Рецепты джулии чайлд. «Уроки французской кулинарии» Джулии Чайлд Читать джулия чайлд
Миссис Чайлд прошла серьезную кулинарную подготовку в парижской школе Кордон Блю, а потом в 1951 организовала собственную школу в Париже «Школу трех гурманов» (L ’ Ecole des Trois Gourmandes ), где вместе с соавторами книги (Симоной Бек, Луизой Бертоль) учила молодых американок классической французской кулинарии.
На основе преподавательского опыта Джулия Чайлд издала «Уроки французской кулинарии» в 1961 году – американка для американцев. Она доказала, что французские изыски можно адаптировать к американской реальности.
1963 год стал знаковым – Джулия стала ведущей собственного телевизионного шоу «Французский шеф-повар» (The French Chef ). Особая эмоциональная манера, смелость (разделывать живого лобстера!) и умение не бояться ошибок покорили американскую нацию. Настолько, что передача шла до 2000-го года.
Другие книги Джулии Чайлд:
- The French Chef Cookbook (1968) – рецепты из ранних телевизионных выпусков, издана на русском языке как « Bon appetit ! Основы классической французской кухни» (2011) .
- From Julia Child ’ s Kitchen (1975, 1978, 1979) – по выпускам передач этих лет.
- Cooking with Master Chefs и In Julia’s Kitchen with Master Chefs (написаны в середине 1990-х). В русскоязычном варианте вы найдете книгу «Джулия Чайлд готовит вместе со знаменитыми шеф-поварами» (2012) .
- Julia and Jacques Cooking at Home (1999)
- Julia ’ s Kitchen Wisdom (2000) – квинтэссенция всех лет кулинарного опыта. На русском вышла как « Voila ! Кулинарная мудрость от Джулии Чайлд» (2010, 2011).
О книге «Искусство французской кулинарии»
Как говорила сама миссис Чайлд: «Каждый может готовить во французской манере, – и прибавляла – с правильной инструкцией» . Ее главная цель – дать такое исчерпывающее руководство по принципам и техникам кулинарии, чтобы читатель стал самостоятельным поваром, понял фундаментальные основы, и не «держался» за инструкции к рецептам.Немного цифр:
- 1961 год. Первое издание на английском языке считается наиболее полным пособием по классической французской кулинарии.
- 1983 год. Дополненное и переработанное издание, где издатели учли популярность кухонной техники.
- 2012 год. Книга выходит на русском языке: подарочная упаковка, 2 тома и 1376 страниц (!) – и это с минимумом иллюстраций, которых всего лишь сто.
Нюансы книги: иллюстрации даны только к техникам приготовления, рецепты – без них. Каждый раздел содержит группы, объединенные общими принципами, поэтому важно читать вводное слово к каждой группе – в рецептах техники не такие подробные.
Приятные особенности: каждый рецепт содержит рекомендации насчет вина – истинно французский подход! Все рецепты адаптированы, поэтому продукты для них вы найдете на рынке или в супермаркете.
Изложение от простого к сложному повлияло на структуру книги: в первом томе вы найдете простые рецепты, а во втором – сложные. Как вы могли догадаться, раздел «Десерты и выпечка» изложен во втором томе.
«Десерты и выпечка» – это все великолепие французских десертов: сладкие соусы и начинки, кремы, муссы, холодные десерты, сладкие суфле, фруктовые десерты. А еще это тарты, крепы, клафути, торты, десерты на основе печенья «дамские пальчики», бабы и саварены – всего более 110 рецептов, включая 7 классических тортов! Поверьте, вы найдете новые нюансы даже в яблочном пироге.
Попробовать хотя бы один рецепт из книги – это честь для домашнего кулинара, возможность причаститься к духу времени и Франции. И не важно, будете вы читать издание на английском или русском языке, главное – подходить к делу с любовью, как это делала сама Джулия Чайлд.
Самая известная американская , победившая о женщинах-поварах и адаптировавшая рецепты высокой французской кухни в повседневные блюда, сегодня отметила бы 107-летие. Свое восхождение в качестве фуд-профи Джулия начала в 36-летнем возрасте (1948): тогда будущая звезда переехала в Париж со своим мужем-дипломатом, влюбилась во французскую кухню и спустя неделю записалась на курсы. После Джулия решила открыть кулинарную школу для американок, в чем ей помогли ее новые французские подруги.
Мерил Стрип в роли Джулии Чайлд (Джули и Джулия: "Готовим счастье по рецепту", 2009)
После успешного запуска курсов миссис Чайлд взялась за написание книг с рецептами, которые в итоге и несколько раз становились бестселлерами. Боссы американского телевидения обратили внимание на популярную писательницу-домохозяйку, предложив Джулии открыть собственное шоу, в рамках которого она простым языком могла бы рассказывать о приготовлении пищи. К слову, в эпоху замороженных продуктов и бульонов Campbell’s подход Джулии к еде произвел фурор. В своих ТВ-программах она показала и доказала, что вкусная и красивая еда и дарит счастье. ELLE собрал 3 лучших рецепта Джулии Чайлд, которые стоит приготовить каждой женщине и добавить в рацион своей семьи.
1. Ягодный КЛАФУТИ
Ингредиенты:
1. Сливочное масло для промасливания формы
2. 1 и ¼ чашки 2% молока
3. 2/3 чашки гранулированного сахара
5. 1 столовая ложка экстракта ванили
6. 1/8 чайной ложки соли
7. 1 чашка муки
8. 2 чашки ягод, мытых и высушенных
9. Сахарная пудра
Приготовление:
Разогрейте духовку до 160 градусов. Смажьте сливочным маслом форму для выпечки. Поместите в чашу миксера молоко, 1/3 чашки гранулированного сахара, яйца, ваниль, соль и муку. Взбивайте около 1 минуты до получения однородной массы. Налейте слой теста в 5-7 мм на дно формы, подождите 1-2 минуты, пока слой теста не «схватится».
Извлеките форму из духовки. Сверху разместите ягоды и посыпьте остатками гранулированного сахара. Залейте остатками теста и разровняйте поверхность. Верните форму в духовку и выпекайте около 50 минут.
Посыпьте клафути сахарной пудрой перед подачей. В идеале клафути подавать теплым, с шариком ванильного мороженого.
2. Жаркое из Прованса с белым вином
Ингредиенты:
1. 4 столовые ложки оливкового масла
2. 2 столовые ложки бренди или коньяка
3. 2,5 кг говядины без костей, порезанной на небольшие куски
4. Соль и молотый черный перец
5. 2 большие луковицы, тонко нарезанные
6. 4 моркови, тонко нарезанные
7. 150 г грибов, мелко нарезанных
8. 1 головка чеснока, разделенная на зубчики, размятые чеснокодавилкой
9. Цедра 1 апельсина
10. 2 помидора или 1 чашка томатного пюре
11. 2 бутылки белого вина
12. Петрушка, 6-8 стебельков свежего тимьяна и 2 лавровых листка (все специи можно связать в пучок и потом извлечь из готового жаркого)
Приготовление:
Замаринуйте на 2 часа мясо с половиной оливкового масла, коньяком, солью и перцем. Разогрейте духовку до 160 градусов. В толстодонной кастрюле подогрейте остаток масла, добавьте лук, морковь, грибы, чеснок, цедру апельсина и 2 щепотки соли, поджарьте, затем уменьшите огонь, накройте и тушите 8-10 минут, пока лук и чеснок не станут мягкими. Затем добавьте говядину вместе с маринадом, помидоры, вино, пучок трав и черный перец, перемешайте. Накройте крышкой и ставьте в духовку на 3-4 часа. Подавайте горячим к картофелю или пасте.
3. Ароматная курица
Ингредиенты:
1.Одна 1,5-2 кг. курица
2.2 + ½ ст.л. несоленого сливочного масла
3.1/3 чашки мелко нарезанной моркови
4.1/3 чашки мелко нарезанного лука
5.1/3 чашки мелко нарезанного сельдерея
6.1 ч.л. сушеного тимьяна
7.Стебли петрушки
8.Листья сельдерея
9.6 ломтиков лимона толщиной 0,3 см.
10.½ чашки нарезанного лука
11.½ чашка нарезанной моркови
12.1 ст.л. свежего лимонного сока
13.¾ чашки куриного бульона
14.Свежемолотый перец, соль
Приготовление:
Разогрейте духовку до 220 °C. Растопите 1 столовую ложку сливочного масла в сковороде. Добавьте нарезанную кубиками морковь, лук и сельдерей и готовьте на умеренном огне, пока овощи не размягчатся. Добавьте тимьян.
Внутри и снаружи курицу быстро промойте горячей водой и хорошо высушите. В полость курицы выложите ложку обжаренных овощей, горсть стеблей петрушки и листьев сельдерея, ломтики лимона, посолите и поперчите. 1 столовой ложкой сливочного масла смажьте всю курицу. Свяжите вместе ножки, кончики крыльев заправьте под тушку. Курицу посолите и выложите в жаропрочную форму грудкой вверх.
Запекайте курицу в духовке около 1 часа и 15 минут по следующей схеме:
Спустя 15 минут смажьте курицу оставшейся ½ столовой ложкой сливочного масла. Выложите вокруг нарезанный лук и морковь. Уменьшите температуру в духовке до 180 °C.
Спустя 45 минут с начала приготовления смажьте курицу лимонным соком. Если необходимо, добавьте ½ стакана воды, чтобы овощи не подгорели.
Спустя 60 минут полейте курицу соком со сковороды. Проверьте степень готовности: термометр должен показать около 75 °C. Если курица еще не готова, продолжайте запекать, поливая соком и проверяя готовность каждые 7 минут.
Слейте из курицы сок. Птицу переложите на доску и дайте отдохнуть 15 минут. Слейте сок в сковороду. Добавьте бульон и варите около 5 минут. Соус процедите. Перед подачей каждую порцию курицы полейте соусом.
15 августа 2004 года не стало знаменитого американского шеф-повара, автора лучших книг по кулинарии Джулии Чайлд.
Джулия Чайлд (до замужества МакУильямс) родилась 15 августа 1912 года в Калифорнии. Джулия училась в престижных школах: Westrige School, Polytechnic School, The Branson School, а в 1934 окончила колледж Смит и переехала в Нью-Йорк, где работала копирайтером. Поняв, что это занятие ей не по душе, она вернулась к себе на родину, но для того, чтобы жить, нужны были деньги и Джулия стала писать статьи в местный журнал.
Во время Второй мировой войны Чайлд смогла «пробиться» в Управление стратегических служб, где работала в качестве научного сотрудника отдела разведки. Благодаря работе она познакомилась с будущим мужем. По долгу службы Пола Чайлда они были вынуждены переехать во Францию. Именно это обстоятельство и определило «кулинарную судьбы» Джулии.
Когда они прибыли в Париж, то первым делом зашли в кафе, где Чайлд попробовала палтуса и поняла, что просто обязана повторить этот шедевр. Но она не умела готовить и не знала французского языка, поэтому записалась в самую престижную кулинарную школу, где звездный шеф-повар Макс Буньяр вел курсы на английском языке. Поскольку бедняжка Чайлд не умела приготовить даже элементарный омлет, на курсах в нее никто не верил, а она потихоньку перенимала опыт у мастеров и училась на своих ошибках. В конце концов она смогла сдать выпускной экзамен - правда, со второго раза.
Окончив кулинарные курсы и как следует попрактиковавшись дома, Джулия решила попробовать открыть свою кулинарную школу - «Школа трех гурманов». Курсы пользовались бешеной популярностью в Париже, несмотря на то, что Джулии некоторые скептики, а может, завистники, пророчили школе провал. Вскоре Чайлд написала книгу про то, как непросто складывались ее отношения с кулинарией, откровенно рассказала, как училась и какие ошибки совершала. «Радости кулинарии» была признана бестселлером.
Спустя 10 лет в Америке была издана книга «Осваивая искусство французской кухни», в ней шеф-повар Джулия Чайлд раскрывала секреты кухни и рассказывала о своем «кулинарном пути».
В ноябре 1961 года ее книги были одними из самых раскупаемых, Чайлд стали приглашать во всевозможные кулинарные передачи. Россиянам Джулия Чайлд больше знакома по фильму "Готовим счастье по рецепту", с Мэрил Стрип в роли Джулии.
Джулия Чайлд вложила огромный вклад в кулинарию, в ресторанах до сих пор подают блюда по ее рецептам. В прошлом году в день ее рождения американцы превратили в национальный праздник,устроив Неделю французской кухни по рецептам Джулии Чайлд. В ресторанах подавали блюда, которые любила готовить Джулия, по специальным ценам. В этом году блюда от Джулии Чайлд подают в Чикаго, Нью-Йорке, а также штате Мэн и других районах США.
«Москвичка» собрала для вас 7 самых «аппетитных» рецептов Джулии, воспользовавшись которыми вы наверняка удивите и порадуете своих друзей и гостей.
1. Запеченный картофель со сливками и сыром
Ингредиенты:
Очищенный картофель
4 столовые ложки сливочного масла
1 стакан тертого сыра эмменталь или грюйер
1 1/4 стакана взбитых сливок комнатной температуры
Полстакана молока
Черный перец
Способ приготовления:
Картофель нарезать тоненькими кружочками, выложить в миску и залить холодной водой. Примерно через час слить воду и просушить картофель. Выложить картофель слоями в смазанную маслом форму, добавляя к каждому слою перец, сыр и небольшое количество сливочного масла. Сверху смазать маслом и посыпать тертым сыром. Разогреть сливки (до момента, когда начинает выделяться масло, вылить сливки на слои картофеля)
Выпекать до образования румяной корочки. Необходимо, чтобы сливки впитались в картофель, тогда он обретает особенно мягкий и нежный вкус.
2. Вегетарианский фаршированный перец
Ингредиенты:
2 чайные ложки оливкового масла
- 3 зубчика чеснока
- 1/2 луковицы
- 2 шт. сушеных помидоров
- 1/2 шт. болгарского перца, порезать
- 1/2 стакана панировочных сухарей (риса, поленты (мамалыги) или другого зерна)
- 0,5 банки (200гр) консервированных помидоров, порезанных кубиками
- 1/4 чайной ложки черного перца
- 1/2 чайной ложки горчицы порошком
- 2 болгарских перца, разрезать продольно на половинки
- 1/4 стакана тертого сыра моцарелла
- свежая петрушка
Способ приготовления:
Нагреть духовку. Разогреть масло на среднем огне, добавить лук и чеснок, пожарить. Добавить сушеные помидоры, нарезанный болгарский перец и панировочные сухари, жарить, пока перец не станет мягким. Понемногу добавлять консервированные помидоры, позволяя жидкости выпариться перед тем, как добавить новую порцию помидоров. Затем добавить перец и горчицу. Переложить ложкой приготовленную смесь в половинки перца, сверху посыпать тертым сыром и запекать в духовке 10 минут. Сверху можно обсыпать свежей петрушкой.
3. Французский салат
Ингредиенты:
1 банка фасоли, промыть и высушить
- 1 стакан порезанного кабачка цукинни
- 8 грибов, порезать
- 4,5 стакана разного зеленого салата
- 4 яйца, сваренных вкрутую, порезать на 8 частей
- 2 больших помидора, порезать
- 12 шт. черных оливок
- анчоусы по вкусу
- 2 консервные банки тунца
- петрушка, порубить
- бальзамический уксус (это особый вид виноградного уксуса).
Способ приготовления:
Замариновать фасоль, цукинни и грибы в бальзамическом уксусе на 20-30 минут. Затем сервируем салат на блюдо. По краям тарелок раскладываем смесь из зеленого салата. В центр насыпаем фасоль и украшаем
маринованными грибами и цукинни, также раскладываем помидоры, яйца, оливки, анчоусы и кусочки тунца. Сверху полейте еще немного бальзамического уксуса, присыпьте петрушкой и подавайте.
Совет: Очень вкусно с жареным на оливковом масле французским хлебом и с охлажденным розовым вином.
4. «Плавучий остров»
Ингредиенты:
8 яичных белков
- 1 чайная ложка ванильного экстракта
- 2 стакана молока
- 1 стакан сахара
- соль
- сливочно-ванильный соус
Способ приготовления:
Вскипятите молоко в кастрюле на среднем огне. Затем убавьте огонь до низкого. Предварительно разогрейте духовку. Взбейте белки миксером до пены. Добавьте щепотку соли и взбивайте еще пару секунд. Продолжая взбивать, добавьте сахар и ваниль, сахар добавляем понемногу одну ложку за другой. Столовой ложкой осторожно переложите яичный белок в молоко, оставьте на 2 минуты, немного помешайте и снова оставьте на 2 минуты. Достаньте белки из молока. Выпекать в духовке 20 минут. Белки поднимутся, поэтому нам нужна глубокая форма для выпечки. Дайте безе полчаса остыть и поставьте в холодильник на 2-3 часа.
Подавая, добавьте карамель и сливочно-ванильный соус. Таким образом, белки будут плавучим островом в море сливочно-ванильного соуса.
5. Шарлотка от Джулии Чайлд
Ингредиенты:
6 яблок (лучше всего Голден)
- 0,5 стакана кураги, протертой через решето (разумнее воспользоваться блендером)
- 1 стакан сахара
- 2 чайные ложки ванильного экстракта
- 1/4 стакана темного рома
- 3 ст. ложки сливочного масла
- 10-12 ломтиков домашнего хлеба
- 1 стакан растопленного масла
- 0,5 стакана протертой кураги
- 3 ст. ложки рома
- 2 ст. ложки сахара
Способ приготовления:
Порезать яблоки на 4 части, срезать шкурку и нарезать на ломтики. Положите яблоки в кастрюлю, накройте крышкой и варите на медленном огне около 20ти минут, помешивая время от времени. Добавьте к яблокам измельченную курагу,
сахар, ваниль, ром и масло. Прибавьте огонь и постоянно помешивая кипятите 20 минут или больше, пока вся жидкость не испарится. Должно получиться пюре плотной консистенции, в котором стоит ложка.
Нагреть духовку.
Срезать с хлеба корочки. Порезать на квадратики и 4 полукруга, нам надо, чтобы дно формы было полностью закрыто. Полить хлеб 3-4 ст. ложками растопленного сливочного масла. Выложить кусочки хлеба на дно формы.
Порежьте оставшийся хлеб на полоски. Положите его в растопленное масло, перемешайте и плотно друг к другу выложите кусочки хлеба в форму. Теперь сверху выкладываем яблочное пюре, кладем в середину куполом (когда остынет, то опуститься само).
Накройте сверху 4-5 полосками хлеба. Вылейте всё оставшееся растопленное масло по краям формы.
Поставьте форму в кастрюльку (туда будет брызгать масло) и выпекайте на среднем уровне духовки около 30 минут. Проведите ножом между хлебом и стенками формы, если хлеб стал золотисто-коричневым, то шарлотка готова.
Достаем из духовки и охлаждаем 15 минут. Переворачиваем форму и выкладываем шарлотку на блюдо.
6. Клафути
Ингредиенты:
1 1/4 стакана молока
- 1/3 стакана сахара
- 3 яйца
- 1 столовая ложка ванили
- 1/8 чайной ложки соли
- 1/2стакана муки
- 3 стакана вишни без косточек
- 1/3 стакана сахара
- сахарная пудра
Способ приготовления:
В блендере смешиваем молоко, сахар, яйца, ваниль, соль и муку. Вылейте в смазанную маслом форму часть теста, где-то сантиметр высотой. Поставьте в духовку, чтобы слегка запеклось.
Достаем форму и раскладываем вишни на тесто. Присыпьте вишни 1/3 ст. сахара. Залить сверху остальную часть теста. Выпекать в духовке от 45 мин до часа. Клафути готово, когда нож выходит из пирога чистым.
Посыпать сверху сахарной пудрой, подавать теплым.
7. Датская миндальная глазурь
Ингредиенты:
1 стакан миндаля
- 1/2 стакана сахарной пудры
- 2 столовые ложки сливочного масла комнатной температуры
- 1/2 ч.л. экстракта миндаля
- 1 яичный белок, слегка взбитый (яйцо большого размера)
Способ приготовления:
Положите миндаль, сахар и масло в кухонный комбайн. Перемалывайте до мелкого измельчения миндаля. Добавить экстракт миндаля и две столовые ложки взбитого яичного белка. Смешайте все миксером. Хранить в герметичном контейнере в холодильнике пока не понадобится (можно хранить около недели). Довести до комнатной температуры перед использованием.
А вот и женщина, которой этот фильм посвящен - Джулия Чайлд, французский шеф-повар, писательница и телеведущая, обладавшая потрясающей жаждой жизни и навсегда изменившая взгляды американцев на кулинарию.
«Джулия превратила приготовление пищи в веселую забаву. Она низвергла еду с алтаря. Она пробудила в американцах интерес ко всему французскому, особенно к французской кухне», - рассказывает Линда Каруччи, специалист по кулинарным искусствам из Центра питания в городе Напа.
Хотя до тридцати Чайлд не знала практически ничего о кулинарии вообще, не говоря уже о французской кухне, ее телешоу «Французский шеф-повар», вышедшее на экраны в 1963 году, сделало ее знаменитостью.
Она сорвала с кухни завесу таинственности и учила внимательно относиться к разным приемам и собственному вкусу, и все это с такой небрежностью и чувством юмора, что зрители невольно расслаблялись и начинали доверять собственным инстинктам и интуиции. Джулия бывала неуклюжей, но когда она роняла курицу на пол, а потом отряхивала с нее пыль и с апломбом подавала на стол, домохозяйки понимали, что главное - не добиться совершенства, а получать от собственной стряпни удовольствие.
Чайлд часто говорила, что своим успехом, который пришелся на 60-е, она обязана времени - именно тогда в моду вошли путешествия и иностранная кухня. Роль женщины в обществе расширялась, и президент Джон Кеннеди и его жена Жаклин наняли в Белый Дом французского шеф-повара Рене Вердона. Для веселого эксперта в области загадочной французской кухни открывались широкие возможности.
Во многом подъем калифорнийской кухни в 70-х годах произошел благодаря Джулии Чайлд. Элис Уотерс, знаменитый шеф-повар и владелица ресторана «Chez Panisse» в Беркли, говорила о ней: «несомненно, что ее телешоу и уроки кулинарии подготовили американцев к походам в ресторан. И я уверена, что ее взгляды на кулинарию (ведь она тоже была франкофилом) оказали на меня сильное влияние».
Ее успех пробудил интерес ко всему, связанному с кулинарией, в том числе к таким компаниям, как Уильямс-Сонома, которая сегодня является главным поставщиком высококачественной кухонной утвари в Америке. Чак Уильямс, основатель компании Уильямс-Сонома, считает, что благодаря выходу книги Джулии «Осваивая искусство французской кухни» произошел резкий подъем в продажах супниц, венчиков и пароварок.
«Она изменила то, как мы готовим. Я говорю не о рецепте суфле - она изменила наш подход к кулинарии. Например, мы стали варить стручковую фасоль 15 минут, а не полтора часа, - рассказывает Уильямс, - теперь нам не все равно, какова еда на вид и на вкус».
Прежде всего, Чайлд была сторонницей красивой жизни и кулинарных радостей. Так называемая «новая кулинария» (Nouvelle Cuisine), пища с низким содержанием жира и холестерина и политкорректные призывы к отказу от химических удобрений и выращиванию птицы в натуральных условиях вызывали у нее безудержное веселье.
«Что такого уж важного, если какие-то птицы ходят в собственных экскрементах?» - рассуждала она на пресс-конференции в Сан-Франциско.
Джулия МакУильямс Чайлд родилась в обеспеченной и образованной семье в Пасадене в 1912 году. Однако ее утонченные кулинарные вкусы зародились не в беззаботном детстве. И домашняя кухарка, и повара в школе Кэтрин Брэнсон в Россе, где она училась с 1927 по 1930 год, готовили бесцветную, переваренную и пресную еду, типичную для американской кухни того времени.
Привыкшая к услугам горничных и кухарок, в юности Чайлд не проявляла ни малейшего интереса к кулинарии. Высокая, энергичная, склонная к шалостям, она была заядлым игроком в теннис и много времени проводила на улице. Однако Чайлд прилежно вела жизнь, ожидаемую от представительницы ее класса, и окончила Колледж Софии Смит.
Вернувшись в Пасадену, она окунулась в светскую жизнь, а позднее перебралась в Нью-Йорк, где работала в крупном магазине представителем по связям с общественностью, однако так и не нашла себе мужа или достойного поклонника.
Семья и друзья отчасти винили в одиночестве Джулии ее высокий рост. Ее романтические и кулинарные инстинкты пробудил Пола Чайлда, который был на полголовы ниже и на десять лет старше. Пол Чайлд был художником, на время войны переквалифицировавшимся в картографы при Управлении стратегических служб.
Джулия, которая работала в этом же Управлении в 1943 году в Шри-Ланке, была очарована светскими манерами Пола, который какое-то время прожил во Франции и прекрасно разбирался в гастрономии и винах. Первые годы их совместной жизни напоминали грандиозную кулинарную экспедицию по Шри-Ланке и Китаю.
Когда в 1946 году они вернулись в Соединенные Штаты, «Пол женился на мне, несмотря на мое неумение готовить», - рассказывала журналистам Джулия.
Семейная пара жила в Вашингтоне, округ Колумбия. Выйдя замуж за гурмана, тридцатилетней невесте пришлось изучать искусство готовки по книге «Радости кулинарии». Когда Пола назначили на дипломатический пост во Франции, у Джулии проснулся интерес к тайнам французской кухни - позже этот интерес приведет к революции в американской кулинарии.
Учеба в кулинарной школе «Кордон Блё», частные уроки с ее шеф-поваром Максом Буньяром и, наконец, дружба с двумя француженками, Симоной Бэк и Луизеттой Бертолль, привели к тому, что три подруги основали неформальную кулинарную школу «Школа трех гурманов» (L"Ecole des Trois Gourmandes). Несколько лет спустя трио выпустило книгу, навсегда изменившую взгляды Америки на кулинарию - «Осваивая искусство французской кухни» (1961 год).
Чайлд было 37 лет, когда она начала учиться готовить. Но она более чем наверстала упущенное время. После выхода на бостонском телевидении шоу «Французский шеф-повар», ее имя было у всех на устах. Наравне со звездами шоу-бизнеса, ее имя стало нарицательным. Когда хозяйке хотели сделать комплемент, часто говорили: «жаркое (рагу / мусс / шоколад) прямо как у Джулии».
Хрипловатый голос и веселая болтовня Джулии Чайлд завораживали зрителей и принесли кулинарным передачам популярность, которая не угасает до сих пор. Ее последнее шоу называлось «Готовим с шеф-поварами», Джулия вела его вместе со своим частым соведущим и соавтором французским шеф-поваром Жаком Пепином. Их книга «Джулия и Жак готовят дома» (1999 год) несколько месяцев держалась в списке бестселлеров, а позже по ней сняли цикл передач.
О своей старой подруге Пепин говорит: «она раскрывала [американцам] секреты французской кухни очень простыми словами и очень по-американски - с огромным энтузиазмом и восторгом. Она была очень сильной личностью, и я уверен, что сквозь маленький экран телевизора люди ощущали, насколько она естественна, верна себе и непосредственна».
23 июля 2003 года президент Буш наградил Джулию Чайлд Медалью свободы. Она читала лекции, вела телепередачи и писала книги даже в последние годы своей жизни, когда у нее начались проблемы со здоровьем. Она продолжала с энтузиазмом оказывать поддержку Американскому институту питания и вина, одним из основателей и спонсоров которого она являлась, а также Международной ассоциации кулинаров, которая ежегодно присуждает авторам кулинарных книг награду Джулии Чайлд. Она также являлась одним из первых и самых горячих поклонников Копиа - Американского центра питания, вина и искусств в Напе, основанного Робертом Мондави. Роскошный ресторан этой организации был назван в ее честь «Кухня Джулии». В ресторане находятся некоторые подлинные предметы из кухни Джулии Чайлд в городе Кембридж, штат Массачусетс. Однако большая часть обстановки кухни была перевезена в Смитсоновский институт, в Национальный музей американской истории, где ее восстановили во всех мелочах, вплоть до оконных занавесок и содержимого ящиков.
Незадолго до своего 90-го дня рождения Джулия переехала в Санта-Барбару, где они с мужем часто проводили зиму. Там она поселилась в прогрессивном доме престарелых, в отделении для пожилых людей, ведущих активную жизнь, но при необходимости могла перевестись в отделение с уходом и оказанием помощи.
«Джулия все продумала много лет назад, - объясняет Стефани Херш, оказывавшая ей помощь в доме престарелых, - она считает, что со стороны человека эгоистично не подготовиться к пенсионному возрасту своевременно».
Однажды, когда Джулии было уже за девяносто, ее спросили о самочувствии (она всегда презирала диеты и обожала масло). Она ответила, что у нее есть свой личный план питания. Она планировала есть все, но в малых порциях, никаких добавок или еды на ходу, зато «разумное количество хорошего вина».
Джулия всегда была за деликатесы и лакомства. В интервью в Сан-Франциско, всего несколько дней после землетрясения 1989 года в Лома-Приете, ее спросили, какой обед она бы заказала, если бы знала, что это последний день в ее жизни. «Крабы, устрицы, какое-нибудь блюдо из утки, спаржа... неважно, сезон для нее или нет... какой-нибудь шоколадный десерт и бутылку вина с каждым блюдом», - ответила она, ничуть не колеблясь.
С мужем Полом
Кухня Джулии Чайлд в экспозиции Национального музея американской истории
Несколько интересных фактов о Джулии Чайлд:
- Джулия номинировалась 8 раз на американскую телевизионную премию Эмми и 3 раза награждалась ею.
- Она победила рак груди.
- Джулия умерла за два дня до своего 92 дня рождения. Последним блюдом, которое она приготовила, был французский луковый суп.
Сорт розы, названной в честь Джулии Чайлд. Выбор именно этого цвета связан с любовью Джулии к сливочному маслу.
А вот и парочка рецептов, попроще:
ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ СО СЛИВКАМИ И СЫРОМ
Ингредиенты:
2 кг красного картофеля, очищенного
4 столовые ложки сливочного масла
1 стакан тертого сыра эмменталь или грюйер
1 1/4 стакана взбитых сливок комнатной температуры
1/2 стакана молока
Черный перец
Приготовление:
Нарезать картофель тонкими кружочками. Положите картофель в миску и залейте холодной водой. Оставьте как минимум на час. Слейте воду и хорошо высушите картофель. Разогрейте духовку. Смажьте форму 25 на 20 см маслом. Выкладывайте картофель слоями, после каждого слоя добавляйте сыр, перец и немного сливочного масла, повторять слой за слоем, пока не закончится картошка, сверху присыпать сыром и положить сливочное масло. Подогреть сливки, очень осторожно!, довести до состояния, пока не начнет выделяться масло. Сразу же налить сливки на слои картофеля, должно покрыть половину картофеля, если необходимо добавьте молоко.
Выпекайте 1,5 часа, пока верх не подрумянится. Сливки должны впитаться в картофель, чтобы он был нежным, не слишком мягким.
Достать из духовки и оставить еще на 10 минут.
BOEUF BOURGUIGNON
(Рагу из говядины)
Из всех способов, когда говядина обжаривается до появления коричневого оттенка, а затем медленно тушится в ароматной жидкости, boeuf bourguignon (говядина по-бургундски) самый известный. Доб, эстофадо и обычно не требуют обжарки до коричневого оттенка и их намного проще приготовить. Для технической корректности, следует сказать, что любой рецепт, в котором мясо тщательно обжаривается перед тушением, должен называться фрикассе; здесь мы не всегда их различаем, потому что “тушение” теперь более распространенное употребление.
Нарезка для тушения.
Чем лучше мясо, тем лучше рагу. И хотя можно использовать мясо дороже или же дешевле, следует придерживаться следующего. Полкилограмма мяса без костей и без жира будет достаточно для двух человек; для трех, если меню задумано обширным.
Лучший выбор: кострец/ заднепоясничная часть
И далее: шейная часть говяжьей туши/ толстый край
филейная часть/ оковалок
тазобедренная часть/ огузок
внутренняя часть бедра
Время приготовления.
Приготовление хорошего говяжьего рагу занимает 3-4 часа медленного тушения в зависимости от качества и мягкости мяса. Если перед приготовлением мясо было замариновано, то потребуется меньше времени. Рагу можно приготовить и в духовке, и на открытом огне; духовка предпочтительнее, потому что жар духовки более равномерный.
BOEUF BOURGUIGNON
BOEUF A LA BOURGUIGNONNE
Говядина по-бургундски. [рагу из говядины, тушенной в красном вине с беконом, луком и шампиньонами]
Как в случае с любыми широко известными блюдами существует множество способов приготовить вкусную говядину по-бургундски. Хорошо приготовленная, изумительно ароматная, это, бесспорно, одно из самых лучших блюд, когда-либо состряпанных мужчинами, и конечно оно может стать основным на званом ужине. К счастью, вы можете полностью приготовить его заранее, даже за день, оно станет только ароматнее, когда вы его разогреете.
Овощи и вино.
Традиционно с этим блюдом подают вареный картофель. Также это могут быть отварные макароны со сливочным маслом или рис. Если вам хочется овощей, то бобы со сливочным маслом станут вашим лучшим выбором. Подайте к мясу самое качественное, молодое красное вино, такое как Божоле, Ку-дю-Рон, Бордо-Сан Эмильон или любое другое бургундское вино.
На 6 персон.
| 170 г бекона | Снимите кожу и нарежьте бекон “ленточками” (брусочками 6 мм толщиной и 3,8 см длиной). Медленно кипятите кожу и сам бекон 10 минут в 1,5 л воды. Выньте и обсушите. |
| Разогрейте духовку до 230С | |
|
Обжаривайте бекон в масле на среднем огне 2-3 минуты, пока он не станет слегка коричневатым. Выньте шумовкой и выложите на тарелку. Снова прогрейте масло и жир настолько сильно, чтобы жир начал почти дымиться, и только тогда начинайте жарить говядину. |
| 1,3 кг постной говядины, нарезанной на кубики со стороной в 5 см | Насухо вытрите говядину бумажными полотенцами; сырое мясо не зарумянится. Жарьте в несколько приемов, немного кусочков одновременно в оливковом масле и беконовом жиру, пока кусочки говядины хорошенечко не зарумянятся со всех сторон. Уложите говядину к бекону. |
|
В том же самом жиру подрумяньте овощи. Вылейте жир из кассероли. |
|
Верните говядину и бекон в кассероль и посыпьте солью и перцем. Затем посыпьте мукой и встряхните, чтобы говядина покрылась мукой со всех сторон. Поставьте кассероль, не накрывая, в середину прогретой духовки на 4 минуты. Переверните мясо и верните в духовку еще на 4 минуты. Таким образом мука подрумянится, и мясо покроется нежной корочкой. Выньте кассероль и уменьшите нагрев духовки до 160С |
|
Влейте вино и достаточное количество бульона, чтобы мясо было едва-едва покрыто. Добавьте томатную пасту, чеснок, травы и кожуру бекона. Доведите до кипения на плите. Затем накройте кассероль крышкой и поставьте в нижнюю треть прогретой духовки. Отрегулируйте жар духовки так, чтобы жидкость едва кипела и оставьте на 3-4 часа. Мясо готово, когда вилка легко протыкает его. |
| Пока готовится мясо, приготовьте лук и грибы и отставьте их в сторону, пока они вам не понадобятся. | |
| Когда мясо стало достаточно мягким, вылейте содержимое кассероли в сотейник через сито. Ополосните кассероль и выложите говядину и бекон обратно. Распределите приготовленный лук и грибы сверху. | |
|
Снимите жир с соуса в сотейнике. Медленно кипятите соус еще минуту или две, снимя жир, если он появляется на поверхности. В результате у вас должно получится 2,5 чашки соуса достаточно густого, чтобы обволакивать тыльную сторону ложки. Если соус получается слишком жидкий, позвольте ему немного выкипеть. Если же слишком густой, добавьте несколько столовых ложек бульона. Аккуратно проверьте соль. Вылейте соус на мясо и овощи. (*) до этого момента вы можете приготовить блюдо заранее |
|
| Веточки петрушки. |
Если вы подаете немедленно: Накройте кассероль и медленно кипятите содержимое 2-3 минуты, несколько раз перемешав соус с овощами и мясом. Подавайте в кассероли или выложите на тарелку вместе с картофелем, макаронами или рисом вокруг, украсив веточками петрушки. |
|
Если подаете немного позже: Когда блюдо остынет до комнатной температуры, накройте кассероль крышкой и уберите в холодильник. За 15-20 минут до подачи доведите до кипения, накройте и продолжайте кипятить около 10 минут, иногда перемешивая мясо и овощи с соусом. |
Добавить луковицы и шампиньоны в кассероль
«…- И мне придется вынуть из утки костяк!
- Когда?
- Рано или поздно…»
к-ф «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту»
2009 год, Режиссёр: Нора Эфрон. В ролях: Мэрил Стрип, Эми Адамс, Стэнли Туччи, Крис Мессина.
«Джулия всегда была за деликатесы и лакомства. В интервью в Сан-Франциско, всего несколько дней после землетрясения 1989 года в Лома-Приете, ее спросили, какой обед она бы заказала, если бы знала, что это последний день в ее жизни. «Крабы, устрицы, какое-нибудь блюдо из утки, спаржа... неважно, сезон для нее или нет... какой-нибудь шоколадный десерт и бутылку вина с каждым блюдом», - ответила она, ничуть не колеблясь. Женщина-легенда, типичная американка, сделавшая сложную французскую кухню простой и доступной каждому, Джулия Чайлд стала популярна в России после выхода фильма «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту». Американцы же были покорены ею более полувека назад».
Ни я одна, которой после этого фильма, захотелось найти ее книги. Ни я одна испытала желание приготовить что-нибудь необычное. Честно скажу до выхода фильма, слышала о ней, читала, но не было особой страсти готовить ее рецепты. Хотя сейчас понимаю зря. Вот и наверстываю упущенное. И сегодня у нас утка бесподобная, чудная, эпитетов можно сочинять много, но лучше творить, т.е. вынимать костяк и печь. Идея Джулии, но я же тоже женщина и как я могу не привнести в рецепт чего-нибудь своего, изюминки небольшой. В конце концов, результат не просто порадовал, а убил наповал. Угощайтесь!
Нам понадобится: утка (желательно мясной породы).
Для маринада: 2 зубчика чеснока + 4 ст.л. оливкового масла + 1 ст.л. бальзамического уксуса + соль, перец.
Для фарша: 200 гр. телятины + 200 гр. свинины + 150 гр. грибов + луковица + 50 гр. коньяка + соль, перец + щепотка мускатного ореха.
Для теста: 4 стакана муки (стакан 200 мл) + 50 мл растительного масла + 100 гр. сливочного масла + 1,5 ч.л. соли + 0,5 ч.л. сахара + 140 мл молока + 2 яйца.
Приступаем к самой наверно тяжелой части, это извлекаем костяк из нашей утки и оставляем ее в одной рубашонке (я не запечатлела этот момент, наверно заранее не ожидала того, что может из этой затеи выйти), делаем глубокий надрез на спине утки вдоль позвоночника от шеи до хвоста. Лучше отделять кости маленьким острым ножом. Освобождаем одну сторону утки, вырезая каркас птицы, натягивая кожу очень осторожно, она очень тонкая и может легко порваться. Переворачиваем и повторяем все тоже самое с другой стороны. У утки обрезаем часть крыла, чтобы остались только верхние части, которые вырезаем изнутри. Тоже проделываем и с лапками, их лучше отрубить.
Готовую утку маринуем, смешиваем масло с бальзамическим уксусом, добавляем соль, перец. Натираем утку, закрываем пленкой и в прохладное место на 12 часов.
Замешиваем тесто. Просеиваем муку, 1 стакан убираем в сторону, он будет у нас для подсыпки, к остальной муке добавляем размягченное (но не растопленное) сливочное масло, растительное масло и растираем руками до мелких кусочков. Добавляем холодное молоко, яйца, соль, сахар и замешиваем тесто, по необходимости подсыпая муку. Тесто должно получиться довольно крутое (как на пельмени), не прилипающее к рукам. И отправляем его в холодильник на 2 часа.
А в это время готовим фарш, которым будем начинять нашу утку. Свежих грибов у меня не было, и я взяла лесные сухие гри-бы, залила их предварительно водой для набухания, а затем поставила на несколько минут в микроволновку. Отбросить на сито. В растительном масле обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем к нему порезанные грибы в конце жарки коньяк. Мясо прокручиваем через мясорубку, добавляем остывший лук с грибами, солим, перчим и щепотку молотого мускатного ореха. Тщательно все перемешиваем до однородности и убираем в холодильник на 30 минут.
Раскладываем промаринованную утку на доске, места где много мяса, необходимо их отбить. Выкладываем фарш, придаем утке форму буханки и зашиваем. И уже зашитую утку стягиваем тонким шпагатом по кругу 3-4 раза, чтобы придать утке цилиндрическую форму. Разогреваем масло в сковороде и со всех сторон обжариваем до золотистого цвета.
Промокаем лишний жир и отставляем остыть. Снять шпагат, которым стягивали утку, форму она уже приняла. Раскатываем наше тесто до 0,5 см, но там где будет лежать наша утка слоем в 1 см и заворачиваем в него нашу утку. Тесто прекрасно держит форму.
Смазываем готовый пирог смесью из 1 желтка + 1 ч.л. молока. В центре нужно сделать небольшое отверстие и вставить туда воронку из фольги, чтобы через нее выходил пар.
Ставим в разогретую предварительно духовку до 170 С на 2-2,5 часа. Готовую утку перекладываем и даем остыть, отдышаться.
Нарезаем вместе с тестом, будьте внимательны при нарезании, аккуратно нужно вынуть нить, которой зашивали, она вытаскивается очень легко.
Зовем гостей и к столу. Приятного аппетита!
P.S. Джулия Кэролин МакУильямс родилась в 1912 году в Калифорнии, окончила школу, а затем колледж, получив степень бакалавра гуманитарных наук по истории. Но дальнейшая ее деятельность имела весьма отдаленное отношение к диплому: немного поработав копирайтером, во время Второй мировой Джулия стала трудиться в отделе разведки. Кулинарией она в то время абсолютно не интересовалась. Единственным рецептом, к которому будущая звезда ток-шоу имела отношение, стал рецепт смеси, отпугивающей акул. Ею американцы щедро покрывали морские мины — чтобы подводные хищницы не натыкались на них и не портили заграждения против немецких подводных лодок. Кроме того, Джулия регистрировала и распределяла секретные материалы на острове Цейлон.
Там, в возрасте «немного за 30» она встретила своего принца — Пола Чайлда, посла, эрудита и ценителя европейской кулинарии. В 1946-м Пол и Джулия поженились, а два года спустя переехали в Париж — столицу изысканных соусов, тонких вин и удивительной кухни.
Джулия стала женой посла, но необычной: в ее жизни, помимо интересов мужа, появилось серьезное увлечение — кулинария. В биографии любого великого человека есть знаковое событие, после которого он понимает свое истинное предназначение. Для Джулии им стал палтус. Даже не так — Палтус с большой буквы, обвалянный в муке, обжаренный с приправами и поданный в парижском ресторане «Корона». Палтус был нежен и прекрасен, свеж и ароматен. Совсем не похож на все, что пробовала Джулия до того. Сама Чайлд назвала это кулинарное откровение «праздником своего крещения» и немедленно записалась на курсы шеф-поваров в знаменитую парижскую школу Le Cordon Bleu.
Правда, как это часто случается с будущими звездами, преподаватели не делали восторженных прогнозов по поводу способностей Джулии. К тому же американка была в группе единственной женщиной. Даже экзамен она сдала со второго раза, но упорную «разведчицу» это не остановило. Она точно знала: кулинария — ее призвание, а французская кухня — пламенная страсть. А если учителям в Le Cordon Bleu что-то не нравится, то она, Джулия, откроет свою собственную школу для американок, живущих в Париже. Так, в 1951 году появилась «Школа трех гурманов», создателями и вдохновителями которой стали сама Джулия и две ее приятельницы, Симона Бэк и Луизетта Бертолль. Женщины постоянно совершенствовали свое мастерство и брали уроки у лучших поваров Франции.
Сложную, необычную, требующую вдохновения кулинарию Франции Джулия освоила на свой, американский манер: разложила на множество простых действий, мельчайших деталей и подробных рекомендаций. Например, рецепт легендарной говядины по-бургундски впоследствии занял в книги Чайлд ни много ни мало 10 страниц. Первому издателю книги, кстати, это показалось полным безрассудством.
Труд Джулии «Осваивая искусство французской кухни» стал настоящим бестселлером. Биф бургиньон, салат с теплой утиной ножкой, изысканные французские соусы и тающее во рту печенье спустились с недосягаемого кулинарного олимпа и стали подвластны любой домохозяйке. Главное — найти время и четко соблюдать все рекомендации Чайлд. Американки вдруг поняли, что кроме пэн-кейков с кленовым сиропом, тыквенной каши и картофеля с мясом есть множество других вкусных и при этом доступных каждому блюд.
Однажды Джулию пригласили на телепередачу для обсуждения ее суперпопулярной книги. Но вместо разговоров та достала электроплитку, посуду и десяток яиц — чтобы продемонстрировать восхищенным телезрителям мастерство приготовления настоящего французского омлета. Через год после нашумевшего выступления Джулия создала новый кулинарный шедевр — телевизионное шоу «Французский шеф-повар» (The French Chef).
Ее манера вести передачу просто покорила соотечественников. Вовсе не киношная красотка (рост 188, кудряшки а-ля «советская химия» и громкий голос), но очень харизматичная, энергичная и удивительно «своя», Чайлд вела себя уверенно и просто, порой даже слишком. Она могла уронить тушку птицы на пол и без всякого смущения поднять ее со словами «Мы же одни на кухне» или от души пригубить вина из бутылки, предназначенной для жаркого. Американские домохозяйки ее обожали, а фраза «Получилось как у Джулии» стала лучшим комплиментом удачно приготовленному блюду.
Последнее шоу «Готовим с шеф-поварами» Джулия вела со знаменитым гуру кулинарии Жаком Пепином. С ним же в соавторстве Чайлд написала бестселлер «Джулия и Жак готовят дома». Пепин с большим уважением и симпатией отзывался о коллеге по кулинарному цеху. «Она раскрывала секреты французской кухни очень простыми словами и очень по-американски — с огромным энтузиазмом и восторгом. Она была очень сильной личностью, и я уверен, что сквозь маленький экран телевизора люди ощущали, насколько она естественна, верна себе и непосредственна», — вспоминает Жак.
Джулия Чайлд оставила незабываемый след в истории кулинарии: множество передач, десятки книг и сотни рецептов. Ее оценили не только рядовые американцы, звезда шоу была награждена французским Орденом Почетного легиона и американской Президентской медалью свободы. Знаменитая кухня Джулии, воссозданная до мелочей, сейчас находится в Национальном музее американской истории.
Джулия прожила долгую, насыщенную и пряную, как блюда из ее книг, жизнь. Даже в последние годы, разменяв десятый десяток, великолепная Джулия была бодра, активна, прекрасно себя чувствовала, любила хорошее вино и презирала диеты. Кстати, блог Джули Пауэлл, про который и сняли фильм «Готовим счастье по рецепту», гениальному кулинару не понравился. По словам редактора Чайлд, Джулия «не хотела подписываться под тем, что появилось в блоге; кто-то явно занимался этим ради шутки». Монументальной и основательной американке такой подход к делу показался слишком несерьезным.
К русскоязычным кулинарам переведенная на русский «Voila! Кулинарная мудрость от Джулии Чайлд» пришла совсем недавно, и теперь каждый из нас может приготовить собственное счастье по ставшему классикой рецепту.
