Горгонзола: рецепты с сыром. «Горгонзола»: итальянский плесневый сыр

Нежный вкус с пряной ноткой. Мозаичность структуры. Старая и красивая история создания. Сыр, появившийся благодаря любви. Это все о нем. Горгонзола – знаменитый итальянский сыр с таинственной историей возникновения, богатым вкусом и грандиозной популярностью среди любителей здоровой пищи. За право называться исторической родиной знаменитого сыра и сейчас ведутся споры между несколькими городами Италии. Но важно не то, где он приготовлен, а как! Горгонзола станет украшением стола не только на сырной тарелке, но и в десертах, салатах и соусах.

История возникновения

Свою благородность и вкус сыр горгонзола получил благодаря влюбленному пастуху, который забыв об обязанностях, побежал на свидание к возлюбленной. На следующий день он смешал недозревшую сырную массу со свежим молоком. А через несколько недель в головке сыра начали проявляться голубые прожилки, которые добавили сыру не только специфический вкус, но и изысканный вид.

В своей книге «Сырная азбука» Стивен Дженкинс предположил, что пастух мог готовить другой известный в те времена сыр Страккино. Страккино в переводе с итальянского значит «уставший».

Свое первое название горгонзола получил благодаря «прадеду» и назывался «зеленый страккино».
Отправной точкой популярности сыра горгонзола стал ХХ век. Экспорт в то время превысил отметку в более чем 10 тысяч тонн. И уже весь мир смог ощутить вкус и полезность данного продукта.

При этом англичане отдавали свое предпочтение мягкой, сладковатой и чуточку пряной горгонзоле, а французы и немцы – твердому сыру двойного створаживания.

Новая рецептура была разработана в середине ХХ века. Был открыт пенициллиновый грибок, который добавляли к сыру. Этот метод был более доступным и менее затратным. А главное гигиеничным.

В данное время есть 30 сыроварен, которые изготавливают подлинный сыр, придерживаясь старой рецептуры.

Методика изготовления

С течением времени рецептура и способы приготовления менялись и совершенствовались. Осталось неизменным лишь использование исключительно цельного коровьего молока.

Подсаливают, добавляют сычужный фермент и створаживают при температуре 26-27 градусов. Добавляют споры грибков penicillium roqueforti или penicillium glaucum. Так как данные грибы-аэробы, им нужен постоянный доступ кислорода. Творожное тесто отправляют в форму, укутанную натуральной тканью, дабы могла полностью удалиться. Для полного эффекта формы иногда переворачивают. После полного удаления сыворотки, головки сыра покрывают морской солью и отправляют в теплое помещение. Для созревания мягкой горгонзолы требуется до 50 дней, пряной – от 3 – 4 месяцев.

Существуют две разновидности сыра:

• горгонзола дольче является более молодым сыром, с немногочисленными прожилками плесени, вкус сладковатый, творожный, с тонкой ореховой ноткой;
• горгонзола пиканте –твердый сыр с более выраженными прожилками голубой плесени, имеет пряный вкус и усиленный аромат.

Пищевая ценность

Витаминный состав

	424 мг
	362 мг
	196 мг
	26 мг
	390 мг
	171 мг
	0,8 мг
	198 мг

Полезные свойства

Горгонзола обладает рядом полезных свойств:

1. Учеными были обнаружены пептиды, которые обладают антитромботическим фактором. Они оказывают позитивное влияние на желудочно-кишечный тракт, нормализуют кровяное давление.
2. Из-за легкоусваиваемых белков, которые образуются вследствие распада молочных белков, многие спортсмены добавляют его в свой рацион.
3. Горгонзола, как и большинство «голубых сыров», является сильным афродизиаком.
4. Изобилие кальция, который быстро усваивается организмом, помогает росту костей, а также их укреплению. Что незаменимо для детей и людей пожилого возраста.
5. Колонии плесневых грибов не только добавляют особый вкус, но и повышают защитные функции иммунной системы.
6. Витамины А, РР и позитивно сказываются на состоянии волос, кожи и ногтей, укрепляют нервную систему.
7. Обладает антиоксидантными свойствами.

Как выбрать «правильный сыр»

Нередки случаи, когда производители пренебрегают правилами хранения продуктов. Чтобы не ошибиться с выбором всегда обращайте внимание на цвет сыра. Слишком желтый цвет свидетельствует о неправильном хранении, а именно о том, что сыр перележал.

Сыр должен иметь кремовый цвет и быть мягким. После нажатия должен остаться след.

Как приготовить и к чему подать

Сам по себе сыр с плесенью является самостоятельной закуской, которую можно подавать перед основным блюдом. Он выступит прекрасным десертом в сочетании с орехами, сухофруктами, и шоколадом. А соусы из горгонзолы подарят новые вкусовые ощущения. Идеально сочетается с десертными креплеными (херес, мадера).

Желательно достать сыр из холодильника за час до употребления. Это поможет восстановить все вкусовые качества и запах.

Салат луковый с горгонзолой

Салат станет прекрасной закуской и просто украшением стола.

Ингредиенты:

• латук – 1 шт;
• масло (оливковое либо подсолнечное) – 3 столовых ложки;
• лимонный сок – 2 столовых ложки;
• лук-шалот – 1 шт;
• горчица – 1 чайная ложка;
• шнитт-лук – 1 пучок;
• горгонзола.

Для приготовления необходимо:

Промыть латук, просушить бумажными полотенцем, порвать на маленькие кусочки. Мелко нарезать , добавить , лимонный сок и масло. и перец по вкусу. Шнитт-лук порезать слайсами длиной 3 – 5 см. Лук и заправку добавить к салату. Сыр покрошить и посыпать им блюдо.

Сырный соус «Горгонзола»

Ингредиенты:

• горгонзола – 110 г;
• сливочное масло – 60 г;
• сливки – 230 мл.

Масло и сыр порезать кубиками, размять лопаткой, чтобы получилась однородная масса. Добавить , перемешать. Такой соус подходит ко всем блюдам и становится их прекрасным дополнением.

Хранение продукта

Сыр горгонзола необходимо хорошо заворачивать, иначе есть риск, что плесень переберется и на другие продукты. Для хранения лучше использовать пищевую пленку или фольгу. Подходящая температура хранения в районе от -4 до 6 градусов. Также не стоит нарезать сыр заранее, он начнет засыхать.

Противопоказания и возможный вред

Сыр горгонзола (Gorgonzola) – это итальянский родственник знаменитого французского рокфора. Их объединяет не только приблизительно равный возраст (они считаются старейшими сырами с плесенью), но и романтические легенды их появления на свет. Давайте окунёмся в величественный мир голубых сыров и познакомимся с поближе с благородной горгонзолой.

Дата рождения горгонзолы настолько далека от наших дней, что ведутся многочисленные споры о месте и времени происхождения сыра. В связи с этим его история опутана множеством домыслов.

По одним данным сыр горгонзола впервые был получен в 879 году в одноимённом местечке недалеко от Милана (Milano). По другим – родиной сыра является городок Вальсассина (Valsassina), который в течение нескольких столетий был известным местом сыроварения благодаря наличию природных пещер со средней температурой воздуха 6-12 градусов.

Легенда гласит, что влюблённый юноша оставил, не доделав, свою вечернюю работу по приготовлению сыра, чтобы провести время со своей дамой сердца. Поутру, надеясь скрыть свою оплошность, он смешал творожную массу, полученную вечером, со свежим молоком. Спустя несколько недель молодой человек заметил голубые прожилки на готовом сыре, и, попробовав его, он понял, что совершил открытие.

Стивен Дженкинс в своей книге «Азбука сыров» (Cheese Primer) предполагает, что юноша готовил другой итальянский сыр (Stracchino), когда получил горгонзолу. По сути, первое имя настоящей горгонзолы звучало как «страккино из Горгонзолы», а позднее «старккино зелёный» . И производился он с осени, когда коровы возвращались с горных пастбищ.

Распространение изготовления горгонзолы начиналось в двух областях: (Lombardia) и (Piemonte) и проходило медленнее относительно других сортов. Изначально его изготавливали в городах Павия (Pavia) и Новара (Novara), позже присоединились (Como) и .

Начало ХХ века – стартовая точка распространения горгонзолы. Имеются акты об экспорте более чем 10 тысяч тонн в Германию, Великобританию и Францию. При этом англичане отдавали предпочтение мягкой, слегка пряной белой горгонзоле, а французские и немецкие жители заказывали терпкий сыр двойного створаживания со множеством голубых прожилок.

По окончании Второй мировой войны была разработана рецептура получения горгонзолы методом «одного створаживания». Новая методика стала более дешёвой, гигиеничной и качественной.

Сыроварни распространились по всей долине реки По. Но в 1970-х мелкие фабрики были закрыты из-за недостатка финансовых средств. В 1955-1977 годах законодательно были определены регионы, имеющие право производить сыр горгонзола.

В настоящее время существует лишь 30 сыроварен, производящих оригинальную горгонзолу. Около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% – в Павии, 15% – в Милане.

Технология изготовления

По закону настоящую горгонзолу производят лишь в двух провинциях Италии: Ломбардия ( (Bergamo), Брешиа (Brescia), Комо, Кремона (Cremona), Лекко (Lecco), Лоди (Lodi), Милан, Монца (Monza), Павия, Варезе (Varese)) и Пьемонт (Новара, Верчелли (Vercelli), Кунео (Cuneo), Вербания (Verbania), Вербано-Кузьо-Оссола (Verbano-Cusio-Ossola), область Казале-Монферрато (Casale Monferrato)). Для её изготовления используют молоко, полученное только в этих регионах.

Производство горгонзолы – это современный автоматизированный процесс. Цельное коровье или козье молоко, подсаливают и створаживают путём добавления жидкого сычужного фермента при температуре 28-36 градусов, при этом в сырьё вводятся споры плесени penicillium glaucum или penicillium roqueforti. После этого творожистый сгусток помещается в специальные резервуары в форме цилиндров, выстланные натуральной тканью. Для полного удаления излишков сыворотки формы периодически переворачивают.

После удаления жидкости головы сыра натирают морской солью для формирования окончательного вкуса горгонзолы и отправляют в тёплые помещения с контролируемой влажностью. Через неделю проверяют вкус и консистенцию сыра. Если всё соответствует качеству, то головы сыра прокалывают с помощью специальной аппаратуры для создания воздушных каналов, способствующих росту грибковых колоний. Для дальнейшего дозревания горгонзолу отправляют в более прохладное помещение, где плесень начинает интенсивно расти.

Созревание мягкой горгонзолы длится не менее 50 дней, пряной – от 4 месяцев. Отличительным знаком подлинной горгонзолы является упаковочная фольга, маркированная буквой «g».

Как и с чем едят

Горгонзола – соломенно-белый мягкий сыр с зеленоватыми вкраплениями. Имеет сливочный мягкий вкус со специфическим характерным ароматом. Сыр представлен в виде двух разновидностей:

• Gorgonzola Dolce – молодой мягкий сыр пастообразной консистенции , пронизанный прожилками голубой плесени. Вкус сладкий, мягкий с нежной ореховой ноткой;
• Gorgonzola Piccante – плотный и более рассыпчатый сыр с большим количеством прожилок плесени, чем у мягкого сыра. Вкус пряный, глубокий с усиленным ароматом.

Горгонзола – «живой» продукт, созревание которого никогда не заканчивается. Поэтому его рекомендуют покупать в таком количестве, которое возможно употребить за несколько дней. Пиканте хранится более длительное время, чем Дольче.

Перед употреблением нужно хотя бы за 30 минут достать сыр из холодильника. За это время он приобретёт необходимую консистенцию и раскроет все свои вкусовые качества.

Горгонзола обоих видов отлично подходит для приготовления как простых, так и сложных рецептов. Мягкий сыр создает лёгкий привкус, пиканте придаёт блюдам ярко выраженный аромат горгонзолы. Сыр дольче благодаря своей пастообразной консистенции часто используется для бутербродов.

Растопите 3 столовые ложки сливочного масла, добавьте в него 60 г сыра горгонзола, мелко нарезанный зелёный лук, натертый зубчик чеснока и щепотку черного перца. Подавать к мясу. Минимум компонентов, максимум вкуса!

Калорийность, химический состав и полезные свойства

Горгонзола – сыр, изготавливаемый без добавок и консервантов. Благодаря строго контролируемому производству и пастеризации молока, гарантируется безопасность сыра и сохранение его вкусовых качеств.

Пищевая ценность 100 г сыра составляет 314 кКал, в которых содержатся:

• Углеводы о г;
• Белки 18 г;
• Жиры 27 г;
• Соль 1,6 г;
• Кальций 530 мг;
• Фосфор 280 мг.

1. Горгонзола является отличным продуктом для питания спортсменов. Во время сыроварения и созревания происходит распад молочных белков до свободных аминокислот, которые легко усваиваются и используются организмом для синтеза своих белков.
2. Обнаруженные учёными пептиды в составе горгонзолы являются антитромботическим фактором , регулируют работу желудочно-кишечного тракта, выполняют иммуностимулирующую функцию, нормализуют кровяное давление.
3. Кальций, входящий в состав сыра, имеет высокую биодоступность, то есть быстро усваивается организмом. Что очень важно для детей в период интенсивного роста, а также для пожилых людей для предотвращения развития остеопороза.
4. Во время приготовления сыра молочнокислые бактерии переваривают лактозу. Поэтому правильно выдержанная горгонзола содержит только следы этого вещества. В связи с этим, сыр хорошо переносится людьми, имеющими проблемы с перевариванием лактозы.
5. Из-за пастообразной консистенции бытует мнение, что горгонзола – продукт с повышенной жирностью. Это совершенно не так. Сравнение значений показывает, что уровень жира в горгонзоле абсолютно сопоставим с показателями других сыров, которые воспринимаются потребителями как более лёгкие.
6. Наличие колоний плесневых микроорганизмов приводит к образованию свободных жирных кислот таких, как лауриновая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая. Они играют важную роль в подавлении патогенных микроорганизмов и способствуют увеличению срока годности сыра.

Конечно, горгонзола – это не лекарство, однако этот итальянский сыр, несомненно, отлично впишется в рацион сбалансированного, здорового питания.

Цена за 1 кг горгонзолы в Италии и в России

В настоящее время общий объем производства оригинального сыра составляет свыше 48 000 тонн в год. Оборот розничной торговли превышает 500 миллионов евро.

Так как сыр имеет ограниченный срок годности, то в продажу поступает в основном в мелкой фасовке.

В Италии в среднем этот сыр можно купить в пределах от 6 до 9 Евро за 250 г (24-36 евро за 1 кг). На прилавках отечественных магазинов горгонзолу сейчас официально купить нельзя, но интернет-сайты активно распространяют в Москве подлинную (как указано продавцом) горгонзолу стоимостью 350-500 рублей за 100 г (3500-5000 рублей за кг).

Знакомство с горгонзолой подошло к концу. Отдыхая в Италии, не проходите мимо заплесневевшего сыра «голубых кровей». И пусть плесень в жизни будет только на сыре и только благородной!

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

Сыр Горгонзола/Gorgonzola является ярким представителем итальянской династии сыров. В Италии он считается родственником знаменитого французского Рокфора. И помимо того, что они практически одного возраста – оба сорта считаются самыми старейшими среди сыров с плесенью, их объединяет еще и большая популярность среди ценителей подобных продуктов. Предлагаем разобраться, что являет собой этот сорт, какова специфика его производства и где возможно использовать Горгонзолу.

Виды Горгонзолы, характеристика

Сыр Горгонзола относится к сортам, имеющим голубые прожилки плесени. Его родина – Ломбардия. В процессе изготовления Горгонзолы используется коровье молоко высокого качества. По структуре он мягкий, жирный со сладковатым привкусом.

Вызревание головок сыра происходит в природных пещерах, поэтому вы вряд ли встретите в Москве заводик по производству такого сорта. Срок созревания Горгонзолы составляет 10-22 недель. И причем чем старше сыр, тем больше он ценится и, соответственно, выше его цена.

В сыре Горгонзола преобладают в большом количестве кальций и фосфор, а также витамины группы В, А и Е. Полезные свойства обусловлены использованием натуральных ингредиентов и отсутствием консервантов. Поэтому он достаточно полезен для организма. Конечно, если употреблять его в меру – не более 50 грамм.

Справка! Следы голубой плесени внутри головок сыра Горгонзола удается получить за счет специальной процедуры инъектирования.

Горгонзола производится в 2-х вариациях:

1. Дольче. Сорт еще именуют Горгонзола фермерская, однотворождная. Сыр минимального срока вызревания. Имеет цвет слоновой кости, сладковатый привкус с нотками ореха. Горгонзола Дольче характеризуется необычайно приятным ароматом, что редкость для сыров с плесенью. Технологией предполагается использование коровье молока одного удоя. Срок вызревания сорта составляет 8-10 недель. Сыр получается мягким, нежным по структуре, он с легкостью наносится на бутерброды, крекеры, тосты.
2. Пиканте. В сравнении с Горгонзола Дольче Пиканте имеет более плотную структуру, насыщенный аромат, пряный привкус и глубокую остринку. Для изготовления Горгонзола Пиканте используют молоко вечернего удоя, которое за ночь створаживают – это позволяет естественным путем развиться спорам грибка. Срок дозревания Пиканте более длительный – 80-150 дней.

Все сорта белого или кремового цвета, а вот плесень иногда может изменять цвета, что зависит от типа используемых спор бактерий. Поэтому иногда в Горгонзоле встречаются зеленоватые прожилки плесени. Но это бывает очень редко.

Производство Горгонзолы

Технология производства сыра Горгонзола уже давно доведена до автоматизма, то есть, все операции выполняются автоматизированными устройствами. Метод получения Горгонзолы – особый процесс, в ходе которого используется коровье молоко, реже – подсоленное козье. После сбора сырья происходит створаживание основы, что достигается за счет использования сычужного фермента.

Важнейшим этапом приготовления Горгонзолы является введение в створоженную массу грибков плесени. При производстве данного сорта используют 2 вида грибковых спор:

• Penicillium glaucum;
• Penicillium roqueforti.

После введения плесени сырный сгусток отправляют в специальные сосуды цилиндрической формы, предварительно устеленные натуральной тканью. С целью удаления избыточной сыворотки формы часто переворачивают.

Придать Горгонзоле тот самый уникальный вкус удается за счет натирки сырной головки морской солью. И только после этого сыр помещают в теплое место, где в автоматизированном режиме создаются правильные условия созревания: речь идет о показателях влажности температуры.

По истечении 7-ми дней производится первичная проверка продукта на вкус и текстуру. Если качество соответствует установленным стандартам, то головки сыра прокалывают специальными спицами – это позволяет сформировать воздухопроницаемые прожилки, по которым плесень будет распространяться и внутри головок.

После проколов сыр отправляют уже в прохладное место, где и будет развиваться голубая плесень.

Справка! Подлинная итальянская Горгонзола маркируется латинской буквой «G» на упаковочной фольге.

Тут же стоит отметить и то, что в процессе приготовления Горгонзолы не используются какие-либо добавочные компоненты, консерванты. А за счет предварительной пастеризации исходного сырья сыр получается безопасным для организма.

Как приготовить Горгонзолу дома

Рецепт приготовления подлинной Гогонзолы находится под строгим секретом. Но, учитывая описанные особенности производства сыра, отечественными и зарубежными сыроварами был разработан и практически доведен до оригинала свой способ изготовления сыра Горгонзола.

Итак, чтобы приготовить Горгонзолу в домашних условиях, из ингредиентов потребуются следующие:

• коровье молоко – 9 литров;
• закваска мезофильной группы – 1/8 чайной ложки;
• плесень Penicillium glaucum/Penicillium Roqueforti – 1/16 чайной ложки;
• сливки 10-20% жирности – 1 литр;
• 10%-й раствор хлористого кальция – 2 мл;
• жидкий сычужный фермент – 2,7 мл;
• соль – 4 чайные ложки.

Кухонный инвентарь:

• емкость для варки – не менее 10 литров;
• форма для сыра;
• дренажный контейнер;
• дренажный мешок – возможно заменить дуршлагом, устеленным марлей;
• дуршлаг;
• дренажный коврик;
• деревянная лопатка;
• мерные стаканы;
• шумовка.

Способ приготовления:

1. Основной ингредиент вместе со сливками необходимо спастеризовать. Для этого прогреваем молоко и сливки до температуры 72-75° и провариваем на протяжении 20 секунд после этого необходимо как можно быстрее остудить молочные продукты.
2. В остуженную до температуры 32°С молочную массу вводим закваску и даем ей раствориться на протяжении 3-х минут. После этого тщательно перемешиваем содержимое шумовкой.
3. Берем 2 стакана, наливаем в каждый из них по 50 мл теплой воды. В первый вводим раствор хлористого кальция, а во второй – сычужный фермент. После полного растворения обоих веществ, вводим их в молочную массу, тщательно перемешиваем все и даем настояться на протяжении 1,5 часов. За это время должен сформироваться сырный сгусток. По происшествию указанного времени проверяем готовность сырного сгустка – разрезаем его под углом и проверяем. Если края надреза ровные, а место среза сразу же начинает заполняться сывороткой, то переходим к следующему этапу, если этого не происходит, то даем сырному сгустку еще минут 10-15 для окончания формирования.
4. Разрезаем сгусток на кубики 2х2 см и аккуратно перемешиваем содержимое на протяжении получаса.
5. Перекладываем сырный сгусток в дренажный мешок и даем сыворотке полностью отделиться. На это уйдет порядка 60-70 минут. На данном этапе крайне важно не допустить слипания зерна – для этого попеременно приподымаем углы дренажного мешка, как бы перекатывая сыр.
6. Откладываем ½ сгустка в отдельную емкость, а оставшиеся 2/3 оставляем в мешке еще на час. После этого перекладываем дренажный мешок в дуршлаг, накрываем крышкой и ставим сверху пресс массой в 2 кг. Оставляем сыр прессоваться на 60 минут.
7. Делим плесень на несколько частей. После прессования вынимаем сыр из дренажного мешка и крошим его на фракции. Вносим плесень порционно, каждый раз перемешивая сырную смесь.
8. Берем чистое сырное зерно, которое мы ранее откладывали, и равномерным слоем выкалываем его, слегка вминая, на дно и стенки формы. После помещаем сырную смесь с плесенью внутрь, распределяем равномерно, слегка прижимая. Сверху прикрываем всё чистым сырным зерном.
9. Дальше происходит процесс самопрессования. На этом этапе необходимо систематически переворачивать форму: в течение первого часа – через каждые 15 минут, затем с периодичностью 1 раз в 2 часа. Время самопрессования – 5 часов.
10. Теперь приступаем к засолке Горгонзолы. Берем соль в количестве 1 чайной ложки и распределяем ее по поверхности головки, затем отправляем ее снова в форму и ставим в холодное место – t=10-13°С. На следующий день снова вынимаем головку сыра и повторяем манипуляции. Так, весь процесс засолки проходит на протяжении 4-х дней.
11. После засолки вынимаем сыр из формы, оборачиваем его дренажной сеткой и фиксируем ее. Отправляем Горгонзолу на дозревание на неделю в помещение с показателями температуры 10-13°С, влажности – 93-95%. Как только на поверхности начала появляться плесень, прокалываем сыр в нескольких местах, используя палочки для суши.
12. Завершающий этап – выдержка. Отправляем сыр в те же условия, в которых он дозревал, еще на 90 дней.

По истечению этого времени Горгонзола готова к дегустации. Хранить ее необходимо в вощеной бумаге, предотвращающей развитие бактерий. Срок хранения составляет 14 дней.

Чем можно заменить в блюдах

Горгонзола является тем уникальным сортом сыра, которым возможно дополнить любое блюдо. Главное, чтобы гости любили подобный деликатес. Но иногда бывает так, чтоб приобрести именно этот сорт нет никакой возможности в силу его отсутствия на прилавках супермаркетов. Поэтому, возникает вполне логичный вопрос – чем можно заменить Горгонзолу?

В случае возникновения такой необходимости заменить Горгонзолу возможно сырами с голубой либо зеленой плесенью:

• Камбоцола;
• Дорблю;
• Рокфор;
• Фурм д’Амбер;
• Блё д’Овернь;
• Стилтон;
• Бергадер.

Но вот на схожесть вкусовых качеств не рассчитывайте – разница все-таки ощутима, хотя нотки знакомого сыра чувствоваться будут.

С чем употребляют

Сырная тарелка – мечта тех, кто отдает предпочтение подобному деликатесу. Но как же еще возможно интерпретировать подачу Горгонзолы?

Совет! Горгонзла будет еще ароматней и вкусней, ели дать ей немного отдохнуть перед подачей. Для этого рекомендуется вынуть сыр из холодильника за полчаса до нарезки. Да и после того, как сыр будет разрезан на порционные кусочки, дайте ему постоять еще в течение 40-60 минут.

Существует масса рецептом блюд с участием данного деликатеса. Его употребляют как индивидуальное блюдо, кладут в салаты, готовят соусы на его основе и т.п. Проще говоря, возможно различным образом разнообразить свое питание, если вы любите Горгонзолу.

Блюда с Горгонзолой

Рассматриваемый сорт сыр на своей родине подают вместе с фруктами, мороженым, джемами, шоколадом и орехами. Некоторые итальянцы считают сочетание сыра с сельдереем, тыквой и брокколи очень интересным. Предлагаем рассмотреть несколько блюд с участием рассматриваемого деликатеса.

Соус с Горгонзолой

Соус готовится просто: ставим емкость на плиту, кладем в нее сыр, порезанный кусочками, и прогреваем, не забывая помешивать. Вливаем к сыру немного молока и мешаем до тех пор, пока соус не станет однородным. Останется только добавить в него пряности, соль и специи – все это дело вкуса.

Паста с горгонзолой

Чтобы приготовить это блюдо, берем следующие продукты:

• макароны из твердых сортов – рекомендуется Пенне, Фарфалле;
• куриное яйцо – 4 штуки;
• Горгонзола – 200 грамм;
• сливки – 1 стакан;
• орехи – по вкусу;
• специи, соль, перец – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Взбиваем яйца, добавляем к ним сыр, сливки. Тщательно перемешиваем соус.
2. Отвариваем макароны в подсоленной воде до состояния Аль денте. После, к ним необходимо добавить соус и перемешать.
3. Во время подачи присыпаем натертым пармезаном, специями и орехами.

Блюдо готовится следующим образом: берем микс-салат из рукколы, шпината, кресс-салата и пр., сыр, пару груш и горсть грецких орехов. В качестве заправки используем оливковое масло, винный уксус.

Очищаем грушу от кожуры, и нарезаем ее небольшими кубиками. Выкладываем микс-салат, грушу в глубокую салатницу. Туда же режем Горгонзолу и добавляем орехи. Заправляем салат смесью оливкового масла и уксуса, смешанных в пропорции 6:1 соответственно. Солим и присыпаем травами по вкусу.

Отличное блюдо для диеты. Несмотря на то, что Горгонзола считается жирным сортом сыра, вместе с фруктами и орехами салат очень даже полезен для организма.

Заключение

Горгонзола – вкусный сорт сыра с голубой плесенью. Он имеет мягкую структуру и присущий данном сорту ореховый привкус. Сделать Горгонзолу в домашних условиях – не так уж и сложно, придерживаясь рецептуры и технологии приготовления продукта. А использовать сыр возможно в любой интерпретации – есть как самостоятельное блюдо, в салате либо просто намазывать на тост.

Экспериментируйте со вкусами. Приятного аппетита!

Горгонзола является самым знаменитым итальянским сыром. Его богатый вкус в сочетании с пряными нотками полюбился каждому, кто хоть раз попробовал этот сорт. Благодаря своей таинственной истории создания он вызвал интерес у многих людей.

До сих пор регионы Италии спорят за право считаться исторической родиной этого продукта. На самом деле, совершенно неважно, где его приготовили, гораздо интереснее – как именно. Горгонзола прекрасно смотрится в составе сырной тарелки, а также используется как отдельный ингредиент для приготовления многих блюд.

Что это такое?

Многих людей очень сильно интересует история приготовления этого сыра. Споры о конкретном месте и времени создания продукта привели к появлению различных легенд о сыроварном деле. По одной версии впервые Горгонзолу получили в 879 году неподалеку от Милана. Другие утверждают, что сыр родом из маленького городка Вальсассина. Эту версию оправдывает лишь наличие большого количества пещер, где сохраняется температура около 10 градусов – идеальные условия для созревания сыров.

Самая невероятная история открытия сорта с голубой плесенью звучит следующим образом. Влюбленный парень так спешил на свидание к своей возлюбленной, что решил оставить свою сыроварную работу до завтра. Вернувшись утром, он должен был скрыть свое отсутствие и невыполнение работы. Для этого он во вчерашнюю творожную смесь добавил свежего молока.

Через пару недель он обнаружил голубые полосы на готовом продукте, которые его напугали. Но когда он попробовал сыр, то осознал – это открытие! После этой истории готовить сыр с плесенью стали практически во всех областях Италии. Первыми регионами, где можно было найти и попробовать такой сыр, были Ломбардия и Пьемонт. Но здесь его готовили реже, нежели другие сорта. Позже к делу присоединились города Павия, Комо, Навария и Милан.

Путешествие по миру сыр Горгонзола начал в XX веке. Более 20 тысяч тонн экспортировалось во Францию, Германию и Англию. Правда, англичане предпочитали мягкую, чуть пряную Горгонзолу белого цвета, в то время как немецкие и французские жители закупались терпким сыром двойного створаживания с голубой плесенью. В послевоенное время специалисты разработали новый рецепт получения сыра, используя метод «одно створаживание». Такая технология была намного дешевле, гигиеничнее и, что самое важное – качественнее.

Строили сыроварни обязательно на берегах реки По. В конце 70-х годов мелким фабрикам пришлось закрыться из-за финансового кризиса. Поэтому в это время было принято постановление, где назначались регионы, получившие право изготавливать Горгонзолу.

Удивительно, но на сегодняшний день действует всего 30 сыроварен, которые производят оригинальный сыр Горгонзола. 45% произведенной продукции приходится на город Навар, 22% – на Павию и 15% – на Милан.

Метод приготовления давно уже автоматизировался. Он представляет собой особый процесс, в ходе которого используется подсоленное козье или коровье молоко. Далее следует метод створаживания – в смесь добавляют жидкий сычужный фермент. Все это происходит при температуре более 30 градусов.

Самым важным является введение в творожную массу плесени грибов Penicillium glaucum или Penicillium roqueforti. Далее полученный сгусток отправляют в специальные цилиндрические сосуды, на дне которых расстилают натуральную ткань. Чтобы избавиться от излишней части сыворотки, форму необходимо часто переворачивать.

Чтобы Горгонзола приобрела свой уникальный вкус, сырную головку следует натереть смесью из морской соли. После этого можно помещать ее в теплое место с установленной для правильного созревания влажностью. Спустя неделю, можно проверить сыр на вкус и структуру. Если качество отвечает стандартам, сыр прокалывается специальными длинными спицами для образования воздухопроницаемых прожилок и помещают в прохладное место: именно в таких условиях будет развиваться голубая плесень.

На созревание мягкого вида Горгонзолы требуется около 60 дней, пряного – от 4 месяцев. Отличить подлинную итальянскую Горгонзолу можно по маркировке «G» на упаковочной фольге. При изготовлении молочного продукта сыровары не прибегают к использованию добавочных компонентов и консервантов. Строгий контроль производства и пастеризация молока позволяют в полной мере сохранить вкусовые свойства, тем самым делая продукт безопасным.

Энергетическая ценность 100 г Горгонзолы довольно высокая – 315 килокалорий. Число углеводов практически равняется нулю, что делает этот продукт очень полезным для организма человека. Помимо этого, в 100 г содержится 19 г белка и 28 г жиров. Особое значение занимают минеральные вещества, которых вполне достаточно для восполнения суточной нормы полезных элементов – 520 мл кальция и 270 мг фосфора.

В связи с этим отметим главные полезные свойства итальянской Горгонзолы:

• наличие пептидов задействует антитромботическую функцию, регулирует работу ЖКТ;
• укрепляет иммунитет;
• быстроусвояемый кальций для костных тканей;
• разрешен даже для людей, имеющих непереносимость лактозы;
• относительный процент жирности никак не скажется на вашей физической форме;
• подходящий продукт питания для занимающихся физическими нагрузками.

Судя по отзывам покупателей, им больше всего запомнился достаточно интенсивный аромат, который заполняет всю кухню при употреблении продукта. Вкусовые свойства оценены по достоинству. Приятная сливочная текстура позволяет намазывать сыр на кусок хлеба, в результате чего получаются очень вкусные бутерброды.

Главное, о чем говорят покупатели, не стоит экономить на покупке настоящей Горгонзолы.

Разновидности

Этот невероятно мягкий белоснежный сыр с зеленоватого оттенка прожилками обладает приятным сливочным привкусом с особенным запоминающимся запахом. Сыровары представляют его в двух разновидностях:

• Gorgonzola Dolce (Дольче) – молодой сорт с пастообразной консистенцией, чуть заметны голубоватые вкрапления, вкус сладковатый с легкими ореховыми нотками;
• Gorgonzola Piccante (Пиканте) – этот вид более плотный, хорошо крошится, имеется большое число прожилок с плесенью, вкусовые нотки пряности сопровождается интенсивным ароматом, обладает большим сроком хранения, чем Дольче.

Оба вида идеально подойдут для приготовления блюд разной сложности. Для создания невесомого, легкого вкуса используйте Дольче.

Наделить блюдо ярким ароматом поможет Пиканте.

Рецепт приготовления

Необходимые ингредиенты для приготовления итальянской Горгонзолы в домашних условиях:

• коровье молоко – 10 л;
• мезофильная закваска – 1/8 чайной ложки;
• плесень сорта Penicillium Roqueforti – 1/16 часть;
• 20-процентные сливки – 200 мл;
• 100 мл классического йогурта без добавок;
• 2 мл 10-процентного раствора хлористого кальция;
• сычужный фермент – 2.8 мл;
• 4 ч. л. соли.

Рассмотрим подробную технику приготовления.

• Пастеризуйте молоко, сливки.
• Оставьте остужаться до 30 градусов, после чего можно добавлять закваску.
• Через пару минут порошок подействует – можно перемешивать.
• В одну миску налейте раствор хлористого калия, в другую – сычужного фермента.
• Готовые смеси вылейте в кастрюлю, дайте настояться около полутора часов. Ждем появления сгустка.
• Далее нужно проверить массу. Для этого сделайте разрез в сгустке: если края ровные, а разрезанное место наполняется сывороткой, значит, можно приступать к другому этапу. В ином случае – подождите минут 15.
• Порежьте получившийся сгусток на кубики. Не забывайте мешать массу около получаса, этого времени достаточно для уплотнения и округления зерна.
• Чтобы сыворотка стекла, нужно подвесить творожную массу в дренажном мешке на один час.
• Советуем приподнимать углы мешка, чтобы зерно не слиплось.

• Треть массы нужно отложить в отдельную посуду. Оставшаяся в мешке смесь пусть пробудет в нем еще минут 50.
• Через 50 минут поместить дренажный мешочек в дуршлаг, положить на него груз и оставить на час.
• Вводить плесень нужно малыми частями в раскрошенные куски массы из мешка. Перемешайте.
• Отложенную часть зерна разложить по стенкам и дну сырной формы, будто готовите пирог. Чуть оставьте для закрытия сыра.
• Внутрь сырной формы следует высыпать массу с плесенью, а сверху прикрыть сырным тестом.
• Далее необходимо периодически переворачивать форму. За первый час – 4 переворота. Сырная голова должна полежать еще два часа. И снова повторите процедуру.
• Процесс соления занимает 4 дня. Перед этим вы должны натереть головку морской солью и отправить в место с температурой около 10 градусов.
• После соления нужно обернуть сыр дренажной сеткой. Выдерживать продукт нужно неделю при влажности 95% и температуре 13 градусов.
• Как только заметили следы голубой плесени, приступайте к проколке сыра с помощью тонких палочек (подойдут китайские).
• Конечным этапом станет выдержка продукта в течение 90 дней с теми же условиями созревания.

С чем употребляют?

Прежде чем приступить к употреблению сыра, достаньте его из холодильника и на полчаса оставьте при комнатной температуре. Именно столько времени понадобится продукту для приобретения нужной консистенции и раскрытия всего вкусового богатства.

Такой уникальный ингредиент зачастую применяется для приготовления всевозможных салатов, соусов, супов. Идеально сочетается с овощными культурами, орехом (особенно грецким), сухофруктами, шоколадом, медом и с отдельным сырным сортом Mascarpone. Итальянцы обычно едят Горгонзолу в качестве десерта в сочетании с крепленым вином.

Любой сырный гурман, попробовав определенное блюдо, сможет без труда определить сорт сыра и срок его созревания. Уникальный ореховый запах, слегка сливочная текстура и пикантные нотки во вкусе сделали данный сыр одним из самых популярных для использования в качестве главного ингредиента в приготовлении пищи. Данный сорт идеально дополняет различные виды блюд.

При необходимости можно заменить Горгонзолу на любой другой сыр с зеленой или голубой плесенью: это может быть Дорблю и Рокфор. Не стоит думать, что вкус блюда кардинально изменится. Вы просто почувствуете разные, но все-таки схожие нотки знакомого сыра.

Сырные традиции возникли много веков назад. Но и сегодня итальянские сыроварни не изменяют старой технологии приготовления. Это обеспечивает молочный продукт оригинальными вкусовыми качествами. Правильно выбранная Горгонзола, несомненно, запомнится надолго. И тогда вы сможете украсить кусочками сливочного сыра каждый прием пищи.

О том, как приготовить сыр с плесенью, смотрите в следующем видео.

Рейтинг: / 32

ПлохоОтлично

Неподалеку от Милана находится небольшая итальянская деревушка Горгонзола, известная всему миру тем, что здесь местными жителями много веков изготавливается особенный сорт сыра с плесенью, присутствие которой придает его вкусу особую пикантность.

Сыр «Горгонзола» является одним из самых знаменитых голубых сыров, получивших это название благодаря наличию в своей структуре проросших плесневых культур, которые имеют голубоватый оттенок.

История возникновения сыра Горгонзола

Многие продукты, имеющие сегодня мировую известность, появились на свет по воле случая. Так произошло и с этим сортом сыра. У «Горгонзола» есть предшественник, сыр «Стракинно», что с итальянского переводится как уставший, и именно с этим понятием связана история возникновения сорта.

Вокруг поселения Горгонзола все время паслись спустившиеся с гор стада коров. Крестьяне использовали этот факт, занимаясь добычей молока и изготовлением из него сыра. Существует легенда, в которой повествуется о том, что один местный житель из-за внезапно навалившейся усталости нарушил порядок приготовления сыра, и чтобы оплошность осталась незамеченной, соединил между собой свежее коровье молоко и необработанное сырное тесто. В результате этих действий получился сыр с плесенью, который, однако же, сразу покорил итальянских гурманов пряностью аромата и пикантностью вкуса.

Технология приготовления «Горгонзола»

Технология изготовления сыра «Горгонзола» с течением времени подвергалась многочисленным изменениям и совершенствованию. Практически все голубые сорта сыров производятся с использованием свежего коровьего молока. После прохождения процесса сворачивания, жидкость помещается в специальные, имеющие форму цилиндра резервуары, изнутри которые покрывает натуральная материя. Для более быстрого образования и стекания сыворотки, головы сыра нужно постоянно переворачивать. Через 10-14 суток их необходимо извлечь, произвести натирание солью, и, произведя проколы специальными иглами, ввести внутрь культуру спор благородной плесени под названием Penicillium roqueforti. Для более быстрого и эффективного прорастания плесневых грибов, нужно обеспечить необходимый уровень доступа кислорода. Для этого изготовителями в сырную массу вставляются специальные тонкие металлические трубочки.

На сегодняшний день производится два главных сорта сыра «Горгонзола»: Cremificato (Gorgonzola Dolce), и Gorgonzola Piccante.

Вкусовые качества и внешний вид сыра «Горгонзола»

Для созревания нежного Cremificato потребуется совсем небольшой промежуток времени – около двух месяцев. Готовый сыр имеет характерный сладковатый привкус. Сорт Gorgonzola Piccante вызревает около четырех месяцев. Ему соответствует насыщенный остротой вкус, а также уплотненная консистенция. Окраска обоих сортов сыра схожая и содержит в себе кремовый цвет с голубовато-зелеными вкраплениями плесени. Поверхность сыра покрыта коркой, имеющей слегка красноватый оттенок.

Во избежание чрезмерного разрастания плесени и для сохранения нужной влажности, сыр заворачивают в особую фольгу. При вскрытии такой оболочки и контакте сыра с кислородом начинается разрастание грибка, которое никак не сказывается на качестве конечного продукта.

Такие сорта сыра как «Горгонзола», острые и пикантные, способны повысить ваш аппетит, и рекомендованы в качестве закуски к основной трапезе.

Помимо этого, сыр весьма часто используется в рецептах всевозможных супов, салатов и соусов. Его специфический вкус великолепно подходит для сочетания с овощами, шоколадом и медом, грецкими орехами, сыром «Маскарпоне».

Полезные свойства и ингредиенты сыра «Горгонзола»

Польза и питательность сыра «Горгонзола» определяются его высоким качеством, для достижения которого должны быть соблюдены все правила производства. В состав сыра входят белки и жиры, полезные для человека витамины и микроэлементы. Плесень способна повысить защитные качества организма и положительно влияет на состояние желудочно-кишечного тракта. Кроме того, сыр является мощным естественным антиоксидантом.

Возможные противопоказания для сыроедов

Злоупотребление сыром противопоказано людям с избыточным весом, индивидуальной непереносимостью составляющих и всем, кто соблюдает диету, предполагающую низкое содержание жиров в потребляемых продуктах.