Что такое севиче из лосося. Севиче из лосося. Рецепт с дорадой

Севиче (ceviche) - популярное блюдо латиноамериканских стран, родиной которого считается Перу. В классическом рецепте используются морепродукты или сырая рыба, которые мелко нарезаются и выдерживаются в соке лайма. Какой-либо тепловой обработке продукты не подвергаются. За счет высокой концентрации лимонной кислоты происходит так называемая денатурация белка. Агрессивно-кислая среда воздействует примерно так же, как и огонь, поэтому употребление сырой рыбы в пищу становится безопасным. Севиче сохраняет яркий и свежий вкус моря.

Рецепт севиче из лосося

Один из самых популярных рецептов севиче - из лосося. Закуска вкусная, готовится быстро, из доступных продуктов. Главное правило, которого обязательно стоит придерживаться, так это выбирать самую свежую рыбу, ведь она не будет обжариваться или запекаться, останется, по сути, сырой. Для маринования лучше всего взять лайм, но если купить его не удалось, то используйте свежевыжатый сок из лимона.

Общее время приготовления: 20 минут
Время приготовления: 15 минут
Выход: 2 порции

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Севиче из креветок

Креветки часто используют для приготовления севиче. Они должны быть наивысшего качества. В идеале использовать сырые морепродукты, только что выловленные и живые, как того требует классический рецепт севиче. Найти такие проблематично, поэтому в наших реалиях приходится использовать свежемороженые и вареномороженые креветки.

Ингредиенты:

• крупные королевские креветки – 6 шт.
• лайм – 2 шт.
• красный лук – 1/2 шт.
• перец чили – 1 шт.
• кинза – 4 веточки
• оливковое масло – 2 ст. л.
• соль и черный перец – по вкусу

Приготовление

1. Если креветки свежемороженые, то разморозьте, очистите и обдайте кипятком. Если креветки вареномороженые, то бланшируйте их в подсоленной кипящей воде в течение 1 минуты, очистите и обсушите. Вы можете замариновать их целиком или нарезать крупными кусочками, тогда креветки промаринуются быстрее и их будет удобнее есть.
2. Далее приготовьте маринад. Смешайте лаймовый сок, мелкорубленный красный лук, чили, кинзу. Приправьте солью и перцем.
3. Залейте креветки получившимся маринадом таким образом, чтобы он покрыл их полностью. Если креветки были сырыми (или свежеморожеными), то уберите в холод на 1 час. Если вы используете вареные морепродукты, то держите их не больше 20 минут - дольше мариновать не нужно, иначе кислая среда сделает мясо слишком жестким.
4. Выньте креветки из маринада и выложите на порционные тарелки. Смешайте 2 ложки маринада, который остался, с таким же количеством оливкового масла, полейте сверху морепродукты.
5. Подавайте севиче, украсив кинзой и кружочками чили. При желании можете дополнить блюдо салатом из овощей (помидора, огурца и авокадо), крупно нарезанных и приправленных соком, в котором мариновались морепродукты.

Из чего еще готовят севиче?

Существуют десятки разных рецептов севиче, в зависимости от страны и даже региона распространения. Некоторые повара включают в список ингредиентов помидор, авокадо, кукурузу. Если рыбу смешивают с другими дарами моря, то тогда блюдо называют Ceviche mixto. Причем если рыба и моллюски для севиче используются сырые, то все прочие морепродукты (такие как кальмары или осьминоги), как правило, предварительно отваривают.

В качестве базового ингредиента может использоваться: сибас, дорада, морской окунь, черные гребешки и даже акула. Можно готовить с устрицами и крабовыми клешнями. Выбор основывается на том, какой вид рыбы и моллюсков является самым распространенным в конкретном районе, что там удается выловить из моря.

К примеру, в Перу чаще всего используют сибас, а в Коста-Рике классическая рыба для севиче - морской окунь. В Мексике предпочитают креветки и тилапию, к тому же здесь, в отличие от других мест, севиче принято подавать с чипсами или тортильей. На Панаме пользуются спросом креветки и кальмары, а составе севиче часто включают лук, сельдерей, острый перец, кинзу и лимонный сок.

Особенности разных соусов

В разных вариациях на тему севиче используются маринады на основе сока лайма, лимона или их смеси. Некоторые повара готовят соус с добавлением апельсина, авокадо, манго, чеснока и имбиря.

Интересно, что в Колумбии для заправки используется кетчуп либо томатная паста. Есть рецепты с добавлением болгарского перца, помидоров и сельдерея. Каждый раз меняя состав соуса и овощную составляющую, поварам удается получить не только яркий вкус блюда, но и сделать его более красочным на вид.

Как подавать?

Подавать севиче нужно обязательно в холодном виде. Сервировать можно в стеклянных бокалах или салатниках, порционных ложках. По традиции, в Перу на гарнир к севиче вам предложат батат, жареную кукурузу, маниок и банановые чипсы. В Эквадоре, скорее всего, в качестве сопровождения будет идти попкорн либо чипсы из картофеля. В Мексике это, конечно же, будет тако, а на гарнир вам предложат сладкий картофель и отварную кукурузу, разобранную на семечки. Можно подать севиче и без сопровождения, как аперитив или на закуску. Приятного аппетита!

• — Cевиче c грейпфрутом —

  Ингредиенты на 6-8 порций:

  450 гр. маленьких креветок, очистить, или около 300 гр. больших, очистить
  340 гр. гребешков
  340 гр. кальмаров, нарезать
  1 ст.л. меда
  3 грейпфрута, очистить и нарезать
  1 халапеньо, удалить семена и тонко нарезать
  Один 5-см. кусок имбиря, очистить и тонко нарезать
  3 ст.л. оливкового масла
  6 зубчиков чеснока, тонко нарезать
  1 чашка листьев кинзы
  1 чашка листьев мяты
  Сок 1 лайма

  Приготовление:

  Перемешать креветки, гребешки, нарезанных кальмаров, мед, сок лайма, халапеньо, имбирь в миске, по вкусу добавить соль. Накрыть полиэтиленовой пленкой и убрать в холодильник на 1-1,5 часа.

  Нагреть масло в сковороде на среднем огне, добавить чеснок. Готовить, помешивая, пока чеснок не станет золотистого цвета и слегка хрустящим, 2-3 минуты. Шумовкой выложить чеснок в бумажные полотенца, чтобы обсушить. Дать чесноку остыть.

  В смесь из морепродуктов добавить грейпфрут, кориандр и мяту. Перемешать, сделать на тарелках «подушку» из зелени, разложить севиче. Сбрызнуть чесночным маслом и посыпать чесноком.

• — Cевиче по рецепту Майка Майнора —

  Ингредиенты на 8-10 порций:

  450 гр. палтуса без костей и кожи, нарезать маленькими кубиками
  450 гр. очищенных, средних креветок, нарезать небольшими кубиками
  1 стакан свежевыжатого сока лайма
  1/3 чашки мелко нарезанной кинзы
  2 помидора, удалить сердцевину и мелко нарезать
  1 средняя морковь, мелко нарезать
  1 халапеньо, удалить семена и мелко нарезать
  
  

  Для соуса:
  3 чашки листьев кинзы
  1 ст.л. свежевыжатого сока лайма
  1/2 стакана домашнего майонеза
  12 кукурузных лепешек
  1 авокадо, разрезать пополам, удалить косточку, очистить и нарезать
  Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу

  Приготовление:

  В большой миске смешать рыбу, креветки и сок. Оставить мариноваться в течение 20 минут. Слить воду, кроме 1/2 стакана. Добавить оставшиеся ингредиенты, приправить по вкусу солью и перцем и перемешать. Охладить в течение 20 минут.

  Для соуса. В кухонном комбайне смешать кинзу, сок лайма, соль и перец, до мелкой крошки. Добавить майонез и пюрировать до получения однородной массы. Остудить в холодильнике.

  Для подачи. Нанести тонкий слой майонеза с зеленью на тортильи. Сверху выложить севиче и нарезанный авокадо.

• — Севиче из креветок —

  Ингредиенты на 6 порций:

  2 ст.л. оливковое масло первого отжима
  4 померанца или кислых апельсина
  30-35 средних креветок, очистить, панцири отложить
  1 ст.л. горошин ямайского перца
  6 веточек кинзы + 2 ст.л. мелко измельченной
  1/4 чашки свежего сока лайма
  Красный перец хабанеро, удалить семена и мелко нарезать
  3 зубчика чеснока, мелко нарезать
  1/2 маленький красный лук, тонко нарезать
  1 большой помидор, нарезать
  Кошерная соль по вкусу

  Приготовление:

  Снять цедру с половины одного апельсина, отложить в сторону. Выжать из апельсинов сок: понадобится около 3/4 стакана. Добавить панцири от креветок, перец, веточки кинзы, апельсиновую цедру, соль и 4 стакана воды в кастрюлю, довести до кипения. Уменьшить огонь до средне-низкого и оставить смесь покипеть в течение 10 минут. Процедить бульон через мелкое сито, отказаться от твердых частиц. Добавить креветки в бульон и варить до готовности, около 5 минут. Разложить креветки по тарелкам, добавить нарезанный помидор. Долить 1/4 стакана бульона. Остатки бульона заморозить для другого использования.

• — Севиче по-мексикански —

  Ингредиенты на 4 порции:

  450 гр. средних креветок, очистить
  1/2 стакана моллюсок
  1 стакан томатного сока
  1/4 чашки оливкового масла
  2 ст.л. свежевыжатого сока лайма
  2 ст.л. рубленого красного лука
  1,5 ч.л. мексиканского острого соуса
  1,5 ч.л. вустерширского соуса
  4 зубчика чеснока, очистить
  2 чили чипотле в соусе адобо плюс 2 ст.л. соуса
  Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу
  1/4 чашки тонко нарезанной кинзы
  1/2 авокадо, очистить, удалить косточку и тонко нарезать

  Приготовление:

  Положить 12 креветок в небольшую миску. Нарезать оставшиеся креветки и выложить вместе с моллюсками в большую миску. Накрыть крышкой и убрать в холодильник на 1 час. Тем временем смешать томатный сок, масло, лимонный сок, лук, острый соус, вустерский соус, чеснок, чипотле и адобо с солью и перцем в блендере до получения однородной массы; охладить.

  Разделить смесь морепродуктов по креманкам или бокалам, посыпать кинзой, залить соусом. Оставшимися креветками украсить края посуды.

• — Фиджийское севиче —

  Ингредиенты:

  450 гр. филе морского окуня без костей и кожи, нарезать небольшими кусочками
  1 чашка белого уксуса
  3/4 чашки кокосового молока
  1/4 чашки мелко нарезанной свежей кинзы
  3 зеленых лука, тонко нарезать
  1 спелый помидор, удалить семена и мелко нарезать
  1 маленький красный перец, удалить семена и мелко нарезать
  1 маленький желтый перец, удалить семена и мелко нарезать
  1/2 маленький красный лук, мелко нарезать
  2 ст. свежевыжатого сока лайма, а также ломтики для подачи
  Кошерная соль и свежемолотый черный перец

  Приготовление:

  В большой миске смешать нарезанную рыбу с белым уксусом. Оставить мариноваться на 30 минут, затем слить воду и промыть рыбу. Вернуть филе в миску вместе с кокосовым молоком, кинзой, зеленым луком, помидором, сладкими перцами и красным луком и аккуратно перемешать. Добавить сок лайма, соль и перец и поставить в холодильник на 20-30 минут.

• — Севиче в гавайском стиле Ахи Поке —

  Ингредиенты на 6 порций:

  450 гр. свежего тунца
  1 средний помидор, нарезать
  1 чашка морских водорослей лиму, нарезать
  1/2 чашки сладкого лука, мелко нарезать
  1 ч.л. кунжутного масла
  1/2 ч.л. молотого красного перца
  2 ст.л. сока лайма
  2 ст.л. соевого соуса

  Приготовление:

  Нарезать кубиками тунца. Положить в большую миску и аккуратно перемешать с помидорами, водорослями, луком, маслом и красным перцем. Добавить соевый соус, сок лайма и оставить мариноваться на 15-20 минут. Подавать с небольшим количеством свежих морских водорослей.

Севиче (ceviche) родом из Перу и Эквадора – оттуда пошла его слава. Сейчас оно известно не только в Латинской Америке, но и во всем мире. Традиционное севиче готовится из свежей белой морской рыбы, а в последнее время очень популярным стало севиче из лосося – не только из-за великолепного вкуса, ни и из-за доступности. Особенность севиче в том, что оно готовится без всякой тепловой обработки: рыба «варится» в лимонном соке, т.е. под воздействием лимонной кислоты происходит денатурация белка.

Что еще приготовить из красной рыбы? Тар-тар из лосося с авокадо и красной икрой : изящная закуска от Константина Ивлева и Юрия Рожкова . Смотрите видео:

Севиче подают на аперитив или на закуску. В последнем случае расчет идет по 100 г на порцию.

Севиче из лосося

НАДО:

приблизительные пропорции на 4 порции

400 г лосося (форели)
Сок 3-4 лаймов (2 лимонов)
1 небольшая фиолетовая луковица
1/2 пучка кинзы
1 стручок перца чили (количество по вкусу)
Соль, сахар, перец

Севиче из лосося

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Филе лосося нарезать небольшими кубиками (~1х1 см) или пластинами под углом 45°, сложить в стеклянную или фарфоровую посуду. Посолить.

Нарезать рыбу

2. Луковицу (лучше фиолетовую) нарезать «перьями», сложить в дуршлаг, посыпать солью (лучше крупной), а можно и сахаром. Помять рукой до выделения cока. Оставить на пару минут, промыть под струей холодной воды, хорошо отжать и добавить к рыбе. Перемешать.

Нарезать лук

3. Мелко нарезать острый перчик (рокото, чили), добавить к рыбе.

4. Залить соком лайма так, чтобы все кусочки, если их слегка уплотнить, были покрыты маринадом.

5. Поставить на холод примерно на час.

КСТАТИ: посмотрите, как к этому времени изменился цвет и вид лосося.

Лосось, маринованный в соке лайма

6. Перед подачей откорректировать соль и остроту, посыпать обильно грубо нарезанной кинзой. Подавать на аперитив или на закуску.

Шаг 1: Делаем сок из цитрусовых.

Если вам удастся раздобыть настоящий перуанский лимон - маленький, зеленый, кисло-горький, - вам крупно повезет. А так можно прекрасно обойтись лаймом и обычными лимонами. Хорошим дополнением станет апельсин. Для указанного в рецепте количества филе необходимо примерно 2,5 стакана сока. Количество цитрусовых указано примерное, все зависит от размера и сочности, лучше купить чуть больше - они все равное не пропадут. Выдавливайте сок из цитрусовых с помощью ручной соковыжималки или электрической. Переливайте готовый сок в подходящую посуду.

Шаг 2: Подготавливаеми и маринуем рыбу.

Рыба для севиче должна быть совершенно свежей. Хорошо если вам повезло жить на берегу моря или океана, тогда вы можете раздобыть самую свежайшую рыбу, которая еще утром плавала. Лучше всего использовать белую морскую рыбу, но для большинства чаще всего самый оптимальный вариант - семга или лосось.


Рыбу на севиче нарезают разными способами. У каждого из них есть свои сторонники. Кому-то нравятся тоненькие как папиросная бумага кусочки, кому-то маленькие как кукурузные зерна кубики. Мне больше нравятся ломтики потолще - длиной примерно 3-4 см и толщиной 3-4 мм. Все же хочется чувствовать вкус рыбы.
Складывайте нарезанное филе рыбы в подходящую посуду, заливайте цитрусовым соком, сверху закройте пищевой пленкой и оставляйте мариноваться при комнатной температуре. Идеальное время маринования рыбы относительно. Относительно толщины кусочков и вида рыбы. Под воздействием кислоты цитрусовых с белками рыбы происходят те же процессы, что и при тепловой обработке. Грубо говоря филе рыбы медленно "варится" в цитрусовом соке, но без нагревания. Обычно достаточно 1,5 - 2 ч и филе будет готово для дальнейшего использования. Некоторые оставляют рыбу мариноваться на 4-5 часов или на всю ночь.

Шаг 3: Подготавливаем другие ингредиенты.

К окончанию процесса маринования филе рыбы необходимо подготовить другие ингредиенты для севиче. Вот здесь вы вполне можете дать свободу воображению и вкусу. Главное правило - все должно хорошо сочетаться. Самый простой способ - пойти традиционным путем и использовать перец чили сорта халапеньо, лук и кинзу.
Острота перца халапеньо "хранится" в перепонках и зернышках, если их удалить, останется только аромат халапеньо и вы не будете похожи на огнедышащего дракона, а перец можно добавлять хоть десятками.
Лук лучше всего взять красный, его сочность и мягкий вкус - это именно то, что нужно для севиче. Те, кто не любит кинзу могут заменить ее зеленым луком, не для вкуса, но для красоты.
Нарезайте халапеньо мелкими кубиками, лук - тонкими полукольцами, кинзу просто мелко порубите.

Шаг 4: Подаем севиче.

Слейте большую часть маринада из рыбы, добавьте нарезанные лук, халапеньо и кинзу, аккуратно перемешайте. Раскладывайте севиче в тарелки и подавайте.
Приятного аппетита!

Севиче можно готовить из любой рыбы и морепродуктов. Жирную рыбу тоже можно использовать, но будьте готовы к тому, что вид у севиче будет такой, как будто вы добавили немного масла, да и вкус тоже.

В севиче можно добавлять нарезанные апельсины, красный перец, свежие помидоры, маслины, манго...этот список можно продолжать еще очень долго. Экспериментируйте и вы найдете свой идеальный вкус.