Пасхальный кулич по всем правилам. Как испечь пасхальный кулич, чтобы он получился мягким и вкусным: ценные советы и рецепт. Как иcпечь кулич

Пасха - замечательный христианский праздник, имеющий древние традиции. Помимо религиозного содержания, она приносит с собой очень приятный обычай - разговляться после сорокадневного строгого поста. А кто же это не любит - покушать вкусненького?

Что такое куличи

Неотъемлемая часть праздничного пасхального стола - сдобные куличи. Это особый род выпечки, имеющий множество своих секретов.

Когда-то в крестьянских семьях передавалась по наследству информация о том, как испечь пасхальный кулич, как получше его украсить. Хозяйки соревновались между собой - каждой хотелось, чтобы её хлеб оказался пышнее, слаще да румянее. И ещё приметы были: в каком доме выпечка хороша будет, там до следующей Пасхи достаток во всём прибудет, родные не рассорятся, муж с женой не разругаются. Стоит ли говорить о том, насколько важным и ответственным делом это оказывалось!

Секреты приготовления

Как испечь пасхальный кулич по всем правилам? В тесто кладётся большое количество яиц (иногда около 40 штук), масла сливочного и сахара. Поэтому такой хлеб долго остаётся свежим, не черствеет. Перед тем как испечь пасхальный кулич, необходимо позаботиться о специальной форме - высоких, но не слишком больших по диаметру кастрюлях или глиняных «макитрах» (как это делалось раньше). Стенки хорошо промасливаются, ёмкости заполняются тестом примерно на половину или две третьи их высоты.

Замечательно, если у вас имеется русская печь, ведь именно в ней хозяйки создавали свои чудеса кулинарного искусства. Как испечь пасхальный кулич при её отсутствии? Конечно, в духовке при довольно высокой температуре - от 180 до 200 градусов. Время приготовления определяется массой продукта. При выпечке весом в 1 кг требуется примерно 45 мин., на 2 кг уходит уже полтора часа. И, наконец, ещё одна хитрость. Как испечь пасхальный кулич, чтобы он получился на славу? Пока тесто ставится, подходит и печётся, нельзя топать, громко говорить, вообще шуметь. Оно осядет и не поднимется! Чтобы поднявшаяся верхушка хлеба не подгорала, когда она подрумянится, прикройте влажной бумагой. Вот и все секреты!

Сдобный кулич на сливках: подготовка к выпечке

Предлагаем вашему вниманию замечательный рецепт того, как приготовить пасхальный кулич вкусным, тающим во рту. Набор необходимых ингредиентов таков: пять стаканов просеянной муки пшеничной высшего сорта, полстакана сливок, 250 г масла сливочного, стакан сахара (250 г), 12 желтков яичных (только куриных!). Ещё для лучшего вкуса понадобится полстакана толчёного миндального ореха, столько же изюма, измельчённых цукатов. Обязательно немного соли (где-то 1 чайная ложечка), свежие дрожжи (100 г), ванилин, сахарная пудра.

Что может быть вкуснее настоящего домашнего пасхального кулича? Конечно, если выпекать его с душой и по правильному рецепту. Наши коллеги с E1.RU вместе с шеф-поваром Дмитрием Крутовым рассказали, как сделать правильный кулич.

Рецепты куличей могут отличаться. Но основные ингредиенты такие: дрожжи, молоко (сливки), масло, мука, яйца, сахар, изюм. Наш кулич будет по рецепту Вильяма Похлебкина — автора кулинарных книг, по чьим рецептам до сих пор учатся готовить блюда русской кухни. Перед началом приготовления шеф-повар дает напутствие: чтобы замес получился правильным, а пасхальный кулич — пышным, нельзя открывать окна и устраивать сквозняк.

Приступаем к приготовлению. Кстати, оно займет у нас 8 часов. Далее 12 часов куличи будут отдыхать, и только потом попадут на праздничный стол.

Итак, у нас есть почти все, что понадобится для куличей: мука, сливки, дрожжи, яйца, сухофрукты.

Приготовление куличей мы начинаем с опары. Смешиваем дрожи, теплые сливки и часть муки. Сливки лучше брать пожирнее.

Живые свежие дрожжи нужно раскрошить в сливки руками.

Добавляем муку, перемешиваем. И оставляем на час.

Пока выжидаем время, растираем яичные желтки с сахаром. Потом их тоже добавляем к опаре. Сюда же высыпаем остатки муки и оставляем подниматься. На это уйдет час-полтора.

После того как опара поднялась, добавляем в нее растопленное масло, мускатный орех, ванилин.

Вливаем сюда настойку с шафраном. Замешиваем и оставляем еще на час-полтора. Кстати, шафран из-за его цены называют золотой специей (1 кг стоит 640 000 рублей). Но именно шафран придает куличу золотистый цвет и яркий вкус.

В ход пошли цукаты.

Добавляем цедру, ванилин.

Опять перемешиваем.

Месить тесто лучше руками. И делать это до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам.

После этого оставляем наше тесто на час-полтора, чтобы поднялось. Ставим его в теплое место и чем-нибудь закрываем (пленкой или крышкой). Затем добавляем остатки сухофруктов.

Раскидываем по формочкам. Нашего теста хватит на два больших или три маленьких кулича.

Смотрите, чтобы тесто занимало одну треть формочки. Ставим в теплое место на 1 час 40 минут — 2 часа.

Выпекаем при температуре 170-175 °С 30-35 минут. Стараемся в это время не открывать духовку.

Готовность проверяем спичкой. Она должна быть сухой.

Пока куличи отдыхают и остывают, готовим глазурь. Для этого берем белок, сахар и лимонный сок. На водяной бане сбиваем 3 белка, кладем щепотку соли, полстакана сахара. Сбиваем до образования пузырей на поверхности. Добавляем пол чайной ложки лимонной кислоты.

Куличи стоят 12 часов, а потом покрываем их глазурью. Если она застыла — разогреваем на водяной бане.

Украшать куличи можно чем угодно — орехами, безе, маршмеллоу, сухофруктами или обычной посыпкой.

Себестоимость наших куличей составила 350-400 рублей.

По словам шеф-повара, куличи, приготовленные по такому рецепту, будут храниться две недели и на вкусе это не отразится.

После того, как ваш кулич будет готов, его надо освятить — где это сделать, .

Не забывайте, что самые крутые фотки можно найти в нашем Instagram . Подписывайтесь на наш аккаунт и ставьте лайки!

Кстати, у нас есть собственный канал в Telegram, где мы публикуем главные новости Челябинска и региона. Если вы хотите одним из первых читать эти материалы, подписывайтесь:

Трудно представить праздничный стол на Пасху без красивого, ароматного и, конечно же, вкусного кулича.

Домашний кулич, хоть и требует довольно много времени и усилий, никогда не сравнится с магазинным.

Приготовленный только из натуральных продуктов и с любовью, он создаст в доме неповторимую пасхальную атмосферу и не зачерствеет в течение полутора недель. Для того чтобы получился вкусный кулич надо правильно сделать тесто для пасхи.

Кстати, не забудьте разукрасить яйца к Пасхе, они так же как и кулич традиционны для праздничного застолья в это Светлое Воскресенье.
Наряду с куличом и яйцами в этот святой праздник стол украшает творожная пасха .

Начинающим хозяйкам и опытным поварам, которые переживают за результаты своих стараний, следует освежить в памяти несколькими советами по приготовлению настоящего пасхального кулича.

Рецепт успеха: как приготовить тесто для пасхи

1. Тщательная подготовка.

Все продукты, которые понадобятся по рецепту, следует приготовить заранее. Яйца, молоко нужно заблаговременно достать из холодильника, сливочное масло - размягчить, изюм - замочить, орехи - порубить. То же самое касается и посуды: все необходимое должно быть под рукой, вымытое и насухо вытертое.

2. Качественная мука.

Чтобы дрожжевое тесто для кулича получилось пышным и вкусным, необходимо использовать для его приготовления только самую лучшую муку. Она должна храниться в чистой посуде, в сухом и темном месте. Если мука отсырела или в ней завелись насекомые - замешивать из нее тесто для кулича ни в коем случае нельзя.

3. Натуральные дрожжи.

Многие хозяйки стараются следовать современным тенденциям в кулинарии и, в частности, заменяют натуральные дрожжи сухими. Возможно, в ряде случаев этот продукт действительно оправдывает свою популярность, но для приготовления куличей он не подходит. Пасхальное тесто на сухих дрожжах подходит хуже и гораздо быстрее черствеет. Впрочем, натуральные дрожжи, если они несвежие, тоже могут стать причиной фиаско.

Важно также и количество дрожжей. Средняя рекомендация - 50 г на 1 кг муки. Однако если рецепт пасхи предполагает использование большого количества яиц и сухофруктов, процент дрожжей рекомендуется увеличить на треть.

4. Пряности.

Любая выпечка нуждается в пряностях. Но в тесте для кулича на Пасху их не должно быть много. Задача пряностей - лишь подчеркнуть его вкус, но ни в коем случае не перебить.
Поэтому обычно достаточно ограничиться небольшим количеством ванили, кардамона или мускатного ореха (иногда добавляют корицу или молотую гвоздику, но это на любителя).
Приятную цитрусовую нотку придаст чуть-чуть лимонной либо апельсиновой цедры, а приятный цвет - чайная ложка натурального молотого шафрана или куркумы.
Используя какао можно приготовить необычный шоколадный кулич.

5. Правильная опара.

Опарное тесто для пасхального кулича должно быть очень хорошо вымешанным. По традиции, это делают руками, в течение 20-30 минут, по часовой стрелке. Прерываться и менять направление ни в коем случае нельзя. Можно, правда, и облегчить себе задачу, для первоначального смешивания компонентов призвав на помощь миксер. Признак готовности теста - когда оно перестает липнуть к стенкам посуды и рукам.

6. Постоянная температура.

Главные враги теста для кулича - резкие перепады температуры и сквозняки. Лучше всего, чтобы оно поднималось в закрытом помещении при комнатной температуре. А вот подогревать тесто или ставить его в чуть теплую духовку, как иногда советуют для ускорения его подъема, не стоит.

7. Форма и размер.

Поскольку дрожжевое пасхальное тесто во время выпекания увеличивается в объеме минимум в два раза, формы для куличей обычно заполняют лишь наполовину. Если хочется получить изделие менее плотной текстуры - можно оставить свободными две трети формы.

Размер пасх-куличей практически полностью зависит от предпочтений хозяйки, но следует помнить, что слишком большие экземпляры могут остаться сырыми в середине, а слишком маленькие - рискуют получиться чересчур сухими.

8. Как иcпечь кулич.

Духовой шкаф обязательно должен быть заранее разогрет до нужной температуры. Поставив пасху в духовку, старайтесь в течение всего времени выпекания как можно реже открывать дверцу.
Если кулич обрел румяную корочку снаружи, но внутри еще не пропекся, сверху на него можно положить кружочек бумаги для выпечки: это поможет ему не подгореть.

9. Как остудить кулич.

Охлаждение пасхального кулича - это целая наука. В силу высокой плотности теста это требует длительного времени и при этом не терпит спешки. Выпеченный горячий кулич необходимо закутать в полотенце и положить на бок. Чтобы обеспечить максимально равномерное остывание, иногда его придется перекатывать. Даже если снаружи кулич уже холодный, нужно обязательно дождаться, пока он полностью остынет и внутри. В среднем это занимает 3-4 часа. Запаситесь терпением и не спешите, чтобы ваш кулич долго оставался свежим и не черствел.

10. Приготовление глазури.

Традиционная глазурь для пасхальных куличей - взбитый с сахаром яичный белок. Но это может быть и любая другая глазурь на ваше усмотрение. Ее основная функция, помимо украшения - дольше сохранить свежесть изделия. Важное условие: глазурью покрывается только полностью остывший кулич.

11. Позитивный настрой.

Наряду со всеми перечисленными советами, не меньшее значение имеет и настроение хозяйки. Дрожжевое тесто издревле не случайно считалось едва ли не живым организмом, на Руси при нем нельзя было ругаться, кричать, злиться - это были верные признаки того, что тесто не поднимется и вообще окажется неудачным.

Поэтому, прежде чем затевать пасхальный кулич, постарайтесь на время забыть о повседневных стрессах и проблемах, отложить все остальные дела и сосредоточиться на добрых и светлых мыслях. И тогда кулич вас «отблагодарит» и удастся на славу!

Правила и секреты приготовления пасхального кулича

Тесто для куличей, пожалуй, самое капризное и требует особых знаний, умений и, конечно, сноровки. О том, как нужно ставить опару и как замешивать тесто, чтобы получить на Пасху идеальный кулич,рассказывает знаменитый кондитер Александр Селезнев.

Каким должно быть тесто для куличей?
Дрожжевым и сдобным - это обязательное условие. В тесто для кулича идет много сливочного масла, яиц, сахара, молока или сливок. И, конечно же, в него добавляют цукаты, сухофрукты, изюм.

Тесто для кулича обычно капризное?
Оно сложное. Не любит сквозняков, не любит, когда лишний раз его тревожат. Если вы накрыли тесто, не надо каждые пять минут подходить и смотреть, поднялось оно или нет. Замесили тесто, поставили, накрыли и ждем, когда она выбродит.

Опять же - тесто для кулича лучше замешивать на свежих дрожжах, а свежие дрожжи купить сложно. Потому что у них небольшой срок годности. Так что, если вам попались качественные дрожжи, их можно заморозить и хранить потом очень долго.

Про дрожжи и опару

Как рассчитать количество дрожжей для кулича?
Живые дрожжи идут в пропорции один к двум — 22 грамма живых дрожжей на 500 граммов муки. Сухие, я предпочитаю французские: один пакетик (11 граммов ) на 500 граммов муки.

А опару как сделать?
На одну столовую ложку дрожжей нужно взять одну чайную ложку сахара, примерно по 50 мл теплой воды и муки и все это перемешать. В идеале муки должно быть столько, чтобы по консистенции опара стала похожа на не слишком густую сметану. Сахар и муку в дрожжи добавляют для того, чтобы они начали питаться, размножаться и делиться. Если вы поставите опару в теплое место, то за 30-60 минут она будет точно готова.

Чтобы дрожжи начали «расти» быстрее, опару можно сделать без воды и муки. Взять свежие дрожжи и сахар (источник питания и размножения дрожжей ) в пропорции один к одному и перемешать. Сахар начнет быстро таять и дрожжи за пару секунд увеличатся в объеме.

Что категорически нельзя добавлять в опару?
Если вы добавите соль в опару, она вообще не поднимется. Соль убивает процесс брожения. Еще в опару никогда не добавляют растительное масло. Жировая пленка обволакивает дрожжи - они не смогут взять питание.

Как понять, что опару пора добавлять в тесто?
Про опару нельзя забывать. Сначала она поднимается, а потом начнет опускаться. Именно этот момент говорит о том, что опара готова и ее пора вводить в тесто.

Некоторые же совершают большую ошибку: дают опаре подняться, затем она, как и положено, опускается, но ее оставляют, решая, что когда она подойдет по второму разу, то станет еще лучше. Опара поднимается, но уже не так высоко, ведь дрожжи в ней уже начинают погибать, потому что им больше нечем питаться: они уже переработали весь сахар и размножились.

Про тесто

Какая мука подходит для кулича?
Высший или первый сорт. Перед тем как замешивать тесто, нужно два раза ее просеять, чтобы насытить кислородом и избавить от посторонних примесей.

Какой температуры должны быть продукты для теста?
Одинаковой комнатной температуры. Продукты обязательно нужно достать из холодильника часа за два до того, как вы приступите к замешиванию теста, и дать им постоять при комнатной температуре.

Типичны ошибки при замешивании теста?
Многие разводят молоко с дрожжами, добавляют сахар, яйца и потом всыпают муку. А надо наоборот. Муку нельзя засыпать в жидкость, потому что будут комки. Еще наши бабушки знали правильный способ: они высыпали муку горкой на стол, делали луночку и туда добавляли яйца, потом вливали жидкость и начинали замешивать тесто. Тоже самое касается и кулича. Просеяли муку, сделали лунку, вливаете яйца, добавляете опару и только потом — жидкость. Это может быть вода, молоко или сливки. И начинаете замешивать тесто .

И, для того, чтобы жирная среда не обволакивала дрожжи и они могли питаться, мягкое сливочное масло добавляется в тесто в самую последнюю очередь. Можно сказать, когда тесто уже готово и собрано в комок. После того, как добавлено сливочное масло, мешать все надо очень долго. До тех пока масло полностью не впитается в тесто, которое сначала будет ко всему прилипать, потому что вы добавили жир. Но когда вы его смешаете до однородности, оно сразу начнет отлипать и от стенок посуды и от рук.

Имеет значение, чем именно замешивать тесто?
Замешивать можно или миксером минут 20-30, или вручную минут 40-60. Моя бабушка всегда говорила, что тесто для кулича надо замешивать до тех пор, пока пот не сойдет от затылка до поясницы. Только тогда тесто можно считать готовым. Поэтому лучше взять миксер или комбайн с насадкой-крюком. Чтобы кулич вышел пористым и поднялся, дрожжи должны распределиться равномерно по всему объему теста.

А когда правильно добавлять сухофрукты и орехи?
Сухофрукты, орехи и цукаты добавляются в тесто в самый последний момент. Изюм надо перебрать, чтобы не было косточек, палочек или мусора. Обязательно помыть и желательно замочить. Я люблю замачивать изюм в коньяке или роме, либо в апельсиновом или яблочном соке — чтобы он набух. Тогда он станет сочным и будет лопаться, когда вы будете есть кулич. Еще можно добавить апельсиновые цукаты, засахаренные лимонные корочки.

Когда тесто замесили, оно должно час-полтора постоять в теплом месте, закрытое льняной салфеткой или полотенцем, чтобы подойти. Если добавить орехи, изюм или сухофрукты сразу, то тесту будет тяжело подняться. Эти добавки его «посадят » и оно попросту не поднимется.

Как правильно расстаивать тесто для кулича?
Итак, вы замесили тесто, накрыли полотенцем и убрали в теплое место. (Имейте в виду, что во время первого подхода тесто может увеличиться в объеме в десять раз, а то и больше .) Чтобы тесто расстоялось, надо сделать две обминки. Моя бабушка осаживала его, ударяя кулаком, но можно и ладонью. Когда тесто подойдет в первый раз и примерно через час, когда тесто подойдет второй раз. Вот теперь можно добавить изюм, орехи, сухофрукты и цукаты. Добавить и перемешать. Снова оставить тесто, чтобы поднялось в третий раз, и только после этого выложить его на стол.

Что далее?..
Стол надо смазать растительным или растопленным сливочным маслом. Мукой присыпать нежелательно: тесто будет подсыхать и возьмет лишнюю муку. А нам этого не надо: потом кулич будет тяжело подниматься. Руки тоже хорошо смазываем маслом и начинаем формировать небольшие кусочки теста по 300-400 граммов, которые желательно выкладывать в специальные формы для куличей. Они покрыты силиконом, а значит, тесто не будет прилипать. Форма должна быть заполнена на четверть или на треть.

И можно ставить в духовку?
Нет. Накройте формы марлей или полотенцем и опять поставьте на расстойку в теплое место примерно на час. Можно даже в шкаф. И обязательно поместите рядом чашку с водой - для влажности, чтобы тесто не засыхало. И вот когда оно снова подойдет почти до самого верха формы, можно отправлять кулич в духовку.

Если форма не силиконовая, а металлическая, то обязательно надо выложить ее дно и стенки пергаментом, иначе кулич прилипнет. Не поможет даже, если вы смажете форму маслом и присыпите сухарями, потому что куличное тесто очень нежное.

Как долго выпекать кулич?
Большой кулич 40-50 минут, а то и час при 180°С. Если куличи маленькие, они выпекаются за 20-30 минут при 220°С. Имейте в виду, что чем больше кулич, тем меньше должна быть температура и дольше время выпекания. Поэтому не стоит ставить вместе большой кулич и маленькие.

Если тесто проваливается в середине, в чем проблема?
Тесто просто не пропеклось. Кулич не довели до готовности. Или часто открывали духовку; жар выходил, и температура падала — от этого кулич тоже может провалиться.

Если поверхность кулича неровная или поднимается с одного бока?
Значит, тесто плохо вымесили, и в одном месте дрожжей оказалось больше, чем в другом. Также причина может быть в неправильно работающей духовке. Когда с одной стороны жар сильнее, а с другой меньше.

Через какое время можно заглянуть в духовку?
Примерно минут через 30-40, но делать это все же нежелательно. Открыть можно только в тому случае, если вы видите, например, что корочка начинает подгорать. Тогда положите на нее фольгу или пергамент, чтобы уменьшить воздействие жара сверху.

Как извлечь кулич из формы?
Нельзя сразу доставать его из формы. Бока у свежевыпеченного кулича не совсем плотные, и могут осесть. Поэтому оставьте его в форме до тех пор, пока он полностью не остынет, и только потом доставайте.

Как только кулич остыл, поверхность надо смазать растопленным сливочным маслом. Это увеличит время хранения кулича. Если вы хотите хранить куличи долго, нужно накрыть их полотняным полотенцем и оставить в теплом месте. Благодаря большому количеству сахара, яиц и жира, кулич может храниться неделю.

Я всегда готовлю на Пасху кулич на сливках. Он получается воздушным, практически невесомым. Этот рецепт я открыл для себя лет пять назад и с тех пор ежегодно им пользуюсь.

Кулич на сливках от Александра Селезнева

Для теста:

• 640 г муки
• 5 яиц (250 г)
• 200 г сахара
• 200 мл сливок (жирность 22%)
• 100 мл молока
• 100 г изюма без косточек
• 100 г цукатов
• 25 г сухих дрожжей
• щепотка соли

Для глазури:

• 200 г сахарной пудры
• 1 белок (30 г)
• 1 ст. л. лимонного сока

Что делать:
Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте щепотку сахара и 2 ст. л. муки. Дайте подойти 20 минут.

Муку просейте, добавьте слегка взбитые яйца с сахаром, соль и опару. Замесите тесто и постепенно влейте сливки. Тесто вымешивайте не менее 5-10 минут миксером с насадкой крюк.

Поставьте тесто в теплое место и дайте подойти в течение 1 часа, сделайте обминку, дайте тесту снова подойти, обомните, добавьте в тесто изюм и цукаты и перемешайте до однородности. Если спешите, достаточно дать тесту расстояться в течение часа и, сделав одну обминку, добавить изюм и цукаты.

Конечно, легкость в приготовлении кулича — понятие относительное. Если вы только начинаете осваиваться на кухне, то с первого раза классический кулич с изюмом может и не получиться идеальным. Однако надеюсь, что наши подробные объяснения помогут вам справиться с задачей — обратите внимание на советы для новичков. Я написала их, исходя из личного опыта, так как сама пекла кулич впервые. Так что читайте внимательно текст и постарайтесь сделать все так, как написано.

Ингредиенты:

• 1/2 стакана молока,
• 2 стакана муки,
• 4 ст. ложек сахара,
• 4 ст. ложек сливочного масла,
• 10 г прессованных дрожжей или 1 ч ложка сухих быстродействующих,
• 1 яйцо,
• 3 желтка,
• 1/4 ч. ложки соли,
• 1/2 стакана смеси сухофруктов, цукатов и орехов (любых на ваш выбор),
• специи по вкусу

Для глазури:

• 1 белок,
• 230 г сахарной пудры,
• 2-3 ч. ложки лимонного сока

Общее время приготовления кулича — приблизительно 7 часов. Учитывайте это, когда будете ставить опару.

Способ приготовления пасхального кулича с изюмом

Ставим опару для кулича

Для приготовления теста для кулича обязательно ставят опару — она даст возможность дрожжам максимально активизироваться, для того чтобы хорошо поднять сдобное, «тяжелое» тесто.

Дрожжи крошим, смешиваем сначала со стаканом молока, а затем добавляем стакан муки. Ставим опару в теплое место на 3 часа (лучшим местом в нашей квартире является духовка — в ней можно выставить температуру 40 градусов — идеальную для размножения дрожжей). За это время опара очень сильно увеличится в объеме, минимум в три раза. Чтобы проверить готовность опары, постучите слегка ладонью по миске. Если центр опары немного опал, то значит пора месить тесто.

Совет для новичков: не дожидайтесь максимального подъема опары. Возьмите миску в руки, если она показалась вам легкой (а такой эффект возникает из-за того, что опара, насыщенная пузырьками газа, воспринимается на вид более тяжелой, чем есть на самом деле, поэтому, беря миску в руки, мы подсознательно ожидаем, что она будет весить больше), то можете приступать к замесу теста.

Замешиваем сдобное тесто

Сливочное масло растапливаем и даем ему остыть.

У трех яиц отделяем желтки от белков. Выкладываем в отдельную мисочку желтки, добавляем целое яйцо и растираем все с сахаром, солью и специями (это может быть корица, мускат, лимонная или апельсиновая цедра, я добавила ваниль — люблю классический ванильный вкус сдобы).

Смешиваем с опарой и затем добавляем 1 стакан муки. Месим тесто руками или миксером со спиральными насадками минут пять-семь.

Добавляем масло.

Еще разок как следует перемешиваем, выкладываем тесто в большую миску, присыпаем слегка мукой, закрываем крышкой и отправляем в теплое место на час-полтора часа, пока тесто не увеличится вдвое.

Теперь пришла очередь изюма. Его нужно как следует промыть, просушить (например, разложив на салфетке), а затем обвалять в муке. Это делается для того, чтобы тесто в тех местах, где оно соприкасается с сухофруктами, не отсырело и куличи в целом пропеклись равномерно.

Когда тесто поднимется, добавляем в него сухофрукты, перемешиваем ложкой.

Ставим кулич на расстойку

Выкладываем тесто в формы для куличей. Нашего теста хватит на один большой кулич или на 2-3 маленьких. Многие используют для выпекания куличей консервные жестяные банки из-под компота. Для них нужно вырезать из пекарской бумаги кружки по размеру донышек и широкие полоски, из которых сворачивают трубочку, помещая ее внутрь банки. Так тесто гарантированно не прилипнет к форме. Я же пеку куличи в старенькой тефлоновой кастрюльке, поэтому обхожусь без бумаги.

Формы заполняем тестом не более чем наполовину! Тесто еще будет подниматься.

Теперь формы должны постоять при комнатной температуре – этот процесс называется «расстойка» – пока тесто не поднимется до краев формы. Совет для новичков: вы можете не дожидаться, пока тесто поднимется до максимума. Подержите формы перед выпечкой полчаса-минут сорок — пусть лучше у вас кулич получится не идеально ровным (как у меня), зато он не опадет во время выпечки. По своему опыту скажу, что опавшая выпечка почему-то воспринимается чисто субъективно более неудачной, чем неровно поднявшаяся.

Печем куличи

Теперь важно спокойно, без встряхиваний переместить формы в разогретую до 180 градусов духовку. Двигаемся медленно и плавно. Ставим куличи на решетку осторожно.

Выпекать куличи нужно в среднем от 40 минут до полутора часов. Время выпечки очень зависит от духовки.У меня на выпечку ушло 1 ч. 20 минут. Верх слишком быстро покоричневел. Я переставила кулич на нижний уровень духовки и закрыла верх фольгой. Это отлично спасло корочку от подгорания.

Проверяем готовность куличей при помощи деревянной палочки. Протыкаем кулич поглубже. Палочка сухая, значит можно доставать куличи.

Украшаем глазурью

Осталось только сделать глазурь и украсить ею куличи. Рецепт глазури я выбрала простой, но эффектный. Глазурь ложится достаточно толстым слоем, а, застывая, дает плотную глянцевую корочку. На вкус она очень приятная — с кислинкой.

Сахарную пудру растираем с белком. Сначала смесь будет крошиться, но постепенно станет похожа на плотную замазку. Продолжаем перетирать, пока не получится очень вязкая глазурь. Теперь нужно развести ее лимонным соком. Добавляем лимонный сок по одной чайной ложке, каждый раз хорошо перемешивая. Проверить, устраивает ли вас консистенция глазури, можно очень просто: выложите ее на обратную сторону ложки. Если вас устраивает, как она ложится и растекается, значит можно украшать кулич.

Глазурь легла достаточно ровно, так что посыпку я использовать не стала.

Кулич в разрезе превзошел все мои ожидания.

Кулич – главное украшение пасхального стола. Согласно традиции, это пасхальный хлеб, который должен быть непременно освящен. Старинная русская кухня знала около двадцати видов куличей. Для продажи раньше их выпекали специально подготовленные мастера – куличники. Выпекали куличи в разных формах – маленьких (куличики) и больших (куличи), в том числе ведерные, помещая в русскую печь.

Куличи получаются удачными, только если хозяйка вкладывает в их приготовление душу. Тесто надо буквально выхаживать, лелеять, оберегать от сквозняков, укутывать. Как правило, тесто готовят в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье освящают.

Куличи едят всю Пасхальную неделю, до Радуницы. Когда хозяйка готовит кулич, она обязательно должна надеть чистую рубаху. Кулич традиционно делают круглым и высоким, с крестом на верхушке.

На Руси для куличей обычно готовили много теста, так как в большом объеме оно лучше выбраживается. В куличи кладут много яиц, сливочного масла и сахара. Все эти компоненты позволяют получить очень сдобное тесто, а готовые куличи долго сохраняются, не черствея.

Украинцы и белорусы тоже пекли высокий круглый хлеб, а сверху выкладывали из теста крест или какое-нибудь украшение, но называли хлеб не куличом, а пасхой. Считалось, если пасхальный хлеб удался, то в семье весь год будет все хорошо, если же он в печи не подошел, растрескалась корка или еще что-нибудь, то надо жать несчастья.

Куличи, и большие, и маленькие, могут быть различной степени сдобности, но все они должны быть высокими.

Для того что бы испечь хороший кулич, требуются хорошие дрожжи, хорошая сухая мука и горячая печь (духовка).

Дрожжи для кулича желательно брать свежие. Если приходиться использовать предварительно замороженные дрожжи, то количество надо увеличить по сравнению с указанным в рецепте. Не рекомендуется применять сухие или старые дрожжи.

Все продукты: масло, молоко, яйца, сметана и т. д. – должны быть свежими и высокого качества.

Тесто для куличей отличается особой плотностью, так как замешивается оно очень тщательно, но не сразу, а с постепенным добавлением новых продуктов, и после каждого добавления тесту дают снова подойти.

Не следует слепо придерживаться в рецептах порций муки, так как мука бывает разных сортов и разной сухости. Однако существует ряд правил, которых надо придерживаться обязательно.

• Комната, где замешивается тесто, должна быть теплой (не ниже 25 градусов) и без сквозняков.
• Тесто не должно быть жидким, потому что в таком случае куличи расплывутся и будут плоскими. Если тесто будет слишком густым, тоже не хорошо: куличи будут слишком тяжелыми и невкусными, и скоро зачерствеют. Тесто должно быть такой густоты, что бы его можно было разрезать ножом, не подсыпая муки. Оно не должно тянуться за ножом.
• Месить тесто и выбивать его следует как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от посуды или поверхности стола.
• Мука должна быть только высшего сорта, сухая и просеянная.
• Дрожжевому тесту для куличей дают подняться три раза: первый – когда поставят опару; второй – когда замесят тесто; третий – после того как положили в формы. Поднимается обычно 1-4 часа в зависимости от густоты а также от количества и качества положенных дрожжей. Очень важно, чтобы тесто хорошо поднялось, особенно в первый и последний раз. Поэтому подниматься тесто ставят в теплое место без сквозняков; его объем должен увеличиться не меньше, чем в два раза.
• Если тесто густое и поднимается слишком медленно, то можно замесить его поздно вечером и оставить на ночь, а печь куличи утром. Однако в этом случае существует опасность, что тесто перекиснет и будет иметь неприятный привкус. Поэтому иногда бывает лучше просто положить побольше дрожжей для более быстрого подъема теста. Не рекомендуется, чтобы тесто, когда оно подходит, обогревалось снизу – тогда оно станет расплываться, а не расти вверх.
• Если все-таки приходиться использовать сухие дрожжи, то на каждые 500 г. муки надо брать 15 г. сухих дрожжей и в этом случае прибавлять молока: столько, сколько назначено в густых дрожжей.
• Куличи можно испечь любой формы. Классическая форма кулича – круглая.
• Когда кулич поднимется, его смазывают сверху яйцом, в середину втыкают лучину, с которой и ставят кулич в печь. Через определенное время лучину надо вынуть: если к ней тесто прилипло, значит, кулич еще сырой; если же лучина окажется совершенно чистой то кулич готов. Вынуть из печи, положить кулич одним краем на решето (на бок), чтобы остыло дно.

Выпекать кулич надо в увлажненной духовке. Для этого на ее низ помещают емкость с горячей водой (в электрическую плиту ставить емкость не надо); температура выпечки – 170-220 градусов в зависимости от состава теста, массы кулича и типа духовки – газовой или электрической.

Продолжительность выпечки кулича зависит от его величины : кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, 1 кг. — 45 минут, 1,5 кг — 1 час, 2 кг – 1,5 часа. Если кулич сверху пригорает, его прикрывают влажной калькой.

Вкус кулича зависит от добавленных в него пряностей. В кулич кладут ваниль, кардамон, мускатный орех, шафран, цедру лимона. Можно добавить несколько столовых ложек коньяка. Кладут также изюм, цукаты. Эти компоненты и пряности в выбранном рецепте можно менять в зависимости от своего вкуса и возможностей.

Тесто для куличей должно быть желтым, поэтому в куличи надо обязательно добавлять шафран, даже если он не указан среди компонентов. Поскольку настоящий шафран (тычинки особого крокуса) очень дорог, можно покупать на рынке «шафран», предполагаемый для плова. Обращаться с ним нужно так. С вечера замочить 1 чайную ложку соцветий рюмкой водки, утром процедить и добавить настой в тесто.

Для того чтобы кулич получился ярко-желтого цвета надо покупать яйца с красными (яркими) желтками.

Некоторые хозяйки добавляют в тесто тертую морковь или тыкву, но это утяжеляет тесто и лишает изделие классического куличного духа (собственно, это уже не вполне кулич).

Лучше всего выпекать куличи в специальных металлических высоких цилиндрических формах (лучше со съемным дном), но если их нет, можно использовать металлические банки, алюминиевые кастрюли объемом 1 — 1,5 л., но не более. Очень большим размером форм увлекаться не стоит, так как современная газовая плита не позволяет выпекать такие изделия, как в русской печи. Максимальная высота современной формы 20 – 25 см.

Если тесто получилось густое, можно сделать круглые куличи, положить их на смазанный маслом противень, дать поднять в два раза и выпекать без формы.

Форму, перед тем как уложить в нее тесто, обкладывают бумагой, смазанной маслом и посыпанной мукой, и, если указано в рецепте посыпают сухарями. Форму заполняют тестом на 1/3 – ½ объема и дают ему подняться соответственно до 2/3 высоты формы или до ее краев.

Вынимать куличи лучше всего на мягкую подушку, накрытую хлопчатобумажной или льняной салфеткой. После того как кулич совершенно остынет, можно снять с него бумагу и поставить на доску.