Что означает припустить в кулинарии. Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы. Припущенная рыба - секреты и способы приготовления

Припускать

Припускать ПРИПУСТИ́ТЬ, -ущу́, -у́стишь; -у́щенный; сов.

Толковый словарь Ожегова . С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949-1992 .

Смотреть что такое "припускать" в других словарях:

Или припущать кого к чему, припустить, припускивать, дать кому волю подойти, дать приблизиться, допускать, подпускать. Медведь припустил охотников к самой берлоге. Корова не припускает теленка, видно скоро межмолок пойдет. Припускать скот,… … Толковый словарь Даля

Этот кулинарный термин означает отварить что либо в небольшом количестве воды в закрытой посуде. (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * * Припустить, припускать Довести до готовности в собственном соку или с добавлением… … Кулинарный словарь

Увеличивать, усиливаться, расходиться, допускать Словарь русских синонимов. припускать гл. несов. усиливаться расходиться припускаться Словарь русских синонимов. Контекст 5.0 Информатик. 2012 … Словарь синонимов

ПРИПУСКАТЬ, припускаю, припускаешь. несовер. к припустить. «То падал как будто туман, то вдруг припускал косой крупных дождь.» Л.Толстой. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

Несов. перех. и неперех. 1. разг. неперех. Начинать идти, ехать и т.п. быстрее, стремительнее. отт. перех. Заставлять бежать, ехать быстрее. 2. неперех. Идти сильнее; усиливаться (о дожде, ливне). 3. разг. Делать огонь в керосиновой лампе сильнее … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

припускать - припуск ать, аю, ает … Русский орфографический словарь

припускать - (I), припуска/ю(сь), ка/ешь(ся), ка/ют(ся) … Орфографический словарь русского языка

припускать - см. припустить; а/ю, а/ешь; нсв … Словарь многих выражений

припускать - ПРИПУСКАТЬ, несов. (сов. припустить). 1 и 2 л. не употр. Проявляя функциональное состояние, становиться (стать) более сильным, усилиться (о дожде) . Дождь припустил как из ведра … Большой толковый словарь русских глаголов

припускать(ся) - при/пуск/а/ть(ся) … Морфемно-орфографический словарь

Книги

• Кухня по правилам и без. Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать , Пунш Е.. 171;Дайте же, дайте новых рецептиков 187;,- думаете вы, открывая очередную кулинарную книгу или включая ТВ-передачу. А никаких 171;новых рецептиков 187;не существует, набор продуктов…
• Книга Гастронома для начинающих. Птица , Тараторина Ирина. Запеченная курица и куриная лапша, пожарские котлеты и сациви, крылышки на барбекю и ножки в духовке, утка с апельсинами и курник... Ну кто же все это не любит! Птица (чаще всего, конечно,…

Общие правила варки. Для варки из рыбы готовят полуфабрикаты: целые тушки с головой или без нее; порционные куски, нарезанные под углом 90°. Нарезают их из рыбы непластованной, разделанной на филе с кожей и костями. Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей. Целые тушки и звенья заливают холодной водой или бульоном, чтобы они равномерно прогревались при варке. Порционные куски заливают кипящей водой или бульоном, чтобы сократить сроки варки и уменьшить извлечение питательных веществ.

Жидкости берут такое количество, чтобы она покрывала рыбу не более чем на 1-2 см (2л на 1 кг), быстро доводят до кипения, кладут соль и, уменьшив нагрев, доводят рыбу до готовности. Набор пряностей зависит от вида рыб: при варке рыб с нежным ароматом и вкусом добавляют только лук и белые коренья; при выраженном специфическом запахе, кроме этого, в конце варки кладут лавровый лист и перец; морскую рыбу варят в пряном отваре (соль, перец, белые коренья, лук, морковь, кипятят, процеживают и подкисляют уксусом).

Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения.

Сроки варки порционных кусков 12-15 мин; звеньев севрюги 45-60 мин, осетра-1-1,5 ч.

Оформление и подача. Куски отварной рыбы укладывают кожей вверх, сбоку или вокруг кладут гарнир - отварной картофель, обточенный бочонками, картофельное пюре или овощное рагу, зеленого горошка. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу-бульоном и украшают зеленью. Можно использовать дополнительные гарниры: отварные раки, креветки, консервированные крабы, пасту «Океан», соленые и свежие огурцы и помидоры. В соуснике подают соус польский, белый основной, томатный, сметанный. К блюдам из отварной осетровой рыбы-соус белый с каперсами и соус белое вино.

Общие правила припускания. Некрупную рыбу припускают целиком, осетровую-звеньями или порционными кусками, нарезанными под углом 30°. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают куски рыбы в один ряд кожей вверх так, чтобы один кусок закрывал часть соседнего. В посуду с рыбой наливают бульон на 1/3 высоты, добавляют соль, белые коренья, лук, специи. На бульоне приготавливают соус. Поэтому в бульон при припускании рыбы часто добавляют различные продукты в зависимости от соуса, под которым она будет она подаваться: лимонную кислоту, белое сухое вино, шампиньоны или огуречный рассол.

Оформление и подача. Куски припущенной рыбы укладывают на подогретые тарелки или блюда и поливают соусом. Сбоку укладывают гарнир: отварной картофель, обточенный бочонками или дольками, картофельное пюре, поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.

При отпуске на куски рыбы кладут ломтики лимона, белые грибы вареные или шампиньоны, кусочки консервированных крабов или раковые шейки. При подборе соусов руководствуются следующими правилами: рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом под соусами паровым, белое вино, а имеющую сильно выраженный вкус и специфический запах, - под более острыми соусами: томатный и т.д.

5.4.1. Характеристика процесса

Слово "ПРИПУЩЕННАЯ" является профессиональным термином, а в рецептах русской кухни данный метод обработки называется "приготовление на пару". Припускание является разновидностью варки и производится в небольшом количестве воды либо бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и т.п.5.4.2. Выбор рыбы Припускать следует ту рыбу, которая не обладает резко выраженным специфическим вкусом и запахом.Для приготовления припущенной рыбы можно использовать любые виды. Не рекомендуется припускать леща, карася, ерша, сардинеллу, навагу из-за особенностей их вкусовых качеств.5.4.3. Подготовка рыбы Припускают рыбу целиком (с головой либо без головы), звеньями или порционными кусками (кругляши, мякоть с кожей и костями, мякоть с кожей без костей, мякоть без кожи и костей). Целиком припускают некрупные экземпляры рыб, а также рыбу, которая предназначена для банкетных блюд - форель, треску, кефаль, щуку, даже морского окуня . А вот осетрину следует готовить звеньями или порционными кусками. Для этого звенья (половинки) рыбы промывают, ошпаривают, удаляют «жучки», срезают хрящи, зачищают от кровоподтеков и разрезают под углом в 30 градусов на порции с кожей либо без кожи.Если Вы выбрали для припускания целиком крупную рыбину, то имеет смысл привязать ее к решетке рыбного котла шпагатом.В торжественных случаях приготавливают рыбу припущенную "колечком". Для этого отбирают мелких щук, судаков , очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры, глаза, тщательно промывают, сворачивают кольцом и скрепляют хвост и голову ниткой.Некрупную рыбу разделывают на филе без костей: очищают, потрошат, отрубают голову, плавники, нарезают вдоль позвоночника и с полученных половинок срезают кости.5.4.4. Припускание Подготовленная рыба укладывается в плоскую кастрюлю, дно которой смазывается маслом, и подливается такое количество рыбного бульона, чтобы он покрыл рыбу наполовину. В бульон кладутся белые коренья, лук, пряности, подливается рассол либо отвар белых грибов. Плотно закрывают крышку и варят рыбу до готовности при слабом нагреве на плите (в жарочном шкафу).При приготовлении блюда в духовке (в сотейнике или на противне) обязательно накройте порционные куски промасленной бумагой, чтобы предотвратить подсыхание верхнего слоя рыбы.Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы и колеблется: - для порционных кусков - от 10 до 15 мин; - для целых рыб и звеньев - от 25 до 45 мин.5.4.5. Добавки Для улучшения вкуса и аромата припущенной рыбы в бульон подливают сухое белое вино, особенно для осетровых рыб, а также отвар от белых свежих грибов (шампиньонов).Если хотите, чтобы Ваша припущенная рыба имела приятный аромат, то ее следует припускать с добавлением пряного отвара с лимонным соком, как вариант подойдет уксус или огуречный рассол. Рыбу океаническую и осетровую припускают также с добавлением огуречного рассола.Чтобы приготовить пряный отвар , нужно на литр воды добавить: 10-15 г соли, 1-2 г душистого перца, 1-2 лавровых листа. Сюда же крошим морковь, лук, петрушку, сельдерей – по 15-20 г каждого ингредиента. По вкусу добавляем немного имбиря и тимьяна, не забываем про огуречный рассол или уксус. Пряный отвар нужно прокипятить на небольшом огне 5-7 минут и добавить в емкость с рыбой.Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, щуки, трески, сайры , рекомендуется добавить в жидкость майонез (5-10 % от веса рыбы). Эту жидкость (с майонезом) следует затем использовать для приготовления соуса.На сайте “Сталкера» вы найдете более 100 рецептов припускания для 25 видов рыб .5.4.6. Подача Припущенная рыба кладется на блюдо, поливается соусом, гарнируется отварным картофелем, дольками тельного, кусочками лимона либо соленых огурцов, каперсами и маслинами. В старинной русской кухне было принято гарнировать припущенную рыбу овощами, которые варились вместе с рыбой: морковью, корнем петрушки, репой и другими.После припускания рыбы «колечком» имитируют глаза рыбы, делая их из маслин, моркови и т.п. Рыбу "колечком" укладывают на круглое блюдо, покрытое салфеткой, а гарнир и соус подают к столу раздельно.

Морковь, репу, брюкву, тыкву и кабачки припускают нарезанными кубиками (корнеплоды размером 1 см3, а тыква и кабачки 3 см3). Капуста же припускается дольками или в виде кочешков, свернутых из отдельно отваренных листьев. Шпинат - уложенными слоем листьями.

Для припускания слой корнеплодов и листьев шпината должен быть не выше 20 см, кабачков и тыквы - меньше 10-12 см. Капусту укладывают в один ряд.

Соль в припускаемые овощи добавляют из расчета 10 г на 1 кг, можно добавить сливочное масло. Вначале припускание производят при интенсивном нагреве, когда жидкость закипит - ослабляют. К концу припускания должно остаться немного жидкости, в противном случае ее сливают, упаривают отдельно и добавляют готовые овощи.

Продолжительность припускания корнеплодов и капусты 25- 30 минут, кабачков и тыквы 15 -20 мин., шпината 10 - 12 мин. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом, соусами - молочным средней густоты или сметанным. Масло добавляют небольшими кусочками, которые распускают при встряхивании овощей.

Для припускания капусты используют сухарный или яично-сметанный соус. Припущенные овощи используют как самостоятельные блюда или в качестве гарнира. Припускание мясных продуктов применяется в очень ограниченных количествах. Главным образом припускают цыплят, котлеты из филе кур или дичи, натуральные котлеты из телятины и свинины. Продукты укладывают в один ряд в неглубокую посуду и заливают бульоном так, чтобы они были погружены в него наполовину (цыплята на 1/3). В бульон добавляется сливочное масло и лимонный сок. Лимонный сок имеет вкусовое значение и придает более светлый оттенок готовому продукту.

При оформлении блюда припущенные продукты поливают соусом , в основном паровым. В качестве гарнира используется рисовая каша. Рыбу припускают на плите в плотно закрытых сотейниках или в жарочном шкафу в противнях, покрытых промасленной бумагой.

Фритюр

Фритюр - жарка в большом количестве жира , когда жира в четыре раза по весу больше, чем овощей.

Жарка производится в широкой с большим диаметром посуде . При жарке во фритюре картофель и полуфабрикат мяса и рыбы погружают в жир, нагретый до 160-180°.

Наполнять кастрюлю жиром следует только на одну треть или в крайнем случае на половину ее емкости, учитывая, что при жарке жир может сильно пениться. По мере расходования жира его приходится добавлять, сохраняя соотношения, указанные выше.

Лучшими жирами для фритюра считаются говяжье топленое сало и свиное топленое сало, употребляют также растительное масло и маргарин. При этом способе жарки обеспечивается быстрое и равномерное образование корочки на продукте.

Пассерование

Пассерование - тепловая обработка продукта , применяется для лука и кореньев, томата-пюре, свеклы , квашеной капусту и перловой крупы.

Роль лука и кореньев как вкусовых и ароматических продуктов обусловливается присутствием в них эфирных масел. Если заложить эти овощи в бульон сырыми, то во время варки супа эфирные масла значительно улетучиваются, что ухудшает вкус и аромат супов. Чтобы воспрепятствовать этому, нарезанный ЛУК И коренья нагревают в неглубокой широкой посуде слоем не более 5-б см с небольшим (15-20% от их веса) количеством жира. Для равномерности нагревания , а также для того, чтобы каждый кусочек был все время покрыт жиром, овощи периодически перемешивают. Эфирные масла, улетучивающиеся в процессе нагревания из кусочков лука и кореньев, поглощаются обволакивающим их жиром. Таким образом происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир.

Описанная обработка лука и кореньев называется в кулинарной практике пассерованием , а подвергнутые ей овощи - пассерованными. Поскольку во время пассерования лук и коренья доходят до полуготовности, то их закладывают в суп незадолго до окончания варки, чем значительно сокращается пребывание их в кипящей жидкости.

Медленное выделение жиром эфирных масел обеспечивает сохранение супом вкуса и запаха лука и кореньев не только до окончания варки, но и в течение 1-2 часов после нее. Во время пассерования жир окрашивается в оранжевый цвет вследствие того, что в нем частично растворяется каротин моркови. Это улучшает внешний вид супа. Плавающие на поверхности глазки жира , будучи окрашенными, лучше гармонируют с цветом бульона и входящих в его состав окрашенных овощей. Более интенсивное окрашивание жира может быть получено при пассеровании томата-пюре.

Улучшение вкуса борщей, щей, рассольников достигается заправкой белой пассеровкой, т. е. пшеничной мукой . Во время поджаривания мука приобретает слегка желтоватый оттенок, а также приятный вкус и запах каленого ореха . Поджаривать муку можно без жира (сухая пассеровка) или с жиром (жировая пассеровка).

При сухой пассеровке мука насыпается на сковороду тонким слоем и нагревается в жировом шкафу при частом помешивании и тщательном размешивании комков.

Чтобы получить жировую пассеровку , в растопленный на противне жир высыпают муку и нагревают, помешивая веселкой.

Пассеровку разводят горячим бульоном , кипятят 5-8 мин., процеживают через сито и вливают в суп за 5-10 мин. до окончания варки. После введения пассеровки суп солят и доводят до кипения.

Вместо белой пассеровки супы можно заправлять сливками или яйцом, разведенным моЯбком. Такого типа заправка дает лучший вкусовой эффект, чем пассеровка, она применяется для рассольника, щей из щавеля .

Пассеровку овощей производят для приготовления различных соусов . Для приготовления пассерованных овощей используют различные жиры: животные и растительные, в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус.

Панирование

Панирование-обвалка полуфабриката продуктов в сухарях , муке или белом хлебе.

В сухарях панируют сильно отбитые порционные куски говядины из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задней ноги, а также порционные куски и изделия из котлетной массы, кроме шариков, которые панируют мукой.

Панировка должна быть однородной , без комков - для этого ее просеивают через мелкое сито.

Панируют полуфабрикаты непосредственно перед обжаркой . Перед панированием полуфабрикаты посыпают солью, перцем и, чтобы панировка прочно удерживалась на поверхности изделий, смачивают разведенным водой яйцом.

В некоторых случаях для получения на поверхности полуфабриката более толстого слоя сухарей прибегают к двукратному панированию.

Продукт вначале обваливают в муке , затем смачивают разведенным водой яйцом, в которое добавлены соль и молотый перец , и обваливают в сухарях.

Сухарная панировка иногда называется красной в отличие от сравнительно редко применяемой белой панировки. Последняя представляет собой раскрошенный и просеянный через решето мякиш черствого белого хлеба. При применении белой панировки полуфабрикат предварительно обмакивают в растопленное сливочное масло. Продукт, обжаренный в белой панировке, имеет более светлую желтую корочку.

Запанированные полуфабрикаты идут в жарку .

Водяная баня

Кулинарная обработка требует иногда варки продукта на водяной бане или на пару.

Для устройства водяной бани нужны две кастрюли , одна меньше другой, чтобы меньшую можно было поставить внутрь большой, на ее дно, на две щепочки или на две проволоки.

В маленькую кастрюлю кладут продукты , которые надо сварить. Между стенками обеих кастрюль наливают воду с таким расчетом, чтобы вода не доходила до края меньшей кастрюли сантиметров на пять. Затем обе кастрюли закрывают крышкой и ставят на огонь. По мере выкипания воду нужно доливать. Так варят продукты до готовности.

Чаще всего на такой водяной бане варят каши и всякого рода тушеные блюда.

Для припускания овощи нарезают дольками, кубиками, кладут в сотейник слоем не более 20 см, а кабачки, тыкву -- 10-15 см, добавляют масло (20-30 г на 1 кг), заливают кипящей жидкостью (вода, молоко, бульон -- 20-30% к массе овощей), солят и припускают под закрытой крышкой.

Кабачки, тыкву, помидоры, которые легко выделяют сок, припускают без добавления жидкости. Овощи доводят до кулинарной готовности (корнеплоды и капусту -- 25-30 мин; тыкву и кабачки -- 15-20 мин), не допуская выкипания жидкости, которую не сливают, а используют вместе с блюдом.

Припускают отдельные виды овощей или их смесь. В первом случае овощи припускают раздельно, а затем смешивают и прогревают в соусе (молочном или сметанном).

При совместном приготовлении овощей вначале припускают корнеплоды, затем, учитывая сроки их варки, закладывают тыкву, кабачки и консервированный зеленый горошек.

Репу, брюкву и некоторые сорта ранней белокочанной капусты, содержащие гликозиды, предварительно бланшируют для удаления горечи. Припущенные овощи заправляют молочным соусом, сливочным или растительным маслом.

Готовые овощи должны быть правильной формы, одинакового размера; консистенция мягкая; цвет, свойственный овощам; не допускается запах подгоревшего молока и овощей; могут быть частично разварены. Припущенные овощи включают в меню диет № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15.

С целью механического и химического щажения желудочно-кишечного тракта овощи используют в протертом виде, прежде всего в диетах № 1б, № 1, № 2, № 4б, № 4в, а также № 5а, № 5п, № 10а, № 13. Овощи отваривают (диеты № 1б, № 1, № 5а, № 10а, № 13) или припускают и протирают (через протирочные устройства) горячими, заправляют маслом, молочным или сметанным соусом.

Для улучшения вкуса, повышения пищевой ценности и диетических свойств целесообразно приготовление смешанных, пюре (морковно-картофельного, картофельного с тыквой), а также добавление протертых фруктов. Из пюрированных овощных масс готовят также пудинги и суфле, которые затем варят на пару. На диеты № 7, № 8, № 10овощи готовят без соли, на диеты № 8, № 9 сахар заменяют сорбитом или ксилитом.

Готовые овощные массы и изделия из них должны отвечать следующим требованиям: консистенция однородная, без кусочков непротергых продуктов, нежная, у картофельного пюре - пышная: цвет, свойственный овощам, без темных включений; вкус и запах овощей с ароматом молока, сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока; у суфле (пудингов) нежная и пышная консистенция; изделия сохраняют форму.

Картофель в молоке (диеты № 1, № 5а, № 5, № 6, № 7, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 15). Картофель нарезают кубиками, варят 5 мин в воде или на пару. Воду сливают, а картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности: кладут сливочное масло, перемешивают, кипятят 1-2 мин. При отпуске кладут кусочек сливочного масла (см. Таблица 86).

Овощи в молочном соусе (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). Готовят из набора овощей -- морковь, репу, брюкву, тыкву или кабачки нарезают кубиками, белокочанную капусту -- шашками, цветную -- разделывают на кочешки. Каждый вид припускают отдельно, соединяют с консервированным зеленым горошком, вводят сахар, соль заливают молочным соусом и кипятят 1-2 мин. Можно ввести листья салата, разрезанные на крупные части. При отпуске кладут кусочек масла (см. Таблица 86).

Картофельное пюре с морковью (диеты № 1б, № 1№ 1, № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 6, № 7, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Морковь нарезают крупными кусочками произвольной формы, припускают. Картофель варят, обсушивают. Овощи протирают горячими (не ниже 75-80°С), вводят сливочное или растительное масло, в 2-3 приема -- горячее молоко и взбивают до пышной массы. При отпуске пюре выкладывают на тарелку, на поверхности ложкой наносят узор, сверху кладут кусочек сливочного масла или поливают оливковым (см. Таблица 86).

Свекольное пюре с яблоками (диеты № 1б, № 1, № 2, № 3, № 4в, № 5а, № 5, № 6, № 7, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Свеклу отваривают в кожице, очищают, пропускают через мясорубку или протирают. Яблоки (для диеты № 1 -- сладких сортов) протирают после запекания или сырыми (без кожицы). Яблочное свекольное пюре смешивают со сметанным соусом, сахаром, проваривают 8-10 мин. При отпуске кладут кусочек масла (см. Таблица 86).

Морковный пудинг с яблоками паровой (диеты № 1, № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 5п, № 7, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Мелко нарезанную морковь припускают 10-15 мин, добавляют нарезанные (без кожицы) яблоки, доводят до готовности (5-10 мин), протирают, добавляют молоко, сахар, доводят до кипения. В массу тонкой струйкой, при помешивании, всыпают манную крупу, проваривают 10-12 мин и охлаждают до 70°С. Перемешивают с яичными желтками и осторожно вводят взбитые в пену белки. Массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. При отпуске поливают сливочным маслом или подают со сметаной (см. Таблица 86). На диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6,№ 7, № 10, № 10с, № 11, № 15 пудинг можно запечь.