Квашеная капуста как у бабушки. Очень вкусная квашеная капуста — классический рецепт бабушки. Вкусная квашеная капуста со свеклой бабушкин рецепт – без уксуса

Капуста квашеная со свеклой в банках крупными кусками

Заготавливать квашеную капусту со свеклой, порубленную кусками в банках очень удобно, т.к. при этом она не теряет свой вид, остается сочной, хрустящей, еще и меняет цвет ярко-бордовый. Хранится закатка тоже удобно и долгое время, потому что плотно закрытая крышка препятствует развитию бактерий в банке и порче продукта.

Все, что нам понадобится для приготовления:

• Кочан капусты, небольшого размера, примерно в два-три килограмма;
• Крупная свекла;
• Большая морковь;
• Чеснок, одну большую или две небольших головки;
• Чуть больше половины сахарного песка;
• Две ложки обыкновенной поваренной соли
• Несколько горошин черного перца;
• Подсолнечное масло – в зависимости от количества банок, одна столовая ложка на каждую;
• Несколько листов лаврушки;
• Полстакана уксуса;
• Один литр питьевой воды.

Приготовление:

1. Начинаем с капусты. Ее тщательно промываем и начинаем отчищать от самого верхнего слоя листьев.
2. Внимание хозяйкам: Не рекомендую для приготовления использовать капусту ранних сортов. Онане даст хруста при консервации и будет слишком рыхлой и не сочной. К тому же, в более поздних кочанах будет больше полезных веществ.
3. Разрезаем кочан на две равные части, а затем каждую из этих частей еще на шесть-восемь равных частей так, чтобы получились прямоугольники.
4. Промываем красную свеклу. Плод тоже не должен быть очень молодым, иначе вы рискуете испортить блюдо. Чистим свеклу и разрезаем ее пополам, а каждую половину на ломтики на среднего размера.
5. Промываем и чистим морковь. Варианта нарезки овоща может быть два: потереть его на крупной терке или же, как и свеклу, нарезать ломтиками. Обычно я использую второй способ, но это на ваше усмотрение.
6. Моем чеснок и режем его вдоль на тонкие пластинки.
   Совет для Вас: не рекомендую использовать чеснокодавилку в этом рецепте, потому что в этом случае чеснок не очень хорошо передает свои вкусовые и ароматные свойства.
7. Смешиваем все нарезанные овощи в одной большой кастрюле и тщательно перемешиваем, чтобы смесь в банках смотрелась однородно. Складываем овощи в банки.
8. Данный шаг посвящен приготовлению маринада. В воду добавляем сахар, соль, перец, лаврушку, оставляем вариться примерно на пять минут. Добавляем уксус, и маринад готов. Заливаем получившуюся жидкость до краев банки, закрываем крышками, закутываем в одеяло и позволяем остыть до комнатной температуры.

Тем, кто хочет увидеть воочию, каким образом готовить это блюдо, предлагаю посмотреть видео:

При желании, через двое суток вы уже сможете насладиться тем, какая же очень вкусная квашеная капуста со свеклой у вас получилась. Приятного аппетита!

Капуста квашеная со свеклой по-грузински

Ингредиенты, которые необходимо подготовить:

• Капуста среднего размера весом примерно на 2.5-3 килограмма;
• Крупный свекольный корнеплод весом примерно на 1-1,5 килограмма;
• Несколько красных перчиков для придания блюду остроты;
• Две небольшие головки чеснока;
• Два пучка свежего сельдерея;
• Поваренная соль – две-три столовых ложки;
• Питьевая вода– около двух литров.

Начинаем готовить:

1. Необычность этой закваски состоит в том, чтобы маринад при заливке в банки был не горячий, а наоборот, холодный. Поэтому первый шаг приготовления посвящен не подготовке овощей, а подготовке рассола. Ставим кастрюлю с водой на газ и начинаем кипятить воду. После того, как в ней появятся пузырьки, добавляем две ложки поваренной соли, варим буквально одну минуту и выключаем. Оставляем соленую воду остыть до комнатной температуры.
2. Переходим к заготовлению овощей. Тщательно моем вилок капусты и разрезаем его на две равные части. Каждую из получившихся половин разрезаем кусочками, еще на три или четыре равные части. Небольшие куски помогут капусте хорошо впитать свекольный сок и окраситься во время квашения.
3. Тщательно моем и чистим плод свеклы. Разрезаем его на тонкие кружочки. Это можно делать с помощью терки, а можно и вручную, как вам будет удобнее. Я пользуюсь теркой, тогда круги получаются тонкими и равного размера.
4. Моем и чистим чеснок и красный перец. С чесноком следует быть осторожнее, не рекомендую пропускать его через чеснокодавилку, лучше нарезать его на несколько частей, чтобы он лучше сохранил вкусовые и ароматные качества. Красный перец разрезаем кольцами.
5. Берем банки и начинаем закладывать овощи. Сначала свеклу, затем капусту, и так по очередности, добавляя также чеснок, колечки перчика и сельдерей, предварительно размятый в руках, самый верхний слой снова свекольный.
6. Заливаем рассолом банки до самого горлышка, добавляем еще немного соли по вкусу и закрываем крышкой.

Через три-пять дней блюдо будет готово, и вы сможете порадовать себя и своих близких!

Рецепт квашеной капусты со свеклой, как у моей бабушки – с уксусом

У рецептов квашеной капусты с красной свеклой с добавлением уксуса и без него одинаковое количество любителей, поэтому, сегодня я расскажу вам об обоих вариантах, а вы сами решите для себя, какой же из них станет постоянным блюдом на столе.

• Подготавливаем ингредиенты для будущей закваски. Нам понадобятся:
  Вилок капусты среднего размера, весом до двух килограммов;
• Две средних моркови;
• Чеснок – одна средняя головка;
• Корнеплод свеклы весом примерно до 1,5 килограммов;
• Питьевая вода – литр;
• Песок сахарный — три четвертых от стакана;
• Две ложки столовых поваренной соли;
• Лаврушка – две штуки;
• Масло подсолнечное без запаха — один стакан;
• Немного жгучего перца по вкусу;
• Горошки черного перца — несколько штук;
• Шесть столовых ложек уксуса.

Сначала тщательно моем вилок капусты и нарезаем его пополам. Каждую из половинок нарезаем еще на несколько одинаковых небольших частей.

Тщательно отмываем и режем свеклу. Нарезаем ее вдоль на крупную, примерно одинаковую по размеру соломку.

Моем и чистим морковь. Ее точно также, как и свеклу, нарезаем на крупную соломку.

Берем вымытую и очищенную головку чеснока и режем ее вдоль либо на соломку, либо поперек на пластины, как вам больше нравится. Главное – не пропускать чеснок через чеснокодавилку.

Готовим маринад. В воду добавляем лаврушку, соль, сахарный песок, перец, подсолнечное масло и варим, пока смесь не закипит. После этого выключаем под ней газ и добавляем уксус.

Заливаем в банки получившийся маринад, накрываем их и оставляем на сутки остывать. Через 24 часа вы уже сможете продегустировать получившееся блюдо.

Вариант без уксуса

Второй вариант приготовления квашеной капусты со свеклой – без уксуса. Этот рецепт тоже очень популярен, а как готовить его, я расскажу чуть ниже.

Подготавливаем следующие ингредиенты:

• Небольшой кочан капусты весом до двух килограммов;
• Две штуки небольшой свеклы;
• Две штуки средних размеров моркови;
• Две штуки чесночных головок;
• Песок сахарный — ложку столовую без горки;
• Поваренная соль – две столовых ложки;
• Четыре штуки перчика душистого;
• Половина от острого перца;
• Пять листиков лаврушки;
• Два литра питьевой воды.

Моем кочан, удаляем верхний слой листьев, разрезаем на две равные части. Кладем каждую часть на сторону обреза и разрезаем на примерно на 6-8 одинаковых частей.

Свекла и морковь для этого рецепта должна быть порезана мелкой соломкой. Моем плоды и либо натираем, либо режем свеклу и морковь очень мелко.

Заполняем банки. Сначала кладем чеснок, который предварительно нарезали или раздавили, потом свеклу, морковь, капусту, специи по очереди.

Ставим воду на газ, добавляем в нее сахар, перец и соль. Варим все до кипения, выключаем и даем немного остыть.

Сейчас рассол можно добавить в банки, сверху плотно закрыть крышками и даем остыть в течение суток. На следующий день откройте банки и нажатием на содержимое ложкой или вилкой выпустите скопившийся воздух. Снова банки закупоривайте и оставляйте на четыре дня. Совсем скоро квашеная капуста со свеклой будет готова!

Квашеная капуста по-армянски

Армения делится еще одним рецептом квашеной капусты со свеклой. Об особенностях приготовления я расскажу в следующем рецепте.

Ингредиенты для блюда:

• Два маленьких или один средний вилок, не превышающий вес в 2,5 килограмма;
• Одна маленькая свекла;
• Чеснок – один зубчик;
• Две штуки перца чили;
• Корень сельдерея;
• Три литра питьевой воды;
• Половина чайной ложки кинзы;
• Перец – десяток горошин;
• Лаврушка – две или три штуки;
• Шесть столовых ложек поваренной соли;
• Половина палочки корицы.

Приготовление:

1. Готовим рассол. Ставим воду на газ, сразу же добавляем в нее все специи, ждать, пока вода не достигнет температуры кипения. Выключаем газ и даем остыть.
2. Моем кочаны, очищаем их от верхних слоев листьев и режем на четыре равные части. Моем и режем морковь на кружочки.
3. Моем свеклу и чистим ее, нарезаем тонкими пластинами с помощью терки или вручную. Тщательно промываем коренья и режем.
4. Поочередно в банки кладем капусту, морковь, свеклу и специи. Заливаем смесь маринадом, накрываем листьями капусты и оставляем на несколько дней под грузом.
5. После нескольких дней убираем банки в погреб или другое холодное место.

Корейский рецепт острой капусты со свеклой

Как и большинство корейских блюд, данный рецепт отличается остреньким вкусом, поэтому особенно понравится любителям пикантных заготовок.

Для рецепта нам понадобятся:

• Капуста среднего размером, до 2 килограмм;
• Свекла небольшого размера;
• Лаврушки три или четыре штуки;
• Несколько зубчиков чеснока;
• Питьевая вода – один литр;
• 3 ложки столовые сахара;
• 3 ложки столовые соли;
• Одна вторая чашки столового уксуса;
• Перец горошком – десяток штук.

Шаги приготовления:

1. Тщательно моем кочан капусты, режем его пополам, а потом каждую из частей еще на шесть частей.
2. Также тщательно промываем и чистим свеклу, режем ее мелкой соломкой или трем на крупной терке, кому как удобно.
3. Тщательно моем и очищаем чеснок, режем на несколько долек, пластинами. Все овощи кладем в большую емкость и перемешиваем.
4. Занимаемся приготовлением маринада. Ставим воду на газ, после закипания добавляем сахар, соль, лаврушку и перец. Варим еще в течение десяти минут, отчищаем воду от листов и перца, затем наливаем уксус.
5. Накладываем смесь в банки, заливаем в них маринад. В течение 24 часов даем банкам остыть, а потом кладем в холодильник.

Теперь вы можете пробовать получившееся блюдо, приятного аппетита!

По-гурийски

Сейчас я расскажу еще об одном варианте как заквасить квашеную капусту со свеклой по-гурийски. Это – еще один грузинский рецепт на 3 литровую банку, но уже с немного другим вкусом.

Ингредиенты для приготовления блюда:

• Кочан капусты – 2 штуки;
• Две маленьких штуки свеклы;
• Красный перчик – 1 столовая ложка;
• Яблочный уксус – 1 стакан;
• Поваренная соль – 2 ложки столовых;
• Два небольших зубчика чеснока;
• Песок сахарный — около 1 стакана;
• Поваренная соль – две столовые ложки;
• Чуть больше одной второй чашки подсолнечного масла без запаха;
• Литр чистой, питьевой воды.

Как готовим:

1. Промываем оба вилка капусты и режем их на небольшие куски, чтобы получились прямоугольники.
2. Промываем и очищаем свеклу, протираем на крупной терке или нарезаем пластинами вручную.
3. Тщательно отмываем от грязи и снимаем кожуру чеснока, разрезаем его на среднего размера дольки.
4. Занимаемся приготовлением маринад, для этого ставим воду, всыпаем в нее и перец, и ложки соли и сахарного песка. После того, как смесь закипит, вливаем уксус.
5. Послойно кладем овощи в банки. Разливаем в них полученную смесь, позволяем охладиться, после этого уже храните их там, где посчитаете нужным, но обязательно вдали от солнечных лучей и тепла.

Сегодня я поделилась с вами прекрасными проверенными рецептами квашеной капусты со свеклой, как у моей бабушки – крупными кусками в банках, по-грузински, без уксуса и другими. Надеюсь, вам и вашей семье понравятся блюда, которые вы приготовите. Желаю удачи и вдохновения!

Одно из лучших воспоминаний моего детства – квашеная капуста, которую засаливала бабушка. Можно сказать, что полюбила я ее, еще когда была эмбрионом, потому что мама на протяжении всей беременности ела ее в больших количествах.

Как правильно заквасить капусту по старинному рецепту

Квашеную капусту любят многие. Особенно актуальной она становится, когда наступают холода, и хочется насладиться картофельным пюре и квашеной капустой. Не всегда получается заехать к маме, чтобы взять баночку капусты, поэтому иногда покупаю в магазине. Хотя сравнивать домашнюю белоснежную хрустящую капусту с магазинной мягкой и непонятного оттенка просто глупо – сходства между ними никакого нет точно!
Капуста от бабушки может спокойно храниться в холодильнике всю весну и все равно вкус ее ничуть не изменится.

Ну и не забудьте про посуду для хранения, если вы хотите купить гарантированно экологически чистую посуду, то рекомендуем посетить сайт https://www.ecoposuda-tupperware.ru/products , здесь вы найдете все от посуды для выпечки до посуды для детей.

Расчет идет на стандартную трехлитровую банку: одна головка стандартной осенней капусты (моя бабушка обычно покупает ее с середины сентября по середину октября); 3 морковки средних размеров; соль по вкусу, но в соли йода быть не должно, иначе вкус капусты испортится. Также в трехлитровую банку нужно добавить 2 столовых ложки сахара и 3 столовых ложки водки.

Теперь с капустной головки нужно удалить все листья, которые имеют зеленоватый окрас и оставить только белые. Их нужно нашинковать соломкой, ширина полосок не должна быть больше 5 мм. Морковь натереть на крупной терке. Капуста и морковь перемешиваются, но не отжимаются, как это принято обычно. Нужно посолить овощную смесь, но так, чтобы соли было ровно столько, сколько нужно, чтобы получить приятный вкус и не пересолить.

В банку капуста укладывается как можно плотнее, но ее опять не нужно жать. Зато можно помогать себе толкушкой, хорошо если она деревянная, тогда утрамбовка будет плотной, но не травматичной для капусты. До узкого места возле горлышка банки оставить 1 см, банку поставить в теплое место.
Где-то через 10 часов начнет выделяться капустный сок и подниматься наверх. Его нужно собирать и оставлять рядом, он еще пригодится. Через 28-72 часа появятся пузырьки, так называемые газы. Чтобы их удалить, достаточно вставить деревянную палочку и проткнуть капусту до самого дна. Делать это нужно 2-3 раза в сутки. На 5 сутки капуста протыкается в 3-4 местах и заливается соком, который собирался. Кроме сока добавляется сахар и водка. Банка закрывается пластиковой крышкой. Еще на сутки ее прячут в холодильник и затем можно кушать вкусную квашеную капусту. Приятного аппетита!

Является не только вкусным, но и весьма полезным овощем, входящим в рацион питания большинства людей. Из капусты можно приготовить множество вкусных блюд, ее также можно употреблять в маринованном, тушеном, квашеном, а также сыром виде. Сок капусты используется при лечении многих заболеваний. Однако в нашей стране самым популярным блюдом из этого овоща является квашеная капуста. Из данной статьи вы узнаете, как правильно готовится моей бабушки) и много другой полезной информации.

Полезные свойства

Замечено, что на человеческий организм квашеная капуста оказывает исключительно положительное воздействие, происходит это благодаря тому, что в ней содержится много витаминов и микроэлементов, способствующих замедлению процессов старения и укреплению иммунитета. В процессе приготовления капусты задействованы кисломолочные бактерии, именно поэтому после попадания в кишечник она благоприятствует улучшению состояния микрофлоры. Квашеная капуста (рецепт моей бабушки будет рассмотрен чуть ниже) приносит в организм человека йод, без которого внутренние органы и системы не способны нормально функционировать. Кроме того, йод нормализует уровень сахара в крови.

Состав

Выше уже упоминалось, что квашеная капуста содержит множество C (его содержание в данном продукте самое большое), а также витамины B 1 , B 2 , B 6 , U и K. Помимо этого, полезные свойства овоща зависят от микроэлементов, также необходимых для организма человека. К ним относятся: йод, фтор, молибден, марганец, хром, медь, кальций, калий, магний и сера.

Варианты приготовления

Обычно квашеная капуста (рецепт моей бабушки) готовится в домашних условиях несколькими основными способами:

• Капуста для засолки, измельченная специальной шинковкой или ножом.
• Мелко рубленная сечкой или тяпкой капуста, квашенная в специальном деревянном корытце.
• Капуста, рубленная половинками или четвертинками.

Основными ингредиентами при приготовлении являются капуста и соль, равномерно распределенная в ней. При этом добавки могут быть самыми различными. Это лавровый лист и морковь, яблоки и клюква, семена укропа и тмин, горошки свекла и много другое. Таким образом, квашеная капуста (рецепт моей бабушки) может быть с любыми добавками, все зависит от ваших пристрастий.

Как выбрать подходящую для засолки капусту

Для засолки следует выбирать поздние сорта. Вилки, которые выбираются для заготовок на зиму, должны быть белого цвета, с хрустящими и сочными листьями.

Для закваски экономные хозяйки выбирают большие кочаны. Это весьма целесообразно, так с большого вилка намного меньше отходов, по сравнению с двумя маленькими. В процессе подготовки с капусты срезаются верхние листья, которые имеют более темный цвет с зеленоватой окраской, подгнившие места, любые потемнения, подмороженные или деформированные. Если вы планируете засаливать четвертинки или половинки кочана, то для равномерного просаливания желательно вырезать кочерыжку.

Мы подошли к самому основному вопросу - как квасить капусту правильно. Исходим из того, что нам необходим бабушкин классический. В таком случае соблюдаются такие пропорции: 200 грамм соли на 10 килограмм капусты.

Капусту можно квасить самыми разнообразными способами, начиная с варианта засолки. Это и «мокрый» засол (капуста утрамбовывается в заранее подготовленную емкость и заливается рассолом) и сухой засол (в этом случае капуста перетирается с сухой солью руками). В свою очередь мокрый засол может делаться горячим и холодным способами.

Традиционной добавкой является морковь. Однако и тут мнения хозяек разделились. Некоторые трут морковь на крупной терке, кто-то предпочитает нарезать ее длинной соломкой или тонкими кружочками. Разница лишь в том, что резаная морковь, по сравнению с натертой, не даст большого количества сока. Таким образом, квашеная капуста с нарезанной морковью будет иметь светлый, не окрашенный цвет.

Разнообразить вкус помогут также целые или резанные дольками яблоки кислых сортов, клюква, брусника и сливы. Помимо этого, в квашеную капусту можно добавить грибы (солены или маринованные), сладкий болгарский перец, сельдерей и многое другое.

Классический рецепт

Итак, квашеная капуста (бабушкин рецепт) готовится следующим образом:

Квашеная капуста: рецепт моей бабушки с фото

Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

Для засолки выбирается белая и плотная капуста поздних сортов.

Соль - исключительно каменная, не морская и не йодированная, так как йод сделает капуст вялой и мягкой.

При желании можно добавить пряностей - сушеные травы, кориандр, тмин.

Солить можно в стеклянных банках, керамической кадке, кастрюле. Посуду необходимо хорошенько вымыть, но не стерилизовать.

Количество продуктов увеличивается пропорционально.

Пошаговый рецепт приготовления

Итак, квашеная капуста - рецепт бабушки, предполагает следующую последовательность действий:

Капуста квашеная со свеклой: рецепт, как у моей бабушки

Хорошо просоленную, хрустящую капусту можно будет кушать уже на следующий день. А главное, что приготовленная по данному рецепту капуста будет очень долго храниться.

Для приготовления потребуется:

• Свекла, чеснок и капуста - пропорции берутся на ваше личное усмотрение.

На 1 литр воды должно приходиться:

• 2 ст. ложки соли;
• 2 шт. лаврового листа;
• 1 стакан 9%-го уксуса;
• 1 стакан сахара.

Около 1,5 литров данной заливки приходится на банку емкостью 3 литра.

Готовится маринованная капуста следующим образом:

1. Капуста нарезается произвольными кусочками, либо квадратиками. Чеснок нужно оставить целыми дольками. Свеклу необходимо очистить и нарезать кружочками.
2. Плотно утрамбовывая, сложите в банку капусту, перекладывая ее чесноком и свеклой.
3. Для маринада необходимо вскипятить воду, в ней растворить сахар, соль и добавить лавровый лист. Уксус вливается в кипящий рассол. Как только заливка повторно закипит, ее нужно разлить по банкам с капустой и закупорить.
4. Банки нужно оставить в тепле до полного остывания, после чего убрать в холодильник на хранение.

Многие из нас помнят вкуснейшие пироги с пирожками, которые с любовью готовили наши бабушки. А бабушкина капуста, заквашенная старинным русским способом, была особенно хороша. Хотите приготовить такую же? В этой статье вы узнаете технологию приготовления квашения капусты по старинному рецепту, узнаете — на чем основан процесс брожения и собственно, сам бабушкин рецепт квашеной капусты.

Происхождение квашеной капусты

Капусту на Руси настолько уважали, что придумали даже праздник — Сергей-капустник, который праздновали 8 октября. В этот день хозяйки квасили капусту, сопровождая заготовку песнями и прибаутками? Заготовка капусты позволяла людям продержаться всю зиму без голода. Поэтому квашеная капуста была обязательным гостем на каждом столе русской семьи.

Еще до недавних времен, как и тогда капусту квасили в бочках, а в заготовлении капусты на зиму участвовала вся семья. Капусту квасили с добавлением яблок, моркови, клюквы. Для заквашивания использовали шинкованную капусту, рубленную, цельнокачанную, или пелюстками (четвертинками). Наиболее популярным, в наше время, является способ приготовления квашеной капусты методом шинковки.

Правильно заквашенная капуста позволит вам наслаждаться вкуснейшей закуской без каких-либо неприятных последствий для здоровья, а также обеспечит длительно хранение.

Почему квашеная капуста кислая?

Превратить свежую капусту в квашеную помогают молочнокислые бактерии, которые заставляют бродить капустный сок, в результате чего конечный продукт приобретает винно-кислый вкус.

Процесс квашения капусты условно можно разделить на три периода:

• засолка
• ферментирование (брожение)
• холодный финальный этап

В первом периоде в работу вступает поваренная соль, которая извлекает из капусты сок вместе со всеми органическими веществами, которые в ней находятся. В самом начале процесса концентрация поваренной соли в капустном соке достаточно высокая, поэтому микроорганизмы в нем еще не размножаются. По мере того, как увеличивается количество капустного сока, концентрация соли в нем снижается, тем самым, создаются условия для размножения бактерий и дрожжей. Активность дрожжей и других микроорганизмов вызывает сильное газообразование. В процессе брожения участвуют дрожжевые грибы, бактерии coli и др. В это же время начинают свою активность молочнокислые бактерии, которые постепенно вытесняют остальную микрофлору и занимают главное место в процессе сквашивания. Молочная кислота, которую вырабатывают молочнокислые бактерии, подавляет рост посторонних микроорганизмов, предотвращая гниение капусты. Первый период заквашивания капусты заканчивается стремительным размножением молочнокислых бактерий.

Второй период - это ферментирование или основное брожение. В это время в рассоле происходит накопление молочной кислоты, вызываемое действием определенного рода бактерий. Именно они определяют кислый вкус заквашенной капусты.

В конце второго периода молочнокислое брожение приостанавливается. И вместе с этим начинается третий период , который характеризуется подавлением деятельности молочнокислых бактерий накопившейся молочной кислотой. Однако стоит учесть, что в условиях высокой кислотности также могут развиваться плесень и другие дрожжевые грибы, которые, в свою очередь, нейтрализуют молочную кислоту. Чтобы этого не произошло, готовую квашеную капусту нужно хранить при температуре 0 — 2° С.

Заквашивание капусты — важные моменты

1. Характер брожения, скорость заквашивания и, как следствие, вкусовые качества готового продукта, в первую очередь, зависят от температуры, при которой происходит сквашивание. Наиболее благоприятная температура для заквашивания 22-25°С – т. к. это идеальная температура для размножения молочно-кислых бактерий. При такой температуре брожение продолжается от 5 до 7 суток. Квашеная капуста, при этом, получается вкусной, хрустящей, с наименьшим содержанием спирта и с более высоким содержанием витамина С.
2. При снижении температуры до 15-20°С процесс заквашивания удлиняется. При температуре ниже 15°С процесс брожения приостанавливается, а при температурах близких к 0°С оно и вовсе может не наступить. Если же температура в помещении будет выше 25° , то в капустном рассоле будет активно развиваться посторонняя микрофлора, в том числе и гнилостный бактерии.
3. Содержание кислоты в капусте можно регулировать изменением температуры, а также количеством поваренной соли. Чем больше соли, тем менее кислая получится капуста. В норме содержание поваренной соли в готовом продукте не должно превышать 2,0%.

Для того, чтобы получить вкусную, сочную и хрустящую квашеную капусту, необходимо правильно выбрать кочаны. Не всякая капуста подойдет для этой цели.

Нежелательны для использования:

• ранние по созреванию сорта, так как они имеют неплотную, рыхлую ткань и пониженное содержание сахаров, необходимого для брожения;
• несочная, сухая капуста, т. к. она даст мало сока и процесс брожения будет усложнен;
• недозревшая капуста или с зелеными листочками;
• гнилая капуста или капуста с плесенью, т. к. гниль и плесень будут подавлять развитие нужной микрофлоры.

Есть определенные сорта белокочанной капусты, которые рекомендуются для заквашивания, как правило – это среднеспелые и поздние сорта:

• среднеспелые сорта: Белорусская, Слава-1305, Слава Грибовская, Можарская, Доброводская, Подарок, Сабуровка, Агрессор, Юбилейный F1, Надежда, Сибирячка, Мегатонн, Стахановка и т. д.;
• позднеспелые - Амагер, Славянка, Московская поздняя, Зимняя Грибовская, Вьюга, Харьковская зимняя, Тюркиз, Женева F1, Валентина F.

Для заквашивания выбирайте крупные кочаны белого цвета. На них не должно быть зеленых листьев. Только в зрелой капусте белого цвета содержится достаточное для брожения количество сахаров и много сока.

Очень вкусная квашеная капуста – классический бабушкин рецепт

Что нам понадобиться для приготовления квашеной капусты по старинному бабушкиному рецепту:

• белокочанная капуста – 10 кг.
• морковь – 300-350 гр
• соль – 150-200 гр
• семена укропа – 1 ст. л.

Итак, для заквашивания подойдет белокочанная капуста всех вышеперечисленных сортов. Сначала капусту следует промыть и оборвать верхние плохие листья. Потом капусту надо взвесить. Если вы покупали капусту в супермаркете, то наверняка у вас есть перед глазами наклейка с весом кочана (кочанов). Вы можете просто вырезать кочерыжки, взвесить их и отнять их вес от веса всей капусты. Но, если вы не знаете — сколько весит ваша капуста, то вам придется, скорее всего, взвешивать каждый кочан отдельно и постом также отнять вес кочерыжек.

Если у вас капусты больше или меньше, чем 10 кг, подсчитайте, сколько нужно соли для вашего количества. То же самое и с морковью. Моркови не должно быть слишком много, иначе она даст больше сладости, чем этого требуется, меньшее же количество моркови не даст капусте красивый розово-желтый оттенок.

Капусту шинкуют на шинковке или ножом, в зависимости от количества. Нашинкованную капусту перемешивают с натертой на терке тертой морковкой, затем пересыпают солью и перемешать и слегка перетереть руками. Сахар добавлять не нужно, если капуста достаточно зрелая и сладкая, но если капуста не очень вкусная, суховатая и не сладкая, можно к соли добавить немного сахара (пару столовых ложек на 10 кг шинкованной капусты). Теперь капусту необходимо переложить в большую емкость (лучше в эмалированную кастрюлю без сколов), и хорошо утрамбовать. В середину капустной массы поместить укроп, завернутый в марлю или бинт. Укроп придаст капусте пикантный аромат, кроме того, он обладает антибактериальными свойствами, что предотвратит размножение гнилостных бактерий. Сверху на капусту можно положить целые листья, которые нужно приготовить заранее, сняв их с промытых кочанов.

Нельзя использовать йодированную соль, иначе капуста будет мягкой.

Поверх капусты нужно положить широкую тарелку, доску или вырезанную фанерку (желательно чуть меньше диаметра кастрюли) и поставить груз (например, кастрюльку с водой или чистый прокаленный камень, банку с водой).

Кастрюлю накрывают полотенцем, но не крышкой, т. к. капуста должна дышать, и оставляют на несколько дней при комнатной температурой (22-23°С). На следующий день после закваски, капусту необходимо проткнуть деревянной палочкой (утром и вечером). Делают это для того, чтобы выпустить накопившийся газ. И так выпускают газ каждый день, пока капуста не перебродит. Пену с рассола также убирают каждый день. При температуре 22-23°С капуста проквашивается уже на пятый день, если в помещении, где квасится капуста прохладнее, то процесс квашения немного затянется. Вы можете контролировать процесс заквашивания, снимая пробу, начиная с 3-го дня. Готовая квашеная капуста имеет приятный кисловатый вкус и желтовато-розовый цвет. Теперь ее можно переложить в трехлитровые банки и убрать в холод. В банках капусту также нужно хорошо утрамбовать. Оставьте немного места в банке, на случай, если ваша капуста не добродила и она может пускать еще немного сока.

Существует много разных рецептов приготовления квашеной капусты, но «бабушкин рецепт» хрустящей квашеной капусты, из них, пожалуй, самый лучший. Именно поэтому он по сей день пользуется огромной популярностью, ввиду потрясающего вкуса готового продукта и простоты приготовления.

Как хранить квашеную капусту в домашних условиях

Готовую квашеную капусту нужно хранить в холоде, но ни в коем случае ни на морозе. Если свежая капуста прекрасно переносит недолгие заморозки, то квашеная капуста, попадая на мороз, меняет свою структуру и становится мягкая и не хрустящая. Если у вас капуста попала под воздействие минусовых температур, необходимо ее употребить в ближайшее время, иначе храниться такая капуста будет недолго.

Храните ее в холодильнике или погребе при температуре от +1°С до +5°С.

Что можно приготовить из квашеной капусты

Из квашеной капусты наши бабушки готовили много полезных и вкусных блюд. Что же можно приготовить из капусты, заквашенной по бабушкиному рецепту?

*Визига (или вязига) – хрящевая ткань (хорда) из позвоночника осетровых рыб. Заготавливают в высушенном виде и употребляют в виде добавок к начинкам пирогов, пирожков и кулебяк.

Квашеная капуста – в чем польза

Поговорим немного о полезных свойствах квашеной капусты.

Зимой мы испытываем дефицит витаминов, который проявляется от недостатка солнца, свежих ягод, фруктов и овощей. Квашеная капуста может вполне заменить многие из этих продуктов и принести нашему организму огромную пользу. Ведь в ее составе есть и очень важные витамины (С, P, В, А, Н, Е, К) и полезные микроэлементы (железо, магний, калий, кальций, фосфор, натрий, сера, цинк, хром, йод, медь, молибден и др.).

Полезна ли квашеная капуста при беременности?

Можно ли употреблять квашеную капусту при беременности – вопрос, который часто задают женщины в ожидании ребенка. Как выяснилось, квашеная капуста помогает беременным женщинам справиться с приступами тошноты при токсикозе. Но при этом нельзя не учитывать противопоказания, о которых мы поговорим немного позже.

Квашеная капуста для повышения иммунитета

Как же может помочь квашеная капуста повысить наш иммунитет? Большое содержание в ее составе витаминов (особенно аскорбиновой кислоты), антиоксидантов и минералов, позволяет противостоять вирусам и бактериям, поэтому ее употребление просто необходимо в период простудных заболеваний и гриппа. А если вы все-таки простудились, то капустный рассол, обладающий противовоспалительными свойствами, придет вам на помощь. Он поможет при боли в горле и кашле. Разведенным водой капустным соком можно полоскать горло, а при ОРВИ, ОРЗ и гриппе принимать его внутрь.

Итак, мы выяснили – чем же полезна квашеная капуста для нашего организма. А теперь узнаем – чем она опасна, и всем ли можно употреблять этот продукт.

Квашеная капуста – противопоказания

Несмотря на море полезных свойств, квашеная капуста имеет и противопоказания.

1. В первую очередь – это повышенное содержание молочной кислоты, которая негативно может повлиять на стенки воспаленного желудка больных гастритом, язвой, или другими заболеваниями жкт. Повышенное содержание грубой клетчатки также противопоказано при желудочно-кишечных заболеваниях.
2. Гипертония является прямым противопоказанием для употребления квашеной капусты, т. к. соль, которую содержит такая капуста может задерживать жидкость в клетках и тканях организма и вызывать повышение давления.
3. При почечной недостаточности квашеная капуста противопоказана по той причине, что может вызвать затруднение в работе почек в виду большого содержания соли.
4. Отеки сердечного и почечного характера, также являются серьезным противопоказанием для употребления квашеной капусты.
5. Квашеная капуста, приготовленная с большим количеством сладкой моркови, яблок, или с добавлением сахара, может обладать высоким гликемическим индексом. Поэтому людям с сахарным диабетом, а также имеющих лишний вес такую капусту лучше не употреблять.
6. Продукты брожения квашеной капусты могут вызывать повышенное газообразование у людей, имеющих проблемы в работе кишечника.
7. При панкреатите из меню обязательно исключают квашеную капусту.

Если вы имеете те, или иные проблемы со здоровьем, но у вас нет прямых противопоказаний для употребления квашеной капусты, попробуйте есть ее небольшими порциями. И если после этого у вас не появится побочный эффект от ее употребления, то кушайте на здоровье.

• Калий;
• Фосфор;
• Натрий;
• Цинк.

В процессе закваски образуются молочнокислые организмы. Они очищают организм от бактерий и повышают иммунитет. Квашеная капуста со свеклой рецепт как у моей бабушки и бабушек всей страны, это не только вкусная, но и полезная зимняя закуска.

Вкусная квашеная капуста со свеклой бабушкин рецепт – без уксуса

Квашеная капуста со свеклой без уксуса вовсе не теряет своей остроты и пикантности. Большое количество вариантов скашивания позволяет фантазировать.

Чтобы разобраться, как заквасить капусту со свеклой в домашних условиях перейдем к продуктовому набору:

• Добротный кочан капусты;
• Буряк (свекла)- 2 единицы;
• 2 морковочки обычного размера;
• Сахарный сладкий песок 1 столовая ложка;
• Соль поваренная 2 столовых ложки;
• 5 горошинок душистого перца;
• Половинка острого перца чили;
• 5 штук лавра;
• 2 литра чистой воды.

Как заквасить капусту со свеклой в домашних условиях? Очень просто! С приготовлением справиться даже начинающая хозяйка.

Рецепт квашеной капусты со свеклой, как у моей бабушки – с уксусом

Вариация с уксусом считается классической. Она понравится тем, кто любит кислинку и остроту.

Необходимые продукты:

Для этого блюда не стоит выбирать большие кочаны, они менее хрустящие. Сквасить капусту по этому рецепту очень просто.

Пошаговая инструкция по приготовлению:

Капуста квашеная со свеклой в банках крупными кусками

Квашеная капуста со свеклой в банках крупными кусками на зиму будет необычной и быстрой альтернативой классическому приготовлению.

Рецепты квашеной капусты со свеклой в банках на зиму долго хранятся. Закрытая крышка предохраняет от бактерий.

Что понадобится для красивой и вкусной закрутки:

• 1 кочан капусты небольшого размера;
• Одна крупная свекла;
• Небольшая морковка;
• Черный перчик;
• Растительное масло по ложке на каждую банку;
• Лаврушка;
• Уксус половина стакана;
• Вода питьевая;
• Соль две ложечки с горочкой;
• Сахар по вкусу.

Готовить, как всегда начинаем с капусты. Ее нужно помыть и почистить от верхних листьев.

Важно! Не желательно выбирать молодые сорта капусты. Она не хрустящая и рыхлая!

• 1. Режем капусту на два равных куска, а каждый из них на 8 равных частей. Должны получиться прямоугольники.
  2. Свеклу необходимо помыть и разрезать на брусочки или соломку. Молодая свекла также не подходит для приготовления. Именно поэтому рецепт считается зимним. Поздние овощи получаются более вкусными и хрустящими. Молодая свекла и капуста подойдут для свежих летних салатов.
  3. Для контраста морковь можно потереть на крупной терке. Рецепт удобен своими вариациями, все делается по вкусу.
  4. Смешивать овощи можно в большой кастрюле. Так будет удобней. Далее следует переложить все ингредиенты в трехлитровую банку.

Совет: капусту кусками лучше квасить в больших банках!

Как ускорить процесс сквашивания? — рецепт быстрого приготовления

Иногда не хочется долго возиться с приготовлением, а полакомиться хрустящей капустой можно и без затяжного процесса. Капуста квашеная со свеклой рецепт быстрого приготовления порадует начинающих хозяюшек.

Необходимые продукты:

• Капуста небольшая;
• Буряк 1 штука;
• Хрен (по желанию) несколько маленьких кусочков;
• Морковка;
• Петрушка по желанию;
• Каменная соль 2 столовых ложки;
• Песок сахарный 1 столовая ложка;
• Лавровые листы.

Практически у каждой хозяйки есть собственный рецепт квашеной капусты. А вот рецепт быстрого приготовления наверняка понадобится, когда внезапно пришла мысль украсить стол вкусной закуской.

Начинаем с подготовки овощей. Моем и чистим. Далее шинкуем капусту. Сегодня продаются удобные шинковки, с помощью которых этот процесс упрощается.

А теперь пришло время советов для быстрого сквашивания. Нашинкованная капуста приготовиться быстрее, чем нарезанная кусками.

Капусту складываем в эмалированную тару. Свеклу и морковь трем на терке, по желанию добавляем петрушку и хрен.

Тщательно перемешиваем все продукты. Кипятим воду и добавляем в нее соль и сахар. Можно заметить, что в данном рецепте нет уксуса. Дело в том, что уксус делает капусту маринованной и от классического рецепта остается одно название.

Горячий рассол ускорит процесс!

Дальше необходимо поставить на капусту гнет, это может быть тяжелая кастрюля с водой. У некоторых дома хранится специальный и большой булыжник для таких целей. Именно гнет сделает процесс приготовления быстрым!

Через два дня капуста будет готова. Капуста квашеная со свеклой рецепт быстрого приготовления – это выход, когда нужно быстро сообразить закуску, которая придется всем по вкусу.

Пробуем вариант с чесночком

Квашеная капуста со свеклой и чесночком сделает блюдо особенно пикантным и ароматным. Запах чеснока соберет на кухне всю семью.

Для рецепта потребуется:

• Капуста;
• Свекла 1 шт.;
• Морковь целая;
• Соль две ложки;
• Сахар одна ложка;
• Вода;
• Лавр;
• Уксус 9% 3 ложки.
• Чеснок несколько крупных зубков.

Капусту приготовить по обычному рецепту. Чеснок перемешивают вместе с капустой.

Важно! Нельзя давить чеснок через пресс. Он приобретет неприятный запах и вкус в таком виде.

Лучше нарезать чеснок колечками. Так капуста получится вкусной и невероятно ароматной.

Капуста со свеклой — секреты приготовление рассола

Рассол, это самый важный ингредиент в блюде. Чтобы он получился нельзя использовать воду из крана. Лучше использовать фильтрованную или бутилированную воду.

Не следует долго хранить рассол и готовить его заранее. Свежий маринад будет более вкусным и насыщенным.

Лучшие варианты заквашивания капусты со свеклой из иностранных рецептов

У каждой страны есть свой уникальный рецепт квашеной капусты. Когда классический рецепт изучен и часто готовится, можно разнообразить меню экзотическими вариантами закуски. Они наверняка понравятся любителям острого и пикантного вкуса с восточным колоритом.

По-грузински

Грузинский или армянский рецепт отличается особой изюминкой из-за нескольких ингредиентов. Грузины и армяне славятся своей оригинальной кухней, и их рецепт капусты непременно стоит попробовать.

Капуста квашеная по-грузински со свеклой необходимые продукты:

• Капуста среднего размера из поздних сортов;
• Крупный буряк;
• Два перчика чили для остроты;
• Чеснок;
• Свежий сельдерей один пучок;
• Каменная соль две больших ложки.

Суть рецепта заключается в холодном рассоле. Именно поэтому начинать готовить лучше с него, чтобы успел остыть. В воду добавить соль и довести до кипения.

1. Капусту порезать на несколько частей, а каждую из половинок на небольшие кусочки.
2. Свеклу нарезать на тонкие кругляшки. Сельдерей нарезать на произвольные кусочки. Далее овощи закладывают слоями в посуду для закваски. В конце необходимо залить все рассолом.
3. Через 4-5 дней хрустящая холодная закуска будет готова.

По-армянски

Капуста по-армянски тоже отличается своей пикантностью. Для приготовления понадобится:

• Капуста небольшой вилок;
• Свекла один корнеплод;
• Зубок чеснока;
• Сельдерей;
• Перчик чили;
• Кинза сушеная или свежая;
• Соль две ложки;
• Палочка корицы.

В данном варианте рассол также должен быть холодным.

1. Растворяем соль в воде и доводим до температуры кипения. Отставляем рассол в сторону, пусть остывает.
2. Помыть и почистить овощи.
3. Капусту нарезать на достаточно крупные кусочки. Свеклу и морковь на кружочки или бруски.
4. Уложить овощи кастрюлю или в банку, чередуя слои. Палочку корицы положить в серединку. Залить все рассолом. Убрать тару в холодное место. Через 4 дня можно радовать близких необычным блюдом. Корица и чеснок придадут овощам притягательный аромат.

По-корейски

Капуста по-корейски придется по вкусу людям, которые любят сочетание вкусо: сладость, острота и пикантность. Корейский рецепт ингредиенты:

• Капуста белокочанная;
• Свекла крупная;
• Морковка по вкусу;
• Чеснок штук 6 зубков;
• Гвоздика два цветочка;
• Лавр;
• Сахар три больших ложки с горкой;
• Соль одна ложка;
• Половина стакана подсолнечного масла;
• И такая же половина стакана уксуса.

После того, как овощи почищены и вымыты, следует нарезать капустный лист на квадраты. Свеклу и морковь можно измельчить любым способом. Чеснок нарезать на кусочки. Перемешать все овощи в большой посудине.

Главное условие рецепта, это добавление кипящего масла. Приготовив рассол по стандартному рецепту, следует вскипятить масло. Влить обе смеси в капусту. На посуду поставить груз. Капуста по-корейски имеет очень приятный вкус и аромат. Отличная закуска к горячительным напиткам или праздничному обеду.

По-гурийски

Еще один интересный рецепт родом из солнечной Грузии. Все-таки этот гордый и свободолюбивый народ имеет очень много интересных рецептов. Капуста по-гурийски список продуктов:

• Капуста кочан;
• Свекла одна;
• Острый перец красный чайная ложка;
• Стакан яблочного уксуса;
• Стакан песка;
• Чеснок чем больше, тем лучше;
• Соль ложки четыре;
• Масло и вода.

Квашеная капуста – это блюдо на все времена. Оригинально, вкусно, просто и любимо! Вот как можно охарактеризовать блюдо, которое можно встретить на каждом столе.