Польза и вред патоки молочной. Что такое патока? Из чего делают патоку? Где применяется патока
В быту мелассу не рассматривают как продукт химической реакции сахара и крахмала. Свою популярность она обрела в виде сиропа со вкусом сахара, который наши мамы добавляли в различные блюда вместо сахара. Но на самом деле область её применения гораздо шире, чем может показаться.
В этой статье мы разберём где же ещё можно применить этот чудо-продукт.
Патока – что это?
Патока - сироп, изначально без цвета, полученный в результате осахаривания крахмала. Выделяется пара видов патоки - белая и чёрная. Отличие состоит в использовании разных типов крахмала. Для чёрной - свеклосахарного, для белой - кукурузного, крахмального либо картофельного. Своим видом напоминает только добытый мёд. Состав патоки следующий:
- дейстрин - от 0% до 70%;
- мальтоза - от 20% до 85%;
- глюкоза - от 0% до 50%.
Применение, состав, производство патоки
Применяется в выпечке, может использоваться как подсластитель. При добавлении окрашивает цвет блюда в коричневый. Благодаря добавлению патоки в разные сорта хлебов, а также другой выпечки, изделия получаются более пышные и пористые. В то же время выступает антикристаллизатором при варке карамели, повидла, выработке различных соков.
Этот продукт состоит из трёх компонентов: глюкозы, декстрина, олигосахаридов . В результате химической реакции получается крахмальная патока. Калорийность продукта составляет около 300–320 кКал на 100 грамм . Из них:
- Белки — 0 г
- Жиры — 0,3 г
- Углеводы — 78,3 г
Для готовки сиропа из мёда понадобится около 0.5 кг мёда, 0.5 кг белого сахара, 200 мл воды.
Нужно перемешать все компоненты в ёмкости и оставить на малый огонь, пока сахар полностью не растает. Время от времени содержимое кастрюли необходимо помешивать.
После кипения подождать около 6 минут. После этого снять с огня и охладить.
Патока крахмальная, кукурузная, сахарная
На вид прозрачная, не имеющая цвета, очень вязкая сладкая жидкость, без запаха - все это признаки крахмальной патоки. Высокая плотность. За счёт очень низкого количества редуцирующих веществ (около 40%), крахмальная патока стабилизирует кондитерские изделия - зефир и бизе. Имея низкий процент содержания глюкозы в продукте (около 15 — 20%), позволяет удержать в себе значительное количество влаги, что немаловажно при приготовлении мармелада или других желированных изделий.
Благодаря длительному времени размыва водой, этот натуральный концентрат используется в совокупности с компонентами для приготовления прикормки для рыб. Малая сладость патоки позволяет добавить этот продукт себе в рацион людям с диабетом или при диете, не представляет опасности для детей .
Сироп в результате гидролиза кукурузы является практически идеальным заменителем домашнего белого сахара . По виду напоминает жидкий мёд. Калорийность — 316 кКал на 100 грамм продукта. Содержит витамины группы A, B,E,H,PP . И также микроэлементы: цинк, медь, хром, фтор, кобальт, никель, фосфор, натрий, калий, кальций, селён . Наличие быстрых углеводов делает этот продукт незаменимым для людей, занимающихся спортом и для тех, кто хочет похудеть.
В области кулинарии можно применить во время готовки хлебных и сладких изделий. Именно кукурузный концентрат патоки имеет свойство карамелизироваться, поэтому её зачастую добавляют в мармелад, начинки для пирогов и варенья. В совокупности действует как натуральный консервант, позволяя хранить продукты дольше. Одним из важных отличий является цена – она гораздо меньше, нежели сахар и его производство. Можно смело заявить, что кукурузный сироп намного дешевле и выгоднее сахара.
Самый широко используемый вид сырья. Имеет светло-коричневый цвет и сладкий вкус. Используется все так же в кондитерских изделиях и пивоварении. Благодаря тому, что сахарный концентрат не имеет в себе химических кислот и катализаторов, она остаётся долгое время жидкой и тягучей. Малая плотность.
Выбор и хранение
При покупке патоки следует обратить внимание на вкус, если он будет слишком сладким не стоит покупать этот продукт, это означает что он не прошёл обработку. Для употребления патоки в чистом виде лучше всего выбирать белую, для выпечки – чёрную. Сохранять подобный продукт рекомендуется в холодном месте, без попадания солнечных лучей. Употреблять можно вплоть до двух лет.
Польза и вред
Однозначно этот сироп в виде патоки полезен для человеческого организма за счёт широкого спектра микроэлементов, витаминов и минералов. Беременным употребление пойдёт только на пользу, также оценима сладость для женщин при менопаузе. Врачи рекомендуют употреблять патоку пациентам с язвой. При регулярном употреблении улучшается работа центральной нервной системы, повышается продуктивность мозговой активности, человек чувствует себя отлично без усталости или боли в теле. Очень полезно для детей в период взросления организма, поскольку имеет высокое количество железа и кальция. Из-за высокого содержания магния и калия улучшается работа сердечно-сосудистой системы.
Как и все продукты, патока может стать аллергеном или возбудителем аллергии. При злоупотреблении может возникнуть опасность сахарного диабета или похожих по угрозам болезням. Существует опасность ожирения и чрезмерного набора массы тела.
Что такое патока?
Согласно ГОСТ 32902-2014 «Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения» патока относится к так называемым «крахмалопродуктам», то есть продуктам, которые производятся из крахмала.
ГОСТ определяет патоку следующим образом:
Патока крахмальная - это очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала.
Какая бывает патока?
Патока бывает 7 видов : низкоосахаренная, карамельная, мальтозная, высокомальтозная, солодовая мальтозная, высокоосахаренная, сухая.
Карамельную патоку также обычно делят на кислотную и ферментативную . Это деление основано на способе получения патоки. Способ получения может быть соответственно кислотным, когда для гидролиза крахмала при получении патоки используют патоку, или ферментативным, когда для гидролиза крахмала используют ферментные препараты.
Чем отличаются разные виды паток?
Отличаются разные виды патоки углеводным составом, а также формой (жидкая или порошкообразная) (таблица 1).
Таблица 1. Классификация патоки
| № п/п | Вид патоки | Углеводный состав | Форма | Свойства |
| 1 | Низкоосахаренная | Имеет ГЭ 26 - 35% | Жидкая |
|
| 2 | Имеет ГЭ 36 - 44% | Жидкая |
|
|
| 3 | Мальтозная | Содержит 35-65% мальтозы. В составе преобладают мальтоза и мальтотриоза. | Жидкая |
|
| 4 | Высокомальтозная | Содержит 65% и более мальтозы | Жидкая |
|
| 5 | Солодовая мальтозная (зерновой сироп) | Жидкая |
|
|
| 6 | Высокоосахаренная | Имеет ГЭ более 44% | Жидкая |
|
| 7 | Сухая | Имеет ГЭ более 25% | Порошкообразная | Получена сушкой концентрированного паточного сиропа |
Для чего можно применить патоку при производстве продуктов питания?
Патока крахмальная с успехом используется в кондитерской, консервной и хлебобулочной промышленности.
Из главных целей использования патоки можно выделить следующие:
- предотвращение кристаллизации сахара;
- понижение температуры замерзания молочных продуктов;
- улучшение вкуса и аромата;
- повышение влагоудерживающих свойств продуктов;
- консервирующие свойства;
- удлинение срока годности продуктов.
Но, поскольку по свойствам разные виды патоки отличаются друг от друга, то и для разных продуктов питания может подойти не каждый вид патоки.
В помощь технологу приведем таблицу с основными областями и целями применения разных видов патоки (таблица 2).
Таблица 2. Области применения патоки
| № п/п | Вид патоки | Продукт | Цель применения |
| 1 | Низкоосахаренная | Аэрированные кондитерские изделия (например, суфле) | Улучшение структуры продукта за счет стабилизации пены и низкой гигроскопичности |
| Леденцы, карамель | Повышение стойкости продукта в процессе хранения за счет низкого содержания глюкозы | ||
| 2 | Карамельная (глюкозный сироп) | Леденцы | |
| Ирис, карамель, помадка, халва, шоколадные батончики, мармелад, пастила |
|
||
| Жвачка | Долгое сохранение вкуса | ||
| Мороженое |
|
||
| 3 | Мальтозная | Улучшитель при производстве хлеба и других выпечных изделий |
|
| Консервация варенья, джемов и повидла |
|
||
| Пряники, печенье |
|
||
| Конфеты, карамель, желе, пастила мармелад |
|
||
| Пивоварение |
|
||
| Производство водки | Смягчение вкуса | ||
| 4 | Высокоосахаренная | Выпечка хлеба типа «Бородинский» |
|
| Джемы, начинки |
|
||
| Соусы, кетчупы | – | ||
| Пиво, квас, | Улучшение цвета и вкуса продукта за счет высокого количества сбраживаемых сахаров | ||
| Безалкагольные напитки |
|
||
| Приготовление пектинового желе |
Достижение более высокой мягкости желе за счет низкого содержания высших сахаров |
||
| Фруктовые пироги и бисквиты |
|
Патока крахмальная: состав, виды, свойства, цели использования
Другие новости рынка ингредиентов для пищевой промышленности читайте в нашей рубрике .
Обсудить статью на тему “Патока крахмальная” можно на или добавить комментарий. Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.
Патокой называют продукт неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Можно сказать, что патока - полупродукт, который получается в процессе изготовления сахара из крахмала. В народе патокой, ошибочно, называют любой сладкий сироп или же считают ее искусственным медом, что не удивительно - внешне и по вкусовым качествам она действительно похожа на . Поэтому, особенно подходит этот продукт тем, кто любит мед, но не может его употреблять, опасаясь аллергических реакций.
Сложно описать все производства, в которых используется этот заменитель сахара. Самым большим спросом патока пользуется в кулинарии. Производство некоторых сортов хлеба, сдобы, пряников, карамели и многих других кондитерских изделий уже нельзя себе представить без этого продукта. Пивовары используют ее для более глубокого брожения. Этот сироп прекрасно подошел для производства, даже, кетчупов и консервации фруктов и ягод. Заменяют сахар патокой и в производстве многих безалкогольных напитков. Врачи же говорят о богатом содержании в ней необходимых микроэлементов (фосфор, калий, кальций).
Патока - сладкий продукт, за счет высокого содержания глюкозы, следовательно, отличается высокой калорийностью – это 316 килокалорий на 100 г патоки. Однако, это ниже, чем калорийность сахара или меда.
Вред крахмальной и мальтозной патоки
Как таковое, отрицательное влияние на организм человека этого продукта неизвестно. Идут споры о правильности использования патоки в процессе варения пива. Ею частично заменяют солод, что поднимает крепость напитка. Основной вред крахмальной и мальтозной патоки в том, что она существенно поднимает количество сахара в крови, что особенно опасно для людей, страдающих сахарным диабетом и
Сегодня можно часто встретить рецепты, где предлагается сделать десерт или торт с патокой. Все слышали это слово, но немногие знают, что собой представляет этот продукт и как он используется. Сегодня постараемся выяснить, что такое патока и в каких случаях ее можно использовать.
Продукт представляет собой полуфабрикат, который можно считать побочным в процессе производства крахмала и сахара. На вид это полужидкая масса, по консистенции немного похожа на свежий мед.
Этот сироп широко используется для приготовления различных изделий, поскольку сладкая патока вполне может заменить сахар, мед. В основном применяют в промышленных масштабах в производстве хлеба: ржаного, карельского и некоторых других, пряников, соусов, конфет, пива. При добавлении она придает вкус и характерный коричневатый цвет готовому изделию. Кроме того, сахарная патока усиливает вязкость, благодаря чему готовая выпечка получается более плотной и пористой.
В патоке состав следующий – по сути, продукт представляет собой смесь растворенных в воде трех компонентов: глюкоза, декстрин, олигосахариды. Как побочный продукт получается только патока крахмальная. Остальные же виды этого сладкого прозрачного сиропа делают специально для дальнейшего использования в пищевой промышленности.
Виды
Существует несколько наиболее распространенных вариантов, используемых в кулинарии. Самым распространенным является крахмальная, но и она разделяется на несколько видов:
- Мальтозная патока имеет коричневый цвет и сладкий привкус с солодовыми нотками (мальтоза в большом объеме содержится в проросших зернах ржи, ячменя). Получается в процессе осахаривания крахмалосодержащего сырья, например, кукурузы, специальными ферментами, после чего сироп фильтруют и уваривают до вязкости. Сегодня используется не только в кондитерской промышленности, но и в пивоварении. Благодаря тому, что в процессе производства не используются химические кислоты и катализаторы, мальтозная патока долгое время не кристаллизуется, остается жидкой и тягучей. В основном применяется для мармелада, консервации, выпечки, являясь более дешевым заменителем сахара.
- Патока карамельная получается в процессе переработки кукурузы, сахарной свеклы или тростника. Именно поэтому она подразделяется на несколько видов: свекольная патока, тростниковая патока. Именно эта темная патока чаще всего используется в домашних условиях, поскольку она оптимальна для создания выпечки и десертов.
- Черная патока немного отличается от других видов продуктов, имеет более темный цвет и специфический запах. Сироп готовится на основе тростника и сахарной свеклы, патока меласса редко используется в кулинарии в странах Северной Америки. В составе содержится около половины сахарозы и некоторые примеси, делающие ее применение в пищевых целях невозможным. Основное место использования – производство комбикормов, в пивоварении, некоторые отрасли промышленности.
- Кукурузная патока используется в пищевой промышленности в качестве сахарозаменителя. Сделать ее можно в промышленных условиях методом размягчения початка кукурузы в кипящей воде, после чего в массу добавляют раствор окиси серы, усиливается процесс образования лактобактерий. После этого раствор промывают, обезвоживают, разбавляют кислотой, в процессе этого крахмал переходит в сахар. Кукурузная патока в несколько раз слаще обычного сахара, также имеет вязкую консистенцию, поэтому используется в кондитерском производстве и хлебопечении.
- Арбузная патока также называется нардеком. В основном этот продукт продается в местах большого произрастания бахчевых. В процессе производства мякоть арбуза измельчается, отжимается сок, который уваривается до густоты около суток. Полученный сироп имеет очень густую консистенцию, темный цвет, почти черный, легкую горчинку.
Сегодня приготовление поставлено на промышленные «рельсы», но приготовить патоку в домашних условиях также не сложно. Как заменитель патоки можно использовать обычный мед, сахар, густой сахарный сироп, но необходимо учитывать, что только паточный продукт имеет самый сладкий вкус.
Полезна ли патока?
При использовании патоки польза и вред этого продукта должны учитываться обязательно, поскольку сироп нельзя использовать при некоторых заболеваниях, в том числе при диабете. Полный список противопоказаний:
- ожирение или чрезмерная масса тела;
- сахарный диабет 1 или 2 типа;
- аллергия на компоненты глюкозной патоки;
- индивидуальная непереносимость.
Тем не менее, кондитерский сироп имеет и полезные свойства. К ним относят:
- улучшение самочувствия при менопаузе у женщин;
- комплексная терапия язвы и других заболеваний ЖКТ;
- для улучшения работы нервной системы и головного мозга;
- для насыщения организма кальцием и железом;
- для стимуляции деятельности сердечно-сосудистой системы благодаря калию и магнию.
Кроме того, обычная или фруктовая не зря используется в производстве кондитерских изделий и хлеба. От картофельной тесто становится более пористым, эластичным, пряникам она придает характерного оттенка и привкуса. Без нее невозможно приготовить некоторые виды кондитерских изделий, например, мармелад, мягкий ирис, зефир, пастилу, некоторые сорта конфет. Широко используют патоку крахмальную, карамельную и другую в производстве бисквитов, где она действует как разрыхлитель, придает тесту вязкость, сочность. Любой сорт увеличивает влагоудерживающие характеристики выпечки, замедляет ее очерствение и позволяет изделию дольше оставаться мягким.
Как приготовить самостоятельно?
Несмотря на относительную дешевизну и распространенность продукта, найти его в магазинах очень сложно. Поэтому перед хозяйками часто встает вопрос, как приготовить патоку самостоятельно или чем можно заменить патоку в выпечке или сладостях.
В рецепте нет никаких экзотических компонентов, поэтому вы сможете приготовить сироп для выпечки своими руками. Самый простой вариант – на основе сахара. Для нее вам потребуется:
- 150 миллилитров воды;
- 350 граммов обычного сахара (можно использовать тростниковый, в этом случае сироп получится более темным и густым);
- 2 грамма лимонной кислоты;
- 1,5 грамма соды.
Делают свой свекловичный сироп по этому рецепту следующим образом:
- Воду перелейте в кастрюлю и вскипятите, уменьшите огонь.
- Добавьте сахар, размешайте его, чтобы не было кристалликов, снова доведите до кипения и уменьшите огонь
- Всыпьте лимонную кислоту и проварите около 45 минут, периодически помешивая, чтобы смесь не пригорела. Огонь должен быть небольшим.
- Теперь патока рафинадная должна немного приостыть, добавьте в неё щепотку соды и размешайте. Если на поверхности появляется пенка, периодически снимайте ее ложкой.
Любая патока в домашних условиях должно храниться в стеклянной посуде, плотно закупоренной крышкой, в холодильнике.
Хранение патоки несложное, при правильном приготовлении она может храниться достаточно долго без засахаривания в холоде. Фруктовые сорта продукта хранятся меньше, поэтому лучше готовить сироп на 1-2 раза.
Сироп может делаться на основе любых продуктов, в которых содержится много глюкозы. Это может быть виноград, сладкие сорта яблок, дыни, арбузы и так далее. Фруктовые варианты могут иметь различные оттенки. Например, сироп из бананов имеет молочный белый цвет, мальтозная патока получается очень прозрачной, как свежий мед.
Если вы не знаете, чем заменить попавшийся в рецепте выпечки, соуса или другого блюда сироп, приготовьте его самостоятельно или используйте обычный сахарный сироп, мед. При варке патоки, рецепт ее приготовления мы предлагаем, можно использовать обычный или коричневый сахар, мёд, сок фруктов и другие сладкие составляющие.
В точности повторить процесс промышленного производства сиропа в условиях собственной кухни невозможно, поскольку в промышленных масштабах используются токсические кислоты. Полноценным заменителем можно считать , который по характеристикам практически идентичен, также обладает вязкостью и густотой. Он широко используется в выпечке домашнего хлеба, бисквитов, удлиняет срок хранения, придает особой структуры тесту, достаточно долго хранится в холодильнике и может использоваться постепенно.
– это густой сироп, который получается после того, как растение сахарного тростника обрабатывается для создания сахара-рафинада. В то время как токсический и вредный сахар-рафинад предназначен для продажи в супермаркетах, очень питательная патока, которая содержит все минералы и питательные вещества, впитанные растением, обычно продается как корм для скота.
К счастью, питательная ценность патоки становится все более известной, и различные ее сорта продаются в качестве ингредиентов для выпечки, заменителя сахара и минеральных добавок. Особенно это касается черной патоки, самого лучшего и питательного сорта патоки. Ниже находится список полезных качеств черной патоки и советы по ее употреблению в качестве добавки для здорового питания.
Чем черная патока полезна для нас
Патока полезна для волос – одна порция (две чайных ложки) патоки содержит примерно 14% рекомендуемой суточной дозы меди и важные микроэлементы, пептиды которых помогают восстановить структуру кожи, поддерживающей здоровье волос. Следовательно, длительное потребление черной патоки улучшит качество волос, возобновит их рост у мужчин и даже восстановит изначальный цвет волос.
Патока является безопасной сладостью для диабетиков – в отличие от сахара-рафинада черная патока имеет умеренный гликемический индекс в 55. Благодаря этому патока может заменять сахар для диабетиков и людей, которые хотят избежать повышения сахара в крови. Более того, одна порция патоки не содержит жира, и в ней только 32 калории, что позволяет употреблять ее во время диеты по снижению веса.
Слабительные качества – черная патока является естественным слабительным, которое может улучшить регулярность и качество опорожнения кишечника.
Патока богата железом – две чайных ложки черной патоки содержат 13.2% рекомендованной суточной дозы железа, которая нужна телу, чтобы переносить кислород клеткам крови. Люди с малокровием (включая беременных женщин) почувствуют большую пользу от употребления 1-2 чайных ложек черной патоки в день.
В патоке содержится большое количество кальция и магния – как и все цельные продукты, черная патока содержит совокупность минералов, которая была оптимизирована природой для лучшего усвоения. Например, две чайных ложки черной патоки содержат 11.7% РСД(рекомендуемая суточная доза) кальция и 7.3% РСД магния. Это соотношение кальция к магнию идеально, так как наше тело нуждается в большом количестве магния, чтобы поглощать такое же большое количество кальция. Эти два минерала способствуют росту и развитию костей, что делает черную патоку надежной защитой от остеопороза и других костных заболеваний.
Дополнительное содержание минеральных веществ : две чайных ложки черной патоки также содержат 18% РСД марганца (который помогает производить энергию из белков и углеводов), 9.7% РСД калия (который играет большую роль в нервной передаче и сокращении мышц), 5% РСД витамина B6 (который способствует развитию мозга и кожи) и 3.4% РСД селена, важного антиоксиданта.Употребление черной патоки как здоровой добавки Лучший способ употреблять патоку как добавку – это смешать 1-2 чайных ложки патоки с кипящей водой в чашке и потом выпить смесь через соломинку, когда вода остынет. (Соломинка поможет, чтобы патока не попала на ваши зубы). Делать это нужно каждый день, лучше всего утром, когда тело больше всего нуждается в энергии.
Наконец, помните, что покупать нужно натуральную черную патоку, в которой нет серы.
