0

В правильном хранении фруктов нет ничего сложного, главное - соблюдать некоторые основные правила. Они заключаются в следующих пунктах:

• качество плодов;
• подходящее место для хранения;
• чистота;
• раздельное содержание.

Качественные плоды являются одним из самых важных компонентов долгосрочного хранения фруктов. Плод должен быть сорван вручную, не должен быть гнилым или поврежденным.

Абсолютно подходящим местом для хранения фруктов является хорошо проветриваемое, прохладное, защищенное от грызунов и насекомых помещение. Идеально, если это будет погреб, подвал или гараж.

Кроме того, большое значение имеет влажность, которая в идеале должна быть около 80%. Наиболее подходящая температура зимой составляет от 1 до 4°С, весной и летом она не должна превышать 12°С. Фрукты не должны замерзнуть, потому что в таком случае они потеряют витамины, а также вкус и запах.

Чистота помещения - это само собой разумеющийся факт. Если это погреб или подвал, то стены желательно продезинфицировать и побелить. Полки и контейнеры, в которых будут храниться продукты, тщательно вымыть и высушить.

Хорошо, если коробки с фруктами запечатаны, но не стоит забывать об их потребности в регулярном проветривании.

Раздельное хранение очень важно для некоторых видов фруктов, особенно для яблок и груш, так как они легко принимают другие запахи. Более того, яблоки выделяют этилен, который приводит к ускоренному созреванию других плодов. Некоторые плоды, такие как бананы, легко могут испортить другие виды фруктов.

Где можно хранить свежие фрукты?

В сухой зоне комнатная температура достигает примерно 18-20°С с характерной низкой влажностью. В домашних условиях фрукты чаще всего хранятся на полках в кухонных шкафах или в кладовке. Это идеальное место для сухофруктов, но свежие плоды долго здесь не пролежат.

Холодная зона представляет собой помещение с температурой 12°С и слегка повышенной влажностью. Это может быть, к примеру, подвал. Он отлично подходит для удачного хранения как фруктов, так и овощей.

Если у вас дома нет подвала, то плоды можно хранить на балконе.

Охлаждаемой зоной является холодильник, температура в котором должна быть в пределах от 0 до 5°С. Здесь лучшее место для тех фруктов, которые вы собираетесь переработать на компот или употребить в течение нескольких дней. Самой холодной зоной хранения фруктов считается морозильная камера. В ней замороженные фрукты могут пролежать очень долго, но в ущерб своим полезным свойствам.

В холодильнике

На сегодняшний день практически в каждом доме есть холодильник. С появлением этого агрегата, мы давно забыли, что некоторые продукты можно хранить вне холодильника. Тем более, что некоторые виды фруктов категорически не терпят холод. К примеру, в нем нельзя хранить цитрусовые, бананы и все тропические фрукты.

Лучше всего туда поместить фрукты, которые вы не доели накануне и собираетесь это сделать в ближайшее время. В холодильник лучше положить слишком спелые плоды, потому что только он сможет их спасти.

Из морозоустойчивых фруктов можно отметить клубнику, она не боится мороза и поэтому холодильник будет самым комфортным местом для ее хранения. Ягода может спокойно пролежать там несколько дней, упакованная в небольшие корзинки. Лучше всего разделить клубнику на несколько частей, чтобы она не портилась.

Кроме клубники, в холодильнике можно хранить такие фрукты, как яблоки, виноград, спелые груши. При этом нижний предел температуры не должен быть ниже 8°С, а верхний - выше 13°С. Черешня, вишня, малина, смородина, ежевика, голубика и другие ягоды могут пролежать на самой верхней полке не более двух-трех дней.

На кухне

Самым популярным фруктом на сегодняшний день является яблоко. Его можно увидеть на столе практически в любом доме. Этот плод идеально хранится на чистых деревянных полках так, чтобы плоды не соприкасались между собой. Между контейнерами нужно оставить небольшое пространство для воздуха. Это позволит яблоку быстрее созреть.

Место хранения не должно сильно проветривается, так как фрукты быстро начнут высыхать.

Груши можно сохранять таким же способом, как и яблоки. Цитрусовые - лимоны, апельсины, грейпфруты и другие остаются относительно свежими в течение длительного времени, если их завернуть в газету, поместить в коробку и хранить в прохладном и темном месте.

Как правильно хранить фрукты в домашних условиях

Как сохранить дома недоспелые фрукты

Для многих производителей и торговцев фруктами нередко самым любимым оказывается тот, который способен дозревать вне природных условий без потери вкуса и качества. К таким фруктам можно отнести яблоки, бананы и груши. Некоторые фрукты также могут созреть в домашних условиях, но при этом их вкус будет значительно отличаться от тех фруктов, которые дозревают на дереве. Это касается ананасов, абрикосов, персиков и нектаринов.

Cливы желательно покупать исключительно спелыми, так как, чаще всего, они не дозревают в домашних условиях и остаются неспелыми.

Недозрелые персики необходимо хранить при комнатной температуре от 2 недель до месяца, в зависимости от степени спелости.

Сколько и при какой температуре можно хранить экзотические фрукты

Экзотические фрукты обычно покупают незрелыми и оставляют созревать в домашних условиях. Сколько времени потребуется фруктам для дозревания зависит от того, в каких условиях они будут храниться. Их созревание может ускорить яблоко, выделяющее специальное вещество.

Авокадо или манго достаточно просто положить в бумажный пакет вместе с яблоком и оставить на несколько дней при комнатной температуре. Ананас созревает в течение 2-3 дней.

Несъеденный фрукт необходимо завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник максимум на 2 дня.

Бананы ни в коем случае не хранить в холодильнике, температура для их дозревания и хранения не должна быть ниже 14°С. Если плод хранить при низкой температуре, это отрицательно повлияет на его вкус и консистенцию. Спелый банан вы узнаете по характерным коричневым пятнам на кожуре, это говорит о наличии фруктозы. Незрелые бананы плохо перевариваются и имеют крахмалистый вкус.

Сушеные фрукты

Если вы регулярно употребляете сухофрукты, то должны знать, что у них есть особенные условия для правильного хранения. Самое главное для этого продукта - влажность и тепло. Поэтому лучше всего хранить сушеные фрукты в сухом месте при температуре не выше 10-12°С.

Если вы запаслись большим количеством сушки, то ее необходимо промыть и еще раз высушить в духовке. Это поможет избежать риска появления плесени, которая поражает в основном недосушенные фрукты. Для хранения продукта выбирайте специальную емкость. Лучше всего подходят стеклянные банки или мешочки из хлопка. Не забывайте о сроках хранения. Сушеные фрукты не могут храниться больше года.

Осенью самое время подумать о том, как сохранить фрукты и запастись дозой витаминов на зиму. Самыми распространенными способами являются:

• Замораживание.

Этот способ широко распространен не только у нас, но и в США, где 20 миллионов семей прибегают к замораживанию фруктов, не боясь за потерю их питательной ценности;

• Консервирование.

Это удобный и не очень сложный процесс. Для того, чтобы качественно и вкусно законсервировать любимые фрукты, нужно лишь следовать определенным правилам;

• Сушка.

Несмотря на то, что при этом процессе фрукты теряют некоторое количество витаминов, вкус и цвет, это один из самых популярных способов сохранить фрукты.

• Не мойте фрукты перед тем, как сложить их в холодильник.
• Запомните, что не все продукты нужно хранить в холодном месте, так они дольше останутся свежими.
• Если фрукты завернуть в пищевую пленку, их срок хранения значительно возрастет.
• Такие полезные плоды, как виноград лучше съесть сразу.

Из глубины веков

На Востоке, в Древней Греции и Древнем Риме скоропортящиеся фрукты (яблоки, груши, айву, гранаты, фиги, виноград и другие) хранили в специальных хранилищах-помарнях, снабженных вентиляционными окнами, которые в солнечные дни открывали с северной стороны. В остальные дни они были плотно закрыты пластинами, сделанными из прозрачного камня. Стены в помарнях были оштукатурены масляной пеной, смешанной с глиной, соломой или сухими листьями масличного дерева. Вдоль стен устраивали специальные стеллажи для раскладки фруктов, которые укрывали виноградными ветками, соломой или тростниковыми циновками. Упавшие с дерева плоды хранили отдельно от снятых и употребляли в первую очередь. В помещения, где хранились фрукты, нельзя было вносить воду, даже в небольшом количестве, так как водяные пары, по мнению хозяев, вызывали отсыревание и размягчение нежных плодов.

Хорошим способом хранения считалась обмазка каждого яблока гипсом или воском, которые перед подачей на стол счищали. Часто яблоки поштучно заворачивали в фиговый лист и хранили в еловых или ивовых корзинах, обмазанных глиной. Или, например, яблоки снимали с кусочком веточки, вставляли ее в сердцевину прутика бузины и втыкали в песок - так оставляли на хранение. Часто плоды с веточками, обмазанными гипсом для предупреждения гниения, помещали в небольшие глиняные сосуды и пересыпали сухим мелким песком. Затем эти емкости вставляли в большие глиняные горшки или бочки с отверстиями в дне, зарывали в землю и следили, чтобы не было доступа воздуха к яблокам. Иногда несколько небольших глиняных сосудов помещали в деревянную бочку с крышкой, которую заливали смолой. Бочку часто заменяли корзиной, обмазывали ее глиной, кусками шерсти и другими подручными материалами, ставили в яму с сухим песком и засыпали сухой землей.

Как хранили яблоки в Беларуси

Несмотря на то, что период цивилизации на территории нынешней Беларуси короче по сравнению с античными государствами, садоводство у нас имеет давние традиции. Так, в годы раннего средневековья, когда фрукты собирали с дикорастущих растений, их хранили в переработанном виде, используя мочение, сушку и вяление. Позже, когда фруктовые сады стали закладывать при монастырях и в поместьях магнатов (XVI - XVII вв.), садоводство получает статус научной дисциплины, а должность агронома-садовода становится ученой. Именно в это время в монастырских и дворцовых подвалах-пивницах начинают хранить наряду с другими продуктами и припасами свежие плоды, в первую очередь яблоки. Позже для хранения стали использовать специально построенные помещения - лямусы. Начинается также оборудование ледников, применяемых затем довольно длительное время.

Большой спрос на свежие фрукты и выгода от их реализации подвигли производителей на поиск путей длительного сохранения плодовой продукции. В 70-х годах XIX века в Европе появились первые складские помещения в портах и при скотобойнях, оборудованные холодильным оборудованием. Его же стали применять и для хранения плодов.

Хранение с научным подходом

Развитие цивилизации и технический прогресс постепенно решали проблемы хранения, которые поначалу представлялись неразрешимыми. Научные исследования в этом направлении стали активно проводить в начале 30-х годов XX столетия, когда в Минске был организован Белорусский институт сельского и лесного хозяйства. Затем они были продолжены в Белорусской сельскохозяйственной академии в Горках. Исследования 1950-1960-х годов, которые велись на Белорусской плодоовощной опытной станции, были посвящены изучению лежкости плодов новых сортов и совершенствованию способов хранения. В частности, был усовершенствован способ хранения яблок в буртах и траншеях с охлажденным дном.

В 70-х годах ХХ столетия в Белорусском НИИ картофелеводства и плодоовощеводства начали разрабатывать технологии холодильного хранения плодов и ягод отечественного сортимента. Были выработаны оптимальные температурные и влажностные режимы хранения плодов яблони и груши, некоторых сортов сливы, черной и красной смородины, клюквы крупноплодной, оптимальные сроки их уборки и послеуборочного охлаждения, исследованы различные упаковочные материалы. В рамках Государственной комплексной программы развития картофелеводства, овощеводства и плодоводства в 2011-2015 годах изучаются сроки хранения плодов косточковых культур (слива, вишня, черешня). Активные исследования в этом направлении начаты с малиной ремонтантной, земляникой садовой, смородиной черной. В Центральном ботаническом саду НАН Беларуси ведется работа по изучению способов хранения ягод голубики.

Современное плодоводство республики базируется на интенсивных технологиях производства плодов с использованием клоновых подвоев различной силы роста, уплотненных схем посадки растений, различных систем содержания почвы, жесткой обрезки деревьев. Поэтому потребовалось оценить влияние данных агротехнических приемов на лежкоспособность и качество допущенных к производству сортов плодовых культур. Так, исследования показали, что недостаток кальция резко снижает лежкость плодов. Для продления сроков хранения яблок, особенно сортов, предрасположенных к горькой ямчатости, определены оптимальные сроки некорневых обработок кальцием и бором, а также их концентрация. Значительно снизить потери урожая от физиологического расстройства плодов позволяет некорневое применение препарата фитовитал, разработанного в Институте биоорганической химии НАН Беларуси. Еще лучший эффект достигается при сочетании фитовитала с микроудобрениями, содержащими кальций.

Положительные результаты получены при послеуборочной обработке плодов яблони горячей водой (температура 45-54°С), 4,5-5%-ным раствором карбоната натрия или калия с рН 12-13, экстрактами торфа и растений-торфообразователей (тростника и сабельника), разработанными в Институте торфа НАН Беларуси.

Уборка плодов в оптимальные сроки позволяет обеспечивать наибольшую продолжительность их хранения. Разработана методика, позволяющая заблаговременно (за 2-3 недели) с точностью до 1-2 дней, устанавливать эти сроки по выделению и накоплению этилена в плодах.

Степень поражения плодов физиологическими заболеваниями при хранении можно также прогнозировать. Используется для этого этилен-продуцент гидрел в 1,5%-ной концентрации. Тест-прогнозы позволяют за 2-3 недели до предполагаемого срока уборки узнать о степени вероятности развития таких болезней хранения, как внутреннее побурение, распад при старении, пригнездное побурение, поверхностный ожог кожицы.

Продлить срок лежкости плодов помогает послеуборочная обработка одним из современных средств - ингибитором синтеза этилена 1-метилциклопропеном.

Хранение в условиях РГС

При хранении в условиях регулируемой газовой среды (РГС) выход здоровых плодов увеличивается до 42,1%, существенно снижается уровень их увядания, сокращаются общие потери от различных заболеваний. Уровень рентабельности при этом возрастает, в зависимости от сорта, на 113,1-123,3% по сравнению с хранением в обычной газовой среде, а общий экономический эффект составляет 210,3-227,3 долл. на 1 т хранимой продукции.

Реакция сортов на условия хранения изменяется во времени. Наблюдение и точное измерение скорости дыхания плодов в хранилище позволяют автоматически регулировать и изменять состав атмосферы соответственно требованиям сорта. Динамическая РГС с изменяемыми параметрами на протяжении всего периода хранения требует не только глубоких знаний физиологии плодов, но и соответствующей материальной базы. Необходимо использовать комплексы оборудования с программным обеспечением: установки по измерению физико-химических показателей (твердости мякоти, содержания крахмала и сахара) в плодах яблони и груши, мини-спектрофотометры для определения окраски плодов, установки для определения прочности мягких фруктов (сливы, вишни, черешни) и ягод и др.

Сегодня используются 4 типа газовой среды.

Типы газовых сред для хранения плодов и ягод

В некоторых странах регулируемая газовая среда применяется в 100% всех емкостей хранения. В Беларуси этот способ только начинает осваиваться. Заключается он в резком снижении содержания кислорода в охлажденной камере хранения за счет замены его азотом (от генератора азота или из баллонов) и поддержании определенного уровня выделяемого плодами углекислого газа с помощью адсорберов. В зависимости от вида продукции формируется атмосфера хранения со следующим содержанием газов: азот - 94%, кислород - 1-3%, углекислый газ - 2-5% (для сравнения: в нормальной атмосфере 78% азота, 21% кислорода, 0,9% аргона, 0,03% углекислого газа и следы других газов). Влажность воздуха должна быть обеспечена на уровне 90-95%, а температура устанавливается в зависимости от вида и помологического сорта продукции (0-6°С).

Хранение плодов в регулируемой газовой среде подразумевает создание атмосферы с измененным газовым составом с заданными концентрациями кислорода, углекислого газа и азота и поддержание сравнительно низкой температуры и высокой относительной влажности воздуха.

Технология регулируемой атмосферы требует значительных капитальных и эксплуатационных затрат, которые на 25% превышают расходы на обычное холодильное хранение. Однако за счет более длительного хранения и, соответственно, высоких цен реализации достигается существенный экономический эффект (40-60% дополнительной прибыли). Сроки окупаемости капитальных вложений - 3-4, а при больших объемах закладки - менее двух лет. Следует подчеркнуть, что применение РГС экономически оправданно и целесообразно для наиболее лежких, ценных и привлекательных для потребителя сортов.

Преимущества хранения плодов в РГС по сравнению с обычным холодильным хранением:

• значительное увеличение выхода стандартной продукции (на 10-35%);
• продление сроков хранения на 3-4 и более месяцев;
• поддержание высокого качества плодов;
• снижение потерь от болезней хранения более чем в 2 раза;
• хранение восприимчивых к низким температурам плодов и экономия энергоресурсов;
• возможность закладки на хранение партий плодов с разной степенью зрелости (съемной и потребительской);
• длительное сохранение товарного вида и возможность более продолжительной обработки плодов после выгрузки из хранилища вследствие их замедленного созревания.

Во-первых, строительство новых объектов с РГС целесообразно производить по типовым проектам с применением сэндвич-панелей, закрепляемых на металлоконструкции каркаса.

Во-вторых, изоляцию камер в существующих зданиях при реконструкции необходимо делать путем напыления полиуретановой пены на стены.

В-третьих, следует использовать раздвижные двери со смотровым окном, обеспечивающие надежный уровень газо-, паро- и теплоизоляции и возможность контроля за состоянием хранимой продукции.

Техническое оснащение плодохранилищ состоит из холодильного и технологического оборудования для создания газовой среды. В комплект последней входят генератор азота, адсорбер углекислого газа, конвертор кислорода, компенсационные мешки, гидрозатворные клапаны и контрольно-измерительная аппаратура. Большая часть такого оборудования производится за рубежом.

Следует отметить, что реконструкцию имеющихся плодохранилищ целесообразно выполнять под хранение в нормальной атмосфере с модернизацией или заменой устаревшего холодильного оборудования, а новые плодохранилища строить для создания РГС по типовому проекту модульного типа. За 1 модуль может быть взята отдельная камера емкостью 100 т для более удобного расчета, снижения общих капиталозатрат и экономичного использования площади и нагрузок на оборудование.

Затраты на строительство и хранение можно снизить на 25-30%. Для этого можно рекомендовать:

• использовать отечественные металлоконструкции и сэндвич-панели “Изобуд”;
• приобретать более дешевое холодильное оборудование российского производства;
• отказаться от генераторов азота и перейти на использование баллонного азота;
• отказаться от конверторов (сжигателей) кислорода и регулировать уровень кислорода посредством дыхания плодов (“биотехническая” технология хранения).

Для предпродажной доработки продукции современное хранилище должно быть укомплектовано сортировальной линией с производительностью, достаточной для 2-3-суточной переборки и фасовки одной вскрытой камеры.

Резюмируя сказанное, стоит отметить, что только максимальное использование достижений науки и практики по вопросам хранения, комбинирование различных способов товарной обработки и длительного хранения плодов с заданными параметрами качества, отбор однородных партий для различных сроков и способов хранения на основе прогноза их лежкости позволят минимизировать потери и значительно продлить сроки реализации свежей плодово-ягодной продукции.

Анатолий КРИВОРОТ,

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

Для того чтобы увеличить срок потребления свежих плодов, собираемых с приусадебного сада, необходимо организовать правильное хранение осенних и зимних сортов яблок и груш. В простейших, недорогостоящих приспособлениях можно сохранить зимние сорта яблок средней полосы СССР до марта, а сорта южных районов и до мая следующего года.

Яблоки и груши лучше всего хранятся при температуре около 0 градусов и при относительной влажности воздуха 90-95 процентов. На лежкость плодов влияют сроки съема их и момент помещения в хранилище: чем быстрее после съема плоды будут помещены в хранилище, тем они будут лучше храниться.

Всюду зимние сорта яблок и груш, предназначенные для хранения, следует снимать как можно позднее. Осенние сорта снимают в оптимальный срок съема, когда появилась свойственная данному сорту окраска кожицы, а семена приобрели коричневую окраску. Если плоды этих сортов сняты слишком рано или, наоборот, очень поздно, они хранятся плохо, становятся мучнистыми и невкусными.

Съем яблок, предназначенных для хранения, следует проводить со всей осторожностью, не допуская ни малейших нажимов, ушибов и механических повреждений плодов. Плоды нужно снимать в сухую погоду в специальные съемные корзины, обшитые изнутри стружкой и бязью (рис. 16). Из съемных корзин в ящики плоды перекладывают только руками, не допуская никаких пересыпок. Для хранения отбирают только чистые, не поврежденные вредителями и болезнями плоды, без механических повреждений.

В индивидуальном хозяйстве плоды хранят или в углубленных погребах, специально устроенных для этих целей, или в подвалах жилых домов. Эти помещения должны быть предназначены исключительно для хранения плодов; свежие овощи, соления должны храниться отдельно от плодов.

Погреб для хранения плодов устраивают в местах с глубоким залеганием грунтовых вод, Глубина погреба 2 метра, ширина 2,5-3 метра, длина 3 метра. Стены погреба выкладывают из кирпича; перекрытие делают железобетонное или же кирпичное с последующей прокладкой изоляционного слоя и засыпкой землей. Для вентиляции устанавливают трубу сечением 10x10 см, закрывающуюся из погреба. Для входа в погреб делают тамбур с двойными дверями. Погреб лучше устраивать не на открытом месте, а под сараем. Ориентировочная стоимость такого погреба около 1000 рублей.

Для хранения плодов также можно приспособить имеющийся подвал под жилым домом или устроить его специально.

Погреб или подвал для хранения плодов должен быть сухим, без плесени и посторонних запахов. В нем постоянно должна поддерживаться невысокая температура - от 0 до 2 градусов тепла и ни в коем случае не выше 5 градусов. В сильные морозы погреб и подвал не должны промерзать.

Плоды в погребах или подвалах хранят на полках, стеллажах или в ящиках (рис. 17). Яблоки укладывают в один ряд на бумагу без какой-либо перестилки. Если урожай яблок большой, то хранят их и в ящиках. Для этого используют неглубокие ящики, типа виноградных, с ножками, позволяющими ставить их в несколько рядов.

Как показали опыты последних лет, лучшие результаты получаются в тех случаях, когда отсортированные плоды укладывают в ящики без выкладки рядами и без перестилки стружкой или соломой (рис. 18). Завертка плодов в специальную промасленную бумагу улучшает хранение плодов, и ее полезно применять.

Плоды в ящиках хранят до потребления их без переборки. Перекладка и удаление испорченных плодов ухудшают их легкость я значительно увеличивают потери. То же самоё относится и к плодам, хранящимся на полках и стеллажах: никаких переборок этих плодов производить не следует.

Книга «Домоводство» Москва 1959 г.

8. Выборочный контроль качества: основные понятия (выборка, точечные и объединенные пробы, средние образцы и навески). Требования к выборкам и пробам. Приемочные и браковочные числа

9. Факторы, формирующие и сохраняющие качество, степень их значимости. Упаковка: понятие, составные элементы, назначение и требования к упаковке.

10. Хранение: понятие. Условия и сроки хранения (годности, службы). Показатели климатического и санитарно-гигиеннческого режимов хранения. Правила и принципы размещения товаров на хранение

11. Товарная информация: виды, формы и средства. Требования к товарной информации. Маркировка: понятие, назначение, виды, носители, составные элементы.

12. Стандартизация: понятие, цели, объекты и правовая база. Виды нормативных документов. Виды и категории стандартов. Обязательные требования стандартов.

13. Оценка и подтверждение соответствия: виды, цели, объекты, субъекты, способы подтверждения

14. Товарная экспертиза: понятие, виды, назначение, организация проведения

15. Методы товарной экспертизы: органолептический, измерительный, регистрационный, экспертный. Их достоинства и недостатки. Экспертные методы оценки показателей качества

15. Методы товарной экспертизы: органолептический, измерительный, регистраци­онный, экспертный. Их достоинства и недостатки. Экспертные методы оценки показателей качества

16. Морфология, физиология и биохимия микроорганизмов

17. Микробные виды порчи пищевых продуктов животного происхождения

18. Микробные виды порчи пищевых продуктов растительного происхождения.

19. Методы дегустационного анализа

20. Организация современного дегустационного анализа

21. Основы классификации тары

22. Пластмассовая и комбинированная тара для продуктов асептического консер­вирования

23. Химические процессы при хранении пищевых продуктов

24. Биохимические процессы при хранении пищевых продуктов

25. Особенности химического состава, пищевой ценности и нормирования качества зерномучных товаров

26. Мука. Формирование качества в процессе производства. Ассортимент. Требования к качеству. Упаковка и хранение

27. Основы производства, оценка качества и хранение ржаного и пшеничного хлеба. Болезни хлеба

28. Крупа. Сырье, ассортимент, экспертиза качества, хранение

29. Особенности химического состава и пищевая ценность свежих плодов и овощей.

30. Классификация свежих плодоовощных товаров.

31. Характеристика основных физиолого-биохимическне процессов, протекающих в послеуборочный период жизнедеятельности плодов и овощей.

32. Хранение свежих плодов и овощей.

34. Принципы консервирования плодоовощной продукции. Классификация и ассор­тимент консервированных продуктов.

35. Растительные масла. Сырье. Производство. Рафинация. Классификация и ассор­тимент. Экспертиза качества. Упаковка. Условия и сроки хранения. Дефекты

Производство растит масла. Технологические процессы современного производства растительных масел делят на:

36. Маргарин и спреды. Сырье. Производство. Структура. Классификация и ассортимент. Экс­пертиза качества, упаковка, хранение. Дефекты

37. Майонез. Сырье. Производство. Структура. Классификация и ассортимент. Экс­пертиза качества, упаковка, хранение. Дефекты

38. Масло коровье.

39. Питьевое молоко. Классификация и ассортимент. Пастеризованное и стерилизо­ванное молоко. Экспертиза качества. Упаковка, хранение. Дефекты.

40. Жидкие кисломолочные продукты. Производство. Классификация и ассортимент. Экспертиза качества. Дефекты.

41. Твердые сычужные сыры. Классификация, ассортимент. Производство. Эксперти­за качества. Упаковка, хранение. Дефекты.

42. Чай. Основные товароведно-технологические отличия зеленого, желтого, красного и черного байховых чаев.

43. Пиво. Органолептические и физико-химические показатели качества пива, их связь с сырьем и технологией

44. Ликеро-наливочные изделия. Классификация. Основы производства. Экспертиза качества.

45. Особенности получения и товароведная оценка виноградных натуральных вин.

46. Безалкогольные напитки. Классификация. Основы получения. Требования к ка­честву. Хранение.

47. Принципы классификаций кондитерских изделий

48. Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий

49. Критерии качества и сохранности мучных кондитерских изделий

50. Принципы формирования товарного ассортимента и экспертизы качества рыбных товаров

51. Особенности состава и питательной ценности продуктов, вырабатываемых из ры­бы и нерыбных гидробионтов

52. Критерии качества и факторы сохранности рыбных товаров и продуктов, вырабатываемых из нерыбных объектов водного промысла

53. Факторы качества и сохранности консервов и пресервов из рыбы и нерыбных гидробионтов

54. Критерии качества и сохранности икорной продукции

Аналоги икорной продукции.

55. Ассортимент, факторы качества и сохранности вяленой, сушеной и копченой продукции из рыбы и морепродуктов

Ассортиментные требования к качеству рыбных продуктов холодного копчения

56. Охлажденное и замороженное мясо. Потребительские свойства. Процессы при хранении. Условия и сроки хранения

57. Формирование и сохранение качества вареных колбас. Характеристика ассорти­мента, экспертиза качества

58. Колбасные изделия.

59. Классификация мяса. Потребительские свойства и отличительные признаки мяса в зависимости от вида, возраста, пола животного и других факторов

60. Яйца и яичные товары

61. Профилактические продукты питания

62. Товароведение непродовольственных товаров

63. Экономика и организация торговли

32. Хранение свежих плодов и овощей.

Хранение как одна из стадий онтогенеза. Понятия лежкость и лежкоспособность (сохраняе­мость). Классификация плодоовощной продукции по способности к сохраняемости. Биохимиче­ ские, микробиологические и физиологические основы сохранения продукции. Факторы, влияю­ щие на качество и сохраняемость плодов и овощей.

Классификация способов создания и поддержания микроклимата при хранении плодов и ово­ щей. Особенности технологии хранения овощной продукции в стационарных хранилищах с ак­ тивным вентилированием и в стационарных хранилищах с искусственным охлаждением. Способы создания и поддержания модифицированных и регулируемых газовых сред. Особые требования к продукции и камерам для хранения в РГС. Требования стандартов на технологии хранения пло­ доовощной продукции.

Товарные потери при хранении, транспортировании и реализации плодоовощной продукции. Виды потерь, причины возникновения, нормы естественной убыли.

Сохраняемость овощей в пределах указанных групп в значительной мере определяется хозяйственно-ботаническим сортом, а плодов - помологическим сортом, а также скоростью процессов созревания, условиями выращивания, при которых происходит их формирование (температура и влажность воздуха, почва, удобрения, вносимые в почву, высота местности над уровнем моря, агротехнические приемы), и другими факторами.

Лежкоспособность-Время без значит. потерь веса, порчи, ухудшения товарных, пищ., семенных св-в. Она показывает потенц. возможность видов и сортов сохраняться в свежем виде и выражается максималь. сроком хранения в оптималь. условиях. Для хар-ки лежкости ПиО их разделяют на 3 группы:

1 двулетние овощи и картофель; 2 плоды и плодовые овощи; 3 листовые овощи, ягоды, часть косточковых плодов.

Сохраняемость (лежкоспособность) – результат хранения в конкрет. условиях выращивания и хранения, т.е. проявление лежкости в конкрет. условиях.

Формирование лежкости . Лежкость двулетних овощей и картофеля опред-ся в основном глубиной и продолжительностью периода покоя, к-й является приспособительной реакцией раститель. органов к переживанию неблагоприятных сезонных условий. Продолжительность периода покоя опред-ся генетически. Глубина и характер состояния покоя овощей различны, но они свойственны всем двулетним. Значение периода покоя – подготовка растения к репродуктивному этапу развития, т.е. прохождению и завершению дифференциации конусов нарастания почек.

Лежкость плодов и плод. овощей опред-ся г.о. продолжительностью периода послеуборочного дозревани я/ Чем больше период послеуборочного дозревания, тем больше их способность сохраняться.

Лежкость листовых овощей, ягод не велика и сохранение их целиком зависит от внешних условий. Это неоднород. группа объектов хар-ся легкой потерей воды из тканей, поэтому для их сохранения необходимы условия, препятствющие испарению влаги и дыханию.

Основы сохранения продукции:

1 биохимические – изменение хим. состава плодов. ПиО, заложен. на хранение постепенно дозревают, при этом изменяется их хим. состав: они приобретают более высокие потреб. св-ва, хар-ную для сорта окраску, семена становятся серо –бурыми Эти изменения происходят вследствие динамики органических веществ их состава. Углеводороды тоже подвергаются динамике. От неё зависит вкус, консистенция и устойчивость при хранении.

При длительном хранении возможна потеря всех пищевых кислот. Особенно энергично они расходуются в последний период хранения, вследствие увеличения интенсивности дыхания.

При длительном хранении уменьшается и содержание витаминов. Уменьшение скорости разложения витамина С в плодах возможно при использовании низкой температуры.

Во время хранения происходят процессы синтеза. Синтезируются ароматические и красящие вещества, обуславливающие аромат и цвет созревающих плодов.

2 Микробиологические – вызванные развитием различ. видов м/о. Это могут быть: эпифитная микрофлора (дрожжи, молочно-кис. и уксус. бактерии), возбудители заболеваний (грибы, реже бактерии). М/о обладают широким набором ферментов, быстро разрушают ткани плодов и изменяют их хим. состав. Питание для них – растворимая в клетках вода. Механич. повреждения –«ворота» инфекции. На устойчивость плодов при хранении влияютплотность ткани и кожицы, наличие воскового налета...

3 физиологические – дыхание, образование новых тканей, созревание, физиологич. дозревание.

Влияние различ. факторов на сохраняемость и кач-во плодов: 1 экологические факторы (географический, температурный, избыток/недостаток влаги, почва, агротехнические приемы),2 условия уборки, товарной обработки и транспортирования. , 3 сроки съема

Факторы хранения – это регулируемые элементы среды с помощью которых можно уменьшить потери при хранении или удлинить возможный срок хранения. Поддерживание условий хранения в оптималь. пределах является главной технологич. задачей при хранении.

1) t°- основ. фактор среды, с помощью которого регулируется уровень ж/деятельности ПиО при хранении. Для длительного хранения поддерживают такую t°, при которой процессы ж/деятельности максимально снижены, но физиологические расстройства отсутствуют. ПиО могут приспосабливаться к пониженной t°, предел которой ограничивается точкой замерзания клет. сока.

2) Влаж-ть воздуха – от нее зависит испарение в прод-те что приводит к уменьшению массы и тургора, а если влажность большая – к нарушению обмена в-в. Абсолют. вл-ть - кол-во грамм воды в 1м3 или 1кг сухого воздуха. Зависит от t° и атм. давления. Относит вл-ть – степень насыщ-ти воздуха влагой по отн. к его max влагопоглащ. спос-ти.

Две причины потери влаги. 1. При дыхании, освоб. влага и тепло. 2. При усушки из-за разной степ. насыщ-ти влагой.

3) Состав воздуха: 21% О2, 0,01% СО2, 78% N2, 0,9% Ar.

4) движение воздуха – для отвода тепла, выделяющ. при дыхании, распределения охлажден. воздуха, уменьшение накопления нежелат. продуктов дыхания и предотвращение накопления этилена на пов-ти плодов.

Способы модификации газовой среды : пассивные и активные. Пассивные – (биологич.) изменение состава газов. среды происх-д в рез-те дыхания самих ПиО, заключенных в герметич. емкости, в т.ч. камеры хранения. Недостатки метода – невозможность быстрго создания оптим. газ. режима, достоинство – дешевизна.

Активные – основаны на искус. создании газ. среды определен. состава, подготовл. с помощью спец. оборудования – установки РГС.Готовая газовая смесь вводиться в хранилище из вне. Достоинства: меньше требований к газоизоляции камер, невысокие строит. заьраты на переоборуд-е имеющихся холодиль. камер для хранения в РГС, быстрое уменьшение О2 и увеличение СО2.,возможность частич. выгрузки и дальней. хранение оставшегося товара, использование более крупных помещений хранилища.Недостатки: зависимость от снабжения пропана и водой, наличие сложной сис-мы трубопроводов, высокие расходы на эксплуатацию.

Некоторые виды, иногда и сорта не выдерживают резкой смены условий среды при перенесении ПиО из РГС в обыч. атмосферу/ Различ. виды и сорта ПиО сильно отличаются по отношению к опред газовым режимам. Используют газовые среды с различ. содерж-м активных компонентов: СО2, О2...

Требования к камерам:1 камеры должны быть очищены не позднее чем за 10дней до закладки новой продукции; 2 мойка камер и тары водой и дезрастворами, просушка; 3 проверка холодиль. и всего оборуд-я; 4 предваритель. охлаж-е камер до -2 не менее чем за 5 дней до загрузки; 5 герметизация, окрашивание; 6 план загрузки камер сортами. Требования к продукции : заполнение камеры одним сортом, одновременное заполнение камер для равномер. нагружения холодильников, оставляют проходы, проемы.

Виды потерь при хранении. Количественные потери и снижение качественных показателей . Количественные потери: убыль в весе и абсолютный отход. Убыль в весе – результат дыхания и испарения влаги. Её величину определяют взвешиванием в период хранения контрольных проб продукции. – это естественная убыль или естественные потери (нормируемые) - потери, вызванные испарением влаги и расходованием веществ при дыхании. На неё существуют предельные нормы.

Актируемые - относят отходы(технические и абсолютные), полученные вследствие порчи плодов и овощей.

Технический отход – частично испорченные экземпляры, но пригодные для технической переработки или на корм. Он пригоден для утилизации в случае, когда он составляет незначительную часть, его прибавляют к абсолютному отходу. Учитывается брак количеством к общему числу пораженных экземпляров.

Абсолютные отходы – полностью сгнившие объекты, обломанные ростки и посторонние примеси. Образование абсолютного отхода и технического брака свидетельствует либо о несовершенстве способа хранения, либо о слабой лёжкости сорта, которая может быть ухудшена неправильным удобрением, поливами, размещением на неподходящих почвах. Списание сверхнормативных потерь, т. е. абсолютного отхода и технологического брака проводится внутрихозяйственной комиссией по специальному акту. СТАЦИОНАРНЫЕ ХРАНИЛИЩА В зависимости от способа, или системы, регулирования температурно-газовлажностного режима различают: хранилища с естественной вентиляцией; хранилища с активной (принудительной) вентиляцией с естественным или искусственным охлаждением; холодильники с искусственным охлаждением; холодильные камеры с регулируемой газовой средой (РГС).

Наиболее распространены хранилища, оборудованные активной вентиляцией. Охлаждаемые хранилища с искусственным охлаждением для хранения плодов и овощей являются наиболее перспективными, так как в них можно поддерживать оптимальную температуру хранения применительно к биологическим особенностям хранимой продукции. Камеры хранения должны иметь надежную теплоизоляцию для поддержания в них оптимальной температуры.

Непосредственное трубное охлаждение состоит в том, что охлаждение холодильных камер происходит от испарителей, размещенных в них. При батарейном охлаждении испаритель находится в баке с рассолом, находящимся вне камеры; с помощью насоса охлажденный рассол из бака поступает в батареи охлаждения, расположенные в камере.

При воздушном охлаждении в камеры с помощью электровентиляторов подается охлажденный воздух; при таком способе камера охлаждается более равномерно.

Наиболее совершенным способом охлаждения камер следует признать кожуховое охлаждение, или охлаждение методом воздушной рубашки, при котором: охлажденный воздух находится в специальной полости (рубашке), устроенной по периметру камеры;

ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ В РЕГУЛИРУЕМОЙ ГАЗОВОЙ СРЕДЕ (РГС)

Хранение в обычных условиях предполагает обычную воздушную среду с нормальным содержанием в атмосфере кислорода (21%), углекислого газа и других газов. Но в последние годы все большее распространение получает метод хранения плодов и некоторых овощей, основанный на создании искусственной или регулируемой (контролируемой) газовой среды.

Обычно хранением в регулируемой газовой среде считают хранение плодов в атмосфере с повышенным содержанием СО2 и пониженным содержанием О2. Однако более точно хранением в регулируемой газовой среде следует считать хранение отдельных видов и помологических сортов плодов в среде с определенной концентрацией CO2 и О2 при определенной температуре. Помещенные в замкнутую среду плоды благодаря естественному дыхательному обмену изменяют парциальное давление СО2 и О2 в окружающей атмосфере. Нормальный газовый режим совместно с температурой и влажностью воздуха разрабатывается экспериментальным путем для каждого помологического сорта плодов в зависимости от почвенно-климатических условий выращивания.

Хранение плодов в камерах с РГС осуществляется при температуре 0-4° С и относительной влажности воздуха 90-95%. Относительная влажность в камерах регулируется специальными дистанционными приборами, датчики которых находятся в каждой камере. Содержание С02 и 02 в атмосфере камеры проверяется и регулируется газоанализаторами, которые автоматически управляют работой скрубберов или диффузоров:

Определяющими признаками являются биологические особенности, морфологическое строение, потребительские свойства, географические зоны произрастания. В зависимости от данных признаков свежую плодоовощную продукцию делят на классы (овощи, плоды и грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта.

33. Экспертиза качества свежих плодоовощных товаров .

Качество плодоовощной продукции, номенклатура потребительских свойств и показателей. Особенности стандартизации плодоовощной продукции. Градации качества в зависимости от зна­ чений показателей качества (стандартная, нестандартная продукция, брак и отход), хозяйственной ценности (помологические или ампелографические группы), размера (категории), степени зрело­сти. Общие и специфические показатели качества и безопасности. Деление стандартной продук­ ции на товарные сорта. Основные виды дефектов и причины их вызывающие. Правила приемки и отбор проб. Основные документы, регламентирующие качество и безопасность свежей плодо­ овощной продукции. Особенности сертификации плодоовощной продукции.

Особенности стандартизации плодоовощной продукции. Отличительной чертой стандартов на плодоовощную продукцию является установ­ление норм допустимых в партии отклонений по отдельным показателям качества, т. е. ко­личества продукции с незначительными дефектами, допустимыми нормативной докумен­тацией. Особенностью стандартизации свежих плодов является наличие в партии высшей категории качества плодов более низкой категории качества.

В зависимости от наличия повреждений для свежей плодоовощной продукции уста­навливают следующие градации качества: стандартная, нестандартная и отход. Стандартной является продукция, отвечающая всем требованиям стандарта, т. е. бездефектная, а также с дефектами в пределах установленных отклонений. Нестандартной считается продукция с незначительными и значительными дефек­тами сверх установленных норм допускаемых отклонений. Отход - продукция с критическими дефектами, недопустимыми по стандарту, так как употребление ее в пищу небезопасно для здоровья. В зависимости от возможности ис­пользования продукции после устранения критического дефекта отход подразделяют на технический брак и абсолютные отходы. Техническим браком считают продукцию, если повреждено менее 50 % мякоти и экономически целесообразно использовать неповреж­денную часть для переработки.

Дефектом считается каждое несоответствие продукции по какому-либо показателю требованиям стандарта или другого нормативного документа. Дефекты могут быть незначительными - не влияющими на использование и сохранность продукции; значительными - ухудшающими товарный вид и сохранность товаров; кри­тическими - существенно влияющими на использование товаров по назначению.

Товарная обработка плодов и овощей включает сортировку по качеству, калибровку по размеру, упаковку. Товарную обработку проводят в местах производства, на торговых плодоовощных базах, холодильниках или в магазинах.

Сортировка по качеству производится в соответствии с требованиями стандартов. Калибровка плодов и овощей - это сортировка их по размеру. Цель калибровки - получить партии, близкие по пищевой ценности и лежкоспособности. Одинаковые по размеру плоды легко и плотно укладываются в тару, лучше используется емкость тары. Яблоки и груши калибруют на мелкие, средние и крупные, а в южных районах - на группы, отличающиеся от среднего размера плодов не более чем на 5 мм. Лимоны калибруют на четыре группы, апельсины - на пять, а мандарины - на семь групп. Калибровке подвергают персики, сливы, абрикосы. Калибруют плоды и овощи вручную или на калибровочных машинах различного типа: щелевого, винтового, транспортно-ячеистого и др. Механизированная калибровка позволяет повысить производительность труда рабочих и удешевить товарную обработку продукции. Упаковывают плоды и овощи в ящики-лотки, ящики-клетки, решета, корзины, кули, контейнеры и др. Применяются упаковочные материалы: древесная стружка, опилки, выстилочная и оберточная бумага, гофрированный картон, торф, рисовая шелуха и др.

Общие и специфические показатели качества и безопасности. Качество свежих овощей оценивают по общим и специфическим показате­лям. К общим показателям относят внешний вид и размер, к специфическим - показате­ли, свойственные только данному виду продукции. Для некоторых видов плодов и овощей учитывают специфические показатели: внутреннее строение (свекла), степень зрелости (томаты), плотность (капуста) и др. Показатель внешнего вида включает форму, окраску, свежесть, состояние поверхности. Форма должна быть правильной, свойственной определенному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Не допускаются плоды и овощи уродливые, имеющие нетипичную форму. Окраска плодов и овощей должна быть типичной, свойственной определенному сорту.

Свежесть плодов и овощей определяется оптимальным для данного вида содержанием влаги, тургорным состоянием клеток. Плоды и овощи должны быть свежими, сочными, не увядшими. Для некоторых овощей и плодов допускается слабое увядание. Состояние поверхности включает ее загрязненность или чистоту, увлажненность, отсутствие повреждений. Присутствие на поверхности плодов и овощей капельно-жидкой влаги не допускается, Для овощей, растущих в земле, в стандартах предусмотрена незагрязненность поверхности, а для остальных - чистота. Чистые незагрязненные овощи и плоды имеют хороший товарный вид. Величина плодов и овощей может определяться их размером по наибольшему диаметру (корнеплоды,) длиной (огурцы); массой (белокочанная капуста). Размер для большинства плодов и овощей устанавливается по наибольшему, а для некоторых и по наименьшему поперечному диаметру, так как мелкие экземпляры имеют большой удельный вес несъедобной части, быстро увядают при хранении и плохо сохраняются, а крупные имеют грубую одеревеневшую консистенцию, плохо усваиваются организмом и могут быть использованы только для кормовых целей. К допускаемым отклонениям показателей качества плодов и овощей относятся повреждения механические и сельскохозяйственными вредителями, различными заболеваниями, вызванными развитием фитопатогенных микроорганизмов или нарушением обмена веществ.

Деление стандартной продук­ции на товарные сорта. Свежие овощи, цитрусовые плоды, крыжовник, смородину, малину и другие ягоды на товарные сорта не делят. В продажу поступает только стандартная продукция. Стандартную продукцию в зависимости от нормативных характеристик подразделяют на несколько товарных сортов. Свежие яблоки и груши ранних сроков созревания, айву, абрикосы, вишню, сливу, черешню, землянику, виноград, гранаты, хурму, бананы, ананасы, лещину подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Свежие персики, фундук, грецкий орех делят на высший, 1-й и 2-й сорта; миндаль - на высший и 1-й сорта; яблоки поздние - на высший, 1, 2 и 3-й сорта; груши поздних сроков созревания - на 1, 2 и 3-й сорта.

Основные виды дефектов и причины их вызывающие. Дефекты: механические, физиологические, микробиологические поврежде­ния и повреждения вредителями.

Из механических повреждений для плодов и овощей в ограниченном количестве допускаются проколы, потертости, порезы. Не допускаются раздавленные плоды. Из физиологических повреждений к допустимым относят слабое увядание, израстание и др. Не допускаются подмораживание, запаривание, увядание плодов с признаками морщинистости, прораста­ние, растрескивание. Из повреждений микробами допустимыми являются парша.

Плоды и овощи с механическими повреждениями теряют устойчивость к поражению микроорганизмами. В процессе их хранения возникают значительные естественные потери массы вследствие интенсивного испарения влаги и высокой активности физиолого-биохимических процессов. Стандартами ограничивается содержание в партии механически поврежденных плодов и овощей. Плоды и овощи поражаются различными сельскохозяйственными вредителями. Яблоки, груши, айва, слива, черешня и другие плоды поражаются гусеницей плодожорки, долгоносиком, щитовкой. Картофель поражается проволочником. Болезни свежих плодов и овощей. различные заболевания: микробиологические, вызываемые бактериями и грибами, и физиологические, вызванные нарушением физиологических процессов (дыхания, обмена веществ) вследствие неблагоприятных условий выращивания или хранения.

Больные плоды и овощи к заготовке и реализации не допускаются. Исключение составляют плоды, пораженные такими болезнями, как парша, сажистый гриб, побурение кожицы, и картофель с ржавостью и паршой. В стандартах для каждой категории качества приводится допускаемая степень поражения.

КАРТОФЕЛЬ поражается фитофторой, паршой, мокрой и сухой гнилью (фузариумом), фомозом. Фитофторой картофель заболевает в период вегетации. На поверхности клубня появляются коричневые удавленные пятна, которые распространяются от периферии к центру. Сухая гниль вызывается грибом из рода фузариум. Возбудитель поражает клубень с механическими повреждениями. Пораженные клубни высыхают, становятся трухлявыми, иногда с пустотами, приобретают бурую или коричневую окраску. Мокрая гниль вызывается комплексом бактерий. Пораженные клубни превращаются в слизистую массу. Парша поражает поверхность клубней. На них появляются небольшие язвочки. Товарный вид картофеля ухудшается. В партии стандартного картофеля допускаются клубни, пораженные обыкновенной паршой. Потемнение мякоти вызывается механическими воздействиями, нарушением температуры хранения, хранением в невентилируемых помещениях, неблагоприятными условиями выращивания.

КОРНЕПЛОДЫ заболевают белой гнилью, фомозом, серой гнилью, сердцевинной гнилью. Белая гниль легко передается от больных корнеплодов к здоровым. На корнеплодах появляется белый пушистый налет - мицелий гриба, при этом ткань корнеплодов превращается в слизистую массу. Фомоз поражает корнеплоды с головки. Корнеплоды покрываются темными пятнами. Пораженная ткань становится трухлявой, разрушается, внутри образуются пустоты.

КАПУСТА заболевает белой и серой гнилями, бактериозом, точечным некрозом. Серая гниль поражает кочаны, на которых появляется серый пушистый начет. Листья ослизняются. Сосудистый бактериоз - в начале заболевания наблюдается потемнение сосудистых пучков и листьев, а затем потемнение ткани листа. Кочан превращается в черную массу с неприятным запахом. Тумак- потемнение кочанов капусты внутри. Вызывается продолжительным хранением капусты при отрицательных температурах.

ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ поражаются шейковой и донцевой гниля-ми. Шейковая гниль- основная болезнь лука при хранении. Поражается шейка луковицы, а затем болезнь распространяется на сочные чешуи. Ткань становится водянистой, на поверхности образуется плотный мицелий. Донцевая гниль поражает донце, где появляется грибница белого цвета. Ткань луковицы становится водянистой, светло-коричневого цвета.

СВЕЖИЕ ПЛОДЫ заболевают плодовой гнилью, серой гнилью, горькой плодовой гнилью, голубой и зеленой плесенями, сажистым грибом, загаром. Плодовая гниль возникает у плодов как в период вегетации, так и при хранении. На поверхности плода появляется коричневое пятно, которое разрастается. При этом мякоть плода приобретает коричневую окраску, становится губчатой. На поверхности пораженного участка образуются споры гриба желто-бурого цвета, располагающиеся концентрическими кругами. Горькая гниль поражает плоды яблони и груши. На поверхности плода образуется коричневое вдавленное пятно, на котором развиваются споры гриба розового цвета. Серая гниль- заболевание ягод, косточковых плодов, овощей. На поверхности разрастается плесень серого цвета. Сажистый гриб появляется на плодах в виде точечного черного налета, который легко удаляется промыванием их раствором двууглекислой соды. Голубая и зеленая плесени поражают в основном цитрусовые плоды. Кожица размягчается, приобретает мягкую консистенцию, затем на ней появляется белый, пушистый налет мицелия гриба, который в фазе спороношения получает голубую окраску. Гриб проникает внутрь плода. Плод становится горьким. Загар появляется на кожице яблок в виде буро-коричневых пятен. Пухлость повреждает семечковые плоды при хранении. Мякоть плода приобретает сероватый цвет, мучнистую сухую консистенцию, кожица вздувается и лопается. Подкожная пятнистость возникает у семечковых плодов при хранении в виде вдавленных пятен на кожице. Пятна темно-фиолетового цвета, у плодов, имеющих красную покровную окраску, или зеленого - у плодов с желтой окраской.

Правила приемки и отбор проб. Приёмка осуществляется в соответствии с действующими стандартами. До проведения приёмочного контроля получатель обязан проверить сохранность груза, соблюдение правил перевозки и сроков доставки груза, а также определить соответствие наименования груза данным маркировки и сопроводительных документов. При выявлении повреждения груза составляется коммерческий акт. После выгрузки партии продукцию раз­мещают по хозяйственно-ботаническим, помологическим и то­варным сортам, видам тары и составляют акт расстановки. Приемочный контроль качества, проводимый на предприятиях торговли, является выборочным и проводится путем отбора проб выборок и проб от однородной партии про­дукции. Порядок отбора проб или выемок при выборочном контроле зависит от способа по­ставки продукции и от ее вида. 1. При тарном поступлении продукции составляют выборку - определенное коли­чество тарных единиц продукции, отобранное из однородной партии. Точечные пробы объединяют и составляют объединенную пробу, которую анализи­руют по всем показателям, регламентируемым стандартом, результаты экспертизы качест­ва распространяют на всю партию. 2. При приемке продукции, фасованной в потребительскую упаковку, проверке качества подлежит вся продукция из отоб­ранных упаковочных единиц. 3. При поступлении плодов или овощей в ящичных поддонах выборку производят в соответст­вии со стандартом. 4. При поступлении плодоовощной продукции навалом из разных мест партии отбирают точечные пробы, размер и количество которых регламентируется стандартом для каждого вида продукции.

Для определения скрытых, не имеющих внешнего проявления форм повреждённых плодов и овощей, допускается применять разрушающий контроль качества продукции, при котором часть продукции, отобранная в выборку, разрезается.

Основные документы, регламентирующие качество и безопасность свежей плодо­овощной продукции. Плодоовощная продукция принимается партиями. Партией считают любое ко­личество плодов или овощей одного ботанического сорта, упакованные в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом о качестве В документе о качестве указывают: -номер документа и дату его выдачи; -номер сертификата о содержании токсикантов и дату его выдачи; -наименование и адрес отправителя; -наименование и адрес получателя; -наименование продукции и ботанического сорта; -номер партии, -количество упаковочных единиц; -массу брутто и нетто в килограммах; -дату сбора, упаковывания и отгрузки; -номер и вид транспортного средства; -данные об использовании пестицидов и дата последней обработки каждым пестицидом; -обозначение стандарта.

Особенности сертификации плодоовощной продукции. Сертификат соответствия выдаётся органом по сертификации на основании проведённых испытаний свежих плодов и овощей. Эти испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами соответствующих государственных служб: -паспортом поля или сертификатом соответствия почв земельного участка, выданных агрохимической службой; -заключением региональных центров, станций агрохимической службы и станций защиты растений о применении средств химизации; -сведениями об отсутствии загрязнения атмосферы вредными веществами в данной местности в тече­ние вегетационного периода плодоовощных культур; -зарубежные сертификаты на продукцию и протоколы испытаний в зарубежных лабораториях, системы качества поставщика.

При реализации крупной партии сертифицированной свежей плодоовощной продукции через одну торговую точку, поэтапно, в нескольких транспортных средствах, сертификат может выдаваться на всю партию один раз. Оформление сертификата соответствия на ввозимую (импортную) свежую плодоовощную продукцию на территорию РФ должно проводиться при условии наличия импортного карантинного разрешения, выданного Госинспекцией по карантину растений России, в котором определяются условия ввоза продукции, а также фитосанитарного сертификата, выданного государственными органами по карантину и защите растений страны-экспортера.

Хранение плодов семечковых культур (яблоки, груши)

Яблоки содержат от 5 до 24 % (чаще всего 7 - 16 %) сахаров, от 0,2 до1,2% органических кислот, а также пектиновые, дубильные, минеральные вещества, каротин и витамин В: и С. Из сахаров в яблоках преобладают фруктоза и глюкоза, из минеральных веществ особенно много солей калия, натрия и, что особенно важно, железа. Содержание витамина С колеблется о 4 -5 до 40 мг%, причем им более богаты яблоки средних и особенно северных районов.

Требования к качеству.

Качество плодов яблони и груши определяют согласно ГОСТ 16270-70 «Яблоки свежие ранних сроков созревания», ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания», ГОСТ 21714-76 «Груши свежие ранних сроков созревания» и ГОСТ 2613-76 «Груши свежие поздних сроков созревания».

Согласно этим стандартам плоды семечковых культур делят на две помологические группы: первую и вторую. В первую группу входят плоды типичные для данного сорта без повреждения вредителями и болезнями и механических повреждений, имеющие диаметр не менее 50 мм. Во вторую группу входят более мелкие плоды (но не менее 35 мм в диаметре), неоднородные по форме с большим процентом отклонений от нормы.

Технология хранения.

Для успешного хранения важное значение имеет оптимальный срок уборки. Срок съема яблок можно установить по внешнему виду плодов: основная зеленая окраска незрелых плодов сменяется светлозеленой или желто–оранжевой, интенсивнее становится покровная окраска (румянец, полосы). Плод без особых усилий отделяется от плодушк и. Семена становятся коричневатыми (у осенних сортов) и полностью коричневыми (у зимних). Можно использовать и йод–крахмальную пробу: плод разрезают пополам (вдоль) и обрабатывают йодом. У созревшего плода посинение в зоне сердечка и плодоножки отсутствует.

Яблоки, предназначаемые для длительного хранения, убирают, как правило, вручную. Плод отделяют от плодушки осторожно, не нанося нажимов, царапин, желательно, не нарушая воскового налета.

После съема плодов и товарной обработки их необходимо как можно быстрее охладить до оптимальной температуры. В некоторых проектах плодохранилищ для этого предусматривается камера быстрого предварительного охлаждения. Однако некоторые сорта яблок (Антоновка, Джонатан) следует охлаждать постепенно.

В немеханизированных хранилищах ящики с плодами устанавливают на приподнятом (на 10 см) съемном решетчатом полу. Способы установки ящиков различны. При этом стремятся выполнить одновременно два условия: разместить ящики ажурно с просветами в (вертикальной и горизонтальной плоскостях для вентиляции и охлаждения, а также для возможности осмотра и доступа к каждому ящику) - и как можно плотнее, чтобы полнее использовать кубатуру хранилища.

В механизированных хранилищах ящики размещают на поддоны, которые штабелерами–загрузчиками устанавливаются на высоту 3 - 4 м и больше (3 - 4 яруса). Картонные коробки и другие типы непрочной тары размещают на стоечных поддонах. В последнее время для хранения устойчивых сортов яблок начинают использовать крупногабаритные контейнеры.

Все шире применяется один из способов хранения яблок в измененной газовой среде - упаковка в полимерные пленки. Состав среды изменяется в результате дыхания самих плодов, поглощающих кислород и выделяющих углекислый газ. Конечное соотношение газов в упаковке устанавливается через 0,5 - 1 месяц в зависимости от особенностей сорта и температуры хранения, типа пленки, ее толщины, размера и формы пакета (которыми определяется поверхность рассеяния, приходящаяся на единицу плодов), а также способа герметизации.

Наибольшее распространение получила полиэтиленовая пленка толщи ной 30 - 40 мк. В пакетах из этой пленки накапливается до 5 - 7 % СО2, а содержание О2 снижается до 14-16 %. Пары воды, выделяемые плодами, остаются внутри пакета (полиэтилен почти непроницаем для них). Поэтому упаковывать пакеты следует после охлаждения плодов до температуры хранения, т. е. не в саду, а в хранилище. Только в этом случае в пакетах не будет образовываться конденсат, который может быть причиной развития порчи плодов. Пакет со временем плотно облегает плоды.

У нас в стране при хранении яблок химические препараты обычно не используют. За рубежом плоды покрывают различными эмульсиями с добавлением некоторых препаратов антисептического действия и антиоксидантов (оксидифенил), например «стоп–скальд», предохраняющий от загара. В нашей стране для этого используют бумагу, пропитанную вазелиновым маслом (в нее заворачивают яблоки). Положительное влияние вазелинового масла объясняют тем, что оно адсорбирует летучие продукты, выделяемые плодами, с которыми связано поражение загаром.

Технология хранение груш.

Технологии хранения яблок и груш в общем аналогичны. Однако некоторые особенности груш как объектов хранения необходимо знать и учитывать.

Во–первых, они более нежны, особенно плоды десертных сортов, поэтому при уборке необходима еще большая аккуратность. Некоторые сорта рекомендуют убирать в перчатках и заворачивать каждый плод при укладке в ящики в специальную бумагу. Так как груши имеют своеобразную форму, их располагают при укладке в ящики по диагонали, направляя плодоножку в промежуток между плодами следующего ряда.

Во–вторых, груши более теплолюбивы. Промышленное выращивание их сосредоточено на юге страны. В средней зоне до сих пор нет лежких урожайных и морозостойких сортов. Температура хранения груш в среднем выше, чем яблок (2-4 °С). Груши не дозревают при температуре, близкой к 0 °С. Если хранить их в таких условиях долго, плоды утрачивают способность дозревать. Поэтому груши, убранные недозрелыми (впрозелень), хранят при более высокой температуре; в фазе, близкой к потребительской зрелости- при 0-1 °С.

Следует иметь в виду, что груши в камерах холодильников охлаждаются значительно медленнее, чем яблоки. Относительная влажность воздуха при хранении груш должна быть 90 -95 %. Значительно увеличивается сохраняемость некоторых сортов при хранении в упаковке из полиэтиленовой пленки.

Хранение плодов косточковых культур (абрикос, персики, вишня, слива, черешня)

Абрикосы

Плоды абрикосов должны быть свежие, чистые, однородные по зрелости, типичные по форме и окраске для каждого помологического сорта. На плодах допускаются такие повреждения: три зарубцевавшихся укола долгоносика; солнечных ожогов не более 1/8 поверхности плода; не более одного зарубцевавшегося повреждения гусеницей или другими сельскохозяйственными вредителями; без ограничения легкие ушибы, нажимы или градобоины при отсутствии потемнения мякоти; повреждения грибком клястероспориум в виде рассеянных мелких красных пятен–уколов не более 1/8 поверхности плода.

Однако на одном плоде может быть не более трех видов перечисленных выше повреждений. Если плодоножки нет, то кожица плода в месте прикрепления плодоножки должна быть целой.

В партии абрикосов допускается до 8% плодов, не отвечающих указанным требованиям, но транспортабельных.

При хранении абрикосов рекомендуется температура 0 - 0,5 °С и относительная влажность 85 - 90 %. Некоторые сохраняют абрикосы в таких же условиях, как и персики. Эти плоды допускают и газовое хранение при 5%- ном содержании углекислого газа и температуре от 1 до 5 °С.

По качеству плоды вишни не делят на товарные сорта.

Плоды вишни стандартного качества должны быть свежие, чистые, с плодоножкой, вполне развившиеся, однородные по степени зрелости, с нормальной для каждого помологического сорта окраской, размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 12 мм.

В партии вишни допускается наличие до 5 % плодов с двумя зарубцевавшимися повреждениями, нанесенными градом или сельскохозяйственными вредителями, и окраской, не характерной для созревшей вишни данного сорта, а также до 5 % плодов без плодоножки (дойка).

Вишня без плодоножки допускается к реализации в районе заготовок, а к отгрузке - при условии транспортирования ее не более одних суток.

Черешню выпускают одного товарного сорта. К ней предъявляют такие требования: плоды должны быть свежие, чистые, здоровые, без повреждений, с плодоножкой, вполне развившиеся, однородные по зрелости и окраске.

Допускается плодов, не достигших нормальной окраски, но не зеленых и перезрелых - 5 %, слегка помятых и перезрелых - 1 %, зрелых недоразвившихся - 5 %, без плодоножки - 3 %, а также плодов с двумя незначительными зарубцевавшимися повреждениями градом или вредителями - 5 %. В партии черешни, которая прибыла в места назначения, допускается до 4 % плодов помятых, перезрелых и раздавленных. Общее количество допускаемых отклонений не должно превышать 15 %.

Требования к качеству.

Плоды косточковых культур делят на две помологические группы: первую и вторую. Требования к товарному качеству плодов этих культур приведены в ГОСТ 21922-76 «Черешни», ГОСТ 21921-76 «Вишни», ГОСТ 21853-76 «Персики».

Хранение вишни и черешни. Способность черешни и вишни к хранению в значительной мере ограничена. Значительную роль здесь играют сорта и условия погоды. Плоды надо снимать перед созреванием, когда они уже достигли полного развития. Опоздание со съемом значительно снижает возможности хранения. Для черешни очень велика опасность заплесневения. При условии быстрого охлаждения от -1 до -5° и поддержания относительной влажности 80 - 90 % эти плоды можно хранить рассыпанными тонким слоем в течение 3 - 5 недель. Некоторые считают более правильной температуру 1°. Хранение черешни возможно только таких сортов, как Гермсдорфская и Гедельфингенская. При закладке вишни на хранение необходимо в течение 12 - 24 часов поддерживать температуру в пределах 6 - 10°, так как немедленное охлаждение ведет к появлению плесени. Газовое хранение черешни и вишни возможно при температуре 1 - 5° и концентрации углекислого газа от 10 до 20 % для черешни и от 20 до 30 % для вишни. При низких температурах черешня и вишня не подвержены физиологическим заболеваниям. Возможно временное хранение плодов в подвалах в течение нескольких дней при температуре 13°, относительной влажности выше 80% и удовлетворительном проветривании. Потери от гниения в таком случае могут достичь только 3%. Хранение этих плодов значительно эффективнее при упаковке в коробки из картона или полукилограммовую полиэтиленовую тару, чем в корзины емкостью 2 - 5 кг. Потери от гниения можно снизить с помощью фунгицидов.

Сливы, особенно ранние сорта и ренклоды, не очень пригодны для хранения. Лучше подходят для этой цели сорт Бестерцейская и другие, подобные ему.

При температуре 7° сливы почти не созревают, а при температуре замерзания и относительной влажности90% могут храниться в течение 3 недель. По мнению других, температура должна быть несколько ниже -1°. В таких условиях сорт Бестерцейская можно хранить в плоских лотках в течение 6-10 недель. Очень важно, чтобы не был разрушен восковой слой. При температуре замерзания могут появляться плесневые грибы. Для избежания усыхания верхний слой можно закрыть промасленной бумагой. Сливы можно хранить и закрытыми в полиэтиленовую пленку. Спустя 6 недель незрелые сливы можно довести до спелого состояния при температуре 20°. За этот период потери от гниения могут достигнуть 20 %, тогда как в мешочках из пленки они достигают 10 %. Г азовое хранение применяется не везде.

Хранение ягодных культур

Качество ягод

Земляника свежая. Ягоды земляники, заготавливаемые и реализуемые в свежем виде и для переработки, должны быть свежие, зрелые, чистые, одного помологического сорта, без постороннего запаха и вкуса, без механических повреждений и повреждений вредителями и птицами, без следов плесени, гнили, остатков химикатов. Ягоды должны быть с плодоножкой или без нее, но с чашечкой при реализации в свежем виде. Землянику свежую по качеству делят на первый и второй товарные сорта. Размер ягод по наибольшему поперечному диаметру для первого сорта должен быть не менее 2 см. Количество ягод с отклонениями от установленного размера допускается не более чем на 10 % к массе.

Для второго сорта размер ягод не установлен. В партии земляники не допускается содержание зеленых ягод. Для сортов, имеющих помологическую особенность - зеленоватый кончик, допускается невызревшая верхушка до высоты ягоды.

Смородина черная свежая. Ягоды смородины черной, предназначенные для реализации в свежем виде и для переработки, должны быть без кистей или в кистях, одного помологического сорта, свежие, без постороннего вкуса и запаха, чистые, сухие, съемной зрелости, однородной окраски, без механических повреждений, повреждений вредителями и поражений болезнями (плесень, загнивание), без запаривания.

Смородина красная и белая свежие. Ягоды смородины красной и белой свежей культивируемых сортов, заготавливаемые и реализуемые в свежем виде и для переработки, должны быть по качеству одного помологического сорта, чистые, свежие, съемной зрелости, в кистях и без кистей, здоровые, без постороннего вкуса и запаха.

Малина свежая. Ягоды свежей малины культивируемых сортов, заготавливаемые, закупаемые, отгружаемые, поставляемые и реализуемые для потребления в свежем виде и для переработки, по качеству должны быть свежие, целые, съемной зрелости, одного помологического сорта, чистые, с плодоложем или без него, здоровые, с характерным вкусом и запахом малины. Ягоды свежей малины делят на два сорта: первый и второй. В ягодах первого сорта сумма отклонений по качеству не должна превышать 10 % массы партии, а второго - 20 %. Для реализации в торговой сети используют ягоды малины первого, а для промышленной переработки - первого и второго сортов. Ягоды малины второго сорта должны быть переработаны не позже чем через 6 ч с момента их поступления на пункт переработки.

Хранение ягод.

Ягоды относятся к скоропортящимся плодам, которые, так же как и косточковые плоды, длительное время сохраняться не могут. Исключение составляют виноград и клюква.

Оптимальными для ягод являются температура 0 - 1 °С и относительная влажность воздуха 90 - 95 %. В этих условиях виноград может сохраняться в зависимости от ампелографического сорта от 1 до 6 мес., клюква - до 8, черная смородина и крыжовник - до 1 мес., земляника - до 3-5 дней.

Хранение земляники производят в газовой среде, содержащей (в %): углекислого газа - 5-8, кислорода - 3 и азота - 89-92; черной смородины в газовой среде, содержащей (в %): углекислого газа 20-40, кислорода - 4-5, азота - 55-86.

Дикорастущие ягоды (черника, голубика, брусника) хорошо сохраняются в модифицированной газовой среде, создаваемой в герметизированных полиэтиленовых пакетах при толщине пленки от 30 до 60 мк, а также в картонных коробках, дублированных полиэтиленом, а клюква - в лотках, выстланных полиэтиленом. Срок хранения черники и голубики удлинялся до 15 сут., брусники - до 2 мес., клюквы - до 8 мес. в охлаждаемом складе.

Технология хранения ягод заключается в том, что их уборку необходимо производить очень осторожно, без раздавливания. Лежкость их улучшается, если ягоды снимают с плодоножками (кроме клюквы, черники, брусники, голубики), виноград - гроздями, смородину - кистями. Количество осыпающихся ягод не должно превышать 3 %, у винограда - 5 %. Значительно снижает сохранность партии наличие в ней раздавленной продукции, создающей очаги инфекции в массе ягод. Даже стирание воскового налета с ягод приводит к снижению лежкоспособности винограда.

Товарную обработку проводят путем их сортировки и упаковки, совмещая эти операции с уборкой, так как любая переборка плодов с нежной консистенцией приводит к их раздавливанию.

При уборке здоровую продукцию сразу упаковывают в тару, удаляя загнившую, незрелую и поврежденную вредителями. Дефектную продукцию складывают в отдельную тару и удаляют с плантаций в конце рабочего дня. Плохо сохраняются ягоды, соприкасавшиеся с землей, увлажненные.