается под воздействием энзимов, а среда становится более кислотной. Продолжительность ферментации зависит от множества факторов, в том числе от температуры и объема обрабатываемого кофе. Опыт и интуиция подскажут вам, когда все будет готово.

Однако ферментация не просто позволяет избавиться от остатков семенной кожуры, но также дает возможность разобраться в тонкостях формирования вкусовых качеств кофе. Правильно выбранное время ферментации гарантирует вашему напитку такую кислотность, о которой натуральный кофе может только мечтать.

После промывки, во время которой окончательно удаляются все остатки оболочки зерна, его отправляют на сушку, выкладывая ровным слоем на приподнятых над землей настилах или забетонированных площадках примерно на неделю.

Несмотря на все преимущества влажной обработки кофе, этот способ вовсе не гарантирует отменное качество зерна. Ферментация может оказаться весьма непредсказуемой, особенно если учесть, что процесс полностью зависит исключительно от микроорганизмов, присутствующих в ягодах кофейного дерева и (или) в воде. Нередко среди качественных и спелых плодов попадаются зерна с дефектом, самые противные из которых - зерна-стинкеры (англ. Stinker - вонючка), которые обладают крайне неприятным вкусом и запахом и могут, если их вовремя не убрать, испортить всю партию кофе.

Безусловно, в разных странах и регионах свои специфические особенности влажной обработки. К примеру, в Кении принято дважды подвергать ягоды ферментации и промывать их между циклами. Считается, что это одна из причин удивительно яркого фруктового вкуса кенийского кофе.

Выбирая между сухим и влажным способом обработки, производители кофе, как правило, руководствуются соображениями экономии - влажная обработка дает более качественный результат, но требует большого количества чистой воды и специального оборудования. И поэтому большая часть робусты обрабатывается именно натуральным способом: нерационально тратить ресурсы на попытки улучшить продукт заведомо низкого качества.

Медовая обработка кофе (хани)

При медовой обработке часть или весь пектиновый слой оставляют на зерне для дальнейшей сушки.

У этого способа существует множество названий: «полумытый», «полунатуральный» и, наконец, «медовый». При этом с технической точки зрения сам процесс, как и вариант его названия, может отличаться. Но суть одна — это комбинация натурального и влажного способа обработки. В этом случае производители кофе экономят средства и ресурсы, как при натуральном методе, но скорость обработки кофе достаточно высокая, как при влажном. В результате кофе будет иметь более плотное, чем у обычного мытого зерна, тело, но более чистый и свежий вкус, чем при натуральной обработке.

«Honey» (медовый) — относительно новый термин, описывающий процесс обработки кофейных ягод, при котором часть липкой мякоти или «мёда» (по-испански miel) остаётся на зерне в процессе сушки. Этот способ был изобретён как своего рода компромисс между мытым (удаляется вся мякоть) и натуральным (зёрна сушат внутри плода) способами обработки.

Как и другие способы, медовый процесс оказывает большое влияние на конечный вкус чашки. В этом, пожалуй, основная причина того, что многие производители, особенно из Центральной Америки (Коста-Рика, Сальвадор), любят поэкспериментировать со степенью «медовости».

В целом, кофе обработанный медовым способом, обладает более округлой кислотностью, он менее цитрусовый, но более шоколадный, более сладкий.

Нюансы вкуса различаются в зависимости уже от конкретной обработки и степени удаления мусиляжа с ягоды. Каких-то чётких ожиданий от мёдового процесса у кофейного сообщества нет, в отличие от мытой и натуральной обработки, чем производители с удовольствием и пользуются, проводя многочисленные эксперименты.

Впервые полу-мытый процесс был применён в Бразилии около пятнадцати или двадцати лет назад. С ягоды удалялась кожа, и зерно сушилось вместе со всей мякотью. Этим способом в Бразилии и Центральной Америке пользуются до сих пор.

Однако за последние годы медовый процесс приобрёл множество нюансов. В основном за счёт использования новых машин — механических депульпаторов.

Принцип действия такой машины заключается в удалении кожицы и мякоти механически. Фактически, это замена традиционного метода «ферментация-промывка», при котором мякоть сначала размягчается в процессе брожения, а затем смывается c помощью движущейся воды.

Механический депульпатор можно настроить так, чтобы удалялась не вся мякоть, а лишь её часть, причём количество удаляемой мякоти тоже можно регулировать.

У медового процесса существует специальная классификация. (Нельзя сказать, что она какая-то точная и определённая. Так, например, на одной станции обработки «жёлтый мёд» может означать одно количество удалённого мусиляжа, а на другой другое. Соответственно, влияние на вкус может быть различным).

— «Белый мёд». На зерне остаётся от 0 до 10 % мусиляжа.

— «Жёлтый мёд». Во время сушки зёрна приобретают жёлтый цвет. При этом на зерне остаётся от 10 до 60 % мусиляжа.

— «Красный мёд». Термин используется среди некоторых производителей в Центральной Америке. Во время сушки зёрна приобретают красный цвет. При этом на зерне остаётся от 50 до 100 % мусиляжа.

— «Чёрный мёд». Этот термин используется на некоторых станциях обработки в Коста-Рике. На одних станциях «чёрный мёд» означает что весь мусиляж полностью оставляется на зерне, на других — «чёрный мёд» по сути процесса то же, что и «красный», но, так как используются только самые спелые и сладкие ягоды, собранные во время пика урожая, результат выглядит темнее, зёрна почти чёрного цвета. Цвет зерна после обработки может также зависеть от погоды, количества солнца.

Общий принцип следующий — чем больше «мёда» остаётся на зерне, тем слаще вкус, тем полнее тело; чем меньше — тем больше кислотности, тем вкус более чистый.

Кроме всего прочего, медовый процесс считается ещё и более экологичным способом по сравнению с мытой обработкой, ведь на него затрачивается гораздо меньше воды.

Эксперименты со всеми этими методами на маленьких станциях обработки позволяют добиться новых вершин в поиске идеального вкуса. Конечно, многое зависит и от разновидности зерна, его плотности, спелости (содержания сахара). Немаловажным моментом является и процесс сушки, за которым надо следить особенно внимательно.

Первый этап данного способа совпадает с влажной обработкой: сначала удаляются кожура и мякоть ягоды. Как и при влажном методе, мусиляж (оболочка зерна) остается нетронутой, однако вместо того чтобы отправить зерно на ферментацию для удаления этого слоя, его сразу сушат. Высушить частично очищенный кофе — задача непростая, поскольку влажная и клейкая пектиновая оболочка создает благоприятную среду для гниения и плесневения. Автоматические сушилки здесь не помогут — и без того липкая оболочка при нагревании превращается в настоящий суперклей. Поэтому зерна сушат в течение одной-двух недель под открытым небом на специальных настилах.

Иногда на этапе депульпирования некоторые производители удаляют мякоть частично или полностью и лишь потом отправляют зерно на сушку. Это позволяет ускорить процесс. Кроме того, при этом зеленое зерно приобретает более светлый оттенок и приближается по своим вкусовым качествам к полностью мытому кофе. В последнее время все большее распространение получает механическое удаление оболочки зерна, которое в сочетании с использованием автоматического депульпатора весьма эффективно. Данный метод подразумевает удаление пектиновой оболочки при помощи жестких ворсинок или мощного напора воды. Тем не менее некоторые специалисты критикуют подобного рода способ, утверждая, что без ферментации (как в случае с мытым кофе) кофе лишается своей естественной кислотности и чистоты вкуса. В ответ на критику некоторые производители делают лишь частичную очистку, а затем недолго ферментируют кофе.

От того, сколько пектина осталось на зернах, напрямую зависит характер кофе: будет он по вкусу ближе к мытому или натуральному. У медовой обработки существует даже собственная классификация, хоть и весьма относительная. «Черным медом» называют зерно, с которого не была удалена оболочка, «красный мед» — с неполным удалением, а «желтый мед» — почти или полностью без оболочки.

Отличный пример страны, которая использует данный метод, — Коста-Рика. Чтобы улучшить качество обработки своей продукции, многие производители приобретают специальную технику для удаления мусиляжа. Кроме того, некоторые из них теперь не обрабатывают весь урожай одним способом, предлагая потребителям два или более варианта обработки. Это позволяет нам по достоинству оценить и сравнить вкус зерна, очищенного различными способами.

Патио — самый старинный, дешевый и простой способ сушки кофе. В этом случае очищенное зерно выкладывается слоем в несколько сантиметров на бетонных или глиняных открытых площадках и перемешивается каждый час. Это позволяет обеспечить всем зернам одинаковый доступ воздуха и света. Один из плюсов такого метода заключается в том, что в течение дня поверхность патио накапливает солнечный свет и тепло, которое продолжает выделять даже ночью, тем самым обеспечивая относительное постоянство температуры.

Кроме того, с каждым годом все большую популярность приобретают приподнятые настилы, также известные как африканские кровати для сушки. Изготавливаются они из древесины и тонких плетеных экранов и очень напоминают длинные шелковые полотнища или гамаки, подвешенные на уровне талии. Одно из очевидных преимуществ такого способа сушки — лучшая циркуляция воздуха, благодаря которой перемешивать зерно прихо- дится значительно реже. В некоторых странах, например в Колумбии, где погодные условия весьма непредсказуемы, предусмотрены также навесы из пластика (как теплица или парник), для защиты от дождя и обеспечения доступа воздуха. В Никарагуа или, к примеру, в Индонезии, на острове Суматра, для сушки кофе нередко используют просто куски натянутого брезента — дешево и сердито.

Даже после сушки на зернах сохраняется их хрупкая пергаментная оболочка. Благодаря ей зерно не впитывает посторонние запахи, и повлиять на его вкус может только резкий перепад температуры или высокая влажность. На этом этапе кофе дают отлежаться: от нескольких недель до трех месяцев, в результате чего клеточная структура зерна становится более прочной. Это позволяет увеличить максимально допустимое время хранения кофе после того, как он будет перемолот.

После сбора кофе, используют два метода его обработки - влажный (мокрый), и сухой. Мокрый используются для предварительной обработки сортов высококачественного кофе, а сухой применяется для менее ароматных зерен, так как он проще и менее дорогостоящий. Например, лучшие сорта кофе из , Кении и других стран всегда обрабатываются мокрым методом.

В то же время многие сорта высочайшего качества, в некоторых странах подвергаются обработке сухим методом, например в Бразилии.

Сухой метод обработки

Самый старый метод обработки кофе это - сухой, известен с давних времен и заключается в том, что плоды кофе рассыпают слоем в несколько сантиметров на ровной поверхности под солнцем. Их постоянно перемешивают, чтобы избежать появления плесени, а на ночь накрывают от сырости. Примерно через 15 дней мякоть полностью высохнет, и если поднести плоды к уху и потрясти, то хорошо слышно, как внутри ударяются друг о друга два зерна.

Например в Эфиопии и Йемене мякоть в плодах высыхает прямо на деревьях.

Затем плоды сами по себе опадают на расстеленную внизу ткань.

Этот метод на много старше влажного, но в отличии от влажного не подразумевает высочайшего качества. Более 60 % мирового объема кофе обрабатывается сухим методом.

Влажный метод обработки

Спелые плоды Кофе пропускают через специальную мельницу, с помощью которой удаляют кожуру плодов и мякоть, после чего зерна остаются в тонкой оболочке, которую называют пергаментом. Для влажного метода используют Кофе который собран только методом пиккинга, так как этот метод обработки требует абсолютно однородного состава плодов.

В идеале время между сбором (пиккинг) и данным методом обработки, не должно превышать шесть часов.

Затем приступают к промыванию зерен водой в лабиринтообразных каналах, где качественный зерна тонут, а поврежденные (бактериями, насекомыми и.т.д.) всплывают.

Далее для удаления нерастворимой мякоти (слизи) обволакивающей зерна, используют процесс ферментации. Для этого зерна слоем примерно в один метр помешают в большие бассейны с водой и очень часто перемешивают.

Процесс ферментации занимает от 12 до 24 часов, во время которого остатки мякоти разрушаются, после чего зерна промываются обильным количеством воды. В результате получают чистые, гладкие и влажные зерна - высочайшего качества.

Но во влажном методе есть существенные трудности, главная из которых — потребность в огромном количестве воды, из расчета сто литров воды на десять килограммов сырого Кофе.

Для многих кофепроизводящих стран это очень дорого, так как Кофе растет близко к экватору где вода как правило - является дефицитом.

Естественно, можно было бы несколько раз использовать одну и ту же воду, но уже на четвертом цикле в ней образуется кислота, придающая кофе неприятный привкус лука.

Классификация "Премиум" и "Экстра"

Дефекты полученные после первичной обработки кофе: трещины на зернах, остатки оболочки, пористость зерен, механические повреждения и т. д.

Чтобы продавцы и покупатели лучше понимали друг друга, используется официальная классификация основанная на количестве дефектов, обнаруженных в 300 граммах различных сортов кофе.

Существуют многочисленные методы подсчета дефектов, самыми распространенными из которых являются Гаврский и Американский (или Бразильский).

Согласно Гаврскому методу, к примеру, при наличии в 300 граммах кофейных зерен до 19 дефектов такой кофе относят к классу Премиум, при наличии 20—73 дефектов — к классу Экстра, при наличии 74— 110 дефектов — к обычному, или первому сорту.

Количество дефектов при этом подсчитывается таким образом:

Каждое поврежденное сухое зерно считается за два дефекта,

Пять трещин на зернах — за один дефект,

Десять зерен, пораженных насекомыми — за один дефект,

Один камень - за два дефекта,

Когда говорят о характеристиках и вкусе кофе, обычно описывают тип зерна, регион произрастания, степень обжарки и помола, рецепт приготовления. Но мало кто задумывается о том, что вкус готового напитка во многом зависит именно от способа обработки зерен кофе: мытого, сухого, или хани (honey, медового). Каждый метод обработки кофейных бобов приводит к разным привкусам, и в них надо уметь разбираться, если вы ищете что-то особенное. Рассматриваем особенности разных технологий, и их влияние на характеристики напитка.

Сушка – это самый старый метод обработки кофейных зерен, который начали использовать в Эфиопии и Йемене, где есть большие проблемы с чистой водой для промывки, но зато много солнца, высушивающего плоды и не дающего им заплесневеть.

Рабочие собирают кофейную вишню, которая содержит кофейный боб, и высушивают урожай под лучами солнца около месяца. На крупных плантациях обычно есть специальные машины для сушки, поэтому процесс ускоряется. После того, как вишня достигнет правильного содержания влаги, кофе будет обработан, чтобы удалить кожу и мякоть. Единственной оставшейся частью оригинальной вишни будут бобы.

Высушенные зерна должны проходить ручную сортировку, так как иначе невозможно удалить испорченные ягоды. Ранее такой несортированный кофе считался низкосортным, но сегодня многие компании производят элитные сорта именно этим методом, тщательно отбирая целые, качественные кофейные вишни.

Оттенки вкуса и аромата

Во время процесса сушки кофейные бобы поглощают ароматы фруктовой мякоти, и это обеспечивает более интенсивную сладость.

• Нотки привкуса – клубника, черника, изюм, инжир;
• Аромат – немного винный, сильный, сладкий.

Из преимуществ сухой обработки можно отметить сладость, фруктовые тона, низкую кислотность. Но из-за влажной погоды или недостаточного перемешивания бобы все же могут приобрести чуть заплесневелый привкус.

Промывка зерен – наиболее распространенный метод обработки кофе. Первоначально технология возникла в регионах, где было много влаги, тумана или осадков, таких как Южная и Центральная Америка. Требовался метод обработки, который бы оберегал бобы от плесени, поэтому была выбрана промывка. На более крупных фермах в Латинской Америке, как правило, есть станция мойки на месте, в то время как в Африке мелкие фермеры обычно доставляют вишни на локальные моющие станции, принадлежащие кооперативам.

Все начинается с замачивания свежесобранной вишни в воде, чтобы убрать незрелые плоды. Зеленая вишня будет плавать на поверхности, и ее легко собрать. Затем семена проходят через депульпер, который удаляет внешнюю кожу и мякоть. На семени остается немного мякоти, так называемой клейковины.

Чтобы избавиться от этого слоя, семена замачивают в резервуарах с водой в течение 8-50 часов. Время замачивания зависит от оборудования, климата и предпочтения производителя. Затем бобы высушивают: когда они дойдут до нужной степени (около 11%) последний защитный наружный слой семени (называемый пергаментом) рассыхается и осыпается.

Вкусовые и ароматические оттенки

С помощью этого метода обычно получается изысканный и сбалансированный аромат кофе. У лучших промытых зерен есть сложные ноты и выраженная кислотность, но все еще достаточно сладости.

• Вкус – шоколад, лимон, лесной орех, персик, специи;
• Аромат – немного цветочный, цитрусовый.

По сравнению с другими основными видами обработки, мытье часто повышает кислотность кофейных зерен, они получаются менее сладкие, чем обработанные сухим или хани-методом.

Это относительно новый способ обработки кофе: в том виде, как он используется сейчас, он возник в Коста-Рике около 15 лет назад. Впрочем, подобные подходы иногда использовались в других частях мира задолго до этого. Несмотря на название, «медовая обработка» не имеет никакого отношения к реальному меду. Название происходит тонкого слоя клейковины, из-за которого бобы выглядят как покрытые слоем меда, «miel» на испанском.

Интересно, что этот кофе может быть очень сладким и фруктовым, поэтому название имеет некоторый смысл.

Процесс начинается с сбора кофейной вишни и удаления кожи. Однако, как только кожа удаляется, плоды не моют, а выкладывают сушить, чтобы избавиться от слоя мякоти на зернах. Производители любят экспериментировать, оставляя разные слои целлюлозы на поверхности зерна.

Особенности вкуса и аромата

Зерна сохнут без кожи, но слой мякоти остается, и понемногу впитывается в зерно, что делает вкус сладковатым, а тело напитка – более плотным, насыщенным.

• Вкусовые нотки – вишня, изюм, клубника, тростниковый сахар;
• Аромат – сухофрукты, легкая кислинка.

Желтый, красный и черный мед

В зависимости от того, как много мякоти остается на зерне, меняется цвет бобов при их высушивании. Поэтому некоторые производители называют свой кофе соответственно цвету, который приобретает зерно после сушки.

• Желтый – с минимальной мякотью, сладковатый, чистый;
• Красный – в котором верхний слой удален только частично;
• Черный – со всей мякотью. Из него получается особенно интересный эспрессо.

В последние годы метод медовой обработки стал чрезвычайно популярен среди снобов во всех уголках мира, поскольку он сочетает в себе лучшие аспекты как промытого, так и естественного процесса.

Вы можете попробовать такой напиток в различных специализированных кофейнях, преимущественно – в крупных городах.

Выводы:

1. Вкус кофе в первую очередь зависит от способа обработки, а уже потом – от сорта и обжарки.
2. Чаще всего для обработки кофе используются три метода: мытый, сухой и медовый (хани).
3. Естественная сушка дает более интенсивную сладость, мытье – выявляет кислые оттенки, хани сочетает в себе и то другое, и позволяет производителям экспериментировать со вкусом.
4. Способ обработки даже на одной ферме может варьироваться в зависимости от погоды в конкретный сезон.

Для того, чтобы любители кофе могли насладиться ароматом кофейного зерна в полной мере, плоды кофе надо сначала собрать, затем обработать, а полученные в результате этого зерна - обжарить.

При сборе плодов более дорогих сортов кофейные деревья трясут, отчего на землю падают только созревшие плоды. Более дешевые сорта кофе собирают, срывая и созревшие, и недозревшие плоды.

Затем следует этап обработки, в результате которого зерна отделяют от плодовой оболочки. Существует два основных способа обработки собранных плодов кофейного дерева: сухой и влажный. Выбор способа зависит от доступности воды, условий созревания урожая, погоды и времени созревания урожая, а также наличия оборудования для шелушения и сушки.

В процессе сухой обработки собранные кофейные плоды рассыпают ровным слоем на бетонной поверхности или на специальных площадках. Сушка на солнце занимает до пяти недель и зависит от нескольких факторов: толщина слоя кофейных плодов, среднедневная температура и количество солнечных дней. Во время сушки плоды ворошат граблями или вручную. После сушки кофейные плоды засыпают в мешки и выдерживают еще несколько недель для того, чтобы плоды дополнительно потеряли часть влаги. После этого их подвергают шелушению, отделяя оболочку плода от зеленого кофейного зерна. В некоторых африканских странах кофе очищают вручную, в других для этого существуют специальные шелушильные машины.

Влажная обработка более сложная и применяется в основном на больших плантациях. Она позволяет получать кофейные зерна лучшего качества. Свежесобранные кофейные плоды подвергают предварительной очистке, в процессе которой отделяются попавшие вместе с кофейным зерном веточки, листочки или посторонние предметы. Затем кофейные плоды быстро моют, после чего очищают от мякоти в специальном аппарате - пульпере, который отделяет оболочку кофейного плода от зерен. После пульпинга наступает стадия ферментации, которая позволяет избавиться от малейших остатков мякоти, волокон, пленок и оболочек кожицы. Этот процесс должен длиться не более 36 часов, иначе вкусовые качества конечного продукта резко снизятся.

После ферментации зерна прополаскивают в холодной воде, откидывают на сита, а затем раскладывают на каменном полу или на стеллажах из металлической сетки для просушки. Сушат кофейное зерно под палящими лучами солнца на открытом воздухе. Чтобы зерна высыхали равномерно, их периодически переворачивают. Этот заключительный этап длится примерно 2 недели.

Остаточная влажность кофейных зерен должна составлять 11-12 %. Важно не пересушить зерна, так как чрезмерная сушка отрицательно сказывается на качестве кофе. Например, арабика, высушенная до 10%, теряет свой характерный голубовато-зеленый цвет, становится хрупкой и приобретает несвойственный ей вкус. В недосушеных семенах начинают развиваться грибки и бактерии.

В большинстве стран производящих кофе (исключение составляют некоторые районы Бразилии и Эфиопии), влажной обработке подвергается в основном арабика . Робуста почти везде проходит сухую обработку.

Чтобы зерна приобрели более красивый внешний вид, практикуется их полировка в специально предназначенных для этого барабанах. Иногда кофе помещают в барабан вместе с опилками, в результате чего зерна выглаживаются, но на них остаются мельчайшие частицы опилок, которые имеют вид белого налета. Этот налет считается признаком высокого сорта кофе.

В некоторых странах существуют специальная должность - инспектор по качеству кофейного зерна. Эти специалисты контролируют все поступающие партии кофейных зерен на их однородность.

После сушки кофейные зерна готовы для продажи и дальнейшей переработки.

Обработанный и высушенный кофе упаковывают в джутовые мешки. Обычно высушенное сырье хранят примерно в течение месяца. Но также как дорогое вино, хороший кофе требует выдержки. При хранении сырого необжаренного кофе в течение года и более качество его улучшается - травянистый вкус, характерный для напитка, получаемого из кофе свежего урожая, теряется. Например, аравийский кофе из Йемена приобретает свои высокие качества лишь после трехлетнего срока хранения, а бразильский - лишь после 8-10 лет хранения.

Наряду с традиционной существует американская технология обработки сырого кофе, для которой используются специальные химикаты. В результате такой обработки необходимость выдерживать кофе несколько лет отпадает.

Обжаривание кофейных зерен

Очень важный, если не самый главный этап в производстве кофе - процесс обжаривания зерен , благодаря которому открывается весь букет аромата и вкуса зерна. Обжаривание дорогих сортов кофе проводится по-прежнему вручную, так как этот процесс - скорее искусство, чем технология, где многое зависит от опыта и мастерства обжарщика.

Если зерна обжарены плохо, вкус напитка будет испорчен. Правильно обжаренные зерна должны иметь яркий блеск и выглядеть одинаково. Если они тусклые, то это свидетельствует о том, что зерна либо пересушены, либо была нарушена технология обжаривания.

Существуют разные степени обжаривания, каждая из которых способна придать свой оттенок вкуса одному и тому же сорту кофе.

• Легкое обжаривание применяется только для высококачественных нежных сортов арабики, выращенной в высокогорьях. Такой способ обжарки еще называют полугородским или новоанглийским. В США кофе легкой степени обжарки называют коричным из-за сходства цвета обжаренных зерен с корой этого пряного растения. Кофе, сваренный из зерен легкой обжарки, имеет кисловатый, слегка водянистый вкус.
• Скандинавское обжаривание - разновидность легкого обжаривания, в результате которой зерна, обжариваемые при 220-230 ºC, приобретают светло-коричневый цвет. Этот способ отличается тем, что кофейные ароматы и масла не выходят наружу, а концентрируются внутри зерна. Кофе скандинавского обжаривания используют для приготовления напитка в кофеварках капельного типа и френч-пресс.
• Среднее обжаривание - американский способ. Он отличается тем, что зерна кофе жарят интенсивно и долго, но при этом никогда не допускают выделения на их поверхности маслянистых веществ. В результате обжаривания зерна приобретают темный цвет, а готовый кофейный напиток отличается роскошным ароматом с горьковатым привкусом.
• Венское обжаривание - более темное по сравнению со скандинавским, оно наиболее популярно в Центральной Европе. Его еще называют светлое французское, деловое или городское. При этом способе термической обработки на поверхности зерен проступают темно-коричневые пятна и масла, а соответственно и напиток из них - достаточно ароматный. Этот вид обжаривания особенно подходит для кофеварок капельного типа и френч-пресс.
• Французское обжаривание - сильной степени. Зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают блестеть от обильно выделяющихся масел. Из таких зерен получается напиток с горчинкой и привкусом дымка костра. В некоторых случаях из кофе такого обжаривания готовят эспрессо. В основном же его используют в кофеварках френч-пресс и кофейниках.
• Континентальный способ - более известен под названиями двойное или сильное обжаривание. Зерна приобретают цвет горького шоколада. В США кофе, прошедший такую обработку, называют жаренный по-французски, по-новоорлеански или по-европейски.
• Итальянское обжаривание - самое темное, производится при высокой температуре, позволяющей максимально раскрыть вкусовые качества кофейного зерна. В результате зерна становятся очень маслянистыми, почти черного цвета. Кофе итальянского обжаривания используют только для приготовления эспрессо или в кофеварках мока. Кстати сказать, в самой Италии кофе жарят до более светлого оттенка, чем, например, в США.

Смешивая обжаренные зерна кофе разных сортов и разной степени обжарки, производители добиваются уникальных вкусовых сочетаний, а составы полученных купажей хранятся в строжайшем секрете.

Только небольшая часть кофе обжаривается вручную, основная масса - автоматизированным способом. В промышленном производстве кофе существуют три основных вида обжарки: тепловой (контактный и конвективный), диэлектрический и радиационный.

При тепловом контактном способе нагретый металл стенок специального барабана, вмещающего две с половиной сотни килограммов зеленых зерен, передает тепло кофейному зерну. Но такой способ не нашел широкого применения, особенно после того, как на кофеперерабатывающих предприятиях Бразилии и США в 1935 году появились конвективные аппараты. В них раскаленная до 200 С струя воздуха окрашивает кофейные зерна в каштановый цвет, причем разные сорта кофе доводят до различной степени потемнения. В барабанах зерна обжаривают не окончательно, а лишь придают им мягкую бурую окраску, позволяя кофейным зернам «дойти» за счет собственного жара. При этом обеспечивается равномерность обжаривания, а зерна не содержат примесей и приобретают ровную блестящую поверхность.

При обжаривании диэлектрическим способом используется СВЧ-энергия. Поскольку волны сверхвысоких частот способны равномерно проникать вглубь кофейных зерен независимо от их размера, обжаренным таким образом зернам свойственен однородный вкус. Особенности СВЧ-энергии позволяют сделать процесс обжаривания непрерывным и более быстрым, а полученный таким образом кофе содержит максимальное количество экстрактивных веществ.

Радиационный способ обжаривания был изобретен в США. Как правило, обжаривание с помощью энергии ионизирующих излучений используют для комбинированных способов производства - сначала кофейные зерна просвечивают гамма-лучами, а затем дожаривают по стандартным технологиям тепловой обработки - но уже за более краткий промежуток времени.

В процессе тепловой обработки кофейные зерна увеличиваются в размере до полутора раз, но одновременно теряют в весе около 20 процентов за счет испарения воды, сгорания посторонних частиц и разложения некоторых веществ. Но вместе с этим при обжарке рождается новый элемент - кафеоль, который позволяет нам наслаждаться чудесным ароматом жареного кофе.

Иногда для придания зернам особого блеска их покрывают очень тонким слоем глицерина или сахарного раствора.

Если в конечном варианте кофе поставляется на рынок в зернах, то на этом его обработка завершается: кофейные зерна упаковываются в специализированную герметичную упаковку и отправляются в место назначения.

Помол кофейных зерен

Всем известно, что кофе варят из молотых кофейных зерен , а потому их предварительно требуется смолоть. Делают это двумя способами: промышленным и в домашних условиях, причем считается, что последний используют истинные любители кофе.

Независимо от способа, кофе бывает грубого помола , среднего и мелкого, иногда выделяют еще очень мелкий помол (как мука высшего качества). Если кофе мелют промышленным способом, то его дополнительно просеивают через сита с ячейками разного размера, чтобы крупинки в готовом продукте были одинаковыми. Делается это потому, что крупинки разной величины будут по-разному отдавать напитку свои вкусовые, ароматические и другие полезные вещества. Чем мельче помол, тем большая растворимость этих веществ, тем насыщеннее, а значит вкуснее и ароматнее напиток.

Растворимость ароматических веществ в кофе мелкого помола – 1-4 минуты, среднего – 4-6 минут, а грубого 6-8 минут. На первый взгляд, казалось бы, что лучшим является кофе мелкого помола, но это не всегда так. Например, он совершенно непригоден для варки кофе в аппаратах, где через кофейный порошок проходит под давлением горячая вода. Чем мельче порошок, тем труднее через него протекает вода. Поэтому помол необходимо выбирать в точном соответствии способу, которым будут варить кофе.

Грубый помол универсален, подходит для приготовления в любом кофейнике. Средний также сочетается с большинством методов, а мелкий предназначен для кофеварок с фильтрами. Порошок сверхтонкой переработки используется только для заваривания турецкого кофе по оригинальной рецептуре с применением турки (джезвы).

Молотый кофе , приготовленный промышленным способом, поступает в продажу в герметично заклеенных пакетах, из которых воздух выкачивается или заменяется инертным газом. В таких пакетах кофе не портится по полгода или даже дольше. Лучшей упаковкой считаются пакеты с отдушиной. Но открытый пакет теряет свои замечательные свойства, поэтому после вскрытия его желательно как можно более герметично завязать или заклеить. Существует такой способ хранения молотого кофе: в пакете вырезать небольшой полукруг, отогнуть его, быстро отсыпать нужное количество кофе, затем закрыть отверстие. Уложить пакет в плотно закрывающуюся металлическую коробочку, которую поставить в сухое, прохладное место.

Знатоки утверждают, что самый вкусный напиток с богатым неповторимым букетом получается только из свежемолотых отборных зерен, измельченных с помощью ручной кофемолки. На ней молоть зерна труднее и дольше, но кофе сильно не нагревается, а соответственно и меньше теряет свой аромат.

Проще и быстрее молоть кофейные зерна на электрической кофемолке. В зависимости от того, как долго мелют кофе, получают и разный помол. Но есть предел, когда мельче смолоть уже невозможно, и при дальнейшем воздействии кофе только нагревается. Если это произошло, то рекомендуется снять крышечку кофемолки и дать кофе остыть. Аромат молотого кофе быстро улетучивается, поэтому лучше молоть столько кофе, сколько необходимо для одного раза.

На хорошей кофемолке можно делать кофе разного помола: от грубого до особо мелкого.

Растворимый кофе

Растворимый кофе появился сравнительно недавно и быстро стал популярным во всем мире благодаря удобству в приготовлении. Вкус и аромат растворимого кофе по сравнению с натуральным несколько слабее, а содержание кофеина, напротив, значительно больше - иногда в четыре раза. Растворимый кофе бывает как натуральным, так и с различными добавками - цикорием, рожью, овсом и другими злаками.

Растворимый кофе, как правило, изготавливают из сорта робуста, так как он при обработке лучше сохраняет вкус и аромат натурального продукта. Иногда встречается смесь сортов. Такой кофе более ароматен и имеет лучшие вкусовые свойства. В производстве некоторых элитных сортов используется зерна высшего сорта арабика, но стоит такой кофе значительно дороже.

Самая простая технология изготовления у порошкового кофе: зерна дробят до размера частиц 1,5-2 мм, затем обрабатывают 3-4 часа горячей водой под давлением 15 атмосфер. Полученный экстракт охлаждают, фильтруют, а затем сушат горячим воздухом. Полученную порошкообразную массу охлаждают.

Гранулированный кофе получают путем специальной обработки порошка паром, отчего он слипается в гранулы.

Наиболее дорогостоящим является метод производства фриз-драй. Замороженный и раздробленный кофейный отвар подается в вакуумный тоннель, где лед испаряется, минуя жидкое состояние. Обезвоженная масса разбивается - в результате получаются кристаллы неровной формы. Изготовленный по этой технологии кофе называется сублимированным. Из всех видов растворимого кофе, он обладает более тонким вкусом и ароматом.

После сбора урожая кофейные зерна проходят дальнейшую обработку. Самые популярные способы обработки: «сухой» способ, «влажный» способ, «полувлажный» или «медовый» процесс.

1. Сухая обработка дает на выходе немытый или "натуральный" кофе, который имеет на упаковке маркировку «Unwashed».

Сухая обработка известна, как натуральный процесс, не нуждающийся в использовании воды. После сбора зрелые кофейные ягоды высушивают на солнце в течение двух недель, периодически их перемешивают, а в ночное время укрывают от сырости. После того, как ягоды высушены, механически или в ручную с них удаляется сухая кожура и пульпа, сортируются по размеру и упаковываются.

Это самый древний метод обработки кофе, используемый почти во всем производстве робусты и в половине производства арабики.

В процессе сушки кофейная ягода остаётся нетронутой, поэтому зерно приобретает вкусовые характеристики мякоти и кожицы.

Зерна, обработанные сухим способом имеют достаточно невысокое качество и для них характерны:

Сладость и низкая кислотность;

Фруктовые и цитрусовые оттенки во вкусе.

2. Влажная обработка, дает мытый кофе, имеющий на упаковке маркировку «Washed».

Влажная обработка - более трудоемкий и дорогой способ. Этим методом обычно обрабатываются высококачественные сорта арабики.

Во время влажной обработки зёрна отделяются от ягод - депульпируются. Спелые кофейные ягоды отправляют в специальную мельницу, где удаляют всю мякоть таким образом, чтобы зерна ос-тались лишь в тонкой оболочке. После этого зерна помещают в бак ферментации на 36-72 часов. В процессе ферментации остатки мякоти разрушаются, после чего зерна промы-ва-ют проточной водой и высушивают под солнцем.

Мытый кофе имеет высокое качество и обладает следующими характеристиками:

Выраженная кислотность и пониженная сладость;

Сбалансированный и сложный вкус.

3. Полумытый способ обработки или медовый процесс, имеет на упаковке маркировку «Semi-washed».

Этот способ обработки представляет собой нечто среднее между сухим (зёрна сушат внутри плода) и влажным способом (удаляется вся мякоть).

После уборки урожая кофейные зерна промывают от грязи и мусора, затем частично депульпируют, оставляя часть липкой мякоти или «мёда» и минуя баки ферментации отправляют неочищенными на сушку. Во время процесса сушки происходит частичная ферментация, которая придает зернам специфический, неповторимый вкус. Далее механическим способом удаляется мякоть, зерна сортируются и упаковываются.

Производители любят экспериментировать со степенью «медовости». В зависимости от количества липкой мякоти оставшейся на зернах, медовый процесс классифицируют по цвету от чёрного до жёлтого. Чем светлее цвет, тем меньше мякоти осталось на сохнущих зёрнах. Чем больше мякоти остаётся на зерне, тем слаще вкус и чем меньше - тем больше кислотности и вкус более чистый.

Готовые зерна имеют высокое качество, неповторимый вкус и обладает следующими характеристиками:

Приглушенная кислотность и явная сладость;

Менее цитрусовый и более медовый, шоколадный вкус.