Как улучшить вкус зерновых дистиллятов. Зерновые дистилляты. Бурбон. Из ячменя и сахара на закваске

Высшее качество имеет самогон, сделанный из зерна. Кстати, согласно ГОСТу Р 56368-2015, самогоном является спиртной напиток, при изготовлении которого используется зерновая брага , тогда дистиллят имеет аромат используемого сырья. Других вариантов не предусматривается!

Чаще других применяются:

• пшеница. При этом дистиллят мягкий и чуть сладковатый;
• рожь дает сильный хлебный аромат;
• ячменный самогон напоминает виски, а при настаивании в дубовой бочке – практически неотличим по вкусу от ирландско-шотландского собрата;
• из кукурузы получают бурбон.

По органолептическим показателям самогон из зерна превосходит сахарный: его приятнее пить, он имеет выраженный вкус, не имеет сивушного аромата (смотрите другие ).

В зернах злаковых культур спрятан сахар и его там достаточно, вот только в виде крахмала , который напрямую переработать на спирт дрожжи не в состоянии.

Есть еще один путь – добавление в зерновую брагу кристаллического сахара и дрожжей. Но этот метод спорный: дистиллят вы получите и он даже будет иметь легкий зерновой оттенок (в зависимости от используемого злака), однако имеющиеся в зернах сахара в создании спирта задействованы не будут. То есть, такой дистиллят не будет столь же хорош, как созданный естественным соложением.

Внимание! Необязательно проращивать все зерно, предназначенное для постановки браги. Практика показывает, что 1 кг солода способен осахарить 3-4 кг сухого зерна.

Однако сторонники органического самогоноварения предпочитают проращивать все зерна, отбирая для этого только продукт с прорастанием от 90 и выше процентов.

В самогоноварении применяют зеленый или сушеный солод.

Справка. Зеленый солод – это свежепророщенное зерно, молотое (можно в мясорубке) вместе с ростками. Сушеный – только зерно, ростки и корешки после просушивания удаляют. Сделать это можно строительным миксером.

Перегонка зерновой браги

Перегонять зерновую брагу желательно дважды. Первый раз – без разделения на фракции. Второй раз, разведя полученный спирт-сырец до 20°, с отбором голов-тела-хвостов в отдельные емкости. Причем, количество голов определяют максимальное – до 100-120 мл с 1 литра абсолютного спирта.

Расчет абсолютного спирта (в котором условные 100% этилена, чего в природе не бывает, но так считать удобнее) производится по формуле. Переведенное в миллилитры количество полученного спирта-сырца делят на 100, затем умножают на реальную крепость.

Например, у вас есть 6 литров дистиллята крепостью 45°. 6000:100х45=2700. То есть, у вас 2,7 литра абсолютного спирта. Технология процесса:

1. Голов следует отобрать 270-300 мл. Смотрите за термометром на перегонном кубе. Когда температура достигнет 68°С, уменьшите нагрев и следите, когда появятся первые капли дистиллята. Это – головы, наполненные ацетоном, вреднейшими метиловым и амиловым спиртами. Их следует отбирать покапельно, не допуская струи.

Внимание. Опытные винокуры предпочитают уже при первом перегоне отбирать половину общего количества голов.

1. По достижении температуры 78°С начинается испарение нужного нам этилового спирта. немного добавьте, чтобы шла тонкая струя и отбирайте дистиллят, пока крепость в струе достигнет 40°. Для того, чтобы не ошибиться, применяются методы:

• использование попугая . Он может быть покупным или самодельным, но термометр лучше использовать электронный, который показывает реальную крепость с учетом температуры дистиллята. Биметаллический или стеклянный будут немного подвирать, поскольку самогон обычно течет теплее эталонных 20°С;
• поджог в ложке . Набирают в ложку капающий дистиллят. Примерно отмечают количество и поджигают. Если выгорит половина и погаснет – это и есть крепость около 40°;
• цвет пламени . Для этого поджигают бумажку (например, сложенную вчетверо полосочку газеты, намоченную под струей самогона. При крепости дистиллята градусов 60-70 цвет пламени голубой, огонь сильный и высокий. При 40° в пламени появляется много красных отблесков, горит недолго. Если ниже 30° — вспыхивает красным и гаснет.

1. Хвосты отбирают до крепости 20°. В дальнейшем их можно добавить в следующую брагу при первом перегоне, что повысит выход спирта-сырца. Но многие предпочитают не отбирать их вовсе, считая это пустой тратой сил и энергоносителя.

Осторожно. Для получения зернового самогона не применяют ректификационные колонны, поскольку они вместе с сивушными маслами забирают у самогона и естественный запах и привкус зерновой основы, ради чего все и затевается.

Сахарно зерновая брага

Такая брага не требует покупки или создания солода, но дает самогон с приятным зерновым послевкусием, да и в аромате чувствуется злаковая нотка. Попробуйте сделать зерновую брагу на разброде (закваске).

Понадобится:

• 5 кг зерна (пшеница, ячмень, рожь, либо смесь в любых пропорциях).
• 5 кг сахара.
• 22-25 литров воды.

Приготовление браги разбейте на несколько этапов:

1. Выбор зерна не должен быть столь тщательным, как для солода, поскольку проращивать его не нужно. Главное – чтобы оно не было обработанным любыми составами, поскольку разброд может не получиться. Подойдет и фуражное, несколько раз тщательно его промойте и уберите всплывающий мусор.
2. К зерну добавьте 1 кг сахара. Залейте водой, чтобы уровень был на 1-2 см выше зернового слоя. Если вода впитается, долейте еще – до этого же уровня. На этом этапе уйдет до 5 литров воды из общего количества.
3. Оставьте в открытой посуде (прикройте марлей от насекомых) на 3-5 дней. За это время должен появиться запах брожения, а при взбалтывании появится пена.
4. Добавьте весь сахар, который остался, и воду по рецепту. Оставьте в теплом месте (желательно – под гидрозатвором) на 7-15 дней. Раз в 2 дня желательно перемешивать. При брожении большая часть зерна всплывет. Об окончании брожения свидетельствует оседание зерен (не всех) вниз и осветление сусла.
5. Попробуйте бражку на вкус. Если она горькая и сахара не чувствуется вовсе, можно аккуратно снять с осадка, процедить сквозь сито (марлю) и перегонять.

Осторожно. Осветлять зерновую брагу бентонитом не рекомендуется, поскольку он отбирает аромат.

Можно также поставить сахарную брагу с добавлением зерна на обычных спиртовых или хлебопекарных дрожжах, применив обычные пропорции: на каждый килограмм сахара – 100 г сырых или 20-25 г сухих дрожжей. Но в этом случае зерновой аромат будет менее выраженным.

Обратите внимание. Прелесть этого рецепта в том, что отличная брага получается 2-3 раза, если на отцеженном остатке сразу же поставить новую брагу. Но не более 4 раз!

Брага из ячменя — подготовка к приготовлению

Один из самых популярных злаков для приготовления домашнего алкоголя – ячмень. Причем самогон можно готовить без добавления сахара и дрожжей промышленного изготовления.

Роль сахаров, необходимых для производства спирта, берет на себя крахмал, который переводится в усваиваемую дрожжами форму путем применения солода и осолаживания затора.

Солод

Проще всего купить готовый солод в специализированном магазине. Но вполне посильная задача – приготовить его самостоятельно. Для этого:

1. Выберите качественный ячмень. От времени сбора должно пройти не менее 4 месяцев, но он не должен быть и старее 2 лет. Проверьте всхожесть: замочите 100 зерен, затем подсчитайте количество проросших. При 95 и более — всхожесть прекрасная, если менее 80 – и морочиться не стоит, этот результат неудовлетворителен. Купите другой ячмень.
2. Промойте и удалите всплывающую шелуху.
3. Залейте водой выше зерна на 3-4 см. На протяжении суток 3 раза поменяйте воду.
4. Полностью слейте воду и расстелите влажное зерно слоем до 10 см. Прикройте сверху влажной марлей и оставьте при 12-20°С.
5. Ежедневно осторожно ворошите зерно руками. Это нужно для удаления углекислоты, которая может привести к плесени. Подсохшее зерно опрыскайте из пульверизатора.
6. Прорастание длится от 6 до 10 дней. За это время ростки должны начать перепутываться. Раскусите зернышко. Оно становится мягким, слегка горьким и появляется привкус огурца.
7. Это – зеленый солод. И для него есть два пути:

• использование в таком виде. Перемелите зерно вместе с ростками на мясорубке и получите солодовое молочко, которое необходимо использовать сразу же, так как длительное хранение такого продукта не предусмотрено;
• высушивание при 40°С с последующим отделением ростков. Получится сухой солод. Чтобы его использовать в дальнейшем, перемалывайте зерно с помощью специальной солодовой мельницы.

Закваска

Чтобы не применять дрожжи промышленного изготовления, которые способны добавить в готовый продукт неприятный привкус, лучше использовать дикие дрожжи, имеющиеся на оболочке зерна. То есть, сделать закваску, за счет которой и произойдет спиртовое брожение солода:

• около 200 г ячменя промойте его и уложите слоем до 3 см на дно банки;
• залейте чуть теплой водой на пару сантиметров выше ячменя;
• прикройте емкость тканью и оставьте в шкафчике в комнате;
• когда зернышки проклюнутся, досыпьте 100 г сахара.
• через 5 дней-неделю появятся признаки брожения: закваска будет выдавать шипение и запах. Готова к заправке браги.

Рецепты ячменной браги

Брага на ячмене требует к себе больше внимания чем сахарная, однако и результат порадует вас значительно больше. Правильно приготовленный значительно превосходит по вкусовым качествам как другие виды домашнего алкоголя, так и элитные сорта водки.

Из ячменя и сахара на закваске

Понадобится:

• 4 кг ячменного зерна или крупы;
• 1 кг зеленого солода;
• 1 кг сахара;
• 21 л воды;
• 50 г сухих дрожжей или 500 г закваски (по рецепту выше).

Если вы берете зерно, его нужно перемолоть (желательно – помельче) и осахарить. То есть – перевести крахмал в простые сахара. Для этого:

• Прорастите 1 кг ячменя.
• Нагрейте воду до 55°С из расчета 4,5 литра на каждый килограмм крупы.
• В нее осторожно засыпьте крупу, размешивая так, чтобы не было комочков. В крайнем случае используйте миксер.
• Нагрейте получившуюся смесь до 58°С, прикройте и настаивайте 15 минут.
• Подогрейте до 65°С, подержите еще 15 минут.
• Доведите до кипения и варите 2 часа, периодически помешивая. В конце масса должна быть гладкой и однородной.
• Остудите до 65°С.
• Пока масса остывает, приготовьте солодовое молочко. Перемелите зеленый солод на мясорубке с мелкой сеточкой и добавьте 3 литра воды с температурой 27-28°С.
• В остывшую «кашу» добавьте солодовое молочко при постоянном помешивании.
• Выдерживайте на протяжении 2 часов при температуре 58-65°С. Подогревать можно, но – помешивая и не допуская подъема до 70°С, иначе ферменты солода могут погибнуть и осолаживания не произойдет.
• Готовое к брожению сусло должно быть сладким.
• Быстро охладите его в ванне с холодной водой (лучше – чилером) до 27-28°С.
• Внесите закваску (дрожжи) и поставьте в тепле на сбраживание под гидрозатвор (медицинскую перчатку).

Брожение, в зависимости от условий и активности дрожжей) длится от 4 до 10 дней. Когда перестанет булькать (спадет перчатка) – бражка созрела. к перегону проще всего определить, попробовав бражку. Вкус ячменного сусла должен быть горько-кислым без сладкого привкуса.

Домашний ячменный виски

Чтобы приготовить настоящий домашний виски, понадобится:

• 5 кг солода;
• 15 литров воды + 5 литров для промывки;
• 25 г сухих дрожжей.

Необходима затирка солода с температурными паузами.

1. Солод перемолоть специальной мельницей или блендером.

Внимание. Солод не должен быть слишком мелко молотым, это затруднит его фильтрацию.

1. Нагрейте воду градусов до и всыпьте постепенно солод, чтобы обойтись без комков.
2. Накройте и укутайте кастрюлю для поддерживания температуры в пределах 65°С 80-90 минут.
3. Сделайте пробу на йод: на белой тарелочке смешайте каплю йода и каплю затора. Если цвет не изменился – все прекрасно. Посинел? Нужно еще подогреть затор до 65°С, утеплить на пол часа, затем снова провести пробу.
4. Подогрейте осахаренное сусло до 72°С и выдержите 15 минут. В нем прекратится ферментация.
5. Снова нагрейте до 78°С, выдержите пару минут и профильтруйте.

Совет. Сделайте специальный мешок (например, из капрона), который опускается в воду, и в него высыпается солод. После затора и температурных пауз мешок выньте, а готовое сусло останется.

1. Нагрейте до 80°С 5 литров воды и залейте оставшуюся дробину. Этот процесс называется промывкой – он поможет извлечь из солода оставшийся сахар. Размешайте, отфильтруйте.
2. Соедините жидкости. Остудите до 27-28°С, добавьте дрожжи и ставьте на брожение под гидрозатвор.

Ячменная для самогона на ферментах

Можно готовить самогон из ячменной крупы без солода на ферментах глюкваморине (Г) и амилосубтилине (А):

1. В кипятке запарьте ячменную крупу (4 л на 1 кг) и укутайте на 1 час.
2. В смесь температурой 70°С добавьте фермент А (разведенный теплой водой из расчета 2 г на 1 кг крупы).
3. Через час добавьте разведенный из расчета 3 г на 1 кг крупы фермент Г.
4. Выдержите час при 62°С, помешивая через каждые 20 минут.
5. После остывания до оптимальной температуры добавьте дрожжи.

Из ячменя без дрожжей

Понадобится:

• 2,5 кг зерна ячменя с хорошей всхожестью;
• 4 кг сахара;
• 22-23 л воды.

Прорастите зерно, как описано выше, но только до появления первых ростков. Высушите в духовке и перемелите. Залейте горячей водой, перемешайте до однородной массы и нагрейте на сильном огне до 70°С. При этом солод должен опуститься на дно, а сверху жидкость станет прозрачной.

Охладите естественным способом до теплого состояния, растворите в сусле сахар и ставьте на брожение под гидрозатвор.

Из пророщенного ячменя и сахара

На 25 литров воды возьмите 5 кг качественного ячменя и 6,5 кг сахара. В 30-литровую бродильную емкость положите слоем промытый ячмень, добавьте 1,5 кг сахара и налейте воды, чтобы покрыла на 5 см зерно. Поставьте в прохладу и темноту на 7 дней.

Подавляющее большинство из тех, кто в той или иной степени освоил производство самогона из сахарного сырья, задумывается о повышении, так называемого, дистилляционного уровня, и начинают интересоваться зерновым самогоноварением. Зерновые и солодовые дистилляты являются следующей ступенью домашнего винокурения (или, как его сейчас модно называть, крафтового винокурения), они, по сравнению с сахарными, несколько более трудоемки в процессе производства, но освоив их, вам открывается возможность получения таких замечательных напитков, как виски, бурбон, хлебное вино и многое другое в зависимости от выбранного сырья, нюансов перегона и способа облагораживания конечного продукта. Причем, качество данных напитков, произведенных даже на самом допотопном аппарате, будет выше, чем большинство магазинных аналогов, а про себестоимость я вообще молчу.

Начну с того, что процесс получения крепких алкогольных напитков с помощью дистилляции (самогоноварения), если вкратце, это процесс перегонки браги посредством ее нагрева с последующей конденсацией обогащенного парами спирта пара. Но, если сам процесс дистилляции в большинстве своем однотипен, то процессы получения сусла для браги, в зависимости от используемого сырья, могут быть совершенно разными. Все потому, что дрожжи, которые и вырабатывают спирт во время брожения, очень привередливые в еде. Они едят только определенные сахара, которые как на зло в чистом виде в зерне не содержатся. Но зато в зерне содержится крахмал, который путем нехитрых манипуляций можно расщепить на съедобную для дрожжей сахарозу.

Несмотря на то, что преобразовывать находящийся в зерне крахмал в сахар, и получать на его основе виски научились даже необразованные шотландские крестьяне еще в конце 15 века, у некоторых начинающих самогонщиков этот момент вызывает какой-то первобытный страх, особенно, когда после технологии производства браги путем обычного смешивания сахара с водой, они узнают, что зерно надо варить, перемешивать, осахаривать, фильтровать. Если и у вас после этих слов опустились руки, то можете дальше не читать эту статью. Ну а тем, кто все же желает научиться делать качественные зерновые дистилляты в домашних условиях, скажу, что в этом нет ничего сложного, было бы желание.

На сегодняшний день по технологиям производства зерновых и солодовых браг написано просто уйма всего, ГОС, ХОС, кодзи, солодово-сахарные браги, и есть целые лагеря на форумах, которые ломают копья в спорах, как делать лучше, быстрее, каноничнее, проще, чище и тд. Углубляться я в это не стану, опишу лишь как удобно работать с зерном и солодом мне, какие для этого необходимы приспособления, и что при этом получается и в каком количестве. Это всего лишь один из используемых мною способов, так называемый, классический способ производства бурбона (виски из кукурузы), универсальный для любого зерна.

Итак, поехали.

Сырье

По поводу сырья. По идее подойдет любое, в котором содержится крахмал, на ютубе видел даже как народ макароны просроченные и муку закаменевшую в оборот пускал. Я тоже экспериментировал, и как по мне, лучше всего для зерновых дистиллятов подходит кукуруза, которая не зря используется для производства бурбона, а также пшеница и рожь, ну может еще рис. Все остальное, как говорится, на любителя. Солод нам тоже понадобится, но не в качестве сырья, а в качестве фермента, который будет расщеплять крахмал на сахара. 1 кг солода способен осахарить до 5 кг зерна. Обычно, я беру 1 часть солода на 4 части зерна, чтобы наверняка. Можно использовать вместо солода и химические ферменты (глюкавамарин, амилосубтилин), но я как-то химию не очень использую, хотя против ничего не имею. Зерно купить можно в ближайшем продуктовом магазине в отделе круп или муки, продаются они в виде грубого помола (крупа или, как ее называют еще, дробленка), либо мелкого (мука). Я использую, в основном, дробленку, ее хоть и дольше варить, но она меньше комкуется в процессе разваривания, ее проще хранить, не пачкает мучной пылью при работе и т.д., в общем удобнее.

Солод - это пророщенное до определенного размера, а после, высушенное зерно. С покупкой солода вопрос несколько посложнее, хотя его тоже можно без проблем купить в интернете, в некоторых гипермаркетах типа Ашана он тоже продается, но не всегда. Можно сделать солод самому, прорастив и высушив зерно по определенной схеме. Как получить солод, я описывать не стану, информации по этому поводу море, технология там не хитрая, но и не быстрая (около недели нужно потратить) и, как по мне, не особо удобная в условиях проживания в квартире. Лично я покупаю пивоваренный сухой солод в мешках по 35-40 кг, выходит немного дороже, чем делать его самому, но это компенсируется значительной экономией времени и сил.

В интернете сейчас предложений больше чем достаточно, от обычных хмельных, до штаммов дрожжей, которые, по заявлению продавцов, идентичны, использующимся на заводах Джек Дениэлса. Но, как многие зерновики замечают, аромат зерна настолько доминирует в браге, что, по большому счету, вообще все равно какие дрожжи использовать. Так что, я беру обычные прессованные, вы же можете, ради эксперимента, купить какие-нибудь модные, на своем личном опыте проверить разницу.

Подкормки дополнительной, как в сахарной браге, в зерновую добавлять не нужно, так как в зерне больше чем достаточно питательных веществ для быстрого размножения дрожжей.

Вода. Если доверяете своему водопроводу, можете использовать воду из-под крана, я беру воду на роднике, кто-то покупает бутилированную.

Собственно, это все, что вам понадобится для получения зернового дистиллята по сырью.

Оборудование

Тут я хочу сделать небольшое пояснение. Я прекрасно знаю такие понятия как парогенератор, чиллер, сусловарочный котел, вальцовые мельницы, ПВК, РПН, вискарный шлем и прочие приблуды, которыми пользуются продвинутые зерновики при работе. Это все хорошо, удобно, и я это тоже использую, в той или иной степени. В данном же посте я хочу описать доступным языком, как можно сделать полноценный зерновой дистиллят на том минимальном оборудовании, что имеется в наличии, так как большинство тех, кто сейчас читает этот пост, еще только знакомятся с темой зернового самогоноварения, пытаются понять суть процесса и хотят сделать свое первое хлебное вино, по возможности без дополнительных финансо/трудозатрат по оборудованию. Как показывает практика, именно отсутствие каких-либо агрегатов для упрощения процесса затирания/сбраживания/перегонки зерновых и отталкивает новичков от данной темы, а напрасно. Начинать можно и с малого, получится и так, а когда будет практический опыт, то остальные свистелки и перделки уже приложатся сами собой по мере втягивания в процесс.

В общем, как вы поняли из вышесказанного, какого-то специального оборудования на начальном этапе, особо и не нужно, это потом уже для удобства можно купить или сделать некоторые приспособления. Но все же, кое-что заиметь придется. Так как мы будем делать брагу по классической схеме так называемого горячего осахаривания (ГОС), нам понадобится металлическая емкость для варки дробленки/муки литров на 20 хотя бы.

С меньшими литражами морочиться смысла особого нет, так как выход с зерна не так велик, как сахара, и за раз с такого объема выйдет чуть в районе 1 литра абсолютного спирта или чуть больше 2 литров 40% продукта, если кому удобны такие величины (выход абсолютного спирта 96% с одного килограмма зерна по теории около 0,3 л, а по факту с потерями на фильтрацию браги, головы, хвосты и нашу неопытность может и до 0,2 л опуститься). Если брать емкость большего объема, смотрите сами, но ее становится банально тяжело таскать, да и делаем мы не в промышленных масштабах, чтобы котлы по 100 литров сооружать у себя на кухне. Я использую 2 алюминиевые молочные фляги по 18 литров, в них и развариваю, в них же и сбраживаю. Они удобны в работе, надежны, да и ценник на них не дорогой.

Так же вам понадобится длинная ложка/черенок от лопаты/весло, в общем, что-нибудь длинное для того, для размешивания каши, чтобы она не подгорела во время разваривания, если вы используете прямой нагрев.

В процессе приготовления браги вам понадобится вносить солод для осахаривания при определенной температуре, так что еще очень советую обзавестись

Для перегона зерновой браги вам понадобится (если вы читаете эту статью, скорее всего он у вас уже есть, но если нет, то советую купить)). Какой аппарат подойдет для работы? Давайте разберемся. На профильных форумах советуют перегонять либо через парогенератор, либо с фальшдном, либо на водяной бане, в противном случае велика вероятность пригорания браги, а это, я вам скажу по своему опыту, полная потеря продукта, проветривание помещений и долгая чистка оборудования. А что делать тем, у кого только прямой нагрев, а сделать зерновой самогон очень хочется? Самый простой способ - это фильтрация сусла перед внесением дрожжей. Позаимствовано у технолокии производства виски.

Процесс фильтрации разбухшей после варки крупы достаточно трудоемкий, дробина отжимается ложкой с помощью сита, потом она еще раз заливается теплой водой (50°С) до состояния жидкой каши, и отжимается снова. Полученная из такого сусла брага будет уже достаточно жидкой для прямого нагрева.

Другой способ - фильтровать не сусло, а уже готовую брагу. Но там дробина будет уже совсем размякшей, и с помощью ложки и сита ее нормально отфильтровать просто не реально. В этом случае удобно использовать обычную центрефужную кухонную соковыжималку для фруктов и овощей. За 2-3 прогона, жмых выходит уже почти сухой, второй раз его заливать водой уже не обязательно, а отделенная от него брага приобретает консистенцию очень жидкого пюре, которое можно перегонять на плите уже без опасения испортить продукт. Так что, дело больше не в аппарате, а в браге, и если ее правильно подготовить, сделав ее менее густой, то для перегона подойдет любой аппарат.

С оборудованием, вроде как, разобрались, теперь перейдем непосредственно к самому процессу приготовления зерновых дистиллятов.

Если коротко, то нам надо смешать дробленое зерно с водой, разварить его, чтобы разрушить клетки зерна и высвободить находящийся в них крахмал, после чего, остудить нашу кашу до температуры ферментации и внести солод. Ферменты солода превратят крахмал в сахар, а добавленные при соответствующей температуре дрожжи переработают его в спирт, который мы извлечем из браги посредством дистилляции, получив зерновой самогон.

Все.

Теперь поподробнее.

Подготавливаем сусло

Чтобы дрожжам комфортно работалось при брожении, изначальное соотношение зерна и воды должно быть примерно - 1 часть зерна/солода к 4 частям воды. Наливаем в бак необходимое количество воды и начинаем нагрев. Когда температура достигнет 50 градусов засыпаем в воду дробленое зерно (без солода), и доводим все это до кипения, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. После закипания делаем медленный огонь и, не забывая постоянно помешивать, варим нашу кашу от 1,5 до 3 часов в зависимости от вида и типа сырья (дробленая кукуруза около 3 часов, рожь, пшеница около 1,5 часа, мука варится в среднем от 40 мин до 1 часа). Ничего сложного, включил телек или фильм какой поставил, и стоишь и мешаешь. Многие, правда, стараются упростить данный процесс, чтобы не быть прикованным к плите с мешалкой в руках. Ставят автоматические мешалки на движке от автомобильных дворников, варят крупу на фальшдне.

Я, лично, с помощью медной трубки, подключенной через шланг к перегонному кубу с кипящей водой, развариваю кашу подаваемым на нее под давлением горячим паром, типа лайтовой версии парогенератора.

Конструкция не хитрая, полностью исключающая пригорание затора. Но если ничего подобного соорудить не получится, то можно и руками помешать ради такого дела.)

По окончании разваривания кашу необходимо остудить, чтобы ее температура во время внесения солода не превышала 65°С. При более высокой температуре ферменты, необходимые для осахаривания крахмала, прикажут долго жить, крахмал не перейдет в сахар, дрожжам будет нечего есть, и как такового спиртового брожения может не возникнуть вообще. Так что данный момент достаточно важен.

Охлаждать кашу можно по-разному, кто-то заранее кладет в морозилку двухлитровые пластиковые баклажки с водой, и погружает их потом в бак. Кто-то, у кого баки большие и тяжелые, скручивает медную трубку в спираль, погружают эту конструкцию (по-научному, чиллер) в бак, подключают к крану холодной воды, и вода, циркулируя по медной трубке, охлаждает затор. Я же, просто, ставлю бак в ванну с холодной водой и жду необходимой температуры. Солод перед внесением необходимо размолоть, если его не много 1-5 кг, то можно обойтись и кофемолкой. Мясорубку в этих целях не рекомендую категорически, сломается на первом же стакане солода, проверено, как говорится, на себе. При внесении, солод начинает активно расщеплять крахмал, причем это сопровождается достаточно удивительным эффектом - каша, если до этого ложка с трудом в ней проворачивалась, по мере добавления и размешивания в ней солода становится жидкой прямо на глазах, что несколько разрывает шаблон, особенно в первый раз. Если температура после внесения солода будет выше 65°С, то уже жидкую кашу охладить проще чем густую, и если вы это сделаете за ближайшие 15 минут то ничего страшного не произойдет. Для таких случаев держите под рукой пару замороженных пластиковых бутылок с водой. Если же температура окажется ниже 60°С, то затор просто подогревается на плите до температуры 62-65°С при постоянном помешивании.

После того, как нужная температура достигнута, бак, для уменьшения теплопотерь, укутывается чем-нибудь типа одеяла, и оставляется на 2 часа на осахаривание. Далее, можно уже готовое сусло остудить вышеперечисленными способами до градусов 27-30 и вносить дрожжи. Я, обычно, оставляю на ночь на естественное остывание, а утром вношу дрожжи. Желательно не держать долго затор без дрожжей, иначе он может скиснуть, но, как не странно на первый взгляд, небольшое скисание даже в некоторых рецептах приветствуется, как, например, сусло для многих шотландских сортов виски специально заселяется молочнокислыми бактериями для появления яблочных нот в букете.

Дрожжей для зерновой браги необходимо всего ничего, на затор с 4 кг засыпи достаточно 50 г прессованных, либо 10 г сухих.

Брага играет бурно, гидрозатвор при этом не обязателен, Достаточно просто прикрыть ее крышкой и оставить при комнатной температуре. Единственное, на первых этапах брожения нужно проконтролировать, чтобы не произошел саморазогрев браги выше 40°С, иначе дрожжи умрут, а которые выживут, бродить будут 2 недели или вообще будет недоброд и потеря браги. Но саморазогрев бывает редко, если только вы внесли дрожжи при температуре выше 35°, либо решили дополнительно обогревать брагу и не достаточно проследили за ней первые сутки, когда деление дрожжей идет бурно, и сопровождается повышенным выходом тепла. Отыгрывает обычно за 3-4 дня и, когда она начинает осветляться, ее можно перегонять.

Перегон зерновой браги

В общем, брага отыграла, мы ее отфильтровали одним из описанных выше способов, и теперь можно перегонять даже с помощью прямого нагрева.

Заливаем перегонный куб на 2/3, так как зерновые и солодовые браги обычно сильно пенятся при нагреве, и перегоняем без укрепления, без отбора голов и хвостов, пока не выгоним весь спирт из браги. На этой стадии мы получаем, так называемый спирт сырец (или как его называют в модных книжках про технологии производства виски и бурбонов - "низкое вино"), промежуточный продукт, уже отделенный от органики, но еще не пригодный для употребления, так как в нем пока достаточно много вредных примесей.

Дальше - проще, по аналогии с сахарной брагой, разводим спирт сырец водой градусов до 25, и перегоняем уже дробно. Покапельно отбираем головные фракции в районе 10% от общего объема спирта в спирте сырце. Можно ориентироваться на запах, но с первого раза это будет сложно, так как зерновой аромат несколько оттеняет запах голов. Головы отлично идут на незамерзайку в машину зимой и на розжиг мангала летом.

После отбора голов увеличиваем нагрев и начинаем отбирать питьевую фракцию (тело). Самый важный момент при отборе тела, это не хватануть хвостов. В деревнях начинают отбирать хвосты, когда самогон перестает гореть. Это уже немного поздновато. Я советую прекращать отбор при 92°С в кубе. Если в кубе температуру померить сложно, то заканчивайте отбор тела при крепости в струе 50-55%, при этом общая спиртуозность тела составит в районе 65-70%. Так вы и хвостов не хапните и ароматика будет достаточная. Все остальное идет в хвосты, и потом добавляется в следующий перегон.

Ну вот собственно и вся технология производства.

Далее, полученный зерновой дистиллят разбавляем водой до 40%, даем ему отдохнуть пару дней в стекле, и вот у нас "хлебное вино", элитный крепкий алкоголь дореволюционной России. Правда, если вы именно этот напиток планировали сделать изначально, то советую перед вторым перегоном проуглевать спирт сырец и делать вторую перегонку с укреплением. Это уберет лишнюю приторность в аромате, уменьшит сивушность и сбалансирует вкус уже конечного продукта.

Другой вариант, залить его в заранее подготовленную и выдержать хотя бы месяца три-четыре. То, что вы получите на выходе, даст фору большинству магазинных виски и бурбонов премиумного сегмента.

Если бочки дома нет, то можно настоять продукт от двух недель до месяца на , тоже очень достойно получается.

Ну и на бонус дочитавшим до конца, несколько моментов, не вошедших в основные разделы, но о которых желательно иметь представление при работе с зерном.

Пара слов об использовании меди при производстве зерновых дистиллятов

Периодически слышу мнение, особенно от тех, кто с дистилляцией знаком на уровне "смотрел по телевизору передачу про производство виски в Шотландии", что качественный зерновой, солодовый, фруктовый дистиллят можно получить только на медных аппаратах с медными узлами отбора. Дескать, медь заметно улучшает органолептические свойства продукта на выходе, при работе забирая на себя оксид серы, и, мол, не даром шотландцы, ирландцы и французы в производстве виски и коньяков используют только медные аппараты. Согласен, медь, действительно, все это делает и улучшает запах спирта сырца. Однако для того, чтобы убрать серу из дистиллята не обязательно покупать аламбики или мастерить медные узлы отбора. И, если у вас аппарат из обычной нержавейки, не стоит унывать, достаточно на пути движения спиртовых паров установить . Их можно сделать самому, купив медного провода и накрутив его на шуруповерт (как это сделать роликов на ютубе полно, надо только ввести в поиске "Медная СПН своими руками"), либо купить готовую, благо предложений на медные СПН и РПН достаточно. Обычно, такими насадками заполняют колонну аппарата, а если в аппарате ее нет, то медь можно положить в сухопарник, если и его нет или он не разборный, то можно подвесить в марле под горловиной куба. За два перегона насадки заберут серу на себя в достаточном объеме, чтобы ее не чувствовать в готовом продукте. По большому счету, можно гнать вообще без меди, на том, что есть, все равно в конечном итоге получится достойно. А если пытаться следовать всем указаниям с тех же форумов по винокурению, то можно вообще впасть в уныние, медные аппараты, зернодробилки, пароводяные котлы, вискарные шлемы со смотровыми окнами, бочки из колотого дуба скальных пород, предварительно вымоченные хересом, копчение солода и торфяные экстракты, и прочие тонкости без которых, как утверждают "знатоки", у вас ничего достойного не получится. Получится, главное начать, а все остальное, это уже дело наживное.

Парогенератор

Парогенератор вещь хорошая, без него работать можно, но с ним удобнее в разы. И именно отсутствие его, останавливает многих самогонщиков начать работать с зерновыми брагами. Суть его работы проста, в перегонный куб врезается металлическая трубка, по которой подается горячий водяной пар, который и нагревает брагу, выгоняя из нее спирт. При этом, какая бы густая брага не была, она физически не сможет пригореть, что позволяет вообще исключить так нелюбимый всеми процесс фильтрации, и гнать ее как есть. Сделать пароген самому не сложно, для этого понадобится еще один дополнительный куб, шланг, медная трубка длиной достающая до дна самогонного аппарата, пара латунных штуцеров с выходом на диаметр соизмеримый с диаметром медной трубки, толстое сверло по металлу, дрель и желание перегонять брагу паром. Последнее стабильно возникает после двух-трех фильтраций размокшей за время при разваривании крупы. Медную трубку обычно загибают буквой "Г" параллельно дну бака, проделывают к ней отверстия и тд, я даже этим не морочился, просто прикрутив рассекатор пара из жестяной крышки. В общем, даже мне, с моими кривыми руками, без труда удалось соорудить рабочую конструкцию за один вечер в гараже, а вы то уж и подавно справитесь. Так что, ничего особенного. Можно купить и готовый, но стоят они, как правило, какие-то не православные деньги.

Сахар и зерновая брага

Тема добавления сахара в зерновые браги для увеличения выхода продукта достаточно неоднозначна. Использовать сахар при производстве алкогольных напитков начали относительно недавно, так как он был очень дорог по сравнению с зерном, и это было просто расточительно. Выход зерновых дистиллятов в два раза меньше сахарных, и у многих винокуров возникает желание искусственно увеличить его с помощью сахара или его производных. Однако это палка о двух концах, увеличивая выход, сахар изменяет вкус готового дистиллята и если этим злоупотреблять, то вместо уникального зернового, вы можете получить обычный сахарный самогон с нотками зерна в букете. Сам я не сторонник добавления сахара в зерновую брагу, но вы решайте сами. Все же, советую сначала выйти на стабильное качество продукта без его использования, понять какая при этом получается ароматика и вкус, а уже потом, если очень хочется, начать эксперименты с добавлением сахара в сусло. Если разницы в органолептике вы не заметите, то ради бога. В любом случае, напитки мы делаем для себя, и не собираемся никому ничего доказывать.

Это основное, что необходимо знать о производстве дистиллятов по классической схеме работы с крахмалосодержащим сырьем, чтобы сделать первый зерновой самогон своими руками. Для начала советую попробовать свои силы на кукурузном сырье. Хоть кукурузу и надо подольше разваривать, она достаточно неприхотлива в работе, и дистилляты на ее основе обладают очень ярким зерновым ароматом и приятным сладковатым послевкусием. А после дубовой бочки, превратившись в полноценный бурбон, они смогут составить здоровую конкуренцию солодовым виски.

А на этом все, не бойтесь экспериментировать, пробуйте, практикуйте и радуйте себя и близких благородными напитками собственного производства.

Еще немного расскажу о своем хобби – домашней дистилляции. В прошлый раз рассказывал о фруктовых напитках, теперь немного коснусь обширной темы зерновых.

В этой области у меня опыт относительно небольшой – за зерновые дистилляты я взялся только в этом году, по причине фатального неурожая фруктов. Но результат меня поразил сразу и навсегда – достаточно было попробовать самый простой пшеничный дистиллят, и я понял, почему нашим национальным напитком была водка. Я узнал, какой должна быть пшеничная водка и какой она, видимо, была до появления промышленного производства спирта. Это настолько мягкий, вкусный, ароматный напиток, что с тех пор в сторону водочных отделов я смотрю с грустным смехом. Хочется сказать: «Люди, вас жестоко обманули! Вы платите деньги за унылое невкусное говно, которое может пить только тот, кто не пробовал настоящей пшеничной!». Я к своим годам, уж поверьте, выпил немало всяких водок и мне действительно есть с чем сравнивать.

В общем, я вдохновился настолько, что немедля купил себе зерновую мельницу*:

…и начал эксперименты с зерном.

На сегодняшний день мой ассортимент зерновых дистиллятов:

1. Рисовая водка (не Маотай , конечно, но…)

2. Пшеничная водка

3. Ржаной полугар

4. Односолодовый ячменный виски

6. Бурбон классический

Вот про последний я и расскажу сегодня.

Для моих, отнюдь не промышленных объемов, источником кукурузы является… супермаркет. Обычная кукурузная крупа для каши – это лучшая по качеству кукуруза, которую можно получить в наших краях. Та, что растет в нашем климатическом поясе и продается мешками на рынке – кормовая, которая даст менее вкусный напиток.

Кукурузная крупа продается по нынешним блядским законам говномаркетинга в упаковке по 800 грамм, поэтому на стандартный шестикилограммовый затор надо 8 пачек. Пачка недорогой крупы стоит рублей 20**, так что это, в принципе, недорогой напиток.

Кукурузную крупу я высыпаю в сорокалитровый бидон:

…и завариваю – то есть, заливаю кипятком.

Тут небольшое отступление. Классический бурбон, в отличие от Corn whiskey , который я тоже люблю за его мягкую сладость, состоит не из одной кукурузы. Собственно, кукурузы там должно быть не менее 51%. Я предпочитаю такой состав:

6.5 кг крупы кукурузы;

1 кг пшеничной крупы;

3 кг солода ячменного;

25 литров воды;

Ячмень и пшеница добавляют напитку некоторой вкусовой определенности, что ли…

Так, вот, возвращаясь к процессу – грамм 300 молотого солода надо закинуть сразу, пшеничную крупу тоже. (Солод, благодаря своим ферментам, разжижает затор и облегчает его перемешивание). Остальной солод я смалываю сразу, и оставляю на потом.

Производить солод самому несложно, но хлопотно и требует больших производственных площадей, которыми я не располагаю. Так что я его просто покупаю готовым. На бурбон идет самый простой и дешевый светлый пивной солод:

Мешок на 25 кг курского солода стоит около тысячи рублей. Так что к расходам на крупу (160 рублей кукурузная, 20 рублей пшеничная) добавим цену 3 кг солода – рублей 125, если вы берете мешком, а не по килограмму. Итого сырье вышло около 300 рублей. Забегая вперед скажу, что из такого количества сырья после всех-всех процессов выходит три литра качественного бурбона. Сто рублей литр*** , для тех, кто любит всякую экономику. Слегка шокирует да?

Итак, заливаю крупу кипятком в количестве примерно в половину всей потребной воды. Тут будет еще одно лирическое отступление – про оборудование.

Я много лет занимаюсь дистилляцией, поэтому у меня в оборудовании сплошная эклектика. Часть осталась с тех времен, когда все собирали сами из чего попало, или втихаря делали в тех же цехах, где ракеты, а часть – самоновейшие дорогущие специализированные приблуды, изобретенные техноманьяками-дистилляторами в новые времена. Так вот, здесь я опишу один комплект, который я сделал сам специально для работы с зерновыми брагами. Он не идеален, но, чтобы заменить его фабричным, нужно 50 тысяч рублей, так что я пока так перетопчусь.

Итак, основной его компонент – 40-литровый алюминиевый бидон, который серьезно доработан под мои задачи. Для начал в него врезан кран и термометр:

Потом он обмотан во всех плоскостях тепловым кабелем:

Потом покрыт алюминиевой липкой лентой для отражения тепла вовнутрь и обклеен в несколько слоев теплоизоляцией.

Это одновременно заторный бак, сусловарочный котел, и перегонный куб-барботер.

Для использования автоматики на нем приклеен на термопасту также электрический термодатчик:

Внутри устанавливается съемный паровой барботер:

Тоже самодельный, созданный методом надрезания нержавеющей полдюймовой гофротрубы(газовой подводки):

(Заводской стоит около 2000 рублей).

Так вот, заварив кипятком крупу, я собираю производственный зерновой комплект «паровоз Черепановых»:

Слева стоит на индукционной плитке парогенератор – его роль исполняет мой основной перегонный куб на 25 литров, просто вместо дистиллятора к нему подключен паропровод – обратный клапан и гофротрубка в теплоизоляции. Когда вода в кубе закипает, то открывается кран на бидоне и пар начинает разогревать запаренную там крупу. Это позволяет избежать опасности пригорания густого затора, которое практически неизбежно при прямом нагреве.

Вот так я варю смесь круп два часа. За это время она размягчается для легкости доступа ферментов к крахмалу. Часть воды переходит из парогенератора в котел за счет конденсации пара и ее становится больше.

Через два часа парогенератор выключается, а в котел я доливаю остаток холодной воды и промешиваю затор строительным миксером. Температура падает примерно до нужной для осахаривания — 60-65 градусов. Тут в котел досыпается оставшийся молотый солод:

…и все это тщательно промешивается. Если по итогу температура велика – она понижается путем забрасывания в котел полторашек с замороженной водой, а если мала – поднимается парогенератором. Должно быть как можно точнее 65 градусов. Это «температурная пауза» при которой оптимально работают ферменты, содержащиеся в солоде, превращающие крахмал в мальтозу – солодовый сахар. Температурную паузу надо держать 2-2,5 часа, и это делается путем электрического подогрева бака через самодельный узел тепловой автоматики:

Электроника держит температуру в заданном коридоре теплового гистерезиса, в это время можно заняться чем-нибудь другим.

После того, как время истекло, затор надо охладить до 30 градусов и внести дрожжи. Можно использовать дорогущий «чилер» (охладитель), можно снова закинуть полторашки со льдом, а можно просто оставить до утра, выставив нужную температуру на управляющем термостате. Дрожжи я использую винные, но, говорят, всякий универсальный «саф-левюр» тоже дает приличный результат.

Брожение идет прямо в том же бидоне, для удобства контроля на нем ставится вверху гидрозатвор:

Бродит зерновой затор быстро и энергично, выбраживая за 3-5 дней. Раз в сутки его надо перемешивать, я это делаю, не открывая бака, просто энергично раскачивая бидон. Как только в затворе перестало булькать, собираем обратно наш «паровоз Черепановых», только теперь вместо гидрозатвора к выходному штуцеру бака подключается простой медный охладитель:

Густая зерновая брага гонится паром без дробления погона буквально «до воды» — то есть, до кубовой температуры в 100 градусов, поскольку зерно неохотно отдает спирт.

На выходе получаем, в терминологии ихнего вискокурения, low vine, по нашему – «первач». Мутная жидкость крепостью градусов 30.

Она сразу отправляется на вторую перегонку на малом аппарате с тщательным отделением голов и хвостов.

Об этом аппарате я тоже непременно как-нибудь расскажу, но не в этот раз – думаю, половина не дочитала и до этого места, слишком длинно вышло.

В общем, остался последний этап – выдержка в бочке, но бочки, и все, что сними связано – это уже совсем отдельная история.

Процесс производства домашнего бурбона достаточно заморочный, но он, поверьте, того стоит. Напиток даже малой выдержки не уступает по вкусу большинству среднеценовых бурбонов, которые можно купить в магазине и заметно лучше всех бюджетных. Что будет при более длительной выдержке я расскажу вам через годик-другой 🙂

Между тем, впереди еще целая дорога к совершенству!

* Хозяйке на заметку : специальная дробилка для солода в специальных магазинах для самогонщиков стоит 12 000 рублей и приводится в действие ручкой, как антикварная мясорубка. Зернодробилка «Фермер» стоит 2500 рублей, и она электрическая. Результат для зерновых дистиллятов одинаков (для пивоваров некоторая разница, говорят, есть).

** Хозяйке на заметку 2 : я встречал крупу, которая дороже в два или три раза. Так вот – она ровно такая же. Это тупо развод на бабки.

** Хозяйке на заметку 3 : в этой цене много лукавства – она не учитывает расход энергии (очень приличный), логистику (например, правильную воду я вожу за 60 км), стоимость оборудования, которое чертовски недешевое и находится в вечном апгрейде, ну и, конечно, затраты сил и времени.

Почти все винокуры на первых порах начинают работать с сахарными брагами. Их проще всего приготовить, ингредиенты относительно дешевые и всегда доступны для приобретения. Самое главное, что в процессе приготовления сахарных браг сложно допустить ошибки, которые полностью испортят весь продукт.

Рано или поздно многие винокуры задумываются о приготовлении браг из другого сырья, т.к. смешение воды, сахара и дрожжей становится однообразным занятием.

В рамках данной статьи поговорим о приготовлении зерновых заторов по белой и красной схеме.

Состав зерна

Зерновые браги можно готовить как из несоложеного (непророщенного), так и из соложеного (пророщенного) зерна. Для начала на примере ячменя разберем состав зерна и выясним как он меняется в процессе проращивания.

Непророщенное зерно ячменя содержит:

• углеводы 70-85%
• белок 10.5-11.5%
• минеральные вещества 2-4%
• жиры и прочие компоненты 1-2%

Рассмотрим каждый компонент более подробно.

Углеводы

Представлены крахмалом (50-63%), простыми сахарами (1.8-2%), целлюлозой (5-6%).

Большая часть углеводов в зерне хранится в недоступном для дрожжей состоянии. Небольшое количество сахаров в основном представлено сахарозой , которая образуется в процессе частичного разрушения крахмала при хранении и сборе урожая.

Не стоит забывать про целлюлозу . Ферменты, образуемые при проращивании зерна, не способны ее разрушить. Однако в промышленности на данный момент есть микробиологические ферментные препараты, позволяющие разрушить целлюлозу на простые сахара и увеличить выход спирта.

Белковые вещества

В данную группу входят высокомолекулярные белки (протеины) и продукты их расщепления.

Протеины - высокомолекулярные белки, состоящие из большого количества различных аминокислот, не растворимых в воде. При кипячении большая часть протеинов коагулирует и выпадает в осадок.

Продукты расщепления составляют меньшую часть от общего количества белка и делятся на 2 подгруппы:

1. Высокомолекулярные продукты расщепления
2. Низкомолекулярные продуты расщепления

Высокомолекулярные продукты расщепления и протеины дрожжами не усваиваются. Высокомолекулярные продукты расщепления отвечают за пенообразование, а протеины в процессе солодорощения, варки затора и брожения могут разрушатся на высокомолекулярные и низкомолекулярные продукты расщепления. Так же некоторые протеины в процессе солодоращения преобразуются в те самые необходимые нам ферменты.

Для дрожжей особую ценность представляют низкомолекулярные продукты расщепления. Их еще называют аминокислотами. Аминокислоты активно используются дрожжами как строительный материал, а также играют важную роль в образовании аромата. Здесь следует отметить, что именно белки, состоящие из аминокислот, являются одними из главных источников серы. Примером серосодержащих аминокислот служат метионин и цистеин.

В процессе солодоращения в зерне также накапливаются ферменты, которые проводят разрушения протеинов до высокомолекулярных и низкомолекулярных продуктов.

Жиры

В основном представлены жирными кислотами.

Обладают следующими свойствами:

1. являются материалом для построения клеточных структур дрожжей
2. могут окислятся и давать прогорклый привкус браге
3. участвуют в образовании аромата напитка

Минеральные вещества

Необходимы для активного развития дрожжевой клетки. В большинстве представлены в виде фосфатов, силикатов и калийных солей.

Прочие компоненты

К ним относят дубильные вещества, полифенолы и витамины.

Дубильные вещества и полифенолы содержатся в оболочках зерна. По своей природе данные компоненты обладают высокими ароматическими свойствами и несут в себе неприятный горький вкус. Среди свойств - способность связываться с протеинами. Поэтому из браги их можно удалить с помощью фильтрации и кипячения.

Витамины в зерне в основном представлены водорастворимой группой. Они активно участвуют в обменных процессах, протекающих в дрожжевой клетке. Недостаток витаминов отрицательно сказывается на скорости брожения и качестве протекаемого процесса, а также на общем состоянии дрожжевой клетки.

Соложение или проращивание зерна

Непророщенное зерно имеет более грубую структуру, а также не содержит ферментов для осахаривания крахмала. При соложении зерно предварительно очищается от всех примесей и тщательным образом подготавливается, т.к. на поверхности непророщенного зерна живет посторонняя микрофлора и содержится значительное количество примесей.

Мы не будем углубляться в процесс солодоращения, а лишь разберем его принцип и основные цели.

Принцип солодоращения заключается в замачивании зерна и последующем его высушивании. В результате замачивания зерно начинает прорастать.

По достижению определенной зрелости (максимального содержания ферментов) зерно начинают медленно высушивать до показателя влажности не более 5%. Далее высушенное зерно очищают от корешков, ростков и пыли, таким образом получая солод. При проращивании обязательно поддерживаются необходимые условия: температура и влажность. Процесс непростой и зерно можно легко испортить как заражениями, вызванными плесенями, так и чрезмерным проращиванием, из-за которого драгоценный крахмал тратится в пустую и тем самым снижается качество пророщенного зерна.

Цель солодоращения состоит в образовании ферментов, необходимых для расщепления веществ зерна при затирании.

Процессы, протекающие при проращивании зерна

В процессе проращивания наблюдается 3 основных процесса: рост, образование ферментов, превращение веществ.

1. Рост

При прорастании в зерне развиваются зародышевые корешки и листок. Для их развития зародышу зерна необходима энергия. Она берется при разрушении внутренних веществ зерна с помощью ферментов.

2. Образование и активация ферментов

Ферменты образуются благодаря гормонам. Проникая в несоложеное зерно вода высвобождает эти гормоны и как следствие появляются ферменты.

3. Превращение веществ

Ферменты расщепляют вещества, тем самым давая энергию для прорастания зерна и превращают высокомолекулярные соединения в низкомолекулярные. Также частично разрушается в-глюкан, являющийся компонентом внутреннего каркаса зерна. Зерно становится более хрупким.

На выходе после соложения получается зерно, идеально подходящее для переработки на спиртосодержащие напитки.

Зерно содержит естественные ферменты и имеет лучший товарный вид по сравнению с несоложенкой.

Пожалуй, основное достоинство несоложеного зерна - это его цена, так как непророщенное зерно в 2-3 раза дешевле солода.

Приготовление заторов. Красная и белая схема брожения

Красная и белая схемы брожения пришли в винокурение из винодельческой отрасли. В виноделие по этим схемам получают белое или красное вино.

Так по красной схеме готовят красное вино - сбраживают виноградное сусло вместе со жмыхом, который дает свойственный вину красный оттенок и терпкость. По белой схеме получают белое вино - сбраживают чистое виноградное сусло без жмыха. Как результат более легкое и менее терпкое вино.

В винокурении суть этих процессов схожа с виноделием. По красной схеме зерновой затор сбраживается вместе с дробиной. По белой схеме затор фильтруется и сбраживается уже чистое зерновое сусло.

Рассмотрим каждый из методов более подробно. В качестве исходного сырья возьмем соложенное сырье - светлый ячменный солод.

Красная схема брожения

Приготовление браги начинается с измельчения зерна и подбора гидромодуля. Так как фильтровать затор не нужно, то молоть солод можно в максимально мелкую фракцию.

При приготовлении заторов для последующей дистилляции стараются получить сусло с максимальной начальной плотностью, поэтому рабочий гидромодуль 1 к 3 (на 1 килограмм солода 3 литра воды).

1. Затирание

Для максимального расщепления веществ солод засыпают при температуре 38 градусов. Включают нагрев и подогревают затор до температуры 62-64 градуса. При этой температурной паузе выдерживают в течение 1.5 часа. Далее поднимают температуру до паузы полного осахаривания 72 градуса и выдерживают при этой температуре 10-15 минут.

2. Охлаждение

После того, как температурные паузы выдержаны, затор охлаждают до температуры сбраживания (чаще всего это 25 градусов). Охлаждение следует проводить быстро, так как температуры затирания невысокие и в заторе может остаться большое количество бактерий. Если сусло охлаждать медленно, то бактерии сначала закислят сусло, а потом и всю брагу подвергнут скисанию.

3. Брожение

Охлажденный затор перекачивают в подготовленную бродильную емкость, добавляют дрожжи и начинают сбраживание.

При приготовлении зерновых заторов очень важно следить за микробиологической чистотой оборудования и бродильных емкостей. Зерновое сусло богато ценными питательными компонентами и является благоприятной средой для развития посторонней микрофлоры. Если не соблюдать чистоту при работе с зерновыми заторами, то можно легко получить скисание браги и потратить время впустую.

Дрожжи для приготовления зерновых заторов

При работе с зерном интересна конечная органолептика продукта: его мягкость и максимальное сохранение аромата исходного сырья в конечном продукте. Во вкусоароматике напитка будет завесить многое от применяемых дрожжей и поэтому подойти к этапу их выбора следует ответственно.

Для сбраживания отлично подойдут . Они плавно бродят, являются стойкими к относительно большим дозировкам спирта и обладают приятным ароматическим профилем.

Все же идеальным вариантом для приготовления зерновых заторов будут специально выведенные штаммы дрожжей. Например, дрожжи и дрожжи. Эти штаммы специально выведены для переработки зернового сусла. Они выдерживают высокое содержание спирта и придают довольно сбалансированный профиль бражке и конечному продукту. Наряду со спиртом, данные дрожжи выделяют довольно большое количество эфирных соединений, что положительно сказывается на качестве напитка.

В зависимости от конечных целей можно подобрать штаммы с максимальным эфирообразованием для последующей выдержки дистиллята в бочках.

Сбраживание заторов по красной схеме

Брага, представляющая собой смесь нерастворенных частичек зерна и растворенного экстракта, не очищена от посторонней микрофлоры. Из-за того, что температуры работы с затором не защищают нас от заражений, то при позднем внесении дрожжей в брагу, с большой вероятностью начнется ее скисание.

Добавление дрожжей подавляет развитие посторонних микроорганизмов, но эта защита снижается по мере снижения активности самих дрожжевых клеток.

В момент активного брожения пузырьки углекислого газа поднимают нерастворенные частички зерна на поверхность браги, они уплотняются и начинают подсыхать. При этом на поверхности браги образуется плотная сухая шапка, где могут размножаться молочнокислые бактерии. Поэтому, если брагу вовремя не перемешивать и не топить эту шапку, брага с большей вероятностью скиснет.

Следовательно, в процессе брожения по красной схеме очень важно каждый день перемешивать брагу!

В процессе брожения дрожжи выделяют спирт и побочные продукты. Спирт является хорошим растворителем. Он начинает вытягивать из нерастворенных частиц зерна всевозможные вещества, в том числе дубильные вещества и полифенолы. Они обладают ярко выраженным ароматом зерна, и как уже было упомянуто выше, имеют неприятный горький вкус.

Несмотря на тот факт, что в процессе спиртового брожения дрожжи препятствуют активному росту посторонней микрофлоры, рост все же идет параллельно с брожением и набирает обороты по мере уменьшения активности дрожжей.

Из-за риска высокого заражения, и как следствие скисания, браги по красной схеме необходимо быстро отгонять! В процессе своего развития посторонняя микрофлора выделяет ряд веществ в брагу, которые как положительно, так и крайне отрицательно сказываются на вкусовых характеристиках браги и конечного продукта. Чаще всего эти вещества обладают неприятным гнилостным ароматом.

Протеины, состоящие в том числе из серосодержащих аминокислот, под действием органических кислот и спирта в процессе брожения разрушаются. При этом в брагу выделяется большое количество серы и других продуктов расщепления протеинов. Это приводит к множественному образованию примесей, отрицательно влияющих на ароматику конечного напитка.

Не стоит забывать и о других трудных условиях брожения. Находящиеся в браге взвеси облепляют дрожжевые клетки, что способствует быстрому оседанию дрожжей на дно. В результате чего, вероятны недоброды и автолиз (разрушение) дрожжевых клеток с выделением ее содержимого в брагу.

Перейдем к процессу отгонки.

4. Получение спирта-сырца. Дробная дистилляция

При отсутствии пароводяного оборудования отгонка густых браг также вызывает сложности. Брага может подгореть и неприятная гарь будет чувствоваться в запахе и вкусе конечного продукта. Во избежание подгорания, брагу перед отгонкой необходимо фильтровать или работать при отгонке на очень малых мощностях.

Но даже в отфильтрованной браге содержится большое количество дрожжевых клеток и всевозможных примесей. В процессе дистилляции дрожжи разрушаются. Кислоты, выделяемые в процессе разрушения дрожжевых клеток, участвуют в реакциях этерификации и образуют более крупные соединения, отрицательно сказывающиеся на качестве напитка.

Тонкости процесса

Головную фракцию отсекают в размере примерно 2-3% от абсолютного спирта. Саму отгонку ведут до крепости продукта на выходе ниже 5 % об. Как только ареометр показал крепость ниже, отгонку завершают.

Проблем с дробной дистилляцией уже не возникает. Возникает только вопрос: «какой крепости дистиллят должен получаться на выходе». Здесь каждый винокур определяет самостоятельно. Возможны 2 варианта:

1. Получение конечного продукта из дистиллята с крепостью ниже 92% об. Такой продукт при разбавлении чаще всего имеет ярко выраженный аромат исходного сырья, грубоватый вкус и не обладает высокой питкостью.
2. Получение конечного продукта из дистиллята с крепостью выше 92% об. Такие дистилляты обладают более мягким вкусом и большой питкостью. При этом ароматы исходного сырья сохраняются.

Подведем некоторые итоги, согласно применения красной схемы брожения:

1. Браги по красной схеме больше подвержены заражению и скисанию
2. В результате развития посторонней микрофлоры образуются побочные продукты, в основном пагубно влияющие на вкусоароматику конечного продукта
3. Дрожжи следует своевременно засыпать
4. Во избежание образования плотной шапки из дробины, и как следствие закисания сусла, необходимо регулярно перемешивать брагу
5. Отгонку браги проводить своевременно
6. По возможности не допускать попадания дрожжей в самогонный аппарат при отгонке.

В результате автолиза дрожжей и разрушения белковых веществ, образуется большое количество побочных продуктов.

Приготовление дистиллятов по белой схеме

Начало процесса начинается с помола. В данном случае он делается средним, чтобы в последствии можно было легко отделить растворенные вещества от дробины (нерастворенных веществ).

1. Затирание

Для полноценного расщепления веществ солода затирание начинают с 38 градусов. Далее поднимают до температуры 62-64 градуса, выдерживают паузу 1.5 часа. Затем нагревают затор до 72 градусов, выдерживают паузу 10-15 минут, нагревают до температуры 78 градусов для инактивации ферментов и выдерживают еще 3-5 минут.

2. Фильтрование

Затор начинают фильтровать.

По мере фильтрации дробине не дают оголяться. Для вымывания остаточных сахаров в слое дробины, ее промывают горячей водой 78-80 градусов. В среднем на 1 кг использованного солода добавляют 0.8-1 литр промывочной воды.

Отфильтрованное сусло отправляют на кипячение.

3. Кипячение

Сусло кипятят в течение 20-30 минут с открытой крышкой.

Кипячение сусла проводят со следующими целями:

• коагуляция высокомолекулярных белков
• стерилизация сусла
• удаление посторонней микрофлоры
• удаление ДМС (диметилсульфида) и его предшественников => существенно сокращается количество сернистых соединений и их предшественников в браге.

Несмотря на кипячение сусла, все равно необходимо соблюдать чистоту при приготовлении заторов. Занести заразу в сусло, богатое питательными компонентами, можно в любой момент.

4. Охлаждение

Во избежание заражения сусла, охлаждение проводят максимально быстро. За время охлаждения скоагулировавшиеся взвеси слипаются в крупные агрегаты и плотным слоем осаждаются на дно. При перекачке сусла на брожение их стараются не задевать и максимально аккуратно переливают сусло.

При переливе сусло аэрируют, что позволяет дрожжам активнее развиваться и положительно сказывается на общей ароматике браги.

5. Брожение

Дрожжи выбирают по такому же принципу, как и для браг по красной схеме. Никаких взвесей в браге нет, поэтому можно смело оставлять ее на этап брожения и не беспокоиться о перемешивании.

Отсутствие посторонней микрофлоры защищает брагу от большого количества побочных продуктов. Образование сернистых соединений протекает на минимальном уровне. Как результат, брага, полученная по белой схеме, имеет приятную и мягкую ароматики, чем-то напоминающее молодое пиво.

Оптимальные температуры для брожения 20-25 градусов. Сбраживание протекает довольно быстро и занимает не более 5 суток.

Так как брага подвергается кипячению, то после сбраживания она может храниться более длительное время и не киснуть.

Как только брожение закончилось, браги необходимо дать постоять 2-3 дня для того, чтобы дрожжи полностью сели на дно. После этого можно начинать процесс дистилляции.

6. Перегонка на спирт-сырец. Дробная дистилляция

Перед отгонкой на спирт-сырец брага аккуратно снимается с дрожжевого осадка и максимально быстро отгоняется.

Саму отгонку ведут до крепости продукта на выходе ниже 5 % об. Как только ареометр показал крепость ниже, отгонку завершают. Головные фракции отсекают в размере примерно 2-3% от абсолютного спирта.

Затем делается дробная отгонка полученного спирта-сырца. Если цель стоит в получении дистиллятов, которые не будут направляться на выдержку, то при отгонке собирают дистиллят крепостью 90-91% об.

Если же планируется последующая выдержка напитка в бочках, то дистиллят собирают крепостью 87-89% об.

Дистилляты, полученные из браг по белой схеме, обладают высокой питкостью, мягкостью и тонким ароматом.

Сделаем некоторые выводы, согласно применения белой схемы брожения:

1. Брожение проходит с минимальным количеством побочных продуктов и серосодержащих компонентов
2. Дрожжи отделать в конце брожения удобно
3. Микробиологическая стабильность сусла => меньший риск скисания и порчи браги.
4. Удобство в обращении, откачке, отгонке и т.д.
5. Чистый аромат, высокая питкость, мягкий и сбалансированный вкус конечного продукта.

Принимая во внимание важную технологическую информацию, написанную в данной статье, можно получить качественный продукт по красной и белой схеме брожения.

Успехов в винокурении!

Понятие виски

Виски (whisky или whiskey) – это спиртной напиток крепостью 40-60% об., изготовляемый путем дистилляции браги из соложеного зерна (ячменя, пшеницы, ржи, кукурузы и гречихи) с последующей выдержкой дистиллята в дубовых бочках. Цвет напитка зависит от длительности выдержки – традиционный виски имеет светло-желтый или коричневый цвет.

Английское слово whisky (whiskey) дословно переводится как «вода жизни». Используется сразу два варианта написания в зависимости от региона производства. Шотландские, канадские и японские производители маркируют свою продукцию whisky, а ирландские и американские – whiskey. Также шотландский виски называют scotch (скотч), американский виски из кукурузы – bourbon (бурбон).

История появления виски

Право называться родиной виски уже несколько столетий оспаривают Ирландия и Шотландия. Холодные скалистые острова этих стран не богаты фруктами и виноградом, поэтому местные жители первыми начали делать крепкие напитки из ячменя, но из-за соседства двух территории теперь практически невозможно установить, кто же начал перегонять зерновую брагу первым.

Шотландская версия

Шотландцы утверждают, что способ перегонки (дистилляцию) они переняли от миссионеров. Только виноградное вино они заменили ячменным пивом. Миссионеры же узнали о дистилляции от крестоносцев, побывавших на Ближнем Востоке. В свою очередь христианские рыцари «подсмотрели» этот метод у арабов.

Брагу заливали в медный чайник-куб, под которым разводили костер. Закипевшие пары браги конденсировались в змеевике и попадали в приемную посуду. Получившуюся жидкость и называли «водой жизни» (uisge beatha). Первое шотландское письменное упоминание о виски датируется 1494-м годом.

Усовершенствовал дистилляцию и перегонный куб ирландец Эннесс Коффи в 1830 году. Но впервые такой куб применил шотландец Роберт Стейн. Изобретение Коффи увеличило объемы производства виски и добавило напитку новые ароматы. После этого каждая винокурня могла создать неповторимый продукт.

Сначала виски использовался монахами в Шотландии как лекарственное средство. Со временем крестьяне оценили увеселительные свойства напитка и стали сами делать его в фермерских хозяйствах, потом на винокурнях и заводах. На протяжении XIV – XVII веков скотч получил распространение по всей в стране. Но сначала виски напоминал самогон: его пили сразу после перегонки. На выдержку не хватало ни времени, ни терпения. В 1579 году парламент Шотландии разрешил производство виски только знати и дворянству. Фермеров это не остановило. Они делали скотч подпольно, не уменьшая объемов производства. В 1644 году правительство Англии ввело акциз, позволив производить виски только восьми крупным винокурням. Мелкие предприятия оттеснялись, но качество их продукции было выше, чем на крупных производствах. Рост популярности виски способствовал тому, что в 1822 году англичане узаконили винокурни, до этого работавшие подпольно.

Ирландская версия

Ирландцы убеждены, что виски подарил их народу святой Патрик – покровитель Ирландии. Только вступив на Изумрудный остров – так называют свой край сами ирландцы, – Патрик стал одновременно вершить три богоугодных дела: занялся изготовлением виски – «святой воды», обращением в истинную религию язычников (вероятно, не без помощи виски) и изгнанием из страны ядовитых змей (кстати, успешно).

Ирландцы первыми вышли на международный рынок. Пока несгибаемые шотландцы, напившись виски, отбивались в горах от англичан, ирландцы не только гнали и пили, но и с успехом продавали свой напиток англичанам, которые развозили его по всему миру. В январе 1608 года английская корона выдала в Ирландии первый торговый патент. В него входил «роялти» – королевская доля, как налог на предпринимательство.

Тогда же, в XVII веке, переселенцы из Ирландии и Шотландии начали делать виски в Новом Свете. Заметного успеха добились винокуры графства Бурбон штата Кентукки. В качестве сырья они использовали дешевую в Америке кукурузу, а дистиллят выдерживали в обожженных внутри дубовых бочках.

Классическая технология производства виски

Базовые ингредиенты всегда одни и те же: солод, дрожжи и вода. Иногда в готовый напиток добавляют немного сахара или карамели, но это больше относится к дешевым сортам. Ароматизаторов, красителей и прочих химических добавок в настоящем виски быть не может. Процесс производства состоит из следующих этапов:

Соложение. Виски делают из чистого ячменя или смеси зерновых культур, например, бурбон минимум на 51% состоит из кукурузы, а остальная часть приходится на другие злаки (ячмень, рожь и т. д.), также возможны чисто ржаные или пшеничные сорта. Редко, но встречаются виски из риса, гречихи, других злаков.

Высушенные в солнечном, хорошо проветриваемом помещении зерна заливают водой и оставляют прорастать, периодически меняя воду – так в злаках активируют ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Пророщенное зерно называется солодом. Весь процесс занимает до двух недель. Главное – вовремя остановить соложение зерен, чтобы ростки не «съели» весь крахмал, который будет нужен на следующих этапах. Виски из несоложеного (непророщенного) сырья называется «зерновым». Фактически это выдержанный в бочках обычный спирт с грубым вкусом и практически полным отсутствием ароматического букета. Зерновой виски не продается как отдельный напиток, а лишь подмешивается в купажи к «благородным» дистиллятам.

Просушка солода. Готовый солод извлекают из воды и просушивают в специальной камере. В Шотландии на острове Айла и в Японии дополнительно используют дым болотного торфа, чтобы готовый виски приобрел характерный «копченый» вкус и дымный аромат.

– 38-40 °С – мука и вода превращаются в однородную массу;

– 52-55 °С – расщепляется белок;

– 72-75 °С – крахмал осахаривается (превращается в подходящий для дрожжей сахар);

– 76-78 °С – формируются окончательные сахаристые вещества.

Брожение. Осахарившееся сусло заливают в деревянные или стальные чаны и смешивают со специальными спиртовыми дрожжами (каждое солидное предприятие старается иметь свой уникальный штамм). На многих винокурнях дрожжи берут из предыдущей партии браги, в результате процесс становится цикличным и длится десятки, а иногда и сотни лет.

На брожение отводится 2-3 дня при температуре около 37° C. Дрожжи активно размножаются, питаясь кислородом, когда же кислород в браге заканчивается, начинается расщепление сахара, полученного из крахмала в зерне. В конце этой фазы наступает время малолактической ферментации – сбраживания сусла за счет кисломолочных бактерий, а не дрожжей. Готовая к перегонке брага крепостью 5% об. по вкусу напоминает пиво, но без хмеля.

Дистилляция. Отыгравшую брагу подвергают двойной или тройной дистилляции (в зависимости от производителя) в медных перегонных кубах – аламбиках. Материал оборудования очень важен: медь избавляет спирт от «сернистого» привкуса и провоцирует химические реакции, в результате которых в букете виски появляются ванильные, шоколадные и ореховые тона. Впрочем, на новых производствах иногда устанавливают оборудование из нержавеющей стали. После первой перегонки брага превращается в «слабое вино» крепостью около 30% об. Чтобы получить 70-процентный виски, необходимо провести вторую дистилляцию.

Перегонные кубы для дистилляции виски

Для дальнейшего производства виски используют только срединную порцию («сердце»), первую и последнюю фракции («головы» и «хвосты») сливают или отправляют в ректификационную колонну для получения чистого спирта. Даже форма аламбика имеет значение: каждая выемка на медном боку влияет на вкус дистиллята. Поэтому когда на старых вискокурнях меняют оборудование, новое отливают точно по лекалам прежнего, сохраняя все дефекты, «погнутости» и вмятины. Для производства зернового виски и бурбона зачастую вместо традиционного двухкамерного аламбика используют аппарат непрерывной перегонки Коффи. Это устройство перегоняет брагу не порционно, а постоянно. Такой способ производства экономит время и расходы на дистилляцию, но ухудшает качество виски.

Готовый дистиллят разбавляют мягкой родниковой водой до 50-60% об. Некоторые винокурни предпочитают жесткую воду с высоким содержанием микроэлементов, такой виски приобретает характерный минеральный привкус.

Выдержка. Традиционно виски выдерживают в дубовых бочках из-под хереса, но для дешевых сортов иногда берут емкости из-под бурбона (американский виски «стареет» в новых, обожженных изнутри бочках) или даже абсолютно новые, не использованные ранее бочки.

На данном этапе окончательно формируется букет напитка, появляется благородный карамельный оттенок и аромат. В это же время проходят шесть основных процессов:

– экстракция («вытягивание» из древесины аромата, танинов);

– испарение (бочки закрывают не герметично, спирт постепенно испаряется);

– окисление (альдегидов при взаимодействии с материалом бочки);

– концентрация (чем меньше объем жидкости, тем насыщеннее аромат);

– фильтрация (через мембранные фильтры, непосредственно перед купажированием или розливом);

– колоризация (при помощи карамели, чтобы напиток выглядел «благороднее»).

Средний срок выдержки составляет 3-5 лет, но существуют сорта, которые проводят в бочках 30 лет и более. Чем дольше выдерживается виски, тем больше «доля ангелов» – объем испарившегося алкоголя – и выше цена. Со временем древесина дуба впитывает из спирта большинство сивушных масел, насыщает напиток лактонами, кумарином и танином, однако если передержать, виски приобретет «деревянный» привкус.

Купажирование. Представляет собой процесс смешивания дистиллятов (иногда в состав еще добавляют зерновые спирты) разного срока выдержки и (или) с разных винокурен. Единого рецепта нет: у каждой марки свои секреты. Количество смешиваемых сортов может доходить до 50, и все они будут отличаться по вкусу и выдержке. Пропорции подбирает опытный мастер производства – купажист. Обычно такой человек трудится на предприятии десятки лет и задолго до выхода на пенсию готовит себе замену из числа других сотрудников, постепенно передавая секреты и наработки.

Смысл купажирования в том, чтобы гарантировать покупателю неизменный вкус любимого бренда из года в год, независимо от особенностей урожая или технологии. Также смешивание позволяет создавать новые виски с уникальным вкусом (расширять ассортимент продукции) из доступных предприятию дистиллятов, меняя только пропорции.

Купажирование не является обязательным этапом: многие ценители предпочитают пить чистый односолодовый виски, произведенный одной винокурней, эта категория называется single malt, а купажированный виски маркируют надписью blended. Споры о превосходстве одной категории над другой не имеют смысла, это больше вопрос вкуса и философии, чем реального влияния технологии производства на качество.

Купажированный виски еще несколько месяцев выдерживают в дубовых бочках, чтобы смешанные сорта «поженились» – превратились в один гармоничный напиток, а не коктейль вкусов.

Розлив. После финальной выдержки виски проходит фильтрацию (механическую, чтобы отделить жидкость от частичек дерева, других твердых фракций), иногда напиток еще раз разбавляют водой до получения предусмотренной регламентом крепости. Только после этого готовый продукт разливают в бутылки и отправляют в магазины.

На дешевых производствах иногда практикуют сомнительный метод холодной фильтрации, когда виски охлаждают приблизительно до -2° C. В результате жирные кислоты всплывают на поверхность и легко удаляются механическим путем. После холодной фильтрации виски теряет часть органолептических свойств (аромата и вкуса), но выглядит презентабельнее – не мутнеет в стакане при добавлении льда, кажется янтарным и прозрачным.

Разница между водкой, виски и коньяком

1. Сырье. Водка является смесью ректифицированного (хорошо очищенного) этилового спирта и воды. Коньяк производят только из дистиллятов виноградного происхождения с последующим выдерживанием в дубовых бочках. Основой виски являются зерновые дистилляты.

2. Регион производства. Хотя водка считается русским напитком, но может быть произведена в любой стране мира, название «водка» не защищается по региональному принципу, а качество зависит от степени очистки спирта и выбранной воды, у каждой страны свои стандарты.

Коньяком может называться только напиток, произведенный во Франции. Государство строго контролирует производителей, поэтому качество настоящего коньяка всегда отменное.

Виски же считается национальным спиртным ирландцев и шотландцев, но производство налажено во многих странах мира, кроме Ирландии и Шотландии это США, Канада, Япония и пр. Общепринятых мировых стандартов контроля качества виски не существует, вследствие чего риск купить низкокачественный виски намного выше, чем в случае с коньяком (опять же – настоящим, а не с постсоветского пространства) и даже водкой.

3. Крепость. Стандартная крепость водки – 40% об., но встречаются марки с содержанием спирта 35-50%. Законодательство Франции запрещает продажу коньяка, если его крепость ниже 40% об., максимальная концентрация спирта не ограничена, но на практике почти все коньяки содержат 40-45% об. спирта. Крепость виски не регламентируется и зависит от производителя, в большинстве случаев она колеблется от 40 до 50% об., но в продаже также можно найти сорта крепостью до 65-70% об.

4. Культура употребления. В этом аспекте водка кардинально отличается от коньяка и виски. В России принято пить водку из рюмок залпом во время застолья. Вкус самой водки не имеет особого значения, важнее хорошая компания. В Европе и США водка считается идеальной основой для коктейлей, поскольку не имеет ни запаха, ни вкуса.

Виски и коньяк больше подходят для ценителей алкоголя, которые собираются узким кругом в спокойном тихом месте, чтобы провести время за беседой или другим интересным занятием, например, игрой в карты. Виски и коньяк пьют из специальных бокалов маленькими глотками, стараясь уловить особенности аромата и вкуса. После дегустации напиток обсуждают, сравнивая выбранную марку с другими.

Виды виски

В зависимости от сырья и способа производства выделяют следующие сорта виски:

Односолодовый виски (single malt, «сингл молт»)

Производится на одной винокурне только из соложеного зерна (преимущественно ячменя). Главная особенность виски single malt – спирты принадлежат к одной партии или как минимум одной винокурне. Купажи с другими сортами не допускаются – максимум, при бутилировании изготовитель может смешать порции с разной выдержкой, но получены они будут на этом же производстве из того же ячменя.

Несмотря на то что чаще всего односолодовый виски ассоциируется с шотландским скотчем, односолодовым может быть любой виски, независимо от страны производства. Однако именно в Шотландии действуют самые жесткие правила: в состав напитка должны входить только соложеный ячмень, дрожжи и вода (иногда допускается использование карамельного красителя), дистилляция обязательно в медных кубах, а полученный виски минимум 3 года выдерживают в дубовых бочках объемом не более 700 л. Обычно производители в других странах также придерживаются указанной схемы, но это жест доброй воли.

Виски single malt продают в чистом виде как отдельный напиток или используют в качестве основы для составления купажей – смеси нескольких «сингл молтов», иногда с добавкой зерновых спиртов. При этом вкус и аромат разных партий single malt может отличаться – сказывается даже незначительное изменение технологии производства, свойств солода и древесины бочки.

Популярные марки single malt: Macallan («Макаллан»), Bushmills («Бушмилс»), Glenfiddich («Гленфиддих»), Glenmorangie («Гленморанжи»), Singleton («Синглтон»).

Купажированный виски (blended whisky, «блендед»)

Продукт, получаемый путем смешивания солодовых (single malt) и зерновых сортов виски в разных пропорциях. Обычно в состав купажированного виски входить 15-50 солодовых сортов и 3-4 зерновых сорта сроком выдержки не менее трех лет.

Согласно классификации Ассоциации шотландского виски (Scotch Whisky Association), любой купажированный виски бывает трех видов:

– standard blend – выдержка не менее трех лет;

– de luxe blend – содержат не менее 35% солодовых спиртов, выдержка в бочках минимум 12 лет;

– premium – виски выдержкой больше 12 лет.

На этикетке указывают выдержку самого «молодого» из купажированных сортов, причем в бутылке виски уже не стареет, поэтому возрастом напитка считается только время, проведенное в бочке.

Категория blended представлена следующими известными марками: Johnnie Walker («Джонни Уокер»), Jameson («Джемесон»), Chivas Regal («Чивас Ригал»), Jim Beam («Джим Бим»), Ballantines («Баллантайнс»), Grant’s («Грантс»).

Зерновой виски (grain whisky, «грейн»)

По сути является спиртом-ректификатом из зерна. В чистом виде зерновые сорта виски обычно не продаются, так как практически не имеют вкуса и аромата. В большинстве случаев зерновые виски используются в купажах.

Особенности виски в разных странах Шотландия

Настоящий скотч должен пройти все стадии изготовления, начиная от получения солода и заканчивая выдержкой готового дистиллята в дубовых бочках, исключительно на территории Шотландии. Есть и дополнительные условия:

– натуральные ингредиенты: солод, вода и дрожжи;

– крепость сразу после перегонки не менее 94,8% об., чтобы готовому напитку передался вкус исходного сырья;

– финальная крепость не менее 40% об.;

– выдержка от трех лет в бочках объемом до 700 л;

– без ароматических добавок, кроме пищевой карамели.

Традиционно в Шотландии выделяют следующие регионы производства:

– Высокогорье (Highlands). Здесь расположено всего 30 вискокурен, на которых производится мягкий, но глубокий и крепкий солодовый виски. Во вкусе чувствуются цветочные и пряные тона.

– Равнины (Lowland). Количество винокурен постепенно сокращается. Равнинный виски отличается спокойным, бархатистым сухим вкусом. Именно в этой местности напиток перегоняют три раза вместо двух.

– Спейсайд (Spayside). В этом регионе расположена почти половина всех шотландских винокурен. Именно спейсайдский виски считается эталоном скотча.

– Остров Айла (Islay). Восемь небольших производств виски с отчетливым дымным ароматом и легкой солоноватостью.

– Кэмпбелтаун (Campbeltown) – город, имеющий статус отдельного производителя скотча, но на данный момент большинство его винокурен закрылись. Виски из этого региона отличается особым пряным букетом.

– Гебридские и Оркнейские острова (Island) – островные шотландские виски запоминаются солоноватым вкусом с торфяными и дымными нотками.

Ирландия

В XIX веке ирландский виски отличался достойным качеством и пользовался популярностью не только у себя на родине, но и во всей Европе и даже в Америке. Эта идиллия продолжалась вплоть до начала XX века, когда ряд политических неурядиц привел к ослаблению позиций Ирландии на международном рынке. Экономический кризис, Первая мировая война, «сухой закон» в Америке – все это вылилось в то, что ирландский виски оказался никому не нужен, кроме самих ирландцев. В 1950-х годах в стране осталось всего три винокурни.

В результате слияний, объединений и различных маркетинговых перестановок на острове Ирландия осталось четыре основных производителя, не считая нескольких юных компаний, основанных в 2012-2013 годах и еще не вставших как следует на ноги.

– место производства и выдержки – остров Ирландия (северная или южная части);

– концентрация спирта в дистилляте не должна превышать 94,8% об.;

– выдержка в дубовых бочках объемом не более 700 л от трех лет или дольше.

Отличия между ирландским и шотландским виски

Главное отличие шотландского скотча от ирландского виски касается знаменитой торфяной «копчености», которая появляется благодаря сушке солода торфом. Производители утверждают, что, кроме всего прочего, шотландский напиток обязан своим неповторимым вкусом местной воде.

Другая отличительная черта – в Ирландии виски подвергают тройной перегонке, а не двойной. Наконец, в Шотландии за основу берут исключительно ячменный солод, а в Ирландии могут добавить рожь.

Япония

Японский виски – напиток, созданный «по образу и подобию» скотча: начав производить ячменный дистиллят, японцы взяли за образец шотландский виски. Результат получился настолько хорош, что при слепом тестировании современные дегустаторы не всегда могут отличить некоторые японские сорта от шотландского оригинала. Сегодня в Японии насчитывается несколько производителей, однако самыми популярными и известными считаются компании Suntory и Nikka. Первой принадлежит около 70% рынка, второй – 15%, оба бренда выпускают все основные виды напитка: купажированный, зерновой и односолодовый виски.

Японский виски во многом обязан появлением двум людям: Синдзиро Тори и Масатаке Такетсуру. Первый был владельцем компании Kotobukiya (позже переименованной в Suntory), а второй – его сотрудником. Сперва господин Тори занимался импортом западного алкоголя, в частности португальских вин, однако затем заинтересовался виски и решил наладить производство у себя на родине. Он построил первую винокурню в пригороде Киото, поскольку именно тот регион славится особенно вкусной водой.

В свою очередь, юный Такецуру был родом из семьи производителей саке, изучал искусство изготовления виски в Шотландии, где проходил практику на лучших производствах. Вернувшись домой в 1920-х годах, он внес неоценимый вклад в дело популяризации виски в Японии. В 1934 году господин Такецуру уволился из Kotobukiya и основал собственную компанию Dainipponkaju (известную сегодня под именем Nikka). Производство располагалось недалеко от Хоккайдо. Первыми не-японцами, попробовавшими японский виски, стали американские солдаты, которые в 1918 году описывали этот напиток как «скотч, сделанный в Японии».

Особенности восточного менталитета и уклада не могли не повлиять на производство. В то время как в Шотландии принято купажировать виски с разных заводов, в Японии компании используют только собственные дистилляты. В крайнем случае, в купаже может содержаться оригинальный скотч – но никак не продукция японского конкурента.

Разница между японским виски и скотчем

Несмотря на идеально скопированную технологию двойной дистилляции в перегонном кубе, у японского виски получается другой вкус. Причины:

– вода в Японии более мягкая, содержит меньше минералов и примесей;

– японцы перегоняют брагу в кубах разной формы и объема, что позволяет получить более широкий спектр ароматов и вкусов;

– в Стране восходящего солнца совсем другой климат, это сказывается на всех этапах производства от выращивания зерна до выдержки дистиллята в бочках.

Канада

Канадский виски (Canadian whisky или Canadian rye whisky) – напиток с собственной историей и узнаваемым вкусом. Интересно, что в самой Канаде виски часто называют «ржаным», хотя количество этого злака в составе может быть крайне незначительным, а надпись rye на этикетке будет скорее данью традиции, чем указанием на реальный сорт.

Изначально виски на территорию Канады привезли британцы, затем страна познакомилась с американской вариацией напитка – кукурузным бурбоном, а в 1794 году начала производить собственную версию. В 1850 году в Канаде было более 200 вискокурен, а к нашему времени осталось только девять. Это объясняется высокими акцизами: производителям было проще сливаться в крупные предприятия, чем поддерживать работу мелких компаний. В наше время Канада занимает третье место в мире по производству виски, удерживая 17% объема мирового рынка.

Отличительная черта канадского виски – купажированность. Канадцы не очень любят классический односолодовый вариант и больше тяготеют к блендам.

За основу берут почти нейтральный по вкусу и запаху 90-95-процентный «базовый» дистиллят (фактически чистый спирт), изготавливаемый из кукурузы и ячменного солода методом непрерывной перегонки на бражной колонне. Основу разбавляют более мягким «ароматным» ржаным или пшеничным виски, полученным на классическом дистилляторе (крепость этого компонента составляет 65% об., присутствует индивидуальная органолептика, формирующая вкус и аромат готового виски). Кроме того, в состав могут входить ароматизаторы, карамель для придания более насыщенного цвета, соки и бренди. Выдержка канадского виски составляет не менее трех лет, при этом никак не регламентируется вид бочек (только два ограничения – должны быть дубовыми и не более 700 л), а также процентное соотношение базовых и ароматных спиртов. На выходе после разбавления водой получается напиток крепостью 40% об.

Известные производители: Seagram’s, Canadian Club, Black Velvet, Windsor.

Как пить виски

Зачастую культуру употребления виски формируют голливудские фильмы, в которых напиток смешивают с колой, содовой или льдом. С телевизионных экранов эти методы перекочевали в бары, рестораны и наши дома, став нормой. На самом деле добавлять лед, разбавлять содовой и смешивать с колой можно лишь виски невысокого качества, ароматический букет и вкус которых не представляют ценности. Хороший же виски пьют в чистом виде.

Температура

Перед употреблением виски следует охладить до +18-20° C. Более теплый напиток сильно разит спиртом, а при температуре ниже 18° C не чувствуется аромат даже самого лучшего виски.

Бокалы

Бокалы для виски бывают следующих видов:

– Тумблер (tumbler) – бокал емкостью 200 мл с прямыми стенками и толстым дном. Благодаря высокой прочности часто используется в барах и ресторанах для подачи алкогольных коктейлей и виски в чистом виде. Тумблер подходит лишь для дегустации простых сортов виски, поскольку его геометрическая форма не позволяет уловить нотки более утонченных напитков с длительной выдержкой.

– Рокс (rocks) – бокал емкостью 250 мл, используемый барменами для быстрой подачи. Рокс часто называют упрощенным вариантом тумблера, он тоже имеет толстое дно и прямые стенки. Бокалы типа рокс подходят для подачи виски со льдом и простых напитков без утонченного ароматического букета. Для дегустатора нет разницы между тумблером и роксом. Но рокс удобнее для барменов, в него можно быстрее добавить лед и налить порцию напитка. Рокс – отличный выбор для недорогих купажированных сортов виски. Еще он идеально подходит для бурбона.

– Тюльпан (tulip) – вид бокала объемом 100-140 мл, использующийся для дегустации практически любых сортов среднего и премиум-сегментов. Геометрическая форма тюльпана с расширенным основанием и зауженным верхом позволяет уловить малейшие нотки запаха. Раньше бокал этого типа считался профессиональным, его было сложно найти в продаже. Теперь тюльпаны продаются повсеместно, они подходят для дегустации любого элитного алкоголя, начиная от вина и заканчивая коньяком.

В идеале ценитель виски должен иметь все три типа бокалов и пользоваться каждым из них по мере надобности.

Процесс подачи и дегустации

В мужской компании виски разливает хозяин или каждый гость наливает себе сам. Для нормального восприятия гаммы напитка бокал наполняют максимум на треть. Если в обществе есть дамы, за их бокалами следит мужчина.

Шотландцы пользуются правилом пяти S:

– Sight (любоваться) – оценить цвет;

– Smell (вдыхать) – почувствовать запах;

– Swish (смаковать) – пригубить и почувствовать вкус;

– Swallow (проглотить) – сделать первый глоток;

– Splash (разбавить) – разбавить водой для полного раскрытия вкуса и аромата, элитные напитки не разбавляют.

Закуска

Первыми начали закусывать виски ирландцы. Они, в отличие от шотландцев, не считают это кощунством, поэтому пьют виски с устрицами, семгой, копченым лососем, запеченным мясом и дичью. В Ирландии считают, что лучше пить виски с закуской, чем разбавлять его другими напитками, портящими вкус.

Опытные кулинары советуют подбирать закуску к виски, исходя из сорта напитка. Очень сложно найти блюда, подходящие к любому сорту:

– виски с дымным или фруктовым ароматом и острым вкусом лучше закусывать дичью и говяжьим языком. Также эти блюда хорошо сочетаются с шотландскими односолодовыми виски;

– мягкие сорта закусывают копченой рыбой;

– к виски с травяным ароматом подают любые блюда из морепродуктов;

– сорта, имеющие дымно-торфяной аромат, можно закусывать хорошо прожаренной говядиной или бараниной.

Виски со льдом

Со льдом пьют только дешевый виски. Если напиток не может похвастаться изысканным букетом, ему нечего терять кроме чрезмерной крепости, а иногда и неприятного привкуса. Эти недостатки помогает скрыть лед – появившаяся при таянии вода снижает крепость, а охлаждение смягчает вкус и сглаживает «спиртовой» аромат, позволяя букету хоть как-то раскрыться. Согласно легенде, традицию добавлять лед в виски придумали бармены – так можно не долить клиенту спиртное, но визуально объем порции не изменится.

– размер кубиков имеет значение: ледяные «чипсы» быстрее тают и сильнее разбавляют напиток, в то время как крупные кусочки льда просто охлаждают виски, минимально влияя на вкус;

– нельзя использовать старый лед, замороженный несколько месяцев назад, он впитывает ароматы;

– для кубиков нужна качественная вода – например, негазированная минералка.

Камни для виски вместо льда

При таянии лед разбавляет виски водой, ухудшая вкус. Это проблему решил Эндрю Хеллман, он предложил заменить лед отшлифованными каменными кубиками. Позже их стали называть «камнями для виски» (Whisky Stones).

Сделанные из безопасного материала стеатита (мыльного камня), камни для виски прекрасно аккумулируют холод или тепло, не влияя на вкус. Виски остается холодным 25-30 минут. Залежи стеатита есть только в США (штат Вермонт) и Скандинавии. После добычи материал подвергают ручной полировке. Камешки получаются гладкими и не царапают стекло бокалов. Скандинавские народы используют стеатит для изготовления посуды, приписывая материалу целебные свойства.

Камни охлаждают виски, но не влияют на вкус

Перед первым использованием камни хорошо моют губкой в теплой воде, чтобы избавиться от остатков пыли. За 2-3 часа до начала вечеринки их охлаждают в морозильной камере. На одну порцию 50-70 мл достаточно положить в бокал 3-4 камня. После применения камни рекомендуется сполоснуть холодной водой и положить обратно в чехол. При соблюдении этих условий они прослужат многие годы. Еще камни для виски – отличное средство для поддержания температуры горячих напитков, например, кофе или чая. Достаточно положить их в микроволновую печь на 30 секунд, затем добавить 2-3 штуки в чашку с напитком.

При выборе камней для виски нужно обратить внимание на материал, из которого они сделаны. В продаже появились дешевые китайские аналоги из гранита, замаскированные под стеатит. Из-за пористой структуры гранит впитывает запахи, ухудшая органолептические свойства виски.

Чем разбавить виски

Водой. Для самых дорогих сортов достаточно всего несколько капель чистой родниковой воды (оптимально – той же, на основе которой изготовлен дегустируемый виски), для раскрытия букета. Более дешевые виды можно разбавлять газировкой. Температура воды – комнатная, пропорции на вкус, максимум – 50 на 50.

Соками. Получаются в меру крепкие напитки с интересным фруктовым привкусом. Неплохой вариант для вечеринки или дискотеки. Можно разбавлять виски любым холодным соком. Самые популярные: яблочный, вишневый, лимонный, апельсиновый, виноградный и ананасовый. На одну часть виски добавляют от одной до пяти частей сока.

Колой, содовой, другими газировками. Американский метод, благодаря которому можно полностью заглушить вкус спиртного. Используется, когда нужно замаскировать горечь дешевых сортов, сделать сладкий слабоалкогольный коктейль или просто напиться. В классическом варианте колу смешивают с виски в равных частях, содовую и «Спрайт» – в пропорции 1:2 (одна часть содовой к двум частям виски).

Кофе и чаем. Хороший вариант в холодное время года. Можно добавить 2-3 столовые ложки виски в чашку или смешать напитки в других пропорциях (безалкогольного компонента должно быть в 2-3 раза больше).

Молоком. Спорное сочетание, вызывающее восторг у одних и рвотные позывы у других. Готовить виски с молоком лучше в виде коктейлей, добавляя другие ингредиенты, например, мед, корицу, мускатный орех.

Что такое двойной виски

Логично предположить, что так называется двойная порция, вопрос в другом – сколько это будет в миллилитрах. Все зависит от бара или хозяина дома, но исторически сложилось, что стандартной мерой считаются полторы унции, то есть 45 мл. Соответственно, двойной виски – это 90 мл. В ресторанах значение могут и округлить до 100 мл.

Традиция появилась в американских барах, но жесткой корреляции нет: двойная порция выгоднее и удобнее, особенно если вечер планируется долгим, и это никак не зависит от страны.

Бурбон – американский кукурузный виски

Бурбон является воплощением традиций американского винокурения. Напиток очень похож на другие виды виски, но имеет характерные особенности, позволяющие выделить его в отдельную подгруппу.

Бурбон (англ. bourbon) – американский спиртной напиток желтого цвета крепостью 40-45% об. с карамельно-сладковатым привкусом, полученный методом дистилляции браги из смеси злаков, в составе которой минимум 51% кукурузы. Бурбон является названием, контролируемым по происхождению, производить напиток можно по всей территории США, однако большинство винокурен сконцентрированы в штате Кентукки, где вода отличается низким содержанием железа и высоким процентом известняка.

Название «бурбон» происходит от фамилии французских аристократов, в честь которых был назван округ в штате Кентукки. По другой версии напиток получил такое имя, потому что был особенно популярен на улице Bourbon Street в Новом Орлеане.

Требования к бурбону согласно Федеральным стандартам идентичности дистиллированных спиртов:

– произведен на территории США;

– в смеси злаков минимум 51% кукурузы;

– дистиллят выдержан в новых бочках из американского дуба, обожженных изнутри;

– срок выдержки – от трех лет;

– крепость дистиллята при перегонке не более 80% об.;

– крепость перед выдержкой в бочках – не более 62,5% об.;

– крепость при розливе в бутылки – от 40% об.

Интересно, что всем этим требованиям отвечает Tennessee Whiskey (теннессийский виски), например, марка Jack Daniel’s, но в производстве напитка из Теннесси используется один дополнительный этап – фильтрация дистиллята через уголь сахарного клена до выдержки в бочках, поэтому «Джек Дэниэлс» маркируют как Tennessee Whiskey.

Производство бурбона в XVII веке начали ирландские переселенцы в Новый Свет. Первые упоминания о рецепте датируются 1789 годом, когда священник Элайя Крег дистиллировал напиток для своих прихожан. Также он придумал выдерживать бурбон не в обычных бочках, а в обожженных изнутри. Согласно легенде, в распоряжении святого отца оказались некондиционные дубовые емкости из-под рыбы, которые баптисту стало жаль выбрасывать, и он решил рискнуть, а для удаления специфического рыбного запаха обуглил внутреннюю часть.

Первая винокурня появилась в городе Парис в конце 1790-х годов, название «бурбон» закрепилось за американскими виски в конце XVIII – начале XIX века. Также свою лепту в развитие «бурбоноварения» внес Джеймс Крау – возможно, именно он придумал метод sour mash («кислое сусло»), при котором в новую порцию сырья добавляется немножко от перебродившего старого. Так создается идеальный для дрожжей pH-баланс, переносятся дрожжи, процесс брожения проходит быстрее и лучше. Окончательно технология производства бурбона сформировалась лишь в 1930-х годах. В 1964 году был принят Федеральный закон США, закрепляющий за бурбоном статус национального достояния.

Разница между бурбоном и другими виски

Бурбон не проходит стадию соложения основного ингредиента – кукурузы. Сырье для дистилляции (51% кукурузных зерен, рожь, пшеницу) измельчают и проваривают, затем осахаривают (расщепляют крахмал в зернах на сахар) ячменным солодом, остужают, добавляют в смесь дрожжи, взятые из предыдущей партии, и ждут, пока сусло ферментируется (бродит), затем дважды перегоняют брагу в аламбике.

Второе отличие – для бурбона используют обожженные бочки, а остальные виски выдерживают в обычных. Считается, что благодаря этому бурбон стареет (впитывает вещества из бочки) быстрее других виски.

Как пить бурбон

Традиционно выдержанный и качественный бурбон пьют из бокалов с толстым дном, наполняя на одну четверть. Напиток подают при комнатной температуре. Сначала нужно подержать бокал пару секунд в руках, согревая теплом ладони. Затем оценить аромат напитка. В зависимости от вида бурбона и выдержки почувствуются тона ванили, старого дерева, табака, шоколада, изюма или карамели. Дальше сделать небольшой глоток, во время которого жидкость на несколько секунд задержать во рту, чтобы она попала на язык.

Закуской могут быть разнообразные блюда, начиная от мяса и заканчивая фруктами или сырами. Но истинные ценители предпочитают пить бурбон без закуски, сочетая его с ароматной сигарой.

Бурбон среднего и бюджетного ценовых сегментов можно пить со льдом, разбавить негазированной минеральной водой или соками (вишневым, из зеленого яблока, апельсиновым, грейпфрутовым), чтобы перебить резкие спиртовые тона. Оптимальные пропорции – 1:1 или 1:2. В некоторых американских штатах бурбон разбавляют колой или содовой, пропорции не меняются.

Полугар (хлебное вино) – славянский ответ виски

Большинству наших современников слово «полугар» ни о чем не говорит, хотя еще 150 лет назад его значение понимали все жители Российском империи. Просто сначала царской, а затем и советской водочной монополии этот напиток мешал получать сверхприбыль. Неугодное спиртное искусственно убрали с рынка, запретив производство. В последние несколько лет интерес к хлебному вину (второе название полугара) возродился. Не все старинные рецепты были утеряны, на их основе разработана современная технология производства.

Полугар (хлебное вино) – это дистиллят двойной перегонки браги из ячменного, ржаного или пшеничного солода крепостью 38,5-45% об. В отличие от коньяка или виски, которые несколько лет выдерживаются в дубовых бочках, качество полугара улучшают естественными методами очистки: древесным углем, хлебом, молоком и т. д. Напиток готов к употреблению спустя 3-5 дней после приготовления.

В XVII – XIX вв. хлебное вино было национальным русским спиртным напитком. В основном полугар производили богатые помещики для собственных нужд по рецептам, которые передавались из поколения в поколение. В 1895 году по приказу министра финансов Российской империи С. Ю. Витте хлебное вино запретили, заменив смесью этилового спирта-ректификата с водой – обычной водкой, на производство которой была установлена царская монополия.

Слово «полугар» появилось благодаря оригинальному методу проверки качества, который официально ввел Николай I в 1842 году. Хлебное вино наливали в специальный ковшик и поджигали. После выгорания объем оставшейся жидкости измеряли, если он был наполовину меньше изначального (выгорела половина), значит, напиток успешно прошел проверку.

Как пить полугар

В старину полугар пили из специальных граненых рюмок (лафитников) объемом 50-150 мл. Оптимальная температура подачи – 8-10° C. Необязательно рюмку опрокидывали залпом, часто вкусом хлебного вина просто наслаждались, потягивая маленькими глотками, чтобы уловить приятное послевкусие. Напиток прекрасно сочетается с традиционными русскими мясными, солеными, кислыми, чесночными и перчеными блюдами.

Разница между полугаром и водкой

Старка – польский ржаной дистиллят

Старка (польск. starka) – польский спиртной напиток крепостью 40-43% об., полученный методом дистилляции ржаной браги с последующим старением напитка в дубовых бочках из-под вина с добавлением липового цвета, листьев яблонь и груш. Старку нередко называют «русским виски», а само название происходит от польского слова, означающего одновременно и процесс старения, и немолодую женщину.

Производство старки началось в XV веке в Речи Посполитой – на нынешних территориях Польши, Украины, Литвы, Белоруссии и западной России. У настоящей старки сложный аромат с нотками ржи, вкус – мягкий, с легкой горчинкой. Признание напиток получил в XIX веке, когда на рынке появился дешевый картофельный самогон и алкоголь более высокого класса выделился в отдельный сегмент.

В панских хозяйствах существовала традиция: в день появления на свет наследника глава семьи заливал бочку старки, запечатывал ее воском и закапывал под землю. Откапывали напиток в тот день, когда выросшее дитя вступало в брак. В XIX веке старку производила львовская компания Бачевских и несколько литовских винокурен, а во времена Советского Союза на территории СССР выпускалась наливка «Старка», за счет эссенций трав имитировавшая вкус оригинального напитка, но по факту не имеющая к нему отношения. Сегодня старку производит польская компания Polmos Szczecin, также на рынке встречаются горькие настойки, изготовленные не по оригинальной рецептуре, но содержащие большинство компонентов настоящей старки.

Популярные коктейли с виски Irish coffee («Кофе по-ирландски»)

Начали готовить в ирландском аэропорту Шеннон для транзитных пассажиров, летящих в Америку. В 1952 году журналист из Сан-Франциско после возвращения домой передал рецепт в местный бар, а через несколько лет о напитке узнал весь мир.

– ирландский виски – 50 мл;

– негазированная вода – 100 мл;

– сахарный сироп – 10 мл;

– молотый натуральный кофе – 30 г;

– свежие сливки жирностью 33% – 50 мл.

Рецепт: сварить кофе на воде. Добавить в стакан виски, сироп и горячий кофе. После перемешивания ложкой уложить поверх стакана хорошо взбитые сливки.

Whiskey and cola («Виски с колой»)

Споры касательно вкусовых качеств этого коктейля не утихают до сих пор, из-за специфического привкуса некоторые критики называют его «резиновым» или «клоповым». Но поклонников у виски с колой куда больше, чем противников.

– виски – 50 мл;

– кола – 50 мл;

– кубики льда.

Рецепт: заполнить стакан кубиками льда, добавить в равных пропорциях виски и колу, перемешать.

Whiskey Sour («Виски Сауэр»)

Один из самых популярных американских коктейлей. По одной из версий его придумал один из самых известных барменов за всю историю, отец американской миксологии по прозвищу «Профессор» – Джерри Томас.

– бурбон – 40 мл;

– лимонный сок – 20 мл;

– сахарный сироп – 20 мл.

Рецепт: смешать все ингредиенты в шейкере вместе со льдом, процедить через барное ситечко и перелить в бокал для коктейлей.

Whiskey Soda («Виски с содовой»)

Простой, освежающий коктейль родом из Америки.

– виски – 60 мл;

– содовая – 30 мл;

– кубики льда.

Рецепт: наполнить бокал льдом, добавить виски и содовую, перемешать.

Apple whiskey («Яблочный виски»)

Отличное сочетание виски, яблочного сока и аромата корицы.

– виски – 50 мл;

– яблочный сок – 150 мл;

– корица в палочках – 5 г;

– зеленое яблоко – 30 г;

– кубики льда – 200 г.

Рецепт: заполнить бокал льдом, добавить виски и яблочный сок, перемешать ложкой. Украсить палочкой корицы и веером из нарезанных ломтиками яблок.

Известные марки виски Jack Daniel’s («Джек Дэниэлс»)

Jack Daniel’s – самый популярный бренд виски из США, ежегодно продается более 6 млн бутылок. До провозглашения в США «сухого закона» в Теннесси было множество производителей спиртного, на сегодняшний день осталось лишь два «динозавра» – Jack Daniel’s и George Dickel. Оба завода до 1941 года делали обыкновенный бурбон. Но потом правительство штата решило, что благодаря особой технике фильтрации производимые в Теннесси виски достойны иметь статус географического происхождения. Вся выпускаемая в штате продукция стала называться Tennessee Sour Mash – «теннессийский виски из кислой браги».

Отсчет истории «Джек Дэниэлс» ведется с 1866 года, когда Джек Дэниэл приобрел неподалеку от Линчбурга участок, на котором был источник родниковой воды, отфильтрованной известняком. Прежде эта земля была частью графства Линкольн, а теперь находится в графстве Мур. В этом же году Дэниэл первым в США зарегистрировал свой завод по производству виски. На тот момент основателю бренда было не больше 20 лет – документы о его рождении не сохранились, поэтому точный год рождения неизвестен. Несмотря на столь юный возраст Джек обладал весьма обширными знаниями: свой первый перегонный куб он купил в 14 лет и неплохо зарабатывал на приготовлении спиртных напитков.

Племянник Джека Дэниэла Лем Мотлоу убедил дядю продавать виски не в бочках или керамических кувшинах, а разливать в бутылки. Это стало стратегическим решением – в бутилированном виде виски можно было экспортировать. Еще одна важная веха для бренда – 1895 год, когда Дэниэлу показали квадратную бутылку. С тех пор виски Jack Daniel’s разливают в такую емкость. Изначально этикетка на бутылках была зеленой, но после смерти основателя в 1911 году цвет поменяли на черный.

По поводу появления названия Old No.7 существует несколько мифов разной степени достоверности. Романтики считают, что под семеркой зашифровано число девушек, к которым в разное время был неравнодушен основатель. Возможно, так Джек Дэниэл обозначил самый удачный рецепт, седьмой по счету. Еще одна версия касается истории с пропажей партии виски, которую вез поезд номер 7.

Jameson («Джемесон»)

Jameson по праву признан ирландским виски №1 в мире: в 2016 году продажи составили более 5 млн бутылок. Считается, что тройная дистилляция делает спирт более мягким и «женским» по характеру. Практика продаж бренда Jameson подтверждает: ирландский стиль предпочитают те, кому в виски нравится нежность вкуса и тонкость букета.

Отсчет истории бренда ведется с 1780 года, когда Джон Джемесон открыл свою винокурню на Боу-стрит в Дублине. После женитьбы второго сына, тоже Джона, Джемесон сделал его партнером в семейном бизнесе и засвидетельствовал это в названии – John Jameson & Son. Время для производства виски было самое удачное – ирландский алкогольный рынок захлестнул бум. Грамотная организация предприятия принесла успех: к 1824 году винокурня стала вторым по величине производителем виски в стране. Фирма была практически независима от сторонних поставщиков: все необходимое производилось на собственной лесопилке, кузнице, в бондарном и столярном цехах.

Ирландские источники уклоняются от упоминания о том факте, что Джон Джемесон был шотландцем.

Эпоха постоянного расширения производства и объемов продаж длилась до конца XIX века, после чего в силу вполне объективных причин началась полоса упадка. Борьба против купажированного виски и ректификационных колонн, Пасхальное восстание и гражданская война, объявление в США «сухого закона», начало Второй мировой войны – череда несчастий нанесла, казалось бы, непоправимый урон индустрии ирландского виски. В 1966 году путем слияния трех крупнейших производителей – John Jameson & Son, John Power & Son и Cork Distillery Company – образовалась фирма Irish Distillers. В попытке остановить спад в продажах новая компания решила консолидировать производство на специально построенном объекте наряду с существующим заводом в Мидлтоне, графство Корк. В июне 1988 года Irish Distillers куплена алкогольным концерном Pernod Ricard.

Johnnie Walker («Джонни Уокер»)

Johnnie Walker нередко называют королем среди виски, подразумевая под этим не только высочайшее качество напитка, но и узнаваемость. Если провести мини-опрос среди случайных прохожих на улице, трое из троих назовут «Джонни Уокер» в числе наиболее популярных марок виски. Более 200 млн бутылок Johnnie Walker продаются по всему миру каждый год.

Джон «Джонни» Уокер родился в 1805 году недалеко от шотландского города Килмарнок и с 15 лет управлял магазином продуктов, чая и алкогольных напитков. Сын Джона, Александр, изучал искусство купажирования чая, работая на чайного торговца в Глазго. Когда Александр вернулся в Килмарнок, чтобы взять на себя заботы о семейном деле, он применил знания для создания купажей в производстве виски. В 1867 году появился первый бленд Old Highland Whiskey, который впоследствии был переименован в Blacknake Johnnie Walker.

В 1870 году Александр Уокер впервые использовал квадратные бутылки, поскольку их больше помещалось в коробку и они реже разбивались при транспортировке. Александр Уокер также внедрил знаменитый наклонный ярлык, расположенный под углом 24 градуса: таким образом можно было легко прочитать название бренда, не наклоняя голову. Новый импульс развития компания получила, когда перешла в руки сыновей Александра – Джорджа и Александра II. В 1909 году Уокеры переименовали ассортимент виски – так родились Johnnie Walker Red Label и Johnnie Walker Black Label. Сегодня контроль над компанией принадлежит алкогольному гиганту Diageo.

Одним из ценителей Johnnie Walker Black Label был английский премьер-министр сэр Уинстон Черчилль. Знаменитый политик даже запечатлел любимый напиток на художественном полотне и назвал его «Горлышко бутылки». Картина много лет украшала каминную комнату в семейном поместье и лишь недавно ушла с молотка на аукционе Bonhams за вполне приличную для любителя цену – 420 тыс. долларов.

Chivas Regal («Чивас Ригал»)

Chivas Regal – знаменитая марка купажированного скотча. Производящая компания Chivas Brothers ежегодно продает 4 млн ящиков, поставляя напиток в более чем 200 стран на разных континентах.

В 1801 году рецепт виски создали братья Джеймс и Джон Чивасы, владевшие магазином элитных напитков и деликатесов в Абердине. Для расширения ассортимента им не хватало по-настоящему изысканного виски. Братья взяли дело в свои руки: перепробовав множество сортов из своего подвала, они создали собственный купаж Chivas Regal, послуживший началом отсчета большого и славного пути.

Слово Regal – «королевский» – рядом с фамилией основоположников бренда появилось неслучайно и указывает на то, что компания Chivas Brothers с 1843 года поставляла элитный алкоголь и продукты ко двору королевы Виктории.

Jim Beam («Джим Бим»)

Jim Beam – один из самых продаваемых брендов бурбона в мире. Свою летопись потомственные производители бурбона ведут с XVIII века, когда семья эмигрантов из Германии обосновалась в Новом Свете и поменяла фамилию с Boehm на Beam. В 1788 году основатель винокурни Джекоб Бим приобрел землю в Кентукки и приступил к производству виски. Первую бочку виски он продал спустя семь лет, дав напитку название Old Jake Beam Sour Mash.

Начатое дело затем продолжили сын и внук. Название, под которым продукция компании известна сегодня, дано в честь правнука Джекоба – Джима (Джеймса) Бима, который возглавил семейный бизнес в 1892 году. В 2014 году компанию приобрела Suntory Holdings Ltd – японская группа пивоваров и дистилляторов, известных тем, что они первыми стали производить виски в Японии.

Grant’s («Грантс»)

Grant’s – гармоничное сочетание 25 сортов солодовых и зерновых виски. Узнаваемые треугольные бутылки «Грантс» способствуют популярности напитка. Практический смысл треугольной формы даже глубже визуальной привлекательности и философии, – бутылки удобно хранить и транспортировать, они укладываются компактно. Дизайнер придумал такую форму, когда рассматривал пчелиные соты: из шести плотно составленных в круг бутылок Grant’s получается изображение соты.

В 1886 году скромный бухгалтер, а затем управляющий малоизвестной винокурни Mortlach Уильям Грант решил построить собственный заводик в долине Glenfiddich. Большим подспорьем начинающему бизнесмену была семья – жена и девять детей неустанно трудились рядом с Уильямом. Виски появился в канун Рождества 1887 года. Надо сказать, что первая бутылка скотча увидела свет только через 11 лет, до этого виски продавали бочками другим производителям.

Ballantines («Баллантайнс»)

Популярность виски Ballantine’s давно преодолела все границы: бренд является скотчем №1 в Европе и №2 – в мире. Ежегодный объем продаж – 70 млн бутылок. За последние десять лет компания завоевала более 130 призов и медалей на международных конкурсах. Подпись основателя компании украшает каждую этикетку, подтверждая неизменно высокое качество напитка.

История Ballantine’s берет начало в 1827 году. Здоровые амбиции юного сына фермера Джорджа Баллантайна позволили ему быстро пройти путь от помощника бакалейщика до владельца собственного магазина в Эдинбурге. К 1865 году потребность в дальнейшем развитии бизнеса побудила Джорджа оставить лавку на старшего сына Арчибальда и отправиться в Глазго, где он открыл второй магазин, специализирующийся на продаже вина и виски. Вскоре интересы Баллантайна распространились на новую сферу – создание купажированных смесей, которые привлекли внимание покупателей и стали пользоваться спросом. Баллантайн заручился поддержкой сына, Джорджа-младшего, и создал компанию George Ballantine and Son Ltd. В 1895 году компания получила право поставлять спиртные напитки британскому королевскому двору, а в 1910 году началась продажа флагманского напитка бренда – Ballantine’s Finest.