Из каких грибов готовят жульен. Лучшие рецепты приготовления жульена с грибами. Жюльен из шампиньонов на сковороде с зеленью и чесноком

Поговорим сегодня о том, как приготовить жульен с грибами по классическому рецепту, а также с кальмарами, креветками и мидиями. В советское время в меню ресторанов или кафе и, тем более, столовых редко встречались иностранные слова, кроме салата «Оливье». Исключением из правила были жульены, которыми был знаменит буфет Дворца съездов и несколько московских кафе.

Во , да и в дореволюционной России этим словом (от франц. julienne – июльский) обозначали способ нарезки летних овощей очень тонкой соломкой. Впоследствии так стали называть салаты и супы с этими овощами. Однако отечественный жульен не соответствует международной терминологии. У нас это горячая закуска или второе блюдо из , рыбы, овощей, грибов с сыром. Жульен готовят и подают в порционных металлических или керамических кокотницах, в их отсутствии – в маленьких глиняных горшочках или стеклянных вазочках.

Простота приготовления, доступность продуктов, эффектный внешний вид готового блюда обеспечивают популярность жульена как элемента праздничного меню. Большинство рецептов содержат одни и те же продукты. Их, кстати, уже давно нарезают не тонкой соломкой, а небольшими ломтиками:

1. Самый наваристый и душистый жульен получается из , но можно использовать и шампиньоны, это проще и дешевле. В сезон сбора хороши лисички.
2. Лук придает вкусу жульена яркость, но изысканное блюдо получится и без него.
3. Сметана должна иметь жирность от 30%, иначе она может расслоиться при запекании. При использовании в жульене маложирной сметаны (15-20%), ее надо прогреть с мукой.
4. Сыр в жульен добавляют только твердый. Красивую румяную корочку с пузырями могут дать Эмменталер, Конте или Грюйер. В советском прошлом жульен посыпали Советским или Швейцарским сыром.

Помимо основных продуктов в жульен с грибами кладут филе, мидии, кальмары и креветки. Его можно сдобрить белым вином, добавить шпинат или лук порей, а сметану заменить жирными сливками.

Подают жульен в кокотницах горячим (сразу из духовки). Кокотницы ставят на маленькую тарелочку, покрытую бумажной салфеткой. Салфетка должна быть чуть меньше тарелочки. Особый антураж этому блюду придают папильотки из салфеток, которые надевают на ручку кокотницы, а стол сервируют кофейными ложечками, которыми очень удобно и изящно отковыривать маленькие кусочки сырной корочки.

Классический рецепт жульена с грибами

ИНГРЕДИЕНТЫ на 6 порций:

• 500 г свежих белых грибов;
• 1 крупная луковица;
• 300 г сыра (лучше твердого);
• 1 зубчик чеснока;
• 1 ст. л. муки;
• 4 ст. л. растительного дезодорированного масла;
• 200 г сметаны;
• соль, перец.

Приготовление:

1. Шляпки грибов тщательно вымыть, ножки очистить и помыть. Грибы нарезать крупными кусками и в разогретой сковороде протушить 10 минут в 2 ст. л. масла. Получившийся бульон аккуратно перелить в миску, оставив грибы на сковороде.
2. К грибам добавить мелко нарезанный лук и 2 ст. л. масла, протушить на среднем огне 15 минут.
3. За это время надо взбить сметану с мукой, солью и перцем так, чтобы не было комочков, добавить к ней грибной бульон и все перемешать. Эту смесь вылить на сковороду с грибами и все вместе протушить 10 минут, иногда перемешивая.
4. Кокотницы или горшочки для жульена натереть изнутри чесноком, переложить в них грибы в сметанном соусе, сверху тщательно засыпать натертым сыром.
5. В противень или форму с высокими бортиками (их высота должна быть чуть меньше высоты кокотницы) налить немного теплой воды, поставить в него кокотницы с жульеном и поместить все вместе в разогретую до 200 °C духовку на 15 минут. Когда на сыре появится золотистая корочка – блюдо готово.

ПРИМЕЧАНИЕ! По желанию до тушения грибы можно отварить несколько минут при интенсивном кипении.

Видео рецепт

Жульен с грибами и кальмарами

ИНГРЕДИЕНТЫ на 6 порций:

• 300 г шампиньонов;
• 300 г кальмаров;
• 2 ст. л. сметаны;
• 300 г сыра;
• 200 мл сливок жирностью больше 20%;
• 2 небольших или 1 крупная луковица;
• 2 ст. л. муки;
• 3 ст. л. растительного дезодорированного масла;
• 1 ст. л. нарубленного укропа;
• соль, перец.

Приготовление:

1. Приготовление жульена начинаем с тушек кальмаров, которые следует положить на 1 минуту в кипящую воду, обдать холодной водой и снять внешнюю пленку и пластины.
2. Затем кальмары положить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 3 минут. После остывания кальмары надо нарезать тонкой соломкой или кольцами, положить в миску.
3. Лук мелко нарезать и обжарить на разогретой сковороде в масле 5 мин. К нему добавить вымытые и нарезанные небольшими кусочками грибы. Жарить, помешивая 6 мин.
4. Сыр натереть на терке и разделить пополам. В миску с кальмарами положить лук с грибами и половину сыра, все аккуратно и тщательно перемешать.
5. Смешать сливки со сметаной, укропом, солью и перцем. На сухой сковороде чуть-чуть обжарить , влить туда остальные продукты для соуса и, перемешивая, довести до кипения. В соусе не должно быть комочков. Готовый соус вылить в грибную массу, все перемешать, смесь разложить по кокотницам и посыпать сверху сыром.
6. Поставить формочки с жульеном на противень с высокими бортиками, в который на дно налита теплая вода.
7. Все поставить в разогретую до 180 °C духовку и запекать 20 мин до появления румяной корочки.

Видео рецепт

Жульен с грибами, креветками и мидиями

ИНГРЕДИЕНТЫ на 6 порций:

• 200 г шампиньонов;
• 200 г мидий консервированных в с/с;
• 200 г креветок консервированных в с/с;
• 2 ст. л. растительного дезодорированного масла;
• 2 ст. л. сливочного масла;
• 300 мл сливок (жирность 9%);
• 2 ст. л. муки;
• 1 крупная луковица;
• 100 г Швейцарского сыра;
• Соль.

Приготовление:

1. Готовить жульен начнем с обжаривания в растительном масле на разогретой сковороде мелко нарезанного лука в течение 4 минут.
2. Добавить к нему вымытые, обсушенные и нарезанные ломтиками грибы, обжаривать еще 6 минут.
3. и мидии вынуть из соуса и немного обсушить на бумажном полотенце.
4. Приготовить соус к жульену, для чего на сухой сковороде обжаривать 1 минуту муку, добавить сливочное масло и еще 2 мин обжаривать, затем влить сливки, посолить, перемешать, довести до кипения и быстро снять с огня.
5. В эту сковороду к соусу положить грибы с луком и перемешать.
6. Креветки и мидии разложить по кокотницам, сверху вылить грибной соус, не перемешивая его с морепродуктами.
7. Посыпать все тертым сыром и запекать жульен в разогретой до 190-200 °C духовке 5-7 мин.

Аналогично можно сделать жульен с отварными мидиями. Для этого в кокотницу послойно кладут мидии, грибной соус со сметаной, майонез и тертый сыр. Его запекают в духовке 10 мин при 180 °C.

Видео рецепт

Какой рецепт жульена выбираете вы?

Жульен - это нежнейшее блюдо, которое в равной степени украшает праздничный и будничный стол. Но перед тем как приготовить его, необходимо выбрать рецепты. Классикой жанра считается жульен с грибами и курицей, ниже мы представим самые вкуснейшие рецепты в домашних условиях.

Тонкости приготовления жульена с грибами и курицей

1. Первое, что нужно сделать, это провести нарезку основных составляющих в правильном порядке. Овощи необходимо шинковать в форме колец, полуколец или соломки. Курица и грибочки рубятся брусками или кубиками равного размера.

2. Перед тем как делать жульен, необходимо подготовить все продукты. С курицей и грибами всё понятно - эти составляющие отвариваются либо обжариваются, шинкуются по правилу выше.

3. Блюдо получится вкуснее, если заранее отварить или прожарить нарезанные грибочки вместе с репчатым луком. В качестве дополнения к птице берутся шампиньоны, но также подойдут вёшенки, рыжики, лисички и пр.

4. По-особенному вкусным куриный жульен получается при добавлении нежного соуса, к примеру, «Бешамель». Но он часто заменяется сливочным или сметанным. Всё зависит от рецепта.

5. Задаваясь вопросом касаемо того, как готовить вкуснейший жульен с курицей и грибами, нужно соблюдать ещё некоторые нюансы. Соус должен иметь температуру, равную комнатной. Им поливаются все компоненты, которые уже расфасованы по формочкам.

6. После заливки составляющих нужно присыпать жульен натёртым сыром твёрдого сорта. Можно смешать его с небольшим количеством молока и одним перепелиным желтком, чтобы сыр лучше плавился и сразу не затвердевал.

7. Если вы соедините натёртый сыр ещё и с крошкой сухариков, тогда корочка станет хрустящей и румяной. Но перед тем как приготовить жульен таким способом, нужно высушить пшеничный хлеб. Тогда блюдо с грибами и курицей получится вкусным, как в ресторане, но в домашних условиях.

8. Традиционно жульен готовится в кокильницах или кокотницах. Это специальный небольшой ковшик с ручкой, который при подаче оборачивается салфеткой. Форма рассчитана для одного человека. При её отсутствии используются керамические горшочки или сковородка.

9. Длительность запекания жульена в духовом шкафу варьируется в пределах 15-20 минут. Если кокотница из металла, она ставится в горячую духовку. Но если блюдо готовится в керамических горшках или кокильницах, не нужно разогревать духовку.

10. Перед подачей к столу, если жульен остыл, его можно присыпать тёртым сыром и на некоторое время отправить в духовку. Подаётся блюдо в кокотницах с обёрнутыми салфеткой ручками на маленькой тарелке.

Жульен с грибами и курицей в кокотницах: «классика жанра»

• филе куриное - 300-330 гр.
• грибы (предпочтительно шампиньоны) - 650 гр.
• сливки жирностью от 20% - 330 гр.
• мука просеянная - 50 гр.
• лук репчатый - 1 шт.
• сыр твёрдого сорта - 200-220 гр.
• масло сливочное - 120 гр.
• соль и перчик молотый - на ваш вкус

Решая, как приготовить жульен по этому рецепту с грибами и курицей, необходимо взять все продукты по рецепту. Стоит учитывать, что в домашних условиях блюдо готовится из компонентов комнатной температуры.

1. Вымойте куриное мясо, удалите плёнку и просушите на бумажных полотенцах. Ополосните шампиньоны, срежьте 1 мм. края ножки (обветренная часть). Порубите грибы с курицей брусками как можно мельче.

2. Раскалите сковородку, отправьте в неё больше половины указанного объёма сливочного масла. Растопите, обжарьте грибы с курочкой. Посолите и присыпьте молотым чёрным перцем, перемешайте, оставьте под крышкой, выключив плиту.

3. Лук освободите от шелухи, нашинкуйте кубиками, обжарьте на оставшемся сливочном масле до румяной золотистой корочки. В другой сковородке обжарьте просеянную муку без масла, чтобы она стала коричневатой.

4. Затем в муку медленно вливайте сливки и перемешивайте, чтобы не появлялось комков. Доведите муку со сливочной основой до кипения, засеките 30 секунд, выключайте.

5. Жульен с грибами и курицей готовится с твёрдым сыром, особенно если рецепт классический. Лучше брать сыр, который хорошо плавится. Натрите его, приступайте к следующему шагу.

6. Теперь подготовьте кокотницы, выкладывайте ингредиенты слоями. Сначала идёт смесь из обжаренных грибов и курочки, затем репчатый лук. Всё это заливается соусом из сливок и посыпается сыром.

7. Отправьте будущий жульен в духовку, предварительно разогрев её до 180-185 градусов. Запекайте в течение 15 минут, пока сыр не расплавится и не обретёт золотистость. Перед подачей присыпьте рубленым укропом или листиками петрушки.

Куриный жульен с грибами в горшочках

• куриная грудка или филе - 0,5 кг.
• шампиньоны (или лисички) - 0,3 кг.
• лук репчатый - 150-170 гр.
• мука в/с - 50 гр.
• сметана - 280 гр.
• сыр твёрдого сорта - 200 гр.
• масло сливочное - 80 гр.
• соль, перчик - на вкус

Так как приготовить жульен с грибами и курицей можно в горшочках, имеет смысл этим воспользоваться. Учитывая, что горшочки есть практически у всех в домашних условиях, вы без труда воплотите рецепт в реальность.

1. Ополосните курицу, удалите плёнки, просушите салфетками. Отправьте филейную часть вариться до состояния готовности. Затем остудите, порежьте соломкой как можно мельче и аккуратнее.

2. Репчатую луковицу нарежьте кубиками. Грибочки промойте, порубите брусками или тонкими слайсами вдоль ножки. Смешайте шампиньоны с луком, обжаривайте на сливочном масле до готовности.

3. Добавьте к грибам нарезанную отварную курицу, перемешайте, ещё немного обжарьте и снимите с огня. В отдельную сковородку всыпьте муку, томите её на средней мощности до получения золотистого цвета.

4. Медленно вводите к муке сметану, одновременно размешивая во избежание комков. Присыпьте молотым перчиком и посолите по вкусу. К сметанному соусу добавьте грибы с луком и курицей, перемешайте.

5. Приготовьте горшочки, на дно выложите смесь из курицы с шампиньонами, разровняйте, но не утрамбовывайте слишком плотно. Присыпьте тёртым сыром, не разогревайте духовку, иначе посуда лопнет.

6. Не прикрывайте горшочки крышками, готовьте куриный жульен с грибами при 180 градусах в течение 15-20 минут. Сыр должен хорошо расплавиться и обрести золотую корочку.

Жульен с курицей, грибами и сливками на сковороде

• филе курицы - 0,4 кг.
• репчатый лук - 1 шт.
• сливки жирностью от 25% - 270 мл.
• сыр твёрдых сортов - 160-170 гр.
• грибы (лучше шампиньоны) - 250 гр.
• чёрный перец, соль - на ваш вкус
• сливочное или растительное масло - для жарки

Перед тем как приготовить жульен, нужно определиться со сливками, которые идеально сочетаются с грибами и курицей. Лучше выбирать густые сливки жирностью порядка 30%. В домашних условиях рецепт прост.

1. После ополаскивания курицы её нужно просушить полотенцами и порубить соломкой или тонкими пластинами. Налейте в сковороду растительное масло или растопите сливочное, обжарьте филе.

2. Приплюсуйте к курице нарезанный кубиками репчатый лук, доведите его до золотого оттенка. Грибы нужно промыть, нарезать слайсами вдоль ножки и отдельно обжарить до исчезновения жидкости.

3. Смешайте шампиньоны с курицей и луком, приправьте перчиком и солью. Влейте жирные сливки тонкой струёй, всё тщательно вымешайте. Прогрейте составляющие на медленном огне 2-3 минуты.

4. Натрите сыр, присыпьте им содержимое сковороды. Прикройте крышкой, томите ещё несколько минут до той поры, пока сыр не расплавится. Жульен с курицей и грибами по этому рецепту на сковороде готов!

Куриный жульен с грибами в мультиварке

• сыр (твёрдый) - 0,2 кг.
• филе или грудка курицы - 0,5 кг.
• грибы - 0,4 кг.
• молоко - 150 мл.
• лук репчатый - 1 шт.
• масло сливочное - 0,1 кг.
• мука - 60 гр.
• соль, чёрный перец - по вашему вкусу

Так как приготовить нежнейший жульен с грибами и курицей можно в мультиварке, стоит воспользоваться этой хитрой помощницей в домашних условиях.

1. Филе ополосните под краном, дождитесь стекания излишков жидкости. Порубите тонкими пластинками или соломкой. Грибочки лучше брать шампиньоны, они лёгкие и идеально подходят для жульена.

2. Грибы порежьте, сыр натрите тёркой с мелкими отверстиями. Луковицу очистите от шелухи, нарубите кубиками. Муку просейте, приготовьте мультиварку к работе.

3. В чашу влейте растительное масло или растопите сливочное. Отправьте репчатый лук обжариваться на соответствующем режиме. Через 3 минуты добавьте курицу и грибы.

4. Помешивайте, ожидайте полного испарения влаги. При необходимости добавьте ещё масла. Прожаренные компоненты извлеките в другую ёмкость, начинайте делать соус для жульена с курицей и грибами в мультиварке.

5. Растопите в чаше 100 гр. сливочного масла, всыпьте к нему муку по рецепту, перемешайте и жарьте 2 минуты. Влейте молоко комнатной температуры, не переставая размешивать. Посолите, поперчите.

6. Через 1 минуту томления введите в соус грибы, лук, курицу. Убедитесь, что масса в меру густая. В противном случае добавьте ещё муки.

7. Присыпьте составляющие сыром и выставите функцию «Подогрев» на четверть часа. Готовьте под крышкой, перед подачей украсьте зеленушкой.

Грибной жульен с курицей, сливками, томатом и маслинами

• помидоры - 150-180 гр.
• грудка или филе курицы - 400 гр.
• сливки жирностью 33% - 260 мл.
• сыр твёрдых сортов - 140-160 гр.
• лук - 2 шт.
• шампиньоны - 200 гр.
• маслины - 15 шт.
• мука - 60 гр.
• измельчённый перец, соль - на ваш вкус

Перед тем как приготовить нежный жульен с грибами и курицей, возьмите все составляющие. Убедитесь, что в домашних условиях продукты имеют комнатную температуру.

1. Филе вымойте, дайте просохнуть, отварите в слегка подсоленной воде. Нарежьте брусками. Ополосните помидоры, вырежьте несъедобные части, саму мякоть нарубите аккуратными кубиками.

2. Лук измельчите, сыр пропустите через тёрку, а муку просейте. Шампиньоны вымойте, срежьте 1 мм. ножки (обветренная часть), нарежьте пластинками тонко. Грибы также отварите с добавлением соли, произвольно нашинкуйте. Маслины разрежьте на 2 части.

3. Лук прожарьте на сливочном или растительном масле, чтобы он стал прозрачным. Введите отварные грибы, добейтесь испарения влаги. Приплюсуйте кусочки курицы, нарезанные томаты, посолите и приправьте перцем. Жарьте 3 минуты, уберите в сторону.

4. Возьмите другую сковородку, обжарьте на ней просеянную муку без масла. Когда мука станет золотистой, влейте к ней сливки тонкой струёй, не переставая вымешивать содержимое. Томите соус 2 минуты до загустевания, всыпьте маслины и помешайте.

5. Теперь составляющие из первой сковородки распределите по кокотницам или керамическим горшочкам. Полейте соусом, присыпьте натёртым сыром. Выпекайте четверть часа. Жульен со сливками и грибами, помидорами и курицей готов!

Задаваясь вопросом, как приготовить вкуснейший жульен с грибами и курицей на праздничный или будничный стол, имеет смысл присмотреться к простым рецептам в домашних условиях. Экспериментируйте, вносите свои любимые пряности и удивляйте гостей! Приятного аппетита!

Жульен – это блюдо, которое готовится с грибами, оно очень вкусное и привлекательное на вид.
Рецепт жульена пришел к нам из Франции. Готовить его совсем не сложно, и чтобы им полакомится, не обязательно идти в ресторан. Все прекрасно можно сделать дома, у себя на кухне. Результат вам понравится, а ваши домочадцы будут очень довольны, а если вы его приготовите на праздник, то ваши гости будут просто потрясены. Это блюдо очень калорийное и сытное. У меня дома редко какой праздник обходится без жульена. Рецептов его приготовления немало, я многие из них испробовала, и с курицей, и с грибами, и с языком, но все-таки остановилась на классике.
В моей семье очень любят грибы во всех видах, и рецепт грибного жульена стал просто находкой. Грибы в жульен я брала всякие разные, но самыми подходящими и доступными являются шампиньоны. Эти грибы можно купить в любое время года, они всегда свежие и безопасные для употребления.

Если блюдо готовится для гостей, можно запекать его не в форме, а в порционных кокотницах, это будет выглядеть на столе более изысканно.

Хотя грибной жульен и относится к разряду праздничных блюд, его с легкостью можно переделать в низкокалорийное. Например, в жульене по Дюкану соус можно приготовить из молока, а не из сливок, а сами шампиньоны поджарить без масла.

Итак, приступим к приготовлению жульена.

Ингредиенты:

• Грибы шампиньоны – 500 грамм;
• Сливки – 200 грамм;
• Сыр твердый 300-350 грамм;
• Репчатый лук – 2 крупные головки;
• Растительное масло нерафинированное – по вкусу;
• Перец черный или красный молотый – по вкусу;
• Соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

В первую очередь нужно поджарить на сковородке лук. Для этого с него снимаем шелуху, нарезаем его мелко и кладем в сковородку. Жарим на растительном масле до тех пор, пока лук не станет золотистого цвета.

Пока поджаривается лук, можно помыть грибы, и нарезать их произвольно, пластинками или кусочками.

Грибы быстрее поджарить на отдельной сковородке, на небольшом огне. Жарим не долго, ведь шампиньоны готовятся быстро. Готовые грибы перекладываем в форму, в которой будем готовить наш жульен. Это может быть глубокий противень или форма для выпечки.

Лук поджарился, приобрел золотистый цвет, и теперь к нему на сковородку добавляем сливки и тушим до легкого загустения. Если сливок у вас нет, не огорчайтесь, можно вместо них добавить жирную сметану или даже молоко. Если используем молоко, то в сковороду нужно добавить немного муки или кукурузного крахмала (актуально для жульена по Дюкану), приблизительно 1 столовую ложку. Загуститель вберет в себя лишнюю жидкость. Теперь все можно солить и перчить. Если вы любите остроту в блюде, то добавьте больше молотого черного и красного перца.

В общей сложности сливки или молоко с луком потушите на небольшом огне пять минут. Соус к жульену готов. В форму (кокотницы или горшочки), в которой будем запекать грибной жульен в духовке, перекладываем жареные шампиньоны, разравниваем их ровным слоем. Переливаем готовый соус так, чтоб он полностью покрыл находящиеся там грибы.

Теперь нужно натереть твердый сыр на крупной или средней терке, и посыпать сверху грибы с соусом.

Форму ставим в хорошо прогретую духовку и запекаем до тех пор, пока натертый сыр не расплавится и не приобретет румяную корочку. Это займет около десяти минут.

Жульен готов. Поскольку в нем нет мясных составляющих, его можно есть как в горячем, так и втеплом виде. Блюдо ставим на стол и наслаждаемся его изысканным вкусом.

Особых затрат этот рецепт не несет, готовится просто, а удовольствия от него очень много. Любая, даже начинающая хозяйка сможет быстро приготовить жульен. Им можно украсить любой праздничный стол, и он прекрасно подходит, как закуска. А если у вас немаленькая семья, то жульен можно приготовить просто в сковородке, увеличив пропорции. А если вы заранее пожарите лесные грибы и заморозите их, то приготовление в следующий раз займет совсем мало времени.

Как всегда, жду ваших комментариев и дополнений к рецепту.

Приятного вам аппетита и хороших рецептов желает Анюта.

В прошлом в России французские наряды, кушанья и язык были в особой моде. Зачастую дворяне лучше говорили на европейском языке, чем на родном, а посещение портнихи-француженки для заказа нового гардероба становилось событием. То же было справедливо и для обеда в ресторане, где гостям предлагались изысканные парижские блюда.

Жульен с грибами в Петербурге и Москве включили в меню закусок в конце XVIII века, и он сразу полюбился жителям двух столиц. Блюдо начало стремительно распространяться по всей территории России. За счёт доступности компонентов жульен готовили не только в богатых домах, но и на кухнях у служащих и торговцев.

Рецепт жульена с грибами – один из вариантов кушанья с тонко нарезанными ингредиентами. Подобный способ нарезки назвали «Жюльен» в честь придумавшего его французского повара месье Жюльена. И сейчас специальный острый нож для шинковки овощей носит его имя.

Знаменитый кулинар измельчал овощи для постного супа, нарезая их почти прозрачной соломкой. Это придавало компонентам первого блюда мягкость, а для сливочного вкуса в овощной суп добавляли сметану.

Грибной жульен имеет множество поклонников благодаря сочетанию всеми любимых продуктов: грибов, сметаны или сливок и сыра. Кроме того, многим нравится нарядная порционная подача закуски в кокотницах. При виде румяной сырной корочки так и хочется поскорее попробовать горячее лакомство.

Подготовка продуктов

Истинным мясоедам в любом основном кушанье приятно обнаружить кусочки говядины или курицы. Чтобы угодить им, в грибной жульен иногда добавляют мелко нарезанную куриную грудку. Мясо пропитывается сметаной и становится таким же нежным, как и остальные ингредиенты.

Классический состав блюда включает грибы, сметану, муку, сливочное и подсолнечное масло, репчатый лук и твёрдый сыр. По вкусу в жульен добавляют молотый перец, чеснок и быстро готовящиеся овощи.

Французы кладут в закуску пластины из шампиньонов. В России самыми роскошными грибами считаются белые, поэтому чаще используют их, указывая в меню название: «Жульен из белых грибов».

Лесные грибы придают блюду неповторимый аромат, но перед добавлением в закуску их следует отварить. Шампиньоны же достаточно нарезать тонкими пластинами. Они сразу готовы к употреблению.

Самые вкусные рецепты жульена с грибами

Нельзя сказать, что готовить французское грибное блюдо совсем просто. Процесс потребует определённой сноровки и хотя бы небольшого опыта приготовления подливы. Главные секреты вываривания соуса бешамель – слабый огонь и частое помешивание, чтобы не допустить подгорания муки.

Соус на муке и сливках вошел в историю с XVI века. Итальянцы приписывают себе лавры его создателей, но впервые документально он упоминается в меню французских королей. К примеру, в Версале при Людовике XIV он подавался к овощным и рыбным блюдам. Это наилучшее дополнение к жульену с грибами.

Состав:

• 0,3 кг куриного филе;
• 0,2 кг грибов;
• 100 г твёрдого сыра;
• 1 небольшая луковица;
• 2 ст.л. растительного масла;
• соль и молотый перец.

Ингредиенты для соуса:

• 1 ст.л. сливочного масла;
• 1 ст.л. пшеничной муки;
• 300 мл сливок;
• по щепотке соли и перца.

Пошаговый рецепт таков.

1. Для приготовления соуса взять глубокую с толстыми стенками и растопить в ней сливочное масло.
2. Снять сковороду с огня и просеять в неё муку. Вернуть её на огонь и влить 1/3 сливок, помешивая венчиком.
3. Как только смесь закипит, добавить ещё немного сливок и постоянно мешать, чтобы мука не образовала комочки. Через минуту вылить остатки сливок и уваривать соус на слабом огне, помешивая венчиком.
4. Через 15 минут, когда он начнёт густеть посолить, поперчить и варить ещё около 5 минут.
5. Подготовить компоненты жульена: сыр натереть на тёрке, курицу отварить до готовности, грибы и лук измельчить тонкими пластинами.
6. На сковороде в растительном масле 5-7 мин. обжаривать лук, затем высыпать грибы и готовить вместе 10-12 минут. Посолить и поперчить.
7. Курицу нарезать тонкой соломкой и высыпать в грибы с луком. Обжарить до золотистой корочки, а затем залить соусом бешамель.
8. Разложить жульен по кокотницам, посыпать сырной стружкой и запекать в духовке около 20 минут при температуре 180-200 °С.

Со сливками

Деликатесный вкус жульена с грибами и сливками достигается за счёт разнообразных пряностей и густых сливок. Курицу в него не добавляют, чтобы сделать горячую закуску более лёгкой. Обычно она подаётся в начале ужина и не должна перебить аппетит. Молотый перец и толчёные зубчики чеснока обеспечат блюду остроту и пикантность.

Состав:

• 0,4 кг грибов;
• 0,25 кг твёрдого сыра;
• 1 средняя луковица;
• 3 ст.л. растительного масла;
• 1 ст.л. сливочного масла;
• 1 ст.л. пшеничной муки;
• 300 мл сливок;
• 2 зубика чеснока;
• 1/3 ч.л. смеси прованских трав;
• по ½ ч.л. соли и перца.

Пошаговый рецепт таков.

1. Сковороду с толстыми стенками смазать растительным маслом и растопить сливочное масло.
2. Выложить на неё нашинкованный лук и жарить его на слабом огне до полупрозрачности.
3. Добавить к луку нарезанные тонкими пластинами шампиньонами и обжаривать их, помешивая, до готовности около 10 минут.
4. Высыпать в обжарку муку, пряности, соль и перец. Перемешать и через минуту залить сливками.
5. После того как они закипят, уменьшить огонь и тушить жульен ещё пару минут, затем снять с огня.
6. Кокотницы внутри натереть разрезанными пополам зубчиками чеснока и наполнить их обжаркой, щедро посыпав сверху натёртым сыром.

Сметана придаёт любому блюду кислинку. Как приготовить жульен с грибами и сметаной? Во-первых, обжаривать компоненты блюда после её добавления следует на самом слабом огне, чтобы кисломолочный продукт не свернулся.

Добавлять сметану нужно в момент, пока грибной сок ещё не совсем выпарился. Тогда она примет консистенцию соуса даже при высокой плотности и густоте.

Состав:

• 0,3 кг грибов;
• 0,15 кг твёрдого сыра;
• 150 мл сметаны;
• 4 зубика чеснока;
• 1 средняя луковица;
• 2 ст.л. растительного масла;
• щепотка пшеничной муки;
• соль и молотый перец.

Пошаговый рецепт таков.

1. На сковороду вылить растительное масло и обжаривать в нём 5-7 мин. нашинкованный лук и 2 зубчика чеснока.
2. Добавить к нему нарезанные тонкими пластинами грибы и готовить вместе около 10 мин, затем посыпать обжарку мукой, посолить и поперчить.
3. Залить будущий жульен сметаной и тушить ещё 4-5 минут.
4. Кокотницы внутри промазать нарезанным чесноком и заполнить обжаркой. Сверху посыпать натёртым сыром.
5. Выпекать в духовке 20-25 мин. при температуре 180 °С.

С сыром

Не всегда французскую закуску стоит готовить порционно в духовке. На семейный ужин вполне можно подать вкусный жульен, запечённый в сковороде. Он способен заменить горячее, если добавить в него побольше курицы. Красивое кушанье с золотистой сырной корочкой превратит трапезу в маленький праздник.

Состав:

• 0,65 кг куриного филе;
• 0,4 кг грибов;
• 0,2 кг твёрдого сыра;
• 2 средних луковицы;
• 2 ст.л. растительного масла;
• 2 ст.л. сливочного масла;
• 2 ст.л. пшеничной муки;
• 250 мл густых сливок;
• по 1 ч.л. без верха соли и перца.

Пошаговый рецепт выглядит так.

1. На сковороду вылить 1 ст.л. растительного масла и выложить половину сливочного. На этой смеси обжарить нарезанную соломкой курицу.
2. На второй сковороде в остатках растительного и сливочного масла 5-7 мин. пассировать нашинкованный лук, затем высыпать к нему нарезанные пластинами грибы и жарить ещё 10 минут.
3. Перемешать курицу с грибами и луком, посолить, поперчить и залить смесью из муки и сливок. Её нужно заранее приготовить, взбивая венчиком до исчезновения комочков.
4. Тушить жульен на слабом огне 15 мин., потом равномерно посыпать сырной крошкой и накрыть крышкой, чтобы она превратилась в корочку.

Шпинат, тушёный со сливками, становится не менее нежным, чем грибы. Он подходит для добавления в жульен и считается важным и питательным компонентом. Именно поэтому, по весу его следует брать столько же, сколько и шампиньонов. Этот вид закуски непременно потребует добавления чеснока для пикантности.

Состав:

• 0,4 кг шпината;
• 0,4 кг грибов;
• 1/10 кг твёрдого сыра;
• 2 ст.л. растительного масла;
• 350 мл сметаны;
• 2 зубика чеснока;
• по ½ ч.л. соли и перца.

Пошаговый рецепт таков.

1. На сковороду вылить растительное масло и обжаривать в нём 10-12 мин. нарезанные пластинами шампиньоны.
2. Добавить к ним измельчённые полосками листья шпината и раздавленный чеснок.
3. Через 2 мин. залить обжарку сметаной, посолить и поперчить.
4. Разложить жульен по кокотницам и посыпать сырной крошкой.
5. Запекать в духовке 20 мин. при температуре 180 °С.

В тарталетках

На фуршетный стол принято ставить блюда с мини-пирожными, тарталетками и сандвичами, насаженными на шпажки. Так угощение удобнее накладывать на тарелку. Грибной жульен аппетитно выглядит в вафлях. В этом случае его следует готовить по упрощённому рецепту.

Состав:

• 0,3 кг грибов;
• 0,1 кг твёрдого сыра;
• 1 небольшая луковица;
• 2 ст.л. растительного масла;
• ½ ст.л. пшеничной муки;
• 150 мл сметаны;
• по щепотке соли и перца.

Пошаговый рецепт таков.

1. На раскалённую сковороду вылить растительное масло и обжарить в нём нашинкованный лук, затем добавить нарезанные пластинами шампиньоны.
2. Через 10 мин. просеять в сковороду муку, посолить, поперчить и залить обжарку сметаной. Тушить в ней жульен на слабом огне около 10-12 минут.
3. Охладить обжарку и разложить по тарталеткам, посыпав сверху сыром.
4. Выпекать в духовке до тех пор, пока на сыре не образуется румяная корочка.

Как готовить жульен с грибами, каждая хозяйка решает сама, выбирая наиболее интересную рецептуру. Несколько простых советов помогут сделать блюдо более вкусным и ароматным.

В качестве приправ лучше всего подойдут прованские травы или сушёный тимьян. Жирность сливок не должна быть ниже 20 %.

Грибы и лук нарезаются тонко, поэтому при готовке их нужно постоянно помешивать и не допускать подгорания краёв. В противном случае текстура жульена не будет нежной.

Поскольку закуска ставится на стол горячей, ручку кокотницы следует обернуть сложенной в несколько слоёв салфеткой, а под донышко подложить небольшой резиновый коврик.

Заключение

В наши дни кухня любой страны стала более интернациональной, однако старинные рецепты сохраняют свою привлекательность. Жульен с грибами придаст праздничному меню парижский шик и изюминку. Порционная подача закуски многим придётся по душе, ведь это аккуратно и удобно. Гости полакомятся тающими во рту грибами со сливочным соусом и надолго запомнят изысканное блюдо.

Меня зовут Джулия Дженни Норман, я автор статей и книг. Сотрудничаю с издательствами "ОЛМА-ПРЕСС" и "АСТ", а также с глянцевыми журналами. В настоящее время помогаю продвигать проекты виртуальной реальности. У меня европейские корни, но большую часть жизни я провела в Москве. Здесь множество музеев и выставок, которые заряжают позитивом и дарят вдохновение. В свободное время я изучаю французские средневековые танцы. Мне интересны любые сведения о той эпохе. Предлагаю вам статьи, способные увлечь новым хобби или просто подарить приятные минуты. Нужно мечтать о прекрасном, тогда оно сбудется!

1 час

160 ккал

5/5 (1)

Жюльеном во Франции называют нарезку продуктов очень тонкой соломкой, а на постсоветском пространстве под этим словом подразумевают рецепт классической горячей закуски с грибами, которые сначала тушат со сметаной, а затем запекают в духовке. То, что мы сегодня приготовим, французы называют «кокот», но мы оставим привычное название, так как даже произнесение его вслух вызывает прилив аппетита. А что еще нужно для удачной горячей закуски?

Классический рецепт жюльена с грибами в духовке

Необходимое оборудование:

• разделочная доска;
• сковорода;
• сотейник с толстым дном;

• миска;
• деревянная лопатка;
• 3 кокотницы;
• терка с мелкими ячейками.

Перечень ингредиентов

Подготавливаем грибы

Варим соус бешамель

Сборка и запекание

1. Добавляем к обжаренным грибам четвертую часть натертого сыра и перемешиваем.
   
   
2. Распределяем сырно-грибную смесь на 3 кокотницы.
   
   
3. Выкладываем в каждую кокотницу равное количество соуса бешамель.
   
   
4. Завершаем сборку жюльена шапочкой из сырной стружки.
   
   
5. Ставим кокотницы на решетку в разогретой до 180° духовке на 20 минут.
   
6. Горячую закуску подаем на стол.
   
   

Как подавать

Грибной жюльен – это горячая закуска, которая подается как аперитив в начале застолья. Пышущую жаром кокотницу ставят на пирожковую или закусочную тарелку, на которую положена полотняной или бумажной салфеткой. Горячую ручку оборачивают папильоткой – сложенной в несколько раз бумажной салфеткой. Края папильотки принято надрезать ножницами, чтобы они напоминали пышный пучок перьев, ведь слово «cocotte», от которого происходит название используемой нами посуды, в переводе с французского означает «курочка». Тарелку перед гостем ставят так, чтобы ручка была направлена влево. Справа от кокотницы кладут кофейную ложечку, которой принято есть это блюдо.

Видеорецепт приготовления классического жульена с грибами

Обязательно посмотрите расположенное ниже видео, чтобы разобраться с тонкостями рецепта: в нем показано от начала и до конца приготовление жульена с грибами и сыром, а также знаменитого французского соуса бешамель.

• Салфетку, которую подкладывают под дно кокотницы, можно при помощи ножниц превратить в элемент декора: придать ей форму цветка, круга, снежинки. Только сделать это нужно заранее, чтобы блюдо в ожидании украшения не потеряло необходимую температуру.
• Грибной жюльен готовят не только из шампиньонов, потрясающий вкус придают ему лесные грибы: лисички, маслята, белые.
• Жюльен с успехом готовится даже из белых сушеных грибов . Для нашего рецепта их понадобится около 100 г. На 2-3 часа их замачивают в холодной воде, после чего поступают так же, как со свежими.

Другие варианты приготовления

• Для тех, у кого нет кокотниц, подойдет рецепт жюльена в горшочках. В глиняной посуде он долго будет оставаться горячим.
• Креативно решить «посудный вопрос» поможет приготовление этого блюда .
• Отсутствие духовки – не повод, чтобы отказывать себе и близким в удовольствии. На этот случай существует специальный .
• Всем любителям морепродуктов рекомендую приготовить жюльен из креветок.

Как видите, главным условием для воплощения этого шедевра французской кухни является желание его приготовить . Расскажите о своих интересных вариантах этого блюда. Не забудьте написать комментарий о моем рецепте. Давайте вместе доведем его до совершенства. Приятного аппетита!